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horticultura
Artículo
Secado de tomate cherry: sol versus horno convectivo
Vicente Alfeo 1
, Diego Planeta 1 , Salvatore Velotto 2*, Rosa Palmeri 3 y Aldo Todaro
Cita: Alfeo, V.; Planeta, D.;
Velotto, S.; Palmeri, R.; Todaró, A.
Secado de Tomate Cherry: Sol versus
Horno Convectivo. horticultura 2021,
7, 40. https://doi.org/10.3390/
horticulturae7030040
Redactor Académico:
Douglas D. Archbold
Recibido: 27 de octubre de 2020
Aceptado: 24 de febrero de 2021
Publicado: 27 febrero 2021
Nota del editor: MDPI se mantiene neutral
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aciones.
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Licenciatario MDPI, Basilea, Suiza.
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creativecommons.org/licenses/by/
4.0/).
Horticulturae 2021, 7, 40. https://doi.org/10.3390/horticulturae7030040
1
1
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali—Università degli Studi di Palermo, viale
delle Scienze 13, 90128 Palermo, Italia; vincenzo.alfeo@unipa.it (VA); diego.planeta@unipa.it (DP);
aldo.todaro@unipa.it (AT)
2
Departamento de Promoción de las Ciencias Humanas y la Calidad de Vida, Universidad de Estudios de
Roma, San Raffaele, Via Val di Val Cannuta 247, 00118 Roma, Italia Dipartimento di Agricoltura,
3
Alimentazione e Ambiente—Università degli Studi di Catania, via S. Sofia 98, 95123 Catania, Italia; rpalmeri@unict.it
* Correspondencia: salvatore.velotto@uniroma5.it; Teléfono: +39-081-559-0043
Resumen: Se compararon el secado solar y el secado en horno convectivo de tomates cherry (Solanum
lycopersicum) . Los cambios en los parámetros químicos de los tomates y los principales parámetros de secado se
registraron durante el proceso de secado. Las curvas de secado se ajustaron a varios modelos matemáticos y los
efectos de la temperatura del aire durante el secado se evaluaron mediante análisis de regresión múltiple, en
comparación con los modelos informados anteriormente. Los modelos para las condiciones de secado indicaron que
se logró un contenido final de agua de 30% (productos semisecos) y 15% (productos secos), comparando el secado
al sol y el secado en horno convectivo a tres temperaturas diferentes. Después de 26 a 28 h de secado al sol, el
tejido del tomate alcanzó un contenido de humedad del 15 %. Sin embargo, se necesitó menos tiempo de secado,
alrededor de 10 a 11 h, cuando se comenzó con un contenido de humedad inicial del 92 %. El tejido de tomate
presentó valores elevados de ORAC y polifenoles después del secado en horno convectivo a 60 ÿC. Las muestras
de tomate seco tenían un sabor, color y valores antioxidantes satisfactorios.
Palabras clave: actividad antioxidante; proceso de secado; tomate
1. Introducción
El secado de verduras es una práctica muy antigua para la conservación de los alimentos, y
todavía se utiliza en la actualidad. Los tomates en rodajas (Solanum lycopersicum), con sal añadida y
luego secados, han sido un elemento importante de la tradición culinaria en el sur de Italia. El secado
del tomate todavía se realiza mediante un proceso de secado al sol en Sicilia, con un método empírico.
El producto final tiene una calidad alta pero no homogénea.
La producción a gran escala tiene límites para el uso del secado natural al sol al aire libre. Entre
estos se encuentran la falta de capacidad para controlar adecuadamente el proceso de secado, las
incertidumbres climáticas, el alto costo de la mano de obra, los requisitos de áreas grandes y la
infestación de insectos [1]. Giovannelli y Paradiso [2] investigaron el secado del tomate para evaluar la
isoterma de desorción y analizar varios modelos matemáticos para interpolar los datos experimentales
de manera óptima. Los resultados mostraron que los modelos matemáticos de Oswin y Guggenheim–
Anderson–de Boer (GAB) tuvieron un error relativo medio (E%) inferior al resto de modelos
considerados. Este resultado fue respaldado por [2,3], donde se destacó que el modelo GAB fue el
mejor modelo de interpolación que se ajustaba a todos los puntos experimentales.
Para encontrar las mejores condiciones de secado, varios autores han estudiado los
efectos de sumergir tejido de tomate en cloruro de calcio [4,5], cloruro de sodio (NaCl) [6],
cloruro de sodio y sacarosa [7] y solución de carbonato de potasio [8]. ]. Sin embargo,
Doymaz [9] analizó el efecto de la inmersión con oleato de etilo alcalino antes del secado a
temperaturas de 55, 60, 65 y 70 ÿC. Los datos se analizaron utilizando diferentes modelos
matemáticos para evaluar la cinética de secado y, según el autor, el modelo matemático de
Page puede considerarse el más apropiado [10]. Aunque el objetivo principal del secado de
alimentos es la conservación, dependiendo de la técnica específica, la materia prima puede terminar
https://www.mdpi.com/journal/horticulturae
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Horticulturae 2021, 7, 40 2 de 12

un producto completamente diferente con una variación significativa en la calidad. El secado provoca daño
oxidativo debido a las altas temperaturas y los niveles de oxígeno [2]. Varios estudios han investigado la
actividad antioxidante del tomate después del secado en los que se planteó la hipótesis de que la mayor
bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y la liberación de grupos hidroxilo fenólicos libres
aumentaban la actividad antioxidante [11]. Los mismos efectos sobre los compuestos antioxidantes se
observaron en el polvo de cebolla seca (Allium cepa), donde el aumento de la actividad antioxidante se
asoció con la actividad de las enzimas hidrolíticas y mejoró la actividad de eliminación de radicales [12].

