PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Las propiedades físico-químicas de una proteína dependen de los R de las cadenas

laterales de los aminoácidos expuestos en su superficie.
Solubilidad.
El grado de solubilidad de las proteínas varía en función de pH, concentración salina,
temperatura, etc. En general las proteínas globulares son solubles en agua, ya que los R
de superficie de la proteína establecen enlaces por puente de hidrógeno con el agua.
Como las proteínas son en general grandes forman dispersiones coloidales, es decir, no
forman disoluciones propiamente dichas.

Desnaturalización.
La desnaturalización proteica consiste en la pérdida de estructura nativa, que es la
funcional, adoptando una configuración diferente, y por tanto perdiendo su función
biológica. En la desnaturalización se alteran los enlaces que estabilizan las estructuras
secundarias, terciaria y cuaternaria. Entre los factores que pueden provocar la
desnaturalización se encuentran las variaciones de presión y temperatura,
determinadas radiaciones electromagnéticas (agentes físicos) y las variaciones de pH,
así como los cambios en concentración salina o determinadas sustancias químicas
(agentes caotrópicos). La desnaturalización puede ser reversible, si al desaparecer el
factor desnaturalizante la proteína recupera su conformación nativa, o irreversible,
cuando no es capaz de recuperarla incluso eliminando el factor desnaturalizante.

Capacidad amortiguadora del pH

Debido al carácter anfótero de los aminoácidos, las proteínas se pueden comportar
como ácidos o como bases liberando o captando protones del medio. De esta forma
pueden neutralizar las variaciones del pH que se produzcan en el medio acuoso donde
se encuentren (capacidad tamponadora).

Especificidad de las proteínas

La función de una proteína viene determinada por la estructura primaria, que a su vez,
determina los niveles estructurales superiores.
En algunas proteínas, algunos aminoácidos pueden ser sustituidos por otros
manteniendo ésta su función. Esto ha hecho que, durante el proceso evolutivo, se haya
dado lugar a una gran variabilidad de proteínas, lo que permite que cada especie tenga
sus proteínas específicas y que, incluso, aparezcan diferencias entre individuos de la
misma especie. Las diferencias entre proteínas homólogas, es decir, con la misma
función, son grandes entre especies alejadas evolutivamente y escasas entre especies
emparentadas.
Se distinguen dos tipos de especificidad:
 Especificidad de función. Cada proteína está especializada en una determinada
función. La secuencia de aminoácidos condiciona la estructura cuaternaria de la
proteína, que es la responsable, en última instancia, de su función
característica. Una pequeña variación en la secuencia de aminoácidos puede
provocar la pérdida de funcionalidad de la proteína.
 Especificidad de especie. Cada especie tiene proteínas exclusivas, pero las
proteínas que desempeñan la misma función en diferentes especies suelen tener
una composición y estructura similares. A estas proteínas se les llama proteínas
homólogas, como la insulina, exclusiva de vertebrados, pero cuya cadena A es
idéntica en la especie humana, el cerdo, el perro, el conejo y el cachalote.

Autor: Enyerbert González

Caracas, Venezuela 05/10/2021
Propiedades de las
Proteínas:
Cada grupo particular de proteínas puede tener
diversas propiedades que van acorde a su
función o estructura sin embargo en general
estas macromoléculas comparten las siguientes
propiedades
Biblio

Cardona Serrate, F. (s. f.). Proteínas y aminoácidos. Propiedades físico-químicas y

funcionales. Universitat Politècnica de València.
https://m.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147138/Cardona%20-%20PROTE
%C3%8DNAS%20Y%20AMINO%C3%81CIDOS%20EN%20ALIMENTOS.
%20PROPIEDADES%20F%C3%8DSICO-QU%C3%8DMICAS%20Y
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BIOLOGÍA-GEOLOGÍA.COM. (2020). Propiedades de las proteínas . Obtenido de

https://biologia-geologia.com/biologia2/442_propiedades_de_las_proteinas.ht

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