Método de Deshidratación:

Infrarrojo

Grupo Tendencias Gastronómicas:

Mateo Ordoñez Rojas

Miguel Ángel Otálvaro Sepúlveda

Pablo González Cardona

Docente:

Diana Milena López Henao

Materia:

Gastrotecnología

Carrera:

Profesional en Gastronomía y Culinaria

Facultad de Administración

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia

Medellín-Antioquia

2020
CONCEPTO

En la actualidad, cobran importancia las nuevas tecnologías de secado, enfocadas

en la retención de los atributos de calidad de los materiales de origen biológico y en
la conservación de las cualidades sensoriales de los productos alimenticios finales,
el desafío constante es desarrollar una tecnología que pueda entregar productos de
alta calidad con un costo de operación más económico. El proceso RW es un
método que permite la deshidratación de alimentos e ingredientes mientras
mantiene su integridad con respecto al sabor, color y nutrientes.

En el diseño de secadores de alimentos incluye como un criterio importante a la

calidad del producto. El sistema de secado RW, es un método utilizado para la
conversación de alimentos líquidos y materiales biológicos en polvo en valor
agregado dando como resultado productos de excelente color, vitaminas y retención
de antioxidantes.

CARACTERÍSTICAS

Rayos infrarrojos lejanos = Ondas electromagnéticas que calientan las cosas

Dentro de los rayos infrarrojos adyacentes a los rayos rojos visibles, los rayos
infrarrojos lejanos se ubican en el lado lejano a los rayos visibles cuyo ancho de
longitud de onda es de 3mm - 1mm. La longitud de 2,5 – 30mm que es el ancho de
la longitud de onda principal de los rayos infrarrojos lejanos se superpone con la
banda de vibraciones propias de muchas sustancias. Por esta razón, cuando los
rayos infrarrojos chocan con las sustancias son absorbidos en la superficie, se
activan las vibraciones propias y como resultado, se eleva la temperatura. Éste es
el mecanismo de calentamiento de las sustancias por los rayos infrarrojos lejanos.
Recuperado de: https://www.jase-w.eccj.or.jp/technologies-s/pdf/factory/F-17.pdf

Características de la transmisión térmica por radiación En la transmisión del

calor = transmisión del calor por radiación sin contacto entre la fuente del calor y el
objeto a secar entre los que no se requiere un medio intermedio, fluye el calor que
es proporcional a la cuarta potencia de las respectivas temperaturas absolutas.
Debido a que el flujo térmico no varía tanto durante el secado y la temperatura de
la fuente de calor puede ser más elevada que la del ambiente, es posible un secado
más eficiente. En cambio, para el calentamiento utilizando la convección forzada,
se produce el flujo térmico proporcional a la diferencia entre la temperatura ambiente
y la temperatura de la superficie del objeto. Debido a que la temperatura de la
superficie del objeto se aproxima inmediatamente a laj temperatura ambiente y se
reduce la diferencia de temperatura entre ambas, se reduce el flujo térmico y se
dificulta el envío del calor al objeto.

FUNDAMENTOS

El secado es un fenómeno complejo que involucra la transmisión de calor para

evaporar el líquido y el transporte de masa en forma de líquido o vapor dentro del
sólido y como vapor desde la superficie hacia el aire. En la industria, el secado se
puede realizar por transferencia de calor por convección, conducción, radiación o
una combinación de estos. El control del proceso de secado de una partícula
depende de:

* La estructura del producto por secar y de los parámetros de secado, tales como la
temperatura, la velocidad y la humedad relativa del aire.
* El contenido de agua del producto por secar.

* Las dimensiones del producto por secar.

* La superficie expuesta a la velocidad de transferencia.

* El contenido de agua de equilibrio del producto por secar.

Como existe transferencia de masa y calor, el mecanismo del secado depende de

la naturaleza del material a secar y el método de contacto entre el sólido y el fluido
de secado. Existen tres tipos de sólidos: cristalinos, porosos y no porosos. Las
partículas cristalinas no contienen líquido en su interior y el secado ocurre
solamente en la superficie del sólido. Los sólidos verdaderamente porosos
contienen líquido en el interior de los poros. Los sólidos no porosos comprenden
geles coloidales, sólidos celulares densos y, muchos otros materiales poliméricos.

