Seminario - Identificación de Peligros en Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA-MICROBIOLOGÍA
DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO Y ELABORACIÓN DE UN

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA,
ANÁLISIS DE PELIGRO IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS
Presentado por:
Grecia Luz Espinoza Monzón 2018 – 118048
Erika Rosmery Huarachi Flores 2018 – 118031
Jean Sebastian Mandamiento Ponce 2018 – 118055
Abel Luciano Isia Perez 2018 – 118019
Docente: Dr. César Cáceda Quiroz
Tacna - Perú
2023
DIPOSICIONES GENERALES
• Toda empresa o establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y

mantener procedimientos eficaces de control,
⮚ Para garantizar la producción de alimentos seguros.
• De acuerdo a los principios en los que se basa el sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico de control (Sistema HACCP).
Fuente: FAO, s.f.

Objetivo del sistema HACCP
• Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema

preventivo de control, que asegure la calidad e inocuidad de los
alimentos y bebidas,
Uniformizar los criterios para la

Basado en la identificación, evaluación y elaboración y aplicación de los planes
control de los peligros significativos HACCP en los establecimientos de
fabricación de alimentos y bebidas
Fuente: FAO, s.f.

Alcance y ámbito
• Entidades en las que se aplica la norma:
 Personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier

proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a
nivel nacional,
 Para el mercado nacional o internacional, están obligadas al

cumplimiento de la presente norma.
Fuente: FAO, s.f.

Alcance y ámbito
• La aplicación del sistema HACCP en la pequeña y micro empresa

alimentaria, se hará conforme a lo establecido en la séptima disposición
complementaria, transitoria y final del reglamento,
 Sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

aprobado por decreto supremo N° 007 – 98 SA.
Fuente: FAO, s.f.

Requisitos en la aplicación del Sistema HACCP
• Para la efectiva aplicación del sistema HACCP, la industria alimentaria

debe contar como requisito previo con un programa de:
• Buenas practicas de higiene, conforme a los principios generales

de higiene del Codex Alimentarius.
• Código de practicas especifico para la fabricación de cada tipo de

alimento.
Fuente: FAO, s.f.

Sistema HACCP
• De esta manera, el Codex Alimentarius estructura el sistema de HACCP

en siete principios básicos, que son:
 El cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente.
Fuente: FAO, s.f.

HACCP
• Los principios básicos del Codex alimentarius en que se basa el HACCP

proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de
establecimientos alimentarios,
⮚ Grandes o pequeños, y permiten tener en cuenta el carácter

específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos.
Fuente: FAO, s.f.

PRINCIPIOS
Principios del sistema de HACCP
Principio 1 • Hacer un análisis de peligros.
• Determinar los puntos de control crítico

Principio 2
(PCC).
Principio 3 • Establecer un límite o límites críticos.
• Establecer un sistema de vigilancia del

Principio 4
control de los PCC.
Fuente: HACCP, 2005

INTRODUCCIÓN
Principios del sistema de HACCP
• Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar

Principio 5 cuando la vigilancia indica que es un determinado PCC
no está controlado.
• Establecer procedimientos de comprobación para

Principio 6 confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
• Establecer un sistema de documentación sobre todos

Principio 7 los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación
Fuente: HACCP, 2005

INTRODUCCIÓN
HACCP
• El sistema de HACCP debe desarrollarse de manera individual para

cada establecimiento alimentario y adaptarse específicamente a sus
productos y procesos,
⮚ Condiciones de elaboración, almacenaje, distribución, etc.
Fuente: HACCP, 2005

INTRODUCCIÓN
HACCP
• La aplicación de los siete principios de sistema de HACCP requiere

seguir una secuencia lógica de fases, que son:
Descripción
Creación del
de las Elaboración Comprobación
equipo de
actividades y del diagrama del diagrama
trabajo de
de los de flujo de flujo
HACCP
productos
Fuente: HACCP, 2005

INTRODUCCIÓN
HACCP
• La aplicación de los siete principios de sistema de HACCP requiere

seguir una secuencia lógica de fases, que son:
Principio 1
• Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas.
Principio 2
• Determinación de los puntos de control crítico (PCC).
Principio 3
• Establecimientos de límites críticos para cada PCC.
Fuente: HACCP, 2005

INTRODUCCIÓN
HACCP
Principio 4
• Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
Principio 5
• Adopción de medidas correctoras.
Principio 6
• Comprobación del sistema.
Principio 7
• Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Fuente: HACCP, 2005

PLAN DE HACCP
• Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado

plan de análisis de peligros y puntos de control critico.
⮚ El plan de HACCP es un documento preparado de conformidad con

los principios del sistema de HACCP,
⮚ De manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros

que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Fuente: HACCP, 2005

PLAN DE HACCP
Cuadro de Gestión
• El cuadro de gestión permite resumir y esquematizar la información

relevante en la aplicación del sistema de HACCP.
• Permite ser sistemático coherente en la elaboración del plan de HACCP

y facilita la gestión de la información,
⮚ Debe acompañarse de la documentación necesaria que los justifique.
Fuente: HACCP, 2005

Figura 1.
Ejemplo de un cuadro de gestión.
Fuente: HACCP, 2005

CREACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO DE HACCP
• Deben de ser realizados por un equipo multidisciplinar, de manera que

las personas que formen parte de él aporten en líneas generales los
conocimientos,
Respecto al proceso productivo y a los productos que se elaboran o se

comercializan.
Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria.
Conocimientos suficientes sobre los principios teóricos y de

aplicabilidad del sistema de HACCP.
Fuente: HACCP, 2005

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
Figura 2.
• Se debe especificar claramente Ejemplo de descripción de las actividades.
las actividades realizadas por la
empresa.
• Se debe indicar la relación de

productos, el volumen de
producción estimado por producto
y el personal del que dispone.
Fuente: HACCP, 2005

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
• Se deberá disponer de planos o croquis del establecimiento con

indicación de la escala utilizada, en los que se puedan identificar:
⮚ Los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a

cabo dichas actividades.
• Se deberá escribir de manera detallada, cada uno de los productos

alimenticios resultantes de su actividad.
Fuente: HACCP, 2005

DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO
• Deberá formularse una descripción completa del producto, que

incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo:
⮚ Su composición, estructura física/química,
 Incluidos Aw, pH, etc.
⮚ Tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados,
 Térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.
Fuente: PNIs, 2018

 Envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de

distribución.
 Recomendaciones de conservación y uso, periodo de vida útil.
• En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo:
⮚ Empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar

productos con características o fases de elaboración similares
para la elaboración del plan de HACCP.
Fuente: PNIs, 2018
Figura 3.
Ejemplo de descripción del producto.
Fuente: HACCP, 2005

Objetivo
• La descripción del producto tiene por objetivo entregar toda la

información necesaria sobre el producto para poder luego realizar
una completa identificación y análisis de peligros asociados.
Fuente: PNIs, 2018

• La descripción de un producto debe incluir como mínimo:
La composición Materia prima, ingredientes,

del producto Aditivos, etc.
Color, olor, forma, masa,

Características
solubilidad, densidad, punto
Físico / Químicas
de fusión, pH, Aw, etc.
Fuente: PNIs, 2018

• Tratamientos aplicados, por ejemplo:

Congelación
Cocción
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
Curado
Salado
Acidificación
Ahumado
Deshidratación, etc.
Fuente: PNIs, 2018

Tipos de envase y embalaje, material utilizado.
Duración del producto o vida útil.
Condiciones de almacenamiento y distribución

(temperatura ambiente, refrigeración o
congelación).
Fuente: PINs, 2018

FICHA DE DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO
• Esta ficha de descripción de un producto debe tener lo siguiente:
⮚ Producto:
 Nombre del producto o grupo de productos.
⮚ Descripción:
 Breve descripción del producto, tipo de elaboración, tratamiento

térmico, presentación del producto.
Fuente: PINs, 2018

⮚ Ingredientes:
 Indicar los ingredientes que contiene el producto.
Fuente: PINs, 2018

Tipo y características del

Primario envase que va en contacto
con el producto.
Envase
Tipo y características del
Secundario envase en el que se colocan
los envases primarios.
Fuente: PINs, 2018

