VER - CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO – CAPITULO XIV

BEBIDAS ALCÓHOLICAS
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen Etanol (Alcohol Etílico).
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre:

1) Bebidas producidas por Fermentación Alcohólica, (Vino, Cerveza), donde el contenido en alcohol no supera los 18-20
grados.
2) Las producidas por Destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.).

Son Bebidas Alcohólicas aptas para el consumo humano.

GRADO ALCOHÓLICO DE DIFERENTES BEBIDAS

Cervezas: 3º - 9º
Sidras: 4º - 6 º
Vinos: 7º - 15º
Espumantes: 12º - 13º
Vinos Aperitivos y Vermuts: 15º - 25 º
Licores: 30 ° - 55 °
Aguardientes: 45 ° - 55 ° (o Bebidas Espirituosas).
ENTRE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS O DESTILADOS
Ron
Whisky
Ginebra
Vodka
Licores
Brandy – Cognac - Pisco
Aguardientes
Grapa de Orujos

BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

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INTRODUCCION DESTILACION

El proceso de DESTILACIÓN consiste en calentar, por cualquier procedimiento, en un recipiente adecuado, una bebida con
Alcohol, hasta que sus componentes más volátiles pasen a la fase vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en estado líquido por medio de la condensación.

Cuando dos o más sustancias líquidas se encuentran formando mezclas en proporción relativamente semejante, se dice que la
destilación puede usarse para la separación de componentes. En cada caso, deberá elegirse la técnica
de destilación más acorde con las características de la muestra.

a) El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual su presión de vapor es igual a la presión externa.

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 b) Para que una sustancia alcance su punto de ebullición, es necesario suministrar la energía necesaria para que pase del
estado líquido al estado de vapor.

c) En general, los factores que determinan el punto de ebullición son:

• el Peso molecular,

• la forma lineal o ramificada de las moléculas,

d) En el caso de los Alcoholes se ha observado que a medida que aumenta el número de átomos de carbono, de la
cadena lineal, el punto de ebullición también aumenta; sin embargo, éste disminuye al aumentar las ramificaciones
moleculares.

e) Los Alcoholes de Puntos de Ebullición muy elevados se deben a que son líquidos asociados y por ello requieren mayor
energía para romper los puentes de hidrógeno que mantienen unidas a las moléculas.

f) La Destilación Simple se utiliza cuando la diferencia entre los puntos de ebullición de los componentes es grande,
mayor de 80 °C o cuando las impurezas son sólidos disueltos en el líquido a purificar.

g) Si la diferencia es pequeña, se utiliza una Destilación Fraccionada.

Principio de Destilación
La Bebida original –VINO- es, básicamente, una mezcla de Etanol (C2H5OH) y Agua (H2O).
La Destilación tendrá como resultado el enriquecimiento de la mezcla en el componente más volátil, es decir, el Etanol.
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los Puntos Ebullición del agua (100ºC) y el Alcohol
(78.3ºC). Pero sólo difieren ligeramente, por lo que no se puede conseguir la separación total en una destilación individual.

La combinación de estas dos sustancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa.
Esta sensación cambiara con los componentes de carácter propio de cada sustancia a destilar, y que dan aroma y sabor que
hacen sumamente atractivo su consumo.
Como proceso, consta de dos fases:
1) Primera, el Líquido pasa a Vapor.
2) Segunda, el Vapor se Condensa.
Los componentes más volátiles o con un bajo P.Eb., tienen tendencia a evaporar primero. Un producto fermentado, puede
ser compuesto de Etanol, otros Alcoholes altos así como el Metanol y también Acetona, varios Esteres, Agua y Furfuroles.
Los componentes más volátiles como la Acetona, Metanol y los varios Esteres son indeseables.
El Metanol, por ejemplo, es tóxico. Por ello es necesario desechar las primeras porciones del destilado para eliminar el
Metanol.

