Cafés diferenciados

y de especialidad
Esteban Escamilla Prado
Cesáreo Landeros Sánchez
 ÍNDICE

Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
El contexto internacional y nacional de la cafeticultura. . . . . . . . . . . . . . . 11
Los cafés de especialidad: una alternativa a la crisis . . . . . . . . . . . . . . . 14
Definición del café de especialidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Antecedentes de los cafés especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Los mercados especiales en la actualidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Los principales cafés especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Cafés puros o de origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Mezclas o blends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Cafés saborizados o perfumados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Tuestes oscuros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Cafés descafeinados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Naturales superiores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Cafés orgánicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Cafés de comercio justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Cafés de sombra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Cafés sustentables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Precios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Tendencias de los cafés especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
A manera de conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
 Presentación

La investigación, el desarrollo e innovación (I+D+I) es una secuencia necesaria

para el avance en la productividad, la economía y el bienestar de la población en
los países y regiones. En México, en el periodo 1958-1993, se destinaron impor-
tantes recursos públicos para la investigación y transferencia de tecnología, a
través de la fundación del Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ). A partir de
esa fecha se han aplicado diferentes programas que paliaron las crisis recurren-
tes de precios y mantuvieron la permanencia del cultivo, sin impulsar una política
cafetalera integral. Mientras que otras naciones cafeticultoras desarrollaron
áreas estratégicas como la investigación, la innovación y la transferencia de tec-
nología en esta importante cadena productiva.
En 1979, la Universidad Autónoma Chapingo (UACH) estableció el Centro
Regional Universitario Oriente (CRUO) en Huatusco, Veracruz, institución que
ha contribuido a la generación de conocimientos y tecnologías para la cafeticul-
tura mexicana desde su inicio. Desarrolla actividades en investigación, forma-
ción y capacitación de recursos humanos, así como en proyectos de servicio
universitario y rescate de material genético, acumulando importantes experien-
cias y conocimientos. En el año 2015, la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), considerando la trayecto-
ria del CRUO decidió crear en Huatusco, Veracruz, el Centro Nacional de Inves-
tigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del Café (CENACAFÉ), integrado
por once universidades e instituciones de investigación.
La creación del CENACAFÉ responde a la apremiante necesidad del sector
cafetalero de contar con un organismo público de investigación y transferencia
de tecnología, que genere, ejecute, promueva, coordine y evalúe la investiga-
ción científica y tecnológica, que aplique las innovaciones pertinentes para el de-
sarrollo integral, competitivo y sustentable del sector cafetalero en México, y que
contribuya a la formación de capital humano, considerando a todos los actores
que intervienen.
El CENACAFÉ es un componente estratégico en la generación de conoci-
mientos para que aporten soluciones a los múltiples problemas y demandas del

9
sector cafetalero nacional. Asimismo, su contribución es indispensable en la
toma de decisiones para la formulación, aplicación y evaluación de políticas pú-
blicas que promuevan el desarrollo sustentable de las regiones cafetaleras del
país.
Es por ello que resulta fundamental difundir los resultados de investigación e
innovaciones disponibles para alcanzar los objetivos del CENACAFÉ y que di-
chas aportaciones incidan en el desarrollo de todos los actores relacionados con
el sector cafetalero de México.
La presente publicación forma parte de la estrategia de difusión del
CENACAFÉ y confirma el compromiso de todas las universidades e institucio-
nes que integran este centro nacional en beneficio de la cafeticultura mexicana,
con un énfasis primordial en los pequeños productores de café y sus familias.

Por el equipo de trabajo del CRUO-CENACAFÉ

MC. José Domingo Robledo Martínez
y Dr. Esteban Escamilla Prado
Huatusco, Ver. México. Invierno, 2015

10
 Resumen

El café es uno de los cultivos de mayor importancia económica, social, ambiental

y cultural a nivel internacional y nacional. No obstante su relevancia, el sector ca-
fetalero nacional enfrenta, desde 1998 a la actualidad, una profunda crisis oca-
sionada por el desplome de los precios en el mercado y en forma más reciente,
la drástica caída de la producción ocasionada por la roya del cafeto. Sin embar-
go, a partir del 2010 el mercado mundial del café está cambiando, dejando de
ser un commodity o genérico. Una de las alternativas más viables para superar
los bajos precios en el mercado, es la diferenciación, la especialización y el valor
agregado. En presente texto se aborda el tema de los cafés de especialidad, re-
visando varios aspectos como son: la definición, los antecedentes, la clasifica-
ción para los cafés diferenciados y de especialidad, los precios y las tendencias.
Se enfatizan las experiencias exitosas de los cafés de origen, como los Cafés
Colombianos, Blue Mountain de Jamaica, Geisha de Panamá, Kopi Luwak, en-
tre otros. Analizamos los cafés mexicanos diferenciados que han incursionado
en estos mercados, como el orgánico y el comercio justo, y también las nuevas
tendencias de los consumidores y baristas que demandan cafés de especiali-
dad. Finalmente concluimos que el consumo en los países emergentes y pro-
ductores resulta ser muy dinámico. Es importante atender la demanda del
mercado nacional. A nivel global existe un déficit de producción de cafés diferen-
ciados y de especialidad. La calidad física del grano y sensorial en la bebida de
café es el más importante de los factores y jugará un papel muy relevante en el
desarrollo futuro del mercado del café de especialidad. México es un país con un
enorme potencial para producir y comercializar cafés diferenciados y de
especialidad.

El contexto internacional y nacional de la cafeticultura

El café es uno de los productos básicos de mayor valor del mundo y representa
el segundo producto de importación de Estados Unidos después del petróleo.
En la cosecha mundial 2015-2016 la producción fue de 148 millones de sacos
(de 46 kilos), equivalente a 9.6 millones de toneladas, mientras que el consumo

11
se ubicó en 151.3 millones de sacos.1 Los Estados Unidos consumen el 31% del
café tostado en el mundo (Ecenbarger, s.f.; USAID, 2003; EFE, 2004 Organiza-
ción Internacional del Café, 2016).
El grano es cultivado por 25 millones de productores en más de 50 países en
desarrollo, que se ubican en áreas tropicales y subtropicales. Desde 1989 a la
fecha, los cafeticultores han sufrido crisis recurrentes por la caída de los precios
en el mercado internacional y la especulación. Sin embargo, desde 2012 los pro-
ductores de Mesoamérica están enfrentando problemas por el brote atípico de la
roya que ha devastado la producción de México y Centroamérica (Escamilla,
2016).
En el periodo 1998-2005 los cafeticultores sufrieron la más profunda crisis de
la historia y tuvieron grandes dificultades por la caída de precios debida a una
sobreproducción mundial sin precedentes, ocasionada por las abundantes co-
sechas en Brasil y Vietnam, colapsando el precio del café, que cayó casi 50 por
ciento, muy por debajo del costo de producción. Esta situación provocó la acu-
mulación de reservas e intensificó la competencia, además del deterioro progre-
sivo de la calidad del aromático (Escamilla et al., 2003).
De acuerdo a la Organización Internacional del Café (OIC), la depresión más
fuerte en los precios internacionales del café se registró en septiembre del 2001,
cuando llegaron a niveles de 47,17 centavos de dólar por libra (Reuters, 2004).
Aunque los precios han repuntado ligeramente en la cosecha 2003-2004, las
perspectivas a largo plazo, para la recuperación del precio del café no son muy
alentadoras. La crisis actual parece de naturaleza estructural y se modifica con
los cambios en la demanda y la oferta (USAID, 2003).
En un contexto de globalización y neoliberalismo, las consecuencias de esta
crisis se profundizan, son fatales para muchas familias y comunidades, países
enteros sufren el incremento de la pobreza rural, el aumento del desempleo y la
acelerada degradación de la tierra. Esta situación es especialmente grave en
América Latina, el Este y Oeste de Africa y el Sudeste de Asia, dado que la ma-
yoría de los cafeticultores son pequeños propietarios que viven en áreas rurales
remotas, y para sobrevivir dependen en gran parte de los ingresos procedentes
del café y del trabajo temporal en la cosecha. La crisis en este sector provoca
pérdida de medios de vida, desequilibrios sociales, migración acelerada hacia
áreas urbanas e inestabilidad. Cientos de miles de latinoamericanos que se ga-
nan la vida con este cultivo tradicional han perdido su principal fuente de ingre-

1 En cien millones de sacos se obtienen medio billón de tazas de café (USAID, 2003).

12
sos; numerosos productores de café de México, Centroamérica, Colombia y
Perú se han visto forzados a abandonar sus territorios ancestrales para migrar
hacia áreas urbanas o dejar sus países para ganarse la vida en el extranjero.
(Bate, 2002: USAID, 2003; Hernández, 2004). Sólo en Centroamérica se estima
que unas 170,000 personas perdieron sus empleos (Prensa Latina, 2004), y en
Costa Rica el número de productores se redujo de 80 mil, en 1994, a 60 mil en la
actualidad (Associated Press, 2004b).
A más de 200 años de su introducción e integración como cultivo agroindus-
trial en México, el café es uno de los productos de mayor importancia económi-
ca, sociocultural y ambiental en el ámbito agropecuario nacional. La cafeticultura
se considera una actividad estratégica, fundamental en el desarrollo rural, debi-
do a que permite la integración de cadenas productivas, la generación de divi-
sas, el modo de subsistencia de muchos pequeños productores y grupos
indígenas y, últimamente, como refugio de especies animales y vegetales en pe-
ligro de extinción y proveedor de vitales servicios ambientales (Díaz y Escamilla,
2002; FIRA, 2003).
Este cultivo constituye la fuente de divisas agrícolas más importante para el
país y le coloca en el quinto lugar mundial como productor del grano; México
aporta el 5% de la producción que ha fluctuado en los últimos años en alrededor
de cinco millones de sacos. La importancia del café en México se extiende por
56 regiones productoras, 12 estados productores, 382 municipios y 4326 comu-
nidades; de acuerdo al Padrón Nacional Cafetalero, el cultivo ocupa una superfi-
cie de 664,793 hectáreas distribuidas entre 481,084 cafeticultores. Más del 80%
de la producción nacional de café se obtiene en los estados de Chiapas, Vera-
cruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero e Hidalgo (CMC, 2003; Escamilla et al., 2003;
SAGARPA-ASERCA, 2004).
La importancia del café no sólo radica en el monto de las divisas que genera,
sino por ser una de las mayores fuentes generadoras de empleo en el medio ru-
ral, en particular en las comunidades marginadas enclavadas en las serranías,
donde cerca de 300 mil familias dependen del grano. Genera más de 700 mil
empleos directos e indirectos, de los que dependen más de 3 millones de perso-
nas que participan en todo el sistema agroindustrial (Escamilla et al., 2003).
El café es un cultivo de enorme trascendencia cultural. Una parte importante
de la producción de café en México es realizada por población indígena, que re-
presenta el 65.5% de los cafeticultores. Dentro de este sector están representa-
das casi 30 etnias que mantienen un patrimonio cultural mediante sus valores,
creencias y conocimientos (Moguel y Toledo, 1999).

