DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Laura Valentina Cárdenas Arias a , Cristhian Alejandro Grajales Castiblanco b ,

c
Sara Camila Varela Gómez
a
Estudiante​ Ingeniería Ambiental. Universidad Distrital Francisco José de Caldas,
Bogotá, Colombia. Email:lvcardenasa@correo.udistrital.edu.co Código: 20171180067
b Estudiante​ Ingeniería Ambiental. Universidad Distrital Francisco José de Caldas,
Bogotá, Colombia. Email: cagrajalesc@correo.udistrital.edu.co Código: 20171180068
c
Estudiante​ Ingeniería Ambiental. Universidad Distrital Francisco José de Caldas,
Bogotá, Colombia. Email: scvarelag@correo.udistrital.edu.co Código: 20171180014

RESUMEN
La desnaturalización de proteínas es un proceso en el cual se altera la estructura original o
nativa de las proteínas causando cambios en sus diversos enlaces sin proteolisis o ruptura de
la misma, este proceso se da por diversos agentes químicos y físicos. Para comprender este
proceso se realizaron prácticas de laboratorio en las cuales se buscó reconocer la actividad de
estos agentes sobre las proteínas y adicionalmente identificar los diferentes factores que
afectan las estabilidad de estas biomoléculas, se sometieron 4 proteínas diferentes a diversos
procesos en los cuales se esperaba un cambio o no en su estructura, todo dependiendo de la
composición propia de cada proteína y el resultado con cada procedimiento ya fuera físico
(desnaturalización térmica) o químico (Por precipitación o formación de sales, en presencia
de solventes orgánicos, pH extremo y uso de metales pesados). A lo largo de la práctica se
encontró relación entre la teoría, sin embargo en algunos casos no se relacionaban los
resultados con las fuentes consultadas; se concluyó sobre la influencia de los factores
externos en los resultados y la importancia de las estructuras de las proteínas para la
identificación del agente desnaturalizador adecuado.

PALABRAS CLAVE
Desnaturalización de proteínas, proteínas, agente desnaturalizante, desnaturalización,
estructura.
 INTRODUCCIÓN
Comprender los procesos bioquímicos presentes en la naturaleza es de vital importancia,
pues a partir del conocimiento y manejo de estos temas se pueden llevar a cabo diversas
aplicaciones en el campo industrial o científico. Durante el transcurso de este texto se
profundizará en uno de estos tantos procesos: la desnaturalización de proteínas, tratando
desde su comprensión como concepto hasta cómo recrear este proceso en el laboratorio. Para
un mejor entendimiento de la investigación y de este trabajo es importante tener en cuenta la
definición de desnaturalización proteica, cómo afecta las estructuras de estas biomoléculas,
sus enlaces, etc. y qué utilidades tiene en la industria u otros campos de investigación.
Se denomina desnaturalización al efecto de los agentes físicos o químicos que alteran la
estructura de la molécula proteica sin romperla. Es decir, sin proteolisis (la cual puede ser un
paso posterior); se conoce bien que las proteínas tienen diversas estructuras: primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria mostradas en la ​Figura 1​. Cada una de estas clases tiene
características y configuraciones diferentes; la estructura primaria, constituida por la
secuencia lineal de los aminoácidos unidos mediante enlaces covalentes es la más resistente;
las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria mantenidas por enlaces mucho más débiles,
como los puentes de hidrógeno o de disulfuro y fuerzas de Van der Waals respectivamente,
son más fácilmente atacadas (Repetto,
1997).
La desnaturalización de una proteína
implica la alteración de sus estructuras
secundaria, terciaria o cuaternaria,
dejando intacta la estructura primaria
(mucho más difícil de alterar); el
resultado de esto es que la proteína nativa
(como se encuentra en la célula) pierde
su actividad biológica (Arias, 2006).
Normalmente de forma irreversible se
pierden las capacidades biológicas de
proteínas como las enzimas, las
hormonas, antígenos, agentes infecciosos al propio tiempo que se modifican sus propiedades
fisicoquímicas como por ejemplo la hidrosolubilidad. El proceso de desnaturalización
consiste esencialmente en el despliegue de las cadenas peptídicas de su enrollamiento
específico: con ellos se desorganiza la estructura de la proteína y se liberan grupos
funcionales como sulfhidrilos, disulfuros, fenoles, etc.. que participan en los puentes
responsables de mantener la disposición específica de cada molécula proteica. (Repetto,
1997).
Este proceso ocurre de diferentes formas,
entre ellas la exposición de las proteínas al
calor, la luz ultravioleta, los ácidos, las bases,
los disolventes orgánicos y sales de metales
pesados, pH, etc. estos agentes alteran las
fuerzas de dispersión, los enlaces de
hidrógeno y los enlaces iónicos. En la ​Figura
2​, se ilustra el proceso de desnaturalización
donde los enlaces disulfuro se rompen por la
acción de un agente reductor (Arias, 2006).
La desnaturalización conlleva cambios
drásticos en las propiedades físicas de las
proteínas: solubilidad, grado de hidratación, índice de refracción, etc. Uno de los ejemplos
más comunes es el cambio de clara de huevo (que contiene albúmina) transparente y semi
líquida después de ser calentada, que se torna blanca, sólida e insoluble en agua (huevo
fresco y cocido) (Díaz y Peña, 1988). Sin embargo existen otros ejemplos de
desnaturalización de proteínas tales como:
a. “La caseína de la leche -soluble- origina, por acidificación, un precipitado gelatinoso
(yogur);
b. Las proteínas del plasma se precipitan selectivamente añadiendo cantidades crecientes
de las sales” (Macarrulla y Goñi, 1994, pág 114).
Como se ha visto, la conformación nativa solo es estable de manera marginal y la energía
necesaria para causar la desnaturalización es con frecuencia pequeña. Cuando las proteínas se
encuentran en su estado natural reciben el nombre de proteínas nativas y después del cambio
se conocen como proteínas desnaturalizadas. Esta naturalización puede darse de diferentes
formas (la mayoría explicadas anteriormente), principalmente por el aumento de calor,
radiación o contacto con agentes químicos. Un aumento inusual de la temperatura provoca
mutación en la proteína, y de esta forma una pérdida de su estabilidad y actividad. A una
temperatura normal de hasta 37° C la proteína conserva su estabilidad y forma activa; sin
embargo, cuando esta temperatura aumenta por encima de los 40 o los 50°C la proteína se
vuelve inestable e inactiva (...) Las temperaturas elevadas o el tratamiento con ácidos o álcalis
fuertes pueden causar la inactivación irreversible por medio de cambios covalentes.Melo,
Ruiz y Cuamatzi, 2007).
Otra forma de desnaturalizar una proteína es por medio del pH. Cuando ésta se expone a pH
extremo queda desactivada y degradada, por ejemplo, un cambio brusco de este pH puede
ionizar uno o varios de sus grupos esenciales y esta puede regresar a su forma activa
restableciendo el nivel de pH. La desnaturalización por medio de agentes ácidos o alcalinos
provoca una desnaturalización que puede ser reversible o irreversible. (Melo, Ruiz y
Cuamatzi, 2007).
Con esta pequeña introducción teórica al tema de desnaturalización es posible entender los
cambios que se presentan en las proteínas a partir de este proceso natural que puede ser
empleado en muchos campos, un ejemplo específico la industria de los alimentos en la
modificación de su textura o sabor, entre otros. Para cumplir con los objetivos de reconocer
la actividad de algunos agentes químicos sobre las proteínas e identificar los diferentes
factores que afectan la estabilidad de las proteínas se llevaron a cabo varias pruebas prácticas
con proteínas específicas, comparando los resultados obtenidos con lo consultado en diversas
fuentes bibliográficas, reconociendo las similitudes o diferencias entre la información
recolectada e identificando el por qué de estos datos.

MATERIALES Y MÉTODOS
En el laboratorio se emplearon diversas técnicas de desnaturalización de proteínas, donde
se sometieron 4 sustancias diferentes (caseína, gelatina, peptona y albúmina) a diferentes
procesos térmicos, de pH y reacciones con varias sustancias (sales, ácidos y bases fuertes,
entre otros). En la ​Figura 3 se muestran tres procedimientos de desnaturalización, en cada
uno se utilizaron 5 ml de las proteínas indicadas distribuidas por separado en cuatro tubos de
ensayo. Para el proceso de precipitación de sales en caso de no haber observado algún
resultado existía la posibilidad de agregar cristales de NaCl y llevar a centrifugado durante 5
minutos a 1500 rpm.
 Figura 3.​ Procesos de desnaturalización en presencia de solventes orgánicos, por formación de sales y por
precipitación de sales.
En la segunda etapa del proceso se hizo uso de las mismas 4 proteínas indicadas pero con 3
ml de cada una. En la ​Figura 4 se explican estos procesos, cabe resaltar que para metales
pesados y pH extremo son dos fases con diferentes reactivos y en caso de no haber
observado algún resultado (en pH extremo) se debía llevar a centrifugado por 5 minutos a
1500 rpm. Al finalizar se anotaron y registraron todos los resultados obtenidos.

Figura 4.​ Procesos de desnaturalización térmica, por pH extremo y por uso de metales pesados.
RESULTADOS
Tabla 1.
Resultados proceso desnaturalización térmica

Proteína Resultado

Caseína Sin cambios

Gelatina Sin cambios

Peptona Sin cambios

Solución clara de huevo Se identificó precipitación

Tabla 2.
Desnaturalización por pH extremo.

Proteína HCL 1 NaOH

Caseína Negativo Negativo

Gelatina Negativo Negativo

Peptona Negativo Negativo

Solución clara de huevo Negativo Negativo

Tabla 3.
Resultados proceso precipitación por sales

Proteína NaCl Sulfato de amonio

Caseína Precipitación Precipitado claro, turbio

Gelatina Precipitación Precipitación leve

Peptona Sin cambios Sin cambios

Solución clara de huevo Precipitación leve Precipitado claro

 Tabla 4.
Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos.

Proteína Etanol Acetona

Precipitado y
Caseína Leve precipitado
turbidez

Precipitado y Aglutinamiento
Gelatina
coágulos. flóculos.

Peptona Precipitado Leve precipitado

Coágulos,
precipitación
Solución clara de huevo precipitado y
blanca
aglutinación

Tabla 5.
Desnaturalización por formación de sales

Proteína Ácido nítrico concentrado

Caseína Precipitado amarillo, flóculos.

Gelatina negativo

Peptona Cambio de color amarillo

Solución clara de huevo Turbidez, agluti flóculos y se solidifico

Tabla 6.
Desnaturalización por metales pesados.

Proteína Acetato de plomo Sulfato cúprico

Caseína negativo Positivo

Gelatina negativo negativo

Peptona positivo negativo

Solución clara de huevo positivo Positivo

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Estructura química de la Caseína

La caseína es una proteína conjugada de la leche del
tipo fosfoproteína (proteínas unidas químicamente a
una sustancia que contienen ácido fosfórico), en la
cual la mayoría de grupos fosfato están unidos por los
grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan
en general por tener un tamaño mediano (unos 200
aminoácidos) contar con pocos tramos con estructura
secundaria organizada La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína
(Figura 5), y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble . (Universidad Pablo de
Olavide, 2015).
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es que
las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).
(Calvo, 2000)
Componentes de la Gelatina
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen
colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es
todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales
para un sinnúmero de productos. La gelatina contiene: 84-90% proteína,1-2% de sales
minerales y el resto es agua. La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre
de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico). (Universidad de Palermo, 2014)

Estructura química de la Peptona

Son una variedad de hidrolizados proteínicos derivados de caseína, carne y vegetales, que en
su presentación final ofrecen una fuente efectiva de nitrógeno y carbono en otros nutrientes.
En formulaciones adecuadas estimulan y promueven el crecimiento bacteriano. (PQF, 2012)
Componentes clara de huevo
El huevo es un alimento que contiene diversos compuestos, tales como agua(88%),
proteínas (11%), minerales (0,5%) y carbohidratos (1%) (Universidad autónoma de
México, 2013).
Según la UNAM (2013) Entre las proteínas presentes en la clara de huevo se encuentran:
● Albúminas
Ovoalbúmina: Siendo la principal proteína, es la que más fácil se desnaturaliza por acción del
calor, además contiene gran cantidad de los nueve aminoácidos, entre los cuales se
encuentran del huevo. Es llamada fosfoglucoproteína, y se divide en tres tipos, los cuales se
clasifican por su cantidad de fósforo (UNAM, 2013).
Conalbúmina:Es la segunda en mayor abundancia en el huevo, es una proteína no fosforilada,
pero que contiene enlaces disulfuro. Además contiene glucosa y glucosamina. Además es un
agente quelante, en especial del hierro (UNAM, 2013).
● Ovomucoide Siendo la tercera en mayor cantidad, es una glucoproteína contiene
aminoácidos azufrados, glucosamina, manosa y ácido neuramínico (UNAM, 2013).
● Lisozima: Es una proteína estudiada en la clara del huevo por su fácil aislamiento y su
gran cantidad, contiene una secuencia de 129 residuos de aminoácidos.que contienen
cuatro puentes disulfuro (Carrillo, 2013).
● Ovomucina
● Avdina
● Adivinovo Flavoproteína
Desnaturalización térmica:
Un aumento inusual de la temperatura provoca mutación en la proteína, y de esta forma una
pérdida de su estabilidad y actividad. A una temperatura normal de hasta 37° C la proteína
conserva su estabilidad y forma activa; sin embargo, cuando esta temperatura aumenta por
encima de los 40 o los 50°C la proteína se vuelve inestable e inactiva (...) Las temperaturas
elevadas pueden causar la inactivación irreversible por medio de cambios covalentes.(Melo,
Ruiz y Cuamatzi, 2007).
● Caseína: ​contrastando con lo dicho por Melo et al., el resultado obtenido no fue el
esperado. Múltiples factores, tales como el tiempo de exposición al calor afectan la
viabilidad de este procedimiento. Otro motivo aparente puede ser contaminación por
agentes externos dentro del tubo de ensayo que impiden la desnaturalización y
 precipitación de las proteínas. Una hipótesis más acerca del porqué este resultado fue
negativo es que posiblemente la temperatura no suministro energía suficiente para romper
los enlaces de las estructuras secundarias, terciarias y/o cuaternarias. La edad, el tiempo
de exposición a condiciones ambientales distintas a las naturales y otros factores
relacionados con la estabilidad propia del reactivo tomado del laboratorio también
pudieron ser causantes del resultado negativo en este procedimiento.
● Gelatina: ​una vez más, nos encontramos con resultados paralelos a lo esperado, como se
explicó en el porque el resultado negativo de caseínas, puede aplicar también para este
procedimiento.
● Peptona: ​al igual que en la gelatina y caseína, este resultado fue negativo, siendo posible
aplicar las mismas causas de la no desnaturalización de esta proteína.
● Solución clara de huevo: ​con respecto a este compuesto, el resultado positivo demostró
una desnaturalización, ya que gran parte del compuesto precipitó, siendo posiblemente la
albúmina (proteína de mayor cantidad en la clara de huevo) la más susceptible a cambios
de temperatura.
Desnaturalización por pH extremo
Otra forma de desnaturalizar una proteína es por medio del pH. Cuando ésta se expone a pH
extremo queda desactivada y degradada, por ejemplo, un cambio brusco de este pH puede
ionizar uno o varios de sus grupos esenciales y esta puede regresar a su forma activa
restableciendo el nivel de pH. La desnaturalización por medio de agentes ácidos o alcalinos
provoca una desnaturalización que puede ser reversible o irreversible. (Melo, Ruiz y
Cuamatzi, 2007).
En esta prueba las 4 proteínas usadas dieron negativo en HCl y en NaOH; puede ser posible
que las muestras hayan estado contaminadas, cosa que afectó todo el procedimiento, también
la concentración y cantidad de agentes de cambio de pH no fueron suficiente. Otra posible
causa puede ser la falta de tiempo de remojo en baño maria, ya que este es necesario para que
la reacciones se den de forma adecuada.
Desnaturalización por sales
Al agregar en la muestra un agente precipitante as proteínas con mayor hidrofobicidad
superficial precipitan primero, el mecanismo que se da en esta prueba es que la adición de
sales elimina el agua que hay en la proteína hidratada, dejando las regiones hidrofóbicas en
libertad de combinarse intermolecularmente; en otras palabras, al agregar las sales neutralizan
los puentes de hidrógeno eliminando el agua de la proteína hidratada causando un
desdoblamiento y así produciendo la precipitación, donde las primeras proteínas en precipitar
son las que tienen mayor hidrofobicidad superficial. (Voet, 2004)
Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proteínas
globulares. A baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas proteínas,
fenómeno que recibe el nombre de solubilidad por salado o salting in, en el que los
contraiones adicionales recubren con mayor eficacia las numerosas cargas iónicas de las
moléculas proteicas, con lo que se incrementa la solubilidad de las proteínas. Las sales de los
iones divalentes tales como el K2SO4 y el (NH4)SO4, son mucho más eficaces en la
solubilización de las proteínas que las sales de
iones monovalentes tales como el NaCl y el KCl.
Este efecto lo observamos en la figura que
muestra la solubilidad de la carboxihemoglobina
en su punto isoeléctrico dependiendo de la
fuerza iónica y del tipo de ion. S y S’
representan respectivamente las solubilidades de
la proteína en la disolución de la sal y en el agua
pura. (Universidad Nacional de Quilmes, 2015)

Contrario a lo explicado por la UNQ, la

desnaturalización de proteínas en el caso de la
caseína y gelatina fue más efectiva con NaCl que
con sulfato de amonio. Esto puede ser debido a
diferentes factores tanto procedimentales como con respecto al material usado. La peptona no
presentó precipitación con ninguna de las dos sales, resultado atribuible a errores
procedimentales y/o del material usado.
Con respecto a la clara del huevo, los resultados concuerdan con los consultado en la
bibliografía, la sal de iones divalentes fue más efectiva porque formó un precipitado más
grande y notorio, que la sal monovalente, que sólo formó un precipitado de color claro. .
Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos.
La desnaturalización se da gracias a una disminución de la solubilidad por la adición de los
solventes que agregamos que son ligeramente polares, ya que estos presentan una constante
dieléctrica menor que la del agua y esto a su vez genera la el aumento de fuerzas atracción
entre las cargas opuestas creando una repulsión existente entre las moléculas proteicas,
favoreciendo la interacción proteína-proteína contribuyendo a la agregación y precipitación.
(Caro y Gutiérrez, sf )(Horianski, 2014)
Acorde a esto, se puede decir que los resultados obtenidos concuerdan con la teoría ya que las
proteínas interactúan con las cargas opuestas; sin embargo en unas la evidencia de esta
desnaturalización es menor; como en la acetona con caseína y peptona.

Desnaturalización por metales pesados

Las sales de metales pesados precipitan las proteínas porque el ión del metal pesado
muy probablemente se combina con la forma aniónica de la proteína. La proteína en el
lado alcalino de su punto isoeléctrico existe como ión negativo y así al combinarse con el
ión del metal o catión, formará proteínatos tales como proteinato de mercurio, de plomo,
de plata, etc. En cambio los reactivos alcaloidales precipitan las proteínas al combinarse el
radical acídico del reactivo. alcaloidal con la forma catiónica de la proteína que predomina
en el lado ácido del punto isoeléctrico. Se forma entonces precipitados que se llaman por
ejemplo, tanato de proteína, fosfomolibdato de proteína, etc. Brumovsky y Horianski
(2014)
Analizando en primer lugar las reacciones del huevo se encontró que para ambos casos
tiene un resultado positivo, cuando se adiciona el Sulfato cúprico a la muestra se formó una
precipitación con tonalidades azules (causadas por la presencia del Cobre, un metal pesado).
Al haber presencia de iones metálicos se neutralizan las cargas aniónicas de los grupos
esenciales de la proteína causando una precipitación debido a la desestabilización de esta.
Posteriormente la reacción de acetato de plomo con la clara de huevo se tornó oscura, a causa
de la reacción entre los aminoácidos azufrados (principalmente Cisteína y Metionina) de las
proteínas (en especial Ovoalbúmina) presentes en la clara de huevo y el acetato de plomo,
debido a que estos se presentara una separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de
plomo y cualitativamente un olor característico fuerte y un precipitado negro, que permite su
reconocimiento en el laboratorio (Antolínez, s.f).
Se conoce bien que la desnaturalización en las proteínas suele ser un proceso irreversible
ya que la desnaturalización propia conduce a la pérdida de solubilidad, con lo que la proteína
precipita. La formación de agregados fuertemente hidrófobos impide su renaturalización y
hacen que el proceso sea irreversible. Las sales de metales pesados precipitan las proteínas
porque el ion del metal pesado muy probablemente se combina con la forma aniónica de la
proteína. a proteína del lado alcalino de su punto isoeléctrico existe como ión negativo y así al
combinarse con el ión del metal o catión, formará proteínatos tales como proteinato de
mercurio, de plomo etc (Brumovsky, 2012).
Teniendo en cuenta esta información y en contraste con los resultados obtenidos en
laboratorio al tratar la caseína se encuentra que el resultado para acetato de plomo no es el
esperado, posiblemente por diferencias en procedimientos u errores en la manipulación de los
reactivos, instrumentos, tiempos, etc. Sin embargo para la prueba con sulfato cúprico se
obtuvo lo esperado en la práctica, es decir, una reacción que indica una desnaturalización u
precipitación irreversible en la estructura.
Para el caso de la gelatina se obtuvieron resultados poco esperados, en base a la
bibliografía consultada es posible que hayan existido errores al momento de realizar la
práctica que impidieron la replicación del experimento, estos errores pudieron ser propios del
equipo de trabajo o directamente con los reactivos e instrumentos utilizados, esta misma
respuesta puede aplicarse al resultado de peptona en sulfato cúprico. Finalizando con esta
misma proteína se obtuvo un resultado positivo a desnaturalización, igualmente referenciando
la bibliografía consultada este es un proceso favorable, pues al mezclar estas dos sustancias se
esperan reacciones las cuales desencadenan en cambios estructurales reflejados a simple vista.

CONCLUSIONES
1. Seguir los procedimientos al pie de la letra puede resultar en la obtención de mejores
resultados, sin embargo, no todo depende de el procedimiento, ya que distintos factores
pueden cambiar el curso de la prueba.
2. Las proteínas pueden desnaturalizarse dependiendo el método usado; es importante
conocer la estructura de la proteína para usar los agentes desnaturalizantes correctos según
el objetivo del trabajo.
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