Nguyen y Schwartz [13] estudiaron los efectos del secado en los compuestos antioxidantes del
tomate y demostraron que el licopeno y los carotenoides eran sustancialmente estables al secado
industrial, pero se produjo un daño oxidativo significativo durante el almacenamiento de los tomates secos [2].
La estabilidad del licopeno depende tanto de su resistencia al calor como de la formación de productos
de reacción de Maillard que podrían actuar como pro o antioxidantes [14]. Se ha demostrado que estos
compuestos actúan como antioxidantes en alimentos secos, individualmente o en combinación con
antioxidantes naturales, ya que se han investigado los efectos sinérgicos entre los antioxidantes [15,16].
Mrkic et al. [12] demostraron que los procesos de secado a alta temperatura y de corta duración maximizan
la actividad antioxidante del brócoli al aumentar la liberación de compuestos de la matriz, los fenómenos
hidrolíticos que tienen lugar durante el secado y la oxidación de polifenoles que dan como resultado
oligómeros con mayor actividad antioxidante que el brócoli. compuestos nativos. Sin embargo, en este
estudio, la evaluación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF) no apoyó la hipótesis de una contribución
de los productos de reducción de Maillard a la actividad antioxidante. El contenido total de licopeno se
relacionó directamente con la temperatura de secado porque a mayor temperatura, más licopeno se extrajo
de la matriz [16,17].

Shi et al. [18] investigaron la disponibilidad de licopeno durante el proceso de secado,

destacando una isomerización del licopeno de la forma más activa, "trans", a la forma menos
activa, "cis". Según el autor, esta conversión, que se sitúa en un valor del 16%, implica una
disminución de la bioactividad del licopeno en los productos secos [19,20].
Toor y Savage [16] y Toor et al. [17] realizaron un secado a 42 ÿC durante 18 h, controlando
el contenido de licopeno, ácido ascórbico y polifenoles totales. El contenido de licopeno era
comparable al contenido del producto fresco. El contenido total de licopeno estuvo directamente
relacionado con la temperatura de secado. El contenido de ácido ascórbico fue menor que en el
producto fresco debido a su termosensibilidad [2,19,21]. El contenido de polifenoles totales se
redujo debido a la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) que, con alta probabilidad, no fue
inactivada por la temperatura de secado (42 ÿC). Spagna et al. [22] monitorearon la actividad de PPO en tom
La actividad de PPO cayó significativamente por encima de los 50 ÿC, mostrando un óptimo a 40 ÿC con
un 55 % de actividad a temperaturas de almacenamiento en frío (4 ÿC). La enzima es sensible a la
presencia de altas concentraciones de NaCl. Los resultados están respaldados por la evidencia reportada
por Dewanto [19] en la que la variación del contenido de polifenoles totales, después del tratamiento
térmico a 80 ÿC durante 30 min, fue despreciable.
El secado también tiene efectos sobre el contenido de aminoácidos. Se producen pérdidas
significativas de aminoácidos durante el procesamiento del tomate, y el grado de degradación se
correlaciona con la gravedad del estrés por calor y oxidación [2,23]. El contenido fenólico total aumentó
debido al secado y el aumento fue proporcional a la severidad del secado. El secado al aire no provocó
cambios significativos en la concentración de rutina [2]. El mercado ofrece, además de productos secos,
incluso productos semisecos, para limitar la pérdida de las características nutricionales que se producen
en el producto totalmente seco. El producto semiseco es una categoría especial de productos deshidratados
que tienen un contenido de agua residual de alrededor del 30%; por ello se conservan mejor las
características nutricionales del producto. En los últimos años ha aumentado la investigación sobre las
nuevas tecnologías de secado híbrido para mejorar la calidad de los alimentos, como el secado con bomba
de calor, el secado en lecho fluidizado , el secado por infrarrojos, el secado por microondas y
radiofrecuencia, el liofilizado, el secado por aspersión y la ventana de refractancia. el secado minimiza la
degradación del producto y, sin embargo, produce un producto con el contenido de agua deseado [10,24].
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Horticulturae 2021, 7, 40 3 de 12

El objetivo de este estudio fue una comparación de los procesos de secado, secado en horno
convectivo y secado al sol de tomates cherry. En la UE, los tomates cherry se cultivan y procesan
como productos secos que pueden reducir el desperdicio y aumentar la sostenibilidad. Las siguientes
pruebas se llevaron a cabo en una planta piloto, utilizando diferentes temperaturas y secado al sol
natural al aire libre , monitoreando algunos de los parámetros químicos básicos, las tendencias de
los principales nutrientes en los tomates durante el proceso de secado y evaluando las características
sensoriales de los productos El objetivo era obtener productos semisecos y secos con secador de
horno convectivo con características nutricionales y sensoriales comparables a los secados al sol.

2. Materiales y Métodos 2.1.

Materia prima

Se compró un total de 50 kg de frutos de tomate (Lycopersicon esculentum L. cv. Cherry) en un

mercado local. Los tomates de tamaño uniforme se cortaron en dos partes y luego se añadió sal (1 g/
50 g de peso fresco) antes del tratamiento.

2.2. quimicos

El ácido ascórbico, el ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico, el dihidrocloruro de

azodiisobutiramidina de fluoresceína y Trolox se adquirieron de Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, EE
Todos los demás productos químicos eran de grado analítico y los disolventes utilizados para la cromatografía.