13
 En los últimos XXV años diversos problemas han afectado a la cafeticultura,
primero fue la caída y fluctuaciones de precios en el mercado internacional cau-
sada por la suspensión de las cláusulas del Convenio Internacional del Café,
posteriormente; a esto se sumó un castigo histórico a la exportación de café me-
xicano bajo el argumento de deterioro en la calidad y la importación de café de
baja calidad (Castilo et al., 2000). A partir del 2012, se presentó un brote atípico
de roya, que en conjunto con la crisis económica que prevalece en el sector, ha
conducido a las cosechas más bajas en los últimos cincuenta años: en el ciclo
2012-13 se obtuvieron 5.1 millones de sacos (MS), en el 2013-14 la producción
fue de 3.1 MS, para el 2014-15 de 3.6 MS y, en el ciclo 2015-2016, de tan sólo
2.3 MS. Otro indicador del severo efecto se observa a nivel de productividad por
hectárea: en 1976 se registró el promedio más alto en la historia del café mexica-
no, con 16 quintales por ha. De allí una caída sostenida en las últimas dos déca-
das, con niveles entre 7 a 8 quintales por ha en el ciclo 2014-2015 el promedio
fue de 7.5 y cae a 4 quintales por ha en la cosecha 2015-2016. La crisis de la
roya del café sufrido en México se considera como una prueba y desafío al sec-
tor, cuya fragilidad socioeconómica se ha puesto de manifiesto (Escamilla,
2016).
Por las características de la cafeticultura mexicana, las consecuencias de la
crisis son diversas y sus repercusiones impactan desfavorablemente al sector;
los indicadores más relevantes son la impresionante e incontenible migración de
productores, el abandono de las plantaciones, el enorme impacto ambiental al
sustituir plantaciones de café por otros cultivos menos amigables con el ambien-
te, los crecientes niveles de incidencia de la roya, la broca y otros problemas fi-
tosanitarios, la disminución de la producción y exportación de café mexicano y
sobre todo la dramática caída del nivel de vida en las regiones cafetaleras (Esca-
milla, 2007; Escamilla, 2016).

Los cafés de especialidad: una alternativa a la crisis

Una de las alternativas de mayor viabilidad para enfrentar la difícil situación es la
producción y comercialización de cafés de especialidad que permiten diferenciar
el producto aprovechando los nuevos escenarios. Los aspectos que impulsan
esta estrategia son: la reconformación de los mercados con base en la calidad,
la generación de nuevas tecnologías de producción en campo, como son las téc-
nicas amigables con el ambiente y con criterios sociales que han permitido el de-
sarrollo de nuevos nichos de mercado de café verde (como el orgánico, justo o
solidario, sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pájaros, por mencionar

14
los más recientes) y la importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo
sombra, por su impacto favorable a la biodiversidad y el aporte de servicios am-
bientales. En este sentido, México tiene una creciente participación en los mer-
cados de especialidad y ocupa los primeros lugares en la producción de café
orgánico certificado y en el comercio justo (Guadarrama et al., 2002, Escamilla,
2007).

Definición del café de especialidad

Delimitar el término ‘Café de Especialidad’ es una tarea compleja debido a que
no existe una definición aceptada en todo el mundo, ya que cada persona puede
tener su propia percepción. Probablemente una de las razones en la falta de
unanimidad es que se trata de un concepto difícil de entender y lleno de contra-
dicciones.
El concepto de café de especialidad surge de la cultura del café estadouni-
dense, así como su terminología específica. Una primer aproximación hacia la
definición de café especial incluye cualquier tipo de café con características dife-
rentes a las de los cafés denominados “normales o convencionales”, sin embar-
go, esta primer definición es ambigua y se enfrentan grandes contradicciones al
aplicar el término a nivel mundial.
Desde una perspectiva tradicional de la calidad, el experto cafeólogo Pierre
Massia afirma que los mejores cafés son los cultivados en terrenos volcánicos,
cosechados a mano, lavados, secados al sol y tratados el mismo día que se co-
sechan (Serres, 2001); por supuesto que este enfoque es insuficiente y no satis-
face la gama de cafés especiales disponibles en la actualidad.
Kramer (s.f.) señala que para lograr una definición más adecuada del café de
especialidad, en el contexto internacional, es importante definir criterios y ele-
mentos. La definición de café de especialidad deberá tener muy en cuenta el
mercado en el que se realiza y el componente dinámico del tiempo (un mercado
de especialidad es dinámico y está en constante cambio).
La idea de café de especialidad está basada en la diversidad, y existen arrai-
gadas opiniones dentro de la industria proclamando que sólo los cafés de una
acusada acidez pueden llamarse especiales. No hay, por tanto, ninguna razón
para incluir la especie botánica y el proceso en la definición. Aunque se recono-
ce la calidad de los cafés de la especie Coffea arabica L., no es posible excluir a
los cafés robustas de la especie Coffea canephora P. En la conferencia de la
Asociación Estadounidense de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en in-

15
glés) del año 2000, setenta exportadores indonesios de Robusta acudieron a
San Francisco a exponer sus productos (Kramer, s.f.).
Es un hecho que cafés en grano de gran calidad pueden ser dañados por un
deficiente proceso de tostado, almacenaje, molido y, sobre todo, infusión; esto
implica que la definición debe contemplar la calidad de la bebida que satisfaga al
consumidor. O, en todo caso, la definición debe contemplar tanto el grano como
la bebida.
Un café de especialidad no es necesariamente un café de calidad y/o gour-
met en el sentido en que actualmente lo está comprando la industria, y no se
debe inducir a creer que un café de especialidad es lo mismo que un café de alta
calidad. Ésta se debe definir separadamente y de ahí configurar lo que es un
café de especialidad con todas sus particularidades.
El término café de especialidad incluye elementos de difícil ponderación
como son el gusto y las preferencias del consumidor. Y es que no hay que pasar
por alto las enormes diferencias existentes dentro de la propia cultura del café.
Esto significa que todos los cafés de calidad deberían ser estudiados, sin embar-
go, por los recursos económicos requeridos, no todos los países están prepara-
dos para ello. No obstante el tiempo requerido para estos estudios, es necesario
impulsar proyectos de investigación sobre la calidad del café.
Kramer (s.f.) propone los elementos fundamentales, que no deben excluirse
en la definición de café de especialidad y que son los siguientes: calidad, único,
mercado, momento, bebida, café en grano, sabor, limitado, consumidor, des-
cripción e identificación de un origen, diferentes calidades industriales, persona-
lidad diferente, profesionalidad y artesanía.
Considerando un concepto global y una orientación a la calidad, Kramer (s.f.)
define un café de especialidad “como una calidad artesana de café —entendido
como bebida—, juzgada por un consumidor en un mercado limitado, que aprecia
una calidad y un gusto único y personalizado, diferente de las demás bebidas de
café en oferta. La bebida debe proceder de granos de café de un área definida,
con un cultivo que tienda a alcanzar los mejores parámetros de café verde. La
bebida se hará con café tostado, almacenado y elaborado de forma que se al-
cancen los mejores estándares artesanos.”
Una segunda definición de café de especialidad, que complementa a la ante-
rior, los define como aquellos que conservan una consistencia en sus caracterís-
ticas físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia y defectos), sensoriales
(olfativas, visuales y gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, seca-

16
do) y en sus procesos finales (tueste, molienda y preparación); características
que los distinguen del común de los cafés y por las cuales los clientes están dis-
puestos a pagar un precio superior. Los cafés especiales, debido a los argumen-
tos anteriores, dan un sabor en taza diferente que brinda al consumidor una
experiencia muy especial para su paladar (Café gourmet.com, s.f.)

Antecedentes de los cafés especiales

El movimiento de los Cafés Especiales es relativamente nuevo. Nació a comien-
zos de la década de los sesenta, como una respuesta a consumidores de Esta-
dos Unidos que buscaban una bebida de mayor calidad en un mercado donde el
producto se encontraba homogeneizado. Erna Knutsen fue la primer persona en
aplicar el término Café de Especialidad, considerando el concepto de calidad,
aunque de forma indeterminada. Este término pasó al lenguaje cafetero nortea-
mericano y, de ahí, el resto del mundo lo ha adoptado con varias acepciones. En
las últimas décadas ha sido una expresión utilizada en muchos países europeos
por pequeños tostadores que han intentado trabajar bajo las máximas directri-
ces de calidad, sin que este esfuerzo haya llegado al público consumidor. El sen-
tido de Café de Especialidad en Estados Unidos es algo distinto al que se da en
Europa, pero tiene en común la incorporación de la calidad como elemento clave
(Kramer, s.f.).
El término “cafés especiales” surgió con el propósito de encontrar cafés con
calidades de taza únicas y se aplicó inicialmente a los que son cultivados en lu-
gares “especiales”; entre los ejemplos más conocidos están Blue Mountain de
Jamaica, Geisha de Panamá, Moka de Yemen, cafés de Java, de Sumatra y Cé-
lebes, Antigua de Guatemala, Tarrazú y Tres Ríos de Costa Rica, grados AA de
Kenya, Etíopes, Supremos de Colombia, entre otros. Estos cafés se preparaban
bajo el estándar europeo y se vendían como puros.
Guadarrama y colaboradores (2002), señalan que en los años setenta, con el
crecimiento de la industria, nacieron nuevos productos. Los cafés con tueste os-
curo se popularizaron por la presencia de empresas como Starbucks o Peet’s
Coffee. Paralelo a este proceso, la generación beat o de contracultura, que se
desarrolló en los mismos setenta y proclamaba ir en contra el consumismo de
masas, con lemas como paz y amor, etc., generó nichos alternativos de merca-
do. En Estados Unidos encontraron su ambiente de discusiones en cafeterías,
donde se hablaba de política. Starbucks ofrece el café de calidades especiales,
educando sobre calidad de café a la vez que oferta productos asociados. Esta
propuesta tan novedosa llevó a que en 1998 se comercializaran casi dos millo-