PROCESO

En la radiación infrarroja las moléculas absorben energía provocando una

excitación, y la energía en forma de ondas electromagnéticas se absorbe
directamente por el alimento con menos pérdida de energía. El deshidratado por
radiación infrarroja está ganando mucha aceptación debido a su inherente ventaja
sobre el secado convencional de frutas y vegetales. El objetivo de este trabajo fue
la estandarización del deshidratado de hojuelas de fresa asistida por infrarrojo. Se
utilizaron rebanadas de fresa de la variedad Camino Real bajo diferentes
tratamientos (T2 y T3) variando temperatura y tiempo: T2) Tiempo de exposición
3:30 hrs/60° C y T3) Tiempo de exposición 2:30 hrs/80° C, además, de un CTL (T1).
Se evalúo en las hojuelas el efecto por infrarrojo en base a sus propiedades
fisicoquímicas (pH, °Brix, color, humedad). Aplicando el T2 se logró obtener una
hojuela de fresa deshidratada con buenas propiedades fisicoquímicas a diferencia
de cuando se aplicó T3, donde las hojuelas de fresa se vieron afectadas en
apariencia, cambiando drásticamente su color y sabor, además de presentar un
mayor contenido de humedad. Con estos resultados podemos hasta el momento
concluir que el T2 es el más adecuado para deshidratar hojuelas de fresa de la
variedad Camino Real.
APLICACIONES ALIMENTARIAS

Se espera que la aplicación de infrarrojo en la industria alimentaria, represente un

nuevo proceso para la elaboración de productos deshidratados de alta calidad a
bajos precios. Algunas de las ventajas que tiene esta tecnología son la reducción
del tiempo de secado, 10 aumento de la eficiencia energética, temperatura
homogénea en el producto mientras se seca, productos terminados de mejor
calidad, alto control del proceso, ahorro en espacio y menor impacto medio
ambiental. Otras aplicaciones de la radiación IR en la industria alimentaria son la
inactivación de enzimas tales como las lipooxigenasas, lipasas y amilasas; la
inactivación de patógenos, ya que se altera componentes esenciales de
microorganismos tales como su ADN y su ARN; pasterización de productos
envasados; cocción y horneado de pan; tostado de café, descongelación de
productos tales como sushi y tunas; pelado tomates y papas y blanqueado de
frutillas, zanahorias, entre otras.

DESVENTAJAS.

*se tomó como ejemplo una fresa*

La exposición de la fresa a temperaturas altas hace que sus propiedades

fisicoquímicas se vean afectadas, debido a que el calor hace que pierda su color
rojo atractivo convirtiéndolo en un rojo quemado; lo cual no lo hace agradable a la
vista, los grados Brix y el pH también se vieron afectados en la T3 igualmente por
el efecto del calor, ya que, en esta muestra los azúcares de la fresa sufrieron un
deterioro (quemadura) y eso hace que la fresa tenga un sabor amargo. La fresa es
una fruta la cual su mayor parte es agua, por eso dentro de este parámetro ambas
se vieron muy afectadas, pero cabe mencionar que la T3 se afectó más, ya que la
alta temperatura y el poco tiempo de exposición al calor no le permitieron que esta
se perdiera totalmente. Cuando la fresa se somete a temperaturas altas si no se
tiene el debido cuidado se pueden perder varios aspectos importantes de ella,
incluso se percibe en el olor y la textura, como se presentó en el T2. Aunque hubo
una mayor pérdida de agua en el T2 en comparación con el T3, la apariencia de las
hojuelas del T2 fue mejor, ya que, se presentó menor daño.

VENTAJAS

A diferencia del secado con aire caliente, en el secado por radiación infrarroja; la
energía en forma de ondas electromagnéticas se absorbe directamente en el
alimento. La radiación infrarroja tiene significativas ventajas con respecto al secado
convencional. Algunas de estas ventajas son: las elevadas velocidades de secado
proporcionan ahorros significativos de energía, se presentan elevados coeficientes
de transferencia de calor, el tiempo de procesamiento es corto, el proceso se puede
realizar a temperatura ambiente, y la distribución uniforme de temperaturas
proporciona un producto de mejor calidad.

EMPRESAS QUE USAN ESTE PROCESO.

La empresa más conocida que maneja este método es Quala, una empresa
multinacional que hace diferentes productos como lo puede ser: frutiño,, SunTea,
Ricostilla, Quipito, etc.

BIBLIOGRAFÍAS.

-Mejía Terán, A. “Efecto de la deshidratación por radiación infrarroja sobre algunas

características fisicoquímicas de interés comercial del aloe vera” Universidad de la
sabana, 2011. Recuperado de
https://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/handle/10818/1249/Adriana%20Luz
ely%20Mejia%20Ter%C3%A1n.pdf?sequence=1&isAllowed=y

-Fuente:JASE-W Productos y Tecnologías Japonesas de Punta para el Ahorro

Inteligente de Energía https://www.jase-w.eccj.or.jp/technologies-s/pdf/factory/F-
17.pdf

-Velásquez Velásquez, V. “Estandarización del Proceso de Secado de Carragenina

en la Empresa Extractos Naturales Gelymar S.A” Universidad Austral de Chile,
2007. Recuperado de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fav434e/doc/fav434e.pdf

-Espinoza Saavedra, J. “Aplicación de un Proceso de Secado Asistido Infrarrojo

para la Deshidratación del Fruto de Murtilla” Universidad de Chile, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas, 2011. Recuperado de
http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2011/qf-espinoza_jl/pdfAmont/qf-
espinoza_jl.pdf

-Página de la Compañía Quala, cuyo link es

http://www.quala.com.co/colombia/inicio/