Glosario de Cocina

El glosario contiene 91 términos.

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A
Achuras Asado al horno. Asado a la cacerola. Bifes a la Criolla. Bifes de chorizo
Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves,
Adobos
pescados y otros alimentos
Describe el estado de cocción de la pasta y se emplea también (aunque menos
frecuentemente) arroz. El concepto viene a indicar que está cocido y que ofrece
alguna resistencia (firmeza) al diente cuando es mordido. De aquí viene la frase "Al
Al dente
dente", que en italiano significa: "al diente". Se describe igualmente cuando se
cuecen verduras que deben ser algo "crujientes" - o por lo menos deben ofrecer
alguna resistencia cuando son mordidos.
Alimentos Los alimentos pertenecientes a este grupo se caracterizan por ser fuente de
reguladores vitaminas, minerales y agua. Tienen además importantes niveles de fibra alimentaria
son compuestos orgánicos que al combinarse forman las proteínas. Los aminoácidos
Aminoácidos
son el resultado de la digestión de las proteínas.
Se entiende por anchoa al producto obtenido tras el tratamiento en salazón de un
Anchoas pez denominado boquerón. De la familia de los engráulidos, este pez presenta un
cuerpo chato y plateado con pequeñas escamas y fuertes mandíbulas
Los anticuerpos son glucoproteínas (proteínas unidas a azúcares), también llamadas
Anticuerpos inmunoglobulinas. Secretadas por un tipo particular de células, los plasmocitos, los
anticuerpos tienen una altísima afinidad por moléculas llamadas antígenos.
Son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales,
pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el
Antioxidante efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la
oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones
metabólicas o producido por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.
A punto de Se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que
nieve quede con la apariencia de una espuma blanca
Son un género constituido por unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul y
Arenques nativos de las aguas templadas y poco profundas del Océano Atlántico y el Mar
Báltico. Forman grandes cardúmenes
B
Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las
Bourre-manie manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesar
preparaciones.
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
BPM: alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. ( Decreto 3075 / 97 )
Sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para
Bridar
apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.
C
 La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden
Caballa de los peciformes. Abunda en el Océano Atlántico y en el Mar Mediterráneo siendo
objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.
Es una unidad de energía del Sistema técnico. Es la cantidad de energía necesaria
Calorías
para elevar la temperatura
También conocido como palo santo, es una fruta tropical que pertenece a la familia
Caqui
de las Ebanáceas
Piel o caparazón exterior de algunos mariscos (camarones, langostino, langosta) con
Carcasas
los cuales se preparan salsas madres en la cocina.
Del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína predominante de la leche y el queso. En la
leche, se encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de calcio) o
caseinógeno.
A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita
Caseína
bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros)
para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína
ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de
quesos.
Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o
Catalizador retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo éste
mismo inalterado (no se consume durante la reacción).
El grado Celsius, representado como °C, es la unidad creada por Anders Celsius
Celsius para su escala de temperatura. Se tomó como base para el Kelvin y es la unidad de
temperatura más utilizada internacionalmente
Se le llama así al corte efectuado a tubérculos o vegetales para dar mejor
Chateau
presentación a los alimentos (diente de ajo)
Comprende tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso
Check list
de la actuación Show Cooking.
Es una especialidad alsasiana, pero también se cocina en diversas partes de
Chocroute Alemania y es un compañero imprescindible de las salchichas. Consiste en una col
fermentedada por medio de sales y pimientas.
Es el nombre de una especie de bacteria que se encuentra por lo general en la
tierra. Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan mejor en
Clostridium
condiciones de poco oxigeno. En la industria alimentaria juega un papel perjudicial
botulinum:
ya que la espora de esta bacteria es termo resistente y puede sobrevivir a periodos
de calor intenso incluso por varias horas de esterilización.
Es un lípido que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de
Colesterol los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal,
páncreas y cerebro
El nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una
fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego
Concasse
lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y
orégano.
no se puede considerar como elemento para espesar pero cuando se la utiliza con
Crema de leche mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las
preparaciones.
Cúrcuma Nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberáceas y de
sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y
dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un
estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas
secos se extrae un tinte amarillo; también se usan como especia de cocina, sobre
todo en la elaboración del curry en polvo.
 D
es un derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y luego
llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo rico en elementos
sápidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual las
Demi - glace
salsas base, así como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca
sal. Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego,
agregándole vino
Duxelles Picadillo de champiñones que se utiliza como relleno o aderezo.
E
Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas
y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
Embutido:
jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas
de cerdo.
Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son
proteínas Como catalizadores, los enzimas actúan en pequeña cantidad y se
Enzimas recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente
desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran
su consecución.
Es una técnica de cocina relativa a la cocción (agua o líquido hirviendo) de los
Escaldar alimentos durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos), se
diferencia del escalfado en que el líquido no hierve.
Es una técnica de cocina (procedente del latín excalfare - calentar) mediante la cual
los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o
Escalfar
simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el
proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80ºC),
Esterizar: Destruir los gérmenes patógenos. (DRAE)
F
Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y raíces de algunas
Fécula plantas, como el maíz, la papa, mandioca, etc. Se usa en la alimentación y en la
industria.
Medallon de lomo fino de res, albardado con tocineta ahumada o natural, bridado
con pita o sujetado con palillos. Generalmente asado a la parrilla y acompañado con
Filet Mignon: un salsa de champiñones al vino tinto, y en muchos sitios suavizada con crema de
leche. Al montar al plato se retira la pita o los palillos, y la salza se puede poner de
base y sobre esta el Filet Mignon o al contrario.
Liquido obtenido en forma de caldo por la cocción de una porción de carne - hueso
Fondo en agua, con legumbres y especias. Sirve de base para la preparación de salsas y
guisos.
El fondo es una salsa madre, o sea que sirve para la realización de muchos sabores
diferentes de las mismas.
FONDO Se lo conoce también con el nombre de demi-glace y si este lo reducimos a la mitad
OSCURO lo llamaremos glace.
Esto significa mitad gelatina y gelatina; y se le llama así porque el mismo es
espesado por la gelatina que desprenden los huesos en la cocción prolongada.
G
Galantinas Es una preparación que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se
puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, ternera, picadas y
mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Una vez rellenada el ave
se envuelve en un paño y se brida fuerte. Se cuece en un caldo corto y se deja
 enfriar con un peso encima. También se puede cocer en un molde-prensa.
En general, los aceites provenientes de peces marinos, camarones y moluscos, son
Gelidium
fuentes ricas en proteinas.
Género principal Se le llama asi también a la proteína en un plato principal
Son una clase básica de compuestos químicos en bioquímica. Son la forma biológica
Glúcidos primaria de almacenamiento o consumo de energía; otras formas son las grasas y
las proteínas.
H
Es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos y científicos
en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia la mesa