17
nes de sacos de café, y se abrieran negocios similares en casi todo el país nor-
teamericano.
Los mismos autores mencionan que a principio de los años ochenta, el con-
sumo de cafés descafeinados creció rápidamente por la influencia de la moda de
tener un cuerpo sano y paralelamente al desarrollo del proceso de descafeiniza-
ción con agua. En el periodo 1984-86 surgieron los cafés perfumados, con sabo-
res como almendra, vainilla, chocolate y frutas. Este mercado creció muy rápido
porque su mayor canal de distribución fueron los supermercados en Estados
Unidos.
También comentan que el crecimiento del nicho de calidades especiales ha
sido intenso en los años noventa, cuando se ofertan mezclas con sólo arábigas,
o cafés de origen, conocidos por su calidad. Los dos países que por su trayecto-
ria llegaron primero a estos mercados fueron Kenia y Colombia, que siempre hi-
cieron énfasis en su calidad (entendida como regularidad del producto y
diferenciación desde la finca), los cuáles ofrecieron calidades diferenciadas a los
torrefactores desde los años ochenta.
En los años noventa llegaron al mercado los cafés orgánicos, al principio en
las tiendas naturistas. Los distribuidores de cafés especiales mostraron escepti-
cismo por la complejidad del proceso de certificación, sin embargo, este merca-
do se ha consolidado como uno de los más estables y con crecimiento
constante. En forma más reciente se han sumado los cafés de comercio justo,
los de sombra y los sustentables, que también exigen procesos de inspección y
certificación.

Los mercados especiales en la actualidad

En la actualidad el mercado de los cafés especiales incluye un conjunto de dife-
rentes productos: cafés de origen, puros (unblended), mezclas especiales de los
torrefactores (blend), cafés perfumados (flavoured), descafeínados, orgánicos,
de comercio justo, de sombra y sustentables. La importancia de cada uno de es-
tos sectores la determina el consumidor, que tiene preferencias, pero que ade-
más gusta de probar nuevos productos. En 1999 la SCAA estimó la distribución
de cafés especiales de la siguiente forma: perfumados o saborizados 30%, orí-
genes puros 25%, descafeinados 15%, mezclas 15%, tuestes oscuros 10% y or-
gánicos 5% (Sallée, 1999).
En 1998, Leblanche reportó que el mercado de cafés especiales alcanzó del
15 al 20% del consumo de Estados Unidos, es decir cerca de 3 millones de sa-

18
cos, generando 400 mil empleos y un valor generado de 4 mil millones de dóla-
res, y con una taza de crecimiento anual promedio del mercado de cafés
especiales (durante los últimos treinta años) del 7 al 10%.
El afán de buscar identificación del consumidor con el producto en el estante
ha originado que se oferten una cantidad increíble de presentaciones de café.
Por ejemplo, la gama de cafés que se presenta al consumidor por Philip Morris
(KJS) en Francia consta de 16 cafés tostados, un café descafeinado por cada
marca, y ocho solubles, un capuchino y una malteada. Y ahí mismo, Nestlé tiene
quince variedades. Otro ejemplo en California: un supermercado propone 15 di-
ferentes marcas de café; en Bélgica existen 62 tipos de cafés tostados (Guada-
rrama et al., 2002).
Giovanucci (2001) reporta que alrededor de una cuarta parte de las importa-
ciones mundiales de café (1.11 millones de toneladas) corresponden a Estados
Unidos, en tanto que Canadá importa cerca de 181 mil toneladas. Si bien la in-
dustria del café de especialidad representa sólo 17% del total de las importacio-
nes estadounidenses de café en verde, sus ventas ascienden a 7,800 millones
de dólares y representan cerca de 40% del mercado estadounidense del café,
equivalente a 18,500 millones de dólares.
El mismo autor menciona que las ventas totales al consumidor de bebidas de
café de especialidad ascendieron a 5,300 millones en el año 2000, en tanto que
se registraron ventas de café de especialidad en grano por 2,500 millones. Éste
es el único segmento de la industria del café que presenta un crecimiento cons-
tante y notable, y se trata del mayor mercado de café de especialidad en el mun-
do. De acuerdo con la OIC y la SCAA, los mercados de café de especialidad con
mayor potencial están lejos de saturarse. Las ventas de café de especialidad
continúan expandiéndose entre 5 y 10 por ciento cada año.
En Estados Unidos consideran que el 12% del café del mercado es de espe-
cialidad, considerando una amplia gama de productos, como son: los “expreso”
—casi siempre basados en una mezcla de expreso y leche—, los cafés aromati-
zados, los orígenes puros, las mezclas de orígenes como el Java/Moka, los orí-
genes puros con mezcla como el “10% Kona y el resto sin identificar”, las
mezclas de la casa sin identificar, los cafés orgánicos, los sostenibles, los proce-
dentes de plantaciones respetuosas del bosque húmedo, e incluso en este por-
centaje añaden, también, otras mezclas como el capuchino liofilizado.2

2 Se estima que la cadena Starbucks tiene el 50% de este mercado (Mutume, 2001).

19
 Los principales cafés especiales

A continuación se mencionan los cafés clasificados como especiales, y sus prin-

cipales características.

Cafés puros o de origen

Son cafés de muy alta calidad identificados con un país, una región o una finca
productora, con un cúmulo de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios
especiales, los cuales son vendidos de igual manera al consumidor final sin ser
mezclados con calidades o cafés provenientes de otros orígenes.
Constituyen el mejor segmento para los productores por la identificación,
como en el mercado del vino (como los famosos vinos de terroirs) y del tequila;
se pueden identificar los orígenes a nivel del consumidor, sin embargo, requie-
ren de un sistema de certificación de las apelaciones de origen.
Los cafés de Especificación de Origen Geográfico (GIO, por su sigla en in-
glés) provienen de zonas específicas con microclimas, suelos y condiciones de
altura particulares, además de un determinado manejo agroecológico; los cafés
GIO tienen sus propios nichos en los mercados más caros. Blue Mountain de Ja-
maica, Geisha de Panamá, Kona de Hawai y Antigua de Guatemala se encuen-
tran entre las variedades más conocidas. Con estos cafés se ofrece al
consumidor final la posibilidad de paladear sabores naturales provenientes de
regiones del mundo reconocidas por sus cualidades. Algunos han tenido tanto
éxito que comerciantes inescrupulosos han intentado vender productos más ba-
ratos usando designaciones GIO (Bate, 2002).
Entre los cafés reconocidos internacionalmente como de origen, aunque la
gran mayoría carecen de una Denominación o Apelación de Origen, están: Blue
Mountain de Jamaica, Geisha de Panamá, Kona de Hawai, Kenya AA, Antigua y
Volcán de Oro de Guatemala, Yauco Selecto de Puerto Rico, La Manita Tarrazú
y Tres Ríos de Costa Rica, Colombia Supremo, Coatepec y Pluma Hidalgo de
México, Cerrado Natural de Brasil, Kalossi de Célebes, Sidamo, Yrgacheffe y
Harrar de Etiopía, Monsooned Malibar de India, Panamá, Papúa Nueva Guinea,

20
Mandheling de Sumatra, Peaberry de Tanzania, Moka de Yemen y Djampit Noa
Noa de Java.
Con el propósito de contar con más información sobre los principales cafés
de origen con mayor reconocimiento, se describen con amplitud las experien-
cias del Blue Mountain y del café colombiano, así mismo se mencionan otras ex-
periencias relevantes.

Blue mountain
Es un café arábigo originario de las montañas de Jamaica, denominadas local-
mente como “azules”, a las que debe su nombre. Se cultiva sobre los 2 000 me-
tros de altitud. En esta región la combinación de factores agroecológicos, como
la abundante nubosidad, la sombra de las montañas, los minerales del suelo, los
vientos alisios, la lluvia y temperaturas extremas, determinan sus cualidades
(Café Motilon, s.f.).
Este café comenzó a cultivarse en la isla caribeña en 1728, procedente de la
vecina isla de La Española, para reducir la dependencia que tenía la agricultura
jamaicana con el azúcar, y actualmente es tan apreciado que su precio hasta tri-
plica la cotización de otros cafés nada desdeñables, como el colombiano. Jamai-
ca es un país que tiene alrededor de 11 000 kilómetros cuadrados y sólo en un
10% o menos de su territorio se siembra café, y tiene el reconocimiento de pro-
ducir uno de los mejores del mundo.
Entre sus cualidades sensoriales destacan su perfumado aroma, su ligera
acidez, su cuerpo de medio a alto y excelente aroma. Su sabor achocolatado (in-
tenso y refinado) es pleno, equilibrado y con un toque frutal muy apreciado; ade-
más de su escaso contenido en cafeína. Por lo anterior es considerado el café
más completo y exquisito del mundo; es muy apreciado en todo el orbe.
No obstante su prestigio, algunos expertos señalan que el café Blue Moun-
tain no tiene características organolépticas fuera de lo común pero basa su fama
en un mercadeo perfecto y un aspecto excelente con granos grandes (exclusiva-
mente de la variedad Typica) y sin defecto. El CIB (Cofee Industry Board), crea-
do en 1945, controla la producción y comercialización para garantizar el
producto. El café está comercializado en barriles de roble, como el cognac (co-
ñac) francés, que durante el largo viaje en barco le permite impregnarse de una
fragancia y sabor único.
Debido a su gran calidad y escasa producción es el café más famoso entre
los Cafés Gourmets y se considera el café más caro del mundo. Su precio no es

21
indicativo de su calidad del paladar sino de la demanda existente. Además, cabe
recordar que la preparación de la infusión resulta aún más cara que con otros ca-
fés, porque para que su sabor no parezca algo vacío se debe emplear una ma-
yor cantidad de producto por cada taza. De este modo, su costo real
corresponde a la diferencia entre esta variedad y el siguiente café de mayor pre-
cio, además de otro 10 o 15% correspondiente a la cantidad adicional necesaria
en su preparación.
En el pasado, el gobierno jamaicano obligaba a tostar el café Blue Mountain
en Jamaica para garantizar su calidad, pero hay que recordar que la torrefacción
es un arte que requiere experiencia y maquinaria sofisticada. Además, desde el
punto de vista del consumidor, el mejor café es el que se adquiere lo más pronto
posible después de la torrefacción, algo improbable si el grano se tuesta en el
país de origen. En la actualidad la exportación de café verde está permitida.

