GUÍA PARA LA

ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

 GUÍA PARA LA
ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA
AUTORIDADES

MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

Ing. Agr. Carlos CASAMIQUELA

SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL

Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO

SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES

Sr. Luis Valeriano VITO

Coordinación
Ing. Alim. Diego CALDERÓN

Corrección
INTI Villa Regina Río Negro
Ing. Qca. Gilda CORTI

Equipo Autoral
Universidad Nacional de Quilmes
Florencia SILVA
Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores
Ing. Alim. Diego CALDERÓN
Te: 54-011- 4349-2624
Mail: regionales@minagri.gob.ar
ÍNDICE
PROLOgO.............................................................................................11

Cap. 1

SIDRA...................................................................................................13

1.1. ¿A qué se llama sidra?........................................................................13

1.2. Clasificación.......................................................................................14

Cap. 2

REgULACIÓN - CÓDIgO ALIMENTARIO ARgENTINO ���������������������� 17

Código Alimentario Argentino...........................................................17

Habilitaciones.....................................................................................17
2.1. Condiciones Generales.......................................................................18
2.2. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM...........................................20
BPM en la elaboración:......................................................................20
BPM para la higiene del personal:......................................................21

Cap. 3

CALIDAD - PARÁMETROS DE MEDICIÓN��������������������������������������� 23

Calidad...............................................................................................23
Parámetros de Medición.....................................................................24
3.1. Temperatura.......................................................................................24
Termómetros de Alcohol....................................................................25
Termómetros Digitales de punzón metálico.......................................25
3.2. Acidez................................................................................................25
Medición de la acidez (pH) con pH metro..........................................26
3.3. Densidad.............................................................................................27
Utilización del densímetro..................................................................28
3.4. Alcohol - Estimación del contenido alcohólico.............................29

Cap. 4

MATERIA PRIMA ��������������������������������������������������������������������������� 31

4.1. La manzana........................................................................................31
4.2. Cosecha de la Manzana......................................................................33
4.3. Cuadro de clasificación de manzanas.................................................34
4.4. La Pera...............................................................................................36

Cap. 5

ELABORACIÓNDE LA SIDRA���������������������������������������������������������� 39

5.1. Levaduras...........................................................................................39
Nutrientes para las levaduras..............................................................41
5.2. Higiene...............................................................................................43
5.3. Etapas del proceso..............................................................................44
5.4. Equipos necesarios.............................................................................46
5.5. Proceso de elaboración.......................................................................46
5.5.1. Cosecha...................................................................................46
5.5.2. Selección y descarte................................................................47
5.5.3. Lavado.....................................................................................47
5.5.4. Triturado..................................................................................49
 5.5.5. Prensado..................................................................................50
5.5.6. Fermentación...........................................................................52
5.5.7. Trasiego y Sedimentación.......................................................56
5.6. Defectos en la sidra............................................................................59

Cap. 6

EMBOTELLADO����������������������������������������������������������������������������� 61

6.1. Envases...............................................................................................61
6.2. Lavado................................................................................................62
6.3. Llenado...............................................................................................62
6.4. Gasificación de la sidra......................................................................63
6.5. Etiquetado..........................................................................................68

INFORMACIÓN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOS...............................69

Capítulo 1 - Sidra.......................................................................................69
Capítulo 2 - Regulación - Código Alimentario Argentino.........................69
Capítulo 3 - Calidad - Parámetros de Medición.........................................70
Capítulo 4 - Materia Prima.........................................................................70
Capitulo 5 y 6 - Elaboración de la sidra y Envasado..................................70

ANEXO I..............................................................................................71

Tabla de equivalencia:...............................................................................71

BIBLIOgRAFIA............................................................................73
 1 PRÓLOGO

PRÓLOgO
La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condi- ciones
climáticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera exten- derse en
numerosas regiones de la tierra, formando parte de la his- toria y
tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores coinciden en que
la sidra se originó mucho antes de la era cristiana, la civilización egipcia ya
contaba con este cultivo y utilizaban sus “mostos fermentados” como
valiosos regalos u ofrendas; los bizan- cios y más tarde los griegos hacen
referencia a la utilización de los “mostos fermentados” de la manzana. Los
árabes desarrollaron diversas bebidas fermentadas y posteriormente
destilaron sus alco- holes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron
la elaboración de sidra en el viejo continente.

En el siglo XVI los conquistadores españoles introdujeron la man- zana en

América del Sur, y dada la alta capacidad de adaptación de los cultivares,
se extendieron rápidamente a la Argentina donde se posiciono con una
vasta superficie cultivada. Su principal destino a fines del siglo XVIII era el
consumo en fresco, este auge productivo, posibilitó la diversificación a
productos con agregado de valor como la sidra.

Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con- taba con
la materia prima necesaria para impulsar esta industria que
posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en su mayoría españoles e
italianos.

11
 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

En el año 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nación, reglamenta la

importación, elaboración, envasado y expendio de sidra con el fin de
promover la actividad industrial, citando en el Boletín de Frutas y
Hortalizas: “…..la experiencia de nuestro medio en manos del pro-
ductor que, individualmente u organizado en cooperativas, quiera
recoger conocimientos técnicos útiles para el aprovechamiento de
la manzana y las peras en la elaboración de una bebida tan
higiénica como agradable, y cuyo costo de producción asegurará un
gran con- sumo en el país, al alcance de todas las clases sociales”

La manzana y sus derivados han acompañado el crecimiento de nuestro

país a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la sidra esta
comenzando a diversificarse, de forma muy incipiente, se esta
desarrollando la elaboración artesanal de esta bebida, incorpo- rando
distintos estilos y mezclas de varietales en su composición, buscando la
distinción sensorial.

La siguiente guía busca fomentar la elaboración artesanal de sidra y

mejorar la calidad, para que éstas puedan incorporarse de forma dinámica
en el mercado. Busca también que los pequeños produc- tores de manzanas,
puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la diversificación productiva
aportando de este modo, al desarrollo de las economías regionales.
CAPÍTULO 1

SIDRA
1.1.¿A qUÉ SE LLAMA SIDRA?

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las

manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La tran- sformación
de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el
mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen- diendo

de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o
seca, gasificada por métodos naturales o gasifi- cada artificialmente.

En algunos países, como en la Argentina, se acepta un limitado agre- gado

de peras en la formulación de las sidras.

13
 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

1.2.CLASIFICACIÓN

Según el Código Alimentario Argentino 1:

1 “Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen- tación

alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias,
de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras
obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado
en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de
4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C.”

En el artículo 1.085 del CAA también se presentan las siguientes denominaciones de

interés:

1 Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación

alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

1 Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una

presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma
mediante un proceso biológico endógeno para la for- mación del
dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda
fermentación deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el
agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación alcohólica
mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C.

1 Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mínimo

80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de
las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que
respondan al art. 1040 del Código Alimentario

1 Para ampliar definiciones ver: Información adicional y Links asociados, al final de la guía.
Argentino. Este producto se rotulará “Sidra Espumante Frutada”. Sólo se
admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este
producto deberá figurar inmediatamente debajo del nom- bre de fantasía
con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca
menor a 2 mm y con buen realce y visi- bilidad. El listado de
ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el
mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas
correspondientes además de cum- plir con todas las otras exigencias
generales de rotulación.
 Capítulo 2 1 REGULACIÓN - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CAPÍTULO 2

REgULACIÓN
CÓDIgO ALIMENTARIO ARgENTINO

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-

dimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimenta- rios
que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan,
así como a todas las personas, firmas comerciales o establecimientos que lo
hagan. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la
salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum- plan
con los requisitos del Código Alimentario Argentino.

HABILITACIONES

Para comercializar la sidra será necesario contar con distintos tipos de

habilitaciones. En primer lugar, hay que obtener la habilitación municipal.
El primer paso es acercarse a la autoridad sanitaria juris- diccional
(generalmente es la Dirección de Bromatología o Secretaría/ Ministerio de
Salud) y completar el trámite de habilitación. En esa instancia se define si
el producto se comercializará en el ámbito de

17
una jurisdicción (municipal / provincial) o si se obtendrá el Transito
Federal (todas las provincias).

1 La Habilitación Jurisdiccional (municipal / provincial) permite

comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripción. Se
le otorga al establecimiento el número del Registro Provincial de
Establecimientos (RPE) y el Registro Provincial de Producto Aprobado
(RPPA).