De su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español

HACCP:
significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
HA = Análisis de peligros
CCP = Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro
Es una heteroproteína de la sangre, de peso molecular 68.000 (68 kD), de color rojo
Hemoglobina característico, que transporta el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los
tejidos, en mamíferos, ovíparos y otros animales
Hermosear Añadir detalles para poner más vistoso un plato
Una hormona es una sustancia química secretada en los lípidos corporales, por una
Hormonas célula o un grupo de células que ejerce un efecto fisiológico sobre otras células del
organismo
I
Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
Inocuidad de los
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. (Decreto 60 /
alimentos
2002)
La inulina es una sustancia encuadrada dentro del grupo de los oligosacáridos y su
composición es la de un hidrato de carbono de cadena larga. Químicamente se trata
de una cadena lineal de moléculas de fructosa (de 20 a 60), con una molécula de
fructosa terminal. Como suplemento nutricional suele extraerse de la achicoria, tras
Inulina
evaporar el jugo de la raíz, y se encuentra en algunos alimentos vegetales como la
alcachofa (donde abunda tanto como la achicoria), el ajo, la cebolla, el espárrago, el
puerro, el trigo y el plátano. Presenta numerosas propiedades protectoras de la
salud.
K
Es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los mas
Kefir importantes destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y
Leuconostoc caucasiano.
Ketchup mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias
L
Son agentes de textura que actúan sobre materias harinosas. Nos evitan el
Ligantes apelmazamiento de las harinas durante su trasvase y procesado, aumentan la
dureza de la mezcla.
Lipidos son una serie de compuestos que cumplen funciones en los organismos vivientes,
entre ellas la de reserva energética. Son un conjunto de moléculas orgánicas, la
mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en
 agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el
cloroformo