Geisha
El interés por la variedad Geisha, fue la resistencia a algunas razas de roya, por
lo cual fue establecida en diversos centros experimentales, como el CATIE en
Costa Rica. Luego, redistribuida o llevada a los países de la región para pruebas
de campo, como el caso de Panamá por el Ing. Francisco Serrasin, donde años
más tarde, se descubrió y valorizó la calidad excepcional de este café (Anacafé,
2016). En el año 2003, tanto Francisco José Serrasín y Andrés López, acredita-
dos como “Catadores Estrellas” (Star Cupper), así como también Daniel Peter-
son catando por separado las variedades de café de sus fincas, lograron
detectar las cualidades especiales del Café Geisha T.2722, definida como un
café con: “acidez cítrica que se percibe desde su fragancia y aroma, con un cuer-
po y una acidez balanceada resaltando los sabores frutales que tiene la taza
como papaya, melocotón y un toque de piña”. También Doug Welsh Vicepresi-
dente de los Tostadores de Café de California del Geisha en el 2005, agregó:
“Es floral y explosivo al paladar y tiene fragancia a jazmín”, para el 2006, señala-
ban que el sabor era más potente que el del año anterior: ”tiene un gusto com-
plejo, con un aroma intenso de un aceite de fruta cítrica, contiene una fragancia
como el jengibre, el jazmín y el aceite de bergamota”.
El café Geisha que rompió el record mundial, según un panel de catadores in-
ternacionales de café, alcanzó 94.6 punto sobre 100 puntos posibles, debido a
las siguiente características: Fragancia (1-10), 9.8 puntos; Acidez (1-10), 8.8
puntos; Cuerpo (1-10), 7 puntos; Sabor (110), 8 puntos; Resabio (1-10), 8 pun-
tos; Corrección (1-10). +3 puntos; Estándar: +50 puntos.

22
Supremo y Excelso
Colombia ha ocupado tradicionalmente un papel destacado en el mercado de
cafés especiales de alta calidad, gracias a la labor que la Federación Nacional
de Cafeteros ha realizado desde hace varios años en materia de promoción y
publicidad del consumo de cafés puros colombianos. En este sentido la imagen
de Juan Valdés ha sido fundamental. Los colombianos no han escatimado es-
fuerzos y recursos para promocionar su café, muestra de ello es la difusión a tra-
vés de sus oficinas en el exterior, con activa participación en las diferentes ferias
y eventos internacionales del grano, en las líneas aéreas y los eventos deporti-
vos (ciclismo, tenis y fútbol).3 En la clasificación internacional de las calidades de
café, los colombianos se ubican en el grupo denominado Suaves Colombianos,
que comparte con cafés de Kenya y Tanzania.
Entre las características sensoriales del café colombiano están: suave por
excelencia, de gusto perfumado y afrutado. Su acidez es media, cuerpo ligero y
aroma medio. Tiene un fino sabor con un toque ligeramente dulce. Es un café
aromático de cuerpo ligero. Supremo y Excelso son los cafés colombianos más
apreciados internacionalmente.
Es uno de los pocos cafés de origen que se comercializa en todo el mundo
únicamente con ese nombre. Ninguna otra variedad ha alcanzado tan alto grado
de reconocimiento por parte de los consumidores. Cabe señalar que Colombia
es el país que más ha cuidado el desarrollo y la promoción del producto y el sec-
tor, lo que junto a factores geográficos y climáticos favorables, le ha granjeado
una excelente reputación por su calidad y sabor.
En 1996 se creó el programa de Cafés Especiales de Colombia, impulsado
por la Federación Nacional de Cafeteros (FEDECAFE), tendiente a la identifica-
ción y selección de cafés provenientes de regiones específicas con característi-
cas particulares, con el propósito de incrementar su posicionamiento en el
segmento de cafés especiales. Actualmente este sector cubre el 30% del seg-
mento en los Estados Unidos (Café gourmet.com, s.f.).
El programa de cafés especiales colombianos comenzó con la investigación
sobre las propiedades de algunas variedades de cafés cultivados en regiones y
zonas específicas del país. Actualmente en el programa se recolectan muestras
potenciales en diferentes regiones en coordinación con los Comités Departa-

3 El Grupo Empresarial Bavaria (GEB) y la federación Nacional de Cafeteros de Colombia acordaron una alianza
para patrocinar la camiseta del Caldas, que llevarán la parte de adelante el logo de una cerveza y en la posterior el
tradicional logotipo que identifica el café de este país (Reuters, 2004b)

23
mentales y las Cooperativas de Caficultores interesados; se someten a un análi-
sis de consistencia de dos a tres años, que posteriormente será mostrado en las
diferentes ferias. Una meta de la FEDECAFE es ofrecer un número de marcas
de diferentes orígenes, que sean apreciadas y que se puedan comercializar
(Café gourmet.com, s.f.).

Kona
Este café de la especie arábiga es cultivado en Hawai, en suelos de origen vol-
cánico y alta nubosidad, factores que influyen en sus atributos sensoriales. Se
caracteriza por ser muy afrutado, con fina acidez (alta), aroma intenso y buen
cuerpo ligero.

Yauco Selecto
Al igual que los anteriores es un café insular, de la especie arábiga. Se cosecha
únicamente en las Haciendas de “San Pedro” y “Santa Ana”, a 1 750 metros de
altura, en las montañas del suroeste de Puerto Rico. Sus cualidades son un in-
tenso y fuerte sabor, cuerpo denso, achocolatado y fragante aroma.

Tarrazú
Café arábiga cultivado en la sierra y valles húmedos de Tarrazú, en el Centro de
Costa Rica, a una altitud entre los 1 300 y 1 750 metros en suelos de origen vol-
cánico. Cabe señalar que en este país sólo se cultiva café arábica porque el cul-
tivo de robusta es ilegal. El café costarricense de mayor calidad, como el de
Tarrazú, se etiqueta con las siglas “SHB” (strictly hard bean), lo que indica que
se ha cultivado a más de 1 500 metros de altitud.
Algunos consumidores de cafés especiales consideran al café Tarrazú como
el mejor del mundo. Es un café bastante completo, con muy buen cuerpo y una
acidez alta, muy característica. Su aroma es penetrante y de tipo floral, su sabor
fino y muy suave (ligero), así como un contenido de cafeína muy bajo.

Antigua
El café Antigua es de la especie arábiga; se cultiva en las faldas volcánicas4 y en
altitudes entre 1 400-1 700 metros sobre el nivel del mar.

4 El Valle de Antigua tiene tres volcanes: Fuego, Acatenango y Agua.

24
 Café muy suave y afrutado; su excelente aroma es intenso, limpio y fragante;
su cuerpo muy pronunciado (fuerte) y de fina acidez.
Su sabor es completo y perdura en la boca (postgusto que perdura en el pala-
dar). El café guatemalteco llegó a contarse entre los mejores y, aunque la cali-
dad se resintió durante un tiempo, actualmente su fama vuelve a ser reconocida.

Cerrado
Brasil es el principal productor de café en el mundo, y es complicado definir un
café de origen brasileño, debido a la gran diversidad de tipos de café que existen
en este país, además de cultivar especies arábigas y robusta, procesadas por la
vía seca, lo cual los ubica en los cafés naturales. Aunque en forma reciente se
están obteniendo cafés suaves o lavados.
Cerrado es un café arábiga que se cultiva en la región de Minas Gerais. Su
sabor es equilibrado y muy limpio. Su acidez es media, el cuerpo de medio a alto
y aroma medio; se considera el café más completo de Brasil.
Otro café interesante es el Bahía lavado y el Bourbón de Ipanema. Entre las
cualidades de este último están un aroma de tipo floral y cítrico.

Crystal mountain
Café que procede de la Sierra de Escambray en Cuba. Se vende al mercado ja-
ponés.

Kenia Doble
También de la especie arábiga. Sus atributos sensoriales son afrutado y sabor
intermedio. Otro café de Kenia es el Keekorok, de la variedad Bourbón y perfu-
me muy pronunciado.

Papúa y Nueva Guinea

Es un café arábiga de Oceanía. Se cultiva en suelo volcánico y en zonas selváti-
cas. Es un café muy equilibrado, exquisitamente perfumado y con un buen cuer-
po. En la taza da una buena acidez (media), cuerpo alto y aroma medio.

Moka Limú
En Etiopía se cultiva café a una altitud que varía desde los 1 300 a los 2 000 me-
tros. La recolección de los granos maduros se realiza de forma manual desde

25
octubre a febrero. El café de “Limú” procede de la región de Kaffa; su grano tiene
forma oval. Es uno de los cafés más difíciles de tostar. Los “Moka” tienen un per-
fume pronunciado, afrutado, ligeramente azucarado y presentan cierta acidez.

Moka
Café etíope de Yemen, tradicional y favorito del Medio Oriente, de sabor poco
fuerte y ‘‘achocolatado’’.

Montebello
Una de las mejores variedades que se producen en Venezuela.

Pluma Hidalgo
En México se reconoce la calidad de algunos cafés de Veracruz, Chiapas y Oa-
xaca; sin embargo, el de mayor prestigio es el Pluma Hidalgo, que se cultiva en
la Costa del Pacífico.

