TECNICO EN COCINA 2142888

MARISOL RODRIGUEZ GOMEZ

BRIGADAS RUSA, AMERICANA Y FRANCESA DE COCINA.

SENA- FUGASUGA

BRIGADA AMERICANA: SERVICIO AMERICANO

También conocido como servicio de emplatado.

La principal característica de este es que tanto la comida como los platos salen de la

cocina ya preparados. Los camareros simplemente deben coger el plato y colocarlo en la
mesa con los comensales, sin más. En el momento de colocar el plato, siempre será por
el lado derecho del comensal. 

Este servicio a mesa sería informal y probablemente el más común de todos. Sería ideal
para cualquier tipo de restaurante donde el flujo de clientes sea continuado y rápido. Al
salir los platos ya preparados, ahorra tiempo y permite que se pueda servir de forma más
rápida y eficaz. Para que no haya ningún inconveniente, los platos deberán  servirse con
rapidez después de ser cocinados y emplatados. De este modo, no cambiará su aspecto y
temperatura y estarán perfectos para consumir.

¿CÓMO SURGE EL SERVICIO AMERICANO?

El servicio Americano se crea inspirado en el servicio a la Rusa, de Origen Francés, es
creado por la necesidad de un servicio Elegante pero con una primicia básica, la rapidez,
es por esto que en este servicio los platos son servidos en la cocina, es el tipo de servicio
usado en los principales restaurantes hoy en día .
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al
servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento
hotelero.

La dirección de esta brigada está bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y
Bebidas. Los integrantes de esta brigada son:

MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio

que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor
y la cocina, recibir y ubicar al cliente.

SOMMELIER: Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada

europea (Es el encargado de los vinos).  .

CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor.

ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios,

bilingüe, que le sirve de auxiliar al Maitre en sus relaciones y trato con los diferentes
comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

MESERO: Responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido
asignado y de atender a los clientes.

AYUDANTE DE MESERO O BUS BOY: su misión principal consiste en transportar

los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos
relativos al servicio de comedor.

BRIGADA RUSA: SERVICIO A LA RUSA

Aunque este sea uno de los tipos de servicio que ha dejado de ser tan popular, sigue
estando presente en algunos sitios y también debes conocerlo.
Se trata de un servicio formal y elegante. Su origen viene de cuando la era de los zar en
Rusia. Es por eso que la mesa se prepara como por aquel entonces, con una elaborada y
formal disposición de mesa. 
Este servicio, a diferencia del francés, ofrece los platos de comida de forma secuencial a
los clientes. Los platos de comida se preparan en la cocina por el chef y se sirven
en platos de plata (de ahí la formalidad y elegancia de este tipo). Los camareros
deberán enseñar de forma educada los platos primero a los comensales y seguidamente
colocarlos en la mesa. En este caso, solo se necesita a un camarero/a por mesa. Las
mesas deberán estar previamente preparadas al detalle, con la disposición típica para
este servicio

CÓMO SURGE EL SERVICIO RUSO?

Hay diversas teorías del origen del nombre de esta manera de servir. Una cuenta que al
príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, embajador ruso en París en 1830, le gustaba
que los platos se preparasen delante suyo, por eso se llama servicio a la rusa.11 oct.
2016

SERVICIO GUERIDÓN O A LA RUSA

Un servicio a mesa mucho más exclusivo, para hoteles y restaurantes más selectos.  Tal
y como dice el nombre, se utiliza un gueridón o trolley para realizar el servicio. El
gueridón es una mesa pequeña que ayuda a los camareros/chefs a presentar y preparar la
comida previo-emplatado.
La particularidad aquí es que esa mesa se equipa con varios elementos para completar el
cocinado. Los platos deben salir de la cocina a medio acabar. Una vez se acerca el staff
con el gueridón, se encargan de acabar de cocinar y preparar los alimentos para ser
servidos recién hechos a la mesa delante de los clientes. Este servicio se ofrece tanto
con los entrantes como con los principales o postres.

BRIGADA FRANCESA: SERVICIO FRANCÉS

Este tipo de servicio es más lento que el
americano pero a su vez muy práctico y
atractivo. 
A la hora de servir la comida, los
camareros deben acercarse a la
mesa con un display de fuentes llenas
con toda la comida (todos los platos del
menú) a servir. Cada uno de los
comensales se debe servir a sí mismos
con la cubertería que también lleve
el staff.
Pese a que este tipo de servicio sería
más lento, sí es cierto que también
es de los mejores en cuanto a malgasto
de comida. Al servirse los propios
clientes, se sirven la cantidad que
realmente deseen en ese momento, sin quizás abusar como en el caso de los buffets.
El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque
el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve.
Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica
con la pinza para evitar inoportunos accidentes, por la patente complejidad de su
realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas
recepciones de exóticas embajadas.
Historia de la gastronomía francesa:
La brigada de cocina fue una aportación muy importante para la gastronomía actual. La
brigada de cocina es el equipo de trabajo y forma de organización bajo la que laboran
los miembros de una cocina, esta forma de trabajo fue una aportación del chef Auguste
Escoffier (1846-1935), quién formó un selecto grupo de chefs que querían
profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto consistía en organizar,
jerarquizar, mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas
por Careme. Entre sus contribuciones encontramos: descartar las cocinas de sitios
subterráneos, el empleo de un uniforme de trabajo estándar, implantar normas de
higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y
muchas otras contribuciones. Gracias a Aguste Escoffier se mejoró y elevo el status de
los chefs y cocineros y se respetó como una profesión que implica disciplina, estudio y
práctica.
Brigada de cocina en el Delmonico’s (1902).
Gracias a las brigadas, las cocinas de los restaurantes actuales mantienen un orden y
organización, que mediante la jerarquización de los roles para mantener el control del
personal de trabajo y sobre todo de las funciones que cada uno realiza, y aunque
actualmente las funciones de cada integrante de la brigada se han vuelto más específicos
se trata de generalizarlas en la práctica pues todo depende de las necesidades del
restaurante y la cocina ya que no todos se necesitan obligatoriamente todos los puestos y
funciones.

Funciones más sobresalientes:

Puestos y funciones de la brigada de cocina
Chef de cuisine
Esta figura es la cabeza del equipo. Es decir, es la persona que dirige al resto de los
miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la
cocina sea perfecta. Es un puesto que requiere mucha experiencia, dotes de gestión de
equipo y visión global. Normalmente, lleva a cabo las siguientes funciones:
 Selecciona personal
 Forma al personal
 Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio
 Hace los pedidos necesarios para el establecimiento
 Colabora con el control de los costes
 Colabora en el control de la higiene
 Elabora los menús del local
 Confecciona los diferentes turnos de trabajo, así como las vacaciones y los permisos
 Se encarga de la correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir
 Aporta innovación y savoir faire a los platos de la carta
 Asesora a la gerencia en base a sus conocimientos gastronómicos
 Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su
presencia.
Sous-chef de cuisine
Éste es el segundo al mando. Es decir, es el que se encarga de asegurar que el resto de la
brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto,
recibe las órdenes directamente del Chef de Cuisine. Además, ocupa su puesto cuando
éste no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.
Chef de partie: Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de
gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está
preparando.
Cuisinier: Este cargo es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de
vigilar, con el apoyo del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.
Commis: El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un
área de la cocina. Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente.
En el caso de que éste último no esté, quedará asistirá al cuisinier.

Apprenti: Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigade de
cuisine. Su principal función es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente
respecto a funciones menores y como apoyo. Como su nombre indica, están en la cocina
para aprender cuanto puedan de todos los ámbitos.
Garde manger
Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la
organización de bufetes y decoraciones de los mismos.
Entremetier
Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no lleven ni carne
ni pescado. Normalmente, los entrantes.
Saucier
Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí,
todas de carne. No elabora ninguna que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no
esté en la cocina, que entonces sí se encarga de ello.
Rotisseur
Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno,
cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.
Poissonnier (pescadero)
Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así
como de la preparación de todas sus salsas.
Patissier
Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.
Boucher
O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en cocina.
Tournant
El tournant es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es
quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección
el trabajo que realizan todos los integrantes.
Plongeur
Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que se haga
servir en cocina.
Éstos son los principales integrantes de una buena brigada de cocina. Como ves, los
nombres se mantienen en francés debido a la gran tradición culinaria del país galo.
Evidentemente, no todas las cocinas de restaurante tienen la suficiente envergadura
como para representar todos los puestos explicados. Pero ahora ya sabes en qué
consisten sus tareas y la importancia de cada una para que todo salga a pedir de boca.

BRIGADA MODERNA EN LA COCINA

En la brigada moderna participan 7 personas, su inicio fue más o menos a finales del
siglo XX y a principios del siglo XXl.
Master chef: encargado o jefe de los chef ejecutivos de una cadena, supervisa que los
chef ejecutivos realicen su trabajo.
• Chef ejecutivo: encargado de un establecimiento, crea los menús, administra un
establecimiento.
• Sub chef: manoderecha del chef ejecutivo, el l da orden a los demás ayudantes de la
cocina, remplaza al chef ejecutivo o a los otros ayudantes de cocina.
• Cocinero en línea o cocinero de sección: responsable de diseñar el menú, puede ser
asignado a un área en específico o más de una, debe dominar todas las áreas.
• Chef pastelero: encargado del área de repostería y pastelería
• Aprendiz : practicante de cocinacon trabajos menores
A