2.3. Proceso de secado, contenido de agua y actividad del agua (aw)

El secado del tomate se realizó en una planta piloto de secado (Società Italiana Essiccatoi,
Milán, Italia) a tres temperaturas del aire, 50, 60 y 70 ÿC, a un caudal de 1,5 m sÿ1 , o tratamiento
de secado solar, con el fin de obtener un producto final con un contenido de agua residual del 15%
para producto seco y del 30% para producto semiseco. La velocidad de secado, por lo tanto, estuvo
directamente relacionada con la temperatura de tratamiento; las temperaturas más altas redujeron
los tiempos de secado. La velocidad de secado se evaluó como la relación entre el contenido de
agua inicial y final. El agua en muestras frescas y secas se midió por termobalanza (Gibertini
Eurotherm, Novate Milanese, Italia). Durante la prueba de secado, las muestras se recogieron cada
30 min. Para cada muestra, el valor M (humedad absoluta), aw y las isotermas de sorción de
humedad se determinaron utilizando un analizador de sorción de vapor Aqualab (Pullman, WA, EE.
UU.). La interpolación de datos fue evaluada por el valor de error promedio (E%) definido por la Ecuación (1)

norte
100 |Xspe ÿ Xprev|
E% = × ÿ × (1)
norte
yo=1 Xspe

donde N representa el número de puntos interpolados, Xspe el punto de prueba y Xprev el punto
obtenido mediante el modelo matemático. Luego, se aplicó la ley de Arrhenius para determinar la
dependencia de la temperatura de aw mediante la Ecuación (2):

ÿHa
ln aw = ln aw0 ÿ (2)
RT

donde aw es la actividad del agua, R es la constante de los gases y T es la temperatura. A través de

la ley de Arrhenius, se trazó el valor de la energía de desorción (ÿHa). Se determinó que ÿHa era
función de la humedad absoluta (M), el valor de M disminuía a medida que aumentaba el valor de ÿHa .
Calculó la cinética de secado en diferentes condiciones experimentales a un valor mínimo
del 15% del contenido de agua residual. Todos los experimentos se realizaron por triplicado.

2.4. pH, acidez total y sólidos solubles totales

Las muestras secas se diluyeron con agua destilada (1:10 p/v) y se homogeneizaron con un
homogeneizador Ultra-Turrax T25 (Janke and Kunkel, Staufen, Alemania) durante 60 s; luego la
mezcla se filtró con papel de filtro Whatman grado 589. La acidez titulable (AT), los sólidos solubles
totales (TSS) y el pH se determinaron de acuerdo con AOAC (1995) [25]. El pH se midió usando un
medidor de pH HI 9025 equipado con un electrodo de lanza FC 200 (Hanna
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Horticulturae 2021, 7, 40 4 de 12

instrumentos). La TA se determinó utilizando hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína como

indicador y se expresó como % de ácido málico, mientras que los TSS se midieron con un
refractómetro manual (Mettler Toledo, Schwerzenbach, Suiza) y se expresaron como ÿBrix.
Todos los análisis se realizaron por triplicado.

2.5. Ácido ascórbico

Brevemente, se vertieron 5 ml del jugo filtrado obtenido como se indicó anteriormente en un

matraz y se completaron hasta 50 ml con una solución de ácido metafosfórico al 3% (p/v). Se
filtró una alícuota de la solución a través de un filtro de 0,45 µm y se inyectaron 20 µL de esta
alícuota en la HPLC. El ácido ascórbico se determinó por cromatografía líquida utilizando un
SCL-10A, Shimadzu (Kyoto, Japón) equipado con dos bombas (LC-10A), un sistema de control
(SCL-10A), un detector de matriz de diodos (SPD-M10A), un C18 Columna Alltima ODS Hypersil
de 250 × 4,6 mm de DI (Milán, Italia) con una precolumna de relleno similar. Se homogeneizaron
muestras de frutos de tomate de peso conocido utilizando Ultra Turrax. El homogeneizado se
centrifugó durante 5 min a 16.000 × g a 4 ÿC y el sobrenadante se filtró al vacío. La fase móvil
fue ácido fosfórico 0,002 M y la longitud de onda del detector UV fue de 260 nm [26]. La ecuación
de las curvas de calibración obtenidas con el patrón de ácido ascórbico fue y = 661.852x con R2
= 0,9961. Todos los análisis se realizaron por triplicado y se reportan como mg/kg de materia seca (MS).

2.6. Determinación del contenido de carotenoides

Tres alícuotas de muestras de tomate seco (5 g cada una) obtenidas de 10 frutas

previamente molidas a un polvo fino bajo nitrógeno líquido se mezclaron durante 20 min con
50 mL de solvente de extracción (hexano/acetona/etanol, 50:25:25, v/ v). La fase orgánica
que contenía carotenoides se recuperó y luego se usó para análisis después de una dilución
adecuada con hexano (1:10 v/v). La determinación de carotenoides totales se llevó a cabo en
una alícuota del extracto de hexano midiendo la absorbancia a 450 nm k en un
espectrofotómetro Varian Cary 1E (Mulgrave, VIC, Australia). Los carotenoides totales se
calcularon según el método de Ritter y Purcell, utilizando un coeficiente de extinción de ÿ-
caroteno de ÿ = 2505. Los análisis se realizaron por triplicado para cada muestra.

2.7. Contenido total de polifenoles

El análisis de polifenoles totales se llevó a cabo según Singleton y Rossi [27].

Brevemente, 1 mL de la muestra diluida y filtrada obtenida como se indicó anteriormente con
agua destilada se mezcló con 1 mL de reactivo de Folin-Ciocâlteu (FC), y después de 3 min, se
agregaron 2,5 mL de carbonato de sodio (Na2CO3) . La solución se llevó a un volumen final de
25 mL y se incubó en la oscuridad durante 1 hora. La absorbancia se midió
espectrofotométricamente a 725 nm (PerkinElmer lambda 25 UV-vis). La ecuación de las curvas
de calibración obtenidas con el estándar de ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico) fue y = 0.102x co
El contenido de fenoles se expresó en mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) por 100 g de materia seca.
Todos los análisis se realizaron por triplicado.

