Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019

LA CARIES DENTAL EN RELACIÓN CON EL PH

SALIVAL, DIETA E HIGIENE DENTAL

DENTAL CARIES IN RELATION TO SALIVARY PH,

DIET AND DENTAL HYGIENE

María Regina Guzmán Suarez. Boliviana. Cirujano dentista, postgrado en odontología

preventiva y holística. Docente de la asignatura Bioquímica y odontología preventiva
y comunitaria de la carrera de Odontología de la Universidad Privada Abierta
Latinoamericana Sede Cochabamba.
reginita60@hotmail.com

La autora declara no tener conflicto de interés alguno con la UPAL o con la REVISTA ORBIS
TERTIUS UPAL. Todos los juicios, afirmaciones y uso de fuentes son de estricta responsabili-
dad de la autora.

Se debe citar:
Guzmán Suarez, María Regina. (2019). “La caries dental
en relación con el pH salival, dieta e higiene dental”.
Orbis Tertius UPAL. Año 3. Nº 5. ISSN. 2520-9981. pp
73-82. Universidad Privada Abierta Latinoamericana.
Cochabamba.

RESUMEN Fueron constituidos 2 grupos: los casos;

La caries es una enfermedad multifacto-
rial, de alta prevalencia a nivel mundial,
el objetivo del estudio, es identificar la
relación de la caries dental con el pH sa-
lival, dieta e higiene dental de pacientes
que acuden a la clínica odontológica de
la UPAL.
Se realizó un estudio cuantitativo analíti-
co observacional, tipo caso-control que
incluyó a 40 pacientes de diferentes eda-
des, atendidos en la clínica odontológica
de la UPAL en el mes de febrero del 2019.
pacientes con caries y controles, pacien-
tes sin la enfermedad.
Los resultados obtenidos de los casos evi-
denciaron que mantienen un pH ácido en
un 70 %, la dieta de 20- 15 carbohidratos
fermentables en 100 %, frecuencia de hi-
giene dental de dos veces al día de 70 %.
Los controles evidenciaron que mantie-
nen un pH neutro en un 75 % con dieta
de 20-15 carbohidratos fermentables en
95 %, la frecuencia de higiene dental de
dos veces al día es de 65 %.

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Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana
Existe relación directa de la caries con
el pH salival, higiene dental deficiente y
la dieta, más en nuestro medio, donde
la dieta es alta en hidratos de carbono
fermentables y el consumo de gaseosa es
alto.
PALABRAS CLAVE
Caries, pH Salival, Dieta, Higiene.
ABSTRACT
Caries is a multifactorial disease, of high
prevalence worldwide, the objective of
the study is to identify the relationship of
dental caries with salivary pH, diet and
dental hygiene of patients who come to
the dental clinic of the UPAL.
A quantitative observational analytical
study, case-control type that included 40
patients of different ages, attended in the
dental clinic of the UPAL in the month of
February 2019. Two groups were consti-
tuted: the cases; patients with caries and
controls, patients without the disease.
The results obtained from the cases
showed that they maintain an acidic pH
in 70 %, the diet of 20- 15 fermentable
carbohydrates in 100 %, frequency of
dental hygiene twice a day of 70 %. The
controls showed that they maintain a
neutral pH in 75 % with a diet of 20-15
74 Guzmán Suarez María Regina
fermentable carbohydrates in 95 %, the
frequency of dental hygiene twice a day
is 65 %.
There is a direct relationship of caries
with salivary pH, poor dental hygiene
and diet, more in our environment, whe-
re the diet is high in fermentable carbo-
hydrates and the consumption of soda is
high.
KEYWORDS
Caries, Salivary pH, Diet, Higiene.
INTRODUCCIÓN
La caries es una enfermedad con una de
las incidencias más altas a nivel mundial
y nacional, constituyendo un problema
de salud pública. El número de personas
en todo el mundo que padece de caries es
aproximadamente de unos 2400 millones
de personas en dientes permanentes, y
486 millones de niños sufren de caries en
los dientes de temporarios (OMS 2018:
en línea). La dieta de los individuos es
uno de los factores fundamentales para
el desarrollo de esta enfermedad, por
esta razón, se debe analizar sus efectos
a nivel dental, para plantear actividades
de prevención y promoción a los indi-
viduos. Una dieta rica en alimentos po-
tencialmente cariogénicos, acompañada
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de una higiene bucal deficiente, causan ción de los azúcares y otros componen-
efectos negativos a nivel del pH salival tes, capacidad tampón, equilibrio entre la
provocando paulatinamente la caries. desmineralización y remineralización y
Esta enfermedad de curso progresivo y acción antimicrobiana.
multifactorial, se inicia con acumulación
de placa bacteriana, que ocasiona un me- El pH es la concentración de hidroge-
dio salival ácido, manteniendo pH críti- niones que presenta una solución que
co de 5,5, con efectos sobre del esmalte se mide en una escala de 0 a 14, puede
dental ocasionando su desmineralización ser acido, neutro o básico. El pH sali-
y posterior disolución, formándose una val de la cavidad bucal oscila entre 6,7 y
cavidad que avanza hacia la dentina y 7,5 (neutro), la saliva ejerce una función
progresa hasta la pulpa dental tornando amortiguadora en presencia de un ácido,
la lesión irreversible. tratando de equilibrar el pH y evitando
un ambiente ácido. La saliva presenta un
La saliva una de las secreciones más im- punto de saturación frente a diferentes
portantes del cuerpo humano cumple sustancias que son ingeridas, y algunas
funciones esenciales a nivel bucal. La se- personas pueden tardar hasta 20-30 min
creción diaria oscila entre 500 y 700 ml, en neutralizar el pH intraoral (Krause A;
con un volumen medio en la boca de 1,1 Kathleen L; Mahan, 2013: 548).
ml. Su producción está controlada por el
sistema nervioso autónomo. En reposo,
la secreción oscila entre 0,25 y 0,35 ml/
mn y procede sobre todo de las glándu-
las submandibulares y sublinguales. Ante
estímulos sensitivos, eléctricos o me-
cánicos, el volumen puede llegar hasta
1,5 ml/mn. El mayor volumen salival se
produce antes, durante y después de las
comidas, alcanza su pico máximo alrede-
dor del mediodía y disminuye de forma
muy considerable por la noche, durante
el sueño. El papel de la saliva en la protec-
ción frente a la caries se puede concretar
en cuatro aspectos: dilución y elimina-

