PRACTICA N°6

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

I. INTRODUCCIÓN

El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar. También

conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar.
Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por
encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume
popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores
a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar.

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas

azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para
generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una
evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido,
quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas.
El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el
caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su
empaquetado y disfrute por niños y no tan niños.

II. OBJETIVOS
 Conocer los procesos para la elaboración del caramelo
 Evaluar costos de producción de caramelos.
 Realizar su evaluación sensorial del producto terminado.
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III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. DULCES NO CRISTALIZADOS: CARAMELOS DUROS
Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia
vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el
jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos
son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura
ambiente.
Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa
cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en
presencia de sustancia de alcalinas.
Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma
de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que
pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y
aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un
núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa
de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.
Características de los caramelos:
a) características físico – química :
 humedad máxima permitida en masa 2%
 azúcar invertido, contenido máximo:
15% para caramelos finos
30% para caramelos corrientes
 el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,
dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en
el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un
máximo de 50%.
 Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales,
etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el
talcocuyo máximo será el 0.5%.
b) características microbiológicas establecido por la DIGESA (2003)
- Materias primas básicas empleadas en la elaboración de
caramelos duros.
a) Azúcar: sacarosa

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b) jarabe de glucosa
c) Agua
d) aditivos alimentarios

3.2. MATERIAS PRIMAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

3.2.1. Azúcar invertido
Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce
cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento
óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que
para la sacarosa, de ahí su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de
sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y
temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa
invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa
invertida es más dulce y más soluble que la sacarosa. Se prepara generalmente
calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma un jarabe que contiene
más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que esto no cause una
mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera deliberadamente y el
uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricación de dulces como un
producto semisólido. También se utiliza para controlar la textura de los dulces,
para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para preservarlos de la
desecación.
3.2.2. Los colorantes
Son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el
color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos
como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un
color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos
muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón.
3.2.3. Los agentes aromáticos
Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los
productos alimenticios los que se incorporan.
Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados
comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los
alimentos.

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3.2.4. Azúcar:
Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la
remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo,
completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus
aplicaciones bien definidas.
3.2.5. Glucosa:
Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor
producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder
dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de
caramelos para evitar la recristalización del azúcar.
3.2.6. Ácidos: Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento
químico modifica las propiedades funcionales de los azúcares utilizados en
procesos de confitería.
Los ácidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como
bactericidas; sirven como sinergistas de sabor y como antioxidantes empleados
en los alimentos; eliminan la rancidez de grasas y aceites; evitan el
oscurecimiento químico; reducen la turbidez y clarifican jarabes, estabilizan
colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos.
Todos los ácidos tienen como principal función química hidrolizar disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, cada ácido ofrece otras funciones
específicas. En efecto, los ácidos desdoblan las moléculas de los hidratos de
carbono de más de dos componentes. Así los disacáridos se desdoblan en sus
monosacáridos constituyentes
Cuando se agrega algún ácido desde el inicio del cocimiento en la preparación
de soluciones de sacarosa, se invierte el azúcar. Es decir quedan libres los
monosacáridos (glucosa y fructosa), y por tanto, se incrementa la
higroscopicidad de los productos. El efecto en el caramelo es pegajosidad, o en
casos graves “llorado” del caramelo. Por esta razón es muy importante que los
ácidos que se utilicen como complemento de sabor se agreguen siempre al
término del cocimiento de las masas y nunca al principio.
Entre los ácidos comúnmente utilizados en la industria confitera figuran:
3.2.6.1. Ácido Cítrico: Este ácido se encuentra abundantemente en la
naturaleza, especialmente en cítricos (limones, naranjas, pomelos y en menor
cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas). Se usa para la acidificación de los

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caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el

azúcar.
Es muy soluble, de aplicación universal, relativamente económico y se emplea
en casi todos los productos. A temperaturas superiores a los 120 º C produce
sabores quemados indeseables por lo que no se aconseja utilizarlo en caramelos
que requieren aplicar el ácido a altas temperaturas.
3.2.6.2. Ácido málico. Es un ácido muy versátil. Realza los sabores en forma
delicada. Actúa mejor que el ácido cítrico cuando se adiciona a jarabes muy
calientes porque tiene la capacidad de no producir sabores quemados en dulces.
Se usa mezclándolo con ácido láctico.

3.3. VARIEDADES DE CARAMELOS

Caramelos propiamente dichos o duros. Se conoce como “Caramelo Duro” a los
productos de confitería obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa
evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo”. Este tipo
de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su
formulación a base de sacarosa de caña y glucosa de maíz principalmente,
además de ácido cítrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a
base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos
duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de
anaquel de estos productos.
Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de
confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su proceso, como
equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta), tipo de
troquelado, depositadora, aereado, etc).
3.3.1. Masticables y/o blandos. Caramelos cuya composición y proceso de
elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima
será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o
“toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente característico.
3.3.2. Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por
compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
3.3.3. Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa,
obtenidos de soluciones concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se
incorporan gomas y /o otros gelificantes.

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3.4. DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS

El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la
cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en
un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se
desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie
del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de
recristalizacion.
Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporcionan
en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y
el grado máximo de cocción.
El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:
 Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.
 Empleo de los medios adecuados para inversión.
 Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.
 Reducción al mínimo de la humedad residual.
Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción
almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la
recristalizacion.
En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:
 El caramelo se humedece = solución no saturada.
 El caramelo esta pegajoso =solución saturada.
 El caramelo se seca = solución supersaturada.
 El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.
Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna
circunstancia.
En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de
pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias
pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido
tendría un color marrón inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos
duros puede resumirse como sigue:
1. disolución del azúcar
2. cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración
de sólidos finales.

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3. enfriamiento de la masa o “pastón”.

4. adición de aromas colorantes y ácidos.
5. dar forma al producto.
6. envuelta.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Saborizante y colorante
 Ácido cítrico
 Olla
 Cocina
 Balanza
 Cucharón
 Moldes

3.2 Métodos
Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos:
- Mezcla: En este paso se mezclan los azucares con el agua en una olla
para proceder a la cocción.
- Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla
sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover
constantemente la mezcla que esta siendo calentada y con un
termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará
la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC.
- Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del
fuego; luego de poner la olla sobre la mesa se echará el colorante
(fresa, naranja, mango, etc).
- Mezcla: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para
proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su
acidez.

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- Moldeo: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido

untados por un poco de aceite.
- Enfriado: se procederá al enfriamiento en los moldes.
- Desmolde: se realiza el desmolde una vez enfriado los caramelos.

Figura N° 1: Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Caramelos

Sacarosa-glucosa Agua

Mezcla

Cocción (140°C)

Enfriado

Mezclado

Moldeado

Enfriado

Desmoldeado

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Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar Caramelos Duros

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Sacarosa 300gr 500gr 300gr
Glucosa 200gr -- 150gr
Az. Invertido -- -- 50gr
Ac. Cítrico 0.1gr 0.1gr 0.1gr
Saborizante 1.5gr 1.5gr 1.5gr
Colorante 0.5gr 0.5gr 0.5gr
Pesos totales 502.10 502.10 502.10

Cuadro N°2: Formulación Para Elaborar El Azúcar Invertido

PESO
Sacarosa 33.5gr
Agua 16.5gr
Ac. Cítrico 0.1gr
Bicarbonato de Sodio 0.1gr
TOTAL 50.20gr

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el laboratorio.

