DOCENTE

ROBERTS JHON SALAS RODRIGUEZ


1. Concepto de destilación.  La condensación : Consiste en el proceso que permite la
Antes de empezar es importante aclarar
que el proceso de destilación no es algo
exclusivo para la elaboración de bebidas
alcohólicas es un proceso industrial que
se utiliza para obtener diversas sustancias
como aceites esenciales o perfumes. La
explicación que damos sobre este tema
en este blog trata sobre la destilación de
bebidas alcohólicas , por que existen una
gran variedad de estas bebidas a las
cuales se llega por un proceso de
destilado.  distintos tipos que podrían producir sabores desagradables.
Existen dos conceptos del universo químico asociados a la
destilación.
La evaporación:   A grandes rasgos diremos que la evaporación es la
transformación de una sustancia líquida a un estado gaseoso.
transformación de una sustancia gaseosa en líquida.
Con ambos conceptos definidos pasemos a explicar cómo funciona el
proceso de destilación. El objetivo principal de la destilación es ser un
proceso para separar los componentes de un líquido más volátiles
como por ejemplo el alcohol de aquellos menos volátiles, mediante
la aplicación de calor y condensación. Por lo tanto al momento de
calentar un líquido, los elementos más volátiles serán los primeros en
evaporarse.
Lo que queremos decir, es que al exponer a altas temperaturas un
líquido fermentado, por ejemplo el mosto de vino, lo que
conseguimos con la exposición al calor es la evaporación de etanol
que es un tipo de alcohol concentrado. Una vez lograda la
evaporación del alcohol etílico o etanol, el mismo vapor es
condensado por enfriamiento, con lo cual el etanol, pasa de ser gas a
un estado líquido, siendo más puro que en el componente líquido
anterior previa a la destilación. Además mediante la destilación no
solo concentramos el alcohol sino que eliminamos impurezas de muy
Durante el proceso de destilación se utiliza un
alambique  que es un aparato que sirve 
exactamente para transformar el mosto surgido
de la fermentación en alcohol.
2. Cabezas y las colas en la destilación 3. Alambique
Son términos que utilizan los destiladores El origen de la palabra alambique es Egipcio. El
para referirse a las etapas  cuando  término alambique se refiere al recipiente en el
calentamos un líquido fermentado en los que se hierven los líquidos durante la destilación
alambiques  estos evaporan sus componentes incluyendo la columna de fraccionadora , el
más volátiles, éstos primeros vapores son condensador  y el receptor en el que se recoge el
destilado. Normalmente son de cobre y
llamados "cabezas".  Estos mismos vapores se
presentan varios tamaños y formas diferentes
condensan y enfrían después en una espiral conforme lo que se necesite destilar.
de cobre. El resultado de este primer
proceso contiene aun elementos no deseados
que pasan por un segundo proceso de Los alambiques presentan varios tamaños. Las
que tienen forma mas larga y estrecha se utilizan
destilación para purificarlos. los restos de los  para producir alcoholes mas ligeros  mientras que
elementos líquidos , que quedan en el los pequeños y de mayor diámetro  se usan para
alambique sin procesar, se llaman " colas". elaborar bebidas mas fuertes.
4. Bebidas destiladas
Las bebidas destiladas son aquellas bebidas con contenido
alcohólico proveniente de la destilación de cereales, frutas,
frutos secos y otras materias primas principalmente
agrícolas previamente fermentados. tienen un contenido
entre un 40º y 65º grados de alcohol con un aroma y gusto
procedentes de la materia utilizada en su elaboración.
Normalmente después del proceso de destilación suelen
ser sometidas a otros procesos de maduración. Este tipo
de bebidas son muy diversas y  con características únicas.  
las primeras bebidas solo eran  Destilados del vino pero
con el tiempo esta practica fue extendiéndose a otro tipo
de materias y productos fermentados, actualmente la gran
mayoría de bebidas alcohólicas  se obtiene de la
destilación de cereales, la destilación de caña de azúcar,
remolacha , cebada , centeno, maíz y por supuesto de
alcohol vinílico.
5. Tipos de destilación
La destilación es un proceso
industrial en el que existen varios
métodos  que no tienen que ver  líquidos con un punto de ebullición superior a 150°c. Se
con la destilación de bebidas
alcohólicas. Dependiendo del tipo
de materia prima empleada  y el
resultado que queramos obtener
podemos utilizar diferentes tipos
que dividiremos en dos categorías.
- Destilaciones industriales no asociados a la
destilación de bebidas alcohólicas :
Destilación al vacío : Se emplea en la separación de
utiliza cuando el liquido tiene un punto de ebullición
excesivamente alto o descompone a alta temperatura
Destilación fraccionada : Es la destilación mas utilizada
en la industria y se lleva acabo en una columna en el
cual hay una serie de vaporizaciones instantáneas donde
los productos gaseosos y líquidos de cada etapa fluyen
en contracorriente .  Al momento del contacto el vapor
con el liquido se produce una transferencia de materia.
Destilación Seca :  Es la calefacción de materiales sólidos
en seco sin ayuda de líquidos solventes, para producir
productos gaseosos que pueden condensarse luego en
líquidos o sólidos. Este procedimiento ha sido usado
para obtener combustibles líquidos de sustancias
sólidas, tales como carbón y madera.
- Destilación industrial de bebidas
alcohólicas:
Destilación simple :

Esta destilación  se hace de forma artesanal

para Separar mezclas de líquidos de forma
eficiente siempre y cuando los puntos de
ebullición de los componentes de la mezcla
difieran al menos en 100ºC. Puede
desarrollarse  en un alambique que consta de
una caldera en la que se carga por ejemplo
mosto de vino a destilar funciona cuando los
vapores generados durante el proceso, son
canalizados sobre la caldera pasa al cuello  de
cisne que dirige los vapores hacia el
condensador donde se enfrían los vapores
destilados .Purificando el compuesto líquido.
Destilación continua : 

Este es el método industrial también conocida como destilación por

arrastre de vapor, es utilizado con bastante frecuencia para separar
componente de mesclas heterogéneas y compuestos insolubles en
agua  de alto punto de ebullición de cantidades pequeñas de impurezas
no volátiles.

Durante este proceso el  liquido que se va a destilar entra por un punto
de alimentación y cae hacia abajo  donde se encuentra con el vapor de
agua ascendente, en este punto el vapor de agua arrastra los
compuestos volátiles y lo lleva a una zona de concentración luego
atraviesa los condensadores y una parte entra de nuevo como reflujo a
la sección de condensación donde se separa como subproducto que
sale de la columna por la parte inferior de la misma, en forma de
residuos. 

Con este tipo de destilación se elaboran los mejores aguardientes por

que son mas puros y con menor cantidad de impurezas que con el
destilado simple. Estos aguardientes  después pasaran por diferentes
procesos de maduración para obtener un producto final como El Coñac
 por poner un ejemplo.

6. CLASES DE BEBIDAS DESTILADAS.
Según su elaboración y la materia
prima utilizada se clasifican en
diferentes  bebidas alcohólicas
que se dividen en dos grandes
categorías.
Destilados simples :  Se obtienen del mosto de vino y
otras sustancias naturales como los cereales, frutas
etc.  Cuando tras la fermentación que es una reacción
química del azúcar se transforman en alcohol que se
concentra cuando se destilan. Este tipo de bebidas se
denominan aguardientes o  destilados simples, los
mas conocidos son el Ron, el Vodka y el Whisky.
Destilados compuestos: Es una mezcla de
aguardiente o destilado simple y sustancias
aromáticas que le añaden sabor por disolución,
maceración y por infusión de ciertas , frutas, cereales
o flores, en agua  añadiendo azúcar o no. Este tipo de
bebidas se los llama licores, como norma general 
durante la elaboración pueden contener agentes
aromáticos artificiales añadidos.
 La clasificación de los distintos tipos de licores  que se
venden en las  tiendas no es simple, especialmente
porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas
están disponibles con múltiples sabores .
 LICORES
1. Concepto
• Son aquellas bebidas alcohólicas
dulces, preparadas a base de
infusiones de hierbas o maderas,
o destilación de agentes
aromáticos. Pueden tener sabor a
hierbas, frutas o incluso crema.
Ejemplo de estas delicias tenemos
a maretto, Curaçao, Baileys Irish
Cream entre otros (Goicochea
Araujo, Marvin Renato, 2015).
2. Tipos de licores
según la materia prima que se
utiliza para fabricar un
determinado licor en esta
clasificación podemos diferenciar
las siguientes elaboraciones de
licores según las materias primas
utilizadas para su elaboración.
Licor de frutas
Como puedes imaginar comprenden los licores que
se hacen principal mente con las frutas  de practica
mente todos los arboles frutales del mundo.
Licor de Hierbas
Estos licores comprenden los licores compuestos
que se elaboran principal mente por hierba
aromáticas o especias.
Licor compuesto
Estos licores son una mezcla de elementos
naturales como las frutas y la hierbas que pueden
contener o no,  un  añadido de otro componente
artificial o natural  que esta concentrado  como por
ejemplo el sabor a chocolate se obtiene de forma
natural pero para añadirlo a un licor tiene que estar
concentrado o se trasmite a través del aroma.
3. Elaboración de licores
Para la elaboración y  producción
de licores , existen tres métodos
principales.
Destilación directa:  Consiste en hacer destilados de los
ingredientes para que luego esta destilación sea endulzada y
algunas veces se utilizan colorantes se puede también en mayor o
menor proposición diluir en agua.
Maceración: Esta preparación consiste en dejar reposar las hierbas,
especias o frutas a temperatura ambiente durante unas horas a la
destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo,
frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de vodka que suelen ser las mas utilizadas si embargo se
usan otras bases como por ejemplo de  brandy o coñac  resultando
estos ser los de mejores para hacer licores de calidad.
Infusión: esta preparación consiste en hacer una preparación de
ciertas maderas, frutas, o flores, en agua añadiendo azúcar, para
después añadirle en mayor o menor proporción alcohol, es mejor
usar bases que no hayan sido saborizados antes tienen que ser lo
más neutros posible el vodka reúne esta características y suele ser
el mas utilizado para infusión licores, también hay que tomar en
cuenta que el ingrediente escogido debe armonizar con sus
características para no dañar los agentes aromáticos de la infusión. 
4. Pasos tradicionales para conseguir un buen licor
La gran mayoría de los utensilios
que precisarás para realizar un licor,
seguramente ya lo tienes en tu
propio hogar. Licuadoras, cuchillos,
coladores, tamices o botellas
puedes conseguirlas fácilmente.
Pero también deberás agenciarte de
recipientes especiales para
graduación, balanzas, alcoholímetro
y recipientes herméticos de cristal
donde guardarás el licor. Respetar
las proporciones es esencial.
A continuación, los pasos a seguir
suelen ser siempre los mismos,
con alguna que otra diferencia, de
acuerdo al licor que estemos
preparando. Generalmente,
tantos las hierbas como las frutas
que vamos a emplear, se dejan
macerar en primera instancia en
alcohol por el lapso de tiempo que
determine la receta. Si hace falta
un filtrado previo, se lo hará.
Posteriormente, se prepara el - Algunos pasos a tomar en
jarabe de azúcar que será parte cuenta:
indispensable del licor. Este puede
ser frío o caliente, indistintamente
y según la receta que se utilice.
Una vez frío, se mezcla el jarabe
con la maceración de hierbas o
frutas y alcohol. Lo que resta, será
cuestión del tiempo de reposo
que demande el preparado.
- Lista de elementos básicos para elaborar licor
Puede estar realmente al alcance
de cualquiera. De hecho, aquí
debajo podrás apreciar la lista de
necesidades básicas. La lista de
elementos imprescindibles para la
elaboración de licores caseros es
la siguiente:
 Agua (de óptima calidad)
 Azúcares
 Alcohol etílico de buena calidad
 Algunas bebidas ya destiladas
( Alcohol rectificado,
Aguardientes, Pisco, Whisky,
etc.)
 Frutas y hierbas.
 Cocina.
 Botellones perfectamente
higienizados para la maceración.
 Botellas individuales en las
mismas condiciones para el
almacenamiento posterior.
 Frascos herméticos.
 Corchos para cerrar las
botellas.
 Embudos.
 Elementos de filtrados.
 Utensilios de cocina como
morteros, procesador, cuchillos, etc.
 Instrumentos de medición para
determinar cantidades de manera
precisa, mismo que una balanza
para establecer pesos.
 Etiquetas para tus botellas (sobre
todo si elaboras diferentes
variedades)
Obtención de licor por método de macerado

RECEPCION DE LA M.P.  Desinfectar: 1Litro de agua+ 5

gotas de lejía.
SELECCION
 Almíbar: Azúcar y agua con bajo
LAVADO contenido de cloro (1:1)
 Grados alcohólicos: 20-30 para
ACONDICIONAMIENTO licores y cremas 15-18.
MACERADO  Macerado: 15-30 días (tiempo)
remover durante el macerado.
 Determinación de la cantidad de alcohol necesaria en
la formulación de la crema de licor
 Alcoholímetro: Mide solo
destilados mas no licores
azucarados. En el caso para
medir agua marcara 0°
alcohólicos y en el caso del pisco
44° alcohólicos. La temperatura
optima del alcoholímetro es de
20° .