1 El Tránsito Federal permite comercializar en todo el territorio nacional.

En este caso se le otorga al establecimiento el núm- ero del Registro
Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Producto
Aprobado (RNPA).

2.1.CONDICIONES GENERALES

Los establecimientos donde se elaboran alimentos deben cum- plir con

ciertas normas de edificación (relacionadas con el tipo de construcción, los
materiales que se utilizan), su diseño en relación a la distribución y
separación de los sectores de acuerdo al manejo de las materias primas, la
elaboración de los productos, la genera- ción de residuos, con el objetivo de
mantener la higiene y prevenir contaminaciones.

Algunas recomendaciones:

1 El lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra

pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equi- pos
acordes a las tareas que se realizaran.

1 La iluminación debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la

materia prima, observar color y turbidez en los mostos, realizar
 mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulación de
equipos o herramientas.

1 Se recomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utili- zarse
materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente como
azulejos o pintura epoxi entre otros.

1 Los ángulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean

redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y sea de
fácil limpieza.

1 Las aberturas no deben acumular suciedad, ser de fácil limpieza y tener

mosquiteros o protección contra la entrada de insectos.

1 Los roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con

procedimientos autorizados.

1 Deben excluirse los animales domésticos de los espacios donde se

elabora la sidra.

1 Se deberá disponer de agua segura en cantidad suficiente para todas las

etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equi- pos y utensilios,
así como también sus desagües, deberán estar conectados a la red
cloacal o pozos sumideros reglamentarios.

1 Los productos de limpieza y productos químicos, como lavandina, jabón,

líquidos desinfectantes y similares, deberán mantenerse en sus envases
originales, rotulados y separados de las materias pri- mas, de la zona de
producción y del producto terminado.
2.2.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM

Estas prácticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Técnico de

Mercosur en la Res. GMC N° 080/96 sobre las condiciones higié- nico -
sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para estable- cimientos
elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean seguros y
saludables para el consumo humano. Estas buenas prác- ticas se
implementan en todas las etapas de elaboración.

BPM en la elaboración:
1 Se deben respetar los tiempos de carencia puestos en los mar- betes de
los productos químicos utilizados en los cultivos, ya que pueden pasar a
la sidra durante el procesamiento.

1 Evitar la contaminación de la fruta con tierra.

1 Utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plástico de

uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.

1 Unos días antes de la elaboración de la sidra, realizar el manteni- miento

de los equipos que se utilizarán y limpiarlos.

1 Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y uten- silios

al comienzo de las tareas, así como también el lugar de trabajo.

1 Evitar el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se pro-

duzca, limpiar rápidamente con agua para que no se produzcan
pegotes.

1 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no

apoyarlas en el suelo.
1 Evitar que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en
contacto con envases sucios.

1 Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 °C

/ 20 °C, para mantener sus características.

BPM para la higiene del personal:

1 Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas, luego
de ir al baño, estornudar, manejar productos de limpieza o no
alimenticios.

1 Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deberá ser ropa limpia,

reservada únicamente para el trabajo (preferentemente de color blanco o
claro).

1 No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio que

pueda entrar en contacto con el producto.

1 Utilizar el cabello recogido (con cofia o gorra).

1 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

1 No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboración.

1 Utilizar apósitos sobre las heridas o cortaduras.

 DEBE NO SE DEBE

4 USAR COFIA $ NO USAR AROS

4 USAR BARBIJOS $ NO ESTORNUDAR NI TOSER

4 ROPA LIMPIA Y APROPIADA $ NO FUMAR NI COMER

MANOS LIMPIAS Y CUIDAR EL USO DE LÁPICES

4 DESINFECTADAS $ Y LAPICERAS

CUBRIR HERIDAS O
4 CORTADAS CON APÓSITOS $ NO USAR ANILLOS NI RELOJ

CALZADO LIMPIO Y
4 APROPIADO $ NO UÑAS LARGAS NI ESMALTE
 Capítulo 3 1 CALIDAD - PARÁMETROS DE MEDICIÓN

CAPÍTULO 3

CALIDAD
PARÁMETROS DE MEDICIÓN

CALIDAD

La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto, que

permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se define
como de buena o mala calidad, según el grado en que satis- face las
expectativas esperadas.

Para lograr la buena calidad en la elaboración de Sidra, se debe comenzar

por el cuidado en la selección de la materia prima. Si se parte de
manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas, inmaduras o con
hojas; no podrá obtenerse un producto de buena calidad al final del
proceso, ya que todo influye en la calidad final del producto.

En todo el proceso se deberán garantizarse las buenas prácticas de

elaboración, cuidado las condiciones de higiene en las que se rea- lizan las
distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del producto y
cuidando que sus características no se modifiquen con el tiempo.

Una forma de buscar la uniformidad del producto es a través de la

estandarización de los procesos (hacer las tareas de la misma forma)

23
y controlando en las distintas etapas los parámetros que se relacio- nan con
la calidad del producto.

Durante la elaboración de la sidra, será necesario medir la tempera- tura, el

pH y la densidad para obtener información sobre el proceso de elaboración.

PARÁMETROS DE MEDICIÓN

3.1.TEMPERATURA

Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con

frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación ya que
esta etapa es la que determina la calidad del producto.

Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si la

elaboración se mantendrá dentro de los parámetros establecidos. Por
ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la tempe- ratura
debe estar entre los 15°C - 20°C. Si la temperatura ambiente es de 30°C,
deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la
fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el segui- miento de la
temperatura 2 o 3 veces al día.

Si la temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el ambiente

hasta llegar a la temperatura buscada.

Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición de

la temperatura, en la industria de alimentos los más comunes son:
Termómetros de Alcohol

El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro

interior muy pequeño, que cuenta con paredes gruesas y en uno de sus
extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado (generalmente
son rojos o azules).

Termómetros Digitales de punzón metálico

Los termómetros digitales tienen un panel digital de lectura encima de una

larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a pila y se
deben encender y apagar, el sensor está ubicado en la punta de la sonda. La
temperatura interna de los alimentos se regis- tra en aproximadamente 5
segundos.

Los termómetros que contienen mercurio NO están

permitidos en la elaboración de alimentos. El mercurio es una
sustancia tóxica que puede contaminar a los alimentos.

3.2.ACIDEZ

La escala para cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de pH”

cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde pH=7 es
neutro.

Conocer el valor de pH, servirá para saber si una solución es acida o

básica.
En la elaboración de Sidra, se necesita conocer con la mayor preci- sión
posible el valor de acidez del mosto, este dato permitirá tener un mejor
control de la fermentación.

Medición de la acidez (pH) con pH metro

Este instrumento digital es muy fácil de utilizar, indica el valor de pH en el

display al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir.

Este equipo dará una indicación muy precisa, ya que todos tienen al menos
un decimal de exactitud.

Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza con

líquidos especiales llamados “soluciones buffer”, de manera de garantizar
la correcta medición.

Ventajas:

1 Poseen mucha precisión.

1 Se encuentran equipos a precios accesibles.
1 Su uso es sencillo y la medición es rápida.

Existe otro método menos preciso para conocer el valor de pH. Se realiza
como aproximación a la medición utilizando “Cintas para medir el pH”. Su
escala de medición es de 1 grado de pH, esto hace que la medición con
cintas de ph sea insuficiente, obteniéndose un valor estimado que
no sirve para hacer corrección precisa de acidez.
3.3.DENSIDAD

En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar

el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del
mosto se modifica durante la fermentación, ya que el azúcar es consumido
por las levaduras y transformado en alcohol.

Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca de la

fermentación que está ocurriendo y permite determinar cuándo será el fin
de la misma. Existe una relación entre densidad, azúcares y nivel de alcohol
que se tratará en la siguiente sección.

La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro, hidró- metro

o mostímetro. Sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin
necesidad de calcular la masa y el volumen.

El Densímetro o Mostímetro de Cazenave es utilizado en la elabo- ración

de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentración de azúcar
disuelto. Está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo
pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical, en su
interior contiene una escala de gramos de azúcar por centímetro cúbico y
una escala en unidades de grados Baumé (Be).