2.8. Actividad de polifenol oxidasa (PPO)

La polifenol oxidasa (PPO) se extrajo de 20 g de muestra seca en 100 mL de tampón

fosfato 0,1 M pH 7,0, se homogeneizó con un UltraTurrax T25 durante 2 min y luego se
centrifugó a 12.000 × g durante 20 min a 4 ÿC. La muestra se filtró al vacío con papel de
filtro Whatman 589 y el extracto crudo se purificó mediante filtración de flujo tangencial
(Merck Millipore, Fischer Scientific, Rodano (Mi), Italia). La actividad de la solución filtrada
se midió a pH 4,5 usando catecol como sustrato [28]. El ensayo se realizó de acuerdo
con el método de Todaro et al. [29]. Todos los ensayos se realizaron por triplicado y la
ÿ1
actividad enzimática se expresó en unidades enzimáticas (mmol minÿ1 g de)materia por gramoseca.
de
Machine Translated by Google

Horticulturae 2021, 7, 40 5 de 12

2.9. Actividad antioxidante

Se homogeneizaron muestras de tomate de diferentes condiciones de secado usando una
licuadora (Ultra Turrax T25 Janke e Kunkel, Staufen, Alemania). El homogeneizado se centrifugó
durante 30 min a 10.000 rpm y 4 ÿC. El sobrenadante se separó del sedimento y finalmente se
filtró al vacío. La muestra se diluyó con tampón de fosfato (1:25–100, v/v) a pH 7,4 antes del
análisis. La actividad antioxidante se determinó mediante el ensayo ORAC que mide la
eliminación de radicales libres generados en la mezcla de reacción. El método se realizó según
lo descrito por Cao et al. [30], con algunas modificaciones [31,32]. Las medidas se realizaron
en un lector de placas de 96 pocillos Wallac 1420 Victor III (EG y Wallac, Turku, Finlandia) con
filtro de fluorescencia (excitación 485 nm, emisión 535 nm). La fluoresceína (116 nM) fue la
molécula diana para el ataque de radicales libres del diclorhidrato de ÿ,ÿ-azodiisobutiramidina
(AAPH, 153 mM) como generador de radicales peroxilo. La reacción se llevó a cabo a 37 ÿC y
pH 7,0 con Trolox (1 µM) como estándar de control y tampón fosfato como blanco. Todas las
soluciones se prepararon recientemente antes del análisis y los resultados se informaron como
equivalentes de Trolox µM/10 g de materia seca (MS). Todos los análisis se realizaron por
triplicado.

2.10. Evaluación
sensorial La determinación del perfil sensorial [33] fue realizada por veinticinco jueces
reclutados entre estudiantes del Departamento Di3A de la Universidad de Catania. Los
candidatos fueron sometidos a pruebas preliminares para determinar su desempeño sensorial en sabore
Se construyó un perfil sensorial utilizando un panel seleccionado de diez jueces (ISO 2003a)
capacitados en seis sesiones, quienes crearon, con base en una frecuencia de cita del 70%, una
lista de dieciocho descriptores: 3 de base visual (color, brillo, grado de sequedad), 4 olfativas (salsa,
tomate, horneado o mal olor), 3 gustativas (saladas, amargas, dulces), 3 táctiles en boca (jugosidad,
cohesión, adhesividad), 4 gustativas (tomate sabor a salsa, sabor a tomate, sabor a cocido, sabor
desagradable) y evaluación general, cuerpo (Cuadro 1). Los diferentes descriptores se cuantificaron
mediante una escala de intensidad de nueve puntos.

Tabla 1. Descriptores encontrados para la evaluación sensorial.

Descriptores
Color
Visuales Brillar
Grado de sequedad
olor a salsa
tomate fresco
Olfativo Horneado
mal olor

Salado
Gusto Amargo
Dulce

jugosidad
Táctil en la boca cohesión
Viscosidad
Salsa de tomate
Tomate
Sabor
Cocido
Sabor desagradable

Evaluación general Cuerpo

El plan de trabajo preveía la evaluación de muestras por triplicado, las cuales se presentaban
a cada juez en platos plásticos firmados con un código de tres dígitos. Para todas las muestras, el
orden de presentación fue aleatorio para juzgar y para sentarse. Las evaluaciones se realizaron en
el laboratorio de análisis sensorial de Di3A de la Universidad de Catania.
Machine Translated by Google
Horticulturae 2021, 7, x PARA REVISIÓN POR PARES 6 de 12

Horticulturae 2021, 7, 40 Tomate 6 de 12

Cocido
Sabor desagradable

Evaluación
usando el software general
FIZZ para la adquisición y procesamiento de datos sensoriales
Cuerpo (FIZZ Biosystemes ver.
2.00 M, Couternon, Francia). Una escala discontinua de 1 (ausencia del descriptor) a 9
(intensidad
2.11. Análisismáxima del descriptor) se utilizó para los datos [33].
estadístico

Después de la extracción, todas las muestras se secaron completamente y se volvieron a pesar para reportar los
datos 2.11. Análisis estadístico
en base a DM. Análisis de varianza unidireccional seguido de la prueba post hoc de Tukey a ÿ = 0.05 Después de la
extracción, todas las muestras se secaron por completo y se volvieron a pesar para informar los datos sobre
se realizó utilizando Matlab R2015a (MathWorks, Inc., Nutick, MA, EE. UU.). Varias estadísticas en
base a DM. El análisis de varianza unidireccional seguido de la prueba post hoc de Tukey en ÿ = 0.05 fue
Se aplicaron modelos ticos para interpolar datos con errores a las diferentes temperaturas.
realizado utilizando Matlab R2015a (MathWorks, Inc., Nutick, MA, EE. UU.). Varias estadísticas
SeResultados
3. aplicaron modelos para interpolar datos con errores a las diferentes temperaturas.
y discusión
3. Resultados
3.1. Cinética de ylas
discusión
isotermas de secado y desorción
3.1. Cinética deallas
El secado sol isotermas deque
fue más lento secado y desorción
el método del horno de convección, probablemente debido a la atmósfera . El
atmosférica
secadoesalmás
sol baja
fue más
que lento
la delque
secador.
el método
La velocidad
del hornode
desecado,
convección,
por tanto,
probablemente
es temperatura
debido
esférica
a que inferior
la temperatura
a la del
secador. La velocidad
directamente de secado,
relacionado por lo tanto,de tratamiento; temperaturas más altas reducirán los tiempos de secado
con la temperatura
está directamente
(Figura 1). relacionado con la temperatura de tratamiento; temperaturas más altas reducirán el secado
veces (Figura 1).