Kopi Luwak, Black ivory y Café Misha

El café más extraordinario y caro de todos tal vez sea el Kopi Luwak de Indone-
sia: medio kilo de grano tostado cuesta 300 dólares. Algunos lo consideran el
café más exótico del mundo y otros el más asqueroso. Es el úni co que se consu
me dos veces: primero un animal, el luwak, o civeta de los palmares, se come los
gra nos, y más tarde los granjeros los recuperan de sus excrementos. Se men-
ciona que el almizcle segregado por una glándula situada cerca del ano del lu-
wak es lo que le da a este café su sabor tan especial (Ecenbarger, s.f.).
El luwak o civeta (Paradoxurus hermaphroditus), habita en Indonesia (Java,
Sumatra, Bali y las Célebes). La producción es de 300 a 400 kilogramos por año.
El luwak digiere la pulpa, pero no el grano, lo desecha, de esta manera los pro-
ductores y jornaleros recogen los granos, que son fermentados por los jugos
gástricos, el proceso elimina proteínas del grano, reduciendo su amargura. No
presenta riesgos a la salud del consumidor (Kopi luwak, 2016).
Algunos conocedores mencionan que “El aroma es rico y fuerte, casi meloso.
Tiene espesura, con un toque de chocolate, y permanece en el paladar con un
retrogusto largo y fresco”. También con aroma rancio de sleva verde, con un tos-
tado ligero, de textura pesada y sabor carameloso. El grano verde almacenado
”huele un poco a zoológico, o a establo“, según el catador Rubin. La producción

26
Presentación de Bourbón mexicano para el mercado europeo.

27
Cafés de especialidad de Sudamérica. Colombia, Brasil y Perú.

Café Blue Mountain de Jamaica.

28
Café Biomaya del estado de Chiapas.

Café Tosepan del estado de Puebla.

29
Cafés de especialidad africanos. Rwanda y Sao Tomé.

Cafés de especialidad de El Salvador.

30
era escasa, con menos de 500 kilogramos por año, eso ha llevado a que la civeta
sea confinada a establos para facilitar la recolección del grano, sin embargo,
esto ha sido cuestionado por los ambientalistas, ya que el animalito estaba en li-
bertad y se alimentada de diversos frutos y alimentos, y ya confinado sólo con-
sume café, lo que altera drásticamente su comportamiento (Kopi luwak, 2016).
Otros cafés similares son el Marfil Negro (black ivory) de Tailandia en dónde
se alimentan los elefantes con frutos de café y se extraen los granos del estiér-
col.
En forma más reciente, en el Perú en el Valle del Chanchamayo (Junín) cer-
ca del Amazonia, un mamífero llamado mishasho o coati de cola anillada (Nasua
nasua). “Es un animal oriundo de la selva. Este animalito se traga los granos del
café. Al no poderlo digerir, bota los granos enteros. Del excremento se escoge,
se lava, se seca, se tuesta y resulta ser el café más caro y exótico del mundo”,
(Durand, 2012). Los ácidos del estómago del animal se filtran al núcleo del grano
de café. “Eso hace que el café sea menos amargo. Como el animal se alimenta
de varias productos, el café logra un aroma afrutado y más delicioso”. Se ofertan
al año alrededor de 450 kilos de este producto orgánico.

Mezclas o blends
Son mezclas de diferentes procedencias que se preparan para equilibrar un café
entre aroma, cuerpo y sabor. Generalmente son recetas propias del tostador.
Tienen el inconveniente de que se pierde la identidad para el productor.
A manera de ejemplo se tiene la siguiente mezcla elaborada con diferentes
orígenes: Mogiana de Brasil, Tarrazú de Costa Rica, Volcán de Oro de Guate-
mala, Cimazul de Kenya y Supremo de Colombia. Sus características en la taza
son: sabor suave y afrutado; aroma intenso, limpio y fragante; cuerpo completo y
acidez fina; en la catación perdura en el paladar la suavidad de sus perfumes.

Cafés saborizados o perfumados

Son cafés con diferentes aromas (chocolate, vainilla, nueces, frutas, etc.). Tie-
nen una fuerte presencia en el mercado, aunque son criticados por no ser cafés
y por no tener ni sabor propio de café, ni origen. Durante o después de su proce-
so de torrefacción se les incorpora una resina con un determinado sabor a vaini-
lla, chocolate, fresa, nuez y amaretto, entre otros. Tienen una participación del
40% en el mercado de cafés especiales. Han sido importantes para atraer a las
nuevas generaciones hacia el consumo del café. En algunos países los cafés

31
saborizados son utilizados frecuentemente como obsequios para ocasiones im-
portantes. (Café gourmet.com, s.f.).

Tuestes oscuros
Son cafés preparados con mayor tiempo de tostado que los cafés tradicionales
para que adquieran un color oscuro. Se recomiendan para el expreso, capuchi-
no y los sabores franceses e italianos. Deben su éxito por el contraste con el café
comercial tradicional que tiene un tostado claro. No necesariamente deben ser
utilizados cafés de un solo origen sino que pueden ser mezclas. Constituyen el
15% del mercado de los cafés especiales. (Café gourmet.com, s.f.).

Cafés descafeinados
En este grupo están los cafés libres de cafeína, sometidos a un proceso de des-
cafeinización para extraer la cafeína que contiene el grano verde a través del
uso del agua. Es un mercado que muestra una tendencia decreciente y que re-
quiere considerables inversiones, por la naturaleza de su transformación. Una
desventaja radica en el aspecto desfavorable del café oro. También se comer-
cializan dentro del nicho de los cafés especiales con una participación del 10%
de este mercado. Se ha cuestionado el proceso de extracción de cafeína con
benceno, debido a que es cancerígeno. (Café gourmet.com, s.f.).

Naturales superiores
Cafés de alta calidad procesados por la vía seca. Apreciados por los torrefacto-
res europeos (sobre todo italianos) para dar cuerpo a las mezclas para el expre-
so. En México destacan los naturales de la región de Atoyac de Álvarez en
Guerrero.

Cafés orgánicos
Son cafés cultivados bajo un ambiente libre de agroquímicos, es decir, se prohí-
be el uso de sustancias químicas sintéticas, como son fertilizantes, fungicidas, e
insecticidas, y requieren un manejo agroecológico que conserve los recursos
naturales, en especial los suelos. Para la venta de estos cafés se hace necesario
un certificado emitido por una entidad de certificación. Por tal motivo las planta-
ciones que se destinen para tal fin deben ser sometidas a un proceso de desinto-
xicación o transición, el cual oscila entre los dos y tres años antes de ser

32
certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados. En Europa se co-
nocen como biológicos o ecológicos, situación que origina confusión entre los
consumidores.
La creciente preocupación de los consumidores acerca de la salud en la dé-
cada de los ochenta, llevó por un lado al crecimiento de los mercados orgánicos,
que pagan una prima por la supuesta reducción de rendimientos y el mayor uso
de mano de obra, lo que ha hecho que este nicho sea muy atractivo. México fue
el primer exportador de café orgánico y se mantiene entre los principales
productores (Guadarrama et al., 2002).
En la actualidad existen diversas compañías certificadoras, que son estadou-
nidenses, suizas, alemanas u holandesas. Es un sector de mucho crecimiento,
en donde la demanda supera siempre a la oferta. Las principales certificadoras
en Estados Unidos son: OCIA (Organic Crop Improvement Association), segui-
da por QAI (Quality Assurance International) y Oregon Tilth; entre las más reco-
nocidas en Europa están Naturland, Imo Control, y Demeter (Sosa et al., 2004).
El café orgánico aún constituyen una pequeña porción de los Cafés Especia-
les, con el 0.5%, sin embargo, responde a una creciente tendencia mundial ha-
cia el consumo de productos libres de agroquímicos (Café gourmet.com, s.f.).
De acuerdo con Rice (2001), la comercialización de café orgánico certificado
en 1995 alcanzó el valor de 7 500 toneladas, una cifra equivalente al 0,12% del
consumo mundial de café de ese año. El área total de café orgánico certificado a
nivel mundial en la cosecha 1997/98 fue de 205 686 ha. México y Perú fueron los
países productores más importantes en Latinoamérica, con 93 039 y 37 633 ha,
respectivamente.
Las exportaciones mundiales de café orgánico certificado fueron de entre
6,800 y 8,165 toneladas en 1999-2000. El valor de venta de este total certificado
asciende a 223 millones de dólares estadounidenses (Giovanucci, 2001).
En el año 2000 en Norte América fueron vendidas 9 millones de libras de café
orgánico por importadores norteamericanos y 122 millones de dólares en ventas
por minoristas norteamericanos (menos del 1% del mercado y menos del 2% del
mercado de especialidad). Las exportaciones globales de café orgánico certifica-
do totalizaron entre 15-18 millones de libras. El café orgánico es, sin duda, el líder
en el mercado sostenible con ventas estimadas entre los 75 y los 125 millones de
dólares en el año 2000 (Griswold, 2000; Amador y Valdés, 2001).
De acuerdo a la Asociación Nacional de Café de Guatemala, el 13% de los
tomadores diarios y semanales de café de especialidad (aproximadamente 8 mi-

33
llones de personas) dijeron haber comprado café orgánico por lo menos una vez
(Amador y Valdés, 2001).
El Consejo Mexicano del Café, citado por Amador y Valdés (2002), reporta
que en la cosecha de 1998/99 se exportaron a nivel mundial un total de 486 051
sacos de 60 kg de café orgánico, de los cuales 126 223 sacos (26%) provenían
de México. En la actualidad México exporta su producción de café orgánico a 17
países: Estados Unidos, Canadá, Argentina, 12 europeos, tres de Asia (Japón,
Corea, Emiratos Árabes) y uno de Oceanía (Nueva Zelanda).
En el 2009, se comercializaron 1.7 millones de sacos de café orgánico certifi-
cado a nivel mundial, con un crecimiento promedio anual desde el 2001 del 48%;
sin embargo, en los últimos años ha disminuido en referencia a los niveles ante-
riores. México es el segundo productor de café orgánico en el Continente Ameri-
cano, después de Perú, donde cerca del 15% del café es certificado como
orgánico del total de su producción; Estados Unidos, Alemania y Suiza son los
principales mercados consumidores de café orgánico (Centro de Comercio
Internacional, 2011; citado por Rosales, 2015).

