FACULTAD DE MEDICINA

HUMANA Y CIENCIAS
DE LA SALUD
E.P. Farmacia y
bioquimica
TRABAJO Tecnologia de alimentos
ACADÉMICO 4
2022-I Docente: Mg.Sc. Hector Luis Tamayo
Contreras Nota:
Ciclo:

Datos del alumno: FECH Hasta el 8 de junio de 2022 A

Apellidos y nombres: A DE las
URIARTE SALDAÑA FLORDELINA ENVI 23.59 PM
MIRYAM O:
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A DE académico en WINZIP y
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VIRTUAL, mediante la opción:

Código de matrícula:
TAMAÑ
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O:
Recomendaciones:
1. Recuerde verificar la correcta publicación de su
Trabajo Académico en el Campus Virtual.
Revisar la opción:
2. No se aceptará el Trabajo Académico después de la
fecha indicada.
3. Usted sólo deberá realizar y remitir
obligatoriamente el Trabajo Académico que
adjuntamos aquí.

Guía del 4. Recuerde: el trabajo es individual, NO DEBE COPIAR

Trabajo DE SUS COMPAÑEROS DE CLASE (CLONAR
Académico TRABAJOS), NI DEL INTERNET, el Internet es
únicamente una fuente de consulta. Los trabajos
copiados serán calificados con “00” (cero).
5. Estimado alumno:
El presente trabajo académico tiene por finalidad
medir los logros alcanzados en el desarrollo del curso.
Criterios de evaluación del trabajo
académico:
1 Presentación Considera la evaluación de la redacción, ortografía, y
adecuada del presentación del trabajo en este formato. Valor: 02
trabajo ptos
2 Investigación Considera la consulta de libros virtuales, entre otras
bibliográfica: fuentes. Valor: 03
ptos
Situación Considera el análisis de casos o la solución de
3 problemática o caso situaciones problematizadoras por parte del alumno.
práctico:
Valor: 05
ptos
Otros contenidos
4 considerando los Originalidad y fundamento en el desarrollo del trabajo
niveles cognitivos de Valor: 10
orden superior: ptos
 TRABAJO ACADÉMICO 4

1.- El codex alimentarius tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria

en toda la cadena de suministro de alimentos, local e internacionalmente. hace
referencia a una serie de normas iso, como la isos ¿cómo pueden ayudar las
normas internacionales a garantizar la seguridad alimentaria?

1.- El codex alimentarius tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria

en toda la cadena de suministro de alimentos, local e internacionalmente. hace
referencia a una serie de normas iso, como la isos ¿cómo pueden ayudar las
normas internacionales a garantizar la seguridad alimentaria?

Las nuevas tendencias alimentarias, los cambios constantes en los hábitos de

la población y el crecimiento del comercio internacional hacen que el control
exhaustivo de la producción de alimentos caiga sobre la garantía de calidad e
inocuidad de estos por lo que es imprescindible un marco común de actuación.
Estaba claro que era necesario unificar normas que garantizaran que los
alimentos cumplieran una serie de condiciones saludables para poder
comercializarse en todas partes y tener unos criterios comunes por el que las
empresas y productores alimentarios pudieran guiarse. Se comenzó a trabajar
en ello en los años 50, pero hasta la década de los 60 no se impulsó como
entidad.
En 1963, la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y La Organización Mundial de la Salud (OMS) creó una
Comisión llamada “COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS”.
Desde entonces, la Comisión ha evolucionado adaptándose a los cambios
experimentados en este campo tan importantes para el comercio internacional
de alimentos y la seguridad alimentaria mundial.
Cuentan con expertos y especialistas que aportan nuevos conocimientos
científicos y actualizaciones en otras materias para que el Codex esté siempre
en constante revisión.
2.- Elabore una Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en establecimientos de
alimentos.
(la información lo puedes encontrar en web grafia o lectura seleccionada.

Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en
establecimientos de alimentos HACCP

Cuando se producen
alimentos para consumo
humano, estos deben de
pasar por varios controles
antes de estar dispuestos
para el consumo de la
población. El sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control – HACCP es el más utilizado con el fin de prevenir
que los alimentos se contaminen. Cuando se creo el sistema HACCP
fue primeramente con el objetivo de enviar a los astronautas con
alimentos seguro, este sistema fue creado por la NASA, la compañía
en Pillsbury y la armada de los Estados Unidos en el año 1960.
Viendo todo los beneficios que aportaba este sistema en la
producción de alimentos, es que posteriormente se decide
 implementar este sistema para los producción de alimentos de
consumo poblacional.

En la Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en establecimientos
de alimentos HACCP, encontramos la siguiente información de forma
ampliada:

Antecedentes Generales: iniciando con la guía encontrara información

respecto a como el sistema haccp se ha desarrollando con el pasar del

tiempo, siendo utilizado al comienzo solo para usos específicos.

introducción: en este segmente se da a entender la importancia del

sistema haccp como prevención de la salud y evitar perdidas

económicas.

Objetivo: el objetico de esta guía es el de orientar y dar ejemplos

valiosos para la implementación delsistema HACCP.

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS: en este punto se absuelven

preguntas como ¿Qué son los POE? y es suficiente el compromiso de la

gerencia?

DISEÑO Y DESARROLLO DE HACCP: entrando a la parte mas

principal de la guía, se menciona que para el diseño y desarrollo del

sistema HACCP se deben de proseguir 12 pasos, de los cuales los

primeros 5 se citan a continuación:

Formación del equipo de trabajo .

Descripción del producto .

Uso previsto
Elaboración de un diagrama de flujo .
Confirmación en terreno del diagrama de flujo
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP
Estos 7 principios vienen a ser los 7 pasos para completar los 12 que se indican
en la guía, siendo los aspectos fundamentales del sistema HACCP, se nombran
a continuación siguiente una numeración para completar los 12 pasos.

6. Realizar un análisis de peligros – Principio 1

7. Determinar los puntos críticos de control (PCC) – Principio 2
8. Establecer el límite o límites críticos – Principio 3
9. Establecer un sistema de monitoreo del control PCC – Principio 4
10. Establecer las acciones correctivas -Principio 5
11. Establecer procedimientos de validación, verificación y revaluación del
sistema – Principio 6
12. Establecer un Sistema de Documentación – Principio 7

LINKOGRAFIA
Manual-HACCP.pdf (achipia.gob.cl)
las 12 etapas para un plan HACCP / APPCC - Arrizabalagauriarte Consulting
Introduction to HACCP2 (seguridad-alimentaria-global.com)