Table of Contents

EL CAFÉ Y LAS CAFETERÍAS ............................................................................................. 2

SU HISTORIA .................................................................................................................. 2
EL CAFÉ LLEGA A ASIA ........................................................................................................... 2
EL CAFÉ LLEGA A EUROPA ...................................................................................................... 3
EL CAFÉ LLEGA A LAS AMÉRICAS ............................................................................................ 3
EL CAFÉ HOY ......................................................................................................................... 4
EL CAFÉ ES UN PRODUCTO BÁSICO MUNDIAL ................................................................. 4
EL MERCADO MUNDIAL DEL CAFÉ .................................................................................. 5
EL CAFÉ EN MÉXICO: ............................................................................................................. 6
¿QUE ES UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD? ............................................................................. 7
CAFETERA ESPRESSO ...................................................................................................... 8
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 EL CAFÉ Y LAS CAFETERÍAS

SU HISTORIA1
Todo inicia en África, específicamente en Etiopía, en el que el cafeto tuvo origen
probablemente en la provincia de Kaffa. Esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el
Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora
con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda
es de que el café se
cultivaba en el Yemen ya en
el siglo XV y es probable
que mucho antes también.
Moca era también el
puerto principal de la única
ruta marítima a la Meca, el
lugar más concurrido del
mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no
exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro
lugar. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o
granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron
llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.

Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh

kanes”. Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés
se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban
chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música.

EL CAFÉ LLEGA A ASIA

LOS HOLANDESES EMPEZARON TAMBIÉN A CULTIVAR CAFÉ EN

MALABAR, EN LA INDIA, Y EN 1699 LLEVARON ALGUNO A

1 (Museu do café, 2022)

 BATAVIA, EN JAVA, EN LO QUE ES AHORA INDONESIA. UNOS

CUANTOS AÑOS D ESPUÉS, LAS COLONIAS HOLAND ESAS SE

HABÍAN CONVERTIDO EN LA PRINCIPAL FUENTE DE

S U M I N I S T R O D E C A F É A E U R O P A . H O Y EN D Í A I N D O N E S I A E S

EL CUARTO EXPORTADOR DE CAFÉ DEL MUNDO.

EL CAFÉ LLEGA A EUROPA

Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en 1615. Al
principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía
cualidades medicinales. El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia
en 1683, y fue el famosísimo Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas
en 1720 y sigue aún hoy abierto al público.

EL CAFÉ LLEGA A LAS AMÉRICAS

La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto
después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia,
Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó en un
establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de
Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero
de Wall Street.

Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las
Américas. Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de
servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso. Con alguna ayuda y no
poco encanto personal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta.
el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo
cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha. Está
registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había
quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el
Nuevo Mundo.
Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en
América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin
rival como el principal cultivo con fines comerciales
del continente. El café llegó primero a la colonia
holandesa de Surinam en 1718, y después se
plantaron cafetales en la Guyana francesa y el
primero de muchos en Brasil, en Pará. En 1730
los británicos llevaron el café a Jamaica, donde
hoy en día se cultiva el café más famoso y caro
del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central y del Sur estaban en ruta
hacia su destino cafetero.

EL CAFÉ HOY
Para los estadounidenses, los mayores consumidores del mundo, Seattle es el nuevo
hogar espiritual del café. La ciudad más lluviosa de entre las principales de los
Estados Unidos dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de “Latte” que
se impuso en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad general
del café que toman los estadounidenses. Hoy en día, en cualquier lugar público de los
Estados Unidos habrá uno o varios puestos de café que ofrecerá una variedad de cafés,
bebidas y refrigerios.

Esa recién descubierta “cultura cafetera” ha empezado a extenderse al resto del

mundo. En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los
países escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café. Hoy es
posible encontrar buen café en cualquier ciudad importante del mundo, desde Londres
hasta Sydney y hasta Tokio; mañana se tomará más café en todo el mundo y, lo que es
más importante, un café mejor.

EL CAFÉ ES UN PRODUCTO BÁSICO MUNDIAL

No es posible exagerar la importancia del café en la economía mundial. El café es uno de
los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos años únicamente
al petróleo como fuente de divisas para los países en desarrollo. El cultivo, procesamiento,
comercio, transporte y comercialización del café proporciona empleo a millones de
personas en todo el mundo. El café tiene una importancia crucial para la economía y la
política de muchos países en desarrollo. Para muchos de los países menos adelantados del
mundo, las exportaciones de café representan una parte sustancial de sus ingresos en
divisas, en algunos casos más del 80%. El café es un producto básico que se comercia en
los principales mercados de materias primas y de futuros, muy en especial en Londres y en
Nueva York.

EL MERCADO MUNDIAL DEL CAFÉ

El café es uno de los principales productos genéricos que se comercializan en el mercado
mundial, su producción se realiza por lo regular en las zonas tropicales. Actualmente más
de 80 países lo cultivan en sus diferentes tipos, de los cuales poco más de 50 países lo
exportan.

Por el valor que representa, el café es uno de los principales

productos agrícolas, con un peso importante en el
comercio mundial, llegando a generar ingresos
anuales superiores a los 15 mil millones de dólares
para los países exportadores y dando ocupación
directa e indirecta a poco más de 20 millones de personas
dedicadas al cultivo, transformación, procesamiento y comercialización del producto en
todo el mundo.

La producción mundial de café se integra por tres tipos básicos: los suaves, los arábigos –
brasileños, y los robusta, los primeros son procesados por medio del método de lavado
(despulpado, lavado y secado inmediatamente después de haber sido recolectado); los
segundos generalmente son no lavados (el grano recolectado se seca y almacena con su
pulpa o cáscara exterior, y se despulpa con posterioridad antes de ser entregado al
comprador) y su calidad es inferior a la de los suaves; finalmente, los del tercer tipo, son los
menos cotizados en el mercado tanto por su calidad como por su precio.
EL CAFÉ EN MÉXICO:2

México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos
le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo, la
variedad genérica que se produce en México es la "arábica", que se clasifica dentro del
grupo de "otros suaves". Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo,
Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, sólo por citar algunas. Como productor de café
México ocupa el quinto lugar a nivel mundial, después de Brasil, Colombia, Indonesia y
Vietnam, México es el primer productor mundial de café orgánico, y uno de los primeros en
cafés "Gourmet".

El café se produce sobre una

superficie de 761 mil hectáreas en
doce estados de la República
Mexicana, situados en la parte
centro-sur del país. Estos estados
son: Colima, Chiapas, Guerrero,
Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca,
Puebla, Querétaro, San Luis Potosí,
Tabasco y Veracruz. El sistema de
cultivo del café se hace bajo
sombra.

En la cosecha 99-00 la producción

ascendió a 6 millones 192 mil sacos de 60 kilos, de los cuales se exportaron 5 millones 137
mil sacos de 60 kilos a 52 países, es decir el 83% de la producción nacional de café se exporta
y únicamente el 17% restante se destina al mercado doméstico. En el ámbito nacional
Chiapas es el primer productor de café con una participación de 34.8%, Veracruz con 25.2%,
Oaxaca y Puebla con un 28%, por lo que 4 estados aportan el 88% del total nacional.

2 (Cámara de Diputados, 2022)

La producción del café involucra a más de 282 mil productores entre los cuales se
encuentran en una mayoría minifundistas e indígenas, agrupados en 16 organizaciones de
carácter local y regional.

¿QUE ES UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

Tiene que ser un café cuidado hasta el último detalle en todo el proceso que lo lleva a una
taza de café. La SCA, Asociación de Cafés Especiales en Español, es una asociación que
surge en 2017, no hace tanto. Es producto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE
(Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of
America).
Puntos del estándar specialty coffee association, sca, por los que se juzga un café de
especialidad

AROMA/FRAGANCIA
La fragancia es el olor que desprende el café molido aún seco, mientras que el aroma es el
olor del café infusionado con agua.

SABOR
Es el principal atributo de un café, y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto
percibidos en conjunto por la lengua y la nariz.

POSTGUSTO
Se refiere al sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo (o escupirlo si estás en una
cata).

ACIDEZ
Se percibe en el primer sorbo de café y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco propio
de una fruta como el café, en contraposición a un sabor agrio y desagradable.
En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado
se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que cafés que han
seguido un proceso lavado poseen sabores más ácidos y cuerpos más ligeros.

CUERPO
Se refiere a la textura del café en nuestra boca, sobre todo cuando se encuentra entre la
lengua y la parte alta de la boca.

EQUILIBRIO
Revela cómo sabor, postgusto, acidez y cuerpo se complementan o contraponen entre ellos.

DULZURA
Se refiere al sabor pleno y agradable del café así como sus notas dulces por la presencia de
carbohidratos, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.

TAZA LIMPIA
Se produce cuando no hay impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el postgusto.

Uniformidad.
Manifiesta el sabor consistente de todas las tazas de café degustadas de una muestra de
café durante la cata.

CAFETERA ESPRESSO
El método más utilizado por el barismo alrededor del mundo. Utiliza la presión para forzar
el paso del agua a través de una pastilla de café, tiene un tiempo de preparación muy corto
( 20-30 seg ), por lo que una molienda FINA y un tueste ALTO u OBSCURO son lo ideal,
puedes variar tu preparación variando el nivel de tueste, puedes escoger desde medios
hasta altos.

Bibliography
Organization, I. C. (2022, 09 10). International Coffee Organization. Retrieved from
https://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp
Museu do café. (2022, 09 10). La historia de las cafeterías. Retrieved from Museu do café:
https://www.museudocafe.org.br/es/cafeteria-es/la-historia-de-las-cafeterias/
Arellano, I. (2022, 09 10). Café, diferentes formas de prepararlo. Retrieved from Cocina abierta:
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/cafe-diferentes-formas-prepararlo-
18145.html
Leal, D. (2022, 09 10). Principales métodos de extracción del café. Retrieved from Café Molido en
Monterrey-Café para tu negocio: https://cafelafuente.com/principales-metodos-de-
extraccion-del-cafe/
Cámara de Diputados. (2022, 09 10). El mercado del café en México. Retrieved from Centro de
estudios y finanzas públicas:
https://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf