Recetas Japonesas

BOLAS DE ARROZ
Ingredientes (para 4 a 6 personas):

275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de ssamo.
50 gr. de salmn ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.

Preparacin:
Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin
tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullicin.
Reducimos el fuego al mnimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, ms
o menos.
Despus, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmn, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y despus lo
mezclamos en un cuenco pequeo.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando
de practicar una cavidad con el dedo.
Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmn, jengibre y cebollino, y tapamos el
orificio con el arroz del alrededor.
Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos
de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de ssamo en una sartn, a fuego lento,
hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se
quemen.
Ponemos las bolas a razn de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de ssamo
tostadas.

Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un
poco de vinagre, y mojarse las manos ah.

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ARROZ TEMPURA (para 4 personas)

Ingredientes:
600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de esprragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
Aceite vegetal para frer.
2 Cucharadas de azcar.
3 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.

Prepararcion:

Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta
que lo cubra un par de centmetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la
cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el
fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo
dejamos tapado para que mantenga el calor.
Para preparar la salsa, disolvemos el azcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a
fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal.
Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartn.
Batimos el huevo y aadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y
mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
Calentamos el aceite a 170 en una sartn honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las
yemas de esprragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartn, dejndolos frerse
hasta que estn un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Despus, repartimos
tres langostinos y tres yemas de esprragos por cuenco y aadimos el resto de la salsa.

Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

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CALDO DE BONITO (DASHI)

Nota: Se tarda 105 minutos en hacerlo. Si queris poder comprar Dashi no moto (dais en polvo).
Este ingrediente se usa mucho, as que no le perdis la vista.

Ingredientes:
1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.

Preparacin.:
Limpiamos las algas con un pao hmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las
dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartndolas
del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura
aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de aadir agua para que no alcance la
ebullicin. Reservamos las algas en el cazo.
Aadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullicin sin remover. Acto seguido, lo
retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharn y dejamos que repose hasta que
las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos
los copos de bonito.
Ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras.
Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en
70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un
cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el lquido se reduzca a una tercera parte.
Aadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas
de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer
dashi.

Nota:
El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o
para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.

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POLLO TERIYAKI (Para 4 personas)

Ingredientes:
8 muslos de pollo.
125 c.c de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azcar.

Preparacin:
En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azcar, y lo removemos a fuego lento
hasta que el azcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al
mnimo y mantenemos la coccin durante un par de minutos con el cazo tapado.
Calentamos aceite en una sartn grande y honda, y fremos los muslos de pollo por tandas hasta
que cobren un color uniforme dorado.
Devolvemos todo el pollo a la sartn y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos
la coccin durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.
Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompaado de arroz cocido al vapor.

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J ENGIBRE ENCURTIDO.

Ingredientes:
125 gr. de jengibre fresco.
2 cucharaditas de sal.
2 cucharadas de azcar.
125 c.c de vinagre de arroz.
2 cucharadas de agua.
1 cucharadita de granadina.

Preparacin:
Cortamos primero el rizoma de jengibre en pedazos de dos centmetros, aproximadamente, los
sazonamos con la sal y los guardamos tapados durante una semana en el frigorfico.
Transcurrido ese periodo, cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el jengibre en lminas del
grosor de un papel.
En un cazo disolvemos el azcar en el vinagre de arroz a fuego lento con el agua. Dejamos que
hierva alrededor de un minuto.
Ponemos las lminas de jengibre en un tarro esterilizado con cierre hermtico. Las cubrimos con el
adobo y las metemos en la nevera durante otra semana.
Las lminas de jengibre adoptaran un tono rosa plido, que podemos teir de encarnado con una
cucharadita de granadina.
Una vez hecho consumirlo antes de tres meses como mximo.

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KUSHIAGE (para 4 personas).

Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
Harina.
3 huevos.
Pan rallado.
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompaar.

Preparacin:
Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos
en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de
unos siete centmetros.
Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas
como las de ternera.
Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazn; las dividimos en cuatro las dos.
Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centmetros.
Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo
hasta que este tierna.
Encima del mrmol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de
merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de
guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.
Ponemos aceite abundante en una sartn grande al fuego. Baamos los rollos en la masa y los
pasamos por la ralladura de pan, sacudindolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este
bien caliente, los fremos hasta que estn cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado
por fuera.
Los retiramos de la sartn y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centmetros que
servimos ensartados en brochetas de bamb. Los acompaamos de un cuenco de salsa de soja y
una cucharada de jengibre encurtido.

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HELADO DE TE VERDE.

Ingredientes:
4 cucharadas de hojas de te verde japons.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azcar.
6 yemas de huevo.

Preparacin:
Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullicin a fuego muy
lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de
12 minutos y lo colamos.
En un cuenco mezclamos las yemas con el azcar, batiendo bien hasta que ste se disuelva.
Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogneo.
Lo ponemos a calentar al bao Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta
que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removindolo para
evitar que se forme una capa slida en la superficie, dejamos que se enfri. Agregamos la nata
liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metlico, que introducimos en el
congelador unas tres horas y repetimos la operacin de batido otras dos veces.
Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plstico
transparente y lo reservamos en el congelador hasta el da siguiente.
Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado.

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Tofu con championes, espinacas y zanahorias (para 4 personas)

Ingredientes:
200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 championes.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
Aceite vegetal para frer
Sal
Salsa de soja japonesa.

Preparacin:

Empezamos pelando los cebollinos y cortndolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y
lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las
manos para que desprenda toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos
centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los
championes, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos
practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un pao o con papel de cocina, apretndolo
suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centmetro de
lado.
En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un
par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con
sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o
menos.
Despus agregamos los championes y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos
cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Aadimos,
por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estn mustias y
bien calientes.
Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompaamiento de sendos cuencos
que contengan salsa de soja japonesa.

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CARNE DE CERDO EMPANADA (TONKATSU) (para cuatro personas)

Ingredientes:
4 Filetes de lomo de cerdo gruesos.
1 Trozo de 10 cm. de rbano blanco (daikon)
1 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
Sal
Pimienta negra molida
2 Huevos
Harina
Pan rallado
4 Cucharadas de salsa de ketchup
1 Cucharada se salsa de soja japonesa.
2 Cucharaditas de salsa de Worcester
2 Cucharaditas de mostaza

Preparacin:
Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.
Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al
frerlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan
rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos
de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.
Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartn honda y los fremos de dos en
dos, alrededor de siete minutos volvindolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos
lados. Los sacamos de la sartn y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se
escurran.
Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazn la salsa de soja, el ketchup, la
mostaza y la salsa de Worcester.
Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos
en cuatro platos y las acompaamos de la ralladura de jengibre y daikon. Los servimos con unos
pequeos cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

This post has been edited by Sal: 4 J un 2003, 02:52 PM

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SALSA TERIYAKI

Ingredientes:
250 c.c. de salsa de soja japonesa.
4 Cucharadas de mirin.
2 Cucharadas de aceite vegetal.
2 Cucharadas de azcar.

Preparacin:
En un cazo, mezclamos la salsa de soja con el mirin, el aceite vegetal y el azcar. Lo ponemos al
fuego y lo llevamos a ebullicin, removiendo para que se desla el azcar.
Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa en un recipiente tapado para cuando la incorporemos
a una receta.
Se conserva unos cuantos das en el frigorfico.


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TATAKI DE ATUN (para 4 personas)

Ingredientes:
600 gr. de lomo de atn fresco en una pieza-
Pimienta negra molida.
6 Cucharadas de aceite de ssamo.
4 Cucharadas de salsa de soja japonesa.
2 Dientes de ajo.
1 Trozo de jengibre fresco.

Preparacin:
Limpiamos minuciosamente la pieza de atn, cuidando de extraerle todas las venas y las espinas.
La rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudindola para desprender el exceso.
Calentamos unas gotas de aceite en una sartn y doramos el atn a fuego fuerte por los cuatro
lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por dentro. Lo
sacamos de la sartn y dejamos que se enfre.
Entretanto, majamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un
cuenco con el aceite de ssamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos.
Cortamos ahora el atn en lonchas de medio centmetro de grosor.
Vertemos en cuatro platos sendos chorritos de salsa y servimos el atn encima.

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DONBURI DE TERNERA (para 4 personas)

Ingredientes:
400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 cm. de grosor.
300 gr. de championes.
1 cebolla.
8 cucharadas de salsa de soja japonesa.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
Sal

Preparacin:
Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c
de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer
durante un cuarto de hora. Despus, subimos al mximo unos veinte segundos, retiramos la
cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.
Lavamos los championes, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en lminas muy finas.
Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.
Salpimentamos los filetes y los fremos en una sartn con un par de cucharadas de aceite
alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estn hechos. Los sacamos de la sartn, los
cortamos en trozos del tamao de un bocado y los reservamos.
Calentamos aceite de nuevo en la sartn y sofremos los championes con la cebolla. Los
mantenemos ms o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los
championes cambien de color.
Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la
llama y llevamos al guiso a ebullicin.
Batimos los huevos y los vertemos en la sartn, removiendo bien para que se entremezclen con el
resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el
huevo.
Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puado de ternera
con cebolla y championes, y lo servimos caliente.


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Carne con patatas (Gyuniku no niku-jaga)

Un guiso muy hogareo que me gusta hacer cuando invito a alguien a comer por la similitud que
tiene, de aspecto, con los guisos espaoles.

Para dos personas:
Agua (unos 40ml)
Un poco de Sake (una cucharada y media)
Azcar (dos cucharadas, o menos)
Salsa de soja (J aponesa, dos cucharadas)
Carne de vacuno (unos 225 gramos en lonchas muy finas cortadas en trozos de unos 5cm)
Patatas peladas y cortadas en dados grandes (unos 250 gramos)
Guisantes (congelados, unos 85-100 gramos)

Poner el agua, el Sake y la salsa de soja en una cacerola y llevarlo a ebullicin; incorporando la
carne y dejndola a fuego lento hasta que se dore, momento en que la retiramos de la cacerola.
En la salsa que nos ha quedado en la cacerola ponemos las patatas y las dejamos fuego lento,
tapadas unos 10 minutos o hasta que estn tiernas. Aades los guisantes y lo dejas todo junto,
cocindose, unos 3 minutos.
Volvemos a poner la carne en la cacerola y lo dejamos otros tres minutos mas.
Lo servimos caliente, con un bol de arroz y un plato o dos de verduras.

Nota: Yo no puedo evitarlo, pero le echo una pizca de sal.

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Tofu con championes, espinacas y zanahorias (para 4 personas)

Ingredientes:
200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 championes.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
Sal

Preparacin:

Empezamos pelando los cebollinos y cortndolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y
lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las
manos para que desprenda toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos
centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los
championes, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos
practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un pao o con papel de cocina, apretndolo
suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centmetro de
lado.
En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un
par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con
sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o
menos.
Despus agregamos los championes y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos
cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Aadimos,
por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estn mustias y
bien calientes.
Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompaamiento de sendos cuencos
que contengan salsa de soja japonesa.

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Cuenco de arroz tonkatsu
Ingredientes:
para cuatro personas
600 g de arroz de grano corto.
4 filetes de lomo o chuletas de cerdo.
Sal y pimienta.
Harina.
2 huevos batidos.
Pan rallado.
1 puerro.
4 huevos enteros.
2 cucharaditas de mostaza.
125 c.c. de caldo de bonito (dashi).
2 cucharadas de salsa de ketchup.
Preparacin
Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta
que lo cubra dos centmetros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada
a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos
que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos
tapado para que mantenga el calor.

Para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para
mantenerlas planas mientras se fran.

Las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. Despus,
las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto
seguido, las empanamos en el pan rallado.

En una cazuela honda calentamos el aceite y fremos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete
minutos o hasta que se vean doradas, voltendolas un par de veces.

Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y
hacemos tiras de un centmetro y medio de anchura.

Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y
ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartn pequea a fuego vivo, hasta que hierva.

Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la
sartn, dejndolo que se cueza unos dos minutos. Despus ponemos una chuleta cortada y
dejamos que se impregne de la salsa.

Batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos emplea-do para rebozar la carne, y lo vertemos
en la sartn. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento.
Repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro
raciones.

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Parrillada mixta

Ingredientes
para cuatro personas:
200 g de lomo o cadera de buey.
200 g de pechuga de pollo en filetes sin piel.
1 calamar.
8 langostinos grandes.
1 pimiento rojo.
8 championes.
250 g de brotes de soja.
1 limn
3 cebollinos.
rbano blanco (daikon).
1 guindilla roja.

Preparacin
Congelamos el buey en torno a treinta minutos para que la carne cobre firmeza. Luego preparamos
lonchas muy finas del grosor de una oblea. Cortamos tambin las pechugas de pollo en lonchas
regulares. Disponemos en una fuente grande el buey y el pollo.

Limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. Lo secamos mediante
toques con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en cuadrados de dos centmetros de
lado. Troceamos tambin los tentculos y las aletas.

Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y extraemos el conducto intestinal. Disponemos en
un plato las porciones de calamar y los langostinos.

Lavamos el pimiento, lo abrimos por la mitad en sentido longitudinal y le extraemos las semillas y el
corazn. Cortamos el resto en tiras finas.

Cortamos los pies de los championes, los desechamos y dividimos en cuatro cuartos los
sombreros.

Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente; los repartimos en cuatro salseras.

Ponemos tambin los brotes de soja, las tiras de pimiento y los championes en un plato.

Preparamos un condimento de hoja de arce otoal con el daikon y la guindilla: pelamos el rbano
blanco y le practicamos un orificio en el centro. Abrimos la guindilla por la mitad y le quitamos las
semillas y el corazn. Metemos la guindilla en el agujero del rbano y los rallamos juntos.
Repartimos en cuatro raciones este condimento junto a la ralladura de cebollino en dos
montoncitos acompaados de un gajo del limn, que previamente hemos cuarteado. Preparamos
asimismo cuatro cuencos que contengan salsa de soja y los repartimos entre los comensales.

Instalamos una parrilla elctrica en la mesa y llevamos los platos de hortalizas y de pescado y la
fuente de carne.
Vertemos aceite en la parrilla y cada comensal se cocina sus viandas y las sazona con las
diferentes ralladuras y salsa de soja japonesa a su gusto.

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Arroz con huevo crudo y alga
Ingredientes
4 lminas de alga nori seca.
1 huevo.
1 cucharada de salsa de soja japonesa.

Preparacin
Cocemos el arroz y lo mantenemos caliente.

Batimos el huevo en un cuenco pequeo, cuidando de amalgamar la clara y la yema. Despus,
aadimos la salsa de soja y removemos de nuevo.

Una vez lista la mezcla, asamos las algas y las troceamos.

Aadimos el huevo con salsa de soja al arroz caliente y espolvorearemos las hebras de algas por
encima.

Curiosidades
A los nios japoneses les fascina este plato sencillo.

This post has been edited by Sal: 5 Sep 2003, 09:30 AM

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Arroz con sabor a te (ochazuke)
Ingredientes
125 g de salmn ahumado.
4 lminas de alga nori seca.
2 albaricoques japoneses secos (umeboshi).
1 cucharadita de t verde (sencha).

Preparacin
Cocemos el arroz, y lo mantenemos caliente.

Asamos las lminas de alga nori a fuego lento por ambas caras en torno a un par de minutos.

Mezclamos en un cuenco el salmn picado, las lminas de alga non troceadas y los umeboshi en
trozos del tamao de los del salmn ahumado.

Calentamos agua a unos 50 grados y la echamos en una tetera con el t, para hacer la infusin.

Con el arroz an caliente aadimos el salmn, las algas y el umeboshi, y despus rociamos con el
t caliente.

Curiosidades
ste es un plato que se acostumbra a comer con palillos tras pasar una tarde bebiendo. Sola
servirse en las casas de t para mitigar la ingestin desmesurada de sake.

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Chirashizushi

Ingredientes para cuatro personas:
6 cucharadas de vinagre de arroz.
1 cucharadita de sal.
250 g de atn fresco.
250 g de salmn fresco.
16 langostinos.
jengibre encurtido.
Salsa wasabi.

Preparacin
Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en
unos tres cuartos de litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo
mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal.

Limpiamos a conciencia el pescado, lo secamos con papel de cocina absorbente y le extraemos
los nervios, las venas y las espinas. Con un cuchillo muy afilado, lo cortamos en lonchas muy finas
de 2 cm de anchura por 2 de longi-tud. Hemos de practicar los cortes sin serrar el pescado y
cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limn tras cada corte.

Cocemos los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el color.
Los escurrimos, los dejamos enfriar, los pelamos sin retirar la cola y les extraemos el conducto
intestinal.

Llenamos cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. Repartimos por encima lonchas de
atn, de salmn y langostinos, y los guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una cucharada
de jengibre encurtido. Acompa-amos las raciones con cuencos pequeos que contengan salsa de
soja japonesa.

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Inarizushi

Ingredientes
para preparar 6 inanizushi:
2 cucharadas de semillas de ssamo.
1 cucharada de azcar.
1 cucharadita de mirin.
6 bolsitas de tofu.

Preparacin
medio litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el
vinagre de arroz, el azcar y la sal.

Asamos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento durante un par de minutos, hasta que
comprobemos que se hinchan, cuidando de agitarlas constantemente para evitar que se quemen.

Abrimos con cuidado un sobrecillo de tofu, introducimos una bola de arroz mezclado con vinagre y
agregamos unas cuantas semillas de ssamo tostadas. Lo cerramos selln-dolo con los dedos y lo
repartimos en una fuente con el cierre abajo.

Variacin
Si queremos confeccionar esta receta de una manera ms artesanal, podemos sustituir los
sobrecillos por un trozo de tofu fresco. En ese caso, con la ayuda de un cuchillo muy afilado y con
mucho tino, cortamos lminas de tofu de aproximadamente un centmetro de grosor y las fremos
en abundante aceite bien caliente. Acto seguido, las retiramos y las ponemos a escrnir en papel
de cocina absorbente.

Ms tarde, colocamos la bola de arroz y el puado de semillas de ssamo tostadas encima de la
lmina y la enrollamos como un cucurucho. Podemos acompaar el plato con un cuenco de salsa
de soja japonesa y algunas hortalizas crudas, como rbanos, zanahoria o pepino.

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Sopa de miso con verduras (satsumajiru)

11 de caldo de bonito (dashi).
5 cucharadas de miso rojo.
60 g de brotes de bamb enlatados (peso escurrido).
1 zanahoria pequea.
8 championes grandes frescos.
4 brotes de esprragos.
3 cebollinos.
Pimienta negra recin molida.
Sal.

Preparacin
Calentamos el caldo de bonito hasta que hierva. Del mismo caldo tomamos media taza y
disolvemos el miso. Una vez hecha la mezcla, lo devolvemos al caldo y bajamos el fuego al
mnimo.

Cortamos los brotes de bamb y la zanahoria en tiras muy finas de juliana. Desechamos los pies
de los championes y practicamos lminas muy finas con los sombreros.

Cortamos, pon ltimo, los cebollinos y los esprragos en rodajas delgadas al sesgo.

Aadimos al caldo las tiras de brotes de bamb y dejamos que cuezan dos minutos. Despus,
agregamos la zanahoria, los championes y los esprragos, y cocemos durante otro par de
minutos.

Cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto.

Hay que servir la sopa muy caliente.

This post has been edited by Sal: 1 Oct 2003, 05:18 PM

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Barazushi
Ingredientes

1 cucharada de mirin.
125 g de tofu frito.
30 g de camarones secos.
300 g de setas shiitake secas.
125 g de judas verdes.
2 cucharaditas de aceite de girasol.
2 huevos.
2 cucharadas de agua caliente.

Preparacin
unos tres cuartos de litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo
mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal, as como el agua caliente.

Aparte, preparamos dos tortillas delgadas: batimos los huevos por separado y echamos unas gotas
de aceite en una sartn antiadherente. Vertemos un huevo tratando de extenderlo por la base de la
sartn, de manera que se haga una tortilla muy fina, como una crepe. Repetimos la operacin con
la segunda tortilla. Dejamos que las tortillas se enfren y las cortamos en tiras finas de juliana.

Remojamos las setas shiitake en agua caliente durante media hora para que se ablanden.
Despus, cortamos los pies y los desechamos. Lavamos las judas, les extraemos los filamentos y
las cortamos en trozos de unos tres centmetros.

Calentamos en una cacerola el caldo de bonito unos dos minutos. Le aadimos el mirin y la salsa
de soja y lo llevamos a ebullicin. En el momento en el que rompa a hervir le echamos el tofu frito y
los camarones secos, que dejamos cocer durante unos tres minutos.

Ahora, lo colamos, echamos el caldo en una sartn y apartamos el tofu y los camarones. En la
sartn, cocemos los langostinos a fuego lento durante un minuto. Agregamos, acto seguido, las
setas y las judas verdes, y dejamos que cuezan un par de minutos ms, cuidando de remover los
ingredientes frecuentemente.

En un cuenco grande ponemos el arroz y lo mezclamos con el contenido de la sartn, el tofu y los
camarones. Aadimos por encima la juliana de tortilla y lo repartimos en raciones individuales.

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Ensalada de tres colores
Ingredientes

1 zanahoria.
1 trozo de unos 8 cm de rbano blanco (daikon).
Sal.
150 g de bisaltos.
3 cucharadas de aceite de girasol.

Preparacin
Cortamos la zanahoria y el rbano en tiras finas de juliana y los salamos; dejamos que reposen un
cuarto de hora.

Lavamos los bisaltos y los cocemos un par de minutos en agua salada hirviendo, hasta que se
vean tiernos y crujientes. Los escurrimos y los remojamos con agua fra. Los cortamos en tres
trozos oblicuamente.

Ahora ponemos las verduras en platos de manera que cada una ocupe una tercera parte.

En un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. Echarnos un pellizco de
sal y la pimienta, y lo removemos con una batidora de varillas hasta que los ingredientes se
amalgamen completamente.

Lo repartimos en salseras individuales.

Servimos las verduras y la salsa separadamente, de manera que los comensales las mezclen a su
gusto en la mesa.

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Nigirizushi de atn
Ingredientes para preparar unas 30 porciones:

300 g de atn muy fresco.
Salsa wasabi.

Preparacin
Cocemos el arroz para hacer sushi, mezclndolo con el vinagre de arroz, el azcar y la sal.

Cortamos el atn en tiras finas de 5 x 2 cm. En cada una ponemos una pizca de wasabi.

Con una cuchara sopera, moldeamos un huevo de arroz y lo ponemos sobre una tira de atn,
tratando de amoldar el pescado. La aplastaremos con una leve presin para darle forma alargada,
de manera que la loncha de atn se adhiera al huevo de arroz.

Repetimos el proceso con el resto del arroz y del atn.

Servimos con un cuenco de salsa de soja japonesa y una nuez de salsa wasabi.

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Arroz con setas y pollo
Ingredientes

8 setas shiitake secas.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de azcar.
600 g de filetes de pechuga de pollo.
200 g de guisantes congelados.
2 huevos.

Preparacin
Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c. de
agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer
durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos
la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

Remojamos las setas en agua caliente durante un cuarto de hora o hasta que se ablanden. Las
escurrimos bien y las cortamos en tiras finas; tiramos los pies.

Cortamos la pechuga de pollo en tiras horizontales de un centmetro.

Mezclamos en una sartn el sake, el azcar y la salsa de soja, y hervimos la mezcla a fuego lento,
cuidando de remover hasta que el azcar se desla.

Agregamos las setas, el pollo y los guisantes. Tapamos y dejamos que cueza durante cinco
minutos o hasta que el po11o est listo. Retiramos la sartn del fuego y la mantenemos reposando
tapada.

Calentamos unas gotas de aceite en una cacerola antiadherente y dejamos cuajarse los huevos a
fuego medio en el fondo, volteamos la tortilla para que se haga por el lado opuesto. Cuando est
hecha, la sacamos de la sartn y la cortamos en tiras finas.

Repartimos el arroz en cuencos y aadimos encima la mezcla del pollo, las setas y los guisantes,
adems de un poco de la salsa; despus, ponemos las tiras de tortilla por encima.

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Albondigas de arroz (onigiri)
Ingredientes
para unas 12 albndigas:

1 filete de salmn de 1509
50 g de huevas de bacalao ahumadas peladas.
2 cucharaditas de sake.
1 o 2 lminas de alga non del grosor de obleas.

Preparacin
Procedemos con el arroz como si de preparar sushi se tratase y lo dejamos reposar.

Salamos el filete de salmn abundantemente y dejamos que se absorba durante media hora.

Encendemos el grill.

Cogemos papel de cocina absorbente y retiramos la sal del salmn; despus lo asamos en el grill
bajo fuego vivo por las dos caras, hasta que est ligeramente chamuscado.

Quitamos la piel y desmenuzamos el pescado con los dedos.

Aparte, ponemos en un cuenco pequeo las huevas de bacalao y las mezclamos con el sake hasta
que formemos una pasta.

Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento durante un par de minutos, hasta
que se hinchen ligeramente, teniendo cuidado de agitar la sartn sin cesar para evitar que se
quemen.

Calentamos las lminas de non a fuego lento, dndoles la vuelta varias veces para que
desprendan todo el sabor. Las cortamos en ocho tiras cada una con unas tijeras de cocina.

Una vez que tengamos todo listo, humedecemos cuatro tazas de t o de caf y las llenamos de
arroz. Hacemos un agujero en el centro y lo llenamos con salmn o con la mezcla del sake y de las
huevas de bacalao. Despus, lo cubrimos con arroz, nos mojamos las manos y las frotamos con
sal para hacer las albndigas.

Las de salmn las espolvoreamos con las semillas de ssamo, las de las huevas de bacalao no.

Cuando tengamos las albndigas listas, las envolvemos con las tiras de non, de manera que
queden como una banda.

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Alga non envuelta en arroz
Ingredientes

1 pepino.
Salsa wasabi.
4 lminas de algas non secas muy finas.
1 cucharadita de mirin.
cucharada de salsa de soja japonesa para la tortilla.
3 huevos.
50 c.c. de vinagre de arroz.
1 cucharada de azcar y 1 ?/2 cucharadita de sal.
Salsa de soja japonesa para la guarnicin.
Preparacin
Cocemos el arroz para sushi, mezclndolo con vinagre, azcar y una cucharadita de sal.

Batimos los huevos y los mezclamos con el mirin y la salsa de soja. Les agregamos media
cucharadita de sal y cocinamos una tortilla fina que cortamos en tiras de alrededor de un
centmetro de grosor.

Pelamos el pepino y lo cortamos a lo largo en lonchas del grosor de una oblea.

Asamos las lminas de alga non en la llama de la cocina a fuego lento durante unos cinco minutos,
hasta que adquieran un color verduzco.

Cubrimos una tabla de cortar o una zona limpia del mrmol de la cocina con una lmina de plstico
de cocina. Extendemos la mitad del arroz sobre el plstico, presionndolo uniformemente para
dotarlo de aspecto compacto, cuidando de que el rectngulo de arroz que tenemos delante est
repartido pon toda la superficie de la lmina de plstico y dejando un par de centmetros de margen
por cada lado.

Ponemos dos lminas de alga encima de la capa de arroz y las untamos con salsa wasabi al gusto.
Agregamos la mitad de las lonchas alargadas de pepino y pon ltimo, en el centro, media tortilla en
tiras.

Maniobramos los rollos, desprendiendo cuidadosamente los extremos de la lmina de plstico.
Doblamos hacia arriba el lado ms prximo a nosotros y vamos enrollando hacia delante,
apretndolo con las manos de manera uniforme. Cuando tengamos un rollo cilndrico, lo
envolvemos con una esterilla de bamb y le damos forma ms o menos rectangular, presionando
firmemente con las manos para prensarlo.

Quitamos la esterilla de bamb, desprendemos la lmina de plstico con cuidado y ayudndonos
de un cuchillo adecuadamente afilado, que hemos de limpiar tras cada corte con agua que lleve
disueltas unas gotas de zumo de
limn o vinagre, troceamos el rollo en dados de 2 cm de grosor, aproximadamente.

Repetimos la operacin con el resto de los ingredientes para preparar otro hexaedro de arroz
relleno de alga, pepino y tortilla, y los servimos acompaados de jengibre encurtido y salsa de soja
japonesa.

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Arroz con daikon frito
Ingredientes

1 rbano blanco (daikon), raz y hojas.
2 cucharadas de aceite de ssamo.
Sal.

Preparacin
Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c. de
agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer
durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos
la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.

Separamos el rbano blanco de las hojas. Pelamos el rbano y lo cortamos en rodajas finas.
Lavamos bien las hojas y las picamos groseramente, troncho incluido.

En una sartn grande calentamos el aceite de ssamo y salteamos las hojas del rbano junto con
las rodajas, durante unos cinco minutos, hasta que se vuelvan tiernas. Vertemos el caldo de bonito,
la salsa de soja y un pellizco de sal, y dejamos cocer hasta que se evapore el lquido.

Repartimos el arroz en cuencos y servimos con el rbano frito por encima.

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Dobin mushi


8 huevos de codorniz.
1 muslo de pollo sin hueso ni piel.
4 langostinos medianos.
4 lminas de pasta de pescado (kamaboko).
Sal.
lima.
Preparacin

Ponemos en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; las escurrimos y les
cortamos los pies.

Cuarteamos los sombreros de las setas y las ponemos en un cazo con agua hirviendo; las dejamos
cocerse durante siete minutos a fuego lento.

Cocemos los huevos de codorniz durante cinco minutos. Dejamos que se enfren, despus de
sacarlos del cazo, y los pelamos.

Pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los disponemos en un plato y
vertemos el sake pon encima; preparamos un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un tercio.
Colocamos el plato de langostinos y lo ponemos a cocer a fuego lento en torno a cuatro minutos.

Contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamao de un bocado.

Mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, lo ponemos al fuego hasta que
alcance el punto de ebullicin y lo retiramos del fuego.

Si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos
cuatro; si no, podemos emplear cuatro cuencos de cermica o de porcelana.

Repartimos dos huevos de codorniz por racin, un langostino, una lmina de kamaboko y una
cuarta parte de los pedazos del muslo de pollo. Dividimos el caldo entre los cuatro cuencos y lo
ponemos a cocer al vapor durante un cuarto de hora.

Lo sacamos, una vez pasado ese tiempo, y lo servimos, cuidando de exprimir un chornito de lima
por dobin.

Curiosidades
Esta delicada sopa es una especialidad otoal de la ciudad de Kioto. Se emplea una tetera
individual, dobin, para elaboran el guiso.

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Ensalada de daikon y zanahoria
Ingredientes

1 rbano blanco (daikon).
1 zanahoria.
1 cucharada de sal.
3 cucharadas de azucar.

Preparacin
Cortamos el rbano y la zanahoria en trozos de unos cinco centmetros. Despus, hacemos tiras
muy finas de juliana, de manera que nos queden como fideos finos.

Echamos la juliana de rbano y de zanahoria en un cuenco y le aadimos la sal. Lo mezclamos
con la mano y estrujamos para que destilen el jugo. Despus escurrimos la mezcla y la cambiamos
de cuenco; dejamos que repose durante unos veinte minutos.

Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Lo retiramos del
fuego cuando empiece a hervir y lo dejamos enfriar.

Vertemos la salsa en el cuenco del rbano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante
veinticuatro horas en un recipiente cerrado hermticamente. La maceracin suaviza las verduras y
les proporciona un sabor del que carecen cuando estn crujientes.

Servimos en platos individuales en forma de cpula cuidando de mezclar bien los dos colores.
Exprimimos el limn y rociamos las verduras con un chorrito.

Curiosidades
La mezcla del blanco y el rojo tiene un sentido festivo en J apn, pues son los colores de la bandera
del pas. ste es
un plato que acostumbra a degustarse el da de Ao

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Fiambrera de tres colores
Ingredientes
para preparar cuatro fiambreras:

Sal.
250 g de carne de pollo picada.
3 huevos.
Bisaltos cocidos para la guarnicin.

Preparacin
Lavamos el arroz y lo dejamos cubierto de agua que repose durante media hora. Mezclamos en un
cuenco media cucharada de azcar, una cucharada de salsa de soja, media cucharadita de sal y
una cucharada de sake. Agregamos agua hasta que la mezcla mida un cuarto de litro y la vertemos
en el arroz. Aadimos agua hasta que sobrepase un centmetro y medio, y lo dejamos cocer
tapado a fuego vivo unos seis o siete minutos o hasta que chisporrotee. Bajamos el fuego y
dejamos que cueza a fuego lento otros diez minutos sin retirar la tapa.

Lo retiramos y lo mantenemos al calor.

Ahora ponemos el poi1o picado en un cazo con tres cucharadas de sake, dos cucharadas de salsa
de soja y una cucharada de azcar. Lo cocemos a fuego medio, removiendo de cuando en cuando
hasta que se evapore el lquido y la carne se vea granulada.

Batimos los huevos y los revolvemos en una sartn con el resto del azcar y la sal, removiendo sin
cesar hasta que presenten un aspecto minuciosamente granulado.

Dividimos el arroz en cuatro fiambreras individuales, ponemos un cuarto de pollo sobre una mitad
de la superficie del arroz y otro cuarto de los huevos revueltos en la otra. Adornamos con los
bisaltos.

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Gomokuzushi
Ingredientes
para seis personas:

1 cucharada de azucar.
zanahoria.
100 g de surimi.
25 g de judias verdes limpias.
Aceite vegetal para freir.
1 huevo.
1 cucharada de sal.

Preparacion:
Lavarnos el arroz y lo mantenemos una hora en remojo.

Mientras, dejamos las setas en remojo durante media hora en agua caliente Las escurrimos y
reservamos 70 c.c. del agua. Cortamos los pies, los desechamos y hacemos tiras finas con los
sombreros de as setas.

Ahora echamos en el agua que hemos reservado el azucar, una cucharada y media de salsa de
soja y las setas, y lo dejamos que cueza en un cazo durante veinte minutos.

Cortamos la zanahoria en tiras finas de juliana y la cocemos, durante tres o cuatro minutos, en el
caldo de bonito al que aadimos dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake.

Hacemos tiras finas con los palitos de surimi y los rociamos con el resto del sake.

Aparte, cocemos las odias verdes ligeramente y las cortamos al sesgo. Batimos el huevo,
aadindole un pellizco de sal. Untamos de aceite la base de una sartn y fremos el huevo batido,
creando una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta segundos. La
volcamos sobre el mrmol, la dejamos enfriarse y la cortamos en tiras finas.

Preparamos el arroz, como en la receta del arroz para sushi, cuidando de mezclarlo bien con el
vinagre, el mirin, la sal y el azcar.

Ahora mezclamos el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni.

Lo servimos adornandolo con las judas y las tiras de tortilla.

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Makizushi de tortilla
Ingredientes

1 cucharada de mmm.
2 huevos.
Sal.
1 rbano blanco (daikon) encurtido.
1 trozo de pepino de unos 6 cm
2 lminas de alga non seca.
2 cucharadas de salsa wasabi.

Preparacin
Empezamos preparando dos tortillas finas, a la japonesa, slo que en este caso no hemos de
enrollarlas una dentro de la otra en la sartn, sino hacerlas por ambas caras, sacarlas de la sartn
separadas y dejarlas enfriar.

Elaboramos seguidamente el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que
el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y
el mirin.

Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para
trocear el rbano blanco encurtido.

Asamos las lminas de alga non ligeramente en la llama a fuego lento hasta que cobren un tono
verdoso; extendemos una de ellas en la esterilla de bamb.

Encima de la lmina de alga colocamos una tortilla; la cubrimos con la mitad del arroz y
presionamos delicadamente con las manos para aplastar los ingredientes. Agregamos sobre el
arroz la mitad de la juliana de pepino y de rbano blanco encurtido, que sazonamos con una lnea
de salsa wasabi.

Con las dos manos vamos enrollando la esterilla, apretando firmemente a lo largo del rollo para
obtener una consistencia uniforme. Quitamos la esterilla y cortamos los rollos en pedazos de unos
cinco centmetros.

Elaboramos otro rollo con la otra mitad de los ingredientes, la otra tortilla y la otra alga; los
repartimos en cuatro raciones y los servimos con acompaamiento de salsa de soja.

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Nigirizushi de salmon
Ingredientes

300 g de filetes de salmn fresco (los ms idneos son los de la parte central del pescado).
1 limn.
2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.
J engibre encurtido.

Preparacin
Envolvemos los filetes de salmn en papel de aluminio y los guardamos en el congelador durante
una hora, ms o menos, para que cobren la firmeza necesaria que nos permita cortarlos.

Entretanto, elaboramos el arroz. Lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al
vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar.

Si vamos a utilizar wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua y lo
removemos bien hasta que obtengamos una pasta homognea. Lo dejamos en reposo durante
cinco minutos en un cuenco tapado.

Pasado el perodo de congelacin del pescado, lo sacamos del frigorfico y lo cortamos en lonchas
finas al sesgo del mismo tamao, que dejamos descongelarse sobre papel de cocina absorbente.

Una vez perdida la dureza, los untamos por un lado con salsa wasabi. Nos mojamos las manos y,
ayudndonos de una cuchara sopera, formamos unas diecisis bolas ovoides de arroz, a las que
agregamos las lonchas de salmn adhirindolas por la cara impregnada de salsa wasabi.

Lavamos el limn y lo cortamos en rodajas finas, que partimos por la mitad. Repartimos las bolas
de arroz con salmn en una fuente; las adornamos con medias lunas de limn y las servimos con
acompaamiento de salsa de soja y jengibre encurtido.

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Rbanos flor de cerezo
Ingredientes

200 g de rabanitos rojos redondos.
4 nabos pequeos.
2 dl de vinagre de arroz.
150 g de azcar.
Granos de granada y berros para la guarnicin.

Preparacin
Cortamos los extremos inferiores de los rabanitos y de los nabos para que puedan mantenerse en
una base firme.

Para cortarlos, los ponemos en una tabla y los flanqueamos de unos palillos, de forma que el palillo
ejerza de tope a la hora de cortar los bulbos. Entonces, con el rabanito fijo entre los palillos, le
practicamos media docena de cortes con un cuchillo bien afilado, hasta que la hoja llegue a los
palillos. Giramos el rabanito noventa grados y le practicamos otros tantos cortes perpendiculares a
los anteriores. Repetimos el proceso indicado con el resto de los rabanitos y de los nabos, en los
que har falta hacer ms cortes, a causa de su mayor tamao.

Dividimos los rabanitos y los nabos en cuas triangulares, los ponemos en un cuenco grande y los
salamos. Lo tapamos con un plato sobre el que pondremos un peso y los dejamos una media hora
en reposo.

En un cuenco pequeo, mezclamos el vinagre de arroz y el azcar, removiendo bien para que el
azcar se disuelva. Escurrimos el cuenco de los bulbos y los regamos con la salsa. Lo dejamos
una noche macerndose. Los rabanitos se destien y tintan de rosa los nabos.

Dibujamos las flores de cerezo, con los rabanitos en el centro y los nabos alrededor cual si fueran
ptalos. Colocamos los berros como las hojas en torno a las flores y los granos de granada de
modo que parezcan ptalos cados.

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Sopa clara de sepia
Ingredientes

2 sepias.
1 trozo de alga konbu seca.
1 zanahoria.
1 trozo de 2 cm de jengibre fresco.
2 cebollinos.
Sal.
cucharada de mirin.

Preparacin
Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos cinco centmetros. La ponemos en un
cazo con agua hirviendo ligeramente salada y la blanqueamos hasta que est tierna. La sacamos y
la escurrimos.

Limpiamos las sepias, guardamos los tentculos para otro plato y cortamos los cuerpos por la
mitad, de forma que obtengamos cuatro filetes de sepia ms o menos iguales. Pasamos un pao
por el trozo de alga konbu y la dividimos en cuatro tiras iguales.

Extendemos los filetes de sepia, ponemos las tiras de alga encima y agregamos los bastoncillos de
zanahoria. Los enrollamos apretando bien para que no se abran y los cortamos con un cuchillo
bien afilado en trozos de 2 centmetros, ms o menos.

Repartimos los trozos de sepia en cuatro cuencos de sopa.

Ponemos el caldo de bonito al fuego y cuando rompa a hervir, le agregamos la sal, el mirin y la
salsa de soja. Pelamos y rallamos el jengibre y lo agregamos al caldo.

Pelamos los cebollinos y los troceamos en rodajas finas al sesgo.

Vertemos el caldo en los cuencos de rollos de sepia con zanahoria y alga konbu. Espolvoreamos el
cebollino por encima y servimos la sopa bien caliente.

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Sopa de alga konbu con verduras
Ingredientes

1 lmina de 5 cm de alga konbu seca.
2 zanahorias.
4 hojas de col china.
1 cebolla.
2 cebollinos.

Preparacin
Limpiamos el polvillo blanco de la superficie del alga con un pao hmedo y la ponemos en una
cacerola con 850 c.c. de agua. La ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, mantenemos la
coccin a fuego lento durante un cuarto de hora, ms o menos.

Sacamos la lmina de alga y la dejamos que se escurra sobre una esterilla de bamb; podremos
emplearla para elaborar otra receta o esta misma una vez ms.

Limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor,
aproximadamente. Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas como las de la zanahoria.
Lavamos las hojas de col china bajo el grifo y la picamos en pedazos no demasiado reducidos.
Pelamos la cebolla y la cortamos en aros del grosor de las rodajas de daikon y zanahoria.

Echamos todas las verduras en el agua de la coccin del alga y dejamos que cuezan durante unos
cinco minutos a fuego lento.

Picamos los cebollinos muy finamente y los agregamos a la sopa junto con la salsa de soja justo
un instante antes de apagar el fuego.

Repartimos la sopa en cuatro cuencos y la llevamos a la mesa para servirla humeando.

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Sopa de mochi y pasta dulce de judas azuki
Ingredientes

4 mochi (pasteles de arroz).
400 g de pasta dulce de judas azuki.
30 g de azcar.
cucharadita de sal.
2 cucharadas de alga konbu seca.

Preparacin
Troceamos los pasteles de arroz en dados de alrededor de dos centmetros de lado y los cocemos
en agua hirviendo hasta que se enternezcan bien.

En un cazo vertemos unos tres cuartos de litros de agua y cocemos durante unos cinco minutos la
pasta dulce de judas azuki con el azcar y la sal, removiendo bien hasta que el lquido cobre un
cierto espesor.

Repartimos los trozos de pasteles de arroz en cuatro raciones. Vertemos por encima la sopa de
pasta de judas y lo adornamos con alga konbu seca espolvoreada por encima. Servimos caliente.
Si nos apetece, podemos reemplazar el arroz tempura por arroz cocido al vapor.

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Sushi artstico de carne de buey
Ingredientes

300 g de carne de buey.
4 cucharadas de salsa teriyaki.
4 cucharadas de semillas de ssamo blancas.
1 cucharada de salsa wasabi en pasta o en polvo.
2 cucharadas de aceite vegetal.
4 cebollinos.
jengibre encurtido.

Preparacin
Lavamos el arroz bajo el grifo tantas veces como requiera hasta que el agua salga limpia. Lo
cocemos al vapor, lo aderezamos con vinagre de arroz, sal y azcar, lo aventamos para que cobre
aspecto brillante y lo reservamos.

Cortamos la carne en tiras finas de unos tres centmetros de longitud y la ponemos en un
recipiente. La rociamos con la salsa teriyaki y la dejamos adobndose tapada alrededor de media
hora. Entretanto asamos las lminas de alga non en el fogn en torno a cinco minutos, hasta que
adopten un tono verdoso y empiecen a emanar el aroma.

En una sartn sin aceite, socarramos las semillas de ssamo durante cinco minutos sin cesar de
remover para evitar que se chamusquen. Cuando empiecen a dorarse, las retiramos y dejamos que
se enfren.

Si empleamos wasabi en polvo, lo mezclamos con una cucharada de agua, lo removemos hasta
obtener una pasta homognea y lo reservamos cinco minutos tapado. Cortamos las lminas de
alga non por la mitad con unas tijeras. Calentamos el aceite en una sartn y fremos las tiras de
buey a fuego fuerte durante un par de minutos, removindolas constantemente. Las sacamos de la
sartn y las dejamos escurrir en un plato con una hoja de papel de cocina absorbente. Mientras,
podemos limpiar los cebollinos y los troceamos en rodajas finas.

Con las medias lminas de algas preparamos diecisis cucuruchos, que untamos de salsa wasabi
por dentro; los rellenamos de arroz y agregamos un puado de tiras de carne y unas rodajas de
cebollino. Espolvoreamos por encima las semillas de ssamo y los repartimos en una fuente para
servirlos acompaados de salsa de soja y jengibre encurtido.

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Sushi de huevas de salmon en bolsas de alga non
Ingredientes

4 hojas de alga non seca.
100 g de huevas de salmn.
1 trozo de 4 cm de pepino.
jengibre encurtido.

Preparacin
Lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el
vinagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.

Asamos las hojas de alga non en la llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un
color verde y empiecen a emanar el aroma. Las dejamos enfriar y las cortamos en diecisis tiras de
unos tres centmetros de anchura.

Escurrimos bien las huevas de salmn en un colador de pao. Nos mojamos las manos y cogemos
una cucharada de arroz, la moldeamos y la envolvemos en una tira de alga, de manera que un
extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa. Oprimimos el
arroz dentro del alga, de forma que nos quede un hueco en la parte superior para incorporar el
resto de ingredientes. Rellenamos el hueco con huevas de salmn.

Lavamos el trozo de pepino y lo cortamos longitudinalmente en cuatro tiras de medio centmetro,
ms o menos; las partimos por la mitad y las cortamos en lonchas finas con las que adornamos los
bocados de sushi.

Repartimos el sushi en una fuente y lo servimos acompaado de jengibre encurtido y salsa de soja.

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Sopa clara de tofu y algas
Ingredientes
4 lminas de alga wakame seca.
300 g de tofu firme.
Sal.

Preparacin
Remojamos las algas en agua fra en torno a un cuarto de hora, hasta que se reblandezcan. Las
sacamos del remojo, las escurrimos bien, las picamos en trozos regulares y las reservamos.

Dividimos el tofu en dos mitades en sentido horizontal. Cortamos ambas mitades en dados de un
centmetro de lado.

Calentamos el caldo de bonito en un cazo; le agregamos la salsa de soja y lo sazonamos con un
pellizco de sal. Cuando rompa a hervir, incorporamos los dados de tofu y las algas. Bajamos el
fuego al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento hasta que los ingredientes hayan adoptado el
sabor del caldo, alrededor de diez minutos.

Servimos la sopa caliente repartida en cuatro cuencos individuales.

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Sopa de algas con patatas
Ingredientes
3 patatas medianas de piel lisa, sin brotes ni nudos.
10 g de algas wakame.
Pimienta de Cayena en polvo.
2 cucharadas de miso.

Preparacin
Pelamos las patatas, las cortamos por la mitad y luego las rebanamos en lonchas de medio
centmetro de grosor.

Ponemos las obleas de patata en remojo en agua fra. Tambin remojamos las algas wakame para
ablandaras. Las cortamos en lminas con un cuchillo bien afilado.

Ponemos el caldo de bonito en una cazuela y cocemos las patatas a fuego lento durante unos diez
minutos.

Cuando comprobemos que las patatas empiezan a estar cocidas, echamos las algas wakame, lo
llevamos a ebullicin y aadimos el miso.

Dejamos que hierva unos cinco minutos y lo retiramos del fuego.

Servimos la sopa muy caliente en cuencos individuales; sazonamos con pimienta de Cayena al
gusto para proporcionarle un sabor algo ms intenso.

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Sopa de dorada
Ingredientes
1 cabeza de dorada.
1 1/4 l de caldo de bonito (dashi).
1/2 puerro.

Preparacin
Cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos
las escamas bajo el chorro.

Cortamos el puerro en tiras finas de juliana.

Preparamos el caldo dashi, segn la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en polvo);
cocemos en l la cabeza de dorada. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y espumamos
con tino.

Aadimos el sake y la sal. Cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los
trozos de puerro y los de pescado.

Truco
Hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues
una ebullicin excesivamente larga le dara un sabor robusto que puede resultar desagradable.

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Sushi de flores de cerezo
Ingredientes
1/2 cucharadita de sal.
3 cucharaditas de langostinos pequeos cocidos y pelados.
2 cucharaditas de semillas de ssamo.
100 g de filetes de bacalao.
Colorante rojo vegetal.
Ramitas de berros como adorno.
1 d.l. de vinagre arroz.
1 cucharada de azcar y de sal

Preparacin

Ponemos el arroz en remojo para que repose durante una media hora.

Salamos los langostinos con una pizca de sal y los rociamos con media cucharada de sake.

Calentamos una sartn pequea y tostamos las semillas de ssamo a fuego lento. Despus, las
aplastamos en un mortero para que desprendan el sabor.

Ahora preparamos el arroz al vinagre para sushi y mientras est todava caliente lo mezclamos con
las semillas de ssamo y los langostinos.

Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos
y le quitamos las espinas cuidadosamente. Acto seguido, lo secamos con papel de cocina
absorbente.

Chafamos el bacalao con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el
resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto, removiendo constantemente.

Deslemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado sin dejar de remover
para que se tia de un color rosado uniformemente.

En un molde con forma de flor, extendemos algunos copos rosados y agregamos un poco de la
mezcla del arroz presionando con los dedos.

Volcamos el contenido y repetimos el proceso con e1 resto del bacalao y del arroz. Servimos las
flores de cerezo en 2 platos individuales, guarneciendo con las ramitas de berros.

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Arroz con almejas
Ingredientes

1 cucharadita de azucar.
250 g de almejas pequeas.
2 cebollinos.

Preparacin
Echamos el arroz en una cacerola y lo lavamos bien, hasta que el agua salga limpia. Lo cubrimos
de agua, dejando que repose durante una hora.

Aparte, lavamos las almejas y las escurrimos bien.

Echamos en un cazo la salsa de soja, el sake y el azcar a fuego vivo y lo mezclamos con las
almejas.

Espumamos la superficie y lo retiramos del fuego; apartamos el lquido en una taza y reservamos
las almejas al calor en el cazo.

Podemos ya escurrir el arroz. Aparte, deslemos la sal en un cuarto de litro de agua y la vertemos
en el arroz. Tapamos y lo ponemos a fuego vivo, dejndolo cocer durante unos ocho minutos,
hasta que chisporrotee. Bajamos entonces el fuego, dejndolo otros diez minutos cocindose a
fuego lento.

Cortamos los cebollinos en tinas finas y las aadimos al arroz con las almejas. Tapamos y dejamos
que cueza a fuego vivo dos segundos. Quitamos la cacerola del fuego y dejamos que repose un
cuarto de hora.

Mezclamos cuidadosamente los cebollinos y las almejas con el arroz y lo servimos en cuencos
individuales.

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Arroz con castaas

Ingredientes

1 1/2 cucharada de sal.
150 g de castaas frescas, descascarilladas y peladas.
Semillas de ssamo

Preparacin
Procedemos a lavar el arroz hasta que el agua salga limpia. Despus, lo echamos en una cacerola
honda y lo cubrimos de agua, dejndolo una hora remojndose.

Cortamos las castaas por la mitad y las lavamos bajo el chorro de agua fra. Acto seguido, las
escurrimos y las ponemos encima del arroz.

Disolvemos la sal en un cuenco con un cuarto de litro de agua y lo aadimos al arroz con las
castaas.
Vertemos agua hasta que cubra el arroz y las castaas hasta 2 centmetros.
Echamos el sake y lo dejamos cocer con la olla tapada a fuego vivo durante unos ocho o diez
minutos, o hasta que empiece a silbar.
Bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo otros diez minutos o hasta que el agua se haya
absorbido. Retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar un peladas.
cuarto de hora sin quitarle la tapa.

Entretanto, tostamos las semillas de ssamo en una sartn negras. a fuego lento un par de
minutos, hasta que se hinchen, cuidando de agitar constantemente la sartn para evitar que se
quemen.

Transcurridos los quince minutos, mezclamos el contenido de la cazuela con cuidado, lo servimos
en cuencos individuales y espolvoreamos las semillas de ssamo pon encima.

Variacin
Hay una variante de este plato empleando castaas peladas y cocidas. En este caso, la cantidad
correspondiente para cuatro personas ser de 250 gramos.

Si optamos por esta segunda variante, hemos de cortar
por la mitad las ms grandes.

Disolvemos el agua con la sal y la echamos al arroz. El agua que cubra el arroz y las castaas
habr de sobrepasarlos un centmetro y medio.
El resto del proceso de coccin, reposo y servicio es idntico a lo indicado ms arriba.

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Arroz rojo con judas azuki (sekihan)
Ingredientes

400 g de arroz con gluten.
150 g de judas azuki.
100 c.c. de sake.
1 1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de semillas de ssamo negras.

Preparacin
Lavamos bien el arroz con gluten y lo mantenemos en remojo durante unas doce horas. Lavamos
las judas azuki y las ponemos a hervir en un cazo con agua durante cinco minutos a fuego fuerte.
Tiramos el agua, escurrimos las judas y las devolvemos al cazo. Agregamos cinco tazas de agua
fra a las judas y volvemos a hervirlas a fuego vivo. Cuando el agua rompa a hervir, bajamos la
llama al mnimo y dejamos que las judas cuezan a fuego lento hasta que estn tiernas. Las
colamos y reservamos el agua en un cuenco, dejando que se enfre.

En esa agua de las judas, ponemos el arroz en remojo en torno a una hora. Acto seguido, lo
escurrimos y lo cocemos al vapor a fuego fuerte alrededor de media hora. En un tazn, mezclamos
el sake con media cucharadita de sal y lo agregamos al arroz en un par de tandas durante la
coccin.

Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando el recipiente
constantemente para evitar que se quemen. Mientras estn en el fuego, les echamos una
cucharadita de sal para hacer la sal de ssamo.

Cuando el arroz est a punto de concluir la coccin, le ponemos las judas por encima. Lo
retiramos del fuego y lo mezclamos todo con una esptula. Servimos cuatro raciones de arroz,
espolvoreando la sal de ssamo por encima.

Curiosidades
El sekihan es un plato festivo. Combina los colores blanco del arroz y rojo de las judas azuki. Son
los dos que componen la bandera y en japn se sirven platos que los combinan durante los das
sealados, como el Ao Nuevo. Podemos agregar a este men, si nos parece bien, un cuenco de
arroz cocido al vapor, que comeremos antes del sekihan, que en este caso es el postre.

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Ensalada de cangrejo azul
Ingredientes

4 cangrejos azules grandes.
1 pepino.
2 cucharadas de sal.
1 lmina de 5 cm de alga konbu seca.
200 c.c. de agua.

Preparacin
Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas del grosor de una oblea. Lavamos el pepino, lo
pelamos y lo cortamos de la misma manera que el rbano blanco. Repartirnos las rodajas en una
fuente y las reservamos.

Llenamos una cacerola de agua fra con sal hasta la mitad y sumergimos los cangrejos. La
ponemos al fuego y, cuando el agua rompa a hervir, volteamos los cangrejos azules y dejamos que
se cuezan a fuego fuerte durante unos veinte minutos, ms o menos. Los sacamos de la cacerola,
los sumergimos un instante en un recipiente de agua helada y dejamos que se escurran. Cuando
estn suficientemente escurridos, los limpiamos, les extraemos las tripas y separamos las patas del
cuerpo.

Para preparar la salsa de maceracin, mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz, el azcar, el
agua y la lmina de alga konbu. Removemos bien hasta desler el azcar y vertemos el adobo en
una fuente con fondo. Agregamos los cangrejos y dejamos que se maceren durante media hora.

Transcurrido ese perodo sacamos los cangrejos de la fuente y los disponemos en cuatro platos
armndolos como si estuviesen intactos, sobre un lecho de rodajas de rbano blanco y pepino.
Vertemos un chorrito del adobo por encima antes de servirlos y los llevamos a la mesa.

Curiosidades
El cangrejo azul abunda en los mares en torno a Tokio. Se pesca de enero a abril, temporada
durante la que su exquisita carne se puede comprar en las pescaderas japonesas.

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AWAYUKI KAN (Nieve ligera)

INGREDIENTES:

Agar-agar
12 cucharadas rasas de azcar
clara de huevo
/2 cucharilla de te de corteza de limn rallada
1
1
1 cucharada de zumo de limn
1/2 taza de agua
ionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, aadir el
selina.
ego medio, hasta que se haya
ve, y aadir la corteza rallada y el zumo de limn.
gregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir.
ezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse.
mente aceitado, y dejar cuajar.
esmoldar y cortar en ocho porciones.
dornar con media fresa.
eemoose: 23 Nov 2003, 01:37 AM
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GYODEN (Caballa con miso)

1
4 fresas

MODUS OPERANDI:

Lavar el agar bajo el grifo y pres
agua y dejar reposar 30 minutos.
Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una mu
Verter el liquido en una cacerola, aadir el azucar y calentar a fu
reducido a la mitad.
Quitar la espuma con cuidado.
Batir la clara a punto de nie
A
M
Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligera
D
A

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INGREDIENTES:

Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)
ugi miso (miso de cebada)
hiro miso (miso blanco)
iel de arroz o ralladura de jengibre
sta fluida, aadirle la miel al gusto o si
re.
oner el pescado en maceracin al menos por una hora, en la mezcla anterior.
asado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido.
co aceite en una sartn, saltear la caballa una vez salteadas aadir parte del adobo
M
S
vinagre de arroz
m
aceite para frer

MODUS OPERANDI:

Las cantidades de Mugi y Shiro miso sern mitad y mitad.
Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pa
gusta mas poner ralladura de jengib
P
P
Con muy po
una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego.
ervir acompaado de encurtidos.
acharros
artn.
go Coccin Dificultad Precio
------------------
AKITAMA-J INI (Sopa de huevo hilado)
cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario
cucharilla de salsa de soja japonesa, (shoyu)
na, desleda en 2 cucharadas de agua fra
huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi
ida
pado.
oviendo
fuego moderado dejar hervir la sopa y aadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar
ociendo hasta que el huevo se coagule.
en cuencos.
e puede adornar con unas cortezas de limn, cortada en palitos y un trozo de alga nori
esmenuzada, despus de haberla tostado ligeramente.
acharros :Cazo y cuencos para servir.
go Coccin Dificultad Precio
5 minutos Medio 15-20 minutos Fcil Medio
--------------------
hetas de carne de buey)
S

C
S

Preparacin Fue
1 hora Fuerte 2 minutos Fcil

--

K

INGREDIENTES

6 tacitas de caldo japones "dashi"
1
1
1 cucharada de maice
1
1 cucharilla de jugo de raz de jengibre recin rallada y exprim

MODUS OPERANDI

Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, ta
Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir rem
hasta que la sopa espese un poco.
A
c
Al final aadir el jugo de jengibre y servir
S
d

C

Preparacin Fue
1

KUSHIYAKI (Broc

INGREDIENTES

500 grs. de carne de buey
1-2 pimientos morrones verdes
100 grs. de campiones
4-5 chalotas
Para el adobo
1 cucharada de salsa de soja
1 1/2 cucharadas de sake
1 punta de cuchill
1 pizca de pimient
o de polvo de glutamato
como para el estofado.
os trozos de carne se atraviesan con pinchos (en J apn con pinchos de bamb) y se intercalan
odajas de cebolla y championes (si es necesario se cortan).
los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en l.
ila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los
e sirven con el resto del adobo y acompaados de arroz, pan blanco y una ensalada.

Cacharros Truco
Parrilla, cuencos y pinchos. Tambien se puede utilizar carne de cerdo o de pollo

Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio
15 minutos Fuerte 20 minutos Fcil Medio

This post has been edited by weemoose: 23 Nov 2003, 01:47 AM

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ATO CON SOJ A
a cayena

MODUS OPERANDI

Se corta la carne en forma de cuadraditos,
Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a trocitos
del tamao de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas.
L
entre pimiento, r
Se mezclan bien
Ponerlos en la parr
lados.
S

--

P

INGREDIENTES
o
cucharadas de sake seco
cucharadas de sake dulce
alsa de soja
iletear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina.
n una sarten freir vuelta y vuelta.
y la soja.
adir al magret y dejar reducir.
------------------

IOYAKI (Filetes de caballa a la parrila)
00 g. ralladura de daikon, tambin conocido como mooli
salsa de soja
DI
r los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos.
ente.
s cortes artsticos a la piel, pero que no atraviese la carne.
escado hasta que este ligeramente dorado.

2 magrets de pat
harina
6
6
6 cucharadas de s

MODUS OPERANDI

F
E
Mezclar ambos sakes
A
Servir inmediatamente.

Cacharros Sartn.

5 minutos Fuerte 3-6 minutos Fcil Medio

--

SABA-NO-SH

INGREDIENTES
2 lomos de caballa, con piel
1
2 cucharillas de
sal

MODUS OPERAN

Calentar el grill o la parrilla.
Corta
Lavar los trozos de pescado despus del salado en agua fra, secarlos con papel absorb
Darle uno
Asar el p
Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba.
te.
s decir palillos, poniendo un poco de rbano en cada
ozo.
Fuego Coccin Dificultad Precio
s secas) habra que rehidratarlas.

na
scado, o simplemente agua
os ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.
s de forma
ecorativa.
as. Disponer vistosamente todos los ingredientes en
levar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra
on el caldo o agua caliente y la bandeja.
tilizar tambin el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las
del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.
inutos ms, retirando la espuma que pueda
alir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.
Se puede aadir a la coccin soja germinada y rodajas de limn.
esulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas
mente sobre los bordes de la olla.
en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.
zumo de limon, tamari y una pulgarada de pimentn.
o blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima.
noro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos
rientales)
zuela de barro y cuencos para las salsas.
Exprimir ligeramente el jugo del rbano rallado (daikon).
Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuen
Comerlo con la herramienta adecuada, e
tr

Cacharros :
Parrilla y fuentes individuales.

Preparacin
10 minutos Medio 10 minutos Fcil Medio

--------------------
SAKANA-NABE (Caldereta de pescado)

INGREDIENTES

Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)
Tofu
Setas frescas, tambin se puede utilizar shiitake, (seta
Puerros
Repollo
Cebolletas
Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, cannigos, berros, acelga etc. o u
combinacin de ellas en la cantidad adecuada
Caldo de pe

MODUS OPERANDI
L
Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamao de un bocado (tsu-tsu -giri).
Cortar el tofu en cubos o rectngulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las seta
d
Elegir hojas verdes pequeas y ponerlas enter
una bandeja.
L
c
U
verduras dentro
Aadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos m
s
R
sobresalgan ligera
Las salsas se sirven
Salsas
lanco rallado, con 3 cucharadas de nabo b
3 cucharadas de nab
(tekka=Condimento salado, ig
o

acharros: Nabe o ca C

Truco :Dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras
n el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.
0 minutos Medio 10 minutos Fcil Medio

etc. se denomina Yosenabe, e

1

--------------------
SOPA HELADA DE MANGO Y LECHE DE COCO

INGREDIENTES
4 mangos maduros
10 cucharadas soperas de leche de coco

angos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto con
.
corar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado.
1 mango para decorar
1 manojo de menta
4 cucharadas de coco rallado

MODUS OPERANDI

Pelar los 4 m
la leche de coco.
Poner a enfriar en la nevera.
Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana fina
Al servir, de

Cacharros :
Batidora y cuencos individuales.

10 minutos No necesita No necesita Fcil Medio

--------------------
Ensalada de verduras con salsa de ssamo

Ingredientes

150 g de brcoles.
1 calabacn mediano.
4 rabanitos.
1 guindilla roja.
4 cucharadas de semillas de ssamo blancas.
cucharada de azcar.
de soja japonesa.
cucharadas de vinagre de arroz.
las de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando para evitar que se
uemen. Cuando las tengamos tostadas, las echamos en un mortero y las majamos hasta formar
na pasta.
l caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo mezclamos con el
l. Removemos hasta que el azcar se disuelva. Incorporamos las semillas de ssamo
na salsa algo espesa. La aderezamos con pimienta al gusto y la
a alrededor de media hora.
en una taza con agua helada. Los secamos y los
yemas de esprragos y las cortamos en rodajas sesgadamente. Dividimos en cuatro
de brcol. Lavamos y cortamos en tiras finas de juliana el calabacn.
illa y le extraemos con un cuchillo pequeo las pepitas y el
s finas de juliana.
viendo las yemas de esprragos durante cuatro minutos; las retiramos
, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos.
chamos al agua hirviendo los brcoles y los blanqueamos durante tres minutos; los refrescamos
ajo el grifo y dejamos que escurran.
n lo
s
s cucharaditas del aderezo de ssamo.
ariacin
ate
gredientes
cucharadas de semillas de ssamo blancas
1
2 cucharaditas de salsa
2
3 cucharadas de caldo de bonito (dashi).
Pimienta blanca molida.

Preparacin
Socarramos las semil
q
u

En un cuenco grande vertemos e
azcar y la sa
trituradas y formamos u
guardamos en la never

Ponemos los rabanitos diez minutos en remojo
cortamos en tiras finas de juliana.

Limpiamos las
los ramitos

Abrimos longitudinalmente la guind
corazn. La cortamos en tira

Blanqueamos en agua hir
con una espumadera

E
b

Blanqueamos mediante el mismo procedimiento los rabanitos durante dos minutos; el calabac
sumergimos un minuto.

Tras enfriar y escurrir el calabacn y los rabanitos, los echamos en un cuenco grande con los
ramitos de brcoles, las rodajas de esprragos y la juliana de guindilla roja. Lo mezclamos
cuidadosamente para unir las verduras. Repartimos la ensalada en cuatro cuencos y la servimo
junto con una
V
Podemos agregar un pedazo de tofu, de unos 250 gramos, a la salsa de ssamo y obtendremos un
aderezo ms denso.

--------------------
Nigirizushi de setas y aguac
In
1/2 aguacate maduro.
2
4 cebollinos.
1/2 limn.
haradas de vinagre de arroz.
1/2 cucharada de azucar.
reparacin
avamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el
inagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.
llas de ssamo en una sartn pequea sin aceite a fuego lento durante un par de
agitar el recipiente sin cesar para evitar que se quemen. Cuando las semillas
ayan adoptado un color dorado y empiecen a emanar el aroma, las retiramos del fuego y las
cazo con agua caliente con media cucharada de azcar durante media
gua, las escurrimos y les cortamos los pies, que podemos desechar.
larmente. Calentamos un chorrito de aceite vegetal en una sartn y
sin dejar de remover, J usto un instante antes de retirarlas
a de soja. Las apartamos del fuego, las ponemos en un
lato y las dejamos enfriar.
uacate, lo cortamos en lminas, que dividimos en pedazos regulares para que
e oscurezcan.
radas de agua, lo removemos
ien hasta que se forme una pasta homognea y lo reservamos durante cinco minutos en un

encima con un poco de salsa wasabi y colocamos sobre sta un
edazo de aguacate y encima de l un par de lminas de setas shiitake. Espolvoreamos por
ollino.
ja y jengibre encurtido.

gredientes
onas:
al y vinagre de arroz.
de grano corto.
2 cuc
1

P
L
v

Asamos las semi
minutos, cuidando de
h
reservamos.

Remojamos las setas en un
hora. Las sacamos del a
Laminamos los sombreros regu
salteamos las setas un par de minutos
del fuego, vertemos una cucharada de sals
p

Pelamos el ag
muestren un aspecto agradable al servirlos, y lo ponemos en un plato. Exprimimos el medio limn y
sazonamos con el zumo los pedazos de aguacate inmediatamente para evitar que s

Si utilizamos wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucha
b
cuenco tapado.

Lavamos los cebollinos, los pelamos y los troceamos en cuatro pedazos del mismo tamao cada
uno.

Nos mojamos las manos y, con la ayuda de una cuchara sopera, formamos bolas ovoides de arroz.
Una vez listas, las untamos por
p
encima las semillas de ssamo tostadas y guarnecemos el sushi con un bastoncillo de ceb
Los repartimos en
una fuente y los servimos acompaados de salsa de so

--------------------

Oshizushi de caballa

In
para cuatro pers
500 g de filetes de caballa.
S
200 g de arroz
2 /2 cucharadas de vinagre de arroz.

o o dos das de antelacin. Ponemos los filetes de caballa en una
ente. Los dejamos una noche en la nevera.
ocemos el arroz para sushi, con azcar, sal y vinagre de arroz.
os la caballa del frigorfico y le retiramos la sal con un papel de cocina absorbente.
espinas y retiramos el resto de la sal con vinagre de
rroz. Quitamos la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta. Ponemos
r de
contenido del molde. Llenamos los rincones vacos con los trozos de los dems filetes,
asta que el molde est lleno.
repose
fresco fuera de la nevera.

hillo muy afilado, que hemos de secar con un papel o un
ao untado en vinagre tras cada corte.
salsa de soja japonesa.
cucharadas de caldo de bonito (dashi).
cucharadas de salsa de soja japonesa.
75 g de salmn ahumado cortado en lonchas gruesas.
adorno.
/2 cucharada de azcar y otra 1/2 de sal.
l arroz al vinagre para sushi.
n la salsa de soja y regamos con la mezcla el salmn
r lo menos durante media hora. Despus, lo escurrimos y lo
xtendemos de manera uniforme la mitad del salmn en el fondo de una fuente o molde
ctangular (25 x 7 x 5 centmetros), con una lmina de plstico de cocina, que envuelva el
molde. Aadimos arroz para crear una capa de un centmetro, presionando
adimos la otra mitad del salmn ahumado y repetimos con el resto del arroz para preparar dos
1/2 cucharada de azcar y otra 1/2 de sal.

Preparacin
Prepararemos este plato con un
fuente y los cubrimos de sal completam

C

Ahora sacam
Con unas pinzas cuidamos de quitarle las
a
un filete, con la cara que tena la piel adherida hacia abajo en una fuente o un molde rectangula
25 x 7 x 5 centmetros, ms o menos, forrado con una lmina de plstico de cocina, que permita
envolver el
h

Aadimos ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa.
Envolvemos la lmina de plstico sobre el arroz y ponemos un peso encima; dejamos que
unas tres horas en un lugar

Transcurrido ese tiempo, retiramos el arroz y la caballa del molde, la desenvolvemos y la cortamos
en porciones rectangulares con un cuc
p

Lo servimos acompandolo con pequeos cuencos de

--------------------
Oshizushi de salmon ahumado

Ingredientes
Para cuatro personas:
2
2
1
Alcaparras para
2
2 1/2 cucharadas de vinagre de arroz.
1

Preparacin
Cocemos e

Aparte, mezclamos el caldo de bonito co
ahumado. Lo dejamos marinarse po
secamos.

E
re
contenido del
firmemente con los dedos.

A
capas de tres centmetros de grosor.

Cubrimos con el plstico de cocina y ponemos un peso encima. Dejamos que repose en un sitio
fresco fuera de la ne

vera de tres horas a toda la noche.
l
ada corte.
------------------
re de arroz
onas:
s.
pepino.
de sal.
co de unos 2 cm
nesa.
azcar.
gua templada alrededor de un cuarto de hora, hasta que se
rpo.
lo largo y le extraemos las semillas con una cucharilla.
uego, lo cortamos en medias lunas finas, las extendemos en una tabla y las salamos. Acto
eguido, presionamos con las manos para escurrirlas. Exprimimos el agua y lo echamos en un
varlo.
agua hirviendo. Las escurrimos y las
nfriamos bajo el grifo. Recortamos las partes duras y despus las picamos finamente. Las
s al pepino.
Lo echamos en el pepino y las algas wakame, y removemos bien para juntar
uidadosamente todos los ingredientes.
ortamos el jengibre fresco en tiras de juliana finas.
de
ollitos de daikon y surimi

Sacamos el contenido del recipiente, lo desenvolvemos y lo cortamos en trozos rectangulares con
un cuchillo convenientemente afilado para que no se separen las capas, cuidando de secar e
cuchillo con un pao o un papel de cocina empapado en vinagre tras c

Servimos los trozos en una fuente, poniendo una alcaparra en cada uno como adorno,
acompaado, con un cuenco pequeo de salsa de soja.

--

Pepinos aliados con vinag

Ingredientes
Para cuatro pers
10 g de algas wakame seca
1
1 cucharadita
1 trozo de jengibre fres
1 cucharada de salsa de soja japo
1/2 cucharada de

Preparacin
Remojamos las algas wakame en a
reblandezcan y tomen cue

Cortamos el pepino en dos mitades a
L
s
cuenco sin la

Escurrimos las algas wakame y las sumergimos un minuto en
e
secamos con papel de cocina absorbente y las agregamo

En otro cuenco pequeo, mezclamos el azcar, la salsa de soja y el vinagre, removiendo para que
el azcar se disuelva.
c

C

Servimos el pepino y las algas en cuencos individuales y espolvoreamos por encima la juliana
jengibre como guarnicin.

--------------------

R

Ingredientes
trozo de jengibre fresco de unos 4 cm
radas de caldo de bonito (dashi).
cucharadas de vinagre de arroz.
al.
girasol.
bano blanco y lo cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor. Las
os secar durante veinticuatro horas.
re en tiras finas de juliana.
s el alga en agua caliente durante unos diez minutos y la cortamos despus en tiras de
a palito de surimi en tres tiras.
de surimi y otras dos de la juliana de jengibre en una rodaja de rbano.
os con una cinta de alga konbu. Con el resto del daikon, el surimi y el
amarramos los rollitos con las dems tirillas de alga konbu.
onemos los rollitos en un colador y los regamos con agua hirviendo. Dejamos que se escurran y
s.

s.
s que
che en
dobo.
_-
ara cuatro personas:
pepino.
rbano blanco (daikon).
trozo de 5 cm de jengibre fresco.
1 lmina de 10cm de alga konbu seca.
1 rbano blanco (daikon) grande.
200 g de surimi.
1
2 guindillas rojas, frescas o secas.
8 cucha
4
S
3 cucharaditas de aceite de

Preparacin
Pelamos el r
extendemos y las dejam

Cortamos el pedazo de jengib

Remojamo
unos tres milmetros.

Dividimos cad

Ahora ponemos tres tiras
Lo enrollamos y lo atam
jengibre copiamos el proceso;

P
los reservamo

Si empleamos guindillas secas las remojamos diez minutos en agua caliente. Las cortamos a lo
largo por la mitad y les quitamos las pepitas. Las picamos en tiras fina

Ponemos en un cazo el caldo de bonito, el azcar, el vinagre de arroz, el aceite y una pizca de sal,
y lo llevamos a ebullicin. Disolvemos el azcar y agregamos las tiras de guindilla. Dejamo
hierva unos cinco segundos y lo retiramos del fuego, apartndolo para que se enfre.

Depositamos los rollitos en un cuenco, les agregamos la salsa y los dejamos toda la no
a

Al da siguiente, servimos de tres a cuatro rollitos por comensal.

___________________

Sushi de verduras envuelto en alga non
Ingredientes
P
2 zanahorias.
1
1
1
4 cebollinos.
Salsa de soja japonesa
de sal.
rroz.
os lavando el arroz tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga clara;
vapor, lo mezclamos con el azcar y el vinagre de arroz, y procedemos a
dotarlo de un aspecto brillante. Reservamos el arroz.
vamos la zanahoria y la cortamos en tiras del tamao de una cerilla. Pelamos el rbano
s de la misma forma que la zanahoria. Pelamos el pepino, lo abrimos
y le extraemos las semillas ayudndonos de una cucharilla. Luego
centmetro de grosor. Pelamos los cebollinos y los cortamos
ibre y lo cortamos en tiras de juliana finas.
na vez preparadas todas las verduras, asamos las lminas de alga non sobre la llama a fuego
nto, hasta que adopten un color vende brillante. Cortamos cada lmina en dos mitades con unas
nrollamos como si de cucuruchos se tratase, cuidando de sellan el vrtice del cono
on una gota de agua.

lenamos con una cucharilla los cucuruchos hasta la mitad de arroz cocido con vinagre y, encima,
en cuatro
uencos de salsa de soja japonesa.

Sal y pimienta.
Pan rallado.
var el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta
etros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada
1/2 cucharada
100 c.c. de vinagre de a

Preparacin
Empezam
luego lo cocemos al
abanicarlo para

Mientras, la
blanco y lo troceamo
longitudinalmente pon la mitad
lo cortamos en medias lunas de medio
en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jeng

U
le
tijeras y las e
c

En un cuenco grande echamos las varillas de zanahoria y de rbano blanco, las medias lunas de
pepino, las rodajas de cebollino y la juliana de jengibre; lo removemos cuidadosamente para que
se entremezclen las verduras.

L
repartimos un puado de verduras mezcladas. Servimos los diecisis cucuruchos de non
raciones, acompandolos de sendos c

--------------------

Cuenco de arroz tonkatsu
Ingredientes
p
4 filetes de lomo o chuletas de cerdo.
Harina.
2 huevos batidos.

1 puerro.
4 huevos enteros.

2 cucharadas de salsa de ketchup.

Preparacin

Despus de la
que lo cubra dos centm
a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos
iez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos
calor.
samos y hacemos unas incisiones en la grasa para
n.
r ambas caras y las pasamos por la harina. Despus,
der los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto
eguido, las empanamos en el pan rallado.
la honda calentamos el aceite y fremos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete
inutos o hasta que se vean doradas, voltendolas un par de veces.
a cuarta parte de la salsa en una sartn pequea a fuego vivo, hasta que hierva.
atimos uno de los cuatro huevos, que no hemos empleado para rebozar la carne, y lo vertemos
epetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro
-----------------------
nos blancos (daikon).
2 cucharadas de zum<de limn.
1 cucharada de vinagre de arroz.
cucharada de sal.
e salsa de soja japonesa.
e azcar.
os en dos mitades en sentido vertical. Los ponemos en agua
utos para que se ablanden. Dejamos que se enfren y los cortamos
grosor y unos cuatro de longitud.
es, les quitamos los pies y los cortamos en lminas de unos cinco
l tamao de los que hemos preparado antes con los
poco de sal y el sake. Dejamos la pechuga macerar durante
minutos. Despus, cocemos los pedazos de pollo brevemente en agua salada y dejamos
que cueza a fuego lento d
tapado para que mantenga el

Para preparar las chuletas, las deso
mantenerlas planas mientras se fra

Las aderezamos con la sal y la pimienta po
las sacudimos para despren
s

En una cazue
m

Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y
hacemos tiras de un centmetro y medio de anchura.

Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mostaza, la salsa de soja y el ketchup, y
ponemos un

Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la
sartn, dejndolo que se cueza unos dos minutos. Despus ponemos una chuleta cortada y
dejamos que se impregne de la salsa.

B
en la sartn. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento.
R
raciones.

--
Ensalada de pollo y daikon
Ingredientes
p
5 rba
100 g de champione.
200 g de pechuga de pollo.
1 cucharada de sake.
1 cucharadita d
1 cucharadita d

Preparacin

Pelamos los rbanos y los cortam
salada hirviendo unos cinco min
en palitos de un centmetro de

Limpiamos los champion
milmetros.

Cortamos la pechuga de pollo en trozos de
rbanos, y los sazonamos con un
unos diez
que se enfren.

Secamos con papel de cocina absorbente los rbanos, los championes y el pollo.
parte, mezclamos en un cuenco el zumo de limn, el vinagre, la salsa de soja, el azcar y la sal,
alsa,
ara obtener unos trozos de rbano blanco de textura crujiente, conviene que empleemos

200 g de lomo de atn fresco.
ceite de ssamo.
cm de jengibre fresco.
de soja japonesa.
to.
o, le sacamos las espinas y lo cortamos en tiras finas.
xprimimos las dos limas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos; lo mezclamos en un
cipiente de plstico, con cierre hermtico, con el zumo de las limas, el aceite de ssamo y una
salsa de soja. Sumergimos en ese adobo las tiras de atn y lo guardamos durante
n par de horas en la nevera.
avamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo cocemos al vapor. Despus de un cuarto de
e arroz

e.

irmemente la esterilla con los dedos.

A
removiendo para que stos se disuelvan bien.

En una ensaladera ponemos el pollo, los rbanos y los championes, y los regamos con la s
cuidando de remover para mezclarlos bien.

Truco
P
ejemplares del mismo tamao, ms o menos, y muy tiernos, pues los que ya han perdido un poco
de ternura tienen un sabor excesivamente fuerte.

--------------------

Makizushi de atn marinado
Ingredientes
para 40 bocados:

2 cucharadas de a
1 trozo de 2
1 cucharada de salsa
2 limas.
Ms salsa de soja como acompaamien

Preparacin

Limpiamos la pieza de pescad

E
re
cucharada de
u

L
hora de reposo, lo ponemos en un cuenco grande y lo mezclamos con el mirin, el vinagre d
y el azcar. Una vez est mezclado y pegajoso, lo abanicamos para que adopte un aspecto
brillante.

Asamos las lminas de alga en la llama del fogn hasta que adopten un color verd

Ponemos sobre una esterilla de bamb o makisu una lmina de alga, la untamos con una lnea de
salsa wasabi y la cubrimos de arroz cocido, dejando un margen de un par de centmetros en el
extremo ms alejado. Repartimos en el centro unas cuantas tiras de atn marinado y enrollamos
presionando f

Elaboramos todos los rollos empleando el resto de las lminas y el arroz, y los dividimos en cuatro
porciones cada uno. Los Servimos acompaados de salsa de soja y una pizca de salsa wasabi.
gredientes
os 6 cm
Salsa wasabi.
100 g de atn fresco o de salmn ahumado.
adornar.
1 cucharada de azcar y 1 cucharadita de sal.
ocemos el arroz para sushi, mezclndolo con vinagre, azcar y sal.
os las pepitas con una cucharilla y
etro de grosor. Hacemos lo mismo con el rbano blanco
rocedemos a cortar tambin tiras de medio centmetro.
a non por la mitad; colocamos cada mitad en sentido horizontal sobre
para enrollar sushi o makisu. Extendemos encima con las manos dos o tres
ucharadas de arroz, dejando un centmetro de alga sin cubrir de arroz en el extremo ms alejado
e nosotros.
xtendemos un hilillo de salsa wasabi en el centro del arroz, longitudinalmente, y ponemos la mitad
artiendo del lado ms prximo, enrollamos la esterilla, de manera que el pepino con la salsa
os servimos en cuatro raciones, adornndolos con el jengibre encurtido y acompandolos con
igirizushi de langostinos
rescos o congelados.

----------------------------
Makizushi delgado
In
1 trozo de pepino de un
3 lminas de alga non seca muy finas.
1 trozo de rbano blanco (daikon) encurtido de unos 6 cm

jengibre encurtido para

Preparacin

C

Cortamos el pepino por la mitad verticalmente, extraem
practicamos tiras de medio centm
encurtido.

Con el atn o el salmn, p

Partimos las lminas de alg
una esterilla de bamb
c
d

E
de las tiras de pepino encima.

P
quede en el centro.

Repetimos el proceso y hacemos otro rollo de pepino, dos de rbano sin salsa wasabi y otros dos
con el atn o el salmn.

Una vez listos los seis rollos, recortamos los extremos y los dividimos en seis trozos.

L

--------------------

N

6 langostinos de tamao regular, f
irin.
ponesa.
e obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el
y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.
s. Calentamos agua en un cazo hasta que rompa a hervir.
nos y las cocemos en torno a cinco minutos a fuego lento. Las
sumergindolas un instante en agua fra. Las dejamos reposando sobre
apel de cocina absorbente.
el wasakui en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua fra en un cuenco
equeo y dejamos que repose tapado durante cinco minutos.
los cortamos
ngitudinalmente en dos mitades, mantenindolos juntos por la cola, y los repartimos en un plato
un
a langostino, curvando ambas mitades. Lo untamos bien de salsa wasabi en el lado
el corte.
on las manos mojadas, vamos elaborando huevos de arroz con la ayuda de una cuchara sopera.
-----------
lce
gredientes para cuatro personas:
50 g de alga hijiki.
1 cucharada de harina.
2 cucharadas de mantequilla.
o de bonito (dashi).
vinagre de arroz.
os en dos mitades longitudinalmente. Les extraemos las pepitas
2 cucharadas de m
1 cucharada de azucar.
Salsa de soja ja
jengibre encurtido.

Preparacin

Lavamos el arroz hasta qu
vinagre, el azcar y la sal,

Limpiamos las colas de los langostino
Agregamos las colas de los langosti
escurrimos y las enfriamos
p

Si utilizamos
p

Pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal;
lo
hondo. Mezclamos el mirin con dos cucharadas de vinagre de arroz y vertemos este adobo sobre
los langostinos, dejando que se maceren en torno a cinco minutos. Los escurrimos, y formamos
anillo con cad
d

C
Acoplamos los anillos formados con los langostinos a las bolas alargadas de arroz, oprimiendo
ligeramente para que se adhieran.

Disponemos los bocados de sushi en una fuente y los servimos acompaados de salsa de soja y
jengibre encurtido.

-------------------------

Pepinos con salsa agridu
In

2 pepinos.
250 c.c. de cald

1 cucharada de

Preparacin

Pelamos los pepinos y los cortam
con una cucharilla y los cortamos en medias lunas de medio centmetro de grosor.
uay blanqueamos las medias lunas de pepino en torno a un par de minutos, hasta
poco, pero manteniendo un punto crujiente. Los escurrimos bien y los
oja un minuto. Los escurrimos y los guardamos.
un cuarto de hora; la enjuagamos bien y luego la escurrimos. Cuando
esmenuzamos con los dedos en copos pequeos.
y
pepino y los brotes de soja. Vertemos por
ncima un par de cucharadas de salsa y lo servimos.
------------------
e alforfn fros con salsa
1 lmina fina de alga non seca.
ditas de salsa wasabi.
1 zanahoria mediana.
gibre fresco.
bonito (segundo dashi).
ponesa.
s de mirin.
ar.
a cacerola con abundante agua hirviendo. Cuando el agua vuelva a
; dejamos que llegue de nuevo a la ebullicin y cocemos los
, cuidando de no cocerlos excesivamente.
e inmediatamente los lavamos con agua fra bajo el grifo para extraerles el almidn
bien y los dejamos aparte en un cuenco grande.
zanahoria en tiras finas del grosor de los fideos y los cebollinos en
go un cazo y escaldamos durante medio minuto el jengibre, la
cebollinos. Los escurrimos y los metemos en un cuenco con agua helada hasta que
s sacamos y los volvemos a escurrir.

Calentamos ag
que se reblandezcan un
reservamos.

Blanqueamos tambin los brotes de s

Remojamos el alga durante
se seque, la d

Calentamos la mantequilla en una sartn grande; le agregamos la harina y la doramos un par de
minutos. Vamos aadiendo el caldo de bonito lentamente, cuidando de remover bien. Cuando el
caldo haya cobrado un punto de espesor~incorporamos el alga, el vinagre de arroz y el azcar, sin
dejar de remover.

Esperamos un minuto para que todos los ingredientes se amalgamen. Lo retiramos del fuego
dejamos que se temple.

Repartimos en cuatro raciones las medias lunas de
e

This post has been edited by Sal: 9 Feb 2004, 09:39 AM

--

Fideos d

Ingredientes
500 g de fideos de alforfn.
4 cuchara
100 g de jengibre encurtido.
4 cebollinos.
1 trozo de 4 cm de jen
l de caldo de
120 c.c. de salsa de soja ja
4 cucharada
1 cucharadita de azc
Preparacin
Ponemos los fideos en un
hervir, echamos una taza de agua fra
fideos durante unos tres minutos hasta que se ablanden
Los escurrimos
y para enfriarlos. Los escurrimos

Cortamos el jengibre y la
rodajas muy finas. Ponemos al fue
zanahoria y los
se enfren. Lo

Asamos el alga non por ambos lados y la desmenuzamos en un papel de cocina absorbente.
Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa japonesa, el mirin y el azcar, y lo cocemos a
fuego lento hasta que el azcar se desla. Entonces, repartimos la salsa en cuatro salseras
dividuales.
lsa
s
odemos hacer unos fideos de alforfn caseros, como hemos visto con los fideos udon. No
ideos de alforfn al ame
gredientes
de alforfn.
e mirin.
nesa.
2 cucharaditas de bonito deshidratado (katsuobushi).

(dashi).
g de ame.
iz.
s de salsa wasabi.
en una cazuela el mirin. Lo llevamos a ebullicin y le aadimos la salsa de soja, el medio
agua y el bonito deshidratado. Lo espumamos cuidadosamente, mientras lo dejamos cocer
l fuego y lo dejamos enfriar. Cuando el lquido est fro
agregamos el caldo de bonito.
ortero japons que se llama suribashi, machacndolo con
mano del almirez. Si no disponemos del mortero nipn, empleamos un rallador de verduras,
ame en un mortero comn.
de alforfn. Agitamos la pasta con una esptula de madera. Cuando el agua rompa a hervir
e nuevo, los lavamos con agua fra abundante, sin dejan de removerlos con la esptula.
los

por un cuenco de arroz cocido al vapor,
i lo determinamos as.
s de tofu con algas
in

En cuatro rabaneras ponemos un puado de jengibre encurtido junto con una cucharadita de sa
wasabi.

Ahora agregamos las verduras al cuenco con los fideos y lo mezclamos todo bien. Distribuimos lo
fideos y las verduras en cuatro platos y espolvoreamos los copos de alga non por encima.
Servimos los platos flanqueados de los cuencos de salsa y de las rabaneras.

Variacin
P
tenemos ms que sustituir la harina de trigo por harina de alforfn.

------------------------------

F
In
p
400 g de fideos
8 cucharadas d
200 c.c. de salsa de soja japo
l de agua.
l de caldo de bonito
1 trozo de 300
4 huevos de codorn
4 cucharadita
3 cebollinos.
Preparacin
Ponemos
litro de
unos cinco minutos. Despus, apagamos e
lo colamos con un colador chino y le

Pelamos el ame y lo rallamos con un m
la
trabajando el

Ponemos agua a hervir en una cazuela grande y cuando alcance la ebullicin, incorporamos los
fideos
d
Escurrimos los fideos y los distribuimos en cuatro raciones; espolvoreamos el ame rallado y
huevos de codorniz crudos. Vertemos una cuarta parte del caldo de bonito con la salsa.

Picamos en tiras finas de juliana los cebollinos y los servimos en cuencos pequeos junto con la
salsa wasabi.
Podemos cambiar la recete del arroz con berenjena y miso
s

--------------------

Albondiga

Ingredientes
200 g de tofu.
arina.
r.
reparacin
te de algodn y ponemos sobre l una tabla de madera, y
s veinte minutos, para que el exceso de lquido se escurra
ien.
remojamos en un recipiente, cuya agua trasladamos a una cacerola
uede contener arena de las algas.
s al fuego hasta que rompa a hervir, reducimos la llama
dejamos que cueza a fuego lento en torno a treinta y cinco minutos. Agregamos la
mos la coccin alrededor de veinte minutos ms, hasta que el lquido se
riar y la picamos menudamente.
ia y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos bien la bardana, la raspamos
uperficialmente y la cortamos tambin en tiras de juliana finas.

o a
onemos el tofu en un cuenco y lo desmenuzamos bien. Agregamos la juliana de zanahoria y de
oldeando bolas pequeas. Si comprobamos que resultan excesivamente blandas, podemos
artn grande a unos 1800 y vamos friendo las albndigas pon tandas,
n torno a media docena por cada una, dejando que se fran durante unos tres minutos, hasta que
el
as repartimos en cuatro raciones y vertemos por encima un chorrito de zumo de jengibre. Las
-------------------------------
gredientes
nos del mismo tamao.
2 lminas de 10 cm de alga konbu seca.
1 pepino.
30 g de algas hijiki.
1 zanahoria.
1 raz de bardana.
50 g de semillas de ssamo blancas.
H
Sal.
Aceite vegetal para fre
Ms salsa de soja para la guarnicin.

P
Envolvemos el tofu en un pao absorben
sobre sta un objeto pesado durante uno
b

Lavamos las algas y las
cuidando de no agregar la del fondo del recipiente, pues p
Aadimos las algas a esta agua, la llevamo
al mnimo y
salsa de soja y mantene
consuma. La dejamos enf

Pelamos la zanahor
s

Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos en un cuenco pequeo. Lo estrujamos con los dedos
para exprimir todo el lquido y podemos desechar la ralladura, pues no vamos a emplear ms que
el zumo.

Echamos las semillas de ssamo en una sartn y las asamos sin aceite a fuego lento en torn
cinco minutos, cuidando de no cesar de agitarlas para evitar que se socarren.

P
bardana, las semillas de ssamo tostadas y el alga hijiki cocida, lo salamos al gusto y vamos
m
aadir un poco de harina para hacerlas ms consistentes.

Calentamos aceite en una s
e
cobren un tono marrn dorado. Las sacamos de la sartn y las depositamos en un plato con pap
de cocina absorbente.
L
llevamos calientes a la mesa y las servimos acompaadas de salsa de soja.

--
Ensalada de pescadilla con alga konbu

In
4 pescadillas frescas, ms o me
e mirin.
gre de arroz.
cadillas bajo el grifo, cuidando de que se desprendan todas las escamas;
l y las cortamos en filetes. Les quitamos tambin las espinas cuidando de no
las lminas de alga en agua tibia alrededor de un cuarto de hora. Sacamos las
pescadilla encima de
s cuatro tiras de algas y los presionamos para que se fijen.
avamos el pepino, lo pelamos y lo partimos en dos mitades longitudinalmente. Ayudndonos de
ximadamente.
ara desler este ltimo.
.
s en lonchas finas
omo si de sashimi se tratase.

n cuenco grande y hacemos un hoyito en el centro.
e litro de agua y la derramamos en el hueco que hemos practicado
os con suavidad hasta que logremos formar una masa firme, que quede
mos aadir agua hasta que logremos una pasta homognea.
hasta obtener una pasta firme y sin grumos, trabajndola con
a cubrimos con un pao hmedo y limpio, sobre todo, y la dejamos reposar durante dos horas.
las
8 cucharadas d
500 c.c. de vina
500 c.c. de agua.

Preparacin
Limpiamos bien las pes
les retiramos la pie
dejar ninguna.

Sumergimos
lminas y las dividimos en cuatro mitades iguales. Repartimos los filetes de
la

Espolvoreamos la sal sobre los filetes y dejamos que reposen en torno a otro cuarto de hora.

L
una cucharilla, le extraemos las semillas y lo cortamos en medias lunas de medio centmetro de
grosor, apro

Mezclamos en un cuenco el mirin, el vinagre de arroz y el agua con el azcar, removiendo bien
p

Distribuimos las lminas de alga con los filetes en una fuente y vertemos el adobo del cuenco
Dejamos la fuente reposando durante una hora para que se macere bien.

Cuando haya pasado la hora, retiramos los filetes de la fuente y los cortamo
c

Repartimos las lonchas de pescadilla con alga konbu en cuatro raciones, rodendolas de medias
lunas de pepino y las servimos.

--------------------

Fideos udon caseros

Ingredientes
p
750 g de harina.
1 1/2 cucharada de sal.

Preparacin
Echamos la harina en u

Disolvemos la sal en un cuarto d
en la harina. Amasam
seca. Si se estra, pode

La sacamos del cuenco y amasamos
las manos.

L

Transcurrido ese tiempo, le espolvoreamos un puado de harina y la aplanamos eliminando
burbujas. La extendemos con un rodillo en el mrmol aplastndola todas las veces que sea
necesario hasta convertirla en una gran lmina del grosor de una oblea, unos tres milmetros. Le
spolvoreamos otro puado de harina y la plegamos, de manera que los extremos se unan en el
ndo un cuchillo muy afilado cortamos la pasta doblada en tiras de tres milmetros en sentido
orizontal. Las separamos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. Ha de ser
on esta receta obtendremos unos novecientos gramos de fideos udon, que luego podemos
n.
con salsa dashi
unos 10cm de rbano blanco (daikon).
1 guindilla roja fresca o seca.
Harina para rebozar.
ara frer.
de soja japonesa.
la ablandamos, remojndola unos diez minutos. Despus, la
tamos las pepitas. Cortamos tiras finas de guindilla. Si la guindilla es
y cortar cuatro tiras alargadas.
racticamos algunos agujeros a lo largo, si optamos por la guindilla seca, y
orificios, o uno en el centro, que pueda albergar las tiras de la guindilla
allamos el rbano con los pedazos de guindilla y obtendremos unas virutas rojiblancas, que los
man condimento de hoja de arce otoal. Recordemos que la combinacin del rojo y el
servamos al calor.

harina, sacudindolos, para retirar el exceso y los fremos en
na sartn con el aceite a 1800, entre cinco y ocho minutos, hasta que se doren, cuidando de
rce
ales mezclarn los ingredientes
su gusto.
e
centro. La volteamos, echamos harina otra vez y la doblamos por la mitad.

Emplea
h
abundante y ligeramente salada, y debe cocer durante una media hora, hasta que los fideos se
cuezan, pero estn an un tanto crujientes. Cuidaremos de derramar un chorro de agua fra cada
vez que empiece a hervir.

Los escurrimos y los lavamos con agua fra bajo el grifo para eliminar la fcula.

C
emplear para confeccionar platos propiamente dichos, como podremos comprobar a continuaci
Los fideos udon podemos obtenerlos en tiendas de alimentacin oriental.

-----------------------------------
Fritura de tofu

Ingredientes
1 trozo de
Aceite vegetal p
200 c.c. de cald
2 /2 cucharadas de salsa

Preparacin
Si empleamos guindilla seca,
cortamos a lo largo y le qui
fresca, tan slo hemos de extraerle las pepitas

Pelamos el rbano y le p
los introducimos en los
fresca.

R
japoneses lla
blanco simboliza la fiesta, pues son los colores de la bandera nacional.

En un cazo, mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, lo calentamos y lo
re

Ahora cortamos los pastelillos de tofu hasta obtener ocho dados del tamao de la mitad de una
cajetilla de tabaco. Los rebozamos de
u
voltearlos varias veces. Los retiramos del fuego y los dejamos escurrir en papel de cocina
absorbente.

Servimos dos pastelillos de tofu frito por racin, con un puado de condimento de hoja de a
otoal y un cuenco de la salsa caliente. De este modo, los comens
a

--------------------

s de huevo
llo.
radas de salsa de soja japonesa.
1 zanahoria pequea.
pinacas.
llo en dados y los repartimos en cuatro cuencos resistentes al calor.
n
ndo el
aldo est fro. Lo colamos repartindolo entre los cuatro cuencos.
o vivo alrededor de veinte o treinta minutos.
en el
entro. Si sale impecable, sin nada que se le pegue, podemos servir las natillas sin dilacin.
-----------------
gredientes
sal.
nos copos de bonito deshidratado para la guarnicin.
base de un recipiente para hornear con una lmina de papel de aluminio, cuidando de
s extremos.
edio litro de caldo de bonito, la sal, tres cucharadas de mirin y otras
vos sin dejan que se forme espuma y los agregamos a la mezcla. Lo echamos todo
n la fuente para hornear y cocemos al vapor unos tres minutos. Bajamos un tanto el fuego y
Natillas salada

Ingredientes
150gr de pechuga de po
2 cuchanaditas de sake.
2 1/2 cucha
2 puerros.
100 g de es
4 huevos.

Preparacin
Cortamos los filetes de po

Mezclamos media cucharada de salsa de soja con el sake y lo derramamos sobre el pollo.

Cortamos ahora los puerros en rodajas finas al sesgo y la zanahoria en rodajas de alrededor de u
milmetro de grosor. Picamos tambin las espinacas no demasiado finamente. Agregamos las
verduras a los cuencos con el pollo.

Batimos los huevos y los mezclamos con el caldo de bonito y el resto de la salsa de soja, cua
c

Ahora cubrimos los cuencos con papel de aluminio y los ponemos en una rejilla de vapor,
mantenindola a fueg

Para comprobar si las natillas estn listas, probaremos de pincharlas con una varilla metlica
c
--------------
Pasteles de huevo

In
p
700 c.c. de cald
1 cucharada de
6 huevos.
1 corteza de limn y u

Preparacin
Forramos la
que el exceso de la lmina asome por ambo

Mezclamos en un cuenco m
tantas de salsa de soga.

Batimos los hue
e
continuamos la coccin hasta que la mezcla cuaje. Lo retiramos J eI fuego y desprendemos los
ortamos el huevo cuajado en ocho dados y los ponemos por pares en platos individuales.
sto del caldo de bonito, las tres cucharadas de salsa de soja y de
irin restantes, y lo llevamos a ebullicin. Lo retiramos cuidadosamente y lo derramamos sobre las
allamos la corteza de limn y la espolvoreamos por encima junto con los copos de bonito.
i optamos por servir el plato fro, convendr que enfriemos el pastel y la salsa pon separado.
------------------
ecas.
as.
4 huevos.
s de caldo de bonito (dashi).
a de soja japonesa.
ke.
s setas shiitake en agua caliente durante un cuarto de hora hasta que se
en. Las escurrimos, desechamos los pies y las cortamos en lminas de un milmetro, ms o
elamos las gambas, les extraemos el hilo intestinal y las secamos presionando suavemente con
na absorbente.
me de manera homognea.
s a fuego medio,
asta que estn hechas. Incorporamos los guisantes y lo tapamos un par de minutos.
ce a

s
iones individuales, espolvoreando por encima la picadura de cebollinos.
lados que no estn forrados ayudndonos de un cuchillo. Ahora, tirando de los extremos del papel
de aluminio, levantamos el pastel con tino y lo depositamos en una tabla de cortar.

C

En un cazo mezclaremos el re
m
porciones de huevo.

R

Variacin
S

--

Revuelto de huevos, gambas y guisantes

Ingredientes
p
10 g de setas shiitake s
250 g de gambas fresc
4 cucharada
2 cucharaditas de sals
2 cucharaditas de sa
2 cucharaditas de aceite vegetal.
100 g de guisantes congelados.
3 cebollinos.

Preparacin
Empezamos remojando la
abland
menos.

P
papel de coci

Batimos los huevos y los mezclamos en un cuenco con el caldo de bonito, la salsa de soja y el
sake, cuidando de que se amalga

Ahora calentamos el aceite en una sartn y fremos las gambas un pan de minuto
h

Despus, agregamos la mezcla de huevo y lo mantenemos a fuego lento hasta que empie
cuajar, cuidando de remover suavemente de cuando en cuando, de manera que el huevo se divida
en porciones grandes.

Picamos muy finamente los cebollinos, y distribuimos los trozos de huevo con guisantes y gamba
en rac

Este plato suele acompaarse de arroz cocido al vapor.

--------------------------------
Tofu con carne picada
gredientes
magra de cerdo picada.
bre fresco de unos 4 cm
4 cebollinos.
s de salsa de soja japonesa.
.
ara frer.
iones de un centmetro y medio de grosor. Calentamos agua y
a pizca de sal. A los treinta segundos, lo retiramos y lo escurrimos con
ortamos en tiras de juliana fina el jengibre y el puerro en rodajas finas al sesgo.
emos
mpo, pues los trozos son
equeos. Cuando est hecha la verdura, agregamos la carne de cerdo. Salteamos la carne con
o servimos en una fuente agregando los cebollinos cortados en tiras finas de juliana.
:
1 yema de huevo.
de sake.

azcar.
ito (dashi).
pequea.

In
p
200 g de carne
1 trozo de jengi
1 puerro mediano.
4 cucharada
2 cucharadas de sake
Sal.
1/2 l de agua.
Aceite vegetal p

Preparacin
Cortamos el tofu en porc
ablandamos el tofu con un
un pao, apretando ligeramente.

C

Ponemos a calentar una cazuela a fuego fuerte y echamos un chorro de aceite, donde saltear
el puerro, y el jengibre, durante unos minutos, no demasiado tie
p
las hortalizas a fuego fuerte, sin cesar de remover con una esptula.

Cuando comprobemos que la carne se ha dorado, aadiremos el sake y la mitad de la salsa de
soja.

Incorporamos el tofu, el medio litro de agua y el resto de la salsa de soja, tras un instante, y
dejamos que prosiga la coccin un par de minutos ms a fuego medio. Hemos de cuidar de
remover con mucho tiento para no deshacer las porciones de tofu.

L

--------------------

Tofu con salsa miso

Ingredientes

100 g de miso.
1 cucharada
1 cucharada de
4 cucharadas de caldo de bon
El zumo de media lima

Preparacin
Envolvemos los pastelillos de tofu en un pao limpio y le ponemos un peso encima para que
escurriendo una hora, por lo menos.
ponemos el miso y lo batimos con la yema; lo mezclamos todo con el sake, el mirin y
poco
ndo de remover para que la salsa se espese, sin llegar a ser un engrudo.
ertemos el zumo de lima. Apartamos del fuego y dejamos que se enfre.

en un par de varillas
e bamb o de madera a lo largo y los asamos a fuego vivo unos minutos por cada lado, hasta que
as retiramos del fuego y extendemos la salsa por una cara.
ostamos en una sartn a fuego lento las semillas de ssamo, cuidando de agitar la sartn para
mos
es.
-------------------------------
ofu frito con verduras
nas:
500 g de tofu.
al para la fritura.

ito (dashi).
soja japonesa.
lanqueamos el tofu unos cinco minutos, lo escurrimos y lo secamos con un papel de cocina
un pao.
alentamos aceite en una sartn a fuego fuerte y agregamos los pasteles de tofu dejndolos que
os retiramos de la
artn, los escurrimos y los dejamos enfriar en papel de cocina absorbente.
s y blanqueamos las hojas de col unos minutos; despus las cortamos en tiras de cinco
entmetros. Asimismo, picamos no muy finamente las espinacas.
amos la col, la salsa de soja y el azcar,
cuidando de mezclarlo todo bien. Acto seguido, incorporamos las espinacas y los trozos de tofu
escurra el agua. Dejamos

En un cuenco
el azcar. Ahora, colocamos el cuenco en un cazo con agua presta a hervir. Aadimos poco a
el caldo de bonito, cuida
V

Precalentamos el grill del horno. Mientras, desenvolvemos los trozos de tofu y los cortamos en
trozos del tamao de una caja de cerillas, aproximadamente. Los ensartamos
d
comprobemos que las varillas se tuestan ligeramente.

L

T
evitar que se quemen y las espolvoreamos sobre la cara de los cuadrados de tofu en la que he
untado la salsa. Asamos de nuevo la cara en la que hemos agregado la salsa y las semillas de
ssamo durante un par de minutos y las servimos bien calient

Para lograr una presentacin decorosa, podemos servir los pinchos de tofu en un lecho de hojas
de col o de bamb.

--
T

Ingredientes
para cuatro perso
Aceite veget
100 g de espinacas.
200 c.c. de caldo de bon
2 cucharadas de salsa de

Preparacin
B
absorbente o

C
se doren de forma uniforme. Har falta que les demos un par de vueltas. L
s

Lavamo
c

Dividimos los pastelillos de tofu por la mitad y los cortamos en porciones de medio centmetro.

Calentamos el caldo de bonito a fuego medio y agreg
frito. Dejamos que cueza a fuego lento durante dos minutos.

Para servir, ponemos en un cuenco unas hojas de col y encima agregamos las espinacas y el tofu
frito. Derramamos el caldo caliente sobre las raciones y presentamos enseguida en la mesa.

--------------------

de bonito (dashi).
haradita de sal.
2 cucharaditas de mini n.
de salsa de soja japonesa.
ara frer.
el caldo de bonito, la sal, el mirin y la salsa de soja.
agregamos a la mezcla del cuenco.
n grande, con un papel de cocina y la calentamos a fuego
mos la sartn caliente, echamos una tercera parte de la mezcla, cuidando de que se
or.
la sartn, echamos la mitad de la mezcla que nos quede. Sacudimos la sartn para que la
ezcla cubra uniformemente la base de la sartn pon debajo del primer rollo. De nuevo, cuando el
tortillas.
) y la
nrollamos bien prieta, dejando que cuaje unos minutos.
de rbano blanco (daikon), podemos adornar la tortilla
on unas virutas de rbano rallado.
600 g de tofu.
e caldo de bonito (dashi).
oja japonesa.
de jengibre fresco.
as de copos de bonito deshidratados (katsuobushi).
.
Tortilla japonesa

Ingredientes
p
100 c.c. de caldo
1/2 cuc
1 cucharada
6 huevos.
Aceite vegetal p

Preparacin
Mezclamos en un cuenco

Batimos ligeramente los huevos y los

Untamos de aceite la base de una sart
medio.

Cuando tenga
esparza por todo el fondo de la sartn. Eliminaremos las burbujas, pinchndolas con un tened
Cuando el huevo cuaje casi del todo, doblamos una pulgada por cada lado de la tortilla. Luego la
enrollamos en sentido perpendicular a los dobleces.

Volvemos a untan con papel el fondo de la sartn y, manteniendo el primer rollo de tortilla en un
lado de
m
huevo empiece a cuajar, volvemos a enrollarlo de la misma forma, alrededor del primer rollo.
Repetimos el proceso con el huevo que nos queda hasta formar un rollo con las tres

Cuando est hecha, la ponemos en una esterilla de bamb para enrollan sushi (makisu
e

La desenvolvemos y la cortamos en cuatro porciones, que serviremos con un pequeo cuenco de
salsa de soja. Si tenemos a mano un trozo
c

-------------------
Yudofu

Ingredientes
1 .250 c.c. d
100 c.c. de salsa de s
2 cebollinos.
1 trozo de 3 cm
2 cucharad
1 cucharada de semillas de ssamo
1 lmina de alga non seca.

Preparacin
Cortamos el tofu en dados grandes, de alrededor de tres centmetros de grosor. En un cazo,
alentamos un litro de caldo de bonito. Cuando llegue a hervir, agregamos los dados de tofu y los
endo a fuego lento hasta que adopten la temperatura del caldo.
os al
.
n cuatro cuencos individuales, repartimos el tofu caliente con caldo de bonito y lo servimos con
sumergen
l yudofu es un plato de invierno y significa tofu caliente. El templo zen de Kioto llamado Nanzen-ji
y en su entorno.
n o de cualquier tipo).
e maz.
.
segundo dashi).
das de salsa de soja japonesa.
haradas de mirin.
ocemos los fideos, siguiendo el sistema habitual, en agua salada abundante hirviendo. Cuando
mos al punto de ebullicin. Incorporamos los fideos y cuando rompa de nuevo a hervir, los
tiramos repartindolos en cuatro platos hondos. Dejamos el caldo a fuego lento. Disolvemos la
es
inutos a fuego bajo hasta que los huevos suban a la superficie. Lo apartamos del fuego y lo
partimos entre las cuatro raciones de fideos.
ibre y lo distribuimos en los platos espolvoreado por encima.
----------------------------
aliados con cebollinos
c
dejamos coci

Mezclamos en un cuenco el resto del caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo ponem
fuego.

Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos
Asamos la lmina de alga non en la llama a fuego lento por las dos caras. Luego, la
desmenuzamos finamente con los dedos. Agregamos los cebollinos, la ralladura de jengibre y los
copos de alga non a la salsa, y dejamos que cuezan a fuego lento un par de minutos.

E
pequeos cuencos que contengan la salsa caliente. Los comensales se sirven el tofu, lo
en la salsa antes de llevrselo a la boca.

Curiosidades
E
es clebre por los numerosos restaurantes especializados en este plato que ha

--------------------------
Caldo de huevo con fideos

Ingredientes
400 g de fideos (pueden ser de pasta com
2 cucharadas de harina d
50 g de berros
4 huevos.
1 de caldo de bonito (
8 cuchara
4 cuc

Preparacin
C
estn cocidos, agregamos un vaso de agua fra a la cazuela para detener la coccin. Los
escurrimos y los lavamos bajo el grifo con agua fra para extraer el almidn.

Mezclamos en una cacerola grande el caldo de bonito, la salsa de soja, el mirin y el azcar, y lo
lleva
re
harina de maz con cinco cucharadas de agua y la agregamos lentamente al caldo, tratando de
remover sin parar, de manera que el caldo tome un aspecto ligeramente espeso.

Batimos los cuatro huevos y los mezclamos con los berros. Acto seguido, derramamos
cuidadosamente los huevos y los berros en la cazuela del caldo. Dejamos que cueza unos tr
m
re

Rallamos el jeng

--
Championes

Ingredientes
1 trozo de unos 2 cm de jengibre fresco.
vinagre de arroz.
.
adas de mirin.
rtamos los pies; despus, los troceamos en lminas finas.
ortamos los cebollinos en rodajas muy finas. Mezclamos en un cuenco los bulbos y los hongos.
e de arroz, la salsa de soja y el mirin con un pellizco de
al.
ora.
spumadera, dejando que se
scurran y los servimos en raciones individuales sazonndolos con las rodajas de jengibre.
uenco de arroz y filete
to.
2 ramitas de perejil.
s de zumo de limn.
lomo bajo de buey, de unos 250 g cada uno.
egetal para frer.
r el arroz lo ponemos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta
dolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada
s, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos
ue cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos
ue mantenga el calor.
de
un
n un
dejamos un par de minutos para que cojan el sabor.
1/2 kg de championes.
6 cebollinos.
4 cucharadas de
4 cucharadas de salsa de soja japonesa
2 cuchar
1 limn.
Sal.

Preparacin
Cortamos el jengibre en finas lminas y las dejamos en remojo en un cuenco con agua helada.

Limpiamos los championes y les co
C

En una taza grande mezclamos el vinagr
s

Vertemos el adobo en el cuenco de los cebollinos y los championes y removemos bien para que
se empapen del alio. Dejamos que la mezcla repose durante un cuarto de h

Retiramos del adobo los cebollinos y los championes con una e
e

--------------------
C

Ingredientes
p
600 g de arroz de grano cor
50 g de mantequilla.
2 cucharada
4 filetes de solomillo o
Sal y pimienta.
Mantequilla y aceite v
Coac.
1 cebolla.
Preparacin
Despus de lava
que lo cubra dos centmetros, dejn
a fuego vivo cinco minuto
q
tapado para q

En un cuenco pequeo, batimos la mantequilla hasta hacer una pasta y le aadimos el zumo
limn y el perejil picado muy finamente.

Salpimentamos los filetes. En una sartn a fuego vivo deslemos una nuez de mantequilla con
poco de aceite. Fremos los filetes hasta que estn dorados por las dos caras. Los rociamos co
chorrito de coac y los

Despus los cortamos en tiras de un centmetro, ms o menos.

Repartimos el arroz en cuatro platos hondos o cuencos individuales.

Cortamos la cebolla en aros y la salteamos en un poco de aceite caliente en una sartn pequea
ividimos la cebolla en cuatro raciones que servimos sobre los cuencos de arroz. Colocamos un
------------------------
opa de cerdo y verduras
nas:
la de cerdo.
2 patatas medianas.

onito (dashi).
, de manera que lo tengamos listo para cocer la verdura y la carne.
hinomoto) o bien hacerlo con algas konbu y bonito
ceta tradicional.
un centmetro y luego las dividimos en dados practicando
horia y el rbano blanco en rodajas finas. Picamos
rtamos en tiras finas de un centmetro de grosor. En una
de calentamos un poco de aceite de girasol o de mantequilla y salteamos la costilla
oceada. Cuando adopte un tono dorado agregamos las verduras a la sartn y cuidamos de
stante sin dejar de remover. Despus aadimos el caldo dashi.
n
encima.
------------------
o personas:
400 g de fideos udon secos (o 900 g caseros).
hasta que se dore, sazonndola con pimienta y sal.

D
filete sobre cada uno y esparcimos un cuarto de la mezcla de mantequilla, zumo de limn y perejil.

--
S

Ingredientes
para cuatro perso
250 g de carne de costil
1 zanahoria.
1 cebolla grande.
1 puerro fino.
1/2 1 de caldo de b

Preparacin
Preparamos el caldo dashi
Podemos emplear caldo instantneo (das
deshidratado, segn la re

Cortamos las patatas en rodajas de
cortes perpendiculares. Troceamos la zana
finamente la cebolla.

Desosamos la costilla de cerdo y la co
sartn gran
tr
saltearlo un in

Cuando la verdura se ablande, echamos el miso y lo retiramos del fuego sin dejar que rompa a
hervir.

Cortamos ahora el puerro en rodajas finas al sesgo y servimos la sopa en cuencos individuales co
los trozos de puerro por

--

Estofado de fideos udon

Ingredientes
para cuatr
2 zanahorias medianas.
16 judas verdes.
375 g de ramitos de brcol.
2 cucharadas de mmm.
os.
reparacin
secos, los hervimos durante un cuarto de hora en agua abundante,
Los escurrimos, los enfriamos bajo el chorro de agua fra y los
ejamos reposar.
en rodajas finas y los championes en cuatro pedazos, en forma de cruz,
en agua hirviendo y dejamos que cuezan un par de minutos. Despus, las
s enfriamos bajo el chorro.
y enrollamos las hojas de col con una esterilla de
os cada rollo en cuatro porciones.
les extraemos el conducto intestinal; los hervimos durante un par de
os la pechuga de pollo en trozos delgados, ms o menos de un centmetro de grosor
ezclamos en una olla el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, y dejamos que hierva.
minuto y echamos las verduras, los championes y los fideos. Dejamos cocer dos
inutos ms y servimos en cuencos individuales.
el jengibre, picamos en tiras finas de juliana los
ebollinos y dividimos el limn en cuatro porciones. Todo lo servimos en cuencos pequeos, para
ste plato se puede servir a modo de fondue. Podemos cocinan el caldo en una cazuela sobre un

tro personas:
350 g de fideos de alforfn.
250 g de lomo de ternera.
4 championes grandes.
300 g de pechuga de po11o, sin grasa.
2 cucharadas de zumo de limn.

4 cebollin
1 limn.

P
Si empleamos fideos udon
hasta que estn reblandecidos.
d

Cortamos la zanahoria
tras desechar los pies.

Ponemos las verduras
escurrimos y la

Cortamos los brcoles en cuatro porciones
bamb. Despus, cortam

Pelamos los langostinos y
minutos.

Ahora cortam
por dos o tres de longitud. Los sazonamos con la sal y el zumo de limn, y lo reservamos.

M
Agregamos el pollo, que cocemos durante tres minutos; despus, aadimos los langostinos,
esperamos un
m

Aparte preparamos el condimento: rallamos
c
que los comensales sazonen el estofado.

Variacin
E
calentador de alcohol o una cacerola elctrica, en el centro de la mesa. Disponemos alrededor las
verduras, el pollo y los langostinos y cada comensal se cuece los ingredientes a su gusto,

------------------------------
Fideos de alforfn con ternera

Ingredientes
para cua
1 zanahoria.
.
e ternera una media hora en el congelador hasta que cobre firmeza. Luego lo
las lonchas en tiras ms o menos iguales.
os. Lavamos las hojas de col china y las cortamos en tiras de
ga non por ambas caras en la llama y la desmenuzamos con los dedos
uando haya cobrado una textura crujiente.
estn
ara que desprendan
l almidn. Los reservamos tras escurrirlos de nuevo.
ucharadas de aceite y salteamos la ternera a fuego
ivo hasta que cobre un tono dorado. Acto seguido, agregamos la col y la zanahoria y rehogamos
dientes y vertemos el
ake y la salsa de soja justo antes de retirar la sartn del fuego.
da por
ncima.
------------------
orfn.
rroz.
mostaza.
Cayena.
cto intestinal y las cocemos en agua hirviendo
dor de cinco minutos, hasta que cambien de color.
elamos el pepino, lo partimos por la mitad a lo largo y lo cortamos en medias lunas de medio
grosor. Lo dejamos guardado.
Sal.
Pimienta negra molida

Preparacin
Guardamos el lomo d
cortamos en lonchas finas y dividimos

Pelamos la zanahoria y la rallam
juliana finas.

Asamos la lmina de al
c

Calentamos agua en una cazuela y hervimos los fideos en torno a cinco minutos, hasta que
hechos, pero sin que se pasen. Los escurrimos y Ros lavamos con agua fra p
e

En una sartn grande calentamos un par de c
v
las verduras hasta que la col se haya reblandecido. Echamos sal y pimienta al gusto e
incorporamos los fideos. Removemos todo para que se mezclen los ingre
s

Servimos los fideos con ternera en cuencos individuales espolvoreando el alga desmenuza
e

--

Fideos de alforfn fros con gambas y pepino

Ingredientes
1 pepino.
250 g de fideos de alf
400 g de gambas.
2 cucharadas
100 c.c. de vinagre de a
cucharadita de
Pimienta de

Preparacin
Pelamos las gambas, les quitamos el condu
ligeramente salada alrede

P
centmetro de

Aparte, blanqueamos los brotes de soja medio minuto en agua hirviendo, cuidando de removerlos;
s escurrimos y los refrescamos con agua fra. Los volvemos a escurrir.
za y el azcar. Le agregamos una
izca de pimienta de Cayena y dejamos reposar la salsa tapada a temperatura ambiente.
ntretanto, cocemos la pasta en torno a tres minutos en agua hirviendo; la escurrimos, la
la
de ssamo.
emoviendo bien para que se mezclen los
gredientes. Agregamos el alio y lo servimos fro.
0 g de fideos udon secos crudos
omprados).
4 pastelillos de pescado (podemos poner buuelos de bacalao).

250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi).
adita de sal.
de soja japonesa.
s, les cortamos los pies, que tiraremos, y les dibujamos una cruz en el
un cuchillo.
ocemos en agua hirviendo abundante hasta que estn
ernos, segn las instrucciones que nos indique el envoltorio.
onemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azcar, la salsa de soja y el mirin, y los
os los huevos escalfados por encima.
do, tapamos la
azuela y cocemos a fuego medio unos cinco minutos, o hasta que todo est cocido.
te en raciones individuales.
lo

Mezclamos en un cuenco el vinagre, la salsa de soja, la mosta
p

E
refrescamos bajo el grifo y la extendemos, tras escurrirla otra vez, en una fuente honda, donde
sazonamos con el aceite

Incorporamos el pepino, los brotes de soja y las gambas, r
in

-------------------------------
Fideos udon a la cazuela

Ingredientes
900 g de fideos udon recin hervidos (caseros) o 40

(c
50 g de berros.
4 huevos.
1 1/2 cuchar
4 cucharadas de salsa

Preparacin
Lavamos los champione
sombrero, cortando con

Si vamos a utilizar fideos udon crudos, los c
ti

Los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidn y los escurrimos.

P
cocemos a fuego lento.

Pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal.

Ahora escalfamos los huevos. Ponemos los fideos en una cacerola de hierro o en una cazuela de
barro. Agregamos los berros, los championes, los langostinos y los pastelillos de pescado.
Incorporam

Derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva. Acto segui
c

Servimos inmediatamen

--------------------
Fideos udon con pollo

Ingredientes
piones.
900 g de fideos udon caseros).
.
ponesa.
o minutos o hasta que se reblandezcan. Los
los guardamos cubiertos para que mantengan el calor.
el poi1o en trozos del tamao de un diente de ajo y el puerro en rodajas muy finas.
ones y dejamos que hierva. Aadimos
s trocitos de pechuga de po11o hasta .que se cuezan. Ahora agregamos la sal, la salsa de soja y
corporamos los fideos y mantenemos la coccin unos tres minutos a fuego lento.
Lo
muy caliente.
l
es devolveremos la llama a fuego lento de nuevo.
------------------------
akizushi de pepino
oz de grano corto.
arroz.
car.
mirin.
.
o acompaamiento.
ente el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que
l agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y
20 g de cham
1 puerro pequeo.
400 g de fideos udon crudos (o
11 de caldo de bonito.
1 cucharadita de azcar
4 cucharadas de salsa de soja ja

Preparacin
Cocemos los fideos en agua hirviendo durante cinc
escurrimos y

Lavamos los championes, desechamos los pies y practicamos lminas tinas con los sombreros.

Cortamos

Ponemos el caldo de bonito en una cazuela con los champi
lo
el azcar.

In

Cuando est todo listo, lo ponemos en una fuente y lo adornamos con las rodajas de puerro.
servimos

Truco
justo cuando el caldo empiece a hervir, hemos de echar las pechugas de pollo. Para compensar e
cambio de temperatura cuidaremos de subir el fuego un instante, hasta que comprobemos que el
burbujeo se acenta. Entonc

--
M

Ingredientes
p
750 g de arr
150 c.c. de vinagre de
3 cucharadas de az
2 cucharadas de
1 pepino.
5 medias lminas de alga non seca
Salsa de soja japonesa com
Preparacin

Elaboramos primeram
e
el mirin.

Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas y alargadas.
onalidad
onemos una lmina encima de la esterilla de bamb, makisu, y extendemos sobre ella una parte
de
ogemos la esterilla con las dos manos y vamos enrollando cuidadosamente, tratando de
aados de cuencos
igirizushi de surimi
oz de grano corto.
re de arroz.
ue el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la
zcar.
ividimos longitudinalmente en dos partes y lo lavamos bien. Lo
urante un par de minutos en agua salada; dejamos que se enfre y lo secamos con
apel de cocina absorbente.
or el lado blanco de salsa wasabi.
ra.

salsa wasabi. Envolvemos cada bola con una tira de puerro y la amarramos con un
rtstico nudo en la parte superior.
e salsa de
oja y jengibre encurtido.

Asamos las medias lminas de alga a fuego lento sobre la llama hasta que adopten una t
verdosa.

P
del arroz. Seguidamente, le agregamos una lnea de salsa wasabi y aadimos unas tiras
pepino.

C
presionar a lo largo del rollo para. obtener un sushi uniformemente consistente. Dividimos el rollo
en porciones de alrededor de dos centmetros y medio, y los servimos acomp
d

--------------------
N

Ingredientes
p
1/2 tallo de puerro.
300 g de surimi.
220 g de arr
2 cucharadas de vinag
1/2 cucharada de azcar.

Preparacin
Lavamos el arroz hasta q
mezcla de vinagre de arroz, sal y a

Limpiamos el puerro, lo d
blanqueamos d
p

Si hemos elegido emplear wasabi en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua,
removiendo bien hasta obtener una pasta homognea. Lo dejamos en reposo durante cinco
minutos dentro de un recipiente tapado.

Cortamos las barras de surimi en trozos alargados de cinco centmetros de longitud y los dividimos
en dos mitades a lo largo, y los untamos p

Con las manos mojadas amasamos bolas ovoides de arroz ayudndonos de una cuchara sope
En lo alto de cada huevo de arroz colocamos un par de pedazos de surimi adhirindolos por el lado
untado de
a

Repartimos los bocados de sushi en una fuente y los servimos con acompaamiento d
s

-----------------------------
Donburi de pollo, huevo y arroz

Ingredientes
200 g de filetes de pechuga de pollo.
2 cebollas medianas.
e mirin.
nito (dashi).
5 huevos.
alga non.
que el agua nos salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600
asta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo
us, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos,
jamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Cortamos los filetes
go y practicamos lonchas finas en sentido horizontal con el filo del cuchillo al sesgo.
s.
l aceite en una sartn a fuego vivo y salteamos el pollo hasta que est dorado y
os
atimos los huevos ligeramente y los echamos en la sartn junto con el pollo, cuidando de
s non
or el fuego para asarlas ligeramente y las desmenuzamos con los dedos. Cortamos los cebollinos
de arroz, echamos encima el pollo y las cebollas, y adornamos
on las hebras de alqa y los cebollinos.
--
sonas:
n hervidos).
sa.
das de mirin.
Shichimi togarashi para el aderezo.
2 cucharadas de aceite.
4 cucharadas d
2 cucharadas d
1 l de caldo de bo
2 lminas de
2 cebollinos.

Preparacin
Lavamos el arroz hasta
c.c. de agua a fuego vivo h
cocer durante un cuarto de hora. Desp
retiramos la cacerola y de
de pollo a lo lar
Hacemos lminas finas con las cebolla

Calentamos e
tierno, y lo apartamos. Fremos despus la cebolla en la sartn, cuidando de removerla, unos tres
minutos.

Aadimos las cuatro cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, y dejam
que hierva. Lo cocemos durante unos tres minutos o hasta que la cebolla se ablande.

B
repartirlo todo y mezclarlo. Tapamos la sartn y la dejamos que cueza a fuego lento unos tres
minutos o hasta que el huevo cuaje. Retiramos la sartn del fuego. Pasamos ahora las alga
p
en lminas.

En un cuenco ponemos una porcin
c

------------------

Sopa de fideos udon

Ingredientes
para cuatro per
400 g de fideos udon crudos (o 900 g reci
1 litro de caldo de bonito (dashi).
2 puerros medianos.
200 g de lomo de cerdo.
125 c.c. de salsa de soja japone
2 cuchara
4 cebollinos.

Preparacin
Ponemos a hervir agua en una cacerola y cocemos los fideos durante cinco minutos o hasta que
e reblandezcan. Los escurrimos y los cubrimos para que mantengan el calor.
nca y verde clara del puerro y las
ividimos en rodajas muy finas. Las echamos en el caldo, y dejamos que cueza unos cinco minutos
os de los cebollinos, que hemos
ortado en tiras muy finas. Dejamos que hierva a fuego lento hasta que la carne se cueza.
los fideos en cuencos individuales y aadimos la sopa pon encima con un cazo.
spolvoreamos el resto de los cebollinos entre las cuatro raciones y sazonamos con la mezcla de
opa de pollo y jamn con tofu
jamn.
4 cebollinos.
1 cucharada de katakuriko (o fcula de patata).
dita de sal.
1 huevo.
reparacin
con un cuchillo muy afilado en dados de un centmetro, ms o menos. Los
ce segundos y los escurrimos.
en tiras de un centmetro de anchura y las maceramos en un cuenco
dita de jugo del jengibre.
s y los desechamos. Cortamos los sombreros en lminas
os en tiras de juliana el brote de bamb y el jamn en tiras como las de la
ir, aproximadamente un centmetro.
amos con el katakuriko, cuidando de sacudirlo para que se desprenda
so.
viendo pero sin el punto de ebullicin. Lo espumamos y
piones, el jamn y el bamb. Lo aderezamos con la sal y retiramos del fuego
sopa rompa a hervir.
iko en el triple de su volumen de agua fra y lo echamos en la
s los huevos y los aadimos a la sopa, as como el tofu, cuidando de que no se
s

Ponemos al fuego el caldo de bonito. Cortamos las partes bla
d
a fuego lento.

Ahora agregamos el lomo, la salsa de soja, el mirin y dos terci
c

Repartimos
E
siete especias (shichimi toganashi).

----------------------------------
S

Ingredientes
1 loncha de
1 cuchara
1 brote de bamb en conserva.

P
Cortamos el tofu
ponemos a hervir unos quin

Cortamos las pechugas
pequeo con el sake y una cuchara

Quitamos los pies de los champione
finas. Finalmente, cortam
pechuga de pollo, es dec

Secamos el pollo y lo reboz
el exce

Ponemos el pollo en agua caliente, casi hir
aadimos los cham
justo cuando la

Aparte disolvemos el resto del katakur
sopa. Batimo
deshaga. Removemos con unas varillas.

Sin dejar que alcance la ebullicin, retiramos del fuego y repartimos la sopa en cuencos
individuales.

Picamos finamente los cebollinos y los agregamos por encima.

Variacin
250 g de carne magra de cerdo.
ldo de pollo.
para el caldo.
ldo: picamos no muy finamente el jengibre, los dientes de ajo y los
o en el caldo de pollo, lo llevamos a ebullicin y lo dejamos hirviendo a
la cacerola tapada durante una media hora. Podemos hacer un caldo de pollo con
uso, o emplear una pastilla de caldo instantneo.
n agua hirviendo abundante, durante unos diez minutos, o hasta que
s con agua fra y los escurrimos.
rdo en tiras finas, lo echamos en un cuenco y lo sazonamos con una
salsa de soja. Lo reservamos.
judas verdes, las cortamos por la mitad, las blanqueamos un par de minutos y las
alteamos un minuto los brotes de soja en un poco de aceite a fuego fuerte; les agregamos las
nta
n la misma sartn, fremos el cerdo unos cinco minutos, hasta que est bien cocido.
hora colamos el caldo y desechamos los cebollinos, el ajo y el jengibre. Lo echamos en una
eniendo el caldo a fuego lento. Dividimos en los
uencos de fideos los brotes de soja, las judas y las tiras de cerdo. Agregamos el caldo caliente y
Recordemos que si no disponemos de katakuriko (de violeta de diente de perro japons o de
patata), podemos emplear harina de maz.

This post has been edited by Sal: 5 Apr 2004, 10:07 AM

--------------------
Fideos con cerdo a la soja
Ingredientes
p
500 g de fideos de huevo chinos.

90 g de judas verdes.

Sal.
Pimienta.
2 dientes de ajo.
2 cebollinos.
1 1/4 1 de ca
2 cucharaditas de sal
Preparacin
Preparamos primero el ca
cebollinos. Lo echamos tod
fuego lento con
todos los ingredientes al

Ahora cocemos los fideos e
estn hechos. Los lavamo

Cortamos la carne de ce
cucharada de sake y dos de

Lavamos las
escurrimos.

S
judas y lo fremos todo un par de minutos, sin dejar de remover. Lo sazonamos con sal y pimie
y lo ponemos en una fuente.

E

A
cazuela y le agregamos el resto del sake y la salsa de soja, y lo salpimentamos. Lo ponemos al
fuego e incorporamos los fideos cuando hierva. Dejamos cocer durante un minuto a fuego medio.

Repartimos los fideos en cuatro raciones, mant
c
lo servimos.

-------------------
1 lmina de alga non.
1 cucharada de aceite.
de cerdo.
200 g de col china.
os hokkien.
.
de brotes de soja.
samos ligeramente el alga non a fuego lento durante quince segundos, agitndola de un lado a
enuzamos con la mano.
s el aceite en una cacerola honda y fremos el lomo, los cebollinos y la
anahoria a fuego medio durante un par de minutos, hasta que la carne cambie el color.
fideos.
s
ja, cuidando de no dejar de remover para que tanto los fideos
omo las hortalizas se impregnen en la salsa.
a non por encima.
bollinos y la zanahoria, pues la carne se volvera dura y
s hortalizas se reblandeceran.
prragos y alga wakame
s de huevo de cualquier clase.
akame secas.
sa.
epara con facilidad.
Fideos con cerdo frito
Ingredientes
p
150 g de lomo
5 cebollinos.
1 zanahoria mediana.
500 g de fide
2 cucharadas de agua
90 g
Preparacin
A
otro, y la desm

Cortamos el lomo en tiras pequeas; troceamos los cebollinos y practicamos tiras finas con la
zanahoria. Calentamo
z

Cortamos las hojas de col en tiras de juliana finas y desenredamos minuciosamente los

Ahora incorporamos la col y los fideos a la cazuela con el lomo y las hortalizas fritas. Agregamo
tambin las dos cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el azcar. Lo tapamos, esperamos
un minuto y echamos los brotes de so
c

Servimos en raciones individuales espolvoreando los fragmentos de alg

Truco
No debemos frer demasiado el lomo, los ce
la

--------------------

Fideos con es

Ingredientes
500 g de fideo
300 g de yemas de esprragos.
4 cucharadas de algas w
Sal.
4 cucharadas de salsa de soja japone

Preparacin
Pelamos y lavamos bien las yemas de los esprragos. Hemos de incorporar a la receta slo la
parte ms tierna de los esprragos, por lo que conviene pelarlos crudos; as la parte ms tierna se
s

Remojamos las algas en agua abundante en torno a un cuarto de hora, hasta que se hayan abierto
ompletamente. Las escurrimos y las colocamos en un plato junto con los esprragos.
sin que el
gua las cubra. Ponemos el recipiente al fuego y dejamos que se cuezan al vapor los esprragos y
z
masiado.
etiramos las algas y los esprragos tras la coccin y troceamos las primeras menudamente y en
edazos un tanto mayores los esprragos.
ezclamos los fideos con las algas y los esprragos, y lo sazonamos todo
on la salsa de soja, antes de servirlo en cuatro raciones an caliente.

n.
de sal.
ar.
lsa de soja japonesa.
cer en un litro de agua salada durante unos diez minutos, hasta que estn
gua fra y los escurrimos.
go, cortamos medias lunas finas y las salamos.
sal y
1/2 cucharadita de azcar.
vegetal para frer.
c

Preparamos un recipiente para cocer al vapor y ponemos los esprragos y las algas
a
las algas durante unos diez minutos.

En otra cazuela aparte, cocemos la pasta en agua salada ligeramente, alrededor de unos die
minutos, hasta que comprobemos que est hecha pero no de

R
p

En un cuenco grande, m
c

-------------------------
Fideos con huevas de salmn
Ingredientes
1 bote de huevas de salm
1/2 pepino.
1 cuchanadita
1/2 cucharada de azc
1 cucharada de sa
Preparacin
Ponemos los fideos a co
tiernos. Los lavamos en a

Pelamos el pepino, lo contamos en dos mitades a lo largo y le retiramos las pepitas con una
cucharilla. Lue

Mezclamos en un cuenco el caldo de bonito caliente, la salsa de soja, el vinagre de arroz, la
el azcar. Lo mezclamos bien hasta que se disuelva el azcar y lo dejamos enfriar.

Escurrimos los pepinos, estrujndolos para eliminar el agua.

Repartimos los fideos en raciones individuales, aadimos el pepino, las huevas de salmn y
vertemos la salsa por encima cuando lo sirvamos a la mesa.

--------------------
Fideos con langostinos

Ingredientes
4 setas shiitake frescas o secas.

Aceite
4 cucharadas de alga wakame seca.

20 langostinos medianos cocidos y pelados.
4 cebollinos.
jengibre fresco.
2 dientes de ajo.
molida.
shiitake secas, las remojamos en agua caliente con el azcar durante
edia, hora.
l caldo: pelamos el jengibre y lo cortamos en rodajas; cortamos dos
s por la mitad los dientes de ajo. Acto seguido, ponemos
e, el ajo y los cebollinos, dejndolo cocer durante
de mantener la cazuela entreabierta.
uitamos los pies y los tiramos; cortamos los sombreros en tiras de medio
etro. Salteamos las setas en una sartn con un poco de aceite en torno a tres minutos y las
arada de salsa de soja. Cocemos los fideos en agua hirviendo abundante
tos, hasta que estn hechos. Los lavamos con agua fra y los escurrimos.
wakame diez minutos en agua; luego la blanqueamos un minuto en agua
scurrimos.
s el jengibre, los cebollinos y el ajo. Agregamos al
de soja, el sake, la sal y un pellizco de pimienta. Dejamos que hierva y
fideos. Cocemos durante un minuto a fuego medio.
corporamos los langostinos cocidos, las algas wakame y las setas shiitake a las cuatro raciones
amos sobre los fideos. Lo
ervimos caliente.
ideos con pollo al miso
2 filetes de pechuga de po11o sin piel.
l de caldo de pollo.
1 trozo de 3 cm de
Pimienta negra
Preparacin
Si vamos a utilizan setas
m

Mientras, preparamos e
cebollinos a lo largo por la mitad; cortamo
el caldo de pollo en una cazuela con el jengibr
media hora a fuego medio, cuidando

Escurrimos las setas, les q
centm
rociamos con media cuch
durante unos diez minu

Remojamos el alga
hirviendo y la e

Colamos el caldo en otro recipiente y tiramo
caldo el resto de la salsa
aadimos los

Repartimos los fideos en cuatro cuencos individuales, dejando que el caldo mantenga un punto de
hervor.

In
de fideos. Derramamos el caldo caliente sobre los cuencos.

Cortamos en tiras finas de juliana los cebollinos restantes y las espolvore
s

--------------------

F

Ingredientes
2 trozos de unos 2,5 cm de jengibre fresco.

Aceite vegetal para freir.
Sal.
150 g de espinacas.
1 1/21 de caldo de pollo.
2 dientes de ajo.
.
rodajas finas, los dientes de ajo por la mitad y los
pedazos. En una cacerola vertemos el caldo de pollo y le agregamos el
bollinos y los ajos. Lo llevamos a ebullicin y dejamos cocer una media
el po11o en tiras de medio centmetro de grosor por dos de largo, los
rallamos el resto del jengibre y lo echamos en el pollo junto con cuatro
os en adobo unos diez minutos.
ua hirviendo abundante, durante unos diez minutos, o hasta que estn
on agua fra y los escurrimos.
rotes de soja en una sartn con un poco de aceite durante un par de minutos, los
nta y los retiramos en un plato.
l pollo y lo fremos en un poco de aceite hasta que se dore. Lavamos las espinacas y
ir
olamos el caldo en otro recipiente y desechamos el jengibre, los cebollinos y los ajos. Lo
emos el miso en una taza de caldo y lo vertemos a la cazuela. Agregamos tambin
s fideos, los llevamos a ebullicin, bajamos el fuego y dejamos que cueza dos minutos a fuego
as, y
ideos con setas variadas
as chinas secas.
1 trozo de 2,5 cm de jengibre fresco.
de soja japonesa.
tequilla.
o de limn.
.
jando en agua hirviendo las setas chinas y las setas shiitake, si las ponemos
2 cebollinos.
8 cucharaditas de miso.
6 cucharada
Preparacin
Cortamos un trozo de rizoma de jengibre en
cebollinos en tres o cuatro
jengibre en rodajas, los ce
hora.

Mientras, cortamos
extendemos en una fuente;
cucharadas de salsa de soja. Lo dejam

Cocemos los fideos en ag
hechos. Los lavamos c

Salteamos los b
aderezamos con sal y pimie

Escurrimos e
las cocemos en agua ligeramente salada un par de minutos. Las escurrimos cuidando de exprim
el agua y las cortamos en trozos de una pulgada.

C
ponemos a hervir y cuando llegue a la ebullicin, le incorporamos dos cucharadas de salsa de soja
y el sake. Disolv
lo
lento.

Repartimos los fideos en cuatro raciones, agregamos el pollo, los brotes de soja y las espinac
derramamos el caldo sobre los cuencos. Servimos muy caliente.

---------------------------
F
Ingredientes
25 g de set
150 g de setas shiitake, frescas o secas.
150 g de setas shimeji.
150 g de championes.
1 cucharada de aceite.
4 dientes de ajo.
500 g de fideos hokkien.
25 g de man
2 cucharadas de zum
2 cebollinos.
Sal y pimienta
Preparacin
Empezamos remo
secas. Cuando estn ablandadas, desechamos los pies y laminamos los sombreros. Reservamos
ojo.
piones y las setas shimeji. Les quitamos los pies y cortamos lminas con
alentamos una cacerola honda y vertemos aceite, cuidando de que impregne toda la base.
n un cuenco mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja, el mirin, un pellizco de pimienta y
mo
e limn y un pellizco de sal, y continuamos la coccin durante un minuto, hasta que la salsa
ana de cebollino por encima.
gredientes
500 g de lomo de buey.
ramen con sabor a ternera.
es.
sco.
soja japonesa.
carne, luego la cortamos en lonchas finas y despus en tiras
allamos. Cortamos el pimiento por la mitad y le quitamos las pepitas y el
amos el resto en dados pequeos. Lavamos los championes, les cortamos los pies y
y lo
tiras finas de juliana.
inutos, cuidando de que se haga uniformemente. Lo retiramos de la sartn y lo reservamos en un
eos.
minutos, sin dejar de remover. Vertemos en la sartn dos vasos de agua, la
lladura de jengibre y los polvos del otro paquete de fideos. Lo ponemos a fuego vivo y, cuando
el agua del rem

Limpiamos bien los cham
los sombreros.

Rallamos el jengibre y picamos los dientes de ajo.

C
Echamos en la cacerola el ajo, el jengibre, los championes, las setas shiitake y las setas shimeji, y
lo salteamos todo durante un par de minutos, hasta que se ablanden las setas. Lo retiramos del
fuego y reservamos las setas en un plato.

E
185 c.c. del agua en la que hemos remojado las setas chinas.

Lo vertemos en la cacerola y dejamos que cueza tres minutos. Aadimos la mantequilla, el zu
d
espese. Volvemos a echar las setas a la cacerola, las guisamos un par de minutos e incorporamos
las setas chinas. Acto seguido, agregamos los fideos removiendo durante unos tres minutos.

Contamos los cebollinos en tiras de juliana fina. Servimos los fideos con las setas en cuatro
raciones y espolvoreamos la juli

-------------------------------
Fideos ramen con buey
In
2 paquetes de 85 g de fideos
1 zanahoria.
8 champion
1 pimiento rojo.
1 trozo de 3 cm de jengibre fre
4 cebollinos.
Preparacin
Congelamos alrededor de una hora la
regulares.

Pelamos la zanahoria y la r
corazn; cort
laminamos los sombreros en trozos del grosor de una oblea. Pelamos el rizoma de jengibre
rallamos. Pelamos los cebollinos y los picamos en

Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartn grande y salteamos el buey unos tres
m
cuenco con la salsa de soja, el sake y los polvos de sabor de uno de los paquetes de fid

Calentamos otras dos cucharadas de aceite y fremos los championes, la zanahoria y el pimiento
durante unos diez
ra
rompa a hervir, bajamos la llama y dejamos que cueza a fuego lento durante unos cinco minutos
removiendo de vez en cuando.

Pasados los cinco minutos, agregamos el buey y la juliana de los cebollinos, mezclndo
y dejamos que mantenga la coccin un minuto ms.

lo todo bien
o servimos caliente repartido en cuencos individuales.
ambas envueltas con fideos
on.
200 g de fideos sornen.
de azcar.
a de soja japonesa.
2 yernas de huevo.
gua helada.
conducto intestinal. Les practicarnos un corte poco
ferior y abrimos la incisin.
as de siete centmetros de largo por uno y medio de ancho.
arina, las yemas de huevo y el agua hasta formar una masa.
angas como las gambas, sin contar la cola y los alineamos en una
n la masa, la ponemos sobre los fideos y la envolvemos en unos cuantos
ra que se peguen a la gamba.
llenos de gamba con una tira de alga a modo de banda central,
eciendo el extremo con agua para que se pegue. Repetimos el proceso con el resto de las

s el jengibre y lo mezclamos con el azcar y la salsa de soja. Lo repartimos en
uencos pequeos y lo servimos junto con los paquetes de gambas y fideos.
os
os namen.
1 carcasa de pollo.
L

-------------------------
G
Ingredientes
12 gambas frescas grandes.
1 lmina de alga n
2 cucharaditas
250 c.c. de sals
200 g de harina.
350 c.c. de a
Preparacin
Pelamos las gambas y les retinamos el
profundo en la parte in

Cortamos la lmina de alga non en tir

Batimos en un cuenco la h

Partimos los fideos en tiras tan l
tabla de madera.

Rebozamos una gamba e
fideos, cuidando de oprimir pa

Rodeamos los fideos re
humed
gambas y los fideos.

Calentamos aceite en una cacerola grande y fremos las gambas empaquetadas en los fideos de
dos en dos, hasta que la pasta se dore bien.

Aparte, rallamo
c
Podemos sustituir la receta del arroz con castaas por un cuenco de arroz cocido al vapor si n
parece adecuado.

--------------------

Sopa de fideos ramen

Ingredientes
4 paquetes de 85 g de fide
2 dientes de ajo.
4 cebollinos.
2 zanahorias medianas.
1 cebolla.
de carne magra de cerdo.
aldo hervimos agua. Agregamos la carcasa del pollo, el ajo, el jengibre
atro pedazos, dos cebollinos partidos por la mitad, las zanahorias y la cebolla
nbu. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que cueza a fuego lento durante
uatro horas.
agra de cerdo en tiras finas de unos dos centmetros de longitud,
ja y el sake, y cocemos la carne de cerdo, alrededor de cinco
s la carne y la reservamos, guardando asimismo la
puesto en el caldo, los picamos muy finamente y los
que hemos cocido el cerdo. Aadimos tambin cuatro cucharadas de
lsa homognea.
os ms agua en otra cazuela y cocemos los fideos tapados durante un minuto a fuego vivo.
s y los ponemos en un cuenco grande. Cuando el caldo est listo, lo colamos y lo

ros
.
tengan la
ste plato es muy popular en J apn. La moda procede de Sapporo y se extendi pon toda la isla.
s
ue esperan para probar el ramen y darle su veredicto de aprobacin o de censura.
gredientes
personas:
4 berenjenas del mismo tamao.
1 lmina de alga konbu seca.
400 g
4 cucharadas
200 g de brotes de bamb.
250 g de surimi.
200 g de espinacas.
Sal.
Preparacin
En una olla para hacer c
cortado en cu
cuarteadas y el alga ko
c

Aparte, cortamos la carne m
calentamos en un cazo la salsa de so
minutos, hasta que est bien hecha. Retiramo
salsa.

Pelamos los cebollinos que no hemos
agregamos a la salsa en la
caldo y lo removemos bien hasta obtener una sa

Hervim
Los escurrimo
vertemos sobre los fideos.

Cortamos los brotes de bamb en tiras finas y cocemos un par de minutos las espinacas en agua
hirviendo ligeramente salada. Las escurrimos y las picamos en bloques de unos tres centmet
de lado. Cortamos el sunimi en rodajas regulares. Incorporamos los brotes de bamb, las
espinacas y las rodajas de surimi al cuenco de los fideos con el caldo

Lo servimos en raciones individuales que acompaamos con cuencos pequeos que con
salsa.
Curiosidades
E
Los restaurantes especializados en ramen elaboran recetas propias en pugna por atraen una
clientela exigente, que critica y cIasifica las distintas versiones de esta apreciada sopa. Por este
motivo la competencia es casi feroz y hay establecimientos que muestran largas colas de cliente
q

---------------------------
Berenjenas a la parrilla
In
para cuatro

3 cucharada
ca.
de semillas de ssamo blanco.
lato de dos salsas, de ssamo y de jengibre.
una sartn a fuego lento sin aceite, cuidando de que no se
machacamos hasta que se forme un engrudo. Lo
aradas de caldo de bonito y una y media de salsa de soja, le agregamos
emos para amalgamarlo bien.
amos en un cazo el resto de caldo de bonito, dos
l mirin, y lo dejamos un minuto hirviendo. Lo quitamos del
s hojas de menta.
ta, y la
s de
es en tres, durante un par de minutos por cara, en una sartn con poco aceite a fuego fuerte.
de berenjena en dos mitades; nos han de salir unas diecisis. En las de
na mitad vertemos por encima la salsa de ssamo; en las dems espolvoreamos el jengibre
ariacin
------------------
4 cebollinos.
.
1 diente de ajo.
1 cucharadita de sake.
harada de manteca de cerdo.
soja japonesa y salsa wasabi para el acompaamiento.
reparacin
bollinos y el puerro. Quitamos los pies de los championes y
reros en tiras muy finas. Rallamos el trozo de jengibre y picamos el ajo.
onemos la carne picada, el jengibre, los cebollinos, el puerro, el diente de
1 trozo de 4
8 hojas de menta fres
3 cucharadas
cucharada de azcar.
Sal.
Preparacin
Acompaamos este p

Tostamos las semillas de ssamo en
quemen. Las echamos en un mortero y las
mezclamos con tres cuch
el azcar y un pellizco de sal, y remov

Para hacer la salsa de jengibre, mezcl
cucharadas de salsa de soja, el sake y e
fuego y lo reservamos. Rallamos el jengibre y picamos finamente la

Cortamos los pednculos, o sea el extremo de la berenjena que crece ms prximo a la plan
dividimos en lonchas de un centmetro de grosor en sentido longitudinal. Fremos las loncha
tr

Repartimos las lonchas
u
rallado mezclado con las hojas de menta y derramamos la salsa de jengibre.

V
En lugar de frer las berenjenas, podemos asarlas a la barbacoa: resultan excelentes.

--
Raviolis japoneses

Ingredientes
300 g de carne de cerdo picada.

1 paquete de pasta de gyoza.
1 puerro pequeo

1 cucharadita de salsa de soja japonesa.
1 cucharadita de aceite de ssamo.

cuc
Aceite vegetal y agua para la coccin.
Salsa de
P
Picamos muy finamente los ce
cortamos los somb

En un cuenco grande p
ajo y los championes.
cuenco pequeo, la salsa de soja, el sake, el aceite de ssamo, el azcar
a formar una pasta que agregaremos a la carne picada.
oldear bien con las manos. Contamos las lminas de pasta de
tas bolitas de la masa de la carne picada y las verduras como piezas de pasta
r, sobre todo, de que las bolitas no sean demasiado grandes, pues no
las.
emos con agua para ablandarla y que se pueda cerrar.
os la lmina por la mitad y presionamos el borde de la pasta con las
dedos para cerrarla. Repetimos el proceso para formar todos los raviolis hasta que
onemos una sartn al fuego con el aceite vegetal. Cuidando de no quemarlos, disponemos los
mos que
ompletamos la coccin cuando el agua se haya evaporado y la pasta se ha transparentado un
os servimos en platos bien calientes, con la parte crujiente a la vista. Se acompaan con un
aceite de cacahuete para la
occin.
gredientes
1 nabo.
.
nco grande (daikon).
gibre fresco.
a.
japonesa.
ngibre. Cortamos la zanahoria y el nabo en tiras finas
udas verdes y las cortamos en tiras finas diagonalmente.
cuatro veces, cuidando
e no deshacer los grumos.
gregamos ahora las tiras de zanahoria, nabo y judas verdes al cuenco de la masa y lo

Mezclamos aparte, en un
y la manteca de cerdo hast

Tenemos una masa que hemos de m
gyoza. Hacemos tan
tengamos. Hemos de cuida
hemos de atiborrar

Cogemos una lmina de pasta, la humedec
Ponemos la bolita, doblam
yemas de los
acabemos con toda la carne y la pasta.

P
raviolis a fuego medio de manera regular. Hemos de frer un buen nmero por tanda. Deja
cojan color y aadimos el agua caliente hasta que los cubra. Cuando llegue a la ebullicin,
bajamos el fuego.

C
tanto, quedando acaramelada la parte inferior de los raviolis.

L
cuenco de salsa de soja japonesa y una cucharadita de salsa wasabi.
Truco
Podemos obtener unos raviolis dignos de un emperador si empleamos
c

-------------------------
Tempura vegetal
In
1 zanahoria.
200 g de judas verdes

rbano bla
1 yema de huevo.
200 c.c. de agua helad
200 g de harina.
5 cucharadas de salsa de soja
Preparacin
Pelamos y rallamos el rbano blanco y el je
de cinco centmetros. Lavamos las j

Calentamos aceite abundante en una cazuela honda a 170. Entretanto, batimos la yema
ligeramente en un cuenco y le agregamos el agua helada. Removemos un pan de veces y
echamos la harina. Sirvindonos de unos palillos, batimos la masa tres o
d

A
mezclamos todo.

Cogemos una cuchara y formamos estrellas de verduras enlazadas con la masa que fremos en el
e se escurran en papel de cocina absorbente.
mirin en un cazo, y lo repartimos an
umeante en cuencos individuales.
ervimos las estrellas de tempura en cuatro raciones guarnecidas con el rbano blanco y el
os, y acompaadas de los cuencos de salsa.
gredientes
Pimienta japonesa (sansho).
e mirin.
e sake.
esa.
de vinagre de arroz.
la bardana y la raspamos para quitar todas las impurezas de la piel.
el vinagre durante un cuarto de hora para que pierda el
to seguido, la cortamos en tiras del tamao de cerillas.
in las zanahorias en tinas del mismo tamao.
ssamo y el de girasol en una sartn a fuego fuerte. Cuando la mezcla de
bardana y la zanahoria.
n una taza el sake, la salsa de soja y el mirin, y lo echamos en la sartn cuando est
ovemos con la esptula durante la coccin, que hemos de continuar
asta que el lquido se consuma casi completamente.
ervimos cuatro raciones, y cada comensal se alia las verduras con pimienta japonesa.
uriosidades

las siete especias que constituyen el shichimi
ganashi. Su sabor, ms que resultar picante, adormece ligeramente la lengua.

aceite, de cuatro en cuatro. Las retiramos del aceite cuando se doren ligeramente por las dos
caras, y las dejamos qu

Continuamos friendo hasta que agotemos la masa con las verduras.
Calentamos el caldo de bonito con la salsa de soja y el
h

S
jengibre rallad

------------------------------
Bardana y zanahoria salteadas
In
1 raz de bardana (gobo).
2 zanahorias tiernas.
5 cucharadas d
4 cucharadas d
6 cucharadas de salsa de soja japon
1 cucharada
Preparacin
Lavamos minuciosamente
Luego, la sumergimos en agua helada con
sabor amargo. Ac

Lavamos y cortamos tamb

Vertemos el aceite de
aceite est muy caliente, echamos la

Mezclamos e
a mitad de la coccin.

Manteniendo el fuego vivo, rem
h

S

C
La raz de la bardana slo se consume en platos de verdura en japn. En China se emplea con
fines medicinales. Es rica en nutrientes y en fibra vegetal, y no recomendamos pelarla, pues buena
parte de su sabor linda con la piel.

La pimienta japonesa se obtiene de las vainas del fresno espinoso japons, que se emplean como
pimienta tras molerse. El sansho es una de
to

--------------------

Berenjenas con carne picada y miso
gredientes
onas:
edianas.
o.
ar.
bre fresco.
as pelamos a listas, como en la receta anterior. Despus, cortamos
centmetro de grosor y las remojamos un cuarto de hora en agua salada para que
n un cazo ponemos el mirin, el sake, una cuarta parte del jengibre rallado y el puerro junto con la
s
o y agregamos el azcar y el miso. Lo mantenemos caliente.
as retiramos del aceite y las escurrimos en papel de cocina absorbente.
as servimos en naciones, agregamos por encima la carne con miso y acompaamos con un poco
------------------
nzuke)
agre de arroz.
no blanco (daikon).
re fresco.
tal para frer.
irin y el vinagre de arroz. Lo reservamos.
,
ojo
In
para cuatro pers
4 berenjenas m
200 g de carne magra de cerdo picada.
100 g de mis
2 cucharadas de azc
1 puerro mediano.
1 trozo de 4 cm de jengi
Aceite vegetal.
Preparacin
Lavamos las berenjenas y l
rodajas de un
desprendan el sabor amargo.

Tras lavarlas y escurrirlas, las secamos con papel de cocina absorbente y las reservamos.

Rallamos el jengibre y picamos muy finamente el corazn del puerro.

E
carne de cerdo picada. Lo dejamos que hierva a fuego medio. Cuando llegue a ebullicin, bajamo
el fueg

En una cazuela honda calentamos aceite a 160 y fremos las rodajas de berenjena hasta que se
doren por ambas caras, unos dos minutos.

L

L
de jengibre rallado.

--

Berenjenas en escabeche (nanba
Ingredientes
2 berenjenas grandes.
3 cucharadas de vin
1 trozo de 6 cm de rba
1 trozo de 4 cm de jengib
Aceite vege
Preparacin
Mezclamos en un tazn la salsa de soja, el m

Pelamos las berenjenas en listas, de modo que tengamos una banda blanca, pelada, y otra negra
con piel. La contamos en rodajas de un centmetro de grosor. Las dejamos diez minutos en rem
en agua salada para que pierdan el amargor. Las lavamos con agua bajo el grifo y las secamos
con papel de cocina absorbente.

Cuando tengamos secas las berenjenas, las fremos en aceite abundante, hasta que se cuezan
bien.

Las sacamos del aceite, las escurrimos en papel de cocina y las sumergimos en un cuenco con
mezcla de salsa de soja, mirin y vinagre de arroz. Dejamos que macere
la
n durante un cuarto de
ora.
------------------
rochetas de berenjena al miso
gredientes
onas:
.
s de semillas de ssamo blancas.

cena de palillos largos de madera, mientras
racin de la receta.
cortamos en dados de alrededor de dos
os echamos en un colador y los salamos generosamente. Dejamos que reposen
os bajo el grifo y los
ecamos dndoles toques con papel de cocina absorbente.
s vamos ensartando
s dados de berenjena hasta llenar las doce brochetas.
ezclamos en un cazo el mirin y el sake con el miso. Lo ponemos al fuego hasta que rompa a
e
n tres, volvindolas a menudo para que se doren bien por ambos lados, durante cinco
inutos. Cuando estn hechas, les vertemos la salsa de miso y espolvoreamos pon encima las
samo.
------------------
800 g de brotes de bamb cocidos.
e sake.
h

Rallamos el rbano blanco y el jengibre.

Servimos las rodajas de berenjena y ponemos encima un poco de ralladura de rbano blanco y de
jengibre.

--
B
In
para cuatro pers
3 berenjenas medianas
2 cucharada
150 g de miso rojo.
3 cucharadas de aceite.
Preparacin
Remojamos en una fuente con agua una do
procedemos con la elabo

Quitamos el pednculo de la berenjena y la pelamos; la
centmetros. L
durante un cuanto de hora para que se destile el sabor amargo. Los enjuagam
s

Tambin con ms papel de cocina secamos ahora las varillas de madera y le
lo

Asamos las semillas de ssamo en una sartn pequea a fuego lento, sin cesar de agitar para
evitar que se quemen. Las retiramos cuando adopten un tono dorado.

M
hervir; bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento cinco minutos.

Calentamos el aceite en una sartn de fondo amplio o en una plancha. Ponemos las brochetas d
tres e
m
semillas de s
Las servimos a razn de tres por comensal con un cuenco de arroz cocido.

--
Brotes de bamb Tosa
Ingredientes
p
7 cucharadas d
100 g de azcar.
s de mirin.
dratado en copos (katsuobushi).
mb en medias lunas de un centmetro de grosor.
sartn honda el caldo de bonito, el sake, la salsa de soja, el mirin, un pellizco
sal y el azcar, y e agregamos los trozos de brotes de bamb.
o ponemos a fuego fuerte hasta que hierva; bajamos el fuego al mnimo y mantenemos la coccin
tn
os
allamos los copos de bonito deshidratado y los ponemos a fuego lento en una sartn pequea.
os brotes de bamb se comercializan en los establecimientos de alimentacin asitica. No es fcil
en latas. Si
o acabamos con el contenido del envase, podemos ponerlos en agua dentro de un tarro de cristal.
uran una semana silos guardamos en la nevera.
ante las postrimeras de la primavera o del Otoo, segn la variedad. Se cuecen
s se saborean con el acompaamiento que se desee.
atro personas:
hi).
s de mmm.
n un cuenco mezclamos el mirin, la salsa de soja y el azcar; removemos hasta desler el azcar.

tar que se cuarteen durante la
occin.
hierva
preparado
reviamente, cuidando de que el lquido cubra los trozos de calabacn. Tapamos el recipiente con
minio. Dejamos que cueza a fuego
nto hasta que el calabacn est bien hecho.
7 cucharadas de
4 cucharada
Sal.
40 g de bonito deshi
Preparacin
Cortamos los brotes de ba

Mezclamos en una
generoso de

L
a fuego lento con el recipiente tapado, durante unos veinticinco minutos hasta que los brotes es
hechos, aunque debemos ir probando, pues han de mantenerse un poco crujientes. Espumam
de cuando en cuando y removemos hasta que el caldo se evapore casi completamente.

R

Repartimos los trozos de bamb en cuatro raciones y espolvoreamos por encima el bonito seco
frito.

Curiosidades
L
encontrarlos frescos, por lo que convendr que los compremos envasados en tarros o
n
D

Se cosechan dur
primero y despu

--------------------

Calabacn asado
Ingredientes
para cu
kg de calabacn.
11 de caldo de bonito (das
4 cucharada
50 g de azcar.
Preparacin
E

Lavamos el calabacn, lo partimos en dos mitades a lo largo y le retiramos las pepitas con una
cucharilla. Lo pelamos en listas y cortamos gajos de un par de centmetros de grosor. Con un
cuchillo bien afilado, quitamos los cantos de los gajos para evi
c

Ponemos en una sartn honda el caldo de bonito con los gajos de calabacn y dejamos que
a fuego medio. Bajamos el fuego cuando rompa a hervir y vertemos la salsa que hemos
p
la tapadera, si es hermtica o con una lmina de papel de alu
le

Lo repartimos en cuatro platos y lo servimos caliente o fro, como mejor nos parezca.
--
sake y cebollino
atro personas:
ol china.
m de jengibre fresco.
sake.
elamos los cebollinos y separamos la parte ms vende. El resto, de verde ms claro y blanco, lo
o
trozos regulares.
ando haya
asado otro minuto incorporamos la col china y fremos durante un par de minutos sin dejar de
dejamos cocer hasta que la col est regularmente tierna. Aadimos la parte verde de los
ebollinos y mantenemos la cazuela al fuego hasta que las tiras verdes estn flccidas.
iso en cuatro raciones y servimos caliente.
ada con manteca de cerdo
.
avamos la col china con abundante agua y la secamos. Separamos las hojas verdes de las
alentamos una sartn grande a fuego fuerte; vertemos un poco de aceite y salteamos los
uando se hayan dorado ligeramente echamos las hojas blancas de la col. Las cocemos a fuego

------------------

Col china con
Ingredientes
para cu
400 g de c
8 cebollinos.
1 trozo de 3 c
250 c.c. de
Sal.
Preparacin
P
cortamos en rodajas finas al sesgo. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos en un cuenc
pequeo. Lavamos bien las hojas de col china y las cortamos en

Calentamos una cazuela y vertemos una cucharada de aceite, donde salteamos las rodajas de
cebollino. Dejamos que cueza un minuto y agregamos la ralladura de jengibre. Cu
p
remover para que se mezclen bien los aromas y los sabores.

Vertemos el sake y lo salpimentamos al gusto. Cubrimos el recipiente, bajamos la llama al mnimo
y
c

Repartimos el gu

--------------------

Col china rehog
Ingredientes
1 col china
200 g de chicharrones.
Sal.
Pimienta.
Mantequilla.
Preparacin
L
blancas y las picamos groseramente.

Troceamos los chicharrones con una tijera de cocina, en pedazos pequeos.

C
chicharrones sin bajar el fuego y sin cesan de agitan la sartn.

C
medio hasta que estn tiernas; agregamos las vendes y salpimentamos al gusto.

Un instante antes de quitar el recipiente del fuego aadimos un generoso pedazo de mantequilla.
epartimos en cuatro raciones y servimos caliente.
------------------
sprragos con vieiras
sonas:
iras.
de soja japonesa.
amo.
s de katakuniko o fcula de patata.
avamos y contamos los esprragos en trozos de cinco centmetros de longitud. Los ponemos en

avamos las vieiras bajo el grifo con abundante agua cuidando de eliminar toda la arena.
mos medio litro de agua, el sake, la salsa de soja, un pellizco de
imienta y el aceite de ssamo.
piece a hervir, agregamos las vieiras y lo dejamos a fuego fuerte hasta que
uelva a burbujear; bajamos el fuego enseguida, pues no debe hervir el marisco.
ortamos los cebollinos en tiras de juliana finas.
epartimos los esprragos y las vieiras en cuatro raciones y os servimos vertiendo la salsa encima
n una guarnicin de la juliana de los cebollinos.
ientes
personas:
s de sake.
inamos las habas. Luego las pinchamos con la punta de un cuchillo.
habas al fuego. Cuando rompa a hervir,
gregamos el sake y el azcar. Dejamos que continen cociendo a fuego lento con el recipiente

R

--
E
Ingredientes
para cuatro per
250 g de vie
24 esprragos finos.
4 cebollinos.
3 cucharaditas de salsa
Pimienta.
1/2 cucharada de aceite de guindilla y ss
2 cucharada
Preparacin
L
agua salada en el fuego, dejando que se ablanden hasta que el agua rompa a hervir. Los retiramos
del fuego inmediatamente.

L

En una sartn honda pone
p

Cuando el lquido em
v

Disolvemos la fcula de patata en el triple de su volumen de agua y lo echamos en el recipiente
con las vieiras. Lo removemos durante un minuto y lo retiramos del fuego.

C

R
de las puntas, co

--------------------
Habas asadas
Ingred
para cuatro
1 kg de habas.
2 cucharada
Preparacin
Lavamos y desenva

Ponemos en una sartn grande el caldo de bonito con las
a
tapado, durante unos cinco minutos.

Cuando estn un poco tiernas, vertemos la salsa de soja y continuamos la coccin cuidando de
mover constantemente.
as habas se cultivan en japn desde el siglo VIII. En los meses de mayo y junio se cosechan y se
mar como tapa con bebidas como la cerveza.
as con sake
lmejas de cuello corto con las conchas.
acin
lmejas en agua salada, a razn de una cucharada de sal por cada 200
esprenda bien la arena. Las lavamos bajo el grifo, cuidando de frotarlas
otras, y las ponemos en un plato con el sake, dejndolas que se maceren en torno a
avamos el puerro y lo cortamos en tiras finas de juliana.
chamos agua en una olla honda para cocer al vapor hasta cerca de la mitad del recipiente, la
mpezamos la coccin subiendo el fuego al mximo. La mantenemos as durante cinco minutos.
e
ez minutos, hasta que se abran las conchas.
uerro.

uuelos de ostras (kaki furai)
gredientes
onas:
congeladas sin concha.
re

Cuando el lquido se haya evaporado casi del todo, las repartimos en raciones individuales y las
servimos calientes.

Curiosidades
L
guardan en conserva. Se las cuece en agua salada y se llevan a la mesa, pues se acostumbran a
to

--------------------

Almejas cocid
Ingredientes
600 g de a
Sal
1 puerro.
200 c.c. de sake.
4 cuchara
Prepar
Ponemos en remojo las a
c.c. de agua, para que se d
bien unas con
un cuarto de hora.

L

E
ponemos al fuego y la llevamos a ebullicin. Ponemos el plato con las almejas en la olla por
encima del nivel del agua.

E
Transcurrido ese tiempo, reducimos el fuego al mnimo y dejamos que contine la coccin durant
otros di

Una vez que se abran, las rociamos con la salsa de soja.

Servimos las almejas baadas en el sake y la salsa de soja y guarnecidas con la juliana de p

--------------------

B
In
para cuatro pers
600 g de ostras
1 huevo.
Harina.
Pan rallado.
8 hojas de lechuga.
1 limn.
Sal.
s en un colador grande. Las dejamos escurrir y las salamos ligeramente.
rbente.
to y el pan rallado en otro. Pasamos las ostras primero por la
arina, luego por el huevo batido con sake y al cabo por el pan rallado. Las sacudimos para
no
avamos las hojas de lechuga, las secamos y las cortamos en trozos de alrededor de cinco
istribuimos las ostras rebozadas en cuatro platos sobre un lecho de hojas de lechuga
esugo salado a la parrilla
1 besugo entero de 500 g
1/2 limn.
mirin.
nesa.
as de sal.
on).
le desprendemos todas las escamas y le sacamos los ojos. Luego lo
o de agua fra y lo secamos con papel de cocina absorbente. Le
en la barriga.
unas muy finas y las introducimos en el vientre del besugo.
mezclamos bien. Impregnamos esta mezcla en el besugo por ambos lados. Lo
alamos ligeramente, agregando ms sal en la cola y en las aletas para que no se quemen al
l
acoa.
Preparacin
Lavamos bien las ostra
Luego las secamos con papel de cocina abso

Batimos el huevo, agregamos el sake y removemos bien para amalgamar el preparado.

Nos preparamos la harina en un pla
h
desprender el exceso de pan.

Calentamos aceite en una sartn grande a 170 y fremos las ostras hasta que adopten un to
rojizo.

Las retiramos y las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente.

L
centmetros de lado. Cortamos el limn en cuatro gajos.

D
acompaadas de un gajo de limn.

--------------------

B
Ingredientes
p
2 trozos de 5 c
1 cucharada de
2 cucharadas de salsa de soja japo
3 cucharadit
1 zanahoria grande.
1 trozo de 6 cm de rbano blanco (daik
Preparacin
Limpiamos bien el besugo,
enjuagamos bajo el chorr
practicamos un corte

Cortamos el limn en medias l

Rallamos uno de los pedazos de jengibre y exprimimos el jugo con las manos en un cuenco
pequeo. Luego desechamos las virutas de jengibre. Agregamos el mirin y la salsa de soja al jugo
de jengibre y lo
s
asarlo.

Forramos una parrilla con una lmina de papel de aluminio y la ponemos en el nivel ms lejano de
calor, si es elctrica, o apartamos un tanto las brasas, si empleamos barb

Asamos el besugo por ambas caras hasta que se dore bien. Lo comprobamos vigilando que la
carne del besugo se desmenuce al pincharla. La coccin dura alrededor de ocho minutos, segn
ea el grosor de la pieza.

e zanahoria, rbano blanco y jengibre rallados.
esugo gratinado con erizo de mar
r o una cucharada de pasta de erizo.
1 brocheta de bamb larga.
reparacin
el besugo, le desprendemos las escamas y lo fileteamos tratando de cortar la
lados separndola de la cabeza, la cola, la raspa y las aletas, que han de quedar
y ensartamos el esqueleto con el pincho de bamb, atravesando la cola y la
se pueda arquear la espina para formar una cavidad cncava. Salamos
a del besugo y lo asamos bajo el grill a fuego medio
a se endurezca, alrededor de media hora.
idado el pincho, girndolo para que se desprenda la
filetes del besugo por la mitad y los troceamos como si de hacer sashimi se tratase,
s
y
s el pescado del horno y espolvoreamos por encima las yemas picadas. Lo devolvemos al
rill un par de minutos ms y lo preparamos para servir.
tenga salsa de soja japonesa.
uriosidades
l besugo est considerado como el rey de los pescados en japn desde tiempos inmemoriales. Es
andes celebraciones. No es extrao verlo formar parte
na boda.
s

Rallamos finamente la zanahoria; pelamos y rallamos el pedazo de rbano blanco, y por ltimo, el
trozo de jengibre que nos quedaba lo rallamos tambin.

Servimos el besugo en una fuente con guarnicin d

--------------------

B
Ingredientes
1 besugo de 1 kg, aproximadamente.
1 erizo de ma
2 yemas de huevo duro.
1/2 rbano blanco.
P
Limpiamos bien
carne de ambos
en una pieza.

Reservamos los filetes
cabeza, de manera que
generosamente la cola, las aletas y la cabez
hasta que la curva de la espin

Lo sacamos del horno y le retiramos con cu
carne que se haya pegado.

Cortamos los
cuidando de alinearlos segn la forma del pez. Mezclamos en un cuenco el mirin con los ovario
del erizo, la parte amarilla, o con la cucharada de pasta de erizo. Salamos los trozos de pescado
los impregnamos de la mezcla de mirin y erizo. Los metemos en el horno a baja potencia y
dejamos que se hagan durante un cuarto de hora.

Picamos las yemas de huevo duro y rallamos el rbano blanco.

Sacamo
g

En una fuente ponemos el esqueleto del besugo y sobre l una hoja de papel de arroz. Alineamos
sobre el papel los trozos de pescado con erizo de mar y huevo, y lo servimos con guarnicin de
rbano blanco rallado y un cuenco que con
C
E
uno de los manjares ms apreciado en las gr
del men de u

--------------------
as con mostaza
en conserva.
staza.
.
harada de vinagre de arroz.
ajo el grifo, y dejamos que se escurran. Luego las cocemos en agua
inutos. Volvemos a escurrirlas. Exprimimos el agua con las
ortamos en pedazos de unos cinco centmetros. Las echamos en un cuenco, las
scurrimos bien las almejas y les echamos agua hirviendo. Dejamos que se escurran y las
dejamos
. Lo removemos bien hasta que se disuelva la mostaza y lo repartimos en cuatro
alseras. Ponemos un lecho de espinacas en un plato y servimos encima un puado de almejas; lo
y verduras (tempura)
gredientes
2 calamares medianos.
1/2 l de agua helada.
e fresco.
reparacin
lamar, le extraemos la piel externa y lo enjuagamos bien bajo el grifo. Lo secamos

Almejas y espinac
Ingredientes
400 g de espinacas.
300 g de almejas pequeas
1 cucharadita de mo
4 cucharadas de
1 cuc
Preparacin
Lavamos las espinacas b
salada hirviendo durante un par de m
manos y las c
regamos con dos cucharadas de salsa de soja y dejamos que reposen.

E
echamos en un cuenco con dos cucharadas de sake y un pellizco de sal. Removemos y
aparte.

En un tazn mezclamos la mostaza, el resto del sake y de la salsa de soja, el vinagre de arroz y la
sal que quedaba
s
acompaamos con las salseras del alio.

Buuelos de pescado
In
1 zanahoria.
1 berenjena.
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
8 langostinos frescos medianos.
125g de filete de merluza fresca.

Aceite de girasol para frer.
2 yemas de huevo.
500 g de harina.
Sal.
1 trozo de 3 cm de jengibr
P
Lavamos el ca
con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en aros y dividimos los tentculos.

Pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal. Les
practicamos dos o tres cortes de manera que podamos enderezarlos.

Retiramos la piel de la merluza y cortamos los filetes en trozos ms o menos iguales del tamao de
ortamos la berenjena por la mitad a lo largo y hacemos medias lunas de un centmetro de grosor.
lla y la cortamos en rodajas. Abrimos el pimiento, le extraemos las semillas y lo
de dos centmetros por cuatro. Cortamos la zanahoria en bastoncillos de un
grosor.
yemas de huevo. Agregamos la harina y una
duras con papel de cocina absorbente y ponemos a calentar
nde y honda. Cuando tengamos listo el aceite,
en la masa y, acto seguido, las fremos en el aceite durante tres minutos,
emos de tratar de no frer demasiados pedazos al mismo tiempo: media docena
verduras rebozadas, a medida que estn hechas, y las dejamos
pel de cocina, pero manteniendo el calor.
proceso con los trozos de calamar, de merluza y los langostinos. stos los pasamos
que cueza a fuego lento durante un par de
inutos. Lo retiramos del fuego. Rallamos el jengibre y lo agregamos a la salsa.
raciones
compaadas de la salsa.
unque se piensa que el tempura es una tcnica de rebozado genuinamente japonesa, los
s portugueses y espaoles all por el siglo XVI. La etimologa del trmino tempura la
mparenta con los derivados romnicos de la palabra latina tempus (tiempo). Es posible que se
el tempura de carne.
------------------
tn a la parrilla
nas:
50 g, aproximadamente.
de soja japonesa.
e azcar.
o.
trozo de jengibre. Lo exprimimos con las manos en un cuenco pequeo
namente los cebollinos y los agregamos al jugo de jengibre,
zcar, el mirin y la salsa de soja. Lo removemos hasta que el azcar se disuelva.
rante un cuarto de hora.
los langostinos.

C
Pelamos la cebo
dividimos en tiras
centmetro de

En un cuenco grande mezclamos el agua helada y las
pizca de sal, y secamos todas las ver
a 1 700 abundante aceite en una sartn gra
rebozamos las verduras
ms o menos. H
como mximo. Retiramos las
escurrir en pa

Repetimos el
antes por harina para que se les adhiera la masa al frerse. Los fremos alrededor de tres minutos,
sin poblar la sartn y los dejamos escurrir en papel de cocina.

Para hacer la salsa, mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin. Lo
ponemos al fuego hasta que rompa a hervir y dejamos
m

Servimos los trozos de pescado, los langostinos y las verduras repartidos en cuatro
a

Curiosidades
A
expertos cuentan que se trata de una forma de cocinar que adoptaron por influencia de los
misionero
e
tratase de un plato de cuaresma, pues no existe

This post has been edited by Sal: 21 J un 2004, 09:15 AM

--
A
Ingredientes
para cuatro perso
4 rodajas de atn de unos 1
1 trozo de 5
4 cebollinos.
3 cucharaditas d
1/2 pepino.
jengibre encurtid
Preparacin
Rallamos muy finamente el
y tiramos las virutas. Rallamos muy fi
junto con el a
Distribuimos en una fuente las rodajas de atn y las regamos con la mezcla del cuenco pequeo,
dejndolas en maceracin du

Transcurrido ese perodo, escurrimos las rodajas de pescado y las colocamos en una parrilla
forrada de una lmina de papel de aluminio. Guardamos el jugo de la maceracin.

Asamos las rodajas de atn a fuego medio durante unos tres minutos por lado. Las volvemos
uidadosamente con una rasera.
ervimos el lquido de la maceracin en un cazo a fuego fuerte un par de minutos, hasta que cobre

a la brasa con miso
1 pimiento rojo.
100 g de miso.
e sake.
e azcar.
fresco.
es de caballa cuidando de extraer-les las espinas. Los cortamos en trozos
os.
abrimos y le retiramos las pepitas; lo cortamos en tiras finas de juliana.
cortamos en tiras de juliana. Blanqueamos un minuto las
. Las escurrimos, las exprimimos con las manos, sin apretar demasiado,
ngibre y tambin lo guardamos.
caballa en la parrilla para marcarlos sin que se hagan completamente. Les damos la
uelta para marcarlos por el otro costado y los retiramos en un cuenco grande.
ar con el miso. Lo ponemos al
ego y cuidamos de remover para que desla el miso y se disuelva el azcar. Cuando rompa a
ervimos la caballa en su salsa acompaada de la ralladura de jengibre.
a complicacin de esta receta radica en que hemos de cocer la caballa en dos tandas, pues debe
acerse bien sin llegar a despedazarse. Naturalmente, lograremos dominar el procedimiento a
ase de experiencia, por lo que aconsejamos probar un par de veces esta receta antes de
c

H
espesor.

Cortamos el pepino en lminas finas a lo largo.

Servimos el pescado, lo rociamos bien con la salsa y lo acompaamos de unas lminas de pepino
y de una cucharada de jengibre encurtido y de un cuenco de arroz cocido al vapor.

--------------------

Caballa
Ingredientes
pra cuatro personas:
700 g de filetes de caballa.
2 puerros pequeos.
4 cucharadas d
2 cucharadas d
1 trozo de 4 cm de jengibre
Preparacin
Limpiamos bien los filet
de unos cuatro centmetr

Limpiamos el pimiento, lo
Limpiamos los puerros y tambin los
verduras en agua hirviendo
y las reservamos.

Rallamos el je

Calentamos un grill elctrico, o preparamos fuego para obtener unas buenas brasas. Ponemos los
trozos de
v

En una sartn honda mezclamos el caldo de bonito, el sake y el azc
fu
hervir, bajamos el fuego y aadimos las verduras. Dejamos cocer un instante a fuego medio y
cuando est en ebullicin lo vertemos sobre los pedazos de pescado.

S

Truco
L
h
b
brindarla a nuestros invitados.
dajas de caballa.
elamos y rallamos el rizoma de jengibre; mezclamos el miso con el vinagre de arroz, cuidando de
epartimos las rodajas de caballa en una fuente y les vertemos la mezcla de vinagre, miso y
ranscurrido el perodo de adobo, escurrimos las rodajas de caballa y las salteamos un par de
a
ervimos las rodajas de caballa acompaadas de una cucharada de jengibre encurtido y una nuez
e salsa wasabi.
l
caballa con piel.
Sal.
.
elamos el rbano blanco y le practicamos un orificio en el centro. Abrimos por la mitad a lo largo

con agua fra, los escurrimos y los secamos con papel de cocina
bsorbente.
es practicamos unos cortes en la piel sin atravesar la carne y los asamos en la parrilla unos cinco

--------------------

Caballa adobada con miso
Ingredientes
12 ro
1 trozo de 4

jengibre encurtido.
Salsa wasabi.
Preparacin
P
que se desla el miso hasta formar una pasta de cierta fluidez, a la que agregamos la ralladura de
jengibre.

R
jengibre por encima. Las dejamos alrededor de una hora en adobo.

T
minutos, dndoles la vuelta un par de veces. Vertemos una cucharada del adobo por rodaja, o se
una docena, y mantenemos la coccin un minuto ms.

S
d

--------------------

Caballa asada a la sa
Ingredientes
4 lomos de
1 trozo de 10cm de rbano blanco (daikon).
1 guindilla roja.
Preparacin
Calentamos el grill elctrico o preparamos fuego en la barbacoa para obtener unas buenas brasas

P
la guindilla y extraemos las semillas y el corazn. La introducimos en el agujero del daikon y los
rallamos conjuntamente para obtener el condimento de hoja de arce otoal que ya hemos visto en
otras recetas.

Cortamos los lomos por la mitad a lo ancho, los sazonamos con sal y dejamos que reposen unos
cinco minutos. Luego los lavamos
a

L
minutos por cara, hasta que se doren ligeramente.
------------------
alamares con erizo de mar y salsa wasabi
nas:
amar.
wasabi.
como acompaamiento.
el calamar y lo dividimos en dos mitades a lo largo. Lo lavamos bien y lo
ulos. Lo escurrimos y lo remojamos bajo el chorro de
er la coccin.
gan

ardamos los trozos de calamar en un cuenco grande.
ra lavamos muy bien los ovarios de
s erizos bajo el chorro de agua fra y los escurrimos bien.
charada de salsa wasabi.
os ovarios del erizo de mar (uni) constituyen un exquisito alimento y se los consideraba uno de los
es grandes manjares apreciados por el paladar japons durante el perodo Edo (1603-1868). Los
tros dos son el konowata (intestinos fermentados de cohombro de mar) y el karasumi (huevas de
as y desecadas). Edo es el nombre con el que se denominaba antiguamente la
kio.
o (daikon)
de soja japonesa.
piel externa y los lavamos bien bajo el grifo. Lo
s o tres.

Distribuimos los pedazos de caballa en cuatro platos individuales. Los acompaamos de rbano
blanco y guindilla rallados y de un cuenco con salsa de soja japonesa.

--
C
Ingredientes
para cuatro perso
12 erizos de mar.
500 g de cal
Salsa de soja japonesa
Preparacin
Pelamos la piel externa d
blanqueamos un minuto junto con los tentc
agua fra para deten

Cortamos la bolsa del calamar en tiras a lo ancho y luego a lo largo, de forma que nos sal
trozos de medio centmetro de grosor y de dos de longitud. Cortamos los tentculos en trozos de
cuatro centmetros. Gu

Abrimos los erizos de mar y sacamos los ovarios. Los reconocemos porque son de color entre
anaranjado y amarillo. Desechamos el resto de los erizos. Aho
lo

Repartimos en cuatro cuencos los trozos de calamar y tres erizos de mar por racin. Agregamos
una cu

Servimos junto con un cuenco de salsa de soja.

Curiosidades
L
tr
o
salmonete salad
capital nipona To

--------------------

Calamares guisados con rbano blanc
Ingredientes
4 calamares grandes.
1 rbano blanco mediano (daikon).
600 c.c. de agua.
Preparacin
Vaciamos los calamares, les retiramos la
escurrimos y cortamos el cuerpo en tiras de unos dos centmetros de grosor y los tentculos en
grupos de do

Pelamos bien el rbano blanco y lo dividimos en cuatro trozos a lo largo. Cortamos cada cuarto en
minas no demasiado delgadas para que resistan la coccin.
tos
------------------
salteados con verduras
1 zanahoria.
200 g de guisantes.
jengibre fresco.
e sake.
nito (dashi).
as de azcar.

samo.
e de cacahuete.
akuriko (fcula de patata).
, cuidando de retirarles la piel externa. Con un cuchillo
n trozos pequeos y dividimos los tentculos en dos manojos.
cortamos en rodajas y las sumergimos en agua hirviendo con dos
de sal hasta que se ablanden. Desenvainamos los guisantes y los aadimos al agua
e
ezclamos en un cuenco el sake, el caldo de bonito, el azcar, el resto de la sal, la salsa de soja y
corporamos los calamares al recipiente, vertemos la salsa y lo llevamos a ebullicin.
o llevamos otra vez a ebullicin y removemos bien con una esptula de madera.
epartimos el contenido en cuatro raciones; servimos caliente.
l

Mezclamos el agua, el sake y la salsa de soja, y agregamos los trozos de rbano blanco. Lo
ponemos a fuego fuerte hasta que hierva. Bajamos el fuego y dejamos que cueza cinco minu
ms.

Echamos los trozos de calamar y mantenemos a fuego lento durante otros veinte minutos.

Lo retiramos del fuego y lo servimos caliente en cuencos individuales.

--

Calamares
Ingredientes
p
3 calamares grandes.
1 tubrculo de
3 cucharadas d
6 cucharadas de caldo de bo
2 cucharadit
2 cucharadas d
1 cucharadita de aceite de s
5 cucharadas de aceit
3 cucharaditas de kat
Preparacin
Vaciamos y limpiamos bien los calamares
muy afilado, cortamos el cuerpo e

Pelamos las zanahorias, las
cucharaditas
de la zanahoria. Cortamos los brotes de bamb en rodajas al sesgo. Asimismo, cortamos el
tubrculo de jengibre en rodajas finas.

En una sartn grande y honda salteamos el jengibre, los guisantes, la zanahoria y los brotes d
bamb.
M
los aceites.

In

Disolvemos, entretanto, la fcula de patata en el triple de su volumen de agua y la derramamos en
la sartn.
L

R

--------------------
250 g de filetes de merluza.
200 g de espinacas.
cm de alga konbu seca.
(dashi).
car.
el mismo tamao. Limpiamos los filetes de merluza y los troceamos en
ao de un bocado. No es preciso extraerles las espinas ni quitarles la piel.
scurrimos y las cortamos en trozos de alrededor de una
acas, las escurrimos estrujndolas con las manos para que desprendan
en trozos de cinco centmetros de longitud.
nto

n cuatro raciones y espolvoreamos la juliana de cebollino por encima.
i disponemos de un hornillo de gas o elctrico que podamos trasladar a la mesa, slo pondremos
e col, trozos de espinacas o pedazos de merluza a su gusto en el caldo que
uede en la cazuela.
------

gredientes
2 cebollinos.
1 huevo.
de jengibre fresco.
aiz.
ita de sal.
r.

Cazuela de merluza con tofu
Ingredientes
500 g de tofu.
4 cebollinos.
1 lmina de 15
1/2 l de caldo de bonito
3 cucharada
1/2 cucharada de az
Preparacin
Cortamos el tofu en dados d
pedazos del tam

Lavamos las hojas de col china, las e
pulgada de anchura.

Limpiamos bien las espin
toda el agua y las picamos

En una cazuela de barro o esmaltada ponemos el alga konbu, vertemos el caldo de bonito, ju
con la salsa de soja y el azcar. Lo ponemos al fuego hasta que hierva. Incorporamos la merluza,
las espinacas, el tofu y las hojas de col china y lo dejamos cocer a fuego moderado.

Cortamos los cebollinos en tiras finas de juliana.

Cuando el caldo de la cazuela vuelva al punto de ebullicin, servimos el pescado y las hortalizas
e

Variante
S
en la cazuela parte del pescado y de las verduras en la primera coccin. Posteriormente los
comensales se irn sirviendo de la propia cazuela en sus cuencos individuales. Luego irn
cociendo hojas d
q

--------------

Croquetas de sardinas
In
600 g de sardinas.
1 trozo de 4 cm
10 cucharadas
2 cucharadas de harina de m
1/2 cucharad
Preparacin
Limpiamos las sardinas a conciencia, quitndoles las cabezas, las tripas y las escamas. Las
s bien bajo el grifo y les desprendemos tambin la piel y las espinas, de manera que slo
con la carne. Las ponemos sobre una tabla de cortar y las desmenuzamos bien. Las
n mortero, donde agregamos la harina de maz, dos cucharadas de salsa de soja y la
ezcla.
elamos los cebollinos y los picamos muy finamente. Agregamos la picadura al cuenco con la
. Pelamos tambin el rizoma de jengibre y lo
llamos, aadindolo a la ralladura de rbano blanco. Mezclamos bien el jengibre y el daikon, y
alentamos aceite en una sartn grande. Ayudndonos de una cuchara sopera, formamos
te
no dorado y cobren una textura
rujiente.
ervimos las croquetas de sardina en raciones individuales acompaadas de un cuenco de salsa
------------------

a la parrilla
:
aikon).
os. Guardamos en la nevera la ralladura.
esprendemos las escamas de los pescados. Les quitamos las branquias y los
ecamos bien las doradas con papel de cocina absorbente.
scados sobre una tabla de cortar, poniendo las cabezas a nuestra derecha.
de cada pieza. Los frotamos bien de sal, sobre todo las colas y
a evitar que se quemen en la parrilla.
olocamos las doradas en la parrilla con la cabeza a nuestra derecha y cuidando de que las

lavamo
trabajemos
echamos en u
sal. Removemos bien, cuidando de formar una masa homognea.

Batimos bien el huevo y lo agregamos a la masa, sin dejar de remover para amalgamar la m

P
pasta de sardinas y lo mezclamos bien.

Pelamos el rbano blanco y lo rallamos en un tazn
ra
los reservamos.

C
croquetas regulares con la pasta de las sardinas, el huevo y los cebollinos. Las fremos duran
unos cinco minutos, cuidando de volverlas, hasta que adopten un to
c

Las retiramos y las dejamos escurrir en papel de cocina absorbente.

S
de soja y de la mezcla de rbano blanco y jengibre.

--

Doradas saladas
Ingredientes
4 doradas.
1/2 rbano blanco (d
Sal.
1 limn.
Preparacin
Pelamos el rbano blanco y lo rallam

Vaciamos y d
lavamos bajo el grifo. S

Alineamos los pe
Practicamos tres cortes en la carne
las aletas par

Limpiamos el grill y lo ponemos a fuego vivo, o preparamos fuego en la barbacoa para obtener
unas buenas brasas. Untamos bien la parrilla de aceite con un pincel o un pao empapado.

C
marcas de la parrilla se impriman en los pescados diagonalmente.

Ponemos una lmina de papel de aluminio bajo las colas para evitar que se quemen. Cuando
tengamos las doradas bien listadas con las varillas de la parrilla, les damos la vuelta de manera
que queden marcadas con rombos.

Servimos las doradas en platos individuales cuidando de colocar las cabezas a la izquierda de los
otenabe de ostras
500 g de ostras sin conchas.
1 trozo de 10 cm de alga konbu seca.
3 puerros.
acas.
os de cualquier tipo.
y los cortamos en pedazos de cinco centmetros. Pelamos la zanahoria y la
as espinacas, las escurrimos y las estrujamos con las manos
endan todo el lquido; las cortamos en trozos ms o menos iguales, no demasiado
amos regularmente.
scurrimos y las servimos en una fuente.
os el mirin y el miso con la suficiente cantidad de caldo de bonito para
emos alrededor del borde interior de una olla. Llevamos la olla a la
emos encima de un hornillo elctrico o de gas. La pasta repartida alrededor de la
Cuando rompa a hervir,
ajamos el fuego y dejamos que cueza lentamente.
imos las verduras en la misma fuente que las ostras y la llevamos a la mesa.

ayamos concluido con las verduras y las ostras, podemos agregar los fideos y
omerlos con el resto del caldo.
------------------

as con jengibre
comensales. Cortamos el limn en cuatro cuartos y lo servimos con las doradas. Adornamos con
un puado de ralladura de rbano blanco.

--------------------

D
Ingredientes
para ocho personas:
200 g de miso.
200 g de espin
1/2 col china.
2 zanahorias.
200 g de fide
Preparacin
Pelamos los puerros
cortamos en rodajas finas. Lavamos l
para que despr
pequeos. Limpiamos la col china y la troce

Lavamos las ostras, las e

En un cuenco, mezclam
hacer una pasta que extend
mesa y la pon
pared de la olla va cocindose a medida que los comensales agregan ingredientes al caldo.

Aadimos el resto del caldo de bonito y el alga en la olla y lo calentamos.
b

Repart

Cocemos los fideos en agua hirviendo salada hasta que estn en su punto, los lavamos con agua
fra para detener la coccin y los escurrimos.

Los comensales incorporan las verduras o las ostras al caldo a su gusto. No hemos de olvidar que
las ostras requieren slo unos segundos para adquirir la temperatura del guiso.

Cuando ya h
c

--

Gambas adobad
Ingredientes
900 g de gambas.
gibre fresco.
soja japonesa.
rer.
elamos y rallamos el rizoma de jengibre. Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas muy
alentamos en un cazo la salsa de soja hasta que hierva. Le agregamos la ralladura de jengibre,

s o menos. Vertemos el vinagre de arroz y el mirin, echamos la sal y
l azcar, y removemos bien hasta que ste se disuelva. Retiramos la salsa del fuego y dejamos
oras, cuidando de removerlas de vez en cuando para que todas se unten bien
e la salsa.
jas
adas con huevo
.
as de caldo de bonito (dashi).
ola y les extraemos el hilo intestinal. Ponemos agua a hervir
bozamos las gambas en la harina de maz, sacudindolas para que se
exceso. Cuando el agua rompa a hervir escaldamos las gambas alrededor de cinco
o de bonito, el sake, la sal y el azcar; lo ponemos al fuego
lo llevamos a ebullicin. Agregamos las gambas y las sumergimos en la salsa.
2 cebollinos.
Aceite vegetal para f
Preparacin
Pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal. Calentamos un par de cucharadas de
aceite en una sartn y las rehogamos hasta que cambien de color. Las sacamos de la sartn y las
distribuimos en una fuente de forma que no se monten unas sobre otras.

P
finas.

C
bajamos la llama al mnimo y mantenemos la coccin en torno a cinco minutos, hasta que la salsa
se reduzca hasta la mitad m
e
que se enfre. Entonces la derramamos en la fuente de las gambas y las dejamos en adobo
alrededor de dos h
d

Transcurridas las dos horas, las escurrimos y las servimos espolvoreando por encima las roda
de cebollinos.

--------------------

Gambas glase
Ingredientes
16 gambas grandes frescas.
45 g de harina de maz
3 cucharad
1/2 cucharadita de azcar.
3 yemas de huevo.
Preparacin
Pelamos las gambas sin quitarles la c
en una cacerola grande. Re
desprenda el
segundos en tandas de tres. Las retiramos y las enfriamos bajo el grifo.

En una sartn honda mezclamos el cald
y

Batimos ligeramente las yemas y las echamos en la sartn. Tapamos y dejamos que cueza unos
tres minutos a fuego lento.

Repartimos en cuatro cuencos y servimos caliente; podemos acompaarlo de arroz y verduras
cocidos al vapor.

Truco
Rebozar las gambas en harina de maz, escaldarlas y luego enfriarlas las dota de una textura
crujiente que no podramos obtener si omitiramos el paso.
gredientes
e fideos chinos.
4 huevos.
radas de salsa de soja japonesa.
4 cucharadas de katakuriko o fcula de patata.
2 cucharadas de aceite de cacahuete.
de jengibre fresco.
ara frer.
ambas y les extraemos el conducto intestinal. Rallamos el jengibre y lo mezclamos
sake. Ponemos a macerar las gambas en un recipiente con el sake
ra de jengibre.
n las espinacas y las ponemos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos.
ajo el grifo, las escurrimos y exprimimos el exceso de agua con las manos. Luego
zos de unos cinco centmetros.
en agua fra unos minutos y luego los cortamos en trozos de unos cinco
s huevos con un pellizco de sal.
de aceite en una sartn grande y lo ponemos a calentar a fuego fuerte.
te empiece a echar humo, vertemos los huevos y los cocemos un par de minutos,
on una varilla. Los reservamos.
s retiramos y las
ecamos en papel de cocina absorbente. Tambin las reservamos.
ezclamos aparte en un cuenco grande el resto del sake, la salsa de soja, la sal, la fcula de
nen del sabor de los componentes de la
alsa.
epartimos las gambas y los huevos en cuatro raciones y servimos las espinacas con fideos por
uiso de salmn (ishikarinabe)

--------------------
Gambas salteadas con espinacas y huevos
In
16 gambas medianas.
1/2 kg de espinacas frescas.
50 g d
2 cucha
1 trozo de 2 cm
Aceite vegetal p
Preparacin
Pelamos las g
con una cucharada de
mezclado con la ralladu

Lavamos bie
Las enfriamos b
las cortamos en tro

Ablandamos los fideos
centmetros. Batimos lo

Echamos un buen chorro
Cuando el acei
removiendo c

Volvemos a echar aceite en la sartn y salteamos las gambas a fuego fuerte. La
s
Salteamos ahora en el mismo recipiente con ms aceite las espinacas junto con los fideos, durante
unos minutos hasta que los fideos se reblandezcan pero no demasiado.

M
patata y el aceite de cacahuete, y lo vertemos sobre la sartn con las espinacas y los fideos;
dejamos que cueza un par de minutos para que se impreg
s

R
encima.

--------------------

G
Ingredientes
4 rodajas de salmn.
1 cebolla.
oria.
8 championes.
s.
1 trozo de 10cm de alga konbu seca.
2 cebollinos.
cado, extrayndole las espinas y cuidando de desprenderle las escamas. Sin
rtamos en trozos de alrededor de dos centmetros de lado.
r la mitad y luego en medias lunas de medio centmetro de grosor. Cortamos
las zanahorias en trozos de un centmetro de lado. Blanqueamos la
s patatas en agua hirviendo. Los escurrimos y los guardamos.
de los championes y cortamos los sombreros en cuatro lminas cada uno.
centmetros.
ofu en lminas de medio centmetro.
s.
acamos el alga konbu y reducimos el fuego al mnimo.
adimos las patatas, la zanahoria, los championes y el salmn. Tapamos y dejamos que cueza
s muy finamente los cebollinos y los espolvoreamos sobre los platos al servir el guiso de
almn.
uriosidades
rso.
e arroz.
l.
dita de salsa de soja japonesa.
2 patatas.
1 zanah
50 g de berro
250 g de tofu fresco.
Preparacin
Limpiamos el pes
retirarle la piel, lo co

Cortamos la cebolla po
tambin las patatas y
zanahoria y la

Desechamos los pies
Picamos los berros en trozos de unos cinco

Dividimos el t

Derretimos la mantequilla en una cazuela grande y salteamos la cebolla de uno a dos minuto
Luego echamos el alga konbu y llenamos el recipiente de agua hasta la mitad, ms o menos. Lo
llevamos a ebullicin a fuego medio. S

Disolvemos el miso en un tazn con unas cucharadas del caldo y vertemos la mezcla en la
cazuela.

A
cinco minutos a fuego lento. Abrimos y agregamos el tofu y los berros. Mantenemos la coccin
unos cuatro minutos ms a fuego lento.

Picamo
s

C
El ro Ishikari fluye a lo largo de la isla de Hokkaido, al norte de J apn. Se lo conoce por los
salmones que remontan su cu

--------------------

J ureles en vinagre
Ingredientes
8 jureles medianos.
1/2 pepino.
10 cucharadas de vinagre d
1 cucharada de sa
1 cuchara
escamas; los dividimos por la mitad y les quitamos
igeramente y los dejamos reposar durante media hora. Luego los
de agua y los dejamos remojar durante cinco minutos en un recipiente con
charadas de vinagre de arroz.
os la piel tirando desde la cabeza hasta la cola. Alisamos los
cuchillo, retiramos todas las espinas y los cortamos en trozos de unos tres
avamos el pepino, lo pelamos y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las semillas
ue
rimos las medias lunas de pepino con la
ano.
la sal.
ervimos en cuatro cuencos los filetes de jurel, junto con un montn de medias lunas de pepino,
4 filetes de lomo de cerdo.
cm de rbano blanco (daikon).
Sal.
Pimienta de Cayena.
mb o de madera.
hora. Calentamos el grill elctrico o preparamos el fuego
a.
gajos y cuarteamos el lomo en trozos regulares. Lavamos los
mos los pies y los desechamos.
nguilas, cuidando de extraer las espinas y desprender las escamas bien. Las
na absorbente y las cortamos en trozos regulares de unos cinco
irar la piel.
ro cucharadas de salsa de soja con el azcar, agregamos un
e sal. Incorporamos los trozos de anguila y los
se impregnen en la salsa. Los dejamos un cuarto de hora en reposo.
Preparacin
Limpiamos los pescados, extrayendo bien las
las espinas. Los salamos l
lavamos bajo el chorro
seis cu

Transcurrido ese perodo, les quitam
filetes con un
centmetros de largo. Los marcamos con unos cortecitos por encima.

L
con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas finas. Lo remojamos en agua salada hasta q
se ablande. Una vez logrado el punto de blandura, escur
m

En un cuenco, mezclamos el resto del vinagre de arroz, la salsa de soja, el caldo de bonito y

S
regndolo todo con la salsa.

--------------------

Kabayaki de anguila con lomo de cerdo
Ingredientes
p
2 anguilas medianas de unos 800 g de peso, ms o menos.
2 cebollas medianas.
16 championes.
1 limn.
1 trozo de 10
8 pinchos de ba
Preparacin
Remojamos las brochetas durante media
en la barbaco

Cortamos las cebollas en ocho
championes, les retira

Limpiamos bien las a
secamos con papel de coci
centmetros, sin ret

Mezclamos en un cuenco grande cuat
pellizco de pimienta de Cayena y un poco d
removemos bien para que

Derretimos la mantequilla y sumergimos en ella las brochetas. Acto seguido, alternamos la anguila
omo, de forma que obtengamos ocho
inchos iguales. Los untamos bien de mantequilla y los asamos en la parrilla, cuidando de
s el limn. Lo mezclamos en
n cuenco y agregamos el resto de la salsa de soja.
o de
alsa de soja, limn, jengibre y rbano blanco.
abayaki es una modalidad de pescado asado a la parrilla. Se le quitan las espinas y se ensarta en
akage (tempura de gambas y puerro)
ro personas:
800 g de gambas pequeas.
6 puerros medianos.
Aceite de girasol para frer.
vo.
a helada.
onito (dashi).
s extraemos el conducto intestinal.
ezclamos en un cuenco grande las gambas y los trozos de puerro.
el rebozado. Batimos las yemas con el agua helada y agregamos
harina. La removemos un poco con un par de palillos, cuidando de que queden grumos.
y los trozos de puerro.
a masa ha de alcanzar para cubrir los ingredientes.
onemos el aceite a calentar en una sartn honda. Cuando alcance los 1800 formamos buuelos
o que cueza un par de minutos a fuego lento. Rallamos el jengibre
lo agregamos a la salsa cuando la retiremos del fuego.
epartimos los buuelos en cuatro platos y los servimos acompaados de cuencos pequeos con
con los octavos de cebolla, los championes y los trozos de l
p
volverlas de vez en cuando para que se hagan bien por todos los lados.

Aparte, pelamos y rallamos el jengibre y el rbano blanco y exprimimo
u

Servimos los pinchos de anguila con lomo acompaados de un cuenco que contenga el ali
s

Curiosidades
K
brochetas y se cocina, impregnndolo con salsa. El de anguila es el ms caracterstico.

--------------------

K
Ingredientes
para cuat
1 yema de hue
500 c.c. de agu
500 g de harina.
Sal.
200 c.c. de caldo de b
5 cucharadas de sa
Preparacin
Pelamos las gambas y le

Limpiamos los puerros y los cortamos al sesgo en trozos de dos centmetros.

M

Aparte, preparamos la masa para
la

Cuando tengamos la masa lista, la vertemos en el cuenco con las gambas
L

P
de gambas con puerro con una cuchara sopera y los fremos por tandas de cinco, como mucho.

Mezclamos en un cazo el caldo de bonito con la salsa de soja y el mirin. Lo ponemos al fuego
hasta que hierva y dejamos lueg
y

R
la salsa.

--------------------

Langostinos con nieve de sake
ientes
es.
s.
.
n
otella de sake en el congelador hasta que se solidifique. La sacamos y la dejamos
o a cuatro minutos, hasta que cambien de color, los pelamos y les
xtraemos el conducto intestinal.
dos de los cuatro limones en un cuenco y mezclamos el zumo con el mirin y la salsa
e soja. Ponemos esa salsa en la nevera durante una hora para enfriarla.
dos
ngostinos y vertemos por encima la nieve de sake. Repetimos el proceso para elaborar otras tres
s con rebozado doble
gredientes
:
andes.
s de sake

n.
ostinos sin quitarles la cola. Extraemos el conducto intestinal y les damos un corte
mo para que se mantengan rectos al frerlos. Los salamos y los dejamos reposando
ondo con el sake.
a
Ingred
1 botella de sake.
24 langostinos grand
4 cucharadas de sa
4 limone
1 cucharada de mirin
Preparaci
Metemos la b
fuera durante media hora para convertir el sake en nieve.

Cocemos los langostinos en torn
e

Exprimimos
d

Cortamos los dos limones en rodajas finas, a las que hemos de practicar un corte radial.

En una copa de tallo largo distribuimos media docena de langostinos alternndolos de dos en
con rodajas de limn. Llenamos la copa con una cuarta parte de la salsa, sumergimos los
la
copas y las servimos muy fras.

--------------------

Langostino
In
16 langostinos frescos gr
4 cucharada
Sal.
50 g de fideos de arroz.
70 g de pan rallado.
2 claras de huevo.
Harina.
8 hojas de lechuga.
1 lim
Preparacin
Pelamos los lang
a lo largo del lo
en un plato h

Metemos los fideos de arroz en una bolsa y los sacudimos como si nos debieran dinero para
romperlos.

Batimos ligeramente las claras de huevo y ponemos el aceite en una freidora o en una cazuel
honda. Lo calentamos hasta que alcance los 170 . Cogemos la mitad de los langostinos por la
cola, los enharinamos; luego los remojamos en la clara de huevo y los rebozamos de pan rallado.
os fremos alrededor de tres minutos cuidando de volverlos a menudo. Cuando los veamos
slo que en lugar de rebozarlos con pan rallado, los pasamos por los fideos
esmenuzados. Los fremos tambin alrededor de tres minutos y los escurrimos en una rejilla.
zados
otros dos con fideos de arroz. Servimos las cuatro raciones adornndolas con un cuarto
el limn.
------
enguado frito con salsa
4 lenguados medianos.
150 g de harina de maz.
e caldo de bonito (dashi).
Sal.
amos los lenguados. Practicamos un corte por el centro del pescado de
filado hasta que topemos con ha espina dorsal. Acto seguido,
el cuchillo paralelo a la raspa, desde la cabeza hasta la cola, por
orte, de manera que desprendamos toda la carne del lenguado, sin
evantamos la carne y ha enrollamos por los dos lados hacia las aletas
visible.
sartn grande y honda calentamos aceite abundante y fremos el lenguado hasta que
mos del aceite y dejamos que
papel de cocina absorbente. Fremos los dems ejemplares, tras haberlos cortado
ezclamos en un cuenco la harina de maz, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, lo
esechamos.
elamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de un centmetro de grosor. Cortamos el tofu en
ortamos el medio limn en rodajas finas.
do la salsa por encima y adornndolos con rodajas
e limn.
L
dorados por ambas caras, los retiramos del aceite y los dejamos escurriendo en una rejilla.

Bajamos la temperatura del fuego a 160 y repetimos el proceso de rebozado con los ocho
langostinos restantes,
d

En un plato creamos un lecho con dos hojas de lechuga, que albergar dos langostinos rebo
con pan y
d

--------------------
L
Ingredientes

150 c.c. d
300 g de tofu.
4 cebollinos.
1/2 limn.
Preparacin
Limpiamos y desescam
arriba abajo con un cuchillo bien a
cortamos la carne poniendo
ambos lados del primer c
cortarla completamente. L
hasta que la raspa quede

En una
adopte una textura crujiente y adquiera un tono bien dorado. Lo retira
se escurra en
de la misma manera.

M
sazonamos con sal y lo vertemos en un cazo que ponemos a hervir a fuego lento hasta que
espese.

Pelamos el jengibre y lo rallamos. Exprimimos la ralladura con los dedos en la salsa y la
d

P
dados regulares y lo aadimos a la salsa junto con las rodajas de cebollino.

C

Servimos los lenguados en cuatro platos, vertien
d

--------------------
alsa de soja
gredientes
atro personas:
2 corazones de brcol.
el sulfurizado del tamao de la bandeja del horno.
ciamos los lenguados, cuidando de desprenderles las escamas. Con un cuchillo bien
rtes en los pescados, tres por cada cara, y los salamos.
el mirin, el sake y la salsa de soja con el azcar, y removemos bien para
ar.
s y los remojamos en agua salada para que se ablanden.
en la bandeja del horno. Calentamos el horno a unos 1 80~.
ezcla del fondo de coccin en ha bandeja de forma que cubra los pescados hasta la
de
lquido de alrededor.
l
ndo se haya reducido a la mitad. Retiramos el papel con las impurezas y agregamos los ramitos
istribuimos los lenguados en cuatro platos calientes, derramamos un chorrito de salsa y
ue se

rno
blanco (daikon).

Lenguados a la brasa en s
In
para cu
4 lenguados de cerca de 200 g
1/2 cucharada de azcar.
Sal.
1 lmina de pap
Preparacin
Lavamos y va
afilado, practicamos co

Mezclamos en un cuenco
que se disuelva el azc

Cortamos los brcoles en ocho ramito

Distribuimos los lenguados

Vertemos la m
mitad.

Metemos la bandeja en el horno y emprendemos la coccin, cuidando de remojar los lenguados
cuando en cuando con eh

Cubrimos la bandeja con la lmina de papel sulfurizado. Los lenguados estn listos cuando e
fo
de brcol ah final de la coccin. Los dejamos un par de minutos y sacamos la bandeja del horno.

D
agregamos los brcoles.

Truco
Si disponemos de una bandeja de cobre estaado, la emplearemos a la hora de confeccionar esta
receta, pues los lenguados no se enfriarn cuando los llevemos a la mesa y evitaremos as q
cuarteen al servirlos en los platos.

--------------------

Pez aguja al ho
Ingredientes
4 peces aguja medianos.
1/2 rbano
1 trozo de 5 c
1 limn.
4 brochetas de bamb.
Preparacin
Limpiamos los peces aguja, desprendemos bien las escamas y les extraemos las tripas.
os distribuimos en un plato y los rociamos bien con el mirin y los salamos generosamente.
s.
as
ras que repartimos en cuatro platos. Cuarteamos el limn en gajos y los repartimos junto con
guarnicin de daikon y jengibre. Servimos los peces aguja acompaados de cuencos que
------------------

4 peces aguja medianos.
m de rbano blanco (daikon).
ojas.
arroz.
ar.
os, cuidando de retirarles las escamas. Les extraemos las tripas y los
brochetas desde la cola hasta la cabeza en tres puntos, de manera que dibujen
mos escurrir en papel de cocina
bsorbente.
las
desprendemos las semillas y las picamos finamente. Pelamos los cebollinos y los
icamos tambin. Agregamos la picadura de guindilla y de cebollinos a la mezcla de vinagre y
en
ntretanto, pelamos el rbano blanco y lo rallamos.

Los atravesamos con los pinchos de bamb por tres puntos, desde la cola hasta la cabeza, de
forma que dibujen una S.

L

Los metemos en el horno bajo el grill a mnima potencia y dejamos que se gratinen durante unos
veinte minuto

Cuando estn hechos, los sacamos del horno y les extraemos las brochetas.

Pelamos el rbano blanco y lo rallamos; procedemos tambin con el jengibre y mezclamos amb
ralladu
la
contengan salsa de soja japonesa.

--

Pez aguja frito
Ingredientes
p
1 trozo de 10 c
1/2 limn.
4 cebollinos.
4 guindillas r
400 c.c. de vinagre de
2 cucharadas de azc
Sal.
Preparacin
Limpiamos bien los pescad
ensartamos con
una S.

Calentamos aceite en una sartn y los fremos de uno en uno hasta que estn bien dorados y
cobren una textura crujiente. Los retiramos de la sartn y los deja
a

Mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz con el mirin, el azcar y la sal. Cortamos las guindil
por la mitad, les
p
mirin.

Ponemos en una fuente los pescados fritos y les vertemos la mezcla por encima. Los dejamos
adobo durante una hora.

E

Transcurrido el perodo del adobo, servimos los peces aguja acompaados de ralladura de rbano
lanco y los aderezamos con el adobo. Cortamos el limn en rodajas y las incorporamos como
uarnicin.
edianos.
konbu.
oz.
i.
emojamos la lmina de alga konbu durante un cuarto de hora en agua templada; la sacamos, la
ente por la cara de la piel y los dejamos reposando durante un
uarto de hora.
uego, pegamos cada filete de pescado a una tira de alga konbu por la cara sin piel.
en una fuente y
erramamos el vinagre azucarado sobre ellos. Dejamos que reposen alrededor de media hora.
tes y los repartimos en raciones
dividuales con guarnicin de salsa de soja y salsa wasabi.
------------------
o

rsonas:
da de 250 g cada una, ms o menos.
as de salsa de soja japonesa.
das de mirin.
r
de jengibre fresco
zontalmente las rodajas de pescado y luego lo dividimos en pedazos de
adamente.
la salsa
e pez espada, lo mezclamos para que se impregne de
salsa y lo dejamos en adobo alrededor de media hora, cuidando de dar vueltas a los trozos de
b
g

--------------------

Pez aguja marinado
Ingredientes
4 peces aguja frescos m
1 lmina de 10cm de alga
250 c.c. de vinagre de arr
Salsa wasab
Preparacin
R
escurrimos y la dividimos en ocho tiras ms o menos regulares.

Limpiamos bien los peces aguja, les desprendemos las escamas y los dividimos en ocho filetes
iguales. Los salamos generosam
c

L

En un cuenco, mezclamos el azcar con el vinagre, removiendo bien para disolver el azcar.
Repartimos los filetes de pez aguja adheridos al alga con sta hacia abajo
d

Transcurrido el perodo indicado, sacamos con cuidado los file
in

--

Pez espada asad
Ingredientes
para cuatro pe
3 rodajas de pez espa
6 cucharad
3 cuchara
5 hojas de menta fresca.
1 trozo de 3 cm
Preparacin
Cortamos por la mitad hori
cuatro centmetros de lado, aproxim

Picamos muy finamente las hojas de menta y las ponemos en un cuenco junto con el sake,
de soja y el mirin. Agregamos los pedazos d
la
pescado de cuando en cuando.

Rallamos el pedazo de jengibre y lo reservamos.

Calentamos una sartn grande y echamos un poco de aceite, tratando de que se distribuya por
da la base. Escurrimos los trozos de pez espada y guardamos el adobo. Fremos el pescado a
echar en la sartn.
gregamos el adobo, lo mezclamos y lo retiramos del fuego.
ralladura de jengibre.
ikon).

cahuete.
s y les cortamos las branquias. Luego las
os con papel de cocina absorbente.
que
imos como guarnicin en los platos donde coloquemos
s truchas. Lo acompaamos de una nuez de ralladura de rbano blanco.
ake secas.
to
fuego fuerte por tandas; hasta que se vuelvan de un color dorado oscuro.

Cuando tengamos listos todos los pedazos de pez espada, los volvemos a
A

Servimos el pez espada repartindolo en cuatro raciones y adornado con la

--------------------

Trucha frita
Ingredientes
4 truchas.
1/2 rbano blanco (da
1 limn.
50 g de harina.
2 cucharaditas de mirin.
250 c.c. de aceite de ca
Preparacin
Limpiamos las truchas bajo el grifo. Las raspamo
secam

Pelamos el rbano blanco y lo rallamos.

Hemos de practicar tres cortes por cara en las truchas. Las pasamos por harina y las sacudimos
para desprender el exceso. Fremos las truchas bien durante unos siete minutos o el tiempo
requiera su tamao.

Aparte, ponemos en un cazo el caldo de bonito, el mirin, la salsa de soja y lo salamos un tanto. Lo
ponemos a fuego vivo y lo reducimos al mnimo cuando rampa a hervir; dejamos que cueza an
durante cinco minutos. Repartimos la salsa en cuatro cuencos pequeos

Cortamos el limn en cuatro gajos y lo serv
la

--------------------

Salmn a la cazuela
Ingredientes
p
12 setas shiit
250 g de tofu fresco.
1/2 col china.
2 trozos de brotes de bamb en conserva.
4 rodajas de salmn.
2 1 de caldo de bonito (dashi).
e sake.
mirin.
s de semillas de ssamo blancas.
s las semillas de ssamo en una sartn a fuego
agitarlas para que no se socarren. Las echamos en un mortero y las molemos
una pasta. Agregamos tres cucharadas de caldo de bonito, dos de salsa de
mirin, adems del azcar y un pellizco de sal. Removemos bien hasta que se
o reservamos.
rante un cuarto de hora y las escurrimos. Cortamos el
isma medida. Lavamos la media col y troceamos las hojas en pedazos
metros de anchura. Cortamos los brotes de bamb en trozos de un par de

n una cazuela grande de barro ponemos las setas, el tofu, la col, las rodajas de salmn y los
ozos de salmn y lo dejamos cocer otro cuarto de hora, hasta que el pescado est tierno.
ente para comer en rancho. Se lleva la cazuela del fuego
la mesa y los comensales se sirven trozos de pescado y verduras, que mojan en salsa de
ke al vapor
gredientes
1 puerro mediano.
2 limones.
o de bonito.
de salmn, tratando de retirar las espinas. Lo secamos bien con papel de
s. Lo ponemos en una fuente y lo regamos con el sake; dejamos que
en maceracin.
4 cucharadas d
1 cucharada de
4 cucharada
Sal.
Preparacin
Empezamos con la salsa de ssamo: tostamo
lento, cuidando de
hasta que formemos
soja y una de
convierta en una salsa y l

Remojamos las setas en agua templada du
tofu en doce cubos de la m
de cinco cent
centmetros de grosor. Limpiamos las rodajas de salmn, les quitamos las escamas y las espinas,
y dividimos cada rodaja en cuatro cuartos.

E
brotes de bamb. Vertemos el resto del caldo de bonito, el sake, el resto de salsa de soja y lo
salamos. Lo ponemos a fuego vivo hasta que hierva. Cuando alcance la ebullicin, reducimos el
fuego al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento durante un cuarto de hora. Volvemos los
tr
Repartimos el contenido de la cazuela en cuencos individuales y servimos acompaado de un
cuenco con la salsa de ssamo.

Curiosidades
Este plato de salmn se sirve tradicionalm
a
ssamo. A la conclusin del gape se bebe el caldo en cuencos.

--------------------

Salmn con sa
In
500 g de salmn en lonchas.
1 trozo de 10cm de rbano blanco (daikon).
1 guindilla roja.
250 c.c. de cald

5 cucharadas d
Preparacin
Limpiamos las lonchas
cocina absorbente y lo salamo
se empape del licor

Pelamos el rbano blanco y le hurgamos un agujero en el centro, en el que metemos la guindilla, si
blandecida en agua, una vez le hayamos extrado las semillas. Rallamos el rbano con
ener unas tiras rojiblancas; es el condimento de hoja de arce otoal.
as de juliana. Lo salamos y lo volvemos a pasar bajo el
avemente.
lsa de soja y el mirin con el caldo de bonito. Lo ponemos al fuego
os.
tes de salmn en un plato que quepa
entro de la olla o del wok, lo cubrimos y lo depositamos en la olla por encima del nivel del agua.
rante otros
iez minutos.

ncima la juliana de puerro. Lo acompaamos con una nuez de
ondimento de hoja de arce otoal. Cortamos los limones en cuatro gajos y adornamos cada plato
------------------
n escabeche picante
gredientes
1 cebolla grande.
ahoria.
. de caldo de bonito (dashi).
de azcar.
s frescas o secas.
filetes de salmn por la mitad y extraemos las espinas. Cada mitad la dividimos en
dedo. Los salamos moderadamente.
horia en palillos de unos dos milmetros. Remojamos las
cas, hasta que se reblandezcan. Si son frescas, les extraemos las pepitas y las
namente. Si son secas, las limpiamos, tras el remojo, y las picamos.
el caldo de bonito, la salsa de soja, el sake, el azcar y el vinagre de arroz
l fuego hasta que hierva; bajamos inmediatamente el
os caliente.
pedazos de salmn con papel de cocina absorbente y los enharinamos,
e
es seca re
la guindilla dentro, para obt

Lavamos el puerro y lo cortamos en tiras fin
grifo. Lo apretamos con las manos su

Mezclamos en un cazo la sa
hasta que rompa a hervir y lo retiram

Echamos agua en una olla honda para cocer al vapor, hasta cerca de la mitad del recipiente, la
ponemos al fuego y la llevamos a ebullicin. Ponemos los file
d

Empezamos la coccin subiendo el fuego al mximo. La mantendremos as durante cinco minutos.
Transcurrido ese tiempo, reducimos el fuego al mnimo y mantenemos la coccin du
d

Lo retiramos de la olla y repartimos el salmn en cuatro platos. Los remojamos con un buen chorro
de la salsa y espolvoreamos por e
c
con un par de ellos.

--

Salmn e
In
500 g de filetes de salmn.
1 zan
Sal.
Harina.
250 c.c
2 cucharaditas
2 guindillas roja
Preparacin
Cortamos los
trozos del grosor de un

Cortamos la cebolla en aros y la zana
guindillas, si son se
picamos muy fi

Mezclamos en un cazo
con la picadura de guindillas. Lo ponemos a
fuego y lo mantenem

Secamos los
sacudindolos para retirar el exceso. Calentamos aceite en una sartn y fremos el salmn durant
unos tres minutos, hasta que se dore bien. Lo sacamos de la sartn con una espumadera y lo
scurrimos en papel de cocina.
onemos el pescado en una fuente honda y repartimos por encima la zanahoria y los aros de
ertemos sobre el salmn y las hortalizas la salsa caliente cuidando de cubrirlo todo. Lo dejamos
s indispensable que la salsa que vertamos en el pescado frito se mantenga bien caliente para que
onvierte sus virtudes en defectos y nos puede estropear la
elada.
ado
s:
de salmn en dos filetes.
4 cm de jengibre fresco.
s de ajo.

allamos el jengibre y picamos muy finamente los dientes de ajo y los cebollinos.
ajo y cebollino y la ralladura de jengibre con la salsa de
oja, el sake, la sal y el azcar.
n en raciones individuales, agregando un poco
e jengibre encurtido como guarnicin.
------------------
ardinas a la sal con salsa de lima
1 kg de sardinas.
Sal.
e

P
cebolla.

V
enfriar y lo repartimos en cuatro raciones y lo servimos.

Truco
E
contribuya a completar la coccin de los trozos de salmn. El pescado puede resultar sabroso
crudo y exquisito cocido. Medio hecho c
v

--------------------

Salmn marin
Ingredientes
para cuatro persona
800 g
1 trozo de
2 diente
3 cebollinos.
125 c.c. de sake.
J engibre encurtido para la guarnicin.
Preparacin
Extraemos todas las espinas de los filetes de salmn. Los cortamos en tiras finas y las ponemos
alineadas en una fuente honda.

R

Mezclamos en un cuenco la picadura de
s

Vertemos la salsa en la fuente donde hemos reservado las tiras de salmn, cuidando de que el
lquido cubra completamente los pedazos de pescado y lo guardamos durante una hora en la
nevera.

Transcurrido ese tiempo, servimos las tiras de salm
d

--

S
Ingredientes
p
1 limn.
1 lima.
ojas secas.
.
alsa de soja japonesa.
ara filtrar las impurezas.
s cabezas y extrayndoles las tripas. Cuidamos de
amas bajo el chorro de agua. Las ponemos en un recipiente grande con
agua por media taza de sal.
l limn. Escurrimos las sardinas y las regamos con el zumo del limn. Pelamos el
os la mitad de
s rodajas de jengibre. Ponemos las sardinas por encima, cuidando de que no se monten, pero
e
dimos las guindillas secas. Lo ponemos a fuego medio y derramamos el sake.
uando empiece a humear, cubrimos las sardinas con agua y las tapamos con un papel
el lquido se
aya reducido a una tercera parte. Mantenemos la coccin hasta que se evapore toda el agua,
xprimimos la lima y mezclamos el jugo con la salsa de soja, el mirin y una cucharada de agua.
rdinas en cuatro platos y los servimos con cuencos pequeos de salsa de lima.
:
inas.
de jengibre fresco.
japonesa.
s de mirin.
e vinagre de arroz.
sprendan las escamas. Las secamos con papel de
ocina absorbente y las salamos. Las reservamos en la nevera un cuarto de hora.
ezclamos en una cazuela honda y grande el caldo de bonito con el sake, el mirin, la salsa de soja
2 guindillas r
2 cucharadas de s
2 cucharaditas de mirin.
1 lmina de papel sulfurizado p
Preparacin
Limpiamos las sardinas bien, cortndoles la
desprender todas las esc
agua salada, a razn de dos litros de

Exprimimos e
jengibre y lo cortamos en rodajas finas.

En una sartn de base muy amplia, extendemos dos cucharaditas de sal y distribuim
la
mantenindolas juntas. Agregamos el resto del jengibre y otras dos cucharaditas de sal encima d
las sardinas y aa
C
sulfurizado que quepa en la abertura de la sartn.

Retiramos las impurezas que suban hasta la superficie y quitamos el papel cuando
h
justo cuando oigamos que la sartn sisea, y la apartamos del fuego.

E

Repartimos las sa

--------------------

Sardinas al vinagre
Ingredientes
1 kg de sard
1 trozo de 5 cm
20 c.c. de sake.
8 cucharadas de salsa de soja
6 cucharada
4 cucharadas d
Preparacin
Limpiamos bien las sardinas, les cortamos las cabezas y les sacamos las tripas. Las lavamos
concienzudamente bajo el grifo para que se de
c

Pelamos el pedazo de jengibre y lo picamos en tiras finas de juliana. Lo remojamos en agua fra
para ablandarlo.

M
y el vinagre. Agregamos el azcar y lo ponemos al fuego. Cuando rampa a hervir, aadimos la
mitad de la juliana de jengibre. Ahora distribuimos las sardinas sin que se cubran.

Dejamos que las sardinas cuezan tapadas a fuego lento durante un cuarto de hora, asomando de
do el caldo por encima y adornndolas con la otra mitad del
ngibre rallado.
------------------

400 g de hielo.
1 trozo de 10 cm de rbano blanco (daikon).
e atn fresco.
a japonesa.
atn bien, le extraemos las espinas y lo cortamos en lminas finas. Pelamos el
finas de juliana.
sobre el fogn a fuego lento y la extendemos en la tabla de
rmol. Repartimos encima del alga la juliana de pepino y las lminas de atn, la
n trozos de dos centmetros, ms o menos, que reservamos
nte afilado, cortamos la langosta entre la cabeza y la
dolas con tino. Soltamos con cuidado la carne de la cabeza y de la cola y la cortamos
de un cuenco con hielo y dejamos que se enfren durante
inco minutos. Entretanto, pelamos el trozo de rbano blanco y lo rallamos. Sacamos la langosta
n una fuente grande, hacemos un lecho con la ralladura de rbano blanco, colocamos la langosta
ruco
crucial emplear una langosta fresca, pues la carne de la
ngosta congelada se vuelve seca, dura y correosa, y no es precisamente la ms idnea para
epino
gredientes
cuando en cuando para controlar que el lquido apenas burbujee.

Las repartimos en cuatro platos, vertien
je

--

Sashimi de langosta
Ingredientes
para dos personas:
1 langosta.
100 g de filete d
1/2 pepino.
Salsa wasabi.
Salsa de soj
Preparacin
Limpiamos el
pepino y lo cortamos en tiras

Asamos el alga durante cinco minutos
cortar o en el m
enrollamos bien prieta y la cortamos e
para la guarnicin.

Ayudndonos de un cuchillo adecuadame
cola, separn
en pedazos regulares de unos tres centmetros de lado, aproximadamente.

Metemos los trozos de langosta dentro
c
del hielo y la devolvemos a la cscara.

E
encima y la servimos con la guarnicin de rollos de alga con atn y pepino, y acompaada de una
bola de salsa wasabi y de un cuenco de salsa de soja japonesa.

T
Para la confeccin de esta receta es
la
comerla cruda. Podemos emplear cualquier variedad de este crustceo, siempre que sea
extremadamente fresca

--------------------

Sashimi de lubina con p
In
1/2 pepino.
de lubina.
hojas de menta fresca.
ponesa.
mirin.
os de bonito deshidratado.
el mirin en un cazo y lo ponemos al fuego, dejando que
o retiramos del fuego y agregamos los copos de bonito. Lo
co horas.
xtraemos las espinas de la lubina y la cortamos en filetes al sesgo en sentido horizontal. Para ello
el aderezo y una
ucharada de salsa wasabi.
a los filetes de lubina con el pepino,
ojndolos en la salsa wasabi y en el aderezo.

------------------
ashimi de pez aguja con langostinos
nas:
dianos.
s grandes.
nesa.
lomo los langostinos a lo largo y les extraemos el conducto intestinal. Los llevamos
on el sake y una taza de agua un par de minutos, hasta que cambien de
olor. Los retiramos del fuego y dejamos que se enfren en el cazo.
, desde
500 g de filetes
1 limn.
1 manojo de
Salsa wasabi.
150 c.c. de salsa de soja ja
1 cucharada de sake.
1 cucharada de
30 g de cop
Preparacin
Mezclamos la salsa de soja, el sake y
cueza durante unos cinco minutos. L
dejamos en reposo unas cin

Cortamos el pepino por la mitad a lo largo y le retiramos las pepitas con una cucharilla. Lo
dividimos en tiras finas y alargadas, como bastoncillos.

E
la ponemos plana en una tabla y practicamos cuatro tajos horizontales. Dividimos cada uno de los
filetes en cuatro trozos ms pequeos.

Cortamos el limn en cuatro gajos.

Repartimos los filetes de lubina en cuatro platos, servimos el pepino por encima y lo decoramos
con las hojas de menta, acompandolo de un gajo de limn, un cuenco con
c

Exprimimos el limn sobre el pescado y cada comensal altern
m
Podemos cambiar el arroz con huevo crudo y alga non por un cuenco de arroz cocido al vapor si lo
creemos conveniente.

--
S
Ingredientes
para cuatro perso
4 peces aguja me
8 langostino
Salsa wasabi.
2 limones.
1 trozo de 4 c
1 taza de salsa de soja japo
Preparacin
Cortamos en el
a un cazo y los hervimos c
c

Entretanto, limpiamos y retiramos las escamas de los peces aguja. Los cortamos en filetes
la cabeza a la cola y desechamos stas y la espina dorsal. Desprendemos la piel de los filetes y
dividimos cada uno en dos a lo largo, cuidando de cortarlos justo por en medio de la lnea negra
que muestra el pescado longitudinalmente.

Pelamos los langostinos sin retirar la cola y los repartimos en cuatro platos junto con los filetes de
con la salsa de soja y el zumo de un
mn y medio. Cortamos el limn que falta en rodajas finas.
ervimos el pescado con los langostinos con una nuez de salsa wasabi y un cuenco con la salsa

4 sepias frescas.
4 cebollinos.
a non seca.
salsa wasabi.

a.
s sepias. Para ello, les desprendemos la piel externa y
a ensalada, una sopa u otro guiso. Con un cuchillo bien afilado,
os cuerpos de las sepias a lo largo en dos mitades, pero sin separarlas completamente.
sepia, unidos por un lado, que alineamos abiertas sobre una tabla o
ocina.
fogn la lmina de alga a fuego lento durante unos cinco minutos, hasta que
olor verduzco. La dividimos en cuatro tiras con unas tijeras de cocina y extendemos
longitud de los filetes de pescado.
lo
ubrimos todo con el otro filete de sepia y los enrollamos cuidadosamente, tratando de prensarlas
ortamos las sepias en rodajas de un par de centmetros y las repartimos en cuatro raciones que
pez aguja que hemos de servir enroscados como si de culebras se tratase.

Pelamos el rizoma de jengibre y lo mezclamos en un cuenco
li

S
de soja con jengibre al limn.
Si nos conviene ahorrar tiempo o nos parece conveniente, podemos sustituir el arroz con daikon
frito por arroz cocido al vapor.

--------------------

Sashimi de sepia
Ingredientes
1 lmina de alg
1 cucharada de
1/2 rbano blanco (daikon).
1 zanahoria.
Salsa de soja japones

Preparacin:
Empezamos limpiando muy bien la
guardamos los tentculos para un
cortamos l
Tenemos dos filetes de cada
el mrmol de la c

Asamos sobre el
obtenga un c
cada una de las tiras sobre uno de los lados de las sepias.

Pelamos los cebollinos y los cortamos en trozos de la

Repartimos sobre las tiras de alga los cebollinos, la salsa wasabi y el jengibre encurtido. Luego,
c
bien con los dedos. Tenemos cuatro cilindros de sepia rellenos, los dejamos unos instantes antes
de cortarlos.

Entretanto, pelamos el rbano blanco y la zanahoria y los cortamos en tiras finas de juliana que
mezclamos en un cuenco con dos cucharadas de salsa de soja.

C
acompaamos de un puado de ralladura de zanahoria y rbano blanco y de un cuenco que
contenga salsa de soja japonesa.

--------------------

Sashimi helado de lubina y langostinos
gredientes
.
200 g de filetes de lubina fresca.
ostinos medianos frescos.
Salsa wasabi.
japonesa.
mos esta receta preparando la guarnicin. Pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad
ngitudinalmente. Le quitamos las pepitas con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas de un
entmetro de grosor. Cuarteamos el limn en gajos.
lento el alga durante unos cinco minutos, hasta que se vuelva de color verde.
ndes y los picamos bien. Extendemos la carne sobre la lmina
rollamos bien prieta. La cortamos en pedazos de dos centmetros y los reservamos.
de los langostinos medianos y las guardamos. Los pelamos y los
umergimos en un cuenco con la mitad del hielo
.
ubina y los cortamos en lonchas ms o menos iguales, muy finas. Los
bin unos cinco minutos en el resto del hielo.
agua helada los trozos de carne y los filetes de lubina.
os los langostinos
la lubina, y lo adornamos con los trozos del rollo de alga y con las cabezas y las colas que hemos
a
ada hace que la carne encoja ligeramente y que obtenga una
xtura firme y tirante. Conviene comerla nada ms sacarla del hielo y, sobre todo, que el pescado
repara tradicionalmente con un ejemplar vivo, al que se le practica un
orte en la parte posterior de la cabeza para que deje fluir la sangre y que la carne quede firme y

In
1/2 pepino
8 lang
2 langostinos grandes frescos.
1 limn.
Salsa de soja
800 g de hielo.
Preparacin
Empeza
lo
c

Asamos a fuego

Pelamos primero los langostinos gra
de alga y la en

Quitamos las colas y las cabezas
cortamos en trozos ms o menos iguales que s
durante cinco minutos

Limpiamos los filetes de l
metemos tam

Sacamos del

En un plato, servimos una cuarta parte del pepino con un gajo de limn; agregam
y
guardado.

Acompaamos el plato con una nuez de salsa wasabi y con un cuenco que contenga salsa de soj
japonesa.

Truco
Sumergir el pescado en agua hel
te
sea extremadamente fresco.

Curiosidades
En el caso de la lubina, se p
c
limpia.

--------------------

Sepia a la brasa con pasta de erizo
Ingredientes
p
4 sepias grandes muy frescas.
2 erizos frescos o un bote de pasta de erizo.
4 yemas de huevo.
huevas de salmn.
hemos de utilizar una barbacoa y necesitamos palillos largos de madera.
l fuego para que se nos hagan unas buenas brasas.
ovarios, que son de un color entre anaranjado y amarillo.
rizo, mezclamos la pasta en un bol junto con la mitad
e lograr un preparado bastante fluido.
sepias; dejamos las patas para otra receta, una sopa o el gato. Limpiamos bien la
alamos las sepias y las dejamos unos cinco minutos que maceren en el resto del sake.
a y

elamos el pepino, lo partimos en dos mitades y cortamos medias lunas finas. Lo mezclamos en

oz
.
de sake.
s de harina de maz.
queo.
bano blanco (daikon).
tal para frer.
solla por la mitad y luego en trozos de unos cinco centmetros. Los
s dos cucharadas de sake.
de rbano blanco y le practicamos un agujero en el centro, donde colocamos la
, que previamente hemos abierto y limpiado de semillas. Rallamos el rbano y la
r el condimento de hoja de arce otoal.
1/2 pepino.
1 tarro de
Preparacin
Para cocinar este plato
Preparamos previamente e

Abrimos los erizos y extraemos los

Si hemos optado por un bote de pasta de e
del sake y las yemas de los huevos. Hemos d

Vaciamos las
sepia quitndole la piel exterior.

S

Las pinchamos con cuatro palillos de madera, de forma que se abra, como los pies de una ran
las ponemos en la parrilla.

Cogemos un pincel y untamos las sepias con el preparado de los huevos y la pasta de erizo.
Volvemos las sepias y repetimos la operacin de untarlas. As sucesivamente, por las dos caras
hasta que obtengamos una textura acaramelada.

Retiramos las sepias de la parrilla, extraemos los palillos y las cortamos en tiras de un centmetro.

P
un cuenco pequeo con las huevas de salmn.
Servimos las tiras de sepia, adornndolas con el pepino y las huevas, con un cuenco de arr
cocido al vapor.

--------------------
Solla frita
Ingredientes
1 solla grande en filetes
2 cucharadas
4 cucharada
1 limn pe
2 cuchara
1 trozo de 5 cm de r
1 guindilla roja. Aceite vege
Preparacin
Cortamos los filetes de
guardamos en un cuenco con la

Pelamos el trozo
guindilla roja
guindilla simultneamente para obtene

Pasamos los pedazos del pescado por la harina de maz, sacudindolo5 bien para desprender el
a 160 en una sartn honda y fremos los pedazos de solla durante
inutos, volvindolos un par de veces para que se hagan homogneamente. Subimos la
el aceite hasta 170 y continuamos friendo otros dos minutos. De ese modo
la.
lseras con el mojo de limn y salsa de soja, y
dornada con el condimento de hoja de arce otoal.
gredientes
4 vieiras.
1 besugo pequeo.
.
4 hojas grandes de col china.
le desprendemos las escamas y lo cortamos en filetes; desechamos la cola y
ardamos la cabeza. Retiramos todas las espinas del besugo y lo cortamos en
i de hacer sashimi se tratase.
ortamos de la misma forma.
os hasta que se limpien bien de arena. Quitamos una concha
lmejas, la langosta y el cangrejo. Estos dos ltimos los
pedazos.
ebollinos y los cortamos en rodajas de siete centmetros al sesgo. Lavamos las hojas
s
centmetros.
exceso. Calentamos aceite
cinco m
temperatura d
obtendremos un pescado extremadamente crujiente. Retiramos la solla del aceite y la escurrimos
en una rejil

Aparte, exprimimos el limn y lo mezclamos con la salsa de soja; lo repartimos en cuatro salseras.

Servimos la solla frita acompaada de las sa
a

--------------------
Sukiyaki de pescado
In
4 mejillones.
4 almejas.
4 ostras.
200 g de lubina en filetes.

1 langosta pequea.
1 cangrejo mediano
4 cebollinos.
250 g de tofu.
2 huevos.

Sal.
Preparacin
Pelamos los langostinos, les extraemos el conducto intestinal, los lavamos bajo el grifo y luego los
secamos.

Limpiamos el besugo,
la raspa, pero gu
trozos como s

Limpiamos tambin los filetes de lubina y los c

Desconchamos las vieiras y las lavam
a las ostras. Limpiamos los mejillones, las a
partimos en cuatro

Pelamos los c
de col y las blanqueamos durante un par de minutos en agua hirviendo. Escurrimos las hojas de
col. Extendemos una y ponemos encima un trozo de cebollino y un langostino. La enrollamo
apretando uniformemente y la cortamos en trozos de un par de

Cortamos el tofu en dados de una pulgada.

Preparamos ahora la salsa warishita: en un cuenco, mezclamos media taza de caldo de bonito, el
irin, el azcar y la salsa de soja; agregamos un pellizco de sal y dejamos que cueza a fuego lento
onemos en una cazuela grande de barro, si es posible, el pescado, los mariscos, el tofu y los
uedaba y la salsa warishita; lo
onemos a fuego lento y dejamos que cueza hasta que el pescado est hecho y el marisco tierno.
atimos los huevos y los repartimos en cuatro cuencos individuales. Llevamos la cazuela a la mesa
dejamos que los comensales se sirvan directamente, unten el pescado o el marisco en el huevo
atido y paladeen el plato.
ceta requiere pescado blanco (lubina, besugo, merluza, rodaballo, mero,
iene hacerlo con pescado azul, pues no son apropiados, ya que difieren en la textura
n.

personas:
o en una pieza.
nta negra molida.
e aceite de ssamo.
soja japonesa.
ajo.
as.
alentamos unas gotas de aceite en una sartn y doramos el atn a fuego fuerte por los cuatro
ntro. Lo
acamos de la sartn y dejamos que se enfre.

ertemos en cuatro platos sendos chorritos de salsa y servimos el atn encima.
------------------
600 g de bonito con piel en dos filetes.
seca.
m
durante media hora.

P
rollos de col con langostinos. Vertemos el caldo de bonito que nos q
p

B
y
b
Truco
La preparacin de esta re
etc.). No conv
y en el tiempo de cocci

---------------------------
Tataki de atn
Ingredientes
para cuatro
600 g de lomo de atn fresc
Pimie
6 cucharadas d
2 dientes de
Preparacin
Limpiamos minuciosamente la pieza de atn, cuidando de extraerle todas las venas y las espin
La rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudindola para desprender el exceso. La
pimienta ha de cubrir las cuatro caras de la pieza de pescado.

C
lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por de
s

Entretanto, majamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un
cuenco con el aceite de ssamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos.

Cortamos ahora el atn en lonchas de medio centmetro de grosor.

V

--
Tataki de bonito a la sal
Ingredientes
p
3 cebollinos.
1 guindilla roja.
1 cebolla.
1 lmina de alga non
Sal.
Agua helada.
es de bonito, les desprendemos las escamas y los secamos con un papel de
artamos con tres brochetas longitudinalmente. Salamos generosamente
ito, de manera que una capa de sal la cubra completamente, y lo ponemos en el

xtraemos las brochetas.
las verduras.
os la
a troceamos en aros finos. Pelamos los cebollinos y los picamos en tiras finas de juliana.
samos en la llama a fuego lento el alga durante cinco minutos y luego la desmenuzamos con los
mos
imos dos cucharadas de salsa de soja, removiendo
ara mezclar bien los elementos.
rle todas las espinas. Acto seguido, lo
oceamos en lminas finas, recordando siempre que el corte se ha de dar de un solo movimiento,
epartimos en cuatro platos la mezcla de verduras y servimos las lonchas de bonito por encima.
------------------
empura de langostinos con alga non
nas:
os grandes frescos.
seca.
agua helada.

in quitarles la cola, y les extraemos el conducto intestinal. Practicamos
s apoyamos sobre el mrmol de la cocina para enderezarlos.
mente el alga en la llama a fuego lento y la cortamos en tiras de un centmetro de
ras en total.
eparamos un par de cucharadas de harina y la empleamos para enharinar los langostinos,
atimos las yemas con el agua helada y le agregamos el resto de harina, removiendo con unas
Preparacin
Lavamos bien los filet
cocina absorbente; los ens
la piel del bon
horno bajo el grill a fuego fuerte alrededor de dos minutos. Lo sacamos del horno y lo sumergimos
en el agua helada durante un minuto, ms o menos, durante el que quitamos la piel al bonito y le
e

Lo sacamos del agua y dejamos que se escurra mientras troceamos

Abrimos la guindilla en dos mitades, le retiramos las semillas y la picamos finamente. Pelam
cebolla y l
A
dedos sobre papel de cocina absorbente. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos. Mezcla
todas las verduras en un cuenco y les aad
p

Antes de proceder a cortar el pescado, cuidamos de retira
tr
sin serrar el pescado.

R
Podemos acompaar el plato con cuencos de salsa de soja japonesa.

--
T
Ingredientes
para cuatro perso
20 langostin
1 lmina de alga non
300 g de harina fina.
1 taza de
2 yemas de huevo.
Preparacin
Pelamos los langostinos, s
tres o cuatro incisiones en el lomo y lo

Asamos ligera
grosor por tres de longitud. Hemos de obtener veinte ti

Envolvemos los langostinos con las tiras de alga junto a la cola. Los adherimos mojando el
extremo.

S
sacudindolos para desprender el exceso.

B
varillas hasta obtener una masa regularmente grumosa.

Calentamos aceite en una sartn grande, rebozamos los langostinos con la masa, sin untar el alga
ni la cola, y los fremos hasta que obtengan un color dorado.
------------------
gredientes
4 rodajas de atn de alrededor de 200 g
.
s de sake.
r.
re fresco.
o de 6cm de rbano blanco (daikon).
media hora reposando.
ramos la salsa de maceracin: rallamos un tercio del pedazo de jengibre, lo
s con los dedos en un cuenco pequeo y desechamos la ralladura. Mezclamos el jugo
aradas de salsa de soja y dos de mirin.
en maceracin.
s de atn por las dos caras
asta que se doren. Los sacamos de la sartn y los reservamos en un plato. Limpiamos la sartn.
r, lo
s bien y lo vertemos en la sartn ah fuego hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego,
ejamos cocer durante un par de minutos, comprobando que la salsa cobra espesor. Incorporamos
co minutos a fuego lento
olvindolas de cuando en cuando.
riyaki con guarnicin de rbano blanco y jengibre.
------------------

rucha arco iris asada
nas:
gibre fresco.
aikon).
oja japonesa.

Los retiramos y dejamos que se escurran en un papel de cocina absorbente.

Los servimos acompaados de un cuenco de salsa de soja japonesa.

--
Teriyaki de atn
In
p
Harina.
6 cucharadas d
4 cucharadas de mirin
2 cucharada
1 cucharada de azca
1 trozo de 4 cm de jengib
1 troz
Preparacin
Salamos el atn y lo dejamos

Entretanto prepa
exprimimo
del jengibre con tres cuch

Secamos las rodajas de atn con un papel de cocina absorbente y las ponemos en una fuente.
Vertemos sobre ellas la salsa y dejamos una hora por lo menos

Transcurrido el perodo de maceracin, pasamos las rodajas de atn por la harina. Calentamos
una sartn honda y vertemos un chorrito de aceite. Fremos las rodaja
h

En un cuenco mezclamos el resto de la salsa de soja, el resto del mirin y el sake con el azca
removemo
d
de nuevo las rodajas de atn a la sartn y las cocemos unos cin
v

Rallamos el rbano blanco y el resto del jengibre.

Servimos las rodajas de atn te

--

T
Ingredientes
para cuatro perso
4 truchas asalmonadas.
Sal.
1/2 rbano blanco (d
Salsa de s
Salsa wasabi.
1 limn.
4 brochetas de bamb.
Preparacin
Limpiamos bien las truchas por dentro y por fuera. Las abrimos y, sin quitar la cabeza ni la cola,
ina dorsal cuidando de no deshacer la carne.
pincho de bamb y ensartamos la trucha por tres puntos dndole forma de 5, desde
elamos el rbano blanco y lo rallamos en un cuenco, Pelamos asimismo el rizoma de jengibre y lo
s de sendos gajos de limn y acompaadas de rbano blanco y
ngibre rallados, salsa de soja y wasabi.
vinagre
gredientes
300 g de sal.
cm de alga konbu seca.
a japonesa.
pulpos para que destilen la viscosidad. En un cazo donde nos quepan los
hamos un litro de agua, y una sexta parte del vinagre de arroz. Lo ponemos al fuego y
pa a hervir sumergimos los pulpos agarrndolos por los tentculos y los sacamos unas
dad de la piel cobrar estabilidad y evitaremos que se
res o cuatro zambullidas, ya podemos dejar que los pulpos se cuezan en el agua,
alrededor de cinco minutos, cuidando de volverlos de cuando en
tensidad y dejamos que los pulpos se cuezan otos tres
s sumergimos en agua fra para que se contraigan, al tiempo que se
vez fros, los sacamos del agua y les damos la vuelta a las bolsas para extraerles las
extraemos la esp

Cogemos un
la cola hasta la cabeza. Atravesamos las dems de la misma forma.

Untamos bien de sal la piel de las truchas y las llevamos al horno bajo el grill a fuego medio. Las
asamos durante cinco minutos o hasta que la carne est hecha y la piel presente un aspecto
crujiente.

Sacamos las truchas del horno y les extraemos las brochetas.

P
rallamos mezclndolo con la ralladura de daikon.

Cuarteamos el limn en gajos.

Servimos las truchas guarnecida
je

--------------------

Pulpo macerado en
In
2 pulpos medianos.
1 pepino.
1 lmina de 10
Agua helada.
Salsa wasabi.
Salsa de soj
Preparacin
Untamos bien de sal los
pulpos, ec
cuando rom
tres o cuatro veces. De este modo, la tonali
cuartee. Tras las t
mantenindola a fuego vivo
cuando. Bajamos el fuego a media in
minutos.

Los sacamos del cazo y lo
enfran. Una
tripas y limpiarlos bien. Volvemos a dejar las bolsas como estaban y sumergimos entonces los
pulpos en el agua helada un instante para que la carne cobre firmeza. Los sacamos del agua y
dejamos que se escurran bien.

Lavamos bien el pepino y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las pepitas
ayudndonos con una cucharilla y lo cortamos en tiras finas de juliana.

En un recipiente hondo, mezclamos el vinagre que quedaba, el azcar, la juliana de pepino y la
lares de dos o tres
entmetros. Lo repartimos en raciones individuales y lo servimos con guarnicin de salsa de soja y
------------------

las de pollo a la japonesa
nas:
arroz.
.
remo del ala y dividimos el resto en dos mitades. Batimos el huevo con
a de agua; sumergimos las medias alas en el batido y despus las enharinamos,
alentamos aceite abundante en una sartn grande y fremos las alas rebozadas hasta que cobren

viendo para que se disuelva el azcar y se liguen los ingredientes. Cuando rompa a
ervir, lo retiramos del fuego y vertemos la salsa sobre las alas de pollo.
ompaar con arroz o fideos cocidos.
------------------

setas
rsonas:
lmina de alga konbu. Incorporamos los pulpos y los dejamos que se maceren durante una hora,
aproximadamente.

Pasado ese tiempo, lo sacamos del adobo y lo cortamos en pedazos regu
c
de salsa wasabi.

--

A
Ingredientes
para cuatro perso
1 kg de alas de pollo.
Harina.
1 huevo.
3 cucharadas de
1 diente de ajo.
8 cucharadas de vinagre de
Preparacin
Quitamos los picos del ext
una cucharad
sacudindolas para que se desprenda el exceso de harina.

C
un color dorado y adopten una textura crujiente. Las distribuimos en una fuente para hornear
cuidando de que no se monten.

Mezclamos en un cazo la salsa de soja, el sake, el vinagre de arroz y tres cucharadas de agua con
el azcar. Picamos el diente de ajo y lo agregamos a la mezcla. Lo ponemos al fuego hasta que
hierva, remo
h

Calentamos el horno a 140 y metemos la fuente con las alas. Las asamos durante una media
hora, hasta que la salsa haya espesado y recubra las alas de pollo.

Servimos las alas en raciones individuales, que podemos ac

--

Alas de pollo con
Ingredientes
para cuatro pe
16 alas de pollo.
8 setas shiitake secas o frescas.
e caldo de pollo.
a de soja japonesa.
e mirin.
de azcar.
.
elamos el jengibre y lo rallamos. Calentamos aceite en una sartn grande y salteamos las alas de
fuego
o de espumar el caldo de cuando
n cuando.
tn y les agregamos la mezcla de licores y salsa de
oja. Las tapamos y dejamos que cueza durante veinte minutos hasta que el lquido se reduzca
tenemos la coccin hasta que estn bien cocidas y
l fondo de coccin se haya reducido casi completamente.
con salsa wasabi
rsonas:
in piel ni grasa.
e soja japonesa.

filetes de pechuga en dos mitades a lo largo. Cortamos los ocho medios filetes en
de un centmetro de grosor. Los ponemos en un cuenco y los regamos con una
o de que todos los pedazos se impregnen del licor. Los dejamos
on la salsa de soja y el resto del sake. Partimos
l limn y exprimimos una de las mitades. Picamos muy finamente los cebollinos. Incorporamos el
n un cazo con agua hirviendo, cocemos por tandas de media docena los trozos de pechuga de
250 c.c. d
8 cucharadas de sals
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 cucharada d
1 cucharada
Preparacin
Si empleamos setas shiitake secas, las remojamos en agua con un pellizco de azcar durante
media hora. Cuando estn ya remojadas, o si son frescas, les quitamos los pies y los tiramos

P
pollo y la ralladura de jengibre, hasta que el pollo se dore bien. Vertemos el caldo de pollo hasta
que cubra las alas. Si hace falta le aadimos agua. Lo llevamos a ebullicin a fuego fuerte y,
cuando rompa a hervir reducimos el fuego al mnimo y dejamos que mantenga la coccin a
lento con la sartn tapada durante unos veinte minutos, cuidand
e

Mezclamos en un cuenco grande el sake, la salsa de soja, el aceite vegetal y el mirin con el
azcar. Ponemos las setas aparte en otra sar
s
bastante. Entonces incorporamos las alas y man
e

Repartimos las alas con setas en cuatro raciones y las servimos calientes.

--------------------
Pechuga de polio
Ingredientes
para cuatro pe
4 pechugas de pollo s
1 limn.
1 manojo de berros.
2 cucharaditas de salsa wasabi.
3 cucharadas de salsa d
4 cebollinos.
Preparacin
Partimos los
trozos diagonales
cucharada de sake, tratand
reposar.

Aparte, mezclamos en un cuenco la salsa wasabi c
e
jugo de limn y la picadura de cebollinos al cuenco de salsa wasabi, salsa de soja y sake.
Removemos bien hasta que formemos una salsa homognea.

E
pollo alrededor de un par de minutos, cuidando de no sobrecocerlos. Los retiramos del agua
hirviendo y los sumergimos en agua helada.

Los escurrimos y los servimos en cuatro platos.

Picamos los berros y los agregamos a las raciones a modo de adorno. Cortamos rodajas muy fi
con la otra mitad del limn y las incorporamos al lado de los berros para completar la guarnicin.
nas

compaamos el pollo con cuencos pequeos que contengan la salsa.
-----

gredientes
4 pechugas de pollo en filetes sin piel.
2 trozos de 4 cm de jengibre fresco.
de rbano blanco (daikon).
ajo.
z.
r.
tiras finas de juliana. Pelamos uno de los trozos de
tamos en tiras de juliana.
pechugas de pollo en trozos regulares de unos tres centmetros de lado. Rallamos el
s
xprimimos el medio limn y vertemos el zumo en el cuenco donde hemos exprimido el jengibre.
ebolla y lo
corporamos al cuenco. Echamos el pollo en ese adobo y lo dejamos macerando durante media
alentamos aceite en una sartn grande. Escurrimos el pollo, lo secamos con papel de cocina
a fuego fuerte en tandas, tratando de no poblar demasiado la sartn. Retiramos
l pollo del aceite cuando haya cobrado un color bien dorado y lo escurrimos en un plato con papel
n.
his post has been edited by Sal: 28 J un 2004, 10:08 AM
-
gredientes
8 contramuslos de pollo sin hueso.
8 cebollinos.
anos.

A

---------------

Pechuga de pollo frita con jengibre y rbano blanco
In
1 trozo de 10cm
3 cucharadas d
2 dientes de
1 cebolla.
1/2 limn.
Harina de ma
Preparacin
Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en
jengibre y tambin lo cor

Cortamos las
resto del jengibre. Exprimimos la ralladura con las manos en un cuenco grande y desechamos la
virutas.

E
Agregamos el sake y la salsa de soja. Picamos los dientes de ajo y rallamos la c
in
hora en un sitio fresco, preferentemente en la nevera.

C
absorbente y lo rebozamos de harina de maz, sacudindolo para que se desprenda el exceso.

Fremos el po11o
e
de cocina.

Lo servimos repartindolo en cuatro raciones acompandolo de ralladura de jengibre y de daiko

T

-------------------

Pinchos de pollo con verduras (yakitori)
In
8 puerros medi
5 cucharada
Preparacin
Cortamos los contramuslos de pollo en trozos cbicos de dos centmetros de lado. Pelamos los
desprendindoles la capa verde y cortamos el corazn blanco en trozos de dos
go.
mbin los cortamos como los cebollinos.
mos el sake, la salsa de soja y el mirin con el azcar, y lo ponemos al fuego
in. Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa.
dazos de pollo
ayan adoptado un tono dorado, untamos las brochetas con la salsa y las volvemos a poner en la
uriosidades
.
e sirve en los restaurantes para acompaar la cerveza.
------------------
gredientes
250 g de brcoles.
250 c.c. de sake.
1 huevo.
.
nesa.
s de aceite de ssamo.
s de pollo en pedazos pequeos y los echamos en un cuenco grande.
enos dos cucharadas, seis cucharadas de salsa de soja y tres ms de
ndose durante un cuarto de hora.
evo y lo agregamos al pollo; dejamos en reposo otro cuarto de hora.
del
cebollinos,
centmetros al ses

Lavamos los puerros, los pelamos y ta

En un cazo, mezcla
hasta que llegue a ebullic

Preparamos la barbacoa o el grill y ensartamos ocho brochetas de madera o de metal con cuatro
trozos de pollo y tres de cebollino, alternndolos. Llenamos otras ocho con puerro y pollo de la
misma manera.

Las depositamos en la parrilla y las asamos volvindolas cada poco. Cuando los pe
h
parrilla. Repetimos esta ltima operacin dos o tres veces ms, hasta que el pollo est cocido y
dorado uniformemente.

Servimos dos brochetas de pollo con cebollino y otras dos con puerro por comensal.

C
El yakitoni es uno de los aperitivos ms apreciados entre las especialidades culinarias japonesas
S

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--
Polio con salsa de cebollino
In
8 contramuslos de poiio sin hueso.
Harina de maz
8 cucharadas de salsa de soja japo
4 cucharada
2 cebollinos.
1/2 pimiento rojo.
Preparacin
Cortamos los contramuslo
Vertemos todo el sake, m
aceite de ssamo. Lo dejamos macer

Batimos el hu

Entretanto, picamos muy finamente los cebollinos y los mezclamos en un tazn con el resto
sake, de la salsa de soja y del aceite de ssamo.

Limpiamos los brcoles y los dividimos en ramitos. Los sumergimos durante tres minutos en agua
salada hirviendo para blanquearlos. Los escurrimos y los mantenemos calientes.

Pasamos los pedazos de pollo por la harina de maz, sacudindolos para desprender el exceso.
de juliana finas.
istribuimos el pollo en una fuente mezclado con los ramitos de brcol. Derramamos la salsa de
ebollino por encima y lo adornamos con la juliana de pimiento rojo.
de pollo con piel.
esa.

e jengibre. Vertemos el sake, el mirin y la salsa de soja, e incorporamos el miso,
movindolo todo para que se amalgamen bien los ingredientes del adobo.
una
rar el pollo la noche antes de asarlo y dejarlo
dobndose toda la noche. Procuramos dar vueltas a los muslos de vez en cuando para que se
mos una parrilla elctrica o preparamos fuego en la barbacoa para preparar unas buenas
rasas. Escurrimos los muslos de pollo y los ponemos en la parrilla, dejando que se asen durante
parrilla y los servimos en raciones individuales.
gredientes

1 limn.
e salsa de soja japonesa
mirin.
a de aceite de ssamo.

Calentamos aceite en una sartn grande a 170 y fremos los pedazos de pollo por tandas,
cuidando de no poblar demasiado la sartn. Les damos la vuelta varias veces y los retiramos del
aceite cuando comprobemos que estn bien dorados. Los dejamos escurriendo en papel de cocina
absorbente.

Lavamos el pimiento, le retiramos las semillas y lo cortamos en tiras

D
c

--------------------
Pollo adobado en miso a la parrilla
Ingredientes
8 muslos
2 cucharadas de salsa de soja japon
1 trozo de 3 c
1 diente de ajo.
Preparacin
Pelamos el jengibre y lo rallamos en un cuenco. Picamos el diente de ajo y lo agregamos a la
ralladura d
re

Repartimos los muslos de pollo en una fuente. Agregamos el adobo y los dejamos reposando
hora por lo menos. Tambin podemos prepa
a
impregnen bien del adobo.

Calenta
b
unos siete minutos por un lado. Untamos bien el otro lado con el adobo y los asamos durante otros
siete minutos.

Los retiramos de la

--------------------
Pollo al vapor con sake
In
500 g de pechuga de poi1o en filetes con piel.
2 cucharadas d
1 cucharada de
1 cucharadit
3 cebollinos.
1 pimiento rojo pequeo.
Preparacin
Pinchamos la piel del pollo con un tenedor a discrecin. Ponemos los filetes en una fuente y los
mn; mezclamos en un cuenco el sake, el zumo de limn y
fuente del pollo. Lo cubrimos completamente y lo
ante media hora.
zclamos los ingredientes de la salsa en un cuenco. Vertemos el mirin, la salsa de
e la
o
ras
en rodajas. Lo reservamos para
derezar el pollo.
papel de parafina y ponemos los filetes de pollo sobre el papel con la piel hacia
rriba. Colocamos la rejilla en el recipiente para la coccin y lo tapamos. Lo dejamos hirviendo a
uando el pollo est listo, lo cortamos en pedazos pequeos y lo rociamos con la salsa. Lo
as
------------------
gredientes
pechuga de pollo sin piel.
Harina de maz.
e jengibre encurtido.
ja japonesa.
s de mirin.
r.
en dados del mismo tamao, de alrededor de dos
de lado y los ponemos en un cuenco grande.
gibre y lo mezclamos con el mirin y la salsa de soja. Vertemos el preparado en el
puesto los pedazos de pechuga de pollo, cuidando de que se impregnen
torno a un cuarto de hora.
s a fuego lento la lmina de alga non por ambas caras y cuando obtenga textura crujiente la
anos en pedazos lo ms pequeos posible; los mezclamos con harina de
salamos.

Rallamos el jengibre y exprimimos el li
la ralladura de jengibre, y lo vertemos en la
dejamos adobndose dur

Entretanto me
soja y el aceite de ssamo. Picamos muy finamente un cebollino y lo agregamos al cuenco d
salsa.

Aparte, pelamos los cebollinos restantes y los cortamos en rodajas muy finas. Lavamos el pimient
rojo, lo partimos por la mitad a lo largo y le extraemos el corazn y las pepitas. Lo cortamos en ti
finas de juliana y lo mezclamos con los cebollinos cortados
a

En un recipiente para cocer al vapor vertemos dos cucharadas de agua. Forramos una rejilla de
cocer al vapor con
a
fuego lento alrededor de un cuarto de hora, hasta que el pollo se cueza bien.

C
servimos en raciones individuales, tibio o fro, y lo adornamos con las tiras de pimiento rojo y l
rodajas de cebollino.

--
Pollo con algas
In
400 g de filetes de
1/2 pepino.
4 cucharadas d
4 cucharadas de salsa de so
4 cucharada
Preparacin
Cortamos los filetes de pechuga de pollo
centmetros

Rallamos el jen
cuenco donde hemos
bien y los dejamos en adobo en

Asamo
desmenuzamos con las m
maz en un plato.

Escurrimos los trozos de pechuga y los pasamos por el plato de alga con harina, sacudindolos
para que se des-prenda el exceso de harina.
nas cuantas veces para que se doren bien por ambas caras.
y finas.

------------------
es
Harina.
6 cucharadas de mayonesa.
nta negra molida.
reparacin
ezclamos la mayonesa con la salsa de soja en un cuenco pequeo, removiendo bien para formar
vamos.
luego lo desmenuzamos con un tenedor hasta obtener
copos.
lnea para dividirlas en dos piezas. Cortamos la grande
horizontal y la pequea en dos. Dividimos por la mitad los pedazos ms
a que obtengamos ocho porciones de un grosor de un
de la misma manera las pechugas de pollo restantes.
todos los filetes de pollo, les hacemos un profundo corte en sentido
a de pollo.
de pollo con pedazos de bacalao sazonado, cuidando de que el pollo
evo. Enharinamos los pedazos de pollo rellenos y los pasamos luego por el huevo y
bres
ceite y dejamos que se escurran sobre papel de cocina absorbente.

Calentamos aceite en una sartn y fremos los pedazos de pollo en tandas de media docena
cuidando de volverlos u

Los retiramos del aceite cuando estn bien dorados y los dejamos escurrindose en papel de
cocina absorbente.

Lavamos el pepino y lo cortamos en dos mitades y luego en medias lunas mu

Servimos los trozos de pollo acompandolos de medias lunas de pepino y una cucharada de
jengibre encurtido.

--

Pollo frito relleno de bacalao
Ingredient
p
200 g de filetes de bacalao sin piel.
4 filetes de pechugas de pollo sin piel.
1 huevo.
Pan rallado.
2 hojas de lechuga.
2 cucharadas de salsa de soja japonesa

Sal.
Pimie
P
M
el mojo. Lo reser

Salpimentamos el filete de pescado y
pedazos como

Separamos las pechugas a lo largo de su
en cuatro en sentido
gruesos en sentido horizontal, de form
centmetro. Cortamos

Cuando tengamos listos
horizontal, para obtener sobres de pechug

Llenamos todos los sobres
envuelva completamente el bacalao.

Batimos el hu
el pan rallado, sucesivamente, presionando con los dedos para que el pan rallado lacre los so
de pollo.

Calentamos aceite en una sartn grande a 170. Fremos los sobres de pollo por tandas alrededor
de cinco minutos, hasta que se doren bien, volvindolos de cuando en cuando. Los retiramos del
a

Entretanto lavamos las hojas de lechuga y las escurrimos bien, las secamos con papel de cocina y
s cortamos en tiras de juliana fina.
uga. Servimos encima los sobres
e pollo rellenos de bacalao y acompaamos el plato con un cuenco pequeo que contenga el
y miso
gredientes
as de pollo en filetes sin piel.
4 pimientos rojos.
1 puerro mediano.
de jengibre fresco.
sake.
soja japonesa.
s de miso.
r.
a de patata).
r.
bre y exprimimos las virutas en un cuenco grande. Desechamos la
ra. Agregamos el sake y la salsa de soja.
letes de pechuga de pollo en trozos pequeos, de alrededor de tres centmetros de
os macerndose en el contenido del cuenco mientras trabajamos con las verduras.
rimos por la mitad y les retiramos las semillas. Los cortamos en tiras
a. Procedemos de la misma manera para cortar el puerro y los brotes de bamb.
e
y los guardamos.
os la coccin a fuego
nto alrededor de cinco minutos.
un par de
ucharadas del fondo de coccin del pollo. Lo agregamos a la sartn y dejamos que mantenga la
s los pedazos de pechuga de pollo con verduras en raciones individuales y las servimos
alientes.

gredientes
la

En cuatro platos individuales, creamos un lecho de juliana de lech
d
mojo.

--------------------

Pollo salteado con pimientos
In
4 pechug
1 trozo de 3 cm
1 cucharada de
1 cucharada de salsa de
2 cucharada
1 cucharada de azca
1 cucharada de katakuriko (fcul
Preparacin
Rallamos el trozo de jengi
ralladu

Cortamos los fi
lado, y lo dejam

Lavamos los pimientos, los ab
finas de julian

Vertemos dos cucharadas de aceite en una sartn grande y salteamos el pimiento y los brotes d
bamb a fuego vivo. Los ponemos en un plato

Volvemos a echar aceite en la sartn y salteamos el puerro y el pollo, hasta que la carne se dore
bien. Agregamos entonces el adobo del pollo y los pimientos, y mantenem
le

Mezclamos en un cuenco pequeo el miso, la fcula de patata y el azcar con
c
coccin otros cinco minutos.

Repartimo
c

--------------------

Rollitos de pollo con col
In
500 g de carne de pollo picada.
1 cucharada de miso.
ada de azcar.
Sal.
4 cebollinos.
mostaza.
os la carne picada de pollo con el miso, una cucharada de salsa de
oja y el azcar. Le agregamos un pellizco de sal y lo removemos con el dorso de una cuchara
opera hasta obtener una pasta homognea.
s hojas de col, les recortamos el dorso del troncho para que nos queden las hojas
ligeramente salada.
los cebollinos, y los cortamos en tiras finas de juliana. Blanqueamos un
agua salada hirviendo. La escurrimos y la guardamos.
imos las hojas de col; extendemos una sobre el mrmol de la cocina o encima de una tabla
cara que hemos recortado hacia arriba y la parte inferior de la hoja cerca de
e la pasta de pollo con miso y salsa de soja encima de la hoja de col,
tmetro entre la carne y la col. Ponemos una cuarta parte de la juliana
aseguramos con un mondadientes. Repetimos el
es rollos.
.
zos
ezclamos la mostaza con el resto de salsa de soja y un par de cucharadas del lquido de la
la
Sal.
1 cuchar
4 hojas de col grandes.
1 zanahoria.
2 cucharaditas de
Preparacin
En un cuenco grande mezclam
s
s

Lavamos bien la
lisas y las blanqueamos un minuto en agua hirviendo

Lavamos la zanahoria y
minuto la zanahoria en

Escurr
de cortar lisa, con la
nosotros.

Repartimos un cuarto d
dejando un margen de un cen
de cebollinos y enrollamos la hoja de col. La
proceso para hacer otros tr

Ponemos los rollitos en una fuente grande y les vertemos el sake por encima.

Colocamos la fuente con los rollitos en un recipiente para cocer al vapor y los cocemos a fuego
fuerte un cuarto de hora, basta que el po1io est bien cocido

Los escurrimos, sin tirar el lquido, les quitamos los mondadientes y los cortamos en cinco peda
al sesgo.

En cuatro platos creamos un lecho de juliana de zanahoria.

M
coccin que hemos guardado y hacemos la salsa de mostaza, removiendo bien para que
mostaza se desla.
Repartimos los rollitos de pollo entre los cuatro lechos de juliana de zanahoria, derramamos un
chorrito de salsa y servimos.

--------------------
Rollitos de pollo con esprragos y salsa de mostaza
Ingredientes
p
4 pechugas de pollo.
50 c.c. de sake.
Pimienta molida.
250 g de espinacas.
ara frer.
r la mitad y luego dividimos la parte mayor en dos en
ntal. Con el cuchillo igualamos las partes ms gruesas de los filetes y nos
s finas de medio centmetro de grosor con cada pechuga. Los regamos
lpimentamos.
yemas de esprragos en agua ligeramente salada hirviendo y las
in las espinacas, las escurrimos y las estrujamos con las manos, para que
dividimos en cuatro porciones, picndolas groseramente.
las lminas de po11o y ponemos una yema de esprrago en el extremo. Lo

s.
za a fuego lento durante un cuarto
e hora. Acto seguido, lo retiramos del fuego.
a bien
n y formamos una salsa.
el corte a la vista.
------------------
s

Mantequilla.
200 c.c. de sake.
.
de mostaza.
s de pollo y los extendemos sobre el mrmol de la cocina o encima
ara de la piel hacia abajo Con un cuchillo formamos una loncha de
on cada contramuslo.
Aceite vegetal p
Preparacin
Cortamos los filetes de pollo a lo largo po
sentido horizo
preparamos tres loncha
generosamente con la mitad del sake y los sa

Blanqueamos un minuto las
escurrimos.

Blanqueamos tamb
desprendan toda el agua, y las

Extendemos
enrollamos bien y lo fijamos con un par de mondadientes. Repetimos el proceso con el resto de las
lminas de pechuga de pollo y las yemas de esprragos. Si las yemas asoman por los extremos,
las cortamos a la altura de las pechuga

Calentamos aceite en un sartn grande y fremos los rollitos hasta que el pollo se dore un poco.

Vertemos la otra mitad del sake y el caldo de bonito en la sartn, subimos el fuego hasta que
rompa a hervir y luego lo reducimos al mnimo, dejando que cue
d

Mezclamos en un cuenco pequeo la mostaza con la salsa de soja cuidando de que se desl
la mostaza. Aadimos tres cucharadas del caldo de la sart

Cortamos los rollitos en porciones pequeas. Repartimos las cuatro raciones de espinacas en
cuatro platos y derramamos por encima un chorrito de salsa de mostaza. Agregamos los rollitos de
pollo con el lado d

--

Rollitos de pollo con huevas de bacalao
Ingrediente
p
4 contramuslos de pollo sin piel ni huesos.
150 g de huevas de bacalao ahumadas.
50 g de bisaltos
1 cucharada
Preparacin
Desgrasamos los contramuslo
de una tabla de cortar con la c
grosor regular c

Cortamos la porcin de huevas de bacalao en cinco tiras largas de la medida de la parte ancha de
preparado con los contramuslos de polio. Guardamos uno de los trozos de
nrollamos las otras cuatro en los contramuslos de pollo, tratando de
mos con mondadientes.
na sartn y vertemos un chorrito de aceite y un dado de mantequilla. Fremos los
a hoja de papel de cocina absorbente.
te
y dejamos que cueza a fuego vivo durante un cuarto de hora, hasta que el pollo
st bien hecho.
.
de mantequilla y
ostaza.
opa de pastel de arroz (zoni)
rsonas:
1 berenjena.

aldo de bonito (dashi).
iras de cinco centmetros de grosor y la cocemos ligeramente
n agua hirviendo.
s de cinco milmetros y la zanahoria en rodajas finas de un
tros.
con agua hirviendo y lo cocemos hasta que se ablande;
s rodajas de zanahoria y lo mantenemos hasta que todo est tierno.
del agua y lo dejamos escurrir.
gua caliente azucarada en torno a un cuanto de hora, hasta que se
s cortamos los pies y dividimos los sombreros en cuatro cuartos.
ortamos en dados regulares. Los ponemos un cuarto de hora en remojo
n agua salada, los escurrimos y los secamos con papel de cocina absorbente. Blanqueamos la
los filetes que hemos
huevas para hacer la salsa y e
devolverles la forma original. Los sella

Calentamos u
contramuslos rellenos de huevas a fuego fuerte hasta que se doren bien las dos caras. Los
escurrimos sobre un

Ponemos los rollitos en una fuente honda y los rociamos con el sake. Lo metemos en un recipien
para cocer al vapor
e

En un cuenco pequeo, mezclamos la mayonesa y la mostaza con el pedazo de huevas que nos
restaba, lo amasamos bien con una esptula

Limpiamos los bisaltos y los blanqueamos un par de minutos en agua salada hirviendo. Los
escurrimos y los repartimos en cuatro platos. Agregamos un cuarto de la salsa
m

Escurrimos el pollo, le quitamos los mondadientes y lo ubicamos sobre los montoncitos de
mayonesa de cada racin y lo servimos.

--------------------
S
Ingredientes
para cuatro pe

1 zanahoria.
50 g de espinacas.
4 mochi (pasteles de arroz).
600 c.c. de c
120 g de miso.
Preparacin
Cortamos la pechuga de pollo en t
e

Cortamos el rbano blanco en lmina
par de milme

Echamos el rbano blanco en un cazo
agregamos a media coccin la
Lo retiramos

Remojamos las setas en a
ablanden. Le

Pelamos la berenjena y la c
e
berenjena un par de minutos en agua caliente.

Lavamos las espinacas y las ponemos en agua hirviendo un par de minutos. Las retiramos del
los
n un cazo ponemos el caldo de bonito a calentar. Cuando rompa a hervir, agregamos el miso,
epartimos un pastel de arroz por racin. Vertemos una cuarta parte de la sopa con hortalizas y
uriosidades
l zoni es un plato que se degusta el da de Ao Nuevo. La receta de la sopa vara segn la zona
se elabore. Aqu hemos puesto un ejemplo, que puede variar-se segn las
gamos a mano.
------
on y puerro
onas:
do, si
mpleamos dashinomoto.
elamos los rbanos blancos y los cortamos en tiras de juliana finas. Cortamos, asimismo, el
n una cazuela ponemos el caldo a hervir y aadimos primero el rbano blanco o daikon. Cuando
emojamos las algas wakame en agua durante una media hora hasta que se ablanden, si
ntes de que el puerro se ablande demasiado durante la coccin, aadimos el miso y un instante

s el olor marino se volvera demasiado fuerte.
echuga y zanahoria
agua, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos, estrujndolas con las manos; luego, las picamos
en trozos de unos cinco centmetros.

Ponemos los pasteles de arroz en agua hirviendo hasta que estn tiernos. Los escurrimos y
reservamos.

E
removiendo para que se desla. Acto seguido, incorporamos el pollo, el rbano blanco, la
zanahoria, las setas, la berenjena y las espinacas.

R
pollo, y servimos humeante.
C
E
de J apn donde
verduras que ten

------------------
Sopa de algas con daik
Ingredientes
para cuatro pers
2 rbanos blancos (daikon).
1 puerro.
20 g de algas wakame.
Preparacin
Preparamos el caldo de bonito, como en la receta tradicional, o disolvemos el polvo concentra
e

P
puerro en rodajas oblicuas de unos dos centmetros de grosor.

E
comprobemos que est tierno, echamos los trozos de puerro.

R
empleamos algas secas. Si utilizamos alga wakame conservada en sal, la dejamos unos diez
minutos en remojo para desprenderle la sal.

A
justo antes de concluir la coccin, cortamos en porciones muy pequeas as algas y las agregamos,
cuidando de que no cuezan, pue

This post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:44 AM

--------------------

Ensalada de l
Ingredientes
1 lechuga iceberg.
2 zanahorias.
e arroz.
e soja japonesa.
e la lechuga y las escurrimos bien. La cortamos en tiras finas de juliana.
amos. Pelamos y rallamos tambin el jengibre.
de lechuga, la ralladura de zanahoria y la de jengibre; lo
ezclamos bien y lo guardamos.

uemen. Las echamos en un mortero y las trituramos bien hasta que se forme una pasta.
ua para conseguir un alio homogneo y
movemos bien hasta que el azcar se disuelva.
his post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:47 AM
------------------
ara 24 porciones:
nas de algas non secas y finas.
2 cucharaditas de azcar y 1/2 de sal.
reparacin
rocedemos a preparar el arroz para sushi, con vinagre de arroz, azcar y sal, y lo reservamos.
os. En una sartn pequea cocemos una tortilla con la mitad de los huevos, el
el sake, la sal y dos cucharadas y media de azcar. Cuando est hecha, la
iras de medio centmetro de grosor.
ojo en agua caliente durante media hora. Las escurrimos, reservando
os los pies y los tiramos; hacemos tiras finas con los sombreros.
que hemos reservado, la salsa de soja y el resto del azcar.
diez minutos.
3 cucharadas de vinagre d
6 cucharadas de salsa d
Preparacin
Lavamos las hojas d

Pelamos las zanahorias y las rall

Ponemos en un cuenco grande la juliana
m

Asamos en una sartn a fuego lento las semillas de ssamo, sin dejar de agitarla para que no se
q

En un tazn, mezclamos el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azcar y la pasta de semillas de
ssamo. Agregamos un par de cucharaditas de ag
re

Vertemos la salsa en el cuenco de la lechuga, la zanahoria y el jengibre; lo mezclamos todo bien y
lo servimos en cuatro raciones.

T

--
Makizushi grueso
Ingredientes
p
2 huevos extra grandes.

150 g de filete de bacalao.
Colorante rojo vegetal.
1 trozo de pepino.
4 lmi

P
P

Batimos los huev
caldo dashi, la mitad d
cortamos en t

Ponemos las setas en rem
unos 70 c.c. del agua. Les cortam
Las ponemos en un cazo con el agua
Dejamos que cueza unos

Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos,
s espinas cuidadosamente y, por ltimo, lo secamos con papel de cocina absorbente.
sto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto; removemos constantemente.
niformemente.
una tira de Setas, otra de copos de bacalao y otra de tortilla en el centro de
capa del arroz. Enrollamos la esterilla desde el lugar ms prximo, manteniendo el extremo de la
a obtener otros tres
llos.
seis porciones. Los servimos en platos
dividuales acompaados de un cuenco pequeo de salsa de soja japonesa.
en edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:49 AM
--
s.
de azcar.
as finas al sesgo.
nde. Una vez despepitada la
uindilla, la picamos muy finamente.
indilla, y salteamos sin dejar de remover durante unos tres
inutos, hasta que las judas empiecen a reblandecerse. Bajamos el fuego y agregamos el sake, la
i del todo.
eratura del tiempo.
le quitamos la

Lo desmenuzamos con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el
re

Disolvemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado, sin dejar de remover
para que se tia de un color rosado u

Cortamos el pepino en tiras finas de juliana.

Ahora colocamos una lmina de alga non verticalmente sobre una esterilla de bamb. Distribuimos
un cuarto del arroz encima, dejando un margen de un centmetro en el extremo que nos quede
ms alejado. Ponemos
la
lmina hacia abajo y presionando con firmeza. Hemos de repetir el proceso par
ro
Dejamos que reposen una media hora y los cortamos en
in

This post has be

------------------

J udas verdes kinpira
Ingredientes
225 g de judas verde
1 guindilla roja, fresca o seca.
1 cucharada
Preparacin
Lavamos y cortamos las judas verdes y las cocemos en agua hirviendo durante unos cinco
minutos. Las escurrimos y dejamos que se enfren. Despus, las cortamos en tir

Cortamos la guindilla por la mitad y le retiramos las pepitas. Si empleamos guindilla seca, la
remojamos un cuarto de hora, hasta que la piel de la guindilla se abla
g

Calentamos una sartn grande y le vertemos el aceite procurando que se extienda por toda la
base. Echamos las judas y la gu
m
salsa de soja y el azcar. Salteamos sin dejar de remover a fuego medio, hasta que el caldo se
absorba cas

Servimos en raciones individuales bien caliente o a la temp

This post has been edited by Sal: 3 Oct 2004, 10:57 AM

--------------------

Arroz para sushi
Ingredientes
e agua equivalente en peso. Convendr que nos
costumbremos a emplear siempre la misma marca. De ese modo, no tardaremos en cogerle el
reparacin

sta se vuelva blanca. Tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia.
haber lavado el arroz.
ormalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados.
arroz dentro de una cazuela
etlica que cierre hermticamente. Si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de
adimos un 20% ms de agua fra que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y un
na vez en ebullicin cerramos la cazuela hermticamente. Si la tapa no cierra as, lo tapamos con
pel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire.
ximo durante un par de minutos; despus lo ponemos a fuego medio
tros cinco minutos. Ms tarde, bajamos el fuego al mnimo y dejamos que cueza un
se absorba el resto del agua.
or las diferentes etapas de coccin. Primero el arroz burbujea;
ido toda el agua, silba. Insistimos en que todos esos sonidos los
nca caer en la tentacin y desear verlo. Si queremos un arroz ptimo,
e levantar la tapa durante el tiempo de la coccin.
os la cacerola con un pao hmedo, dejndolo que
hora.
mos el arroz en un cuenco que no sea metlico. Los japoneses
piente de fondo redondo, hecho con madera de cedro.
el arroz con una esptula, durante un buen rato, como si estuviramos labrando un
n.

banicarlo para
nfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.
1 cucharada de sal.
Coceremos el arroz con la cantidad d
a
truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz.

P
Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco
y aadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. Mezclamos el arroz con el agua, hasta que

Repetiremos la operacin hasta que el agua se mantenga limpia tras
N

Ahora escurrimos toda el agua del ltimo lavado y ponemos el
m
cerrarla con papel de aluminio.

A
poco mas.

Ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio.

U
una lmina de pa

Cocemos el arroz a fuego m
alrededor de o
cuarto de hora para que

Durante ese perodo podemos
despus, tras haber absorb
oiremos. No debemos nu
jams hemos d
Concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrim
se enfre durante un cuarto de

Transcurrido ese tiempo, pone
emplean el hangiri, un reci

Extendemos
campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De ese modo lograremos que los granos se separe

Mientras estemos extendiendo el arroz, aadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal y
azcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso.

Al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de a
e

Esta operacin la llevamos a cabo alternndola con la de remover el arroz. La operacin habr de
durar unos doce minutos, aproximadamente.

Ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. Cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de
ojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fra con frecuencia. De este modo, el arroz

mirin.
de semillas de ssamo blancas.
lmn.
nos 6 cm
de sushi envuelto en alga non se enrolla con la mano, en vez de ayudarse de la
ua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el
inagre, el azcar y el mirin. Asamos las algas en la llama a fuego lento alrededor de cinco
s diez centmetros de grosor.
o lo cortamos
n medias lunas finas. Asamos las semillas de ssamo en una sartn sin aceite durante unos cinco
do de
o dejan de agitar la sartn para evitar que las semillas se socarren.
el
mo, y sobre stas, repartimos rodajas de pepino
hasta cubrir una lnea en el centro de la lmina. Colocamos cobre el pepino un cuarto de huevas
ispuestos todos los ingredientes, slo queda enrollar el alga; lo hemos de hacer cuidadosamente,
atando de ejercer una presin uniforme a lo largo de todo el rollo, peno sin apretar
Elaboramos otros tres rollos con el resto de los ingredientes; los cortamos en
tres centmetros y los servimos acompaados de un cuenco de salsa de soja.

--------------------
cas.
r.
oja japonesa.
e bonito (dashi).
m
no se nos pegar entre los dedos ni en los cuchillos, esptulas o cucharas que empleemos.

--------------------

Makizushi estilo California
Ingredientes
1 cucharada de
1 aguacate.
1 cucharada
1 ata de huevas de sa
1 trozo de pepino de u

Preparacin
Esta variedad
esterilla de bamb. Elaboramos primero el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea
preciso hasta que el ag
v
minutos, hasta que adopten una tonalidad verdosa, y luego las dividimos en dos mitades, de
manera que obtengamos cuatro lminas de uno

Pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras alargadas. Pelamos el pepino, lo partimos pon la mitad
longitudinalmente y, ayudndonos de una cucharilla, le extraemos las semillas y lueg
e
minutos, hasta que estn tostadas y desprendan un agradable aroma a frutos secos, cuidan
n

Extendemos la cuarta parte del arroz encima de una lmina de alga non. Espolvoreamos sobre
arroz una cuarta parte de las semillas de ssa
de salmn y las cubrimos con tiras de aguacate, que cubran toda la lnea del pepino.

D
tr
excesivamente.
pedazos de unos

Espinacas con ssamo
Ingredientes
1/2 kg de espinacas.
5 cucharadas de semillas de ssamo blan
1 cucharadita de azca
3 cucharaditas de salsa de s
3 cucharadas de caldo d
Preparacin
Para preparar el alio, tostamos las semillas en una sartn a fuego lento sin dejar de agitar para

, la salsa de soja y el caldo de bonito.

tes hayan formado un engrudo homogneo.
nfriamos bajo el chorro del grifo. Les exprimimos el agua sin apretar y las
icamos en trozos de unos tres centmetros.
ushi artstico
225 g de atn fresco.
115 g de salmn ahumado.
1 aguacate.
o de unos 6 cm
8 lminas de alga non finas.
Ponemos el arroz en remojo, tras lavarlo hasta que el agua salga clara, y lo dejamos una hora en
las setas en agua caliente durante media hora; las escurrimos y reservamos
rtamos los pies de las setas y los tiramos. Con los sombreros hacemos
un cazo con el agua que guardbamos, el azcar, el mirin y la salsa de
os.
en
ngostinos, les extraemos el conducto intestinal y los hervimos medio minuto. Los escurrimos y los
atro cuencos individuales tapados para que
antengan el calor. Repartiremos en una fuente grande los trozos de pepino y aguacate, las setas,
evitar que se quemen.

Las echamos despus en un mortero y las machacamos hasta reducirlas a una pasta. Agregamos
el azcar

Para hacer el caldo de bonito, conviene emplear dashi en polvo, o un resto de alguna receta, pues
no merece la pena hacer el caldo para las tres cucharadas que requiere este plato.

Removemos la mezcla hasta que los ingredien

Cocemos las espinacas al vapor en agua hirviendo con sal, durante unos diez minutos. Despus,
las escurrimos, las e
p

Aadimos el alio y lo mezclamos cuidadosamente. Lo servimos en platos individuales.

--------------------

S
Ingredientes

1 trozo de pepin
Preparacin
reposo.

Entretanto ponemos
unos 70 c.c. del agua. Co
tiras finas. Las ponemos en
soja; dejamos que cuezan unos diez minut

Cortamos el pepino en tiras de juliana. Pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y lo cortamos
medias lunas finas.

Hacemos lonchas finas de cinco centmetros por uno con el atn y el salmn. Pelamos los
la
cortamos en dos mitades a lo largo.

Cocemos el arroz para hacer sushi y lo dividimos en cu
m
los langostinos y las lonchas de atn y salmn, que pondremos en el centro de la mesa.

Asaremos ligeramente con la llama baja las lminas de alga non por las dos caras y las dividiremos
a en la que ponen un poco de
rroz hervido y lo reparten con una esptula. Encima, agregan una loncha de atn, una media luna
a
o mojan en salsa de soja y, buen provecho.
------------------
na y miso
rsonas:
no corto.
.
s de azcar.
on
nimo,
ejndolo cocer un cuarto de hora. Acto seguido, subimos el fuego al mximo unos veinte
tapa.
e
una banda negra, con piel, y una blanca, pelada. Despus, las cortamos en rodajas de un
entmetro de grosor y las dividimos en medias lunas.
as sumergimos en agua salada durante diez minutos para que pierdan el amargor. Las
s secamos con papel de cocina absorbente.
en una sartn y salteamos las medias lunas de berenjena hasta que
e ablanden. Aadimos el miso, el azcar y la salsa de soja, y dejamos cocer a fuego lento hasta
o retiramos del fuego. Repartimos el arroz en cuatro raciones y lo servimos con la berenjena
his post has been edited by Sal: 24 Oct 2004, 08:46 PM
--------------------
nos de soja
onas:
corto.
acin
avamos el arroz en agua abundante hasta que salga limlpia; lo ponemos en una cacerola con
de agua a fuego fuerte hasta que hierva. Lo tapamos y bajamos el fuego al mnimo,
en cuatro porciones para que cada comensal tenga ocho lminas pequeas.

Una vez en la mesa, los comensales extienden una lmina de alg
a
de aguacate, medio langostino, unas hebras de pepino y un pellizco de setas. Envuelven el alg
como un cucurucho, l

--

Arroz con berenje
Ingredientes
para cuatro pe
400 g de arroz de gra
3 berenjenas medianas.
Aceite de girasol.
4 cucharadas de miso
2 cucharada
Preparacin
Lavamos el arroz en agua abundante hasta que salga limpia; lo ponemos en una cacerola c
unos 600 c.c. de agua a fuego fuerte hasta que hierva. Lo tapamos y bajamos el fuego al m
d
segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin retirar la

Cortamos el pednculo de las berenjenas y las pelamos en listas de un centmetro, de forma qu
alternen
c

L
escurrimos y la

Calentamos aceite de girasol
s
que las berenjenas se impregnen del sabor de los condimentos.

L
caliente por encima.

T

Arroz con gra
Ingredientes
para cuatro pers
400 g de arroz de grano
100 g de granos de soja.
Prepar
L
unos 600 c.c.
dejndolo cocer un cuarto de hora. Acto seguido, subimos el fuego al mximo unos veinte
segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin retirar la tapa.

Lavamos los granos de soja y los cocemos en agua salada hasta que estn tiernos.
grifo, los escurrimos y los mezclamos con el arroz en un cuenco
rande.
ejamos unos diez minutos en reposo y servimos en cuencos individuales.
es
os granos de soja se emplean de diversas formas en la cocina nipona, pues resultan nutritivos y
on una fuente de protenas.
onfeccionar miso, salsa de soja y tofu. Las semillas de soja tostadas se muelen
de soja escaldada, sabroso complemento del mochi (pastel de arroz).

soja tambin sirven para hacer aceite de soja.

erenjenas aliadas con miso y salsa wasabi
Ingredientes
cucharadas de miso.
cucharadas de salsa de soja japonesa.
avamos las berenjenas y las cortamos por la mitad longitudinalmente. Luego las troceamos en
a a hervir cocemos los
ados de berenjena alrededor de cinco minutos. Los escurrimos y dejamos que se enfren.
oja, removiendo bien para que se
rme una salsa homognea.
gregamos la berenjena, mezclando bien para que los dados se impregnen con la salsa.
ados de berenjena en cuencos individuales y los servimos a temperatura

Ingredientes
600 g de brcoles.

Los lavamos de nuevo bajo el
g

D

Curiosidad
L
s

Se utilizan para c
para hacer harina
Los granos de

--------------------
B
4 berenjenas.
2
1 cucharada de salsa wasabi.
2
Sal.

Preparacin
L
dados regulares. Calentamos agua con una pizca de sal; cuando romp
d

Mezclamos en un cuenco el miso, la salsa wasabi y la salsa de s
fo

A

Repartimos los d
ambiente.

--------------------
Brcoles con mayonesa
1/2 limn.
1 lima.
Preparacin
Exprimimos la lima. Cortamos tres rodajas finas del medio limn. Con la piel del restante hacemos
liana del limn y el zumo de la lima.
tos individuales y les vertemos la mayonesa con lima sobre ellos.
Adornamos con el resto de la juliana de limn y con las rodajas.
------------------
6 huevos.
1/2 lmina de alga non seca.
e azcar.
ponesa.
s de sake.
no corto.
gre de arroz.
a de sal.
lara. Lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la
de vinagre de arroz, un par de cucharadas de azcar y media cucharada de sal. Por ltimo
s para que presente un aspecto brillante.
o
e se desla el azcar. Lo dejamos enfriar; batimos los huevos y los agregamos al
caldo fro. Calentamos unas gotas de aceite en una sartn, que sea cuadrada, para elaborar
samos, entretanto, la lmina de alga non al fuego durante cinco minutos, hasta que adopte un
gulos de seis por tres centmetros, ms o menos y colocamos cada porcin de
rtilla encima de las bolas de arroz. Las fijamos con bandas de alga non y las repartimos en una
tiras finas de juliana.

Mezclamos en un cuenco la mayonesa, la mitad de la ju

Practicamos un corte cruzado en los tallos de los brcoles para que la coccin resulte uniforme.
Ponemos los brcoles cabeza abajo en una cazuela honda con agua salada hirviendo. Dejamos
que hierva durante un par de minutos, dndoles la vuelta de cuando en cuando.

Los retiramos del fuego, los escurrimos y los separamos en rarnillos.

Servimos los brcoles en pla

--

Nigirizushi de tortilla
Ingredientes
7 cucharadas d
2 cucharadas de salsa de soja ja
2 cucharada
220 g de arroz de gra
2 cucharadas de vina
1 cucharad
Preparacin
Lavamos bien el arroz hasta que el agua salga c
mezcla
lo abanicamo

En un cazo, mezclamos el caldo de bonito, el sake y las dos cucharadas de salsa de soja con la
media cucharada de sal que nos quedaba y el resto del azcar. Lo ponemos al fuego, removiend
bien hasta qu
tortillas al estilo japons, o redonda, y derramamos el batido de huevo con caldo. Lo dejamos
cuajar a fuego lento alrededor de un cuarto de hora o veinte minutos. La volteamos y la dejamos
enfriar cuando est hecha.

A
color verdoso y empiece a emanar aroma. Dejamos que se enfre y la cortamos con unas tijeras en
tiras de un centmetro de grosor.

Nos mojamos las manos y elaboramos bolas ovoides de arroz de tamao regular. Cortamos la
tortilla en rectn
to
fuente, que servimos con acompaamiento de falsa de soja y jengibre encurtido.

--------------------
Ensalada de gambas con pepino
gredientes
cas.
e de arroz.
de azcar.
de soja japonesa.
millas de ssamo blancas.
Pelamos el pepino, lo partimos en dos mitades, cortando a lo largo y le extraemos las pepitas con
nas finas, lo salamos abundantemente y lo dejamos cinco
minutos en reposo. Despus, lo lavamos para eliminar la sal y lo secamos con papel de cocina
fuego lento durante dos minutos o hasta que comprobemos que estn hechas. Las escurrimos y

suelva.

ostamos en una sartn las semillas de ssamo durante unos tres minutos, agitando con suavidad
acamos el pepino y las gambas del adobo y los escurrimos. Luego, los servimos en raciones
nsalada de algas hijiki
Ingredientes
50 g de alga hijiki.
1 cebolla grande.
1 zanahoria.
150 g de semillas de ssamo blancas.
1 y 1/2 1 de agua.
Preparacin
Remojamos el alga hijiki durante un cuarto de hora, hasta que se expanda y luego la escurrimos y
la troceamos en pedazos regulares. Pelamos la cebolla y la cortamos en medias lunas bien finas.

Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos dos centmetros de longitud. Pelamos
In
p
16 gambas fres
1 pepino.
4 cucharadas de vinagr
1 cucharada
1 cucharada de salsa
1 trozo de unos 2 c
1 cucharada de se
Sal.
Preparacin
una cucharilla. Lo cortamos en medias lu
absorbente.

En una cazuela ponemos agua a hervir con una pizca de sal. Echamos las gambas y las cocemos
a
las enfriamos sumergidas en agua. Cuando estn fras las pelamos, sin quitar la cola, y les
extraemos el conducto intestinal.

Rallamos el jengibre y lo mezclamos en un cuenco grande con el vinagre de arroz, la salsa de soja
y el azcar, removiendo bien hasta que el azcar se di

Echamos las gambas y el pepino en la mezcla y lo metemos en la nevera durante una hora para
que se adobe.

T
y cuidando de que no se quemen.

S
sazonndolos con las semillas de sesamo.

--------------------

E
el rbano blanco y lo troceamos como la zanahoria.

Asamos las semillas de ssamo en una sartn sin aceite a fuego lento durante un par de minutos,
agitando constantemente para evitar que se quemen.

En un cazo hervimos medio litro de agua. Cuando alcance la ebullicin agregamos el alga y la
salsa de soja. Tapamos el cazo, bajamos la llama un poco y cocemos a fuego medio alrededor de
un cuarto de hora.

Hervimos el agua restante en otro recipiente y blanqueamos la cebolla durante un minuto. La
retiramos del agua, la escurrimos bien y la mezclamos en un cuenco grande con el alga.

En la misma agua en la que hemos hervido la cebolla, blanqueamos primero la zanahoria durante
un par de minutos y luego el rbano blanco. Los escurrimos y los agregamos al cuenco que
contenga el alga hijiki y la cebolla.

Removemos los ingredientes para que se amalgamen bien y repartimos la ensalada en cuatro
raciones. Servimos con semillas de ssamo tostadas espolvoreadas por encima.

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BOLAS DE ARROZ

Ingredientes (para 4 a 6 personas):

Aceite vegetal para frer.

125 c.c. de caldo de bonito (dashi).

10 lminas de alga non seca.

3 lminas de alga non seca muy finas.

1 trozo de rbano blanco (daikon) encurtido de unos 6 cm

200 g de brotes de soja.

250 c.c. de cald

2 cucharadas de semillas de ssamo.

2 cucharadas de zumo de limn.

900 g de fideos udon recin hervidos (caseros) o 40

1 trozo de unos 5 cm de jengibre fresco.

70 c.c. de salsa de soja japonesa.

Aceite vegetal para frer.

3 cucharadas de salsa de soja japonesa.

4 cucharadas de alga wakame seca.

2 trozos de unos 2,5 cm de jengibre fresco.

300 g de carne de cerdo picada.

1 trozo de 2 cm de jengibre fresco.

1 cucharadita de aceite de ssamo.

200 g de judas verdes

125g de filete de merluza fresca.

Aceite vegetal para frer.

Aceite vegetal para frer.

150 c.c. de salsa de soja japonesa.

250 c.c. de cald

200 g de lubina en filetes.

250 c.c. de salsa de soja japonesa.

2 cucharadas de salsa de soja japonesa

4 hojas de col grandes.

1/2 rbano blanco (daikon).

1/2 cucharadita de sal.

5 setas shiitake secas.

5 setas shiitake secas.

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