Cafés de comercio justo

En este grupo se tienen cafés producidos por organizaciones de pequeños pro-
ductores y vendidos en forma más directa, con el mínimo de intermediarios, ga-
rantizando un precio mínimo.5 Este mercado se basa en los principios del
comercio equitativo (fair trade), también conocido como solidario, alternativo o
de conciencia. Algunos lo considera un micro-mercado con dificultad de promo-
ción, sin embargo, otros lo consideran un esquema innovador de comercializa-
ción para enfrentar las consecuencias de la globalización (Van der Hoff y
Roozen, 2002).
En forma similar al desarrollo del café orgánico, en Europa se inició el comer-
cio justo con productos artesanales, incluyendo café de países pobres, en una
serie de pequeñas tiendas. El reconocer las limitaciones de esta propuesta con-
dujo a un grupo de organizaciones no gubernamentales de Holanda a vender
café a través de redes de pequeñas torrefactoras y de ventas masivas sin renun-
ciar a retribuir un mejor precio a los productores. De esta forma nace el nicho de
mercado “justo o equitativo” que en Europa es identificado con el sello Max Haa-
velar y Transfair; en Estados Unidos el mismo movimiento se gestó dentro de los
cafés de calidad especial imponiendo el sello Fair Trade. Este nicho de mercado

5 De acuerdo con Mutume (2001), un precio mínimo de 2,8 dólares por kilogramo.

34
ha mostrado un crecimiento sostenido en la década de los noventa. (Guadarra-
ma et al., 2002).
El comercio justo busca opciones a las estructuras o normas del mercado in-
ternacional, a la vez que intenta mejorar las condiciones económicas y sociales
del pequeño productor, a través del acceso directo al mercado en condiciones
comerciales más favorables. Es decir, los mercados justos brindan herramientas
básicas para que el productor pueda conducir su propio proceso de desarrollo,
autorizando a compañías tostadoras a vender café utilizando los sellos mencio-
nados con anterioridad.6 Estos sellos garantizan a los consumidores que el café
ha sido comprado directamente a organizaciones de pequeños productores bajo
términos comerciales más favorables, con un precio y trato justo para los mis-
mos, estipulados en los criterios definidos por FLO (Sellos de Comercio Justo
Internacional), que se ha convertido en la instancia internacional que agrupa a
todas las organizaciones que otorgan un sello y que certifica a productores y co-
merciantes (Prujin, 2001; Amador y Valdés, 2001).
En el año 2001 se registraron sellos de este tipo en 17 países (14 países eu-
ropeos, Estados Unidos, Canadá y Japón). Los 17 sellos, desde 1987, son ava-
lados por FLO Internacional, con sede en Bonn, Alemania (Prujin, 2001).
Como resultado del intenso desarrollo del Comercio Justo en los últimos
años, especialmente en los países europeos, e incluso con el apoyo del Banco
Mundial, actualmente el café se comercializa en 17 países industrializados (Me-
kay, 2003).
Se tienen experiencias interesantes y que muestran la aceptación del café
justo, como el caso del mercado holandés, que desde la introducción del sello
Max Havelaar, permitió el rápido reconocimiento del sello de Comercio Justo, lo-
grando incrementar de menos del 0.2% del mercado nacional de café de este
país a más del 2% en el lapso de un año (Van der Hoff y Roozen, 2002).
Las ventas del comercio justo de café en los Estados Unidos en el año 2000
fueron estimadas en 2 millones de libras, las cuales alcanzaron un valor entre los
US$3 y los US$5 millones. En el 2001 se estima que se comercializarán alrede-
dor de 4 millones de libras de este tipo de café (Amador y Valdés, 2001).
Se estima que el café certificado como producto del Comercio Justo benefi-
cia actualmente a 500 mil familias de agricultores de 20 países, y se prevé que
un aumento en la demanda estadounidense del producto incrementaría notable-
mente esa cantidad (Mutume, 2001).

6 Max Havelaar, TransFair o Fair Trade Foundation.

35
 En Estados Unidos las tasas de crecimiento del café de comercio justo son
interesantes, con 37 % anual. El café mexicano Fairtrade sólo cubre 7% de este
mercado, Principales proveedores: Perú con el 25% del volumen, 12% Colom-
bia, 11% Honduras, 10% Nicaragua, entre otros. Se acepta el sello y certificado
de FLO CERT (Giovannucci et al., 2008).

Cafés de sombra
El café cultivado bajo sombra es una certificación ambiental al café que se culti-
va bajo la bóveda forestal en ambientes de selva y bosque, y que tiene como ele-
mentos centrales la conservación de la biodiversidad, así como del entorno
natural para favorecer a las aves migratorias (por esto es que se les denomina
también, peyorativamente, “los pajareros”).
Este concepto surge en el marco de las preocupaciones ambientales de la
nueva cultura post moderna, y que en 1996 propusieron los cafés “amigables de
los pájaros” y los cafés “producidos bajo sombra”, al ofertar el servicio ambiental
del sistema producción de café no tecnificado. Su cadena de comercialización
siguió los mismos canales que los cafés de calidad especial (Rice, 2001; Guada-
rrama et al., 2002).
El Centro Smithsoniano de Aves Migratorias y Eco-OK se constituyen como
los dos certificadores de café de sombra. También existe especial interés por
promover este concepto por parte de la Comisión de la Cooperación Ambiental
(CCA) del Tratado de Libre Comercio de América del Norte. El café de sombra
se deriva del potencial que éste tiene para contribuir a la preservación de los re-
cursos biológicos y hábitat silvestres existentes en México, de importancia mun-
dial (CCA, 2000).
Giovanucci (2001) señala que 72 importadores comercializan aproximada-
mente 952 toneladas de café de sombra, lo que significa un promedio de poco
más de 13 toneladas anuales cada uno. El valor de venta de este volumen calcu-
lado es de 28.4 millones de dólares.
En 2008, se importaron aproximadamente 1,800 sacos de café Bird Friendly
en todo el mundo, denominado en ocasiones “café cultivado a la sombra”, el
95% procedía de América Central y Sudamérica, y el resto de África. El 61% fue
importado por Norteamérica y el 36% por Japón, las ventas se empezaron a in-
crementar en Canadá y los Países Bajos (Giovannucci et al., 2008).

36
 Cafés sustentables
El concepto de café sustentable es más reciente y surge de la promoción del pa-
radigma de la sustentabilidad, que permite la integración de las certificaciones
de café orgánico, de sombra y de comercio justo, a las que se incorpora el con-
cepto de calidad. Estos cafés empiezan a ocupar un nicho de mercado que reci-
be sobreprecio y pueden brindar a sus productores beneficios ambientales,
económicos y sociales superiores.
Cada vez son mayores las evidencias de que buena parte de la industria
mundial del café no cumple sistemáticamente con dos criterios básicos de la
sustentabilidad: protección del medio ambiente y justicia social. Sin embargo, es
creciente el número de productores, empresas y consumidores de café que es-
tán abriendo nuevos caminos para fomentar que la industria del café se oriente
hacia prácticas más respetuosas del medio ambiente y procure mayores benefi-
cios económicos y sociales para los productores.
En el 2002 la Sociedad de Cafés Especiales de Estados Unidos promueve
para beneficio del consumidor, confundido con tantos sellos y opciones, que to-
dos los cafés de conciencia como el orgánico, justo y amigable del ambiente o
sombra quedaran incorporados en los llamados cafés sostenibles.
Giovannucci (2001) señala que el segmento de mercado del café sustentable
está creciendo de manera muy rápida; la industria se beneficia ya, en términos
de ventas cada vez mayores y precios incrementados, de la diferenciación de
productos, la calidad mejorada y los precios elevados del café sustentable.
El mismo autor añade que la industria del café de especialidad sabe que su
futuro está íntimamente ligado con la sustentabilidad y la calidad de su producto.
Si al interior de la industria existen dudas sobre ciertas definiciones, lo mismo
ocurre entre los consumidores. La educación y la información son elementos
esenciales para la expansión de estos nichos de mercado.
En el mismo sentido, la mayoría de los negocios de café en Estados Unidos
afirma que la certificación será importante para los cafés sustentables, sin em-
bargo, un supersello que combine los criterios (orgánico, justo y sombra) de los
tres tipos de café sustentable, sería importante para su negocio.
Estos tres cafés sustentables certificados ascienden a 16,330 toneladas, con
un valor de 455 millones de dólares. El volumen de todo el café que se vende eti-
quetado como “sustentable”, tanto certificado como no certificado, es de 18,600
toneladas, con un valor de mercado aproximado de 530 millones de dólares. Si

37
bien ésta es una cifra considerable, apenas representa menos de 1% de las ven-
tas mundiales de café (Giovannucci, 2001).
A nivel mundial el café verde sostenible exportado representa el 8%, en los
Países Bajos el 40% del café que se vende en la actualidad está certificado. En
Estados Unidos el 16% de las importaciones de café verde están certificadas.
Dinamarca, Suecia y Noruega ya superan el 10% de café certificado y en Alema-
nia el 5 % (Giovannucci et al., 2008)
De acuerdo a Giovannucci et al., (2008), señala que en forma reciente se han
desarrollado más iniciativas de cafés diferenciados certificados que incorporan
criterios de sustentabilidad como son:
a) Certificación Rainforest Alliance. Promueven la biodiversidad y velan
por la protección del bienestar de los trabajadores. Contempla el uso de ciertos
agroquímicos. Las importaciones de café Rainforest Alliance certificado, se in-
crementó el 2,654% en siete años, con un crecimiento anual del 379%. El café
certificado por Rainforest Alliance procede sobre todo de América Latina, aun-
que la oferta de otras regiones va en aumento.
b) Certificación UTZ. Se centra en la promoción de buenas prácticas em-
presariales para alcanzar la sostenibilidad, fomenta criterios ambientales y so-
ciales.Permite un uso reducido de productos agroquímicos. Las importaciones
de café UTZ certificado incremento 119% en 5 años, con un crecimiento anual
del 28%. En 2009, el mayor volumen de importaciones se registró en el Brasil
(38%), Vietnam (22%), Colombia (12%) y Honduras (8%).
c) Código Común para la Comunidad Cafetalera (4C). Basada en la verifi-
cación (no en la certificación). Participan productores de café, el comercio, la in-
dustria y la sociedad. Incluye principios sociales, ambientales y económicos.
Accesible para los grandes productores o grupo de productores (mínimo. 20 to-
neladas.), que no puedan certificarse por otro programa. La mayor parte de las
verificaciones se han realizado en América Latina y Vietnam, aunque ya se es-
tán extendiendo a África y otras regiones.
d) Nespresso ecolaboration. Este es un programa empresarial. Protege los
sistemas ecológicos mediante la promoción de mejores prácticas agrícolas sos-
tenibles. El programa Nespresso AAA de Calidad Sostenible de Café, tiene
como propósito asegurar el cultivo del café de más alta calidad, sostenible am-
bientalmente y beneficioso para las comunidades agrícolas.
e) Prácticas C.A.F.E. de Starbucks. También es un programa empresarial
que evalúa la producción sostenible de acuerdo a la calidad del producto, res-

38
ponsabilidad económica, responsabilidad social y liderazgo ambiental. Alienta la
cooperación y responsabilidad compartida en toda la cadena de la oferta.