Figura 1. Cinética de secado en diferentes condiciones experimentales.

Figura 1. Cinética de secado en diferentes condiciones experimentales.
La Figura 2 muestra la evolución de la humedad absoluta durante el proceso de secado a 50,
60 y 70 ÿC. Los datos experimentales se interpolaron utilizando una ecuación polinomial de
La Figura 2 muestra la evolución de la humedad absoluta durante el proceso de secado a segundo
orden. Durante el proceso de secado, los valores de aw se utilizaron para rastrear la desorción
50, 60 y 70 °C. Los datos experimentales se interpolaron utilizando una ecuación polinomial de isotermas. Esta operación
se realizó solo para muestras secas con el método artificial
segundo orden. Durante el proceso de secado, los valores de aw se usaron para rastrear la desorción porque las
muestras secadas al sol no estuvieron sujetas a temperaturas estables a lo largo del tiempo, y
isotermas Esta operación se realizó solo para muestras secas con el artificial no fue posible dibujar las isotermas. Las
muestras de tamaño y peso conocidos se
porque las muestras secadas al sol no se sometieron a temperaturas estables durante el
muestreo cada 30 min. Para cada muestra, el valor M (humedad absoluta) y aw fueron
tiempo, y no fue posible dibujar las isotermas. Las muestras de tamaño conocido y peso calculado. Los datos
experimentales se sometieron a interpolaciones matemáticas secundarias.
fueron muestreados
para trazar cadade
las isotermas 30desorción.
min. Para cada
Variosmuestra,
modeloselmatemáticos
valor M (humedad absoluta)
mostrados en la yTabla
aw 2
yfueron calculados.
se utilizaron paraLos datos experimentales
interpolar se sometieron
muestras de datos. a interpolaciones
Estos incluyeron matemáticas
las polaciones secundarias
de Smith [34], GAB
[3,4] e Iglesias
de Chirife [35], para
Chentrazar
[36] ylas isotermas[37]
Henderson de .desorción. Varios modelos matemáticos muestran los modelos
en la Tabla 2 se utilizaron
los modelos, para interpolar
las isotermas muestras desiguiendo
fueron interpoladas datos. Estos incluyeron
un segundo el Smith [34], GAB [3,4], Antes de aplicar
grado
Modelos de obteniendo
polinomio Iglesias-Chirife
las[35], Chen [36] yy Henderson
ecuaciones [37]. + 0.000878x + 0.908945, y = 0.000006 x2 +
= 0.000012x2
0,000238 x + 0,927427 y y = 0,000001x2 + 0,000042x + 0,915347 con valores R2 de 0,94, 0,98
y 0,96 para 50, 60 y 70 ÿC, respectivamente.
Machine Translated by Google ÿ
+
Iglesias-Chirife
=ÿ
6.7 9.2 11.0
(1 ÿ ÿ)
= ÿ ln(ÿ ln( ÿ) ÿ ln )
Chen 11.0 14.5 23.0
Horticulturae 2021, 7, 40 ÿ
7 de 12
ÿ
Henderson 32,0 7.7 17.6
=ÿln(1 ÿÿÿ)ÿ

1.00 70 °C
60 °C
50 °C
0.80

0,60

0.40

0.20

0.00
0 100 200 300 400 500 600
tiempo (min)

Figura 2. Tendencia de la humedad absoluta (M) durante el proceso de secado.

Figura 2. Tendencia de la humedad absoluta (M) durante el proceso de secado.

Antes de
interpolar aplicar
datos con los modelos,
errores se interpolaron
a diferentes las isotermas siguiendo una segunda de la Tabla 2. Modelos aplicados para
temperaturas.
polinomio de grado obteniendo las ecuaciones y = 0.000012x2 + 0.000878x + 0.908945, y = 0.000006 x2
% de error en diferentes T
+ 0.000238
Nombre x
del+modelo
0.927427 y y = 0.000001x2 + 0.000042x + 0.915347 con valores de Fórmula R2 de 0.94,
Ecuación
0,98 y 0,96 para 50, 60 y 70 °C, respectivamente. 50 ÿC 60 ÿC 70 ÿC
Los modelos Smith y GAB mostraron una buena capacidad para interpolar en las tres
Herrero temperaturas de secado M =5.0a + ÿ ln(1 ÿ aw
4.7 ) (Figura complementaria
5.0
S1). Entre los modelos probados,
oh
Smith y
Charla
METRO
2 = ÿaw + ÿaw + ÿ + 3.5 4.7 5.2
GAB interpoló bien los datos, mostrando
oh valores E más bajos para cada una de las temperaturas.
6.7 9.2 11.0
Iglesias-Chirife M = a ÿ segundo
(1ÿaw)
Los modelos de Iglesias y Chirife [35], resultaron adecuados a 50 °C y 60 °C. En contraste, el modelo de
ÿ ln(ÿ ln(aw)ÿln a)
HendersonChen METRO =
[37] describió bien la evoluciónb de1
la. isoterma a11.0 14.5
60 °C. Los modelos de Peishi 23.0
y Pei [38] no
eran adecuados 32,0 Ankabi et al.7.7
Henderson a ninguna temperatura (datos no mostrados). norte