Guzmán Suarez María Regina 75

Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana
ILUSTRACION Nº 1. ESCALA DEL PH
Fuente: Innovaqua, 2017: en línea
La dieta ejerce un efecto local sobre los
dientes; es decir, el tipo, la forma, com-
binación y la frecuencia de los alimen-
tos, más las bebidas consumidas, tiene
un efecto directo sobre el pH y la acti-
vidad microbiana oral, que favorecen al
deterioro dental. El tiempo que perma-
necen las bacterias orales (estreptococos
mutans) en la boca, permiten metaboli-
zar los hidratos de carbono fermentables,
provocando un pH ácido menor a 5,5 y
poniendo en marcha el proceso de des-
mineralización, relacionado también con
la baja calidad de higiene dental.
La cariogénia se refiere a las propiedades
favorecedoras de la caries por alimentos,
dependiendo de la forma en que se en-
cuentren, su composición nutricional, el
76 Guzmán Suarez María Regina
momento de consumo relacionado con
otros alimentos sólidos o líquidos, la du-
ración de su exposición a los dientes y la
frecuencia de su ingesta. (Krause A; Ka-
thleen L; Mahan, 2013: 549).
Entre los alimentos que favorecen la ca-
ries dental, están los hidratos de carbono
fermentables como los polisacáridos, di-
sacáridos y con menor poder cariogénico
los monosacáridos. La sacarosa (disacári-
do), estimula la actividad microbiana,
proporcionando el 50 % de energía a las
bacterias para su reproducción, aumen-
tando su capacidad para producir daño
dental. Algunos alimentos que contienen
estos hidratos de carbono fermentables
son; los cereales, pan, arroz, papa, fideo,
cereales, bebidas azucaradas; otro grupo
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de alimentos son las frutas; frescas, enla- La forma y consistencia del alimento
tadas y frutos secos. Las bebidas azuca- tiene gran impacto sobre la carga cario-
radas (gaseosas, jugos, etc.) mantienen génica y su capacidad para disminuir el
un pH bastante ácido que oscila entre pH. Los líquidos eliminan con rapidez;
2.7 a 3.5 y en nuestro medio son de con- por otro lado, los alimentos sólidos se
sumo diario (Cuadro 1). Por último los introducen en los espacios interdentales
lácteos edulcorados con fructosa o sa- y tienen una gran capacidad de adheren-
carosa también tiene poder cariogénico; cia. La duración de la exposición sobre
sin embargo, los productos lácteos son todo en alimentos que contiene almidón
ricos en calcio, sumando su naturaleza es importante, ya que por acción de la
alcalina puede ejercer un efecto positivo, amilasa salival, se hidroliza a azúcares
reduciendo el potencial cariogénico del simples; por lo tanto, cuanto más tiempo
alimento. (Krause A; Kathleen L; Mahan, permanece el almidón en la boca, mayor
2013: 550). en su cariogénia, ya que proporciona el
sustrato a las bacterias a medida que se
CUADRO Nº 1. PH CARBOHIDRATOS va hidrolizando. Los caramelos que con-
FERMENTABLES tienen azúcar aumentan rápidamente la
ALIMENTO pH cantidad de hidratos de carbono dispo-
Pan 5,3 nibles en la cavidad oral que pueden ser
Papa 6,1 hidrolizados por las bacterias (Sánchez
González y otros, 2015: en línea).
Arroz 6,0
Azúcar diluida 6,8
La dieta particularmente en nuestro me-
Leche 6,6
dio, es rica en carbohidratos, un pla-
Gaseosas 2,85 to tradicional como el picante de pollo
Gaseosas sin azúcar 3,41 contiene: papa, arroz, chuño, fideo, fre-
Jugos de fruta en bolsa 4,60 cuentemente acompañado de una bebi-
Agua con gas 4,70 da azucarada, con un consumo total de
Agua 7,0 cinco carbohidratos en una sola comida.
Vinagre 2,75 Elaborando un diario dietético de una
Limón 2,41 persona de nuestro medio, se concluye
Fuente: elaboración propia que consume desde el desayuno hasta la
última comida, una media de 17 carbo-
hidratos por día. Por las consideraciones