Precios
El estímulo hacia los cafés de especialidad se basa en que reciben una remune-
ración más alta o sobreprecio, además de que permiten independizarse de los
altibajos de la bolsa, con importantes beneficios para los productores que en los
últimos quince años han estado inmersos en una prolongada crisis.
Para estos cafés de alta calidad el diferencial promedio es de 20 a 60 dólares
por quintal arriba de la cotización de los “otros suaves” en la bolsa de Nueva
York. El precio pagado puede alcanzar grandes alturas para unos cafés de ex-
cepción como el Blue Mountain de Jamaica que se vende en Estados Unidos en
alrededor de 45 dólares la libra o más, e incluso los japoneses, recientes consu-
midores de café, se han entusiasmado con este café de origen y adquieren cer-
ca del 90 por ciento de su producción, y una taza llega a costar el equivalente de
20 dólares en una cafetería de Tokio; el resto del Blue Mountain es exportado a
Estados Unidos. El sitio del Café Blue Mountain jamaiquino vende en bolsas de
una libra: café de grano entero tostado por 25.90 dólares y café tostado en polvo
por 23.80 dólares (Associated Press, 2004a; Ecenbarger, s.f.; Guadarrama et
al., 2002).
En 1998 el Blue Mountain de Jamaica se cotizaba en $37.16 dólares por li-
bra; el Kona con 16.26 dólares y el Yemen Mocha con $12.99 dólares; el de me-
nor precio era el mexicano con 8.57 dólares (Sallée, 1999).
Giovannucci et al., (2008) reportan que el café orgánico mantiene un sobre-
precio mayor de 30 dólares, y si se vende en el comercio justo puede alcanzar
precios superiores a los 190 dólares por quintal. En el caso del comercio justo in-
ternacional el precio mínimo de garantía para cafés árabes de exportación es de
140 dólares estadounidenses por cada 100 libras de café verde; el premio social
complementario es de otros 20 dólares, y 30 dólares de premio para el café con
certificación orgánica; se llega a un total mínimo de garantía de 150 dólares por
cada 100 libras. Comparado con los precios del café mexicano en la Bolsa de
Nueva York, vendidos en los últimos años por debajo de los 50 dólares, existe
una diferencia considerable (Prujin, 2001).
En el caso de los cafés procesados por la civeta y el coatí alcanzan precios
muy elevados. Por ejemplo, una taza de café kopi luwak tiene precios de 75 a 90
dólares, las bolsas de 100 gramos se venden a US$ 95; un kilogramo de este

39
café puede adquirirse por 850 dólares o 900 euros. En el caso del Café Misha,
una taza tiene precios de 79 dólares y el kilogramo se vende a US$1,400.00.

Tendencias de los cafés especiales

La evolución del mercado del café, permite diferenciar tres etapas, también de-
nominadas olas o generaciones, que son:
Primera etapa. Hasta 1989, con el rompimiento de las Cláusulas del Conve-
nio Internacional del Café, la producción de café arábiga “convencional” y co-
mercializado bajo las regulaciones de la OIC, con fijación de precio en la NYBOT
de “commodities” con diferenciales negativos para el café mexicano (castigado
por mala calidad).
Segunda etapa. De 1990 a 2010: Transformación de la producción de café
convencional a café orgánico, y obtención de la certificación del café por diferen-
tes atributos: orgánico, justo, amigable con las aves, sello de pequeños produc-
tores, sustentables. En esta etapa se incorporaron varias organizaciones
productoras de café en México, en especial de Chiapas y Oaxaca.
Tercera etapa. De 2010 en adelante: obtención de cualidades en taza ex-
traordinarias para la conformación de micro-lotes (20 a 150 sacos), la cual ha
sido creada más recientemente en el mercado de especialidad por baristas y
tostadores, pudiendo acceder a través de actuales clientes en EEUU, también
llamada de tercera generación.
Las perspectivas a la fecha son que se incremente la comercialización de es-
tos cafés debido a que aun en los años de crisis económica reciente, no se detu-
vo el crecimiento de este mercado.
Con base en las anteriores etapas, actualmente podemos diferenciar los ca-
fés diferenciados de los cafés especiales. Los cafés diferenciados incluyen to-
dos aquellos que no caben en la categoría de “commodity” y que reciben, o un
premio o un mejor acceso al mercado por razón de su particularidad o carácter
especial. Son cafés de alta calidad, de perfiles de sabor únicos, de preparación
especial, de ciertas renombradas fincas, regiones, o indicaciones geográficas, y
son cafés certificados por su calidad o por sus procesos ecológicamente o so-
cialmente apreciados (Giovannucci, 2009). Al mercado de cafés diferenciados
accedemos por la diferenciación de nuestro producto y cuenta con certificacio-
nes de café orgánico, comercio justo y símbolo de pequeños productores.
De esta forma, los cafés especiales son aquellos de excelente calidad, que
mantienen una consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, hume-

40
dad, apariencia, defectos), sensoriales (olfativa, visuales, gustativas), sus prác-
ticas culturales (recolección, lavado, secado) y sus formas finales de
preparación, características que los distinguen del común de los cafés y por los
cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior. Los cafés espe-
ciales se suelen calificar de acuerdo a los parámetros de la Asociación de Cafés
Especiales de América (SCAA). Según esta escala (hasta 100), usada por profe-
sionales expertos, un café que esté evaluado por encima de 80 puntos puede
considerarse un café de especialidad (Farfán, 2016; SCAA, 2016). Al mercado
de cafés de alta especialidad accedemos por las características de calidad y las
cualidades de nuestro producto, sumado a las certificaciones con las que ya
contamos.
Debe aclararse que un café especial no es igual que gourmet o premium, es-
tos dos últimos términos son utilizados por el marketing pero no exigen el cumpli-
miento de los estándares del café de especialidad. Debe entenderse un café
especial, que va desde la planta hasta la taza, cuidando todos los detalles del
proceso y cuya calidad es apreciada por un consumidor.
A continuación se analizan las posibilidades del café mexicano para incursio-
nar en los mercados diferenciados y especiales.
En primer lugar se debe reconocer que el mercado de cafés especiales es el
sector de mayor crecimiento ya que todos los días en el mundo se abren cafete-
rías especializadas.
Otro aspecto a considerar es la tendencia en los cafés diferenciados. Recien-
tes estudios sobre su consumo señalan que los jóvenes estadounidenses y eu-
ropeos muestran preferencias sobre éstos, en comparación con las bebidas
gaseosas carbonatadas.
Desde la cosecha 2003-04 los precios del café convencional mostraron una
ligera recuperación, que puede continuar con la cosecha 2004-05; estas señales
del mercado muestran que el consumo mundial del grano está creciendo cerca
del 1.5 por ciento anual, impulsado principalmente por la demanda en China y
los estados ex-comunistas de Europa (Reuters, 2004c). Por ejemplo, en China
continental el consumo actual es de 400 a 500 mil sacos de café al año, con una
tasa de crecimiento de 15 a 20 por ciento (EFE, 2004 b).
Más del 85% del café mexicano convencional se exporta y su principal desti-
no son los Estados Unidos. De un consumo total de café de 18 millones de sacos
de café en Estados Unidos, entre 3 y 3.5 millones de sacos corresponden al seg-
mento de los especiales, aunque también hay buenas perspectivas en Europa y

41
Japón, e incluso no se debe menospreciar el mercado nacional pues también
existen posibilidades de consumo en el mercado interno, siguiendo el ejemplo
de Brasil, principal país productor y segundo país consumidor de café, que este
año consumió 14 millones de sacos, y para el próximo año espera aumentar la
cifra a 16 millones (EFE, 2004c). En México se ha logrado incrementar el consu-
mo per capita de alrededor de medio kilogramo a 1.5 kilogramos.
La cafeticultura mexicana, tan llena de contrastes agroecológicos y socioe-
conómicos, presenta ciertas ventajas competitivas comparado con otros países
productores. México fue el pionero en la producción de café orgánico certificado
y actualmente es el principal productor de este café, así como del café de comer-
cio justo. El rezago tecnológico característico de la cafeticultura nacional se ma-
nifiesta en bajos rendimientos y un manejo poco intensivo en prácticas culturales
y aplicación de insumos, con predominancia de cultivo bajo sombra diversa y
presencia de variedades tradicionales (como Typica y Bourbón). Estas desven-
tajas, matizadas en la época de la revolución verde, en la actualidad bajo el enfo-
que de la sustentabilidad, se constituyen en ventajas importantes para
incursionar en los mercados orgánicos y de sombra. Además, la presencia de
pequeños productores y de experiencias organizativas exitosas7 pueden permi-
tir al café mexicano consolidarse e incrementar su presencia en estos mercados
especiales, en particular el café sustentable.
El café sustentable llena un nicho específico como parte del mercado del
café de especialidad, un segmento que, a diferencia de la mayor parte de la in-
dustria del café, ha experimentado un notable crecimiento en años recientes. Si
bien es cierto que estos mercados son particularmente vigorosos y crecientes en
América del Norte, también se encuentran amplias oportunidades en la Unión
Europea y en Japón. De hecho, en la Unión Europea los mercados del café de
comercio justo son considerablemente mayores que los de Estados Unidos; los
del café orgánico son sólidos y los del café de sombra, relativamente novedo-
sos. En Japón, el café orgánico es bien conocido; el de sombra ha logrado algu-
nos avances muy modestos, y el de comercio justo es relativamente novedoso.
Es importante mencionar que tantos sellos provocan confusión en el merca-
do de especialidad, particularmente con los sellos de tipo ecológico (orgánico,
sombra, sustentable), por lo que la estandarización de la terminología utilizada y
una certificación más amigable con los consumidores pueden ayudar a evitar la

7 Experiencias organizativas exitosas en el mercado orgánico y comercio justo han logrado incursionar en los merca-
dos especiales, entre las más conocidas están: UCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, Jeni Navan, Tiemelonla Nich K
Lum, Tosepan Titataniske, La Selva, entre otras (Sosa et al., 2004).

