ITA 2020 Septiembre 2020

P ASTEURIZACION

MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LA LECHE
Clasificación según su capacidad de
producir enfermedades

No causan enfermedades
Algunos pueden ser utilizados
BANALES tecnológicamente en procesos de
fabricación
En ocasiones, provocan
alteraciones en el producto

PATÓGENOS Causan enfermedades

Pueden o no provocar alteraciones
en el producto

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CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LA
TEMPERATURA DE DESARROLLO

PSICROFILOS
(Estrictos) Rango de crecimiento: 0 - 8 º C

PSICROTOFOS
(Mesófilos o Rango de crecimiento: 4 - 20 º C
Termófilos)

MESÓFILOS Rango de crecimiento: 20 - 35 º C

TERMÓFILOS Rango de crecimiento: 35 - 50 º C

TERMODÚRICOS Soportan temperaturas elevadas varios

(Esporulados) minutos.

TRATAMIENTOS
TÉRMICOS UTILIZADOS

TERMIZACIÓN
(60 - 65 º C durante algunos segundos en leche y
para crema, 72º C)
PASTEURIZACIOÓN
Alta (75 ºc-15 seg/95 ºC -15 seg)

PASTEURIZACIÓN
Baja (63 ºc-30 min/80 ºC - 10 min)

ESTERILIZACIÓN
(140 ºC -2 seg/140 ºC – 7 seg)

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PASTEURIZACIÓN

ES UN PROCESO TÉRMICO APLICADO A

UN ALIMENTO CUYA FINALIDAD
PRINCIPAL ES LA DESTRUCCIÓN TOTAL
DE LOS MICROORGANISMOS
PATÓGENOS Y UN GRAN PORCENTAJE
DE LOS BANALES, TRATANDO DE
ALTERAR LO MENOS POSIBLE SUS
COMPONENTES

OBJETIVOS

Destrucción total de microorganismos

patógenos

Mayor conservación: Eliminación de

microorganismos e inactivación de enzimas

Conseguir características especificas

en el proceso y en el producto

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CÓDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO

Contiene menos de 50.000 bacterias

mesófilas/ml (Abril - Septiembre)

Contiene menos de 100.000 bacterias

mesófilas/ml (Octubre - Marzo)

Menos de 50 coliformes/ml

Ninguna célula de Escherichia coli/ml

Fosfatasa Alcalina negativa

MICROORGANISMOS
INDESEABLES EN LECHE

Escherichia coli
Clostridium
Klebsiella
(butyricum y
Shigella
tyrobutyricum)
Serratia
Pseudomonas
Enterococcus faecalis
Flavobacterium
ORIGEN Enterococcus faecium Alcalígenes
EXTERNO Streptococcus durans Achromobacter
Salmonella
Listeria
enterica
monocytógenes
Lactobacillus
Corynebacterium
Hongos y
diphteriae
Levaduras

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MICROORGANISMOS
INDESEABLES EN LECHE

Streptococcus agalactiae (gastroenteritis-

colitis)

Streptococcus pyogenes (gastroenteritis-

ORIGEN colitis-vómitos)
INTERNO Staphylococcus aureus (náuseas-vómitos-
colitis)

Mycobacterium tuberculosis (tuberculosis)

Brucella abortus (Abortos)

Coxiella burnetti (Fiebre Q)

FACTORES QUE INCIDEN EN EL PODER

BACTERICIDA DE LA PASTEURIZACIÓN

Relación tiempo - temperatura del

tratamiento

Tipo y cantidad inicial de gérmenes

presentes

pH de la leche

Concentración de la materia grasa

Turbulencia del fluido dentro del equipo

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Relación tiempo y temperatura del

tratamiento térmico

RR

La curva "A" representa la pérdida de la línea de

nata por destrucción de aglutininas y sobre ella se
marcan con triángulos, las relaciones necesarias
para la pasteurización alta y baja.

La curva "B" representa las combinaciones de

tiempo y temperatura necesarias para destruir el
bacilo de la tuberculosis.

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CURVAS DE DESTRUCCCIÓN TÉRMICA DE

MICROORGANISMOS Y ENZIMAS

Tiempo

1h
20 min
10 min
5 min
2 min
1 min

10 s
B. tuberculosis
1s

Temperatura

CURVAS DE DESTRUCCCIÓN TÉRMICA DE

MICROORGANISMOS Y ENZIMAS

1h
20 min
10 min
5 min
2 min
1 min

10 s

1s

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TIPO Y CANTIDAD INICIAL

DE GÉRMENES

El efecto germicida que se produce

en determinadas condiciones de
TIEMPO-TEMPERATURA, dependerá
de dos factores principales:

1) Resistencia a la temperatura de los

microorganismos

(Proporción de psicrófilos, mesófilos,

termófilos, termorresistentes)

TIPO Y CANTIDAD INICIAL

DE GERMENES

2) El número inicial de gérmenes

presentes en la leche

A una temperatura determinada, la duración

del calentamiento debe ser tanto más largo
cuanto más elevado sea el número inicial de
gérmenes presentes en el medio para lograr
recuentos comparables en el producto.

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EVOLUCIÓN DE LA CARGA BACTERIANA

EN DISTINTAS SITUACIONES

Alta carga
Leche con alta carga
bacteriana bacteriana s/enfriar

Leche con baja carga

bacteriana y enfriada

Baja carga Leche con baja carga

bacteriana bacteriana s/enfriar
Leche con alta carga
bacteriana y enfriada

Ordeño Pasteurización Venta al consumidor

pH DE LA LECHE

Si el pH del medio desciende, el

efecto germicida aumenta para
una misma temperatura y tiempo
de calentamiento
No es muy significativo debido a que si el pH
desciende por debajo de 6.4 se corre el riesgo
de que haya precipitación de proteínas en el
pasteurizador

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MATERIA GRASA

Suele afirmarse que la materia grasa tiene

un efecto protector sobre los gérmenes
A la crema se le aplica un tratamiento
térmico más riguroso debido a…
Contiene un importante número de
gérmenes, ya que el proceso de desnatado
arrastra una cantidad significativa

Las propiedades físicas son diferentes a las

de la leche fluida, lo cual modifica el
desplazamiento de la crema dentro del
equipo y la consecuente transmisión del
calor.

MOVIMIENTO DE LA LECHE Y VELOCIDAD

TRANSMICIÓN DEL CALOR

Para lograr un efecto germicida uniforme, la

temperatura debe ser la misma en todos los
puntos del líquido para que a un tiempo de
calentamiento dado, se logre el objetivo
buscado
Equipos discontinuos

Se necesita de una buena agitación para

lograr uniformidad
Equipos continuos
El flujo de tipo turbulento asegura la
uniformidad de la temperatura en todo el
volumen

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EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE LA LECHE

A. Efectos bacterianos

Reducción entre el 85 – 99 % de
la flora inicial

Microrganismo referente:
Bacilo de KOCH

Favorecer el desarrollo de los

microorganismos de los cultivos.

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE LA LECHE

B- Efectos sobre los componentes

(pérdida de valor nutritivo)

B1- Desnaturalización parcial de

proteínas solubles (10-20 %)
B2- Aparición de sabor a cocido
B3- Aparición de coloración
pardo-amarillenta (pardeamiento o
browning)

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EFECTOS DE LA PASTEURIZACION
SOBRE LA LECHE

B4 - Pérdida de la línea de crema

B5 - Pérdida de vitaminas
(B1-B6- B12, C)

B6 - Insolubilización de sales de
calcio

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE LOS COMPONENTES

PROTEÍNAS SOLUBLES

Se desnaturalizan por acción del calor,

modificándose parcialmente su
estructura y su estado físico

La desnaturalización implica una

modificación de las propiedades físicas,
químicas y nutritivas de las proteínas

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DESNATURALIZACIÓN DE
PROTEINAS DE SUERO (SOLUBLES)

Tratamiento Térmico % de Desnaturalización

HTST 10 - 20
UAT Directo 40 - 60
UAT Indirecto 60 - 70
Hervido 100

ESIL

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE LOS COMPONENTES

CASEÍNA

No sufre alteraciones detectables

Sólo se afecta el tiempo de coagulación

por cuajo, debido a la precipitación del
calcio disuelto

ESIL

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EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE LOS COMPONENTES

GRASAS

No son afectadas por temperaturas

inferiores a los 100 ° C, por lo tanto la
pasteurización no las altera

MINERALES
Se desnaturalizan por acción del calor,
modificándose parcialmente su estructura
y ESIL
su estado físico

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE LOS COMPONENTES

LACTOSA
No sufre modificaciones de importancia.
Como consecuencia de un tratamiento
intenso y prolongado puede aparecer sabor
a cocido y color amarronado

ENZIMAS
La mayoría de las enzimas naturales de la
leche se inactivan evitando que produzcan
modificaciones de los productos elaborados
ESIL

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CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR

LA PASTEURIZACIÓN

• Garantizar la homogeneidad del

calentamiento a la temperatura elegida, para
que realmente tenga lugar el efecto
bactericida buscado y para que la leche no
sufra modificaciones por
sobrecalentamiento
• Respetar al máximo la estructura y
composición de la leche, procurando la
menor alteración posible

EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN

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T.L.C. D
H
T.P.

V.D.F.

T.A.

Agua Helada Agua a torre de enfriamiento

Retorno al banco de hielo Agua de torre de enfriamiento

T.L.C. Tanque de almacenamiento de leche cruda H. Homogenizador

T.P. Tanque pulmón de alimentación al pasteurizador D. Desnatadora - Hgienizadora
T.A. Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada V.D.F. Válvula Diversora de Flujo

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JDEFECTOS EN LECHE
PASTEURIZADA

• Que no cumpla con las

condiciones bromatológicas.
• Lipólisis
• Proteólisis
• Acidificación
• Separación de nata

GRACIAS
POR
SU
ATENCIÓN!!!

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