Se podrá observar la relación entre los grados Baumé, la densidad y la

concentración de azúcares en la tabla ANEXO I, al final de la guía.
Utilización del densímetro

Para efectuar la medición, se debe

volcar el mosto en una pro- beta de
250 c.c o en una jarra alta y
sumergir el mostímetro en el
líquido, dándole un pequeño giro.
Una vez en reposo, se efec- túa la
lectura en el borde supe- rior del
menisco. (ver figura)

Después, se toma la tempe- ratura

del mosto y se hace la corrección
por temperatura, si es que la
misma es distinta a la temperatura
de graduación del mostímetro (está
indicada en las instrucciones del
mostímetro, generalmente es 15°C).

Por ejemplo si el mostímetro

estuviera graduado en 15°C, se debe
sumar 0.1° Be cada 2 C° grados por
encima de los 15°C, o se resta 0,1°
Be cada 2°C por debajo de los 15°C
al valor obte- nido en la medición.

Si la lectura del densímetro es de

7°Be y la temperatura es de 29°C,
hay 14°C sobre los 15°C al que
debería hacer la medición.
Por lo tanto deberán sumarse 0.7°Be y el valor real de azúcar será de
7.7°Be.
3.4.ALCOHOL - ESTIMACIÓN DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO

Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la

fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que comience
la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir el mosto recién
obtenido del prensado, se podrá obtener un valor estimativo del alcohol que
tendrá la sidra. Esto se cumplirá si la fer- mentación se realiza de forma
completa.

Si no se cuenta con un densímetro de Cazenave, se puede estimar la

cantidad de alcohol a través de una fórmula utilizada en la elabo- ración de
vino.

Para esto será necesario contar con el dato de densidad del mosto antes y
después de la fermentación. Con estas mediciones, se puede conseguir el
valor estimado del contenido alcohólico durante la fer- mentación y utilizar
la fórmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:

1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36

 Capítulo 4 1 MATERIA PRIMA

CAPÍTULO 4

MATERIA PRIMA
4.1.LA MANZANA

El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de

manzanas utilizadas, así como también del proceso de elaboración. Cada
variedad de manzana aporta características particulares como dulzor,
acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo- ración de las
diferentes sidras.

El tamaño de la manzana varía de grande a pequeño. La cáscara contiene

las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la
manzana. Además posee externamente levaduras natura- les, que junto a las
levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentación del mosto.

El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se

obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede variar
según los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o jugosa, suave,
crocante, firme, azucarada, perfumada. Representa el 95% del peso total de
la manzana y contiene componentes solubles e insolubles.

31
 Por convención se llama mosto al producto líquido crudo que se
obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta, pulpa, y
partículas en suspensión. Se denomina jugo al mosto al cual se le ha
hecho algún tratamiento de filtrado o tamizado.

El mosto obtenido durante el proceso será la base líquida para la

elaboración de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidón, la
pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en sus- pensión
luego del prensado. El elaborador pondrá todo su esfuerzo por eliminarlos y
clarificar la sidra.

El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante más denso que el

agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios azúcares
(glucosa, fructosa y sacarosa), acido málico y otros áci- dos, taninos,
pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes.
En las manzanas maduras las proporciones de azúcares varían, no solo de
una variedad a la otra sino también entre las manzanas de un mismo árbol y
del mismo año, pudiendo llegar a tener hasta un 30% de diferencias del
promedio.

La manzana contiene diferentes ácidos, el principal es el acido málico, que

alcanza del 0,1 al 1%. El ácido, que disminuye a medida que la fruta
madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el árbol como a la manzana
ya madura. El acido málico contribuye a la estabilidad del mosto. Un mosto
bajo en ácidos se oscurece rápidamente al con- tacto con el aire, mientras
que el mosto rico en ácidos se mantiene de un color pálido, y da como
resultado una sidra también pálida. Los altos niveles de ácido también
protegen a la sidra del ataque de bacterias y promueve el crecimiento de
las levaduras. Durante la fermentación, el nivel de acido málico puede
disminuir pero seguirá siendo uno de los ácidos con mayor presencia de la
fruta.
Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie- nen de
manzanas inmaduras éstos aportarán un carácter agresivo, posible amargor
en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen de manzanas de
maduración óptima aportarán a la sidra un carácter frutado de buena
estructura en boca.

El polifenol más conocido es el “tanino”, tiene la particularidad de oxidarse

fácilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo ser negativa su
presencia en función de la concentración por dar aumento de color y
pérdida de frescura.

Los componentes nitrogenados, como las proteínas, vitaminas y

aminoácidos que están presentes en las manzanas, son solubles en el mosto,
por lo que no se pierden durante el prensado. Son muy importantes, ya que
serán utilizados por las levaduras durante la fermentación, una buena
cantidad de componentes nitrogenados garantiza una buena fermentación.

4.2.COSECHA DE LA MANZANA

La cosecha de manzanas esta regulada por el Servicio Nacional de

Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las fechas
de autorización de cosecha de las distintas variedades de manzana y pera en
las zonas productoras con calendario anticipado de acuerdo a cada año
agrícola.

Este documento establece las fechas de cosecha en cada región productora

en función de la maduración de las distintas variedades y cultivares.

El trabajo de campo, la recopilación de la información y el seguimiento de

los cultivos, lo realiza en conjunto INTA y SENASA, Organismos
descentralizados del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
4.3.CUADRO DE CLASIFICACIÓN DE MANZANAS

MANZANAS

Clase Forma Tamaño Epidermis % Azucar

160-240 g.
RED Tronco-conica Fondo verde, y 10% Sol.
DELICIOUS irregular 70-85 mm de predomina el rojo Solubles
calibre
190-210 g. Color verde
GRANNY Tronco-conica y 10-11% Sol.
75-80 mm de intenso, untuosa al
SMITH homogenea Solubles
calibre tacto

170-180 g.
Al principio verde 11-12% Sol.
GALA Tronco-conica 65-75 mm de luego amarillo Solubles
calibre
185-200 g.
CRIPPS PINK / Rojo luminoso 14-15% Sol.
Cilindro-conico 80-85 mm de
PINK LADY fondo verde claro Solubles
calibre
Mediano a - Rojo oscura, casi
STARKRIMSON grande, Tronco -
- violáceo
-Conica
190-210 g. Verde amarillenta a
GOLDEN Tronco-conica y 11% Sol.
75-85 mm de amarillo, cara
DELICIOUS alargada Solubles
calibre rosada

200-250 g.
Redonda, de Rojo brillante 14% Sol.
FUJI 75-85 mm de
mediana a gde fondo verde claro Solubles
calibre
Redonda - Amarillo verdozo
con algún 10,5-12%
ROME BEAUTY con puntitos
achatamiento en - Sol. Solubles
blancos
polos
 Cuadro:
Elaboración propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,
INTA; Celia E. Benitez, 2001

Pulpa Acidez Cosecha Observaciones

Amarillenta, granulada, 3-4g/l acidez Mediados de El color depende de la

jugosa, de buen sabor malica Febrero exposicion a la luz

Blanco verdosa, firme, 8-8,5g/l ac. Principios de Cosecha a los valores

crocante, jugosa, acida Malica Marzo minimos de madurez

fina, crocante, amarilenta, 3-5g/l acidez Ultima sem de Fructifica en ramas

jugosa malica Enero laterales y terminales

Firme, jugosa blanca, 7-8g/l acidez Fin Marzo- 1° Al menos dos pasadas de
aromatica malica quin. Abril cosecha

Blanco cremosa, 2° semana Es una mutación del

-
medianamente compacta Febrero Starking Delicious

Cambio de color en
Amarillenta, jugosa, sabor 5-7g/l acidez Mediados de
proximidades a la
acido dulce, crocante malica Febrero
cosecha. Dos pasadas}

Firme, jugosam, dulce, 2° semana Fructifica en ramas

4g/l acidez malica
baja acidez, aromatica Marzo terminales y laterales (*)

Pulpa consistente, buena 4 - 5g/l acidez 2° semana

textura y sabor malica Marzo
4.4.LA PERA

De acuerdo al Código Alimentario Argentino, en la definición de sidra se

permite agregar hasta un 10% de jugo proveniente de peras. Existen países
como España donde la definición de la sidra no per- mite el agregado jugo
de peras y países como el Reino Unido en donde la legislación permite el
agregado de hasta un 25 % de jugo de peras en la elaboración de sidra.

Estas variaciones en la proporción de jugo de pera, conformes a la

legislación de cada país para la definición de sidra, están basadas en los
hábitos históricos de elaboración, tradiciones y los asuntos relacionados
con la producción en cada país; permitiendo así, que cada sidra pueda
lograr su identidad y distinguirse una de la otra, de acuerdo a región donde
se elabora.