EVALUACIÓN SENSORIAL
FORMULACION 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
Consistencia Demasiado dura Dura Demasiado dura
Olor Característico a fresa Característico a fresa Característico a fresa
Sabor Ligero a fresa Ligero a fresa Ligero a fresa
Color Rojo intenso Rojo intenso Rojo intenso
Acidez Bajo Bajo Bajo
Dulzor Demasiado dulce Demasiado dulce Demasiado dulce
*Fuente: Elaboración Propia

Cuadro n°3: Comparación entre el caramelo de fresa hecho en el laboratorio y el

caramelo comercial
Caramelo hecho en el Caramelo comercial de
Características
laboratorio fresa
Color Rojo intenso Rojo suave
Olor Ligero olor a fresa Adecuado olor a fresa
Sabor Azúcar Fresa
Consistencia Muy duro Duro
Dulzor Demasiado dulce Dulce adecuado
Acidez Mínima Moderada
Fuente: elaboración propia

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Cuadro n° 4: Balance De Precios De Las Tres Formulaciones

CARAMELOS -FORMULACION 1
BALANCE DE COSTOS
GLUCOSA 100 S/. 6.00 20 1.2
0 0
AZÚ CAR 100 S/. 2.24 30 0.67
0 0 2
MOLDES 2 S/. 2.00 2 2
AGUA 100 S/. 0.01 10 0.00
0 0 1
ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.00
1
COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.06
9
ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.01
5
TOTAL 4.0

CARAMELOS -FORMULACION 2
BALANCE DE COSTOS
AZÚ CAR 100 S/. 2.24 50 1.12
0 0
MOLDES 2 S/. 2.00 2 2
AGUA 100 S/. 0.01 10 0.00
0 0 1
ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.00
1
COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.06
9
ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.01
5
TOTAL 3.2

CARAMELOS -FORMULACION 3 AZÚ CAR INVERTIDO

BALANCE DE COSTOS BALANCE DE COSTOS
AZÚ CAR 100 S/. 2.24 50 1.12 AZÚ CAR 1000 S/. 2.24 33.5 0.07504
0 0
GLUCOSA 100 S/. 6.00 15 0.9 ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.001
0 0
AZÚ CAR INVERTIDO 50 0.1 AGUA 1000 S/. 0.01 16.5 0.000165
MOLDES 2 S/. 2.00 2 2 BICARBONATO DE SODIO 100 S/. 1.00 0.1 0.001
AGUA 100 S/. 0.01 10 0.00 TOTAL 0.1
0 0 1
ACIDO CÍTRICO 100 S/. 1.00 0.1 0.00
1
COLORANTE 50 S/. 2.30 1.5 0.06
9
ESENCIA 50 S/. 1.50 0.5 0.01
5
TOTAL 4.2
 *Fuente: elaboración propia

Como podemos observar en los cuadros de balance de costos la formulación más

económica es la formulación 2. Que da un total de s/ 3.20 nuevos soles para un total de
500 gr. De caramelos.
 El costo en 100 gr. De la formulación 1 es de S/. 0.80 nuevos soles.
 El costo en 100 gr. De la formulación 2 es de S/. 0.64 nuevos soles.
 El costo en 100 gr. De la formulación 3 es de S/. 0.84 nuevos soles.

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BALANCE DE MASA GENERAL
FIGURA N° 2: BALANCE DE MASA GENERAL

ENTRA PROCESO SALIDA

Glucosa: 300gr Azúcar: 200gr Agua: 100 gr Producto 500gr de caramelos

(PROCESOS) MEZCLA MOLDEADO

Colorante:2cm3 Saborizante:2 cm3

Merma
(Perdid

Hubo una pérdida de

2.01 gr.

 Las tres formulaciones tuvieron un rendimiento de 500 gr aproximadamente, ya

que hubo pérdidas en la olla.
VI. CONCLUSIONES:
 Se logró conocer el procedimiento para la elaboración de caramelos.
 Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo buenas
cualidades organolépticas y sensoriales.
 Se realizó el balance de costos de la elaboración de caramelos obteniendo como
resultado que la formulación 2 es la formulación más económica.
 El rendimiento obtenido aproximadamente es de 500 gr. En cada una de las
formulaciones.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/
caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad
Hanan
 M. Jury; M. Armada; M.ª Margalef; J. Corimayo (1994). «Producción,
caracterización y aplicaciones en alimentos de almidones modificados de maíz».
Información Tecnológica 44.

VIII. ANEXO

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