Figura 4.
Ejemplo de descripción del producto.
Fuente: HACCP, 2005

Uso previsto
Forma de Alérgenos
consumo
Indicar si el producto
Manera en la que se contiene algún alérgeno o
consume el producto derivado de alérgeno.
Ejemplo: Cocido o Para ello se tiene que analizar lo

consumo directo establecido en el Proyecto de
Ley 2372/2017-CR
Fuente: PINs, 2018

Uso previsto
Consumidor Grupo vulnerable

potencial
Grupo de personas que podrían

ver alterada su salud por el
consumidor del producto
Que personas serán
los consumidores del
producto
Ejemplo: personas
hipertensas, diabéticos,
alérgicos, etc.
Fuente: PINs, 2018

⮚ Almacenamiento:
 Condiciones en la que se debe almacenar el producto: a

temperatura de refrigeración, congelación o temperatura ambiente.
⮚ Vida útil:
 Periodo de vida útil del producto a la temperatura de

almacenamiento señalada.
Fuente: PINs, 2018

• Condiciones de Transporte:
⮚ Establecer las condiciones en las que el producto debe ser

transportado,
 Por ejemplo (lácteos): Temperatura de refrigeración entre 0 y 5 °C.
• Exigencias sanitarias del Mercado:
⮚ Colocar las exigencias sanitarias que debe cumplir el producto según

el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Fuente: PINs, 2018

USO PREVISTO
• El uso previsto se refiere a la forma de consumo que tendrá el producto,
⮚ Tipo de personas que consumirá el producto y el grupo

vulnerable de personas que pueden ver alterada su salud consumir el
producto por condiciones propias de cada persona,
 Por ejemplo, las personas alérgicas al huevo son el grupo

vulnerable para la mayonesa, las personas hipertensas son el
grupo vulnerable con alto contenido de sodio.
Fuente: PINs, 2018

USO PREVISTO
• El uso previsto se centra en el impacto sobre la inocuidad, por ejemplo:
⮚ Las condiciones de manipulación por parte del consumidor,
⮚ El tratamiento térmico a aplicar, la mantención de la cadena de frío,

etc., por ejemplo:
 Un producto crudo que debe ser consumido cocido.
Fuente: PINs, 2018

Figura 5.
Ejemplo de descripción de un producto.
Fuente: HACCP, 2005

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
• Debe ser elaborado por el equipo HACCP y cubrir todas las fases de la
operación.
• Se indicará todas las etapas de manera detallada según las secuencias

de las operaciones desde la adquisición de:
Materias primas.
Ingredientes o aditivos.
⮚ Hasta el despacho del producto.
Fuente: Rojas, 2021

• Luego se hará la descripción de cada etapa donde se indicaran los

parámetros técnicos relevantes como:
Aditivos con
T° pH Acidez Presión
sus cc.
• Se realizarán los diagramas según su formación.
• Lo importante es que se consideren todas las etapas para que luego en

la evaluación de los peligrosos no se obvie algunas de ellas.
Fuente: Rojas, 2021

Figura 6.
Diagrama de flujo (queso fresco).
Fuente: HACCP, 2005

• Muchas veces se puede intuir el PCC,
⮚ En el diagrama de flujo anterior el PCC que se va a determinar es la

pasteurización,
 Por ende se establece limites críticos y monitoreos constantes.
Fuente: Rojas, 2021

• En las siguientes etapas de proceso se puede producir una

contaminación cruzada por:
⮚ Superficies inertes (equipos, materiales, etc.) o vivas

(manipuladores).
• Para ello, se deben de cumplir los programas de prerrequisitos:

Control de la
Capacitaciones o
Limpieza de higiene y
Maquinas formación del
equipos salud del
personal
personal
Fuente: Rojas, 2021

• El equipo de seguridad alimentaria del HACCP deberá verificar la

precisión de los diagramas de flujo realizando una autoría de las
instalaciones,
⮚ Al menos una vez al año.
• Deberán evaluarse las variaciones diarias y de temporada.
Fuente: Rojas, 2021

ANÁLISIS DE PELIGRO
• Paso complejo dentro de un Plan HACCP, donde se debe de identificar y

registrar todos los peligros potenciales de cada fase:
El producto
El proceso, y
Las instalaciones
Fuente: Rojas, 2021

Clasificación de los peligros
• Se clasifican en:
Biológicos Químicos Físicos
• En la norma BRC y en otras solicitan considerar otros peligros:
⮚ Alergénicos, radiológicos.
• Hacer un documento junto con el plan de HACCP la cual se llamará Plan

de Mitigación de defensa alimentaria y fraude alimentario.
Fuente: Rojas, 2021
Bacterias (formadoras de esporas) Virus
Tabla 1.
Clostridium botulinum Hepatitis A y B
Ejemplos de peligros biológicos.
Clostridium perfringens Virus del grupo Norwalk
Bacillus cereus Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos
Brucella abortus Cryptosporidium parvum

Brucella suis Diphyllobotrium lathum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli (patógenas) Giardia lamblia
Listeria monocytogenes Ascaris lumbricoides
Salmonella spp. Taenia solium
Shigella dysenteriae Taenia saginata
Staphylococcus aureus Taenia spiralis
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Fuente: Rojas, 2021 Yersinia enterolitica

Material Posibles daños Fuentes
Tabla 2.
Vidrio Cortes, hemorragia; posible necesidad Botellas, botes, focos de
Ejemplos de peligros físicos. de cirugía para encontrarlo o extraer luz, utensilios, cubiertas de
manómetros, etc.
Madera Cortes, infección, atragantamiento; Terreno, plataformas de

posible necesidad de cirugía para carga, cajas de madera,
extraer materiales de construcción
Piedras Atragantamiento, rotura de dientes Terrenos, edificios

Metales Cortes, infección; puede necesitar Maquinaria, terrenos,
cirugía para extraer alambres, operarios
Aislantes Atragantamiento; efectos a largo plazo Materiales de construcción
en el caso de asbestos
Huesos Atragantamiento Elaboración incorrecto
Plásticos Atragantamiento, cortes, infección; Embalajes, envases,
puede necesitar cirugía para extraer plataformas de carga,
equipo
Efectos Atragantamiento, cortes, rotura de Empleados

personales dientes; puede necesitar cirugía para
Fuente: Rojas, 2021
extraer
Tabla 3. EJEMPLOS PELIGROS QUÍMICOS
Ejemplos de peligros químicos. Substancias químicas • Zinc
naturales
Alérgenos • Cadmio
Micotoxinas (por ejemplo, • Mercurio
aflatoxinas) • Arsénico
Aminas biógenas (histamina) • Cianuro
Ciguatera Aditivos alimentarios
Toxinas de setas Vitaminas y minerales
Toxinas en moluscos Contaminantes
• Toxina paralizante • Lubricantes
• Toxina diarreica • Productos de limpieza
• Toxina neurotóxica • Productos de desinfectantes
• Toxina amnésica • Revestimientos
• Alcaloides de pirrolizidina • Pinturas
• Fito-hemoaglutinina • Refrigerantes
Fuente: Rojas, 2021

Tabla 4. EJEMPLOS PELIGROS QUÍMICOS
Ejemplos de peligros químicos. Substancias químicas • Productos químicos para
añadidas tratamiento de aguas o vapor
Bifenilos policlorados (BPC) • Productos químicos para el
Productos químicos de uso control de plagas
agrícola
• Plaguicidas Materiales para envasado

• Fertilizantes Sustancias plastificantes
• Antibióticos Cloruro de vinilo
• Hormonas del crecimiento Tintas para imprimir/codificar
Sustancias prohibidas Adhesivos
• Directas Plomo
• Indirectas Hojalata
Elementos y compuestos
tóxicos
• Plomo
Fuente: Rojas, 2021

Peligros radiológicos en alimentos
• Son peligrosos, tienen suficiente energía para remover electrones de

una partícula y generar radicales libres:
Isótopos
Estroncio Cesio
Iodo 131 de
90 137
plutonio
Fuente: Rojas, 2021

Peligros radiológicos en alimentos
• Los efectos en la salud son a largo plazo, como:
⮚ Cáncer, efectos teratogénicos y mutaciones genéticas.
• Los accidentes en plantas nucleares son los mayores contaminantes:
⮚ Three Mile Island (EE.UU.), Chernobyl (Ucrania), Fukushima (Japón).
Fuente: Rojas, 2021