42
confusión y el desgaste del apoyo hacia este segmento del mercado, dando lu-
gar al optimismo sobre el futuro del café sustentable.
Otra vía importante para que los cafés mexicanos incursionen en el mercado
de especialidad es la denominación de origen. En dicho sentido, México es un
país con una gran vocación para contar con éstas, partiendo de las diversas
condiciones agroecológicas de la cafeticultura nacional. De acuerdo con Fer-
nández (1997), en México hay cafés arábigos de excelente calidad, como Jalte-
nango, Coatepec, Pluma Hidalgo, Naturales de Atoyac y Maragogipes, entre
otros, que merecen ser reconocidos por un Sistema de Origen Controlado.
En este sentido, un esfuerzo importante lo constituye la Denominación de
Café Veracruz, que data de noviembre del 2000, y se trata de la primera denomi-
nación de origen para café en México (Consejo Regulador del Café Veracruz,
s.f. y 2004). Esta experiencia pionera ha motivado a que el estado de Chiapas
desarrolle su propia denominación. Sin embargo, a pesar de las ventajas que
tienen las denominaciones, las disponibles actualmente de Veracruz y Chiapas,
no se están utilizando, debido a que se diseñaron desde las políticas de los go-
biernos estatales y no tomaron en cuenta al sector productivo, así como todas
las condiciones agroecológicas y socioeconómicas de sus regiones cafetaleras.

Variedades de café: calidad, productividad y resistencia a roya

En relación a la calidad del café, los estudios realizados en los principales esta-
dos productores de café, Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla (Carrión, 2002;
Figueroa, 2002; y Escamilla, 2007), confirman el considerable potencial del café
mexicano, porque la mayor parte es cultivado en zonas de óptima altitud (arriba
de los 900 metros sobre el nivel del mar), bajo sombra diversa y con predominio
de variedades arábigas tradicionales, en especial Typica y Bourbón.
Es evidente el efecto significativo que ejerce la altitud en la calidad física y
sensorial del café independientemente de otros factores ambientales y agroeco-
lógicos. Se ha demostrado que el incremento altitudinal provoca cambios benéfi-
cos en las condiciones ambientales en las que se desarrolla el café y sus frutos.
Así, la disminución de la temperatura asociada a una mayor altura, afecta el
tiempo de maduración, propiciando un mejor desarrollo de la cereza y conse-
cuente llenado de grano, lo cual implica una mayor acumulación de materia gra-
sa, y a su vez, favorece el aumento en la intensidad de las características
organolépticas del café: aroma, cuerpo, acidez, sabor y preferencia (Santoyo et
al., 1996).

43
 Los defectos físicos como son los niveles de frutos brocados y vacíos, y los
granos caracoles, disminuyen a medida que se incrementa la altitud. En contras-
te, el color del grano verde y el porcentaje de granos normales se acentúan a
medida que aumenta la altitud. En relación con los atributos sensoriales, la aci-
dez se incrementa al aumentar la altitud, mientras que para aroma y cuerpo el
efecto no es significativo (Santoyo et al., 1966).
Estos estudios muestran que la variedad Typica destaca por sus atributos fí-
sicos y sensoriales. Comparativamente con las variedades de porte alto y porte
bajo, los materiales derivados de Catimores expresaron los menores valores de
atributos físicos y organolépticos.
También en estos estudios (Escamilla, 2007), se identificaron diferencias en
la calidad física y sensorial de las 17 variedades cultivadas a nivel experimental
con el sistema orgánico. La variedad Blue Mountain, selección derivada de Typi-
ca, sobresale por sus rendimientos agroindustriales, la forma y tamaño de los
granos y la ausencia de defectos en las pruebas de taza. Por lo contrario, la va-
riedad Costa Rica 95, recomendada por su resistencia a roya y por su alta pro-
ductividad, presentó el mayor número de tazas con defectos, en especial
astringencia.
Esta estrategia de calidad se relaciona con el segmento y nicho de mercado
del café que incluye los cafés diferenciados y de especialidad, ya que finalmente
determina la toma de decisiones para las variedades a comprar, el manejo agro-
nómico y el beneficiado del café. En estos mercados, México puede jugar un pa-
pel protagónico, por amplia oferta de calidades que se obtienen en sus regiones
cafetaleras.
Como se ha señalado una vía muy importante y difundida para enfrentar al
problema de la roya en las regiones cafetaleras de México, es la siembra de va-
riedades resistentes o tolerantes a la roya, en especial los denominados Catimo-
res, como Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia, y en forma más reciente los
Sarchimores, los híbridos F1 y otros materiales nuevos (Catuacai, Castillo, Ana-
café, etc.). Mención especial merece la variedad Geisha (León, 1962), una de
las variedades más exclusivas y apreciadas en el mercado de especialidad y
que se reporta con cierta tolerancia a la raza 2 de la roya, algunas plantas de
esta variedad fueron liberadas por INMECAFÉ en ciertas regiones de los esta-
dos de Veracruz, Oaxaca y Chiapas.
Consideramos que el cambio de variedades es un asunto que debe analizar-
se con cautela, ya que las variedades mejoradas y con resistencia a roya, no
siempre tienen la misma calidad física del grano y sensorial de la bebida, en

44
comparación con las variedades tradicionales. Sin lugar a dudas, ésta opción de
sustituir con variedades resistentes a la roya, puede ser recomendable para zo-
nas de baja y media altitud, sin embargo, en zonas de altura con potencial de ca-
lidad, es fundamental definir qué variedades se van a cultivar en base a las
estrategias de mercado, y en particular ante la tendencia creciente al consumo
de cafés diferenciados y de especialidad, que prefieren las variedades arábicas
tradicionales, como la Typica o Criollo, Bourbón, Garnica, Caturra y Catuaí entre
las más difundidas en las regiones cafetaleras. Por ejemplo, en el Cuadro 1 se
presenta una propuesta de distribución de variedades en función de las altitudes
y los mercados diferenciados (Véase Cuadro 1). Es muy recomendable que los
productores y sus organizaciones realicen los perfiles de calidad de estas nue-
vas variedades, debido a la naturaleza multifactorial del café y a las diversas
condiciones agroecológicas del cultivo del café en nuestro país.

Cuadro 1. Propuesta de diferenciación de variedades

en relación a altitud y mercado
Altitud Cafés convencionales Cafés diferenciados Cafés de especialidad
o sostenibles
(orgánico, comercio
justo, sombra)
Zona Arábiga: Oro Azteca, Arábiga: Oro Azteca, Arábiga: Oro Azteca,
baja Colombia, Costa Rica, Colombia, Costa Rica, Marsell, Geisha
Sarchimor, Marsell, Sarchimor, Marsell, Robustas
Guacamayo e Híbridos Guacamayo e Híbridos
Robustas Robustas
Zona Arábiga: Oro Azteca, Arábiga: Oro Azteca, Arábiga: Oro Azteca,
media Colombia, Costa Rica, Colombia, Costa Rica, Marsell, variedades
Sarchimor, Marsell, Sarchimor, Marsell e tradicionales, Geisha
Guacamayo e Híbridos Híbridos
Zona Arábiga: Oro Azteca, Arábiga: variedades Arábiga: variedades
alta variedades tradicionales tradicionales y de alta tradicionales y de alta
y de alta calidad, Geisha calidad, Geisha calidad, Geisha
Fuente: Adaptado de CENACAFÉ (2015).
Variedades tradicionales y de alta calidad: Typica, Bourbón, Mundo Nuevo,
Garnica, Catuaí, Caturra, Pluma Hidalgo y Pacamara, entre las más difundidas
en México.
También destacan los esfuerzos que se realizan en Centroamérica, particu-
larmente de la asociación de Cafés Finos de Costa Rica, con avances importan-

45
tes en la producción de café de alta calidad por la inversión en tecnología,
certificación en fincas y sistemas de información (Associated Press, 2004b).

A manera de conclusiones
El concepto de café de especialidad, en un contexto amplio, nos lleva a tener
claridad en que no hay ni mejores ni peores cafés, más bien hay cafés por los
cuales un consumidor está dispuesto a pagar más porque a él le gusta, y que no
necesariamente es el sabor que le gusta a otro.
No hay certeza hacia dónde se dirige el mercado convencional del café, los
factores de mayor incidencia son las condiciones climatológicas (en especial las
sequías), los problemas fitosanitarios y las difíciles condiciones macroeconómi-
cas. Sin embargo, la calidad del café será unos de los factores más importantes
y jugará un papel muy relevante en el desarrollo futuro del mercado global del
café.
La demanda de café en el mundo ha mostrado cambios estructurales para
amoldarse a las preferencias de los consumidores hacia productos terminados
de alta calidad, como son los cafés especiales y diferenciados, existe informa-
ción acerca de las tendencias de la oferta y demanda de éstos, con un creci-
miento anual del 15% al 17%.
Es importante conocer las preferencias de los consumidores, considerando
que un sector importante de consumidores busca productos de alta calidad (diri-
gen su gusto hacia cafés especiales) y quieren conocer el origen de sus produc-
tos; también están buscando opciones de comidas más saludables y de
preferencia productos con mayores beneficios sociales y ambientales (dirigen
su gusto hacia cafés diferenciados).
Es importante que los productores mexicanos continúen produciendo cafés
de calidad, porque solamente así, se podrá incursionar con éxito para consoli-
darse e incluso crecer dentro del segmento de los especiales y diferenciados, en
particular en el mercado orgánico y de comercio justo, aunque también se cuen-
ta con gran potencial para los cafés especiales de alta calidad física y sensorial.
Ante la afectación de roya es importante que los productores que están inte-
grados a estos mercados diferenciados y que sus cafetales se ubican en áreas
de altura y estricta altura, mantengan sus variedades tradicionales de alta cali-
dad física y en taza.

46
 A pesar de que el mercado de los Estados Unidos representa una buena op-
ción para la comercialización de cafés especiales, se deben explorar otras posi-
bilidades, como los mercados de Corea, Japón, Taiwán, Australia, entre otros.
También es significativo considerar a los mercados nacionales como una op-
ción para la venta, para esto es necesario construir estos nichos de mercado,
competir con cafés convencionales y especiales importados; las experiencias de
países como Colombia, Brasil y Costa Rica son valiosas referencias.
Así las alianzas estratégicas entre los productores, organizaciones, comer-
cializadores, tostadores y baristas serán fundamentales para impulsar los cafés
diferenciados y de especialidad.

47
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en febrero de 2016
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