Por otro lado, existen países donde se define al Perry como la bebida
fermentada del jugo proveniente de peras. Es una bebida similar a la sidra
cuya materia prima es la pera, tiene una limitación en el agre- gado del %
de jugo de manzana en su definición.

Características que tiene el jugo de peras para elaborar bebidas

fermentadas:

1 Alcohol: el jugo de peras contiene mayor cantidad de azúcares que

el jugo de manzana, esto hace que se obtenga mayor canti- dad e
alcohol durante la fermentación.

1 Sorbitol: es uno de los azúcares que contiene la pera y que no se

fermenta por acción de las levaduras, esto hace que el agregado de jugo
peras en la elaboración de bebidas fermentadas aporte dulzor al producto
final.
1 Cuerpo: el jugo de peras aporta cuerpo al líquido, dando redon- dez
y estructura en boca. Esto se logra gracias al aporte de los taninos y
del sorbitol.

1 Aromas: Algunas variedades de peras muy aromáticas como por

ejemplo la variedad Willams, aportan perfumes característicos de la
variedad, estos se destacan en el “bouquet” final de la sidra o del Perry.
 Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LA SIDRA

CAPÍTULO 5

ELABORACIÓN
DE LA SIDRA

5.1.LEVADURAS

Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de forma

natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de las bebidas
fermentadas como la sidra (también el vino o la cerveza); tienen la tarea de
transformar todos los azúcares presentes en el mosto (jugo de manzana) en
alcohol y gas carbónico.

Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras

deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y el
ambiente.

A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se emplea

principalmente en la industria de las bebidas fermentadas (vino, sidra,
cerveza). Son muy fáciles de manipular y, en gene- ral, dan buenas
fermentaciones. Su correcta utilización también ayuda a prevenir
contaminaciones con microorganismos no dese- ados debido a que al
estar en altas concentraciones, compiten por el azúcar y nutrientes.

En la elaboración de sidra, se recomienda utilizar levaduras deshi-

dratadas para lograr una “fermentación controlada”. Generalmente

39
 se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboración de
vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para obtener una
buena fermentación es de 20 gramos de levadura por cada 100 litros de
mosto.

B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las leva- duras se

encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y en el ambiente
donde se realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una
fermentación “espontánea” para la elaboración de la sidra. Cabe
destacar que, por lo general, la fermentación que producen las levaduras
nativas, es más lenta debido a que la con- centración inicial de levaduras
es muy baja (se tiene poca canti- dad de levadura).

Para acelerar los tiempos de fermentación utilizando la levadura nativa,

se realiza un “pie de cuba”, se prensan las manzanas, se escurre el mosto
y se deja fermentar con las levaduras naturales. Debe realizarse
aproximadamente 2 o 3 días previos al día de elaboración para darle
tiempo suficiente a que se reproduzcan las levaduras necesarias para la
fermentación. En general, el pie de cuba debe aportar entre el 5 - 10 %
del volumen total de sidra a fermentar.

Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece- sita

realizar el lavado de las manzanas previo a la molienda. Si bien esto
reduce la cantidad de levadura nativa, también elimina gran parte de
microorganismos no deseados, desde el punto de vista operativo la
disminución de levaduras por lavado, no afecta al proceso posterior de
fermentación.
 Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Recomendaciones:

1 Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para elimi- nar
suciedad. La fruta con heridas, machucadas, con el corazón mohoso,
podridas, con insectos o sobremaduras deberán separarse.

1 Lavar las manzanas que son sacadas del árbol, ya que se corre el riesgo
de que la fruta contenga excremento de los pájaros.

1 Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena

fermentación.

Nutrientes para las levaduras 2

El principal nutriente es, sin duda, el azúcar presente en la fruta. Este

azúcar será utilizado por las levaduras para la obtención del alcohol por
medio de la fermentación.

Existen también otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la

levadura, llamados micronutrientes. Los más comúnmente requeri- dos por
las levaduras son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el cinc y el magnesio,
que están presentes de manera natural en la fruta.

Al iniciarse la fermentación, las levaduras utilizan los nutrientes para

multiplicarse y crecer en número; llevando a cabo los procesos bási- cos de
la fermentación y dejando como resultado los productos que le interesan al
elaborador de sidra, como la generación de alcohol y de gas carbónico.

2 (Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboración de vino) 41

 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan com- pletar su

ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones sean muy lentas
o incluso que no terminen, es decir, que no se con- suman todos los
azúcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulces sin alcohol, con
malos aromas o sabores desagradables.

Una fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena
reproducción de levaduras, por ende, habrá una buena trans- formación el
azúcar en alcohol.

Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos

nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar el
comportamiento de las levaduras.

Los más recomendados son:

1 Fuentes de nitrógeno: Se utilizan energizantes para levaduras

comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales
comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto
de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combi- nación de
éstos).

1 Fuentes de acidez: Este parámetro puede evaluarse midiendo el pH. Para

eso debe ajustarse hasta una acidez medida a un valor de pH entre 3.0 a
3.5, dependiendo principalmente del tipo de manzanas utilizadas (como
se vio en el cuadro de clasificación de manzanas). Generalmente la
acidez se corrige utilizando acido cítrico, que es más económico. Otros
aditivos utilizados pueden ser ácido tartárico (aunque da una acidez más
aguda) o ácido málico.

El ácido ascórbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se

agrega al mosto recién obtenido para protegerlo de la oxidación

42
 y el pardeamiento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza como
agente acidificante.

1 Oxígeno: Es uno de los factores más críticos, ya que es “enemigo de la

sidra”, pero necesario al comienzo de la fermentación para que las
levaduras se multipliquen. Dependiendo del volumen a elaborar, el
oxígeno puede incorporarse de diferentes maneras:

1 Con volúmenes de producción pequeños se realiza una agita- ción

vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los aditivos y
la levadura, aprovechando la operación para mezclar todos los
agregados.

1 Con volúmenes de producción grandes 3 se utilizan aireadores

especiales que están diseñados para incorporar la dosis justa de
oxígeno al mosto, procurando no contaminarlo con microor-
ganismos indeseados.

Una vez culminado el agregado de oxígeno, debe evitarse su con- tacto

con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver capí- tulo de
Elaboración).

5.2.HIGIENE

Se denomina higiene al conjunto de técnicas que se aplican para controlar y

eliminar factores que puedan poner en riesgo la salud (tales como suciedad,
bacterias, microorganismos).

Las prácticas utilizadas para lograr la higiene son la limpieza y la

desinfección.

3 Tomado de bibliografía, en la práctica el jugo tiene el oxigeno necesario, disuelto 43

naturalmente con las operaciones de movimiento de líquidos.
 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

1 Limpieza: Es la ausencia de suciedad visible. Para conseguirla, se

debe barrer, baldear, limpiar las mesadas y lavar los equipos del lugar,
entre otras tareas, mediante el uso de agua, jabón y detergentes.

1 Desinfección: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad no

visible, como las bacterias, virus y microorganismos que se encuentren
en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar agentes
desinfectantes, como lavandina, alcohol o detergentes especiales.

Para desinfectar las paredes y pisos se recomienda usar lavan- dina, una
tapa de este producto por cada 10 litros de agua.

Para desinfectar los equipos puede usarse el metabisulfito de potasio

(MBK) mezclado con acido cítrico, ya que la lavandina aporta sabores
no deseados en el producto. Las concentraciones usadas son: 2% de
MBK y 4% de ácido cítrico. (Estos productos se consiguen en
proveedores de insumos para la elaboración de vino)

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar.

5.3.ETAPAS DEL PROCESO

Este diagrama muestra gráficamente los pasos del proceso de ela- boración,
y permite comprender rápidamente las diferentes etapas del proceso, al
diferenciar los momentos en los que deben agregarse las materias primas de
aquellos en los que se generan desechos.

