CLASE 3

CLASE 3
Abastecimiento y Suministros

Ante todo debemos pensar que en Gastronomía las verdaderas cajas fuertes son las
heladeras y cámaras, ya que en ellas se encuentra contenido nuestro más valioso y efímero
capital.
Por eso es tan importante la adecuada compra de los insumos, en calidad, cantidad y
precio; y también el correcto almacenamiento de estos insumos dentro del establecimiento
para mantenerlo en perfectas condiciones para su preparación y despacho.

 Los dos factores más importantes en la correcta gestión de compra serán:

 La política de compras
 La gestión de las existencias

 Los diferentes suministros realizados en gastronomía son los siguientes:

 Provisiones: mercancías perecederas (ej: vegetales frescos), mercancías no perecederas

(ej: conservas), provisiones de bodega(ej: vinos, cervezas, etc.)
 Productos y material de mantenimiento, material de oficina: (ej: escobas,
detergente, bombitas, papel, etc.)
 Combustibles y energía: ej: carbón, leña, gas, etc.)
 Máquinas y mobiliario

La política de compras

No es lo mismo comprar que dejar que le vendan.

La compra es una función muy importante en la gestión gastronómica. En general esta

función la cumple el jefe de compras, pero muchas veces se le resta importancia a esta
tarea y se la delega a quien no está preparado para cumplirla correctamente.

Es imprescindible una buena comunicación entre el jefe de compras y el chef.

CLASE 3

El comprador debe ser, ante todo, una persona honesta y tener un buen conocimiento de
los productos y materiales utilizados en gastronomía, además de conocer el mercado de
los alimentos.

El usuario no siempre conoce la relación “calidad- precio”. Además, utilizará,

preferentemente, los mismos productos. Le corresponde al comprador proponer e
introducir nuevos productos y examinar los resultados de su uso a fin de mejorar la calidad
y el rendimiento.

Control de recepción de mercaderías:

La oficina o lugar de control de la mercancías debe ser un espacio real y estar situada en
la entrada de mercancías.
Debe preverse una sola entrada (y salida).Es preciso evitar que las mercaderías puedan ser
entregadas sin que pasen obligatoriamente por la oficina de control. De igual modo, una
vez que la mercadería ha sido almacenada, los que han realizado la entrega no deben
tener la posibilidad de salir por otra vía que la prevista por delante de la oficina de control.

El empleado responsable del control verificará:

 El peso
 La calidad
 La cantidad
 El precio (salvo en ciertos casos particulares)

Las mercaderías perecederas van a la cocina (cámaras o preproducción), las no

perecederas al depósito, las bebidas a la bodega, los productos diversos a los diferentes
sectores de depósito. Los responsables de cada área son luego responsables de la
mercadería que se les ha entregado.

HIGROMETRIA: Parte de la física que mide y estudia el nivel de humanidades,

especialmente de la atmosfera.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
CLASE 3

LOCALES TEMPERAT HIGROMET DURACION APROX OBSERVACIONES

URA EN º C RÍA EN % DEL EMBALAJE

ECONOM 18 a 20 40 a 45 En principio la  Local limpio y muy aireado.

ATO renovación de las
mercancías llamadas
 Las existencias de mercaderías deben
ser renovadas con bastante frecuencia ,
no perecederas
ya que no siempre se conoce la
debería hacerse al
duración del almacenaje en el depósito
menos una vez al
del proveedor. Asegurarse de utilizar el
año.
método de trabajo que consiste en
liquidar siempre las mercaderías más
antiguas. Una manera racional e
inteligente de almacenar es la fuente de
un rendimiento mejor.
 En el caso de un almacenaje
prolongado de ciertas conservas, como
las sardinas o el atún en aceite, se les irá
dando la vuelta de lado a fin de que el
aceite riegue todo el interior de la lata.

CARNES 7a8 80 a 85 1 semana  Fuerte circulación de aire.

0a5 80 a 85 varias semanas
 Fuerte circulación de aire.
 Las carnes de caza pueden conservarse
en esta categoría de locales. Laa
temperatura e higrometría serán las
mismas, pero el período de
conservación será de entre 3 y 7 días.

PESCADO 0a4 85 1 semana  Resguardados del aire

S/
CRUSTÁC -2 a –4 100
 Los pescados y crustáceos deben estar
estrictamente aislados de cualquier otra
EOS 4 100
mercadería ya que comunican sus
EN HIELO
olores, incluso en estado de
CRUSTÁC -1 a –2 100
congelación.
EOS 0a2 70
VIVOS
OSTRAS
VIVAS
CAVIAR

PRODUCT 2 75 a 85 Control diario del  Han de estar aislados, se contagian los

OS estado de las olores.
LACTEOS 2a6 75 a 85 mercaderías
LECHE 2a6 75 a 85 1 a 2 días como
 Fuerte circulación de aire.

HUEVOS 2 75 a 85 máximo  En ciertos embalajes o según la

MANTECA Varias semanas fabricación, la manteca puede
2 semanas conservarse varias semanas.
 El queso se conserva, generalmente, al
fresco, fuera de la luz.
LOCALES TEMPERAT HIGROMET DURACION APROX OBSERVACIONES
URA EN º C RÍA EN % DEL EMBALAJE
CLASE 3
VERDURA 1a5 85 Según la calidad y la  Se recomienda separar las frutas de las
SY clase, varias verduras y hortalizas (problema de
FRUTAS semanas. olores y de distribución de mercadería)
 Las papas y cebollas se almacenarán en
canastos o sobre rejillas de madera en
lugar ventilado y fuera de la luz.

BODEGA/ 5a7 65 a 70 Las existencias de  La cerveza en barriles necesita una

BEBIDAS cerveza deben ser instalación especial y un mantenimiento
SIN controladas y perfecto.
ALCOHOL renovadas muy
Y regularmente.
CERVEZA

BODEGA/ 12 65 a 70  Por motivos prácticos( lugar,

VINOS instalación) o por falta de una venta
BLANCOS suficiente, el almacenaje del vino blanco
puede considerarse con el de los tintos.
La temperatura se situará entre 12 y 15
grados. Recordar siempre que el
champagne y los vinos espumosos se
servirán entre 5 y 7 grados y los vinos
blancos entre 6 y 8 grados; se aconseja
refrescar los vinos en el balde de hielo
mejor que en el frigorífico.

BODEGA/ 15 65 a 70
VINOS
TINTOS

TABACO 18 a 20 Algunas semanas  Nunca se dedican los cuidados

(peligro de moho suficientes al almacenar el tabaco.Un
por encima del 75%) armario especial o un pequeño locar
apropiado debería reservarse para ello,
tanto el uno como el otro equipados
con un humidificador y un higrómetro
con termostato.

CUBO DE 10 a 15  Local a veces olvidado por los

LA arquitectos. Indispensables en climas
BASURA/ cálidos.
DESPERDI
CIOS