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PRINCIPALES CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DE

LAS AVES Y COMO PREVENIRLOS

Parcial 3

Samela Cundumi Montaño

Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío

73234: Microbiología de Alimentos: Prof. Alejandro Flórez Marín

26/ Noviembre/2022

1. INTRODUCCION:

La producción global de alimentos incluye una red compleja de actores que involucra a la
producción primaria, al procesamiento y distribución de los mismos. El paradigma actual con
respecto a la inocuidad de los alimentos implica la necesidad de gestionar y reducir el riesgo de la
transmisión de enfermedades mediante la integración de los datos de investigación, el monitoreo
del control de los alimentos, la utilización de buenas prácticas de procesamiento, la investigación
epidemiológica y la vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).[1]
Las aves (pollos de engorde) son el principal depósito de microorganismos (Bacterias patógenas
y parásitos generalmente), el consumo de su carne, que extremadamente contaminada, es una de
las causas que conllevan ciertas enfermedades a los humanos, bien sea de forma directa o indirecta,
en consecuencia de la contaminación cruzada desde otros alimentos, utensilios utilizados, o dentro
del corral. Por todo ello, para intentar reducir o eliminar el problema, es imprescindible la
reducción de la presencia y circulación agentes patógenos en la producción primaria. Dentro de
las enfermedades causadas a los humanos esta la gastroenteritis por Salmonella, Campylobacter,
Escherichia coli 0 Clostridium, aunque también puede provenir de C. jejuni, estas provocan un
síndrome diarreico que generalmente es auto limitado y que puede ir acompañado de fiebre, dolor
de cabeza, dolor abdominal, náuseas y en ocasiones vómito. El C. jejuni al igual que la Salmonella,
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Campylobacter, Escherichia coli y Clostridium afecta a los humanos a través del consumo de la
carne de las aves (Carnes blancas), estos por lo general se encuentra dentro de la microbiota
intestinal del animal o en el plumaje del ave y se propagan a través del agua, del alimento, de
insectos, o polvo, debido a las limitaciones para que tiene el animal para el libre desplazamiento,
lo que también genera estrés y contribuye a la difusión de animal a animal. Además, el traslado de
las aves a la planta de faena implica un período de ayuno y el hacinamiento de las aves en jaulas
de pequeñas dimensiones que favorecen la infección por Salmonella [2] A pesar de los numerosos
esfuerzos realizados orientados en la búsqueda de soluciones para el control de patógeno en estos
animales, las cifras de aves positivas en el matadero siguen siendo muy elevadas y aún no ha sido
posible resolver el problema de su control. Evitar la introducción de agentes patógenos en las
manadas sería fundamental para reducir el problema, y en esta línea, conocer el modo en el que se
produce la transmisión de estos microorganismos para prevenir la contaminación procedente de
estos. [3]

2. OBJETIVOS

2.1 General

 Conocer los principales factores de contaminación microbiológica en aves para investigar

diferentes formas de prevenirlos

2.2 Específicos

 Evaluar efectos de las enfermedades causadas por microorganismos como la E. Coli, y

Salmonella en carnes blancas

 Comparar los índices Microbiológicos en aves a partir de los datos teóricos encontrados

 Establecer el uso de bioprocesos en los pollos de engorde

 Determinar los factores que influyen en la propagación de estos Microorganismos.

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3. MARCO TEÓRICO

3.1 Producto

La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido conectivo y los órganos
que se consumen (hígado, molleja y corazón). El contenido de agua de las porciones comestibles
de las canales de aves es aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el contenido de
proteínas y lípidos es 20,5% y 2,7%, respectivamente. A diferencia de las carnes rojas (vaca, cerdo)
la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la piel y en la cavidad abdominal lo que facilita
su remoción. El contenido de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y especie aviar. [4] Este tipo
de carne es considerada uno de los alimentos más saludables para el consumo humado, esto gracias
su alto contenido proteico (22%) y su bajo contenido de lípidos (4% a 5%), además de su precio
que es relativamente bajo en comparación con otras carnes, por lo que la hace la segunda carne
más preferida, después de la Cerdo a nivel mundial.

La composición de la carne aviar la hace propicia para sufrir deterioro tanto por procesos
autolíticos como por el crecimiento microbiano. La contaminación microbiana primaria de la carne
es un fenómeno de superficie en los animales sanos y está influenciada por la microbiota natural
asociada a la piel y las plumas, por el ambiente del matadero-frigorífico (microbiota transitoria
asociada a la faena o contaminantes que se adquieren durante el procesamiento) y por la condición
del animal. La contaminación cruzada entre los pollos vivos y sus carcasas es un fenómeno
indeseable, pero inevitable, y las buenas prácticas de fabricación durante la faena influyen
directamente en la llegada de estos microorganismos. [1]

La producción avícola, como cualquier otro tipo de industria, cuenta con una serie de etapas para
desarrollar de manera efectiva la actividad avícola. Una de estas etapas es la manipulación, la cual
debe realizarse adecuadamente de lo contrario puede llegar a afectar toda la cadena de producción.
Una correcta manipulación implica estar presente en cada detalle de la producción avícola.
Además de la manipulación, otra de las etapas es la adaptación de las instalaciones, el suministro
de agua y alimentos, y la implementación de un plan sanitario. Como podemos ver, la producción
avícola y sus diferentes etapas exigen un trabajo continuo y el desarrollo de múltiples tareas, desde
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la selección del pollo, la administración de vacunas, la calidad del alimento, la infraestructura del
galpón, etc. Una excelente producción avícola viene determinada justamente por la calidad de las
instalaciones, del agua y los alimentos que recibe a diario y por el correcto suministro de vacunas.
La producción avícola cumple un papel muy importante en la alimentación humana. Los productos
de la avicultura como el huevo y la carne le proporcionan al hombre alimentos de alta calidad y
ricos en proteínas. La producción avícola es una actividad en constante desarrollo y crecimiento.
Sin embargo, para que el avicultor tenga éxito en la industria avícola debe contar con ciertos
conocimientos específicos sobre cada una de las funciones vitales de las aves, ya sea para producir
huevos o carne.

Durante el desarrollo del proceso de cría de las gallinas ponedoras, la alimentación es fundamental.
Los alimentos deben ser naturales y procesados, ricos en proteínas, calcio, vitaminas, minerales y
carbohidratos. La calidad de su alimentación determina también la calidad del producto, por eso
es importante brindarles una alimentación completa y balanceada. Además, el agua con la que son
alimentadas debe ser potable, para evitar la propagación de microorganismos. El segundo paso del
proceso de producción tiene que ver con la recolección del producto. Después de que las gallinas
han pasado por el proceso de fecundación, el huevo se forma y debe recolectarse de manera
manual. Luego de la recolección, los huevos pasan a un procedimiento de clasificación a fin de
garantizar la calidad del producto y satisfacer al consumidor final. Durante esta etapa se revisa el
aspecto del huevo, si está fracturado o dañado; si el huevo no cumple con las condiciones
apropiadas debe ser descartado. Otra de las tareas para garantizar que el producto esté libre de
suciedad y contaminantes consiste en la limpieza y el espacio del galpón. El objetivo de esta parte
del proceso de producción es garantizar productos de calidad e inocuos, es decir que no causan
ningún daño a la salud del consumidor. [5] [6]

El emergente en este contexto debe ser considerado como un concepto relativo, el cual es
dependiente de la perspectiva individual que se tenga sobre el tiempo. En términos de las ETA, es
fundamental considerar la matriz alimentaria y el espacio/lugar donde ocurre el evento emergente.
Aspectos que han dominado la inocuidad microbiológica de alimentos “en las últimas décadas”,
por ejemplo, y que podrán tener alto impacto en la gestión de las prácticas de inocuidad de
alimentos, son considerados en este enfoque como emergentes.
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Los cambios en las interacciones humano/animal con potencial para la transmisión de

enfermedades es uno de los factores a nivel global que incide especialmente en la inocuidad de los
alimentos. No debe dejar de señalarse también a los nuevos vehículos alimentarios en la
transmisión de patógenos emergentes o re-emergentes. Se ha identificado una serie de nuevos
vehículos de transmisión de ETA, en particular alimentos de origen vegetal. Mientras que los
alimentos poco cocidos de origen animal o marino estaban tradicionalmente implicados en los
brotes de ETA

3.2 Microorganismos

En el matadero la contaminación tiende a propagarse por: la contaminación cruzada entre aves

vivas y canales, una temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, los dedos de goma de la
máquina desplumadora, la forma de evisceración, la conservación de la piel y un inadecuado
enfriamiento final. [7]

Los microorganismos que más preocupan por su prevalencia en productos de origen animal, así
como por la capacidad de producir zoonosis que presentan algunos de ellos, son Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli y Clostridium.

Se estima que Salmonella es la causa del 25% de los casos de ETA en los Estados Unidos. Se
encuentra frecuentemente en el tracto digestivo de pollos infectados y, según datos tomados entre
los meses de julio de 2019 y 2020 en los EE. UU., 336 de 734 granjas de pollos analizadas
resultaron positivas por Salmonella con contaminaciones que sobrepasaban los niveles permitidos
(USDA, 2020). Serotipos de esta bacteria son capaces de causar zoonosis y enfermedades graves
en humanos a través del consumo de producto contaminado. Una gran fuente de salmonelosis
alimentaria es por el consumo de productos a base de huevo crudo, como la mayonesa, por lo que
es esencial el control de esta bacteria tanto en pollos de engorde como en aves ponedoras.

Por otro lado, Campylobacter es una bacteria muy frecuente en el tracto digestivo de las aves que,
aunque no suele producir enfermedad grave en pollos, es uno de los principales agentes causantes
de ETA en el mundo. En los EE. UU. se le responsabiliza de causar 1,5 millones de casos cada
año (Services, n.d.)y se estima que entre el 20% y el 30% de estos casos tienen su origen en el
consumo de carne de aves (Thames & Sukumaran, 2020).
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Otras bacterias importantes para la seguridad alimentaria, así como para la salud de las aves, son E.
coli y Clostridium. El control de estos microorganismos a nivel digestivo permite reducir la
prevalencia de colibacilosis y enteritis necrótica en las granjas y tiene un impacto positivo sobre
los parámetros productivos y la salud digestiva de las aves. Además, permite reducir su presencia
en carne y huevo. [8]

Dicho lo anterior, es importante la reducción de la carga patógena a nivel entérico durante las
etapas previas al sacrificio es un elemento clave para disminuir la contaminación durante el
faenado. También es importante en control de la flora digestiva para reducir la presencia de
microorganismos en huevos, ya que éstos pueden contaminarse al pasar por la cloaca y en el nido,
cuando contactan con las heces de los animales. En desequilibrios graves de la flora bacteriana,
algunas bacterias pueden llegar al organismo y a los ovarios, infectando los huevos.

Tradicionalmente, diversas bacterias han causado una gran preocupación a los consumidores y las
administraciones, como es el caso de Salmonella. Sin embargo, existen muchas otras bacterias
capaces de causar zoonosis y requieren un control estricto desde su origen en los animales. Un
ejemplo es el caso de Campylobacter. Se trata de la bacteria que más frecuentemente causa
gastroenteritis en todo el mundo, ocasionando del 5% al 14% de los casos de diarrea en humanos.
Es, por tanto, muy importante mantener un control de este microorganismo desde su origen, el
propio animal, y aplicar medidas para evitar las contaminaciones cruzadas.

Existen diferentes cepas de Campylobacter capaces de causar zoonosis y la mayoría provienen del
intestino de las aves, tanto de pollos de engorde como de ponedoras, y en menor medida de cerdo
y rumiantes. Por tanto, una reducción en la carga de este microorganismo a nivel intestinal de los
animales es una de las claves para reducir las posibilidades de contagio a las personas. En este
sentido, la tecnología natural basada en el anillo cimenol, ha demostrado ser muy eficaz en la
reducción de la carga patógena intestinal, incluida Campylobacter.

La población microbiana de las carcasas de las aves está constituida por la microbiota natural de
la piel y las plumas, la microbiota transitoria durante la faena y los contaminantes que se adquieren
durante el procesamiento. [4] Las aves enteras suelen dar recuentos microbianos más bajos que las
troceadas. Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves demostraron la
presencia de unos 25 géneros diferentes. Sin embargo, cuando las canales se refrigeran para detener
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o reducir la contaminación, el principal agente causal de deterioro lo constituyen las especies de

Pseudomonas. [9] También se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium,

Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos.

4. BIOPROCESOS:

El departamento de I+D de Biovet S.A. ha desarrollado una solución natural para reducir la carga
de patógenos digestivos en las granjas y, de esta manera, reducir el riesgo de contaminaciones que
pueden dar lugar a problemas de salud pública.

Se trata de Alquermold Natural, producto que combina la actividad del anillo cimenol con el ácido
cítrico. El anillo cimenol, cuya aplicación ha sido patentada por Biovet S.A., es una molécula de
origen botánico capaz de desestabilizar la membrana de los microorganismos desde el interior.
Actúa sinérgicamente con el ácido cítrico, ya que éste crea poros en las membranas de los
microorganismos patógenos para facilitar la entrada del anillo cimenol en la célula. Este anillo es
un compuesto aromático natural obtenido a partir de extractos botánicos, que ha demostrado su
efecto como microbiocida intestinal, permitiendo prevenir la aparición de diversas enfermedades
bacterianas como la enteritis necrótica.

La eficacia de estas moléculas ha sido ampliamente estudiada mediante la aplicación del método
científico en estudios de campo y de laboratorio frente a los principales microorganismos
contaminantes de carne y huevo. Los estudios demuestran que es altamente eficaz contra
Salmonella, Campylobacter, E. coli y Clostridium. La eficacia de este producto natural también ha
sido evaluada frente otros compuestos utilizados en la industria para el control de patógenos, como
son los ácidos orgánicos y el formaldehído. El anillo cimenol ha demostrado ser más eficaz que
estos compuestos (gráfico 1) para reducir la concentración de huevos sucio, factor estrechamente
relacionado con la contaminación del huevo. Concretamente, Alquermold permite reducir más de
la mitad el porcentaje de huevos sucios comparados con los ácidos orgánicos y más de un 80% en
comparación con el formaldehído. [8] Su administración en pienso o en el agua de bebida en las
granjas de pollos de engorde y ponedoras permite reducir las cargas intestinales de estos
microorganismos para, por un lado, prevenir la contaminación de la canal y, por otro, reducir el
porcentaje de huevos sucios y su contaminación en más del 80%.
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Grafico 1: Muestra un porcentaje de huevos sucios muy reducido en comparación con otros
compuestos, en el lote con Alquermold Natural, se denota más de un 50% de reducción en
comparación con el uso de otros productos. Fuente (Orpí, 2020)

El ALQUERMOLD, es un conservante natural con actividad bactericida y fungicida para materias

primas y piensos. Combina un principio activo llamado anillo cimenol y ácido cítrico. También
funciona como biocida intestinal para promover el equilibrio de la flora intestinal. Es efectivo
contra Salmonella, E. coli, Clostridium, Pseudomonas, Campylobacter y Staphylococcus, entre
otros. Promueve la flora intestinal beneficiosa. Su eficacia como antimicrobiano natural se ha
testado aplicando el método científico en diversos estudios, tanto in vivo como in vitro, frente a
multitud de microorganismos. Recientemente, se ha evaluado la capacidad de Alquermold Natural
para reducir la concentración de Campylobacter en gallinas ponedoras en comparación con
determinados ácidos orgánicos y formaldehido, compuestos habitualmente utilizados en la
industria con este mismo fin.
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5. CONCLUSION

La contaminación por microorganismos presente en aves destinadas para el consumo, exponen un

riesgo para la salud pública y la seguridad de los alimentos que se ingieren. Una manera que se ha
propuesto para prevenir esta dificultad es reducir mediante metodo biológicos o tecnológicos la
presencia m.o como la salmonella, E. Coli, y Campylobacter en las granjas o industrias avícolas.
En relación con esto Biovet ha desarrollado una tecnología que combina el anillo cimenol con
ácido cítrico que en el estudio realizado actuaron de forma eficaz en la reducción de la
concentración de m.o (UFC) hasta un 90%.

La limpieza, la higiene, y el establecimiento son factores importantes que pueden servir en el

control de propagación en este tipo de animales, ya que estos se caracterizan por su plumaje, el
cual contribuye a un reservorio de m.o .

6. REFERENCIAS:

[1] L., Rodríguez, R., Frizzo, L. S., Bueno, D. J., Zbrun, V., & Signorini, M. (2019, October
9). RIESGOS MICROBIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE CARNE AVIAR. La
industria Cárnica Latinoamericana Nro. 212 Gob.Ar.
https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/bitstream/handle/20.500.12123/6323/INTA_CIEP_Rodrigue
z_R_Riesgos_microbiologicos_asociados_carne_aviar.pdf?sequence=2&isAllowed=y

[2] Holt P.S. 1994. En: Proceedings World’s Poultry Science Association. European Poultry
Conference, Glasgow, p 185.

[3] Delgado, S. (2019). Estudio de los caracteres epidemiológicos y control experimental de

“campylobacter jejuni” en el entorno de la producción de pollos para carne. Ebsco.com.
https://discovery.ebsco.com/c/q46rpe/details/exl6zj6y7v?q=Microorganismos%20en%20Aves%
20contaminacion%20cruzada
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[4] ICMSF. 1998. Microorganisms in Foods. Vol 6: Microbial Ecology ofFood Commodities.
Blackie Academic & Professional, p 75.

[5] ¿Qué es la producción avícola? | FUDE. (n.d.). Retrieved November 26, 2022, from
https://www.educativo.net/articulos/que-es-la-produccion-avicola-876.html

[6] Saldaña, D. R. (2011, October 24). La Carne de Pollo (Procesamiento). AVITECNIA.

http://file:///C:/Users/usuario/Downloads/AVITECNIA-Captulo16Procesamiento-copia.pdf

[7] Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2a ed. Acribia, Zaragoza, p 516,
606, 610, 631.

[8] Orpí, J. P. (2020, November 23). Control de la contaminación microbiológica en alimentos de

origen animal en EE.UU. Veterinariadigital.com.
https://www.veterinariadigital.com/articulos/control-de-la-contaminacion-microbiologica-en-
alimentos-de-origen-animal-en-ee-uu/

[9] Jay JM et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7o ed. Springer, New York, p 63.