• Se deben realizar un análisis de peligros y el equipo HACCP deberá

enumerar todos los posibles peligros en cada fase.
• Desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y distribución

hasta el punto de consumo.
• Resulta indispensables eliminar o reducir los peligros a niveles

aceptables,
⮚ Por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Fuente: Rojas, 2021

• En la R.M.449-2006-MINSA del Perú se plantea:
 Una tabla para realizar el análisis de peligros.
Fuente: Rojas, 2021

Tabla 5.
Análisis de peligros en operaciones identificadas en el diagrama .
Que medida
Existen
preventiva Este es un
peligros Justifique
se pude Punto
Identifique significativos decisión
Etapa aplicar para Critico de
el peligro para la para la
prevenir el Control
inocuidad del columna 3
peligro (si/no)
alimento
significativo
Fuente: Rojas, 2021

Evaluación del riesgo
• La tabla mas usada por muchos años es fue dada por la FAO para el
análisis de peligros potenciales previsibles, y
⮚ Determinar cual es significativo para la inocuidad de los alimentos.
• Lo que se plantea es realizar determinar el riesgo.
Fuente: Rojas, 2021

Tabla 6.
Tabla de la FAO.
PROBABILIDAD
GRAVEDAD BAJA MEDIA ALTA

ALTA 3 4 4
MEDIA 2 3 4
BAJA 1 2 3
Fuente: Modificado del modelo bidimensional de la FAO

Riesgo
• Según la Codex alimentarius:
⮚ Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un

alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
⮚ Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud

y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro en
los alimentos.
Fuente: Rojas, 2021

Figura 7.
Otros métodos para evaluar la probabilidad y gravedad (efecto).
Fuente: Google imágenes

Figura 5.
Ejemplo de tabla para el análisis de
peligros en una empresa de arroz.
Fuente: Rojas, 2021

Figura 8.
Ejemplo de tabla para el análisis de peligros en una empresa de arroz .
Fuente: Rojas, 2021

Figura 9.
Ejemplo de tabla para el análisis de peligros en una empresa de arroz.
Fuente: Rojas, 2021

Figura 10.
Ejemplo de tabla para el análisis de
peligros en una empresa de arroz.
Fuente: Rojas, 2021

COMPONENTES DEL ANÁLISIS DE RIESGO
Evaluación de
Riesgos
Comunicación Gestión de
de Riesgos Riesgos
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

EVALUACIÓN DE RIESGOS
• Proceso científico que consiste en los tres pasos siguientes:
Identificación de peligros.
Caracterización de peligros.
Evaluación de exposición, y caracterización de riesgos.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

GESTIÓN DE RIESGOS
• Consiste en analizar la alternativa de políticas en consulta con todas las

partes interesadas,
⮚ Considerando la evaluación de para la protección de la salud de los

consumidores y para la promoción de prácticas de comercio
legítimo.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

COMUNICACIÓN DE RIESGOS
• Intercambio de información y opiniones durante todo el proceso de

análisis de riesgos.
• Respecto a factores relacionados a los riesgos y percepciones de estos

entre las partes interesadas.
⮚ Incluyendo la explicación de los hallazgos de la evaluación.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DEL ANÁLISIS DE
RIESGOS
Evaluación de riesgos y
Repetida interacción
otros participantes, y
dentro de los grupos de
entre esos diferentes
gestión de riesgos,
grupos.
Los miembros del equipo

Introducir modificaciones
de análisis de riesgos
para controlar las
supervisan
medidas que se han
periódicamente los
puesto en práctica de ser
logros e impactos de su
necesario.
decisión.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DEL ANÁLISIS DE
RIESGOS
Estar basado en los

Seguir un
conocimientos Aplicarse de manera
planteamiento
científicos disponibles sistemática
estructurado
de la máxima calidad
Ser claro en lo que

Llevarse a cabo en un Evaluarse y revisarse
respecta a su
proceso abierto, teniendo en cuenta
tratamiento de
transparente y bien nueva información
incertidumbre y
documentado disponible
variabilidad
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

