UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INSPECCIÓN SANITARIA DE PRODUCTOS PECUARIOS E HIDROBIOLÓGICOS

Ensayo

DOCENTE
Enrique Aguberto López Jiménez

INTEGRANTES:

● CHAVEZ ZAVALETA, GABRIEL

● GONZALEZ URBANO, KIARA
● MALTESSE CUBAS, JUAN
● RIOS PEREDA, JOSÉ
● VEGA CORREA, WILMAN

Trujillo-Perú
2023
 INTRODUCCIÓN

La contaminación bacteriana en leche obtenida para consumo humano es un

problema que persiste en nuestra realidad. La FAO (Food and Agriculture
Organization), las autoridades de seguridad alimentaria deben establecer medidas
óptimas para mantener la inocuidad de los alimentos (Slorach, 2002).

Según la OMS, mueren 1.8 millones de personas como consecuencia de una escasa
o nula inocuidad en la producción de alimentos (Organization WH, 2006).

En un estudio realizado por Thomas et. al., en el año 2012, podemos observar que
de todas las muestras analizadas, solo el 5% tenía un estado realmente óptimo para
ser utilizada en industrialización de queso. Esto les permitió caracterizar el nivel de
inocuidad que tenía el entorno de estas vacas, tanto al ser alimentadas como al
pasar por las salas de ordeño.

Los principales contaminantes en la producción primaria se da por forrajes, heces,

inclusive por agua de bebida de los animales; es por ello que en la rutina de ordeño
se debe tener sumo cuidado, realizando el desecho de los primeros chorros de
leche, limpieza y desinfección de los pezones, sellado de pezones y, por último pero
no menos importante, la limpieza y desinfección de todos los equipos usados
(Acosta, et. al., 2011)

La presencia de esta contaminación, como la no presencia de esta misma, se da

como consecuencia de las condiciones en las que se encuentre el lugar de ordeño;
no obstante, la cadena de producción de leche debe ser cuidada hasta el fin de esta
misma, es decir, hasta que llegue al consumidor (Aguilera, et. al., 2014).
 1. Producción primaria de la leche

La producción primaria de la leche es uno de los eslabones más importantes a lo

largo de la cadena de producción, tratamiento y manejo de la leche y sus
subproductos; así, debe asegurarse que la leche sea producida por animales sanos,
bajo óptimas condiciones higiénicas y de manejo, que garanticen un producto inocuo
y de calidad. Sin embargo, existen peligros asociados a la producción primaria de la
leche que representan riesgos potenciales de causar daño a los consumidores;
afortunadamente, pueden ser controlados bajo ciertas regulaciones. Estos peligros
pueden ser catalogados como físicos (cuerpos extraños), químicos (pesticidas,
antibióticos, micotoxinas, metales pesados o desinfectantes) o microbiológicos
(microorganismos patógenos).

Al mismo tiempo, de manera complementaria, la industria lechera demanda un

producto proveniente del establo que cumpla estándares deseables de calidad; esto
se logra con la aplicación de normas específicas, tanto nacionales como
internacionales, que procuren reducir los riesgos a un mínimo aceptable. Entre estas
normas se encuentran las emitidas por el Codex Alimentarius y las de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Por ende, los productores de leche, así como las asociaciones, cooperativas,
industria y gobierno, deben impulsar y verificar la aplicación de medidas de manejo
que colaboren a controlar los aspectos que influyen durante la extracción y
mantenimiento de la leche.

2. Bacterias encontradas más comunes

Es importante mantener la inocuidad y calidad de la leche ya que esta irá dirigida a

un público general. Sin embargo, existen ciertos factores que dificultan que esto se
cumpla, ya sean físicos, biológicos, ambientales o químicos. Las bacterias suelen
ser un factor muy relevante en este ámbito ya que contaminan directamente la leche
afectando seriamente su composición y llevando riesgo a la población. Entre las más
comunes tenemos:
 • Staphylococcus aureus: causante de la mastitis infecciosa. Esta se transmite por
medio de la manipulación o contacto del ordeñador con la máquina, asimismo se
puede transmitir a través de un ternero lactante. Por ello es muy importante la
correcta desinfección de la maquinaria que se usa en estos animales para evitar
pérdidas económicas.

• Brucella abortus: esta es una enfermedad zoonótica a nivel mundial, se

transmite de muchas maneras y una de ellas es a través de la leche. Se debe
tener en cuenta siempre realizar una prueba de Rosa de Bengala para descartar
esta enfermedad y así evitar pérdidas.

• Salmonella: esta presenta varios serotipos, el cual va a variar según la especie

que la tenga, la más frecuente es salmonella enterica. Se puede transmitir por
via oro-fecal, por fómites, incluso por vía aerógena; en terneros genera cuadros
de diarrea ayudando a diseminar esta bacteria. Por lo cual, el ambiente donde
estén estos animales debe estar supervisado y limpio para evitar una
propagación masiva.

Así como estas, existen muchas más bacterias que pueden llegar a contaminar tanto
animales como humanos, por esto se recomienda usar las medidas de prevención
para evitar daños.

3. Valores normales de UFC en la leche

Sabiendo la gran variedad de bacterias y reconociendo cuales son las mas

comunes, es importante saber cuales son sus valores normales de la cantidad de
microorganismos que se pueden encontrar en la leche que consumimos, para
determinar dicha cantidad debemos aplicar una la medición de Unidades formadoras
de colonia (UFC), segun fuentes bibliograficas la cantidad de unidades formadoras
de colonias de la leche de una buena calidad debe ser menor a 10.000 (ufc/ml),
Aunque la cantidad de microorganismos puede varia, siempre debe ser inferior a
este valor para que este dentro de lo normal. Si los microorganismos superan este
valor, es un indicativo de una mala practica de higiene en el establecimiento de
producción de leche.
4. Rol de las autoridades sobre la inocuidad en la produccion de leche

También podemos hablar del rol crucial de las autoridades en la Contaminación

bacteriana en la producción primaria de leche centrándonos en la prevención y
control.