[3] informaron17.6
que el modelo
M = h ln(1ÿaw)
ÿK yo
GAB fue el mejor para la interpolación de datos similares, como también informaron Giovannelli y Paradiso
[2].
Los modelos Smith y GAB mostraron una buena capacidad para interpolar en los tres
temperaturas de secado (Figura complementaria S1). Entre los modelos probados, Smith y GAB
3.2. Los valores de pH, acidez total y Brix
interpolaron bien los datos, mostrando valores de E más bajos para cada una de las temperaturas. Iglesias
y Chirife [35] ,de
Los valores fueron
pH seadecuados
mantuvieron a 50 ÿC y 60
estables ÿC. Por
durante el contrario,
el secado el Henderson
de prueba y, además,[37]
no hubo un
modelo sig
diferencias que describiera
significativas biencondiciones
entre las la evoluciónexperimentales.
de la isoterma aLos60 valores
ÿC. Peishi
Brixyaumentados
Pei [38] modelos
durante el
secado no fueron adecuados a ninguna temperatura (datos no mostrados). Ankabi et al. [3] informó que
proceso de procesamiento como se esperaba (Tabla
complementaria S1). el modelo GAB fue el mejor para la interpolación de datos similares, como también lo report
Giovannelli y Paradiso [2].

3.2. Valores de pH, Acidez Total y Brix

Los valores de pH se mantuvieron estables durante el secado de prueba y, además, no hubo
diferencias significativas entre las condiciones experimentales. Los valores Brix aumentaron durante el
proceso de secado como se esperaba (Tabla complementaria S1).

3.3. Ácido ascórbico

El contenido de ácido ascórbico disminuyó en todas las muestras. Esta reducción también fue reportada por
Lavalli et al. [39], Gahler et alt [40] y Dewanto et al. [19] y probablemente se deba a la
termosensibilidad del ácido ascórbico. La figura 3 muestra cómo se realizó la reducción del ácido ascórbico .
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3.3. Ácido ascórbico

Horticulturae 2021, 7, 40 8 de 12
El contenido de ácido ascórbico disminuyó en todas las muestras. Esta reducción también fue reportada por Lavelli
et al. [39], Gahler et alt [40] y Dewanto et al. [19] y probablemente se deba a la termosensibilidad del ácido ascórbico. La
figura 3 muestra cómo la reducción de ácido ascórbico fue más pronunciada en el producto secado al sol, donde el valor
disminuyó 49.2% desde el
más pronunciado en el producto secado al sol, donde el valor disminuyó un 49,2% del valor inicial con diferencias
generalmente significativas de las muestras que fueron secadas al horno en el
valor inicial con diferencias generalmente significativas de las muestras que fueron secadas al horno a tres temperaturas.
Este resultado probablemente se deba a la combinación del tiempo de procesamiento
las tres temperaturas. Este resultado probablemente se deba a la combinación del procesamiento y la exposición a la luz
solar. Las muestras secadas en horno secador mostraron una disminución de ascórbico.
el tiempo y la exposición a la luz solar. Las muestras secadas en horno secador mostraron una disminución en el contenido
de ácido que oscila entre 18,5 y 30% para el secado a temperatura más lenta y más alta,
contenido de ácido ascórbico que oscila entre 18,5 y 30% para los temples más lento y más alto
respectivamente, con algunas diferencias significativas entre las muestras secadas a 50 ÿC y las
secado a temperatura, respectivamente, con algunas diferencias significativas entre muestras secadas a 50
y muestras secadas a 60 o 70 ÿC.
°C y las muestras secadas a 60 o 70 °C.

600 70 °C
a
60 °C
a a
550 50 °C
a
a sol

500 a
a,b

b a,b
450
antes de Cristo
b

C antes de Cristo

400 antes de Cristo

antes de Cristo

350
d

300 mi

250
100 70 50 30 15

% contenido de agua

Figura 3.
Figura 3. Contenido
Contenido de
de ácido
ácido ascórbico
ascórbico con
con diferentes
diferentes condiciones
condiciones de
de secado.
secado. Los
Los puntos
puntos de
de datos
datos con
con letras
letras diferentes
diferentes son
son estadísticamente
estadísticamente diferentes
diferentes
por la prueba de Tukey a ÿ=0.05.
por la prueba de Tukey en ÿ = 0.05.

3.4. Contenido de carotenoides

3.4. Contenido de carotenoides
El contenido de carotenoides fue influenciado por la temperatura y la duración del tratamiento El contenido de
carotenoides fue influenciado por la temperatura y la duración del tratamiento
(Tabla complementaria S1). El tratamiento a alta temperatura (cocción, secado, etc.) aumenta (Tabla complementaria S1).
El tratamiento a alta temperatura (cocción, secado, etc.) aumenta
la extractabilidad de los carotenoides [30]. En nuestro estudio, el mayor contenido de carotenoides
(0.71 la extractabilidad de los carotenoides [30]. En nuestro estudio, el mayor contenido de carotenoides
mg/g MS) estaba en el producto secado a 70 °C. En los productos secados a 50 °C, el contenido
(0.71 mg/g MS) fue en el producto secado a 70 ÿC. En los productos secados a 50 ÿC, la
fue casi estable con una ligera reducción al final del proceso (de 0,23 a 0,19 mg/g) el contenido fue casi estable con una
ligera reducción al final del proceso (de 0,23 a 0,19 mg/g).
MD). La misma tendencia también fue destacada por Toor y Savage [16]. La comparación de 0.19 mg/g MS). La misma
tendencia también fue destacada por Toor y Savage [16]. La comparación de la muestra obtenida a 60 ÿC con la muestra
secada al sol mostró similar contenido de carotenoide La muestra obtenida a 60 ÿC con la muestra secada al sol mostró
similar contenido de carotenoide
tent (0.56 y 0.53 mg/g MS, respectivamente) en todas las etapas sin diferencia significativa. contenido (0.56 y 0.53
mg/g MS, respectivamente) en todas las etapas sin diferencia significativa.