Las diferentes sustancias químicas encontradas en las materias orgánicas o líquidos que destilará empiezan a evaporar (P.Eb.)
cuando alcanzan determinadas temperaturas.  
• Acetona: 56.5ºC.
• Metanol: 64ºC.
• Ácido Etílico: 77.1ºC.
• Etanol: 78ºC.
• 2-Propanol (alcohol etílico): 82ºC.

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 • 1-Propanol: 97ºC.
• Agua: 100ºC.
• Butanol: 116ºC.
• Alcohol amílico: 137.8ºC.
• Furfurol: 161ºC.
Cada una de las sustancias predominará en el momento de su punto de ebullición.
Las lecturas de la temperatura de una destilación son hechas en la cámara de vapor del alambique, normalmente en el casco
donde los vapores se acumulan antes de seguir para la lentilla de refinamiento o para el recipiente de condensación.

METODOS DE DESTILACION
Clasificación de acuerdo al grado de vaporización
• SIMPLE o DISCONTINUA.
• FRACCIONADA o RECTIFICADA o CONTINUA.
MÉTODOS DESTILACIÓN SIMPLE
Se basa en la Ebullición, Producción de Vapores y Condensación de los Vapores, sin permitir que el líquido retorne al
calderín, es decir, no hay REFLUJO.
La DESTILACION SIMPLE se utiliza cuando la diferencia entre los Puntos de Ebullición de los componentes es grande, mayor
de 80 °C o cuando las impurezas son sólidos disueltos en el líquido a purificar.
Equipo de Laboratorio

Equipos Industriales

La DESTILACIÓN SIMPLE se puede realizar por medio de:

• Alquitaras - También denominadas alambiques de Charentais.
• Alambiques
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Que son básicamente de dos tipos:
• de fuego directo
• de vapor
En la práctica, se denominan:
• Alquitaras a los de fuego directo.
• Alambiques a los de vapor, aunque también los hay de fuego directo, que son los utilizados para obtener el
Aguardiente de Vino, que luego se transformará en BRANDY.

ALQUITARAS
Consta de:
• Una CALDERA en la parte inferior, en la que se introduce el producto a destilar.
• Una CABEZA o CAPITEL en forma de pera en la parte superior, donde se produce la salida para el destilado.
• El extremo superior de la cabeza está dentro de otro recipiente, el CONDENSADOR, el cual está lleno de agua para
facilitar la condensación de los vapores alcohólicos.

Al tener la CONDENSACIÓN inmediatamente después de la EVAPORACIÓN, se impide que haya REFLUJO, por lo que el sistema
tiene poca capacidad de RECTIFICACIÓN y hace necesario que la destilación tenga que ser más LENTA, para lograr
Aguardientes de grado alcohólico similar al de otros sistemas, con mayor gasto energético.
Además, es difícil separar impurezas por la falta de rectificación y es necesario por ello bebidas en estado aromático óptimo.

ALAMBIQUE CHARENTAIS
Es una mejora de la ALQUITARA, por su capacidad de RECTIFICACIÓN y rendimiento Energético.
Consta, como las Alquitaras, de:
• CALDERA, recipiente donde se calientan los líquidos a destilar o los BROUILLIS obtenidos de una primera destilación.
• CAPITEL y además un caño fino largo en forma de CUELLO DE CISNE, que son para recoger los vapores, con una
función de corrección (clasificación) de acuerdo a su forma y volumen.
Esto permite la aparición en la CABEZA DEL ALAMBIQUE DE FENÓMENOS DE REFLUJO, mediante los cuales se
condensan los vapores menos volátiles, que retoman a la Caldera, y los mas volátiles pasan a través del Cuello de Cisne
para condensar en el serpentín.
• SERPENTÍN estos vapores pasan por un serpentín refrigerado por agua donde se condensa y se convierte en el líquido
ya destilado.

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El vino se deposita en la Caldera, sobre la que se aplica un fuego directo de leña como fuente de calor para hacerlo hervir.
Algunos vapores condensan en el Capitel y Cuello de cisne para retornar a la Caldera, mientras que el resto es conducido a un
Serpentín refrigerado por agua fría, donde se produce la condensación y recogida del destilado.
La destilación de vinos se realiza según dos procedimientos técnicos:
a) El método tradicional es la destilación SIMPLE en ALAMBIQUE CHARENTAIS, proceso que transcurre en dos etapas.
1) En la primera se obtiene un AGUARDIENTE DE BAJO GRADO, “BROUILLIS”, lechoso, con una riqueza alcohólica
alrededor a 28-33 % vol. El tiempo de la esta Primera Destilación es de 8-9 horas.
2) En la segunda etapa se destilan los BROUILLIS separándose tres fracciones:
• Las CABEZAS, muy ricas en alcohol (85 % vol.). Posee gran porcentaje en Metílico, alcohol perjudicial para la salud.
• Las HOLANDA o CORAZON, con una graduación alcohólica entre 65 y 72 %vol. Es la parte intermedia del destilado, el
alcohol y las sustancias obtenidas son de gran calidad. Darán origen al Brandy de Jerez después de su envejecimiento
en madera
• Las COLAS, con un grado próximo a 25 %vol. Ultima fracción de destilado y donde se concentran las impurezas.
Esta SEGUNDA DESTILACIÓN es más lenta (de unas 12 horas), para obtener las HOLANDAS de calidad y elaborar grandes
BRANDIES.
No todo el producto destilado es aprovechable para la elaboración de Bebidas:
• Tanto CABEZAS como COLAS de destilación serán separadas y mezcladas con nuevo VINO o con los BROUILLIS, de
operaciones posteriores.
• Sólo la parte central llamada “CORAZON”, con una graduación de 65-70º, el cual supone 1/3 aproximadamente del
total de la Destilación.
En consecuencia, para conseguir MAYOR GRADUACIÓN ALCOHÓLICA y un DESTILADO MAS PURO se debe realizar una DOBLE

DESTILACIÓN, partiendo de un líquido ya destilado.

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El uso de 2 (dos) DESTILACIONES es para purificar los resultados de la DESTILACIÓN y elevar el PORCENTAJE DE ALCOHOL.
• Las HOLANDAS, se destinan para envejecer lo que se llama el "CORAZÓN de la destilación.
• Las HOLANDAS son los aguardientes de vino no envejecidos.
• Las HOLANDAS, como la generalidad de los AGUARDIENTES, salen transparentes del ALAMBIQUE.
• Las HOLANDAS, conservan los productos secundarios propios del vino, que son los que proporcionan sus
características organolépticas, (aroma especial y profundo).
• A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de compuestos volátiles es menor.
Debido al lento proceso de destilación operado (una media de 24 horas para completar la doble destilación), el ALAMBIQUE
tipo CHARENTAIS está capacitado para producir un destilado de vino con un nivel de calidad que otros alambiques solo
consiguen alcanzar después de 3 o 4 destilaciones.
USO DEL COBRE COMO MATERIAL DE LOS EQUIPOS
El metal utilizado es el Cobre, material que es:
• muy maleable,
• buen conductor del calor,
• resistente a la corrosión,
• catalizador para ciertas reacciones químicas y de complejación de moléculas poco agradables a nivel organoléptico
(Tioles, Mercaptanos, Ácidos grasos).
ALAMBIQUE CHARENTAIS CON CALENTAMIENTO PREVIO

Este ALAMBIQUE incluye un PRE-CALENTADOR en forma de Cebolla.

El VINO es colocado en el calentador, alimentado por una llama constante, y en la reserva en forma de cebolla.
Cuando el vino es colocado en el calentador alcanza el punto de ebullición, surge vapor.
Este vapor se reúne en el interior de la reserva en forma de arco, y después encuentra un sitio para evadirse.
El único punto de fuga es un agujero que conduce para el tubo curvado, conocido como cuello de cisne.

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Posteriormente el vapor cae para abajo, al largo de un tubo, hasta la reserva en forma de cebolla que actúa como pre-
calentador.
En esta reserva ocurren simultáneamente dos cosas: al mismo tiempo que calienta el vino que ahí se encuentra el vapor
continúa a fluir gradualmente hasta el recipiente de condensación, donde se recogerá el “Brouillis”.
Terminada la destilación el vino que se encuentra en el pre-calentador (reservatorio en forma de cebolla) es traspasado para
el calentador, a través de un tubo existente entre ambos, para ser destilado, siendo esta la razón por lo cual este alambique es
conocido como sistema de destilación continuo.
Después de la destilación de estas dos cantidades de vino obtenemos el “Brouillis”, lo cual es nuevamente colocado en la
caldera para llevar a cabo una segunda destilación y producir la “Bonnechauffe u conocida como Holandas” – el producto final,
que deberá ser almacenado en un barril para tomar color, aroma y también para reducir el nivel alcohólico, volviendo la
bebida más avaluada y suave.
CLASIFICACION TIPOS DE ALCOHOLES
En consecuencia, en función de la graduación alcohólica obtenida en la destilación, se puede obtener la siguiente clasificación:
• Holanda: Aguardiente de vino de baja graduación, con una graduación alcohólica no superior a 70 grados. Tienen
mayor cantidad de ESTERES AROMATICOS
• Aguardiente de Vino: con graduación alcohólica comprendida entre 70 y 85 % (v/v). Tienen menor cantidad de
ESTERES AROMATICOS.
• Destilado de Vino: cuya graduación alcohólica está comprendida entre 85 y 95 % (v/v). Tienen Nula cantidad de
ESTERES AROMATICOS.

Los componentes volátiles van desapareciendo al ir aumentando el grado alcohólico.

• En las HOLANDAS oscilarán entre los 250 y 500 mg por cada 100 ml. de alcohol absoluto.
• En los AGUARDIENTES de media graduación entre 180 y 250 mg.
• Los alcoholes DESTILADOS contienen entre 120 y 180 mg.

PUNTOS DE CORTE
Los puntos de corte tienen de ser estipulados entre las Cabezas, Corazones y Colas. El arte de destilar reside en saber
cuando empieza a recoger los Corazones y cuando parar.
Destiladores con experiencia utilizan sus sentidos para determinar los puntos de corte.
Verifican el sabor y el olor de las Cabezas, y normalmente tienen un gusto apurado y un olor desagradable.
Las partes del Corazón (el Etanol), debe ser totalmente transparente y sin olor. Las Colas
contienen una grande cantidad de fracciones con elevados puntos de ebullición, así como varios Alcoholes y Furfuroles. Esta
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mezcla puede estropear el sabor del destilado. Los puntos de cortes para las
Colas pueden ser identificados por el sabor, olor y color Blanco del destilado.
También los puntos de corte pueden ser establecidos en base a la temperatura o utilizando un alcoholímetro.
Las lecturas de la temperatura pueden no determinar el punto de corte con la mejor exactitud, pero pueden ayudar en la
determinación del final de una destilación completa. Por ejemplo:
cuando la temperatura del vapor alcanza los 98ºC, la mayor parte del alcohol ya fue destilada y se vuelve innecesario
continuar el proceso de destilación. El
porcentaje en el cual hacemos el corte, depende del perfil del sabor que el destilador quiera obtener, y el género del producto
destilado.

Destilación a Vapor
Como el propio nombre indica, en este proceso se utiliza el vapor para destilar, y no agua y vapor. Es
el más apropiado para obtener aceites esenciales y hidrolatos de mejor calidad. El
proceso de destilación a vapor es llevado a cabo en un alambique, en cuya columna se colocan y comprimen plantas frescas o,
a veces, secas.
Posteriormente, el vapor generado en el pote, que se encuentra separado de la columna, pasa a través de la materia orgánica
que se encuentra en la columna y le extrae los aceites esenciales.

DESTILACION FRACCIONADA
Hemos visto que el vino contiene Agua y Alcohol Etílico, así como pequeñas cantidades de otros componentes que pueden
aromatizar el destilado.
En el sistema de destilación Fraccionada, los aparatos poseen un sistema de múltiples columnas Rectificadoras, que
permitirán obtener un destilado puro, con insignificantes cantidades de alcohol amílico, pero también con un discreto sabor.
La destilación Fraccionada es una variante de la destilación Simple y se emplea cuando es necesario separar líquidos con
punto de ebullición cercanos. Se usa para separar componentes líquidos que difieren menos de 25ºC en el punto de
ebullición. La principal diferencia
que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento.
Fundamento Teórico
• Calentamiento de la mezcla.

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 • Se produce un vapor más rico en el componente más volátil (Destilación Simple).
• El vapor pasa a la parte superior de la columna donde condensa.
• Como la Temperatura sigue aumentando, a su vez este condensado se calienta dando lugar a un vapor aún más rico
en el componente más volátil (más ligero, de menor Punto de Ebullición), que vuelve a ascender en la columna (nueva
destilación simple).
• De la misma forma el líquido Condensado de cada paso va refluyendo hacia la parte baja de la columna, haciéndose
cada vez más rico en el componente menos volátil.
Esto tiene como consecuencia una serie completa de Evaporaciones y Condensaciones parciales en toda la longitud de la
columna de fraccionamiento. Estos ciclos de
Evaporación – Condensación equivalen a múltiples Destilaciones Simples, por lo que la Destilación Fraccionada es mucho más
eficiente que la simple, y permite separar incluso líquidos de puntos de ebullición parecidos.
Ésta destilación permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el líquido condensado que desciende, por la
utilización de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los líquidos (que
reciben).
Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los líquidos con menor punto de ebullición se convierten en vapor, y
los vapores con mayor punto de ebullición pasan al estado líquido.
El alambique de Columna consta de dos partes, donde se llevan a cabo dos procesos distintos:
• separación (columna de platos)
• y rectificación.
El vino atraviesa el Rectificador en un serpentín, calentándose conforme pasa antes de ser llevado a lo alto del separador.

Un juego de platos y de aletas lo fracciona y lo hace descender lentamente hasta la parte inferior, donde es llevado a la
temperatura de ebullición en contacto con el vapor de agua.
Éste tiene como misión arrastrar los vapores de los alcoholes producidos que remontan así a través de las aletas antes de ser
conducidos a la partir inferior del rectificador, donde la temperatura elevada en la parte inferior disminuye progresivamente a
medida que va subiendo.
Las fracciones más ligeras de las cabezas se escapan por la parte superior. Son igualmente eliminadas las colas que son ricas
en elementos no alcohólicos. Sólo son recuperados de forma provechosa para la producción de aguardiente los vapores
recogidos a un nivel más o menos elevado del rectificador según el grado alcohólico deseado.
Estos sistemas de Destilación de vinos, son de alimentación continua del vino y reflujo de parte del vapor condensado.

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Estos aparatos permiten separar por desflemación en cabeza de columna o en los destilados el anhídrido sulfuroso contenido
en el vino. Se utilizan para obtener Aguardientes de alta y media graduación (entre 70 y 94,8%), y también para el denominado
Alcohol Vínico.

Esquema Columna de Destilación Fraccionada.

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 Destilación Fraccionaria

Congenéricos
Se incorporan durante el proceso de destilación contribuyendo al sabor, cuerpo y aroma
Provienen de los componentes originales presentes en el líquido fermentado.
COEFICIENTE DE CONGENÉRICOS
Suma de:
• Ácidos volátiles
• Aldehídos
• Ésteres
• Alcoholes superiores (metanol, 1- propanol, 2-butanol, 2-metil propanol, 1-butanol, 2-metil butanol, 3-metil-butanol)
• Furfural
Se expresa en mg/100 ml de alcohol anhidro, contenidos en la bebida alcohólica destilada.

Grado de destilación
Cuanto mayor es el grado de destilación, menor es el contenido de agua y congenéricos, y más puro es el alcohol
Las bebidas alcohólicas destiladas a partir de cualquier material fermentado a una graduación de 95º o por encima, se
denominan Bebidas

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