Almidones

08/05/23
Master Internacional en Tecnología de los

Alimentos - MITA
Facultad de Agronomía de la UBA
APLICACIONES DE
HIDROCOLOIDES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo I: Almidones nativos y

modificados: obtención y aplicación,
Polisacáridos Funcionales
1
Temario 2023
• ALMIDONES
• ALMIDONES MODIFICADOS
• APLICACIÓN DE ALMIDONES
– Panificación y repostería
– Salsas
– Lácteos
– Confitería
– Emulsiones y Encapsulados
• POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
– Almidones Resistentes
– Gomas y Mucilagos
– Oligosacáridos
1
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
• 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo
• El ser humano posee el triple de

AMY1 que los demás primates
RiC2015
ALMIDONES
C.A.A. Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) Con la

denominación de Almidón o Fécula
Se entiende la materia orgánica que en forma de gránulos

se encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en
el protoplasma de células vegetales en la etapa de la
maduración.
La denominación de Almidón corresponderá a los

gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de las
plantas, y la de Fécula, a los que se encuentran en las
partes subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas).
2
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) El almidón y la fécula deberán

cumplimentar las siguientes condiciones:
• Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como único

glúcido.
• La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al vegetal de origen y
al examen microscópico con luz polarizada; presentarán la birrefringencia
típica.
• Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.
• Humedad a 100°-105°C, Máx: 15% (feculas hasta 18%)
• Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%
• Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%
• Grasas, Máx: 0,15%
• Celulosa, Máx: 0,30%
• Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%
• Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)
• Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
• Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
• Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
RiC2015
ALMIDONES
ADITIVOS ALIMENTARIOS
El Código Alimentario Argentino define :
Ingrediente
“ Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final
en su forma original o modificada ”
Aditivo Alimentario
“ Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas,
químicas biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento “
Las Vitaminas, Minerales, Sustancias esenciales u otras sustancias

que se incorporen con motivos de fortificación o enriquecimiento
nutricional no son consideradas aditivos.
3
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Polímeros de condensación de la glucosa
VÍNCULOS ENTRE LAS UNIDADES MONOMÉRICAS

Son de tipo glucósido : una molécula de agua es eliminada entre los oxhidrilos
del C1 de una de las unidades y uno de los oxhidrilos del siguiente resíduo.
Uniones  ( 1 → 4 ) ,  ( 1 → 6 ), etc. Según que el primer residuo sea  o 
Detalle de la unión
beta 1-6
Detalle de las uniones alfa 1-4
4
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
• Si el oxhidrilo del C1 y el C6 están: opuestos respecto al anillo ( isómero  )

del mismo lado respecto al anillo ( isómero  )
• Si la unión entre el C5 y el C6 está : hacia arriba del anillo (serie D)
hacia abajo del anillo (serie L)
HEXOSAS
1 CH=O CH-OH
2 CH-OH CH-OH
3 CH-OH CH-OH O
4 CH-OH CH-OH
5 CH-OH CH
6 CH2-OH CH2-OH
RiC2015
ALMIDONES
• Maíz
• Maíz waxy
Distintos tipos según procedencia : • Trigo
• Papa
• Mandioca (tapioca)
• Arroz, etc
Estructura
• Amilosa
Gránulos constituídos por :
• Amilopectina
Amilosa :
Cadena lineal (helicoidal). Hasta 6.000 unidades de glucosa conectadas  ( 1→ 4 ).
Pesos moleculares de 104 a 106
Grado de polimerización (DP)
Papa : 1000 a 6000
Maíz : 200 a 1200
10
5
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Amilopectina :
Cadena lineal con uniones  ( 1→ 4 ) Pesos moleculares de 108 o más.
pero con unión  ( 1→ 6 ) cada 20-26 1000 veces mayores que la amilosa.
unidades monoméricas. DP cercanos a 1 millón de unidades
Estructura ramificada.
Tamaños y Relación Amilosa / Amilopectina
Almidón Amilosa % (b.s.) Diámetro (mm) Diam. Prom.(mm)

Maíz 26 5 -- 25 15
Maíz waxy 5 5 -- 25 15
Papa 22 15 -- 100 33
Trigo 25 2 -- 35 15
Mandioca 17 5 -- 35 20
Arroz 17 3 -- 8 5
11
RiC2015
ALMIDONES
Estructura Microcristalina del Grano de Almidon
Amilopectina
Amilosa
Hilum Central
12
6
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Sección transversal de un granulo de almidón de Sorgo tratado con α-amilasa.

Note los aros concéntricos en los gránulos de almidón rotos Barra = 10 μm
13
RiC2015
ALMIDONES
Resumen…
DIFERENCIAS ENTRE AMILOSA Y AMILOPECTINA
AMILOSA AMILOPECTINA
Forma Lineal Ramificada
Enlaces alfa - 1, 4 alfa - 1, 4 y beta - 1, 6
Peso Molecular < 0.5 mill. 50 - 500 mill.
Beta Amilasa 95 - 100% 50 - 60 %
Form. Película Fuerte Débil
Firmeza del Gel Fuerte Débil
Coloración al Yodo Azul Rojo - Violeta
14
7
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Formación del gránulo en los vegetales
• Acumulación de material pobremente organizado Puentes de hidrógeno :

Débiles pero muchos.
• Formación de núcleo de polisacárido insoluble (hilum)
Fuerzas considerables
• Deposición de polímeros alrededor del hilum central
• Crecimiento inicial esférico, luego formas elongadas o chatas
• Cadenas poliméricas crecen radialmente.
• La multitud de grupos hidroxilos se atraen formando uniones hidrógeno
entre las moléculas adyascentes de amilosa y/o amilopectina.
• Se forman manojos cristalinos orientados radialmente ( miscelas )
rodeadas por una fase amorfa.
• Las regiones miscelares cristalinas mantienen el gránulo unido. Constituyen
entre el 25 y el 50 % y pueden rotar el plano de la luz polarizada formando
“Cruces de Malta” también presentan espectros de difracción de rayos X.
• Gran parte de la cristalinidad la aporta la amilopectina.
• La amilosa suele encontrarse en las regiones amorfas o complejarse con
las grasas.
15
RiC2015
ALMIDONES
La estructura del gránulo hace que el almidón sea insoluble en agua fría,
aunque puede hincharse ligera y reversiblemente ( 9 % en maíz )
Hinchamiento y Gelatinización del Almidón

Cuando los gránulos de almidón se calientan en presencia de suficiente agua :
• Se rompen las uniones más débiles en las áreas amorfas y el gránulo
comienza a hidratarse progresivamente. ( Se hincha irreversiblemente )
Las miscelas apretadamente unidas permanecen intactas manteniendo el
T gránulo unido.
e
m • Empiezan a romperse uniones hidrógeno de las regiones cristalinas.
p T El gránulo continúa expandiendose hacia una red más hinchada aunque
e i permanece uniodo por las miscelas que aún no han sido rotas.
r e • Continúan disminuyendo el número y tamaño de regiones cristalinas.
a m El proceso que comenzó en el hilum se extiende hacia la periferia.
t p
u o • Algunas de las moléculas de almidón cercanas a la superficie se sitúan
r tangencialmente creando una especie de membrana.
a • Paralelamente, la amilosa, lineal y menos voluminosa que la amilopectina
difunde hacia y a través de la membrana saliendo del gránulo hacia la
solución intersticial.
16
8
08/05/23
Agua Calor
Gránulos de Almidón Almidón Hidratados Gel de Almidón

RiC2015
17
RiC2015
ALMIDONES
• El tamaño de los gránulos continúa creciendo por efecto de la penetración

de agua hasta alcanzar el máximo hinchamiento ( Pasta semitransparente
de alta viscosidad )
agua fría
gránulos de
almidón cocción
Suspensión de almidón Pasta viscosa
Proceso de : Caracterizado
• Ruptura de uniones hidrógeno por pérdida de
GELATINIZACIÓN birrefringencia a la
• Reducción de zonas cristalinas luz polarizada
• Absorción de agua e hinchamiento
“Temperatura de Gelatinización”
• Si se continúa el calentamiento, los gránulos hinchados comienzan a romperse y
a colapsar generando una dispersión coloidal, viscosa constituída por fragmentos
de gránulos hinchados, agregados de almidón hidratados y moléculas disueltas.
18
9
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Almidón sin cocimento/ Birrefringente

RiC2015
19
RiC2015
ALMIDONES
Cambios durante la gelatinización : Viscoamilógrafo de Brabender

Suspensión de almidón, se calienta,
mantiene y enfría programadamente
mientras se agita y se mide el torque
del agitador ( viscosidad )
• Calentamiento : 1,5 °C/min
hasta 95 °C
• Mantenimiento : 10, 30 ó 60 min
• Enfriamiento : 1,5 °C/min hasta
50 o 25 °C
• Mantenimiento por 1 hora más.
Temperatura de “pasting” :
aumento rápido de viscosidad RiC2015
(mayor que la de pérdida de

refringencia)
• Menor temp. de pasting

• Rápido aumento de viscosidad
Papa y Mandioca :
• Mayor viscosidad máxima (poder espesante)
• Mayor breakdown
20
10
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Tipos de Almidones
• Almidones provenientes de granos
– Trigo (Triticum spp.),
– Arroz (Oryza sativa),
– Maiz (Zea mays),
• Sagú varias especies de palmeras
(Metroxylon sagu, etc...)
• Feculas provenientes de raíces / tallos

– Tapioca (Manihot esculenta).
– Papa (Solanum tuberosum),
– Batata (Ipomoea batatas)
21
RiC2015
ALMIDONES
A B
RiC2015
C D
Microscopia luminosa de Almidones de A Trigo, B Papa, C Maiz, D Arroz
22
11
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Temperatura de Temperatura de Viscosidad de pico

Almidón Gelatinización "pasting" (8 %) Brabender (8 %)
(°C) (°C) ( UB )
Maíz 62 - 74 75 - 80 700
Maíz waxy 63 - 72 65 - 70 1100
Papa 56 - 68 60 - 65 3000
Trigo 58 - 64 80 - 85 200
Mandioca 52 - 64 65 - 70 1200
Arroz 68 - 78 70 -75 500
Temp de “pasting”
Trigo – Arroz – Maíz – Maíz waxy – Mandioca - Papa
Viscosidad de pico
Retrogradación del almidón
Retorno desde una fase amorfa hacia una condición de mayor insolubilidad
y cristalinidad.
Solución diluída Turbidez – precipitado blanco
Almidón Pasta más concentrada Gel elástico - sinéresis
23
RiC2015
ALMIDONES
Almidón de Maíz
WAXY DENT
ALTA AMILOSA
24
12
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Almidón de Trigo
25
RiC2015
ALMIDONES
Almidón de Papa
26
13
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Almidón de Tapioca
Escaneado electrónico de Almidón de Mandioca
27
RiC2015
ALMIDONES
Almidón de Arroz
28
14
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Características del Grano

Diámetro- Tinción al
Fuente Tipo Forma
Rango (m) Iodo
Redondo,
Maíz Cereal 5-26 Azul
Poligonal
Maíz Redondo,
Cereal 5-26 Rojo-Violeta
Ceroso Poligonal
Truncado,
Tapioca Raíz 5-25 Redondo- Azul
Oval
Redondo,
Papa Raíz 15-100 Azul
Oval
Redondo,
Arroz Cereal 3-8 Azul
Poligonal
29
RiC2015
ALMIDONES
A B
C D
Microscopia luminosa de Almidones de A Trigo, B Papa, C Maiz, D Arroz
30
15
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
EL GRANO DE MAÍZ
Almidón Suave
Cascarilla y Fibra
Almidón Duro
Germen
(Almidón y Gluten)
31
RiC2015
ALMIDONES
EL PROCESO DE MOLIENDA HUMEDA

Separación
Grano pelado Cedazos Remojo Fibras
del germen
Agua de
Germen
remojo
Evaporación
Aceite de maíz
del agua
Separación
Fibras
de fibras
Produtos para Separación

Secado Glúten
alimentación animal almidón/glúten
Almidones
Modificación ALMIDÓN
Almidones Alimenticios, Industrial, Dextrinas
32
16
08/05/23
ALMIDONES
La Dextrosa Equivalente (DE) es la medida del grado de

hidrolisis de la molécula de almidón y su contenido de azucares
reductores expresado en un porcentaje sobre su base seca.
Las propiedades Fisicoquímicas y funcionales cambian de
acuerdo al DE que contienen:
33
RiC2015
ALMIDONES
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE MAÍZ

(% en Base Seca)
% del
Almidón Proteína Aceite Cenizas Azúcar
Grano
Grano --- 71.5 10.3 4.8 1.44 1.97
Endospermo 81.9 86.5 9.4 0.8 0.31 0.64
Germen 11.9 8.2 18.8 34.5 10.1 10.81
Cascarilla 5.3 7.3 3.7 1 0.84 0.34
Capa Hilar 0.8 5.3 9.1 3.8 1.59 1.61
34
17
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
R ET R O G RADAC I Ó N
Orientación de las moléculas Interacción entre hidroxilos Formación de

de amilosa en forma paralela de cadenas adyascentes agregados
Agregados : Precipitan o atrapan líquido en red tridimensional (gel)

(aparición de cierta organización cristalina (rayos X)
Optimo de longitud para la retrogradación : 100 a 200 unidades de glucosa
• Aumento de la viscosidad
Consecuencias de • Opacidad o turbidez
la retrogradación en • Formación de una “piel” insoluble en pastas calientes
pastas de almidón
• Precipitación
• Formación de geles - Sinéresis
• Más rápida a bajas temperaturas

• Favorecida por altas concentraciones de almidón
Retrogradación :
• Rápida a pH entre 5 y 7
• Retardada por la presencia de sal
35
RiC2015
ALMIDONES
Almidón Velocidad de retrogradación

Maíz Alta
Arroz Alta
Trigo Alta
Papa Media
Mandioca Baja
Maíz waxy Muy baja
Cereales : alta amilosa (28 %), DP = 200 – 1200, altos lípidos (0,6 %)
Papa : amilosa (21 % ), DP = 1000 – 6000, lípidos (0,05 %)
Maíz waxy : sin amilosa
Aplicaciones
• Como Espesantes y agentes de retención de agua
• Aportando a la textura
• Como carga
36
18
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Maíz Nativo Maíz Ceroso Tapioca

Nativo Nativa
37
RiC2015
ALMIDONES
Capacidad espesante y de retención de agua
Swelling power= peso de gránulos hinchados / peso de almidón b.s.
• Maíz se hincha relativamente poco

y en 2 etapas
• Maíz waxy 1 sola etapa (sin amilosa)
• Papa y mandioca alto y rápido
hinchamiento (fuerzas de unión
débiles en el gránulo)
Swelling
Almidón Power a 95 °C
g/g
Papa 1153
Mandioca 71
Maíz waxy 64
Maíz 24 La tabla permite evaluar las cantidades relativas
Trigo 21 de distintos almidones necesarias para lograr una
Arroz 19 pasta de una determinada viscosidad.
38
19
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Textura y transparencia
• Gránulos sin hinchar, hinchados total y parcialmente

• Fragmentos de gránulos hinchados
Pasta de almidón • Agregados de gránulos hinchados
• Moléculas de almidón disueltas
• Precipitados de almidón retrogradado
Pastas de almidones de • Cohesivas, viscoelásticas, gomosas

papa, mandioca y maíz waxy : • Translúcidas, claras, transparentes
Pastas de almidones • No cohesivas, blandas, cortas

de cereales: • Opacas, turbias
Efecto del Medio
• Acidos : tienden a hidrolizar las uniones y debilitan los gránulos
• Azúcares : compiten con el agua (retrasan la gelatinización)
• Grasas y proteínas : Cubren los gránulos y limitan la gelatinización
39
RiC2015
ALMIDONES
Propiedades Fisicas
de los Almidones cocidos
• Maíz Regular............Opaco, Gelifica.
• Maíz Ceroso.............Claro, Cohesivo.
• Maíz Alto en Amilosa.... Muy Opaco, Gel muy Fuerte
• Tapioca...............Claro, Cohesivo, Lig. Tendencia a Gelificar
• Papa.......................Claro, Cohesivo, Gel Débil
40
20
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Almidón mal cocido
41
RiC2015
ALMIDONES
Almidón bien cocido
42
21
08/05/23
ALMIDONES
Almidón sobrecocido
43
RiC2015
ALMIDONES
Curva de viscosidad - Maíz Ceroso

Leve sobrecoc.
Cocido
Sobrecocido
Mal cocido
Tiempo
Mal cocido Cocido Leve sobrecoc. Sobrecocido

44
22
08/05/23
Viscosidad Brabender de Almidón de Maíz &

Maíz Ceroso
(pH 5.0, 6% Sólidos)
RiC2015
Bien cocido
Viscosidad
Sobrecocido
No cocido
Calent. ENFRIAMENTO
Tiempo/Temperatura
pH 5.0 (6% sólidos)
Maiz Maiz Ceroso
45
RiC2015
ALMIDONES
A B
C D
Escaneado electrónico de Gránulos de Almidón de Trigo Calentados en agua:

a, 20°C; b, 60°C; c, 80°C; y d, 97°C.
46
23
08/05/23
RiC2015
ALMIDONES
Usos de almidones nativos

• Gomas y Jaleas
• Sopas, Salsas y Comidas enlatadas
• Mayonesas bajas calorías, Salad dressings, Salsas Almidón de papa
• Baby foods
• Rellenos y Comidas congeladas
Almidón de maíz
• Postres lácteos
• Premezclas para tortas, Tartas, Postres, etc.
• Emulsiones cárnicas
Almidón de maíz Almidón de maíz Almidón de maíz Almidón de mandioca
47
RiC2015
ALMIDONES
• altos contenidos de sólidos (azúcares)

Almidones nativos • bajo pH / acidez
dificultades de • esfuerzos de corte excesivos

aplicación en • enfriamientos prolongados
(retrogradación)
• congelación / descongelación
ALMIDONES MODIFICADOS
48
24
08/05/23
RiC2015
•C.A.A. 23.1 (Res 101, 8.8.75) "ALMIDONES MODIFICADOS

•Se presentarán en forma de polvo, grumos o laminillas friables; de
color blanco o casi blanco; sin olor ni sabor; insolubles en alcohol,
éter, cloroformo
•Las formas no gelificadas son prácticamente insolubles en agua, pero
las demás la absorben cuando se encuentran en suspensión acuosa
fría y gelifican cuando se calientan entre 45° y 80°C
Cumplimentarán las siguientes condiciones:
•a) Humedad a 100-105°C, máx: 15,0%
•b) cenizas a 500-550°C , máx: 2,0%
•c) N total x 6,25, máx 0,5%
•d) Grasas (extrac. CCl4, máx 0,15%
•e) Anhídrido sulfuroso total, máx 80 mg/kg
•f) Residuos de los agentes de tratamiento en las cantidades que se
establecen en cada caso
49
RiC2015
RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE ALMIDONES
MERCOSUR - GMC - RES Nº 106/94
Incorporada por Resolución MSyAS N° 184 del 30.05.95
Art 1° - Los almidones modificados químicamente son considerados como

ingredientes y serán mencionados en la lista de ingredientes como almidones
modificados.
Art 2° - Los almidones nativos y los almidones modificados por vía física o
enzimática serán mencionados en la lista de ingredientes como almidones.
Art 3° - Los almidones modificados químicamente que sean utilizados por la

industria alimentaria deberán obedecer las especificaciones establecidas por el
Food Chemical Codex, 3rd. Edition, 1981.
Art 4° - Los Estados Parte pondrán en vigencia las disposiciones legislativas,

reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la
presente Resolución a través de los siguientes organismos:
50
25
08/05/23
• MAYOR O MENOR VISCOSIDAD
• RESISTENCIA A pH’s BAJOS
• RESISTENCIA A ALTAS TEMPERATURAS
• RESISTENCIA A ESFUERZOS MECANICOS
• SOLUBILIDAD EN AGUA FRIA
• ESTABILIDAD A BAJAS TEMPERATURAS
• TEMPERATURAS DE GELATINIZACION
51
ALMIDONES Algunos grupos hidroxilos alterados

MODIFICADOS por reacción química
• Menor viscosidad a una dada concentración (almidones convertidos)

• Mayor resistencia al calentamiento, esfuerzos de corte y acidez
Puede buscarse (almidones reticulados)
• Mayor estabilidad a baja temperatura (menor retrogradación)
(almidones estabilizados)
• Hibridización
• Enlaces Cruzados / Crosslinking
Posibles
• Estabilización/Substitución
Modificaciones
• Conversión (Hidrólisis)
• Modificación Física
52
26
08/05/23
RiC2015
Maíz Ceroso Maíz Ceroso

Nativo Modificado
53
RiC2015
Modified starches (used as thickening and gelling agents)

E1200 Polydextrose
E1404 Oxidised starch
E1410 Monostarch phosphate
E1412 Distarch phosphate
E1413 Phosphated distarch phosphate
E1414 Acetylated distarch phosphate
E1420 Acetylated starch
E1422 Acetylated distarch adipate
E1440 Hydroxyl propyl starch
E1442 Hydroxy propyl distarch phosphate
E1450 Starch sodium octanoyl succinate
E1451 Acetylated oxidised starch
E1452 Starch aluminium octenyl succinate
54
27
08/05/23
RiC2015
Como puedo modificar un almidón?
Modificación Bio-
Procesamiento Industrial
Genética transformación
Genética Bio Micro

tradicio tecno Química Enzimática Física organismos
nal logía
55
RiC2015
Conversión de los almidones (Hidrólisis)

Qué es?
Corte de cadenas moleculares largas de los almidones
AMILOSA
AMILOPECTINA
56
28
08/05/23
RiC2015
Conversión de los almidones (Hidrólisis)

Qué utilizamos?
• Tratamiento ácido
• Dextrinización
• Conversión enzimática
Cuáles son los efectos?

• Baja viscosidad
• Aumenta la fuerza del gel
Almidones nativos > 6 % muy alta viscosidad
57
RiC2015
Almidones convertidos ( menor viscosidad )

• Almidones acidificados
• Pastas menos viscosas
Hidrólisis parcial → Cadenas más cortas
• Mayor retrogradación
Usos : Pastillas de goma, jaleas ( retrogradación → geles rígidos )
• Almidones oxidados
• Geles blandos
• Alta claridad
Acortan cadenas y afectan uniones
hidrógeno → • Viscosidad (baja dispersión)
• Poca retrogradación
• Retrasa cristalización
Usos : Espesantes. Sopas claras enlatadas
58
29
08/05/23
RiC2015
Almidones reticulados / esterificación
• geles claros
papa
almidones de : mandioca • estables (baja retrogradación)
maíz waxy • pierden viscosidad (acidez, esfuerzo, temperatura)
Almidones • Calentamiento
Reticulados • Esfuerzos de corte
resistentes a :
• Acidez
Introducción de grupos que generan puentes con moléculas vecinas más estables que
los puentes de hidrógeno originales → Controlan el hinchamiento de los gránulos
Grado de entrecruzamiento ( crosslinking ) :
número de puentes generados respecto al
número de unidades de glucosa.
1 cada 500 ó 1000 → Estabilidad
• Oxicloruro de fósforo Usos : Mayonesas bajas calorías

• Trimetafosfato de sodio = E1412 Productos a esterilizar (enlatados)
• Anhidrido adípico = Adipato de almidón Rellenos y toppings frutados
• Epiclorhidrina = Eter Glicerido de Dialmidón Enlatados de bajo pH
Salsas congeladas (baja sinéresis)
59
RiC2015
Efecto de los Enlaces Cruzados en el Desarollo de la Viscosidad

(pH 5, 6% Sólidos )
25°C B
Enfriamiento
95°C
Viscosidad
Calent. D
A
Tiempo/Temperatura
A Maíz ceroso Nativo B Lig. entrecruzamiento
C Mod. entrecruzamiento D Alto entrecruzamiento
60
30
08/05/23
RiC2015v
Almidones Estabilizados / Substitución
Introducción de cadenas laterales ( grupos bloqueantes ) → Reduce tendencia a formar

geles, a la retrogradación y a la sinéresis.
Algunos de los hidroxilos son reemplazados por el grupo sustituyente : ester o eter
Bajos grados de sustitución

( DS < 0,1 )
Esterificación :
- Tripolifosfato
(Fosfato de Monoalmidón E1410) • Facilita la solubilización
• Disminuye la temperatura de gelatinización
- Anhídrido acético
• Reduce la retrogradación
(Acetato de Almidón Hidroxipropilado)
61
RiC2015
Eterificación : Hidroxipropilación • Pastas lisas, más claras y más viscosas

Características funcionales • Muy poca sinéresis
muy atractivas • Estabilidad a la congelación / descongelación
Usos de los almidones Estabilizados

Dips, Salsas
Productos congelados
Rellenos frutados
Postres, etc.
Almidón modificado
Almidón modificado
62
31
08/05/23
RiC2015
C.A.A. 23.1 (Res 101, 8.8.75) 8 TRATAMIENTOS DE ALMIDONES MODIFICADOS
1. Por medio del HCl y/o H2SO4
2. Blanqueado por uno o más de los siguientes:

a) 0,45% máx de oxígeno activo procedente de peróxido de hidrógeno o ácido peracético
b) Persulfato de amonio, máx 0,075% y bióxido de azufre, máx 0,05%
c) Cloro como hipoclorito de sodio, máx 0,819% sobre almidón seco
d) Permanganato de potasio, máx 0,2%
e) Clorito de sodio, máx 0,5% : Residuos de manganeso, como Mn, máx 50 ppm
3. Oxidado por:
a) Cloro como hipoclorito de sodio, máx: 5,5% sobre almidón seco
4. Esterificado por:
a) Anhídrido acético : Residuo máx: 2,5% de grupos acetilo
b) Anhídrido adípico, máx: 0,12% y anhídrido acético : Residuo máx: 2,5% de grupos acetilo
c) O-fosfato monosódico : Residuo máx: 0,4% de fosfatos como P
d) Anhídrido octenil-succínico, máx: 3%
e) Anhídrido octenil-succínico, máx: 2% y sulfato de aluminio, máx: 2%
f) Oxicloruro de fósforo, máx: 0,1%, trimetafosfato de sodio : Residuo máx: 0,04% de fosfatos
g) Tripolifosfato de sodio y trimetafosfato de sodio : Residuo máx: 0,4% de fosfatos como P.
63
RiC2015
C.A.A. 23.1 (Res 101, 8.8.75) TRATAMIENTOS DE ALMIDONES MODIFICADOS
5. Eterificado por:
a) Acroleína, máx: 0,6%
b) Epiclorhidrina, máx: 0,3%
c) Epiclorhidrina, máx: 0,1% y óxido de propileno, máx: 10%
Residuo máx: 5 mg por mil de clorhidrinpropileno
d) Oxido de propileno, máx: 25% : Residuo máx: 5 mg por mil.
6. Eterificado y esterificado por:

a) Acroleína, máx: 0,6% y acetato de vinilo, máx: 7,5% : Residuo 2,5% de grupos acetilo
b) Epiclorhidrina, máx: 0,3% y anhídrido acético : Residuo máx: 2,5 de grupos de acetilo
c) Epiclorhidrina, máx: 0,3% y anhídrido succínico, máx: 4%
d) Oxicloruro de fósforo, máx: 0,1% y óxido de propileno, máx: 10%
Residuo en el almidón modificado: 5 mg por mil de clorhidrinpropileno
7. Eterificado y oxidado por:

Cloro como hipoclorito de sodio, máx: 5,5% sobre almidón seco; oxígeno activo obtenido de
peróxido de hidrógeno, máx: 0,45%; óxido de propileno, máx: 25%
Residuo en el almidón modificado, máx: 5 mg por mil de clorhidrinpropileno.
8. Gelatinizado por:
a) Hidróxido de sodio, máx: 1%
64
32
08/05/23
RiC2015
APLICACIÓN DE ALMIDONES
Por que utilizamos Almidones ?
65
RiC2015
Funcionalidad de almidones modificados

❖ Texturizantes
❖ Almidones Nativos Funcionales
❖ Espesantes y estabilizantes con cocción o instantáneo
❖ Almidones declarados como fibra
❖ Reemplazantes de grasa
❖ Reemplazantes de gelatina
❖ Abrillantadores
66
33
08/05/23
RiC2015
❖ Adhesión: Coberturas y Empanizados
❖ Ligado: Prod. Cárnicos, Alim. Extruídos
❖ Opacidad: Bebidas
❖ Granulometría: Goma de Mascar, Panificación
❖ Estabilidad de emulsiones: Bebidas, Blanq. P/café
❖ Estabilidad en espumas: Marshmallows
67
RiC2015
❖ Gelificación: Postres
❖ Glaseado: Panificación, Snacks, Pasteleria
❖ Retención de humedad: Productos Horneados, Prd. Cárnicos
❖ Espesante: Sopas, Rellenos de Fruta, Salsas
❖ Expansión: Cereales, Snacks
❖ Sustitución de grasa: Helados, Aderezos, Alimentos “light
❖ Sin TACC todos los anteriores
68
34
08/05/23
RiC2015
Productos de bajo valor calórico y/o grasa

Productos dietéticos
Reducción calórica
Reducción de costos
Sin TACC (maíz/papa/mandioca)
A) Almidones sustitutos de grasa
69
RiC2015
Productos de bajo valor calórico y/o grasa

B) Almidón Texturizantes
• Restauran la palatabilidad en productos con adición
reducida de sólidos solubles
• Permiten dar cuerpo a un producto sin o con
cantidad reducida de sólidos solubles sin cambiar la
viscosidad
70
35
08/05/23
RiC2015
Productos visualmente atrayentes

• Ventajas:
– Solución concentrada - 50/80 % de almidón;
– Baja viscosidad;
– Alto brillo;
– No caramelizan;
– Superficie no “pegajosa”;
– Secado Rápido;
– Facilmente dispersable en agua;
– Ausencia de “off-flavor”.
71
RiC2015
Mejoramiento del Brillo de Productos

Horneados
• Galletas
• Brillo Pastelero
• Pasteles
• Panes
• Semillas Secas (Maní, Nueces)
• Etc…
72
36
08/05/23
RiC2015
Aplicaciones Después de Horneado
73
Aplicaciones Antes del Horneo
Diferencias de Color Después del Horneo
74
37
08/05/23
Productos de Mercado
Sin Cobertura Con Cobertura
75
Experiencia
76
38
08/05/23
RiC2015
The Gloss Value determined by Glossmeter (Hunterlab Model D48-7)
Product Gloss Units % Solids Viscosity (cps)
VERSA-SHEEN 87 50% 640
Egg Wash 27.7 As is 23% 145
Commercial Liquid 1 17.2 13.80% 750
N-TACK 57.3 30% 1400

Commercial Liquid 1: Contains Modified Food Starch, Xanthan Gum, and Alginate
Commercial Liquid 2: Contains Modified Food Starch, Corn Syrup Solid, Methocel
Commercial Liquid 3: Protein Based solution.
77
RiC2015
Diferencias en el Brillo
90 87
80
70
60
% Producto
50
40
27,7
30
18,8
17,2
20
7,8 6,4
10
0
VERSA-SHEEN Egg Wash Commercial Commercial Commercial Brown Paper
Liquid 1 Liquid 2 Liquid 3
Producto Comercial 1: Almidón Modificado, Goma Xántica y Alginato

Producto Comercial 2: Almidón Modificado, jarabe de Maíz y Methocel
Producto Comercial 3: Solución a base de Proteinas
78
39
08/05/23
RiC2015
Adhesión
• Un producto revolucionario para
adhesión de condimentos, aromas y
otras partículas.
• Usado en forma de polvo, es

fundido mientras el substrato está
aun caliente.
• Es mejor que la utilización de aceite
• No necesita solubilizarse
79
RiC2015
• Pre-mezclado con condimentos
• Aplicado en la forma de polvo.
• Utilización 20 – 90 segundos
a 120 – 230°C
• Fuerte adhesión
• Preferencialmente utilizado después del proceso de horno
• Mayor estabilidad a almacenamiento ( menos

higroscopicidad)
80
40
08/05/23
RiC2015
DRY-TACK 250 Melting Curve

100
80
Just copy or duplicate this slide
Time (Sec.)
60
40
20
0
250 300 350 400 450
Temperature ( F)
81
RiC2015
Selección de Almidones depende de:
• TIEMPO/TEMPERATURA
– Durante proceso, almacenamiento, transporte
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECÁNICO
– cocción, bombeado, calentamiento
• OTROS INGREDIENTES
– Grasa, azúcar, agua, otros hidrocoloides, etc.
• CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

– espeso, claro, opaco, listo, estable
82
41
08/05/23
RiC2015
ESTABILIDAD DE ALMIDONES A
CONGELACIÓN - DESCONGELACIÓN
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ciclos Congelación / Descongelación
A Maíz Regular B Maíz Ceroso (“Waxy”)

C Maíz Ceroso Estabilizado y Entre-Cruzado
83
RiC2015

– Durante proceso, armacenamento, transporte
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECÁNICO

84
42
08/05/23
RiC2015
Efecto del pH en la viscosidad

900
800
Viscosidad (UB)
700
600
500 pH=3.0
400 pH=6.5
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (minutos)
85
RiC2015
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECANICO

86
43
08/05/23
RiC2015
Efecto del esfuerzo mecánico en pastas del

almidón cocidas a 90°C
70 RiC2015
60
Viscosidad (UB)
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo/Temperatura
(5% sólidos) A 100 r.p.m. B 200 r.p.m.
87
RiC2015
Efectos de Equipos y Procesos
Equipos Condiciones de Proceso

Tanque con infusion de Vapor Esfuerzo mecanico leve, alta T° y periodos cortos
de calentamiento
Intercambiador de Placas Alto esfuerzo mecanico, periodos cortos de
calentamiento y enfriamiento aT° media
Enfriador Flash Gran esfuerzo mecánico, enfriado en vacio
Molino Coloidal El mas alto esfuerzo mecánico (efecto cizalla)
Bombas Gran esfuerzo mecánico y comprecion.

Gran esfuerzo mecánico y compresión
88
44
08/05/23
RiC2015
• pH
– ácido, neutro
• ESFUERZO MECANICO

89
RiC2015
Ingredientes
• Formulación
– azucar
– grasa
– proteina
– agentes ligantes del agua
• Atividad enzimática
– frutas
– vegetales
– harinha
– condimentos
• aw
90
45
08/05/23
RiC2015
Efecto de conc. de azúcar en almidón con enlaces

moderadamente entrecruzados
120
100
gelatinización°C
Temperatura de
80
60
40
20
0
10 20 30 40 50 60
(6% Almidón)
% Azúcar
91
RiC2015
Ingredientes
• Formulación
– azúcar
– grasa - puede cubrir los granos
– proteína
– agentes ligantes del agua
• Actividad enzimática
– frutas
– vegetales
– harina
– condimentos
92
46
08/05/23
RiC2015
Propiedades y Efectos
• Interacciones de los ingredientes que afectan la hidratación
del almidón
– Sistemas con alto tenor de sólidos usualmente aumentan
el tiempo y temperatura de proceso
– Otros agentes espesantes (gomas) retardan la
hidratación del almidón
– Orden de adición influye en la performance del almidón
• Combinación de almidones puede aumentar el rendimiento

– Cook-up y cook up
– Cook-up y instantáneo
93
RiC2015
Uso de los almidones
• Puede ser mezclado con ingredientes secos
• Facil dispersión
• Dispersable en jarabe de maíz
• Dispersable en aceite
• Combinación de almidones
94
47
08/05/23
RiC2015
Usos de Almidon según tipo de Aplicación (Generico)
Liga Viscocidad Formador de Texturizante

Aplicación Pelicula
Sopas, Salsas X, XS, PX, PXS X, XS, PX, PXS
Panaderia PN X, P, PX, PXS D, M X, P, PX, PXS, M
Lacteos N, A, M X, XS, P, PX, PXS X, XS, PXS, A, PX, O, PO, M
Confituras PO, O O, PO, A
Snacks N, P, PN, PO, D D, M
Empanados X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
Carnicos N, X, XS, P XS XS
N = nativo, X = crosslinked, P = pregelatinizado, S = substituido, O = oxidado, A = hydrolyzado ácido, D=

dextrina, y M = maltodextrina.
95
RiC2015
Donde utilizamos Almidones ???
96
48
08/05/23
RiC2015
1- Panificación y Repostería
97
RiC2015
Bakery
• Masas para bizcochuelo, tarta, pizza;
• Panes, muffins, budines;
• Galletas duras y blandas, galletones, obleas;
• Coberturas cremosas, frutales, glacés
• Rellenos de fruta o cremosos
Preparación: cocción o instantánea

• Tipo: regular o bajo en calorías, sin grasa,
sin azúcar
98
49
08/05/23
RiC2015
Masas de tortas, tartas, budines......

Funcionalidad en Tortas y bizcochuelos
Incrementan viscosidad de la masa

Ayudan a retener/estabilizar el aire incorporado
Incrementan la retención de humedad
Mantienen el producto fresco por más tiempo.
Logran una miga más uniforme
Tartas
Incrementan la crocancia
Evitan el quiebre después de horneados
99
RiC2015
Sustituto de huevo
• Aporta la funcionalidad básica de los
huevos en galletas, budines, bizcochuelos,
muffins, mezclas para tortas, brownies, panes,
barras de cereales y muchas otras
aplicaciones sin alterar mayormente el costo.
• Aporta los atributos del huevo incluyendo

solidificación en caliente, estructura, retención
de humedad, mordida, viscosidad de la masa,
miga pareja, emulsificación, reducción de la
contaminación microbiológica y sin reacciones
alergénicas.
100
50
08/05/23
RiC2015
2- Salsas
101
RiC2015
Salsas – Principales Tipos

• Salsas pasteurizadas
• Salsas UHT
• Salsas esterilizadas
• Salsas instantáneas
• Salsas congeladas (para platos listos)
102
51
08/05/23
RiC2015
Beneficios de la Aplicación de Almidones

• Dispersibilidad
• Otorga texturas lisas y cremosas
• Viscosidad de envasado (fill viscosity)
• Permiten la suspensión de partículas
• Viscosidad final apropiada
103
RiC2015
Beneficios de la Aplicación de
Almidones
• Estabilidad a bajas temperaturas
• Permiten el desarrollo de aplicaciones

instantáneas
• Otorgan texturas pulposas
• Evitan decantación de sólidos
104
52
08/05/23
RiC2015
Salsas Congeladas: Beneficios del

Uso de Almidones
• Estabilidad a bajas temperaturas
(refrigeración, congelamiento)
• Desarrollo de una viscosidad óptima
• Textura permanece estable durante la
vida útil.
• Eliminación de sinéresis
105
RiC2015
Test Comparativo – Con 3 ciclos de

Cong./Descongelamiento
106
53
08/05/23
RiC2015
Test Comparativo – Con 3 ciclos de

Cong./Descongelamiento
107
Propiedad de los Almidones en

Mayonesas & Salad Dressings
• Textura
– viscosidad / cuerpo
– gelificación / set
– sensación cremosa en la boca / cobertura bucal
– mimetizante de materia grasa
– corta
– estabilidad de textura
– mayor vida media
• Aspecto
– opacidad / brillo
• Estabilidad de la emulsión
• Procesamiento
• Rotulado “limpio”
108
54
08/05/23
RiC2015
3- Productos Lácteos
109
RiC2015
Productos Lácteos que Pueden Utilizar

Almidones Modificados
• Yogures - Batidos o de consistencia firme
• Bebidas Lácteas
• Leches Cultivadas
• Leches Chocolatadas
• Budines y Flanes
110
55
08/05/23
RiC2015
Productos Lácteos que Pueden Utilizar

Almidones Modificados
• Postres Lácteos
• Sopas, salsas y “dips” a base de crema
• Helados de bajas calorias y/o grasa
• Dulce de Leche
• Requesón Culinario / Muzzarellas
111
RiC2015
Porqué utilizamos Almidones Modificados en

productos Lácteos?
• Realzar la palatabilidad del producto

• Estabilizar el producto
• Permitir modificación de texturas
• Desarrollo de acuerdo con las
exigencias del proceso
• Fáciles de usar
112
56
08/05/23
RiC2015
Porqué utilizamos Almidones Modificados

en productos Lácteos?
• Sustituyen o complementan
estabilizantes caros como gelatina,
gomas y hidrocoloides en general
• Sustituyen/ permiten reducir el uso de
ingredientes caros como leche en
polvo descremada, etc
113
RiC2015
uesos
114
57
08/05/23
RiC2015
Objetivo
• Mejorar la “Feteabilidad”
• Disminuir la Exudacion
durante el horneado
• Aplica en
• Quesos procesados
• Quesos tipo Muzzarella
115
RiC2015
Comparativo con Almidón y sin Almidón

RiC2015 P
A P
1
1 1
2
2 2
3
3 3
4
4 4
A 1,2,3,4 = con diferentes

almidones
P = Sin Almidón
116
58
08/05/23
117
Pasteurizacion de la Leche
118
59
08/05/23
Agregado de cloruro de calcio y fermentos (bulgarius and helveticus)

119
Agitacion
120
60
08/05/23
Premezcla de Almidon con Leche
121
Agregado de la premezcla
122
61
08/05/23
Cortado de la masa
123
124
62
08/05/23
125
Separado del Suero

126
63
08/05/23
Masa
127
Formado
128
64
08/05/23
129
130
65
08/05/23
RiC2015
Evaluacion del rendimiento de quesos tipo

muzzarella
230 224
220  rendimiento24,5%
210
200 193
Kg
190
180
180
170
160
150
sem amido
Sin almidon com
0.3%0,3%amido
almidon com 0,5% amido
0.5 Almidon
2000 litros de leite
21% grasa 20,5% grasa 23,5% grasa

49% humedad 51,8% humedad 52,3% humedad
131
4- Confitería
132
66
08/05/23
RiC2015
Confitería
• Rellenos de confites y chocolates
• Confitados
• Marshmallows
• Masticables
• Brillos
• Barras de cereales
• Gomitas
133
RiC2015
GELATIN FREE CHEWY CANDY

HEAT STABILITY STUDY
Using gelatin Using TEXTRA
Using Using
ELASTIGEL 1000J ELASTIJEL 2000C
134
67
08/05/23
RiC2015
JELLY CANDY
GELATIN CANDY - HEAT STABILITY STUDY
Incubation at 55ºC, 1 hour
Using gelatin
Using gelatin +
ELASTIGEL 1000J
- Better shape retention
135
RiC2015
JELLY CANDY
GELATIN CANDY - TEXTURE / SHAPE STABILITY
STUDY
Using gelatin Using gelatin + ELASTIGEL 1000J

- More stable texture
- Minimal shrinkage during storage
- Less case hardening
136
68
08/05/23
RiC2015
PAN-COATING
HARD COATING
Coating (up to 4 types)
3rd coating + 4th coating
2nd coating
Precoating + 1st coating
137
5- Emulsiones y
Encapsulados
138
69
08/05/23
Emulsiones y encapsulados
* Saborizantes en polvo
* Emulsiones para bebidas
* Emulsiones de saborizantes para productos de

horneo
* Enturbiantes
B-Ciclodextrina
139
RiC2015
POLISACÁRIDOS FUNCIONALES
Ingredientes Funcionales
Otros no sacaridos… Lignina, Sorbitol, Polifenoles, etc…
RiC2015
GOS (Galacto)
Polisacáridos NO
FOS - Inulina
Fibra Dietética
Polisacaridos NO
Celulósicos
Almidonáceos
OLIGOSACÁRIDOS POS - (Pecto)

Polisacáridos
Rafinosa/Estaquiosa
MOS / HMO / CHOS
Galactomananos
GOMAS/MUCILAGOS Alginatos
Carrageninas
HEMICELULOSA
ALMIDONES RESISTENTES
ALMIDONES
140
70
08/05/23
Alimentos Funcionales
• Inversión de la Pirámide
nutricional:
– Fuente de energía
ingerida: más
grasa/proteína y menos
carbohidratos/cereales
Source: USDA/DHHS
141
Alimentos Funcionales
142
71
08/05/23
Alimentos Funcionales cont...
• Cómo hacer alimentos procesados más

adecuados a nuestra salud? … sin
comprometer calidad, sabor y conveniencia!
• Alimentos fisiológicamente funcionales no

tendrán éxito si el consumidor no comprende
o responde los llamados (claims)
143
RiC2015
Alimentos Funcionales cont...
144
72
08/05/23
RiC2015
145
RiC2015
Efecto de la Fibra Dietética en el Metabolismo Intestinal

Polisacáridos en el
Colon
Glucosa
Piruvato
Acetil
Succinato Lactato Formato
CoA
Propionato ATP Acetato
Butirato CO2 + H2O

REF: Prebióticos; concepto propiedades y efectos beneficiosos. N Corzo et al.
146
73
08/05/23
Fibra Dietética
Alta fermentación x flora del Colon Baja fermentación x flora del Colon
Almidones Resistentes Hemicelulosa
Gomas Celulosa
Oligosacaridos no digeribles
Lignina
GOS
Suberina
FOS - Inulina
Cutinas
POS - Pectinas
Ceras
MOS - Manano
Mucilagos
HMO – Leche Hum
CHOS– Quitosano
REF: Fibra Alimentaria. Verdú/Gassull Cap VII Nutrientes
147
Clasificación de Almidones según su característica Nutricional

Clasificacion Nutricional de Almidón (Humanos-in vitro)
Tipo de Almidon Alimentos Digestion Inst delgado
RDS Digestion Rápida Alimentos Amilaceos Cocidos Rápida
SDS Digestion Lenta Cereales Crudos Lenta /no completa
RS Almidones Resistentes
RS-1 Fisicamente Inaccesible Granos molidos Resistente
RS-2 Granulos Resistentes Papa y Banana Cruda Resistente
RS-3 Retrogradado Papa, Pan, Avena cocidos/refrigerados Resistente
RS-4 Quimicamente Modificado Modificacion inducida Resistente
148
74
08/05/23
Almidón Resistente
Se encuentra naturalmente en:
- Porotos, legumbres, bananas, avena entera
- Papa, batata o arroz, cocidos y enfriados.
El calor desnaturaliza la estructura de los RS.
Dosis recomendada: 50g/dia
BENEFICIOS:
- Aumenta la respuesta inmune, por la mayor

concentración de Ácidos grasos de cadena corta.
- Regula la generación de “Citoquinas” proteínas

reguladoras de funciones como los efectos anti-
inflamatorios, ligado también al “sueño” (REM4).
149
RS2 - Hibridizado
Única línea de producto que es una forma
concentrada de almidón resistente.
Ingrediente fácil de usar especialmente en
sistemas con baja humedad como panes,
galletas, bizcochuelos, cereales matinales.
Resistente a acción enzimática y tolerante
a procesos
Baja caloría: 1,6 Kcal/g
Mas que fibra dietética:
fermentado en el cólon (prebiótico)
Control de saciedad a través del control
de la liberación de energía
Bajo índice glicémico (IG)
“Low Carb” Ideal para dietas
150
75
08/05/23
HIDROCOLOIDES
Son polímeros de alto peso molecular ávidos de agua.
Provienen de :
• Plantas Quimicamente
pueden ser :
• Algas
Polisacáridos
• Colágeno animal
• Galactomananos
• Síntesis microbiana
• Pectinas
• Alginatos
• Carrageninas
• Goma xántica
Funciones : Proteínas
• Espesantes • Gelatina
• Gelificantes
151
Pectinas, Gomas y Mucilagos

• Polimeros del Ácido Metil D-galacturonico
• Piel y carozo de frutas (Manzana, Membrillo, Cítricos)
• Forman Geles viscosos
• Funcionalidad en formulaciones
– Espesante (Salsas)
– Emulsificante (Lácteos, untables)
– Gelificante (Frut prep)
– Humectante (Chocolates)
– Anticongelante (Postres)
– Sust. grasas… etc…
152
76
08/05/23
PECTINAS
Cáscara de cítricos, bagazo de manzanas, girasol o remolacha
Importancia comercial : Capacidad para formar geles

Cadena principal :
Unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificadas con metanol
Cadenas laterales : ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa ( zonas “ pilosas “ )
Grado de esterificación ( DE ) : Porcentaje de unidades del ácido galacturónico

que están como ester metílico.
• Pectinas de alto metoxilo ( HM ) : DE > 50 %

• Pectinas de bajo metoxilo ( LM ) : DE < 50 %
Pectinas HM : Gelificación inducida por ácidos

(reducen repulsiones electrostáticas y favorecen interacción
hidrofóbica de los esteres metílicos)
La gelificación depende de :
• Sólidos solubles ( > 55 de sólidos solubles )
Configuraciones • Bajo pH ( óptimo 2,6 - 3,3 )
helicoidales triples • DM ( a mayor DM más corto el tiempo de gelificación )
153
PECTINAS
Pectinas LM : Gelificación inducida por calcio
Los segmentos de ácido galactourónico no

esterificado presentan una conformación de
cinta ondulada. Estas estructuras se estabilizan
por iones calcio quelados por los oxígenos de
las dos cadenas.
Los iones calcio llenan así los espacios formados

entre las dos cintas onduladas constituyendo una
estructura tipo “caja de huevos”.
Las zonas de unión son reducidas por las zonas

“ pilosas ” y por la metilación.
• Gel más rígido a menor DE y mayor conc. de Ca
• Formas ordenadas requieren incorporación lenta
del calcio
154
77
08/05/23
PECTINAS
Aplicaciones :
• Mermeladas, dulces y jaleas : Mezclas de azúcar y frutas llevadas

a consistencia espesa o gelificadas por evaporación (destrucción de
enzimas, extracción de pectinas y concentración hasta pH y a w de
estabilidad : 63-70% de sólidos)
Para que la consistencia no dependa de la extracción de la fruta

( grado de madurez, tipo de fruta, etc. ) suele agregársele
pectinas HM. Pectina HM
• Mermeladas, dulces y jaleas bajas calorías : Tienen alrededor de

30 % de azúcar ) por lo que no se puede usar pectinas HM.
Se utiliza la LM que gelifica con calcio.
Pectina LM – Goma xántica
155
GALACTOMANANOS
• Goma Guar
Galactomananos
• Locust bean gum (algarroba)
Locust bean gum : antiguo Egipto para pegar vendajes de las momias
Goma Guar : comercialmente disponible en los 50´s
Cadena principal : Residuos de manosa

Cadenas laterales : Residuos galactosa
Relación galactosa / manosa :

• Goma Guar 1:2
• Locust bean gum 1:4
Galactosa en zonas → moléculas no regulares

• Regiones “ lisas “
• Regiones “ pilíferas “
• Forman soluciones viscosas

• A mayor temperatura menor viscosidad ( reversible )
156
78
08/05/23
GALACTOMANANOS
• Las regiones “lisas” ( no sustituidas ) pueden formar uniones cruzadas con

las hélices de otros polisacáridos ( carragenina kappa o goma xántica )
• Tienen similares propiedades, excepto :
• Goma guar se disuelve facilmente en agua fría
• Locust bean gum requiere ser calentada 15 minutos a 180 ºF
Propiedades :
• Espesantes
• Sinergismo con otros polisacáridos (con dobles hélices de las carrageninas)
• Prevención de sinéresis
• No son degradados por las enzimas digestivas – bajas calorías
Aplicaciones :
• Estabilización de helados ( 0,3 % evita recristalización de hielo → textura cremosa )
• Estabilización de mayonesas ( mayor viscosidad en la fase acuosa )
• Espesantes en sopas y salsas esterilizadas
• Espesantes en milk shakes ( sensación más cremosa y espuma más estable )
157
ALGINATOS
Extracción alcalina de las algas marrones
• ácido manurónico
Acido algínico : secuencias de 2 resíduos
• ácido gulurónico
No al azar. Bloques de cerca de 20 unidades de 3 tipos :

• Bloques homogéneos de resíduos manurónicos : M-M-M-M-M-M
• Bloques homogéneos de resíduos gulurónicos : G-G-G-G-G-G
• Bloques de ambos resíduos alternados : M-G-M-G-M-G
Las macromoléculas (peso molecular entre 20.000 y 600.000) son asociaciones de

estos bloques en distintas proporciones dependiendo de la especie de alga, grado de
maduración y área de cosecha.
• A efectos de hacerlos estables los alginatos se usan en forma de sales de Na, K,

NH4, Mg, Ca y Propilenglicol ( PGA )
Gelificación
Solo los bloques homogéneos de ácido gulurónico pueden adoptar la forma de cinta
enrrulada similar a las pectinas en sus segmentos galactourónicos.
158
79
08/05/23
ALGINATOS
En presencia de Ca++ los segmentos de ácido gulurónico se asocian en

agregados tipo “caja de huevos” y se estructura el gel.
Geles termo-
irreversibles
Cuanto mayor es la cantidad de segmentos G-G-G-G mayor es la capacidad

gelificante.
En la práctica el catión reticulante ( calcio ) debe reaccionar progresiva y

uniformemente.
159
ALGINATOS
Métodos para controlar la salida de Ca ++

• Fijado por difusión a pH neutro ( spray de CaCl2 )
• Fijado por difusión a pH ácido ( mezcla sal de calcio insoluble a pH neutro + acidificación )
• Fijado interno ( alginato + sal de calcio de disolución lenta + secuestrante )
• Fijado por enfriamiento ( alginato + agua caliente + sal de calcio + secuestrante + enfriam. )
Generador lento de acidez : Glucono-delta-lactona (GDL)
Fuentes de Calcio Secuestrantes

Cloruro Ortofosfato
Sulfato Pirofosfato
Lactato Polifosfatos
Carbonato Citratos
Fosfato EDTA
Alternativas de
fuentes de calcio
y secuestrantes
160
80
08/05/23
ALGINATOS
Aplicaciones :
• Productos estructurados
• Anillos de cebolla
• Rellenos para aceitunas (morrón, anchoa, etc)
• Rellenos de manzana para tartas
• Guindas artificiales
• Edible films
Pastelería. Evita que el agua pase del relleno a la miga.Reduce la evaporación
• Productos de bakery
Budines, Postrecitos, cremas y rellenos estables a la cocción. En muchos
casos la fuente de calcio es la leche.
• Espesante
Ptos. Horneables (mayor viscosidad de batters, para ligar
agua en rellenos. Ketchup. Salsas y Sopas.
• Estabilizante
Helados ( reduce el tamaño de los cristales
y le da una textura más suave.
Mayonesas, crema batida ( previene la
separación de fases y evita sinéresis )
161
CARRAGENINAS
Se obtienen a partir de algas marinas rojas

Carraghen : Costa sur de Irlanda ( Gelificaban leche hace 600 años )
Cadena de resíduos de galactosa sulfatados

Existen distintas fracciones diferenciadas por el número y posición de los
grupos sulfato :
• Kappa (  ) Kappa y Iota generan geles
• Iota (  ) termorreversibles por asociación de
las cadenas formando dobles hélices.
• Lambda (  )
• A mayor grado de sulfatación mayor solubilidad en frío.
• La carragenina Kappa es la menos sulfatada (25 %).
Produce geles rígidos con K + algo opacos y con algo
de sinéresis. Hay que disolverla en caliente.
• La carregenina Iota, más sulfatada (32 %) forma con
Ca++ una serie de dobles hélices y retorcimientos que
generan un gel elástico y altamente transparente con
comportamiento tixotrópico.
• La carragenina Lambda, es la más sulfatada (35 %),
no gelifica. Es soluble en frío con comportamiento
pseudoplástico
162
81
08/05/23
CARRAGENINAS
• Suelen proveerse mezclas de kappa y iota

• Una de las propiedades diferenciales es su interacción con las proteínas de la leche.
• Periféricamente en las miscelas de caseína existe una alta concentración de cargas
positivas que atraen los grupos sulfato de la carregenina cargados negativamente.
• Este efecto aumenta una diez veces la fuerza del gel.

• Así, en leche chocolatada al 0,02 % forma una estructura
tixotrópica débil que mantiene en suspensión al cacao.
• Al 0,2 % ya forma geles en leche (flanes)
163
CARRAGENINAS
Aplicaciones :
Procesado en caliente – gelificante Procesado en caliente – espesante
• Postres tipo gelatina • Cremas batidas
• Jamones cocidos (feteabilidad) • Salad dressings (proceso en caliente)
• Rellenos de tartas • Jarabes para panqueques
Procesado en frío – espesante

• Cheese cake ( no horneable )
Leche procesada en caliente-gelificante • Bebidas frutales
• Premezclas para flanes • Salad dressings (proceso en frío )
• Flanes listos
• Budines
Leche procesada en caliente – espesante Leche procesada en frío – espesante

• Bebidas UHT • Salsas
• Leche chocolatada • Quesos untables
• Fórmulas infantiles • Premezclas para postres y helados
164
82
08/05/23
GOMA XÁNTICA
Síntesis
Microbiana
Fermentación industrial aeróbica de carbohidratos con el microorganismo :
Xanthomonas campestris
Genera como metabolito secundario un heteropolisacárido : Goma Xántica
del caldo fermentado se precipita con alcohol isopropílico, se lava, prensa, seca y muele
• Peso molecular  2,5 x 106
• Cadena principal idéntica a la celulosa ( unidades de glucosa )
• Cadenas laterales con unidades de manosa y ácido glucurónico
• Estructura regular y repetitiva
• Las cadenas laterales se pliegan sobre la cadena principal
• Forman estructuras helicoidales
• El ácido glucurónico le da caracter aniónico.
• Comercialmente se utiliza como sales de Na, K y Ca
• Facilmente soluble en agua fría. En leche requiere más tiempo por la
presencia de Ca
165
GOMA XÁNTICA
• La conformación helicoidal las hace comportar como varillas rígidas sin

tendencia a asociarse ( espesante en mayonesas )
• Comportamiento pseudoplástico con valor de fluencia
( suspensión de partículas )
• Sinergismo con la algarroba ( locust bean gum ) para

formar geles termorreversibles
166
83
08/05/23
POLISACÁRIDOS
Rafinosa y Estaquiosa
• Presente en Leguminosas, Remolacha, Zapallo y en
la Caña de Azúcar.
• Porcentajes elevados dificultan la cristalización de la
Sacarosa.
– Rafinosa: GAL + FRUC + SAC
– Estaquiosa: GAL + GAL + SAC
• Producen gases en el tracto intestinal por falta de A-

Galactosidasa, produciendo irritación en la mucosa.
167
GalactoOligosacáridos
Industrialmente se sintetizan enzimáticamente
desde la Lactosa mediante la B-Galactosidasa.
En la reacción enzimática, se adosa una
molécula de Galactosa a la Lactosa, obteniendo
moléculas DP2 a DP10, con diferentes
estructuras que producen propiedades biológicas
especificas.
• Mejora absorción de minerales (Ca2+ y Mg2+)

• Retarda desarrollo de cáncer de colón
• Ayuda al sistema inmune y digestivo
• Inhiben adherencia de determinadas
bacterias patógenas
• A diferencia de FOS son estables a pH ácido
(2.5-8) y temperaturas de procesamiento de
pasteurización y horneo.
168
84
08/05/23
FOS - Inulina
• Inulina + derivados = FRUCTANOS
• Son FIBRAS FUNCIONALES = Prebióticos
• Funcionalidad en formulaciones
– Espesante (Salsas)
– Emulsificante (Lácteos, untables)
– Gelificante (Frut prep)
– Humectante (Chocolates)
– Anticongelante (Postres)
– Sust. grasas… etc…
169
rec48@cornell.edu
Muchas gracias!
170
85

Almidones

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Almidones

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

08/05/23

Master Internacional en Tecnología de los

Módulo I: Almidones nativos y

• El ser humano posee el triple de

C.A.A. Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) Con la

Se entiende la materia orgánica que en forma de gránulos

La denominación de Almidón corresponderá a los

Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) El almidón y la fécula deberán

• Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como único

El Código Alimentario Argentino define :

Las Vitaminas, Minerales, Sustancias esenciales u otras sustancias

Polímeros de condensación de la glucosa

VÍNCULOS ENTRE LAS UNIDADES MONOMÉRICAS

Uniones  ( 1 → 4 ) ,  ( 1 → 6 ), etc. Según que el primer residuo sea  o 

Detalle de las uniones alfa 1-4

• Si el oxhidrilo del C1 y el C6 están: opuestos respecto al anillo ( isómero  )

Tamaños y Relación Amilosa / Amilopectina

Almidón Amilosa % (b.s.) Diámetro (mm) Diam. Prom.(mm)

Estructura Microcristalina del Grano de Almidon

Sección transversal de un granulo de almidón de Sorgo tratado con α-amilasa.

Forma Lineal Ramificada

Enlaces alfa - 1, 4 alfa - 1, 4 y beta - 1, 6

Peso Molecular < 0.5 mill. 50 - 500 mill.

Beta Amilasa 95 - 100% 50 - 60 %

Form. Película Fuerte Débil

Firmeza del Gel Fuerte Débil

Coloración al Yodo Azul Rojo - Violeta

Formación del gránulo en los vegetales

• Acumulación de material pobremente organizado Puentes de hidrógeno :

Hinchamiento y Gelatinización del Almidón

Gránulos de Almidón Almidón Hidratados Gel de Almidón

• El tamaño de los gránulos continúa creciendo por efecto de la penetración

Suspensión de almidón Pasta viscosa

Almidón sin cocimento/ Birrefringente

Cambios durante la gelatinización : Viscoamilógrafo de Brabender

(mayor que la de pérdida de

• Menor temp. de pasting

• Feculas provenientes de raíces / tallos

Microscopia luminosa de Almidones de A Trigo, B Papa, C Maiz, D Arroz

Temperatura de Temperatura de Viscosidad de pico

Trigo – Arroz – Maíz – Maíz waxy – Mandioca - Papa

Escaneado electrónico de Almidón de Mandioca

Características del Grano

Microscopia luminosa de Almidones de A Trigo, B Papa, C Maiz, D Arroz

EL PROCESO DE MOLIENDA HUMEDA

Produtos para Separación

La Dextrosa Equivalente (DE) es la medida del grado de

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE MAÍZ

Grano --- 71.5 10.3 4.8 1.44 1.97

Endospermo 81.9 86.5 9.4 0.8 0.31 0.64

Germen 11.9 8.2 18.8 34.5 10.1 10.81

Cascarilla 5.3 7.3 3.7 1 0.84 0.34

Capa Hilar 0.8 5.3 9.1 3.8 1.59 1.61

Orientación de las moléculas Interacción entre hidroxilos Formación de

Agregados : Precipitan o atrapan líquido en red tridimensional (gel)

Optimo de longitud para la retrogradación : 100 a 200 unidades de glucosa

• Más rápida a bajas temperaturas

Almidón Velocidad de retrogradación

Maíz Nativo Maíz Ceroso Tapioca

Capacidad espesante y de retención de agua

Swelling power= peso de gránulos hinchados / peso de almidón b.s.

• Maíz se hincha relativamente poco

• Gránulos sin hinchar, hinchados total y parcialmente