M
Se le llama así a la preparación cuando esta se compone de un variado conjunto de
Macedonia verduras o frutas estas cortadas en brunoise ó en perlas con cucharirta parisien, se
utiliza como guarnición.
es un líquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes,
Marinadas
aromatizarlas, ablandar sus fibras y consérvalas.
Menú Conjunto de platos que constituyen una comida. (DRAE)
Conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células de los
Metabolismo organismos vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y se
reproducen.
es el conjunto de hortalizas que sirven para aromatizar una preparación (fondos,
Mirepoix salsas, sopas y cremas) y esta compuesto por cebolla cabezona, zanahorias, apio,
puerro, tomillo, laurel y perejil.
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la
Mise en place
organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).
Mucilaginosa Sustancia que se extrae de una alga marina.
N
Napado Cubrir una preparación con cualquier tipo de salsa, mezcla o queso.
Consiste en cubrir una carne ó verdura en salsa Mornay que se trata de una salsa
Napar en salsa
base de Bechamel que contiene como ingrediente diferentes quesos fundidos con
mornay
yema de huevo.
Nitritos y Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del
Nitratos ciclo del nitrógeno.
O
El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como
oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos
Oporto
nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino
cuando está en proceso de fermentación.
P
Papa noissette Especialmente realizadas con cucharita parisien o pelador eléctrico
Esta considerada dentro de una clasificación de frutos del género de la pimienta. Al
igual que le pimiento común y otras especies de ají, la páprika es un ají no picante.
El tamaño es de 1.8 cm. de grosor y 20 cm. de forma puntiaguda y plana. Su
Páprika atribuyo es la calidad mas importante es el color intenso del rojo. La mejor época de
siembra de este producto es en los meses de agosto a octubre cuyas cosechas
coinciden con la venta del mercado que existen en Europa que son de diciembre a
marzo
Parboiled Término inglés que significa parcialmente cocido.
Perecedero: Poco durable, que ha de perecer o acabarse. (DRAE)
Proliferación: Multiplicación abundante.
Prótidos Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos,que están formados por
 unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de
carbono,hidrógeno,oxígeno y nitrógeno.Las prteínas están constituidas por largas
cadenas de aminoácidos.
Es una base nitrogenada, un compuesto orgánico heterociclíco. Dos de las bases de
los ácidos nucleicos, adenina y guanina, son derivados de la purina. En el ADN estas
Purinas
bases se unen con sus pirimidinas complementarias, la timina y la citosina, a través
de enlaces de hidrógeno.
R
Ragouts Guiso de cordero o ternera
Reacciones Es una reacción química que se lleva a cabo dentro de los organismos vivos, de la
bioquímicas cual depende el funcionamiento de éste para su nutrición y supervivencia.
Receta Procedimiento adecuado para hacer o conseguir algo. (DRAE)
Es un alimento rico en proteínas que se obtiene tanto de la leche entera como del
Ricota
suero sobrante en la fabricación de quesos.
es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que
Roux
va de acuerdo al tipo de Roux.
se compone de 5 partes de mantequilla o grasa con 6 partes de harina(por
Roux blanco
ejemplo:50 gramos de mantequilla con 60 de harina)
necesita un tratamiento mucho más cuidadoso para obtener el color deseado. De
Roux oscuro nuez oscura. Es de suma importancia que el Roux obtenga su color lentamente para
que se queme.
S
Salmuera Seca: Consultar con el experto
Es una mezcla de sustancias comestibles para obtener un producto de consistencia
liquida o semi-liquida de muy amplia gama. Puede ir desde el puré a la más líquida.
Salsa
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este
motivo suelen tener sabores relativamente marcados.
Salsa tabasco Mezcla de chiles, vinagre y especias. Es muy picante
Es una salsa fermentada de hierbas que se realiza con vinagre, melaza, jarabe de
Salsa Worcester
almidón, pimentón, pimienta, salsa de soja, tamarindos
Saltear Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo
Solución, Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente
suspensión o no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua.
emulsión Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases
Es un tipo de suela que no permite resbalarse en pisos con alto grado de
Suela
deslizamiento. Esta suela proporciona una tracción que aísla las sustancias
antideslizante
resbalosas como la mezcla: jabón con agua.
T
Consta básicamente de tres partes. Primero, el producto básico en sí que puede ser
carne, ave, pescado etc.
Terrinas Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata. Y un tercer
elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina
coagula.
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla
Tomate general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para
concasse poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar
para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente
 Es una neurotoxina elaborada por una bacteria denominada Clostridium botulinum.
La ingestión de alimentos contaminados por toxina botulínica preformada produce
Toxina
botulismo, una enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones
Botulínica
vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva.
(Wikipedia)
V
Consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de aceite y
Vinagretas
sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.
Vitamina, cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el
metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen
Vitaminas
funcionamiento del organismo. Las vitaminas participan en la formación de
termolábiles
hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material
genético
Y
Yemas de se usan para espesar. Debe añadirse al líquido a una temperatura inferior de 80ºC
huevo de lo contrario la ligazón se destruye por la ebullición.