3.5. Polifenoles
Actividad Totales ytotales
de polifenoles Actividad de la OPP 3.5.
y PPO
Los polifenoles
totales totales
aumentaron aumentaron
durante durante
el proceso el proceso
de secado en elde secadosemiseco
producto en el producto
(30 %semiseco (30 % Los polifenoles
del
del contenido
contenido final
final de
de agua)
agua) obtenido
obtenido aa temperaturas
temperaturas más
más altas
altas (60
(60 °C
ÿC yy 70
70 °C)
ÿC) en
en contraste
contraste con
con el
producto seco (Figura 4). Esto posiblemente se deba al colapso de la matriz vegetal [30],
producto seco (Figura 4). Esto posiblemente se deba al colapso de la matriz vegetal [30], en el
arrugando
aumentandola la
fracción libre
fracción de de polifenoles
polifenoles [16].[16].
libres
En el tisú secado al sol, el contenido de polifenoles aumentó al 15% de contenido de agua. A
bajas temperaturas (50 ÿC), hubo una reducción del contenido de polifenoles totales en comparación con
el producto fresco. Esto probablemente se debió al aumento de la actividad de las OPP, que tiene un
temperatura óptima a 40 ÿC [22].
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Horticulturae 2021, 7, 40 9 de 12
Horticulturae 2021, 7, x PARA REVISIÓN POR PARES 9 de 12

2800 a
a 50 °C

a 60 °C
2500 70 °C
b
b sol

2200
C C C C
C
C

discos compactos

mil novecientos

discos compactos
d

d d d d
d
1600

mi

1300

1000
100% 70% 50% 30% 15%
% contenido de agua

Figura 4. Contenido de polifenoles en condiciones de secado. Las barras son medias con errores estándar, y las que tienen letras diferentes Figura 4. Contenido
de polifenoles en condiciones de secado. Las barras son medias con errores estándar, y las que tienen letras diferentes son
son estadísticamente diferentes por la prueba de Tukey en ÿ = 0.05.
estadísticamente diferente por la prueba de Tukey en ÿ = 0.05.

En el tisú secado
la actividad al sol,
fue muy altaelencontenido de polifenoles
los productos secados aaumentó al 15%
50 ÿC (3,35 de proteína),
U/mg contenido yde
laagua. En PPO
aelbajas
valor más bajo en el tejido secado a 70 ÿC (1,03 U/mg de proteína) (Figura complementaria S2). con
temperaturas (50 °C), hubo una reducción del contenido total de polifenoles en comparación
el producto
estar fresco. además
relacionado, Esto probablemente se debió
de la temperatura, al aumento
incluso de la actividad
con el contenido de latotal
de polife PPO que
a la tiene un Este
temperatura resultado
óptima puede
a 40 °C
[22]. nol, que representa el sustrato de la enzima.
La actividad de PPO fue muy alta en los productos secados a 50 °C (3,35 U/mg proteína), y 3,6. Actividad
antioxidante
el total fue en el tejido secado a 70 °C (1,03 U/mg de proteína) (Figura complementaria S2). Este resultado
valor más bajo
puede secado
estar relacionado, ademásendelalaevolución
influyeron mucho temperatura,
de losincluso con
valores el contenido de total. Las diferentes temperaturas de
ORAC.
(Cuadroque
polifenol, 3). representa
En el tejido secadodea la70enzima.
el sustrato ÿC hubo un aumento de la actividad antioxidante tempranamente
durante el proceso de secado. Este fenómeno, probablemente debido a una concentración inicial más alta
3.6.
totalLa
deactividad antioxidante
los carotenoides ha sido ampliamente reportada [2,15,19,38].
Las diferentes temperaturas de secado influyeron mucho en la evolución de los valores ORAC
Tabla 3. Actividad antioxidante (valor ORAC expresado como µmol TE/100 g MS) de los diferentes
(Tabla 3). En el tejido secado a 70 °C, hubo un aumento de la actividad antioxidante a principios de los tratamientos de
secado. el proceso de secado. Este fenómeno, probablemente debido a una concentración inicial más alta de
durante
carotenoides,
% H2Oha sido ampliamente informado [2,15,19,38]. 60 ÿC 70 ÿC
50 ÿC Sol

100 3008 ± 217 bz 3008 ± 217 b 3008 ± 217 b 3008 ± 217 b

Tabla 3. Actividad antioxidante (valor ORAC expresado como µmol TE/100 g MS) de los diferentes 70 1537 ±
101 e 2220 ± 154 c 1833 ± 46 d 823 ± 30 g
tratamientos de
secado. 50 772 ± 41 g 2029 ± 204 c 2439 ± 133 c 758 ± 53 g
% H2O 30
50 1263
°C 60±°C
4670f 1680 ± 3515
°C Dom d 1707
2171 ±
± 47
82 d
c 978
1908±±11
32g d 3488 ± 146 a 1859 ± 91 d
100 3008 ± 217 b z 3008 ± 217 b 3008 ± 217 b 3008 ± 217 b z Los valores seguidos de letras diferentes son estadísticamente
diferentes según la prueba de Tukey en ÿ = 0,05.
70 1537 ± 101 e 2220 ± 154 c 1833 ± 46 días 823 ± 30 g
50 772 ± 41 g 3.7. Evaluación 2029 ± 204c 2439 ± 133c 758 ± 53 g
sensorial 1263 ±a46
los tejidos secados f 1680 ± 35más
temperaturas d 30bajas
Para 2171 ± 82c 978 ± 11 g
(501707
15 ÿC y±6047ÿC) y al sol
d 1908 ± 32 d 3488 ± 146 a productos, hubo reducción 1859 ± 91 días
de atributos (Figura 5). Análisis de varianza indicado
Los valores de z seguidos de letras diferentes son estadísticamente diferentes según la prueba de Tukey en ÿ = 0,05.
diferencias significativas por tratamiento de secado o temperatura sobre atributos sensoriales: brillo,
grado de sequedad, olor a cocido, sal, amargo, dulce, jugosidad, sabor a cocido y mal sabor.
3.7. Evaluación sensorial No
hubo diferencias significativas para descriptores como color, olor a salsa de tomate, sabor a tomate.
sabor aPara losde
salsa tejidos
tomatesecados
y sabora atemperaturas
tomate. más bajas (50 °C y 60 °C) y al sol olor, mal olor, cohesividad, adherencia,
productos, hubo una reducción de atributos (Figura 5). Análisis de varianza indicado
 rcr X,, o
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diferencias significativas por tratamiento de secado o temperatura sobre los atributos sensoriales: brillo, grado de
sequedad, olor a cocido, sal, amargo, dulce, jugosidad, sabor a cocido y mal sabor. 10 de 12
Horticulturae 2021, 7, 40
No hubo diferencias significativas para los descriptores como color, olor a salsa de tomate, olor a tomate, mal olor,
cohesión, adherencia, sabor a salsa de tomate y sabor a tomate.