Guzmán Suarez María Regina 77

Revista Académica y Científica de la Universidad Privada Abierta Latinoamericana
anteriores, estos hábitos son directamen-
te cariogénicos.
Es importante considerar los hábitos co-
rrectos de higiene bucal que reducen del
riesgo de enfermedades en la cavidad
bucal que contiene, una serie de microor-
ganismos muy diversos en los que predo-
minan, las bacterias las cuales son parte
de la placa bacteriana, y puede iniciar la
colonización y multiplicación de las mis-
mas llegando a producir la caries. Sin em-
bargo la microbiota normal de la cavidad
bucal es esencial para la salud bucal. El
control mecánico de placa bacteriana (ce-
pillado dental), es la eliminación de los
depósitos que se acumulan sobre las su-
perficies dentarias, tiene como objetivo
controlar los niveles de placa bacteriana y
mantener una microbiota oral saludable.
Después de comer es de vital importancia
el cepillado dental ya que es habitual que
se acumulen restos de alimentos entre
los dientes y a su vez este hábito reduce
la caries alrededor de un 50%. (Cuenca,
2013:90)
La técnica más utilizada de cepillado den-
tal es la de Bass modificada, considerada
como la más eficiente en la odontología.
En esta técnica se debe colocar las cer-
das sobre la encía con un ángulo de 45º
grados, deben estar en contacto con la su-
perficie dental y la encía, cepillando sua-
78 Guzmán Suarez María Regina
vemente la superficie dental externa de 2
o 3 dientes con un movimiento rotatorio
de adelante hacia atrás. La utilización la
pasta dental, el diseño de cepillo dental,
pueden variar en función de las necesida-
des y características de cada paciente, y el
tiempo de cepillado son factores impor-
tantes para una correcta higiene dental.
1. MATERIALES Y MÉTODOS
El diseño del estudio es cuantitativo ana-
lítico observacional de tipo casos y con-
troles, se desarrolló en la clínica dental de
la UPAL, se creó un equipo de colabora-
ción con estudiantes y docentes del área.
La población base estuvo constituida por
pacientes de todas las edades, que asisten
a la clínica para recibir tratamiento den-
tal en las diferentes especialidades; opera-
toria, cirugía, prótesis removible, prótesis
fija, periodoncia y odontopediatría.
Se calculó el tamaño de la muestra con 20
casos y 20 controles, se incluyeron como
casos los pacientes que presentaban ca-
ries, los controles fueron en pacientes que
no tenían la enfermedad, que acudieron a
la clínica para realizarse limpiezas o pró-
tesis dental. Todos los casos y controles
fueron informados sobre los objetivos del
estudio y firmaron el consentimiento in-
formado.

Se realizó el diseño de una encuesta ali-
mentaria, en la cual se incluyeron: edad
del paciente, sexo, tipo de alimentación,
frecuencia de consumo, frecuencia del
cepillado. Se le pidió al paciente que escu-
pa y se tomó la muestra de 3ml. de saliva,
posteriormente se midió el pH salival con
pH – metro.
Las variable independiente fue la caries
y sus variables dependientes la dieta,
pH salival e higiene dental. Se realizó un
análisis estadístico univariado, para la
detección de variables categóricas cuyas
distribuciones mostraban diferencias im-
portantes entre casos y controles.
2. RESULTADOS
Del total de casos (20), el 70 % presento
un pH ácido que oscilaba entre 4 a 5.8, el
30 % pH neutro entre 6.5 a 7.7 (Cuadro
CUADRO Nº 2. pH SALIVAL
pH salival Acido
4 - 5.5
  No % No
Caso 14 70 %
Control 4 20 %
Fuente: Elaboración propia a partir de mediciones de pH salival realizadas en pacientes en la clínica odom-
tológica de la UPAL 2019
Revista Orbis Tertius UPAL Año 3 - Nº 5 Agosto 2019
2); 75 % consumía gaseosas, 100 %, hi-
dratos de carbono fermentables, total de
hidratos de carbono diarios entre 10 a 15
el 20 %, total de hidratos de carbono dia-
rios entre 15 a 20 el 80 % (Cuadro 3), la
frecuencia de higiene dental presentó: 10
% tres veces al día, 70 % dos veces al día
y un 20 % de una vez al día (Cuadro 3).
En los controles (20) se presentó; el 20 %
presento un pH ácido que oscilaba entre
4 a 5.8, el 75 % pH neutro entre 6.5 a 7.7
y el 5 % alcalino 8 9.8 (Cuadro 2); 40
% consumía gaseosas, 95 %, hidratos de
carbono fermentables, total de hidratos
de carbono diarios entre 10 -15 55 %, to-
tal de hidratos de carbono diarios entre
15-20 45 % (Cuadro 3), la frecuencia de
higiene dental presentó: 25 % tres veces al
día, 65 % dos veces al día y un 10 % de
una vez al día (Cuadro 4).
Neutro Alcalino Total
6.5 - 7.7 8-9.5
% No % No %
6 30 % 0 5% 20 100 %
15 75 % 1 5% 100
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CUADRO Nº 3. DIETA DE CARBOHIDRATOS

Dieta diaria Casos Controles

  No % No %
Carbohidratos fermenta- 20 100 % 19 95 %
bles
Gaseosas 15 75 % 8 40 %
Total de consumo hidratos 4 20 % 11 55 %
de carbono al día10-15
Total de consumo hidratos 16 80 % 9 45 %
de carbono al día15-20
Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas alimentarias realizadas en pacientes de la clínica odonto-
lógica de la UPAL: 2019

CUADRO Nº 4. FRECUENCIA DE HIGIENE DENTAL

Higiene dental Frecuencia Casos Controles
 
  No % No %
3 veces al día 2 10 % 5 25 %
2 veces al día 14 70 % 13 65 %
1 vez al día 4 20 % 2 10 %
Total 20 100 % 20 100 %
Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas de frecuencia de cepillado dental realizadas en pacientes
de la clínica odontológica de la UPAL

3. DISCUSIÓN dental, y por otro lado, los controles

Los casos presentaron un pH ácido, dieta
cariogénica elevada de acuerdo al núme-
ro y frecuencia de consumo de hidratos
de carbono fermentables, el consumo
excesivo de gaseosas en particular llama
la atención ya que tienen un pH bastan-
te ácido, una baja frecuencia de higiene
mantienen un pH neutro y la dieta cario-
génica es mediana y la higiene dental es
de mayor frecuencia. Se encuentran di-
ferencias significativas de valores de pH
y dieta entre los casos y controles que se
ven reflejados en el desarrollo y evolución
de caries.

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4. CONCLUSIÓN 5. RECOMENDACIONES

La enfermedad de la caries tiene una rela-
ción directa con la dieta rica en hidratos
de carbono fermentables, gaseosas que
son consumidas a diario, manteniendo
un pH salival ácido, acompañada de una
higiene dental deficiente y de poca fre-
cuencia, iniciando el desarrollo, evolu-
ción de la enfermedad y provocando da-
ños irreversibles a nivel dental. Se refleja
más en nuestro medio, ya que la gastro-
nomía es basada en hidratos de carbono
considerados alimentos altamente cario-
génicos.
La enfermedad de la caries, puede ser pre-
venida comenzando con la promoción de
la misma, educando a la población. Las
estrategias que colaboren en mejorar la
situación de salud oral deben ser enfoca-
das a limitar el consumo de hidratos de
carbono fermentables, gaseosas, la higie-
ne dental considerándolos factores claves
para la prevención del desarrollo de la
enfermedad de la caries.

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Fecha de recepción: 12.04.19.

Fecha de evaluación: 10.07.19.
Fecha de aprobación por autor: 22.07.19.

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