44
 COSECHA

$
Manzanas
SELECCIÓN y
1 podridas,
DESCARTE machucadas.
Hojas
$
LIMPIEZA
ETAPA 1
$
(2 días) TRITURADO

$
PRENSADO 1 Orujo

$
SULFITADO y
Sulfito 1 ESTABILIZACIÓN

$
Levaduras 1 FERMENTACIÓN

$
Clarificante 1 SEDIMENTACIÓN

ETAPA 2 $
Sedimentos,
(de 2 a 6 DECANTACIÓN 1 restos de
levaduras
meses)
$
MADURACIÓN

$
Envases 1 ENVASADO
(*)
ETAPA 3 $

(2 semanas) ALMACENAMIENTO
(*)
el tiempo de esta etapa dependerá del volumen a envasar)
 Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LA SIDRA

5.4.EqUIPOS NECESARIOS
1 Lavadora de manzanas 4: Pileta para lavar las manzanas
1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas
1 Tapadora de botellas
1 Elementos de medición: densímetro, termómetro y pH-metro

5.5.PROCESO DE ELABORACIÓN

5.5.1. Cosecha

El tiempo de cosecha dependerá de la variedad de manzana que se tiene, no

todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. (Ver cuadro de
clasificación de manzanas)

La calidad de la sidra dependerá de la calidad de las manzanas uti- lizadas,

que deberán estar maduras para su consumo en fresco. De ese modo, se
asegura ausencia de almidón y plenitud en aromas.

Se debe prestar atención a las manzanas que se seleccionan, debe tenerse

especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que pre- senten zonas
machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles o en su interior,
conocido como corazón mohoso, ya que pueden infectar el mosto.

Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido res-

ponsables de la presencia de patulina, una sustancia toxica que puede tener
efectos nocivos para los humanos.

46 4 Idealmente, sería necesario que durante el lavado las manzanas sean cepilladas.
 Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Como regla general, se puede plantear la siguiente regla: No usar como

materia prima aquellas frutas que usted no comería.

Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando se

encuentren sanas, deberán dejarse apartadas de las sacadas del árbol. Las
mismas se reclasificarán y lavarán lo suficiente antes de ser utilizadas.

5.5.2. Selección y descarte

En esta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de tallos,

ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de calidad
inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con heridas o
inmaduras.

5.5.3. Lavado

Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas en la fruta,

como tierra, residuos y hojas. Si se pasó de alto alguna fruta podrida de la
etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A su vez, se deberán
cortar y desechar las partes de la manzana que tengan manchas oscuras o
machucones.

La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tan- que o

recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjua- gue con un
chorro de agua a presión.

47
 IMPORTANTE!
ecolectadas del suelo, como las recolectadas del árbol, se someterán al lavado para eliminar polvo y s

El agua que se emplea en esta operación debe ser segura. Para garantizar un
lavado correcto y seguro se puede adicionar algún agente sanitizante que
elimine las bacterias. Este agente puede ser agua lavandina común, pero
en muy pequeña cantidad ya que aporta aroma a cloro. Lo que se logra con
esto es eliminar todas las bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaución
de enjuagarse muy bien.

El lavado puede repetirse, pero será importante renovar el agua en

caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse escurrir para
eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese líquido de lavado pasará a
formar parte del producto final y dará como resul- tado una sidra aguada,
algo que no es deseado.
48
 Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LA SIDRA

5.5.4. Triturado

Una vez que la fruta está limpia puede ser procesada.

Es importante triturar la manzana lo máximo posible, ya que de esta manera

se obtendrá la mayor cantidad de jugo.

Cuanto más fina es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto

dependerá también del equipo utilizado.

Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar apro-

ximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habrá un 20% de
pérdida en trasiegos y decantaciones.

En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduración de la

fruta. Una fruta poco madura (verde), será muy dura y difi- cultará el
triturado y la posterior extracción de jugo. A su vez, una fruta
sobremadurada generará una pulpa pastosa, formando una pasta esponjosa
que retendrá el jugo y bajará así el rendimiento en la extracción de jugo en
el prensado.

49
 5.5.5. Prensado

Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto dulce. Las

manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la acción de ésta, el jugo
fluye desde los trozos de fruta a un recipiente conte- nedor situado por
debajo.

Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al aire.

Pues existen altos riesgos de contaminación con una bacteria responsable
de la producción de vinagre (acetobacter) Si la sidra se contamina con este
microorganismo, se obtendrá como resultado una sidra defectuosa.
También hay riesgo de que entren al mosto insectos o suciedad del
ambiente. Por lo tanto, después de la acción de la prensa, se deberá volcar
el mosto a los fermentadores lo más rápido posible.

El sólido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cás- caras y

semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o como abono.

Para tener en cuenta:

Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para lograr un

buen balance de azúcares, ácidos y obtener una buena sidra.

La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las frutas

enteras; antes de la fermentación, mezclando los mos- tos, o bien
después de la fermentación, con los mostos ya fermentados.

Las proporciones de cada variedad las establecerá el produc- tor

según las características de la sidra que desea obtener.

50
 Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Al obtener el mosto, muchos elaboradores agregan meta bisulfito de

potasio (MBK), para protegerlo de las bacterias no deseadas y prepararlo
para la fermentación con levaduras agregadas. El MBK se utiliza a una
concentración de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de mosto, equivalente a 1,5
a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sul- fitado, se lo deja reposar entre
12 y 24 horas, tiempo necesario para que el MBK haga efecto y elimine las
bacterias. Es interesante des- tacar, que la dosis de MBK recomendada no
elimina las levaduras autóctonas. Se denomina a esta etapa: “sulfitado y
estabilización”.

Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber la

concentración de azúcares y poder estimar la cantidad de alcohol que tendrá
la sidra al finalizar la fermentación. VER ANEXO I 5

El color del mosto obtenido luego del prensado es oscuro debido a la

oxidación y a las partículas que están en suspensión. Para evi- tar que el
líquido siga oscureciéndose debido a la oxidación, puede agregarse ácido
ascórbico (vitamina C).

Algunos sidreros “clarifican” el mosto con el fin de obtener un pro- ducto

cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas espe- cíficas que
actúan sobre las partículas, haciendo que estas caigan al fondo del tanque
con la ayuda de clarificantes. Esta práctica es utilizada por las grandes
industrias sidreras.

Los elaboradores caseros o artesanales utilizan el tiempo como

método de sedimentación, ya que, en los procesos más largos, donde las
etapas de fermentación duran meses, las partículas que están en
suspensión decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos más claros.
Los sucesivos trasiegos, separarán los sedimentos.

5 ANEXO I - Tabla de equivalencia entre: Densidad, Grado Baumé, concentración de

azúcares en gr/litro y alcohol probable

51
5.5.6. Fermentación

Una vez obtenido el mosto que fue adicionado de MBK y se ha dejado

reposar el tiempo suficiente, se adiciona la levadura para que suceda la
transformación de los azúcares a alcohol.

El agregado de levaduras es delicado: se sugiere usar levaduras comerciales

para la elaboración de vinos espumantes, respetando las indicaciones del
fabricante de para su rehidratación y reactiva- ción (ya que se venden
deshidratadas).

En la fermentación se pueden diferenciar dos etapas: una inicial, sin

manifestaciones visibles y una etapa posterior en la cual se produce la
conversión de azúcares a alcohol evidenciada por el desprendi- miento de
gas (anhídrido carbónico).

La etapa inicial comienza con la adaptación de las levaduras a su nuevo

medio (el mosto), que es de una aparente quietud donde pare- ciera que
nada esta sucediendo. En condiciones normales esta etapa puede requerir
hasta dos días y se considera terminada cuando se observa el
desprendimiento de gas desde el líquido formando espuma en la superficie
del mosto (en la bibliografía se la denomina fermentación tumultuosa).

La presencia de gas indica que se están produciendo las reacciones

asociadas a la fermentación alcohólica, que incluyen la conversión de los
azúcares del jugo de manzana a alcohol etílico (etanol), anhí- drido
carbónico (gas carbónico) y calor.
Las características y resultados de estas etapas dependen de varios factores,
los más importantes pueden citarse como:

A. La temperatura del mosto en fermentación: Debe mantenerse constante y

en un rango de 15 a 18 ºC para permitir la actividad de las levaduras (la
actividad de las levaduras baja a menor tempera- tura) y evitar el
desarrollo de olores desagradables (que se produ- cen cuando la
temperatura aumenta). Debido a que durante la fer- mentación se libera
calor, la temperatura debe medirse a diario, al menos dos veces al día en
el mosto, y si es necesario, refrigerarlo.

B. La ausencia de oxígeno en contacto con el mosto: Debe utili- zarse un

recipiente de fermentación cerrado y con trampa de gas (que permite la
salida del anhídrido carbónico, sin ingreso de aire). El anhídrido
carbónico protege a la bebida, impide infecciones bacterianas como las
que producen el avinagrado.

C. La higiene: Todos los materiales deben usarse después de una adecuada

limpieza y desinfección, las condiciones de higiene deben mantenerse
escrupulosamente en esta etapa, evitando derrames o limpiando
inmediatamente si se produjeran.

D. Volumen de llenado de fermentadores: Debido a sus característi- cas, los

jugos de manzana y pera producen mucha espuma en la fermentación,
por esto, es necesario tener la precaución de dejar un 10-20 % del
volumen del fermentador sin completar (espacio libre de cabeza).

La fermentación se hace más lenta cuando, después de unos días, la

cantidad de azúcares disponibles para las levaduras se reduce y éstas
disminuyen su actividad con evidente disminución de la liberación de
gas, esto también puede determinarse por- que las levaduras
comienzan a sedimentar en el fondo del tanque. Se considera que esta
etapa ha terminado cuando se observa el
 mismo valor en dos lecturas sucesivas de la Densidad Relativa al agua
(2 medidas consecutivas iguales en el densímetro).

Trampas de aire

Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermen- tar o

fermentadores deben permitir que salga el gas carbónico excedente,
evitando que se junte presión dentro del fermen- tador. Al mismo
tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxí- geno. Para ello se
utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa de aire y se colocan en
la parte superior.

Una forma sencilla para lograr una trampa de aire es colocar una manguera
en la parte superior del fermentador y su otro extremo, colocarlo en un
envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente del gas burbujee en el
alcohol.La fermentación alcohólica finaliza una vez que la levadura
transforma todo el azúcar en alcohol. Para tener este seguimiento debe
medirse la densidad, que indicará la finalización de esta etapa cuando la
lectura sea un valor constante a lo largo de varios días.

Esta práctica será más eficiente si se tiene la precaución de medir

frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos pueden
anotarse en una planilla, y de este modo, será más sencillo visualizar si hay
variaciones en la temperatura y podrá tenerse la caída del valor de la
densidad a lo largo de toda la fermentación (VER
FIGURA 2: PLANILLA DE SEGUIMIENTO).

Al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, se produce en paralelo la

“fermentación maloláctica”, que es cuando las bacterias
acido lácticas fermentan el acido málico natural del mosto en dió- xido de
carbono y acido láctico, siendo este último más suave que el acido
málico. Como resultado, la fermentación maloláctica da una sidra más
suave.

En los países europeos, las variedades de manzanas generan mucho ácido

málico. Al ser tan marcada la fermentación maloláctica, los países europeos
definen a esta etapa como de fermentación secun- daria. En la República
Argentina, las variedades de manzana que se producen y que son
utilizadas para elaborar sidra, no generan la cantidad de ácido málico
suficiente como para hacer sidras muy ácidas, o “duras”, y hacer evidente
una fermentación maloláctica. Sin embargo, esta transformación sucede.
Podría decirse que sola- mente hay una primera fermentación larga.
 SIDRA: EL MANZANAL
Fecha: 6 de marzo
Variedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny Smith

Día Temperatura Densidad Observaciones

1 19° C 8° Bé Se agrega la levadura

2 19° C 8° Bé -

3 20° C 7° Bé Comienza a espumar

Bastante espumoso, se enfría el

4 21° C 5° Bé fermentador

Baja la espuma - se mantiene a

5 18° C 4° Bé 18° C

10

Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentación

5.5.7. Trasiego y Sedimentación

Después de la fermentación, en el fondo de los tanques o envases usados

para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de levaduras
muertas, borras y restos de turbidez.

Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesa- rio

separar el líquido de los sólidos presentes en el fondo del tanque
ni bien se comprueba que se ha terminado la fermentación alcohólica (se
obtienen valores de densidad constantes).

Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con el aire
lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contami- nación y de
acetificación.

Para evitar contaminaciones durante esta etapa, es muy impor- tante que el
envase que recibe el líquido haya sido sanitizado correctamente.

Trasiego

El objetivo de este método es eliminar las borras y turbios, con- siste

en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante trasiego con sifón o
bombeo. El frío favorece la sedimentación de levaduras y de restos de
turbidez que todavía pueden encontrarse en suspen- sión, se necesita dejar
en reposo el líquido para que con el paso del tiempo se promueva la
decantación natural de los turbios al fondo del fermentador.

Para pequeños volúmenes, el trasiego con sifón es más económico y

práctico. Para este método se necesita una varilla que actúe como soporte
para la manguera de goma por donde pasará el líquido, que- dando la
manguera más alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre los
sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el fondo,
absorba los sedimentos y los pase con el líquido cristalino.

Es fundamental que el recipiente de almacenamiento se encuentre a un

nivel inferior del que se va a vaciar, para permitir que el paso del fluido se
vea favorecido por la gravedad.
Para que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta que se
comienza a fluir el líquido.

Sedimentación por incorporación de coadyuvantes

Esta operación consiste en añadir a la sidras turbias, agentes clari- ficantes

de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente precipitar,
arrastrando consigo partículas en suspensión.

Ejemplos:

1 Bentonita

Se trata de una arcilla de grano fino, que absorbe y retiene las par-
tículas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino. Se
recomienda usar a una concentración de entre 30 y 50 gr. cada 100 litros
de sidra, previa hidratación con agua varias horas antes de utilizarla.
Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre 2 y 4 días hasta que
decante. Luego se debe trasegar el líquido cristalino. El frío favorece la
decantación.

1 Gelatina

Muchas veces se vende como una combinación con tierras de diatomeas,

la cual se mezcla con agua caliente (60°C) y se vierte en la sidra. Es un
producto difícil de manipular ya que forma gru- mos y pierde eficiencia
si no esta bien preparada.

Se utiliza a una concentración de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra.

Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la sidra,
por lo que al mismo tiempo que arrastra los sedimentos también se
descarta los taninos de la sidra.
 El producto final es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno
mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tánico. La combi- nación
funcionara eficientemente y la sidra conservara algo de taninos para su
cuerpo.

La sidra cristalina indicará que no hay necesidad de agregar coadyu- vantes

para la sedimentación o para realizar trasiegos para separar borras.

Se podrá determinar la calidad sensorial y se podrá decidir si está lista para

envasar de acuerdo al resultado encontrado.

La sidra quedará en condiciones de envasarse, y deberá cuidarse además

que no entre en contacto con la luz y con el calor para no modificar su
sabor.

5.6.DEFECTOS EN LA SIDRA

Muchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser ata- cado
por varias enfermedades, debido a varios factores como alta concentración
de azúcar fermentable, bajo contenido alcohólico, bajos niveles de ácidos,
contaminación con el ambiente, malas con- diciones de almacenamiento,
entre otras razones.

Algunos de estos defectos son:

1 Acetificación (sidras agriadas o picadas): Es uno de los desór- denes más

comunes en la sidra, causado por la bacteria aceto- bacter, que se utiliza
para la elaboración de vinagre de manzana. La misma aprovecha la
influencia del aire para desarrollarse con- virtiendo el alcohol en acido
acético. Esto es algo completamente indeseable en la sidra, ya que
provoca un sabor agrio y ácido.
1 Enfermedad de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con presencia
de azúcar sin fermentar, especialmente cuando el clima es cálido o la
temperatura de fermentación es alta. Es causada por un microorganismo
llamado Zymomona mobilis, que produce acetaldehídos, una sustancia
resultante de la oxidación del alco- hol etílico que confiere a la sidra un
olor muy desagradable (qui- taesmalte para las uñas). La unión de los
taninos propios de la sidra con estos acetaldehídos da una turbidez, y un
olor desagra- dable a la sidra.

1 Oleaginosidad o viscosidad: Esta es una enfermedad muy dañina para la

sidra, pero por fortuna es muy poco común.

Es causada por una bacteria acido láctica, que ataca el azúcar de la sidra.
La introducción y desarrollo de estas bacterias se debe a la poca
limpieza de los envases de fermentación, mangueras u otros utensilios
que han servido para la fabricación de la sidra. La escasa cantidad de
tanino, también favorece esta contaminación.

Las sidras atacadas por esta enfermedad presentan un aspecto viscoso y

aceitoso, y adquieren un olor desagradable.
 Capítulo 6 1 EMBOTELLADO

CAPÍTULO 6

EMBOTELLADO
6.1.ENVASES

Las botellas de sidra o las de champagne son las mejores porque soportan
más presión que cualquier otra botella y reducen el riesgo de estallido por
alta presión.

Usualmente se las tiñe de color verde para proteger la sidra de la luz

exterior. Además de esto, las botellas de champagne pueden cerrarse con
corchos comunes, plásticos o con los tapones denomi- nados corona.
Soportan hasta 6 atmósferas de presión 6.

Las botellas de cerveza también pueden utilizarse para embotellar la

sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado como las
de champagne, ya que sólo usa el tapón corona, pero igual- mente pueden
utilizarse. Soportan hasta 3 atmósferas de presión.

Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean

reutilizados, deberá ponerse más énfasis en el proceso de sanitizado.

6 Solamente las botellas de champagene resisten 6 atmosferas de presión, el pro- veedor de

botellas debe dar garantías de que así sea.

61
6.2.LAVADO

Las botellas deben estar minuciosamente limpias. Para lavarlas se debe

utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se pue- dan frotar los
envases por dentro con agua caliente y jabón o deter- gente. Una vez que no
haya suciedad visible, se deben hacer varios enjuagues con agua.

Para la desinfección de las botellas limpias; tapas o corchos, se da un

último enjuague con alcohol al 70%.

Un método usado cuando se elaboran pocos litros, a escala domés- tica, es

calentar los envases en el horno a altas temperaturas.

6.3.LLENADO

En esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en cuenta
algunos aspectos:

1 Limitar al máximo la presencia de gérmenes en la sidra, tanto en la

botella, como también en los utensilios utilizados para envasarla.

1 Evitar en lo posible la aireación de la sidra. Si bien es casi imposi- ble

que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que este
contacto sea mínimo. El oxígeno favorece las reacciones de oxidación
que pueden alterar la sidra.

1 Es mejor que el embotellado se produzca a bajas temperaturas del

líquido y del ambiente.
6.4.GASIFICACIÓN DE LA SIDRA

Hay tres métodos utilizados para gasificar la sidra: método artificial,

método Charmat y método Champenoise.

1 El gasificado en forma artificial es utilizado en las grandes indus- trias

debido a que se necesita un equipo bastante sofisticado. La gasificación
se realiza agregando gas carbónico de uso alimenti- cio a la sidra que
recién ha sido madurada. Este proceso acelera los tiempos de
elaboración y permite que la sidra salga a comer- cializarse rápidamente.

Si bien el gas se agrega artificialmente, se logran sidras de muy buena

calidad.

Este método es utilizado por algunos sidreros que han tomado la

experiencia de los elaboradores artesanales de cerveza, utili- zando unos
barriles -llamados Cornelius- que permiten la inser- ción de gas
carbónico y que soportan la presión.

1 En el método Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que soportan

la presión, generalmente son de acero inoxidable; esto hace que el gas
carbónico que generan naturalmente las leva- duras durante la
fermentación carbonate la sidra durante el pro- ceso. Una vez madurada
la sidra dentro de los tanques a presión, se la embotella.

Este método también necesita de una gran infraestructura, y es uti-

lizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.

Tanto el gasificado artificial como el método Charmat necesitan un

sistema de llenado y tapado que soporte la presión (isobárico), debido a
que la sidra tiene el gas disuelto a una presión que gene- ralmente ronda
los 3 kg/cm2.
 Estos métodos difícilmente sean utilizados para la elaboración de sidra
artesanal.

1 El método Champenoise, es el método más utilizado por los ela-

boradores artesanales, ya que no requiere de equipamiento sofis- ticado.
No obstante, implica una mayor ocupación de mano de obra durante
el proceso de gasificación.

La gasificación se produce por la acción de una segunda fermen- tación

en la botella de champagne. La sidra base sin gasificar se envasa y
antes de taparla, se le agrega el jugo concentrado (azúcar) y levaduras,
con el objetivo de que se genere dióxido de carbono (CO2) dentro de la
botella.

Pueden seguirse los siguientes pasos para realizar este método de

gasificación:

1. Tiraje: Debe tenerse en cuenta que 4g de azúcar por litro de sidra

genera 1atm. de presión dentro de la botella, si se agrega azúcar de
más, se puede generar una sobrepresión y el esta- llido de las botellas.
Es fundamental medir la densidad de la sidra para conocer si existe
azúcar residual que no fermentó durante el proceso. Generalmente se
utiliza como máximo una densidad de 1010, que corresponde
aproximadamente a 20 gr/ litro de azúcar disuelto, suficiente como
para generar 6 atm de presión dentro de la botella (es la presión
máxima que resisten las botellas de champagne).

El tiraje esta compuesto por una solución de mosto concen- trado,

levadura, nutrientes para levadura y clarificante. El clarifi- cante más
utilizado esta compuesto por una mezcla de alginato y bentonita; se
utiliza a razón de 3 - 5 gr/Hl y debe tenerse la precaución de hidratar
48 hs. previa utilización.
2. Llenado de botellas: Una vez que se preparo el líquido de tiraje se
mezcla con la sidra base buscando que quede uniforme- mente
distribuida. Luego se llenan las botellas de champagne previamente
higienizadas y se tapan (generalmente se utiliza un obturador donde
quedan retenidas las borras y un tapón corona). Es fundamental medir
la densidad final, para constatar los cálculos de azúcar y así evitar el
riesgo de explosión de botellas.

3. Añejamiento sobre borras: En esta etapa la levadura trans- forma el

azúcar en gas carbónico y luego sedimentan formando las lías/borras
dentro de la botella. El clarificante reacciona con los turbios de la
sidra dejando el líquido cristalino.

El tiempo destinado para esta etapa generalmente es mayor a los 6

meses, dependiendo del equilibrio sensorial buscado por el
elaborador entre los aromas y perfumes de la sidra. Cuanto más lenta
es la fermentación, la formación de espuma es más fina y persistente,
características de calidad.

Esta etapa define sensorialmente a una sidra, debe tenerse en cuenta

que:

» Aromas: características sensoriales provenientes del varie- tal

utilizado; por ejemplo el aroma fresco a manzana. Es
característico de sidras jóvenes.

» Perfume: características sensoriales provenientes de las reac- ciones

que se dan dentro de la botella durante el añejamiento. A mayor
tiempo en la botella, mayor perfume y menos aroma. Además debe
tenerse en cuenta que se obtienen sidras más oscuras.
4. Puesta en pupitres: Durante este proceso, los sedimentos que se
encontraban depositados en el canto de la botella durante el
añejamiento, son arrastrados lentamente por todo el contorno de la
botella hasta depositarse en el pico y dejando una sidra totalmente
cristalina, si esto no se lograse, deberá comenzarse el proceso
nuevamente.

Las botellas se colocan en pupitres especialmente diseñados, que

permiten distintos grados de inclinación, permitiendo que la botella
quede con el pico hacia abajo. Las botellas deben girarse diariamente
un octavo de vuelta dando un leve sacu- dón “golpe de muñeca” y al
completar la vuelta debe inclinarse levemente, esto se repite hasta que
la botella queda con el pico hacia abajo; se necesitan cerca de 30 días
para lograrlo.

Puesta en pupitre: Sidra Aválon"

5. Deguello: Consiste en quitar las borras que se depositaron en el pico
de la botella.

Para lograrlo, primero se refrigera la botella en heladera con el pico

hacia abajo, cuidando que el sedimento no se mezcle nue- vamente en
el líquido (cristalino); cuando está bien fría (4°C), se sumerge el pico
en una solución que esté a una temperatura menor que cero (-18°C),
pudiendo ser glicol o hielo con sal.

A los pocos minutos se formará un tapón de sedimento y sidra

congelada en el pico de la botella, quedando lista para degollar. Se
destapa la botella y por acción de la sobrepresión, saltará la sidra
congelada junto con las borras.

6. Licor de expedición: Al realizar el deguello se pierde parte de la

sidra, por lo que debe agregarse el licor de expedición para completar
el volumen.

La sidra espumante puede ser:

» Natur: se completa el volumen con la misma sidra espumante

» Brut: Se adiciona sidra espumante, más jugo levemente
concentrado de manzana. La concentración final de azúcar será
entre 6 a 18 gr/lt
» Sec: Se adiciona sidra espumante, más jugo levemente con-
centrado de manzana. La concentración final de azúcar será entre
18 a 35 gr/lt
» Demi-Sec: Se adiciona sidra espumante, más jugo concen- trado
de manzana. La concentración final de azúcar será entre 35 a 50
gr/lt
» Dulce: Se adiciona sidra espumante, más jugo concentrado de
manzana. La concentración final de azúcar será mayor a 50 gr/lt
 7. Tapado: Se finaliza el proceso tapando la botella con un corcho
(también puede ser de plástico) y se asegura con un bozal; el corcho
debe ser completamente impermeable y de alta calidad ya que en
estos pueden existir hongos que darán un sabor des- agradable, ‘sabor
a corcho’.

Algunos elaboradores artesanales vuelven a tapar la botella con

tapón corona, que es más económico.

Se finaliza agregando una cápsula que mejora la imagen de la

botella.

6.5.ETIqUETADO

La etiqueta es el “vestido” de la botella, y es lo primero que ve el

consumidor. Por eso una buena imagen es la primera impresión que tendrá
que dar la sidra.

Al diseñar las etiquetas, hay que tener en cuenta que, más allá de una buena
imagen, es necesario incluir la información obligatoria, de acuerdo a las
normas para la rotulación y publicidad de los alimentos del “Capítulo V”
del Código Alimentario Argentino.

El etiquetado, según la cantidad de botellas a etiquetar, se podrá rea- lizar

con la ayuda de una etiquetadora o realizarse en forma manual.

Existen etiquetadotas de distintas capacidades y tamaños, las cua- les

facilitan el correcto pegado de las etiquetas y permiten la estan- darización
del proceso.
 1 INFORMACIÓN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOS

INFORMACIÓN
ADICIONAL Y LINKS
RELACIONADOS

CAPÍTULO 1 - SIDRA
1 Código Alimentario Argentino – Sidra: Cap. XIII Art 1084
www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

CAPÍTULO 2 - REGULACIÓN - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

1 Guía rápida de trámites para el Registro de Establecimientos y
Productos Alimenticios:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm

1 ANMAT:
www.anmat.gov.ar/alimentos/acerca.asp

1 Guía de rotulado de alimentos:

www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf

69
 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

CAPÍTULO 3 - CALIDAD - PARÁMETROS DE MEDICIÓN

1 Estimación de alcohol
www.en.wikipedia.org/wiki/Cyril_Berry

CAPÍTULO 4 - MATERIA PRIMA

1 INTA
www.inta.gob.ar

CAPITULO 5 y 6 - ELABORACIÓN DE LA SIDRA Y ENVASADO

1 Higiene de los equipos:
En algunos casos se utiliza una solución de soda cáustica para lavar
tanques y cañerías, sirve para remover pegotes y gratitud. Se recircula en
caliente dentro de los equipos por un período de varios minutos y luego
se enjuaga con agua. Esta operación debe hacerse con mucho cuidado,
ya que la solución de soda cáustica es muy corrosiva.

Se debe proteger de salpicaduras en la piel y especialmente los ojos.

www.howtomakehardcider.com
www.brewingcider.com
www.cider.org.uk
 1 ANEXO I

ANEXO I
TABLA DE EqUIVALENCIA:

Entre Densidad, Grado Baumé, concentración de azúcares en gr/litro y

alcohol probable v/v.

Azúcar ºAlcohol Azúcar ºAlcohol

Densidad ºBaumé gr/lt v/v Densidad ºBaumé gr/lt v/v
1000 0 0 0,0 1018 2.55 37 2,1
1001 0.145 2 0,1 1019 2.68 39 2,2
1002 0.289 4 0,2 1020 2.82 42 2,4
1003 0.434 6 0,3 1021 2.91 45 2,6
1004 0.578 8 0,5 1022 3.10 47 2,7
1005 0.721 10 0,6 1023 3.24 49 2,8
1006 0.865 13 0,7 1024 3.37 51 2,9
1007 1.008 15 0,9 1025 3.51 53 3,0
1008 1.151 17 1,0 1026 3.65 55 3,1
1009 1.293 19 1,1 1027 3.79 57 3,3
1010 1.436 21 1,2 1028 3.92 59 3,4
1011 1.578 23 1,3 1029 4.06 61 3,5
1012 1.70 25 1,4 1030 4.20 63 3,6
1013 1.84 28 1,6 1031 4.33 65 3,7
1014 1.98 30 1,7 1032 4.47 68 3,9
1015 2.12 31 1,8 1033 4.60 70 4,0
1016 2.27 33 1,9 1034 4.74 72 4,1
1017 2.41 35 2,0 1035 4.88 74 4,2
continúa en la tabla contigua 1 continúa en la tabla contigua 1
 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

Azúcar ºAlcohol Azúcar ºAlcohol

Densidad ºBaumé Densidad ºBaumé gr/lt v/v
gr/lt v/v
1036 5.01 76 4,3 1069 9.31 159 9,1
1037 5.15 78 4,5 1070 9.43 162 9,3
1038 5.28 80 4,6 1071 9.56 164 9,4
1039 5.41 82 4,7 1072 9.68 167 9,5
1040 5.50 85 4,9 1073 9.81 170 9,7
1041 5.68 88 5,0 1074 9.93 172 9,8
1042 5.81 90 5,1 1075 10.06 175 10,0
1043 5.95 93 5,3 1076 10.18 177 10,1
1044 6.08 96 5,5 1077 10.31 180 10,3
1045 6.21 98 5,6 1078 10.43 182 10,4
1046 6.34 100 5,7 1079 10.56 185 10,6
1047 6.48 103 5,9 1080 10.68 187 10,7
1048 6.61 105 6,0 1081 10.80 190 10,9
1049 6.74 109 6,2 1082 10.93 193 11,0
1050 6.87 111 6,3 1083 11.05 195 11,1
1051 7.00 113 6,5 1084 11.18 197 11,3
1052 7.13 116 6,6
1053 7.26 118 6,7
1054 7.39 120 6,9
1055 7.52 124 7,1
1056 7.65 126 7,2
1057 7.78 129 7,4
1058 7.91 131 7,5
1059 8.03 133 7,6 Tabla:
1060 8.16 137 7,8 Elaboración propia sobre la base de:
1061 8.29 139 7,9 1 Resolución C38/02 INV.
1062 8.42 141 8,1 “Determinación de sólidos solubles
1063 8.55 144 8,2
expresados como Grados Brix, como
1064 8.67 147 8,4
complemento para el control de los
1065 8.80 149 8,5
mostos”
1066 8.93 151 8,6
1 Relación entre grado Baumé y den-
1067 9.06 154 8,8
1068 9.18 157 9,0 sidad (masa volumétrica a 20°C)
continúa en la tabla contigua 1 1 Alcohol probable teórico: 17.5 gr
azúcares equivalen a 1° Alcohol v/v

72
 1 BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOgRAFÍA
1 ANMAT. “Guía de Trámites para el Registro de Establecimientos y
Productos Alimenticios”. Ministerio de Salud, Presidencia de La
Nación.

1 Anuario estadístico. 2012. “Centro Regional Patagonia Norte”.

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1 Ben, W. 1999. “Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and

Making Your Own”.

1 Benitez, C. 2001. “Cosecha y Poscosecha de Peras y Manzanas en los

valles irrigados de la Patagonia”. INTA.

1 Blouin, J. Peynaud, E. 2003. “Enología práctica: conocimiento y

elaboración del vino”.

1 Boletín de Frutas y Hortalizas. 1939. Ministerio de Agricultura de la

Nación. Volumen 36. Año IV.

1 Censo Frutícola Provincial, 2010, “Manzana”. Provincia de

Mendoza.

1 Código Alimentario Argentino. 1998. Ministerio de Salud,

Presidencia de La Nación.
 GUÍA PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE SIDRA

1 Donath, E. 2001. “Elaboración Artesanal de Frutas y Hortalizas”.

Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.

1 Res. 080/96 “Elaboración de alimentos”. MERCOSUR.

1 Resolución 600/97 Fijación de Identidad y Calidad de Manzana.

SENASA.

1 Paine, A. 1994. “Manual de Envasado de Alimentos”. Madrid Vicente

Ediciones.

1 Proulx, A. Lew, N. 1997. “Cider: Making, Using & Enjoying Sweet

& Hard Cider”.

1 Togores, J. 2003. “Tratado de enología”.

1 Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario.2013.

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Presidencia de La
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1 Varnam, A. Sutherland Jane P. 1996. “Bebidas, Tecnología, Química y

Microbiología”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.

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