Figura 5. Perfil sensorial medio de tomate secado en diferentes condiciones. El símbolo * indica estadísticamente significativo
diferencias entre muestras a p ÿ 0.05.
Figura 5. Perfil sensorial medio de tomate secado en diferentes condiciones. El símbolo * indica diferencias estadísticamente
significativas entre muestras en p ÿ 0,05.
4. Conclusiones
4. Conclusiones
El tiempo requerido para alcanzar un contenido de agua del 15% del contenido de agua inicial en el
varias El
temperaturas de secado
tiempo requerido estuvo
para alcanzar unentre 420 yde1400
contenido aguamin. Losdel
del 15% valores Brixde
contenido aumentaron
agua inicial durante el
período de secado,
las diversas lo que hace
temperaturas que las
de secado muestras
estuvo entresean
420 más apetecibles
y 1400 desde elBrix
min. Los valores punto sensorial.de vista, pero hubo
aumentaron
una disminución
durante significativa
el período de secado, enhaciendo
el contenido de ácido ascórbico.
las muestras El contenido
más apetecibles desde el punto de vista sensorial de los
vista, pero hubo
carotenoides, de losuna disminución
cuales significativa
el más importante en el contenido
es el licopeno, tuvieron de ácido
mayor ascórbico. en
extractabilidad El contenido de ca
del
Losproducto secado
rotenoides, a 70 ÿC
de los cuales el respecto al otroestratamiento
más importante de secado,
el licopeno, tuvieron sinextractabilidad
mayor duda muy en el producto seco a
70 °C
vista en comparación
nutracéutico, con el otro tratamiento
en consonancia de secado,
con un aumento en la sin duda un aspecto muy alentador desde el punto de
ing aspecto
totales. desde el punto
La evaluación de vista
sensorial nutracéutico,
de las en concierto
muestras reveló connivelación
una buena un aumento en el contenido total de polifenoles
contenido
como de polifenoles.
amargor, La evaluación
dulzor y consistencia. sensorial deóptimo
El tratamiento las muestras
fue reveló una buena nivelación de características
características
óptimo era a 60como
ÿC, enamargor,
relación dulzura
con los yparámetros
consistencia. Se determinó
químicos que de
y el tiempo el tratamiento
tratamiento. En
determinado
de polifenoles ay 60 °C,ascórbico
ácido en relaciónfuecon los parámetros
comparable químicos
al de los y el tiempo
productos secados dealtratamiento.
sol, En particular, el contenido
en particular,
por el contenido
los consumidores comode polifenoles
típica. y ácido
El mejor efectoascórbico
de secado era comparable
sobre al de
la actividad la picana seca
antioxidante fue al sol reconocida
uctos, reconocidos
antioxidante para laspor los consumidores
muestras como
deshidratadas típicos.
a 70 El mejor
ÿC, pero efecto de secado
deshidratadas a 60 ÿCsobre la actividad
también fue comparable con
fue paraal
secados lassol.
muestras deshidratadas
En cuanto a 70 °C,
al perfil sensorial, perolos
todos deshidratadas
tratamientosaensayados
60 °C también fue comparable a los productos
fueron
los productos secados al sol. En cuanto al perfil sensorial, todos los tratamientos
condiciones higiénicas que se pueden conseguir en un armario secador y la mejor probados fueron aceptables. Las
aceptable. Las condiciones higiénicas que se pueden conseguir en un armario secador y los mejores valores
nutricionales frente a los productos secados al sol fomentan el uso de los secadores.
los valores nutricionales en comparación con los productos secados al sol fomentan el uso de las secadoras.

Materiales complementarios: Los siguientes están disponibles en línea en https://www.mdpi.com/2311-752

Materiales complementarios: Los siguientes están disponibles en línea en www.mdpi.com/xxx/s1.
4/7/3/40/s1.
Contribuciones de los autores: Conceptualización, DP, AT; análisis formal VA, DP, SV, RP, AT;
Contribuciones de los autores: Conceptualización, DP, AT; análisis formal VA, DP, SV, RP, AT; datos
curación de datos, RP, AT; redacción—preparación del borrador original, AT; redacción—revisión y
edición, curaduría, RP, AT; redacción—preparación del borrador original, AT; redacción—revisión y edición, VA, DP,
SV, RP, AT Todos los autores han leído y están de acuerdo con la versión publicada del manuscrito.

Financiamiento: Esta investigación no recibió financiamiento externo.

Agradecimientos: Gracias a Spagna por sus consejos sobre tecnología de secado, a CM Lanza y A.
Mazzaglia por sus consejos sobre análisis sensoriales.

Conflictos de intereses: los autores no tienen ninguna ventaja, financiera o de otro tipo, y no están en conflicto
de interés con respecto a esta publicación.
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Horticulturae 2021, 7, 40 11 de 12

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