SEMINARIO - CEVICHE Y TIRADITO 28140

Tirado Nikkei

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Atún rojo en sashimi
• Pepino emincé
• Boniato en cubos
• Alga nori en juliana
• Ponzu
• Quinoa frita
150 GR Para la quinoa crujiente, lavar varias veces, escurrir y llevar a
cocción desde agua hirviendo.
20 GR Cocinar 12 minutos. Colar y estirar sobre placa.
90 GR Llevar a horno 160ºC por 20 minutos.
5 GR Freír a 200°C.
Servir el sashimi en un plato, incorporar el Ponzu, luego
110 GR decorar con el pepino, la quinoa frita, el boniato y por
15 GR último el alga nori.

Ponzu

• Salsa de soja 15 CC Mezclar todos los ingredientes.

• Jugo de limón sutil 20 CC
• Salsa de pescado 10 CC
• Vinagre de manzana 20 CC
• Fumet de rocoto 50 CC

Fumet

• Espinazo 1 UN Llevar a hervor el rocoto entero desde agua fría.

Repetir esta operación 2 veces.
• Ají rocoto 1 UN Luego hacer un fumet con todos los ingredientes. Reservar
• Jengibre 20 GR en frío.
• Ajo 20 GR
• Cebolla 50 GR

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SEMINARIO - CEVICHE Y TIRADITO 28141

Cebiche de mango

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Lenguado 200 GR Cortar el pescado en cubos, salar e incorporar el jengibre,

el rocoto, la cebolla, el cilantro picado y el jugo de limón
• Sal fina 4 GR sutil. Agregar leche de tigre y emplatar.
• Cilantro picado 2 GR Decorar con el boniato, la palta, el wantan y el cilantro.
• Jugo de limón sutil 20 CC
• Jengibre en brunoise 4 GR
• Ají rocoto brunoise 20 GR
• Leche de tigre 150 GR
de mango
• Wantan de sésamo 15 GR
• Palta 70 GR
• Hoja de cilantro 3 UN
• Cebolla en brunoise 10 GR

Leche de tigre de mango

• Fumet 250 CC Procesar durante 10 segundos la mitad del fumet junto a el

jugo de lima, el jengibre, el apio, el ají y la pulpa de mango.
• Jugo de limón sutil 120 CC Pasar por un tamiz con la ayuda del fumet restante y
• Pulpa de mango 180 GR reservar el jugo.
• Jengibre 7 GR Procesar el jugo junto a la sal, el hielo, los recortes de
pescado, la cebolla y hielo.
• Centro de cebolla 30 GR Rectificar con sal, jugo de lima o ají de ser necesario.
• Carne de pescado 130 GR
• Sal fina 20 GR
• Apio 125 GR
• Hielo 100 GR
• Ají limo amarillo C/N
• Huacatay C/N

Fumet

• Espinazo 1 UN Elaborar a partir de agua fría con todos los ingredientes.

Filtrar y enfriar.
• Agua 1 LTS
• Centro de cebolla 2 UN
• Jengibre 20 GR
• Cilantro 10 GR

Wantan

• Harina 0000 50 GR Realizar una masa de pasta. Incorporar el sésamo una vez
conformada la masa.
• Semolín 50 GR Dejar reposar 30 minutos en heladera, estirar, y luego
• Agua 45 CC cortar.
• Sal fina 2 GR Freír a baja temperatura y conservar al abrigo de la
humedad.
• Semilla de sésamo 7 GR
• Aceite de oliva 5 CC
• Aceite para freír 200 CC

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