GESTIÓN DE RIESGOS
Identificación
Actividades y selección
preliminares de las
de gestión de soluciones de
riesgos gestión de
riesgos
Aplicación de
la decisión de Seguimiento y
gestión de examen
riesgos
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

ACTIVIDADES PRELIMINARES
Identificar y describir la
Establecer objetivos Decidir si es necesaria o
cuestión relacionada con Elaborar un perfil de
amplios de gestión de no una evaluación de
la inocuidad de los riesgo
riesgos riesgos
alimentos.
Clasificar las cuestiones

de inocuidad de los Considerar los
Encargar la evaluación Establecer una política
alimentos y establecer resultados de la
de riesgos de evaluación de riesgos
prioridades para la evaluación de riesgos
gestión de riesgos.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

IDENTIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE SOLUCIONES
Identificar opciones de gestión disponibles
Evaluar las opciones de gestión identificadas
Seleccionar una o varias opciones de gestión de riesgos
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

APLICACIÓN DE LA DECISIÓN
• El tipo de aplicación varía de acuerdo con la cuestión planteada, las

circunstancias específicas y las partes implicadas.
• El sector privado carga con la responsabilidad primaria de aplicar los

controles de inocuidad de los alimentos;
 Diferentes mecanismos legislativos nacionales prevén esta

asignación de la responsabilidad.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

APLICACIÓN DE LA DECISIÓN
• Algunos gobiernos y organismos reguladores aplican medidas de control

como la inspección física y la comprobación de los productos,
 Lo que hace recaer sobre la autoridad reguladora el costo primario

de verificar la observancia de las normas por el sector.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

SEGUIMIENTO Y EXAMEN
• La vigilancia de la salud pública es una competencia de las autoridades

nacionales de salud pública.
• Ofrece pruebas sobre los cambios ocurridos en las tasas de

enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden ser
consecuencia de la aplicación de medidas de gestión de riesgos,
⮚ Así como sobre el potencial de determinar nuevos problemas de

inocuidad de los alimentos a medida que vayan surgiendo.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

DETERMINACIÓN DE PCC
• Un PCC es un paso del proceso al cual se le puede aplicar control,

fundamental para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro para la inocuidad de los alimentos ISO 9000 (2000).
• Y será el punto del proceso donde estará centrada la atención durante el

mismo para asegurar la inocuidad del alimento.
Fuente: Rojas, 2021

• Para la adecuada determinación de los PCC se recomienda la

aplicación de:
⮚ Una herramienta muy útil, denominada “árbol de decisiones”,
⮚ Con un enfoque de razonamiento lógico, flexible y con carácter

orientativo en la determinación de los PCC.
Fuente: Rojas, 2021

Figura 11
Árbol de decisiones para la
determinación de PCC
ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
• Un Límite Crítico es el criterio que separa la aceptabilidad de la

inaceptabilidad y representa los:
⮚ Márgenes utilizados para asegurar que la operación genera

productos seguros.
Fuente: Rojas, 2021

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
• Una vez que los PCC han sido determinados, es necesario definir los
criterios de control que se ejecutarán, criterios también conocidos
como Límites Críticos,
⮚ Los que marcarán la diferencia entre productos seguros y

peligrosos, es decir si tenemos la situación controlada.
• Cada PCC puede tener uno o más LC para cada peligro significativo,
asociado a valores especificados, lógicamente, parámetros medibles.
Fuente: Rojas, 2021

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
• Son los procedimientos o medidas específicas que se instrumentan

cuando ocurre una desviación de un límite crítico en un punto crítico de
control.
• Las AC tienen que estar definidas con anterioridad a la ocurrencia de

las desviaciones de los LC, y deben:
⮚ Incluir también la valoración del producto que pueda afectarse,

para dictaminar la conducta a seguir con este.
Fuente: Rojas, 2021

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
• La definición clara de las acciones correctivas y la designación de un

responsable entrenado:
⮚ Evitará las decisiones subjetivas y,
⮚ Despejará las dudas y confusiones cuando se requiera tomarlas.
Fuente: Rojas, 2021

