LOS HUEVOS debemos ingerir en la dieta porque nuestro

organismo no sintetiza).
Por huevo se entiende única y exclusivamente el
procedente de la gallina. Los huevos de otras aves La clara del huevo cocinada permanece 2-3 horas
se designarán indicando la especie de que en el estómago (digestibilidad 90%). En crudo se
proceden. digiere con dificultad y se elimina rápidamente
(permanece 1 hora en el estómago y su
digestibilidad es del 50%), ya que se resiste
CLASIFICACIÓN parcialmente a la acción de los enzimas digestivos.
A efectos prácticos, los huevos se clasifican en: EL HUEVO CRUDO NO ES MÁS NUTRITIVO QUE
- Frescos: Recolectados 8 días antes de su EL COCINADO.
preparación para la venta. Llevan la fecha de la VALOR NUTRITIVO La yema (30-32% del peso):
semana de embalaje. En su composición lo más importante son las
Es un alimento de riqueza nutricional incomparable, grasas, fosfolípidos y colesterol (aproximadamente
- Extrafrescos: Recolectados 4 días antes de su
fundamentalmente por su contenido en proteínas de 275mg/unidad), lo que plantea a veces recelos para
preparación para la venta.
alta calidad biológica (sobre todo la clara). Sin su consumo. Deberá estar controlada en regímenes
 A efectos comerciales se establecen 3 embargo tiene pocas calorías (70-90
categorías: bajos en grasa y colesterol.
calorías/unidad).
Categoría Categoría Categoría UNA YEMA DE HUEVO CONTIENE APROXI-
100 g carne = 2 huevos (60 g) = 100 g pescado MADAMENTE LA MISMA CANTIDAD DE
A B C
El peso medio de un huevo es de 60 g (cáscara 6g, COLESTEROL QUE 100 G DE MANTEQUILLA
Limpia e Sucia,
Cáscara Intacta clara 36 g, yema 18 g). (270 mg).
intacta rupturas
La cáscara (12% del peso): Destaca la presencia de minerales como el fósforo,
Cámara de
<6 mm <9 mm >9 mm No es comestible. Lo que la hace más o menos dura potasio y el calcio; y en menor proporción azufre,
aire
es su contenido en magnesio. sodio, magnesio y hierro (este último incluido en la
Transparent proteína ovovitelina; 25% de las necesidades
Transparent Está perforada por miles de poros minúsculos
Clara e, aspecto
e repartidos por toda la superficie, especialmente en diarias/unidad). También tiene vitaminas liposolubles
gelatinoso (A y D) e hidrosolubles (B1 y B2).
los 2 polos.
Yema Centrada EL COLOR DE LA CÁSCARA NO ESTÁ EN EL COLOR DE LA YEMA DEPENDE DE LA
RELACIÓN CON EL VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTACIÓN DEL ANIMAL, Y NO ES UN
Olor y HUEVO, VARÍA EN FUNCIÓN DE LA RAZA, TIPO FACTOR QUE DETERMINE LA CALIDAD DEL
No deben estar alterados.
sabor DE ALIMENTACIÓN, ADITIVOS… HUEVO.
Gérmenes No perceptibles La clara (56-60% del peso):
Suele tener dos “telillas “(chalazas) que mantienen El adulto sano puede consumir de 5 a 6 huevos
La clara y la yema no presentarán cuerpos extraños. la yema en el centro. por semana sin problemas, con la condición de
Los de categoría C no se comercializan para Tiene una alta proporción de agua, pero en su no comer más de 2 a la vez.
consumo directo, sino como materia prima para composición lo más importante son las proteínas
industrias alimentarias. (aproximadamente 8g/unidad). A efectos prácticos
AUTORES:
 Según el peso los huevos se clasifican en 8 se considera la clara del huevo como proteína de Luisa H. Hofmann (DUE)
clases, siendo la clase 0>75 g, la clase 2 entre patrón biológico 100, esto se debe a su alto Pablo Vidal-Ríos (Médico)
60-70 g, etc. contenido en aminoácidos esenciales (los que ©Dr. Vidal-Ríos 1998-2013
 4- Un método casero para apreciarla es introducir  Las claras tienen propiedades espumantes que
COMPOSICIÓN APROXIMADA (%) el huevo en un vaso de agua con sal (al 12%). dependen de la agitación a que sean sometidas.
Cuando el huevo es del día cae al fondo; si tiene Por ello son usadas en la preparación de souflés,
2 o 3 días se mantiene en equilibrio en el centro merengues, bizcochos, …
100
90 del líquido; con más de 4 días asoma el polo por  Las yemas debido a su propiedad emulsionante
80 87 encima de líquido (vertical); hacia los 15 días son utilizadas para la elaboración de salsas, tartas,
70
60
flota horizontalmente en la superficie. La razón cremas, …
Clara Yema
es que con el tiempo va perdiendo agua y gas
50
 El huevo crudo se digiere peor que el cocido. En el
40 48 carbónico, por lo que disminuye de densidad.
30 34
proceso de cocinado (por el calor) se produce la
20 desnaturalización de las proteínas, lo que puede
10
0
16 11 0.7 0.6 0.2
mejorar su digestibilidad.
Agua Proteínas HC Grasas  Los jugos gástricos atacan mejor la clara cuanto
más cocida está, en cambio, la yema se digiere
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS Del Día 2-3d >4d 15d mejor poco cocida (teóricamente lo más cercano
sería el huevo “pasado por agua”).
COMPRA:
CONSERVACIÓN:
 En el envase figurará la categoría, la fecha de
envasado y el peso en gramos. Cuando contenga
huevos diferentes a los de gallina obligatoriamente
figurará el nombre de la especie y si ha sido
 El objetivo es:
- Evitar la deshidratación y el aumento de la
cámara de aire.
HUEVOS
sometido o no a pasteurización. - Prevenir la contaminación bacteriana o por
 Criterios de frescura: hongos.
1- La cáscara debe ser sólida, intacta, mate y lo - Mantener la máxima calidad.
más dura posible. No se debe lavar ni cepillar  Actualmente el mejor método de conservación es
con fuerza (esto favorece la contaminación). recubriéndolos con parafinas o manteniéndolos en
2- La clara debe ser blanca. A medida que el huevo un ambiente con CO2, pero lo más frecuente es el
es menos fresco la clara se hace más fluída. uso del frío (0-2 ºC).
3- La yema estará en el centro de la clara y será  Los huevos se pueden conservar frescos en la
abombada; cuando es menos fresco, se va nevera unas 3 semanas.
desplazando del centro y se aplasta más; esto
se ve muy bien en el huevo cocido cortado
longitudinalmente. PREPARACIÓN:
 Utilice los huevos más frescos en aquellas
   preparaciones en las que aparezcan tal cual (sin Dr. P. Vidal-Ríos
C/ Fernández Latorre, 122, 1ºD
mezclar, ej. pasados por agua, cocidos y fritos); los
15006 A Coruña
de menos frescura pueden utilizarse en
preparados que por su elevada temperatura de Tlf.: 981-152221
cocción eliminarán cualquier posible riesgo Email: doctorvidalrios@gmail.com
http://www.doctorvidalrios.com
(pastas, bollos,…).