Regulaciones y normativas: Las autoridades desempeñan un papel esencial en el

establecimiento y cumplimiento de regulaciones y normativas relacionadas con la
producción de leche. En Perú, el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y el
Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) son los principales organismos
encargados de formular y aplicar normas para garantizar la inocuidad de los
productos lácteos. Estas normativas incluyen requisitos para el manejo adecuado de
los animales, las prácticas de ordeño, el almacenamiento y transporte de la leche,
entre otros aspectos. Además, las autoridades también establecen límites máximos
permitidos de bacterias y otros microorganismos en la leche, con el objetivo de
asegurar la calidad del producto final.

Inspección y monitoreo: Las autoridades tienen la responsabilidad de llevar a cabo

inspecciones y monitoreos regulares en las instalaciones de producción primaria de
leche. Estas actividades permiten identificar posibles fuentes de contaminación
bacteriana y garantizar el cumplimiento de las normas establecidas. Las autoridades
también pueden tomar muestras de leche para análisis microbiológicos, lo que les
permite evaluar la calidad higiénica del producto y detectar la presencia de bacterias
patógenas. Mediante la implementación de programas de monitoreo efectivos, las
autoridades pueden detectar y prevenir problemas de contaminación bacteriana de
manera oportuna.

Capacitación y asistencia técnica: Otro aspecto crucial del rol de las autoridades es
proporcionar capacitación y asistencia técnica a los productores de leche. Esto
implica educar a los agricultores sobre las prácticas adecuadas de higiene, el
manejo de los animales, la limpieza de equipos y las medidas de control de la
contaminación bacteriana. Al brindar orientación técnica, las autoridades contribuyen
a mejorar los estándares de producción y fomentan la adopción de buenas prácticas
agrícolas, lo que a su vez reduce el riesgo de contaminación bacteriana en la
producción primaria de leche.

Coordinación y colaboración: Las autoridades también desempeñan un papel crucial

en la coordinación y colaboración con otros actores relevantes, como productores,
industrias lácteas y organizaciones de la sociedad civil. La cooperación entre estas
partes interesadas es fundamental para abordar los desafíos de la contaminación
bacteriana de manera efectiva. Las autoridades pueden facilitar la comunicación y la
colaboración, promoviendo la implementación de sistemas de control de calidad,
intercambio de información y buenas prácticas en toda la cadena de suministro
láctea.
 CONCLUSIÓN
En conclusión, la contaminación bacteriana en la producción primaria de leche es un
problema que requiere una atención y acción inmediatas. La presencia de bacterias
patógenas en la leche puede representar un riesgo significativo para la salud pública
y comprometer la calidad del producto final. Sin embargo, las autoridades
desempeñan un papel fundamental en la prevención y control de esta
contaminación.

A través de la implementación de regulaciones y normativas, las autoridades

establecen estándares de higiene y prácticas adecuadas en la producción de leche.
Además, llevan a cabo inspecciones y monitoreo regular para identificar y corregir
posibles fuentes de contaminación bacteriana. La capacitación y asistencia técnica
proporcionadas por las autoridades también son esenciales para educar a los
productores sobre las mejores prácticas de higiene y garantizar la adopción de
medidas de control adecuadas.

La coordinación y colaboración entre las autoridades, los productores y otros actores

de la cadena de suministro láctea son igualmente importantes. Esta cooperación
permite el intercambio de información, la implementación de sistemas de control de
calidad y la promoción de buenas prácticas en toda la cadena de producción.

Es fundamental reconocer que la inocuidad de la leche no solo depende de las

autoridades, sino también de la responsabilidad de los productores y la industria
láctea en general. Todos los actores deben trabajar en conjunto para garantizar la
implementación efectiva de medidas de control de la contaminación bacteriana y
garantizar la producción de leche segura y de alta calidad.

En última instancia, la protección de la salud de los consumidores y el

fortalecimiento del sector lácteo son objetivos comunes que deben perseguirse. Con
el compromiso y la colaboración adecuados, es posible minimizar y prevenir la
contaminación bacteriana en la producción primaria de leche, brindando así una
mayor seguridad y confianza en los productos lácteos que consumimos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Thomas, J, Dalla Fontana, I, Ramos, E, Thomas, J, Demaria, M, Costamagna, D,

Faggiano, M, & Bonzi, E. (2012). Factores de Riesgo de Contaminación de la Leche
con Bacterias Esporuladas (Clostridium) en Establecimientos Lecheros de la
Provincia de Santa Fe. Fave. Sección ciencias agrarias, 11(1), 19-28.

Aguilera, A., Urbano, E., Jaimes, C. (2014). Bacterias patógenas en leche cruda:
problema de salud pública e inocuidad alimentaria. Ciencia y Agricultura, (11), 83-93

Slorach S. Enfoques integrado para la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo

largo de toda la cadena alimentaria. Foro Mundial FAO/OMS de las Autoridades de
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos. 2002: 28-30

Organization WH. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
2006.

Acosta, N., et. al., (2011). IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS BIOLÓGICOS

ASOCIADOS AL CONSUMO DE LECHE CRUDA BOVINA EN COLOMBIA. Bogotá
D.C: Imprenta Nacional de Colombia