EVALUACIÓN DE RIESGOS
Identificación Caracterización
de peligros de peligros
Evaluación de Caracterización
exposición de riesgos
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
• Esta comienza durante la elaboración del perfil de riesgo,
⮚ Así ocurre normalmente cuando se trata de riesgos debidos a

peligros químicos.
⮚ En cuanto a los peligros microbianos, de no ser identificado los

factores específicos cepas de patógenos.
 Los gestores de riesgos son los principales árbitros de dichas

decisiones.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

CARACTERIZACIÓN DE LOS PELIGROS
• Los evaluadores de riesgos describen la naturaleza y alcance de los

efectos negativos en la salud que están asociados con el peligro en
cuestión.
• Si es posible, se establece una relación dosis-respuesta entre los

diferentes niveles de exposición al peligro en los alimentos en el punto
de consumo y la probabilidad de diferentes efectos negativos en la
salud.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

EVALUACIÓN DE EXPOSICIÓN
• Clasifica la cantidad del peligro consumido por varios miembros de la

población expuesta.
• Estos datos se combinan con las pautas de consumo de alimentos de la

población destinataria de consumidores para evaluar la exposición al
peligro,
⮚ Durante un determinado período de tiempo en los alimentos

realmente consumidos.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

CARACTERIZACIÓN DE RIESGO
• En esta se integran los resultados procedentes de los tres pasos

anteriores para generar una estimación del riesgo.
• Incluye una descripción de otros aspectos de la evaluación,
⮚ Clasificaciones comparativas con riesgos procedentes de otros

alimentos,
⮚ Los impactos en el riesgo debido a distintos escenarios hipotéticos,
⮚ Ulteriores actividades científicas necesarias para cubrir las lagunas.
Fuente: ISSN 1014-2916 (2009)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• APPCC, (2005). El autocontrol en los establecimientos alimentarios Guía para la

aplicación del autocontrol basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico. Extraído de:
https://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Guies_i_documents_de_bon
es_practiques/APPCC/guia_autocontrol_es_entera.pdf
• FAO (s.f). SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. Extraído de
https://www.fao.org/3/y5307s/y5307s03.htm
• PINs (2018) Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en establecimientos de
alimentos HACCP. Extraído de
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-HACCP.pdf
• OIRSA (2016) Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control

HACCP Extraído de:
https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/Manual%20de%20an%C3%A1
lisis%20de%20peligros%20y%20puntos%20cr%C3%ADticos%20de%20
control%20-%20HACCP.pdf
• FAO (2009) Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos

Extraído de: https://www.fao.org/3/a0822s/a0822s.pdf
• Rojas, (2021). Sistemas HACCP y sus programas pre-requisitos.

APORTES
PLAN HACCPP EN PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
CONGELADOS, PROPESUR S.A. TACNA, 2021
INTRODUCCIÓN
• La empresa PROPESUR S.A. es una planta de productos

hidrobiológicos congelados,
⮚ Encargado de elaborar productos frescos, congelados , curados y en

semiconserva destinados al consumo humano directo (CHD) .
• Esta planta esta ubicada en el parque industrial de la ciudad de Tacna.
Fuente: PROPESUR S.A., 2021

INTRODUCCIÓN
Política de calidad
• La empresa, esta orientada a la satisfacción plena de las necesidades

de los clientes,
⮚ Garantizando la inocuidad de sus productos, la calidad del servicio,

la seguridad alimentaria y la mejora continua

INTRODUCCIÓN
Política de calidad
• PROPESUR S.A. presenta un sistema de gestión de calidad alimentaria

basada en las normas BRC FOOD (British Retail Consortium) y HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) orientados en los
lineamientos de la FDA (Food and Drug Administration);
• Además del cumplimiento a toda la normativa nacional, exigida por el

SANIPES (Organismo Nacional de Sanidad Pesquera) y PRODUCE
(Ministerio de la Producción).
Fuente: PROPESUR S.A., 2021.

INTRODUCCIÓN
Objetivos de la empresa PROPESUR S.A.
Cumplir con los requisitos técnicos de nuestros productos, conforme son

exigidos por nuestros clientes/usuarios
Mantener una alta tasa de satisfacción de nuestros clientes/usuarios, de

acuerdo a los servicios que se les presta en nuestro EIP
Resolver las no conformidades antes, durante y después de nuestros

procesos y tomar las acciones correctivas y preventivas necesarias
eficazmente

INTRODUCCIÓN
Objetivos de la empresa PROPESUR S.A.
Asegurar que el personal en su totalidad conozca sus competencia y

funciones de acuerdo a la actividad que realice en nuestro establecimiento
Fomentar la capacitación y evaluación continua de la totalidad de sus

empleados, para que contribuyen de manera efectiva en el aseguramiento
de la calidad, inocuidad y seguridad alimentaria

Figura 01
Datos de la empresa
Fuente:PROPESUR S.A., 2021

Figura 02
Formación de los miembros del equipo HACCP
Fuente PROPESUR S.A, 2021

Figura 03
Formación de los miembros del equipo HACCP

FUNCIONES DEL EQUIPO DE HACCP
Gerente general
Encargada de administración y contabilidad
Encargada de recursos humanos
Jefa de seguramiento de la calidad

Equipo de HACCP Auxiliar de aseguramiento de la calidad
Jefe de producción
Auxiliar de producción
Encargado de refrigeración y equipos auxiliares
Encargado de infraestructura y gasfitería

Gerente General
• Revisar y aprobar los Planes HACCP, BPM, Programa de Higiene y

Saneamiento, y el Manual de Calidad, Inocuidad y Seguridad
Alimentaria.
• Revisar los informes trimestrales de las metas alcanzadas, según los

objetivos de la política de la empresa.
• Aprobar las compras de insumos y materiales requeridos por las áreas

de producción, calidad y mantenimiento.
Encargado de administración y contabilidad
Elaborar los documentos, para ventas nacionales y exportaciones
Solicitar proveedores cotizaciones de materiales, etc.
Elaborar los inventarios físicos anuales de placas. Carros, etc.
Tener al día el control (Kardex) de las existencias de materiales e insumos
Facturar los volúmenes de despacho semanalmente
Participar en reuniones del sistema de seguridad alimentaria y equipo HACCP

Encargado de recursos humanos
• Supervisar la evaluación de los empleados de acuerdo a sus

competencias y funciones.
• Coordinar capacitaciones externas relacionadas al tema de calidad,

inocuidad y seguridad alimentaria.
• Supervisar el funcionamiento del programa de control de visitas de la

empresa
Jefa de aseguramiento de la Calidad
• Inspeccionar la materia prima y autorizar su recepción.
• Coordinar con el área de producción para convocar al personal de

limpieza.
• Exigir el ingreso de insumo y materiales de proceso al establecimiento

con correspondiente ficha técnica.

Auxiliar de Aseguramiento de la Calidad
• Verificar la correcta estiba de los productos congelados en las cámaras

de almacenamiento.
⮚ Rotulados con fechas de producción, números de lotes y nombre del

producto a fin de garantizar la trazabilidad de los mismos.
• Realizar el registro diario de los procesos productivos.

Jefe de Producción
Elaborar y Elaborar y
Elaborar y
Elaborar y reportar cuadro reportar el
reportar los
reportar los de tiempos de informe de las
Stocks de
partes de procesos y producciones
productos
producción temperatura de mensuales en
terminados
productos TM por especies

Auxiliar de Producción
• Supervisar el desarrollo del proceso productivo en las diferentes líneas.
• Verificar, registrar y reportar las temperaturas del producto terminado,

los túneles y cámaras en uso.
• Realizar la salmuera del ablandador de agua de la máquina de hielo en

escamas

Encargados de refrigeración y equipos auxiliares
• Verificar diariamente la temperatura y el funcionamiento de los equipos

de refrigeración (túneles de congelamiento, cámaras de
almacenamiento y reefers)
• Verificar diariamente el funcionamiento dela bomba de agua y el

sistema eléctrico de la máquina de hielo y equipos de refrigeración

Encargados de infraestructura y gasfiterías
• Supervisar la verificación trimestral del sistema eléctrico del

establecimiento.
• Supervisar mensualmente el funcionamiento de las lámparas de

emergencia.
• Supervisar y realizar el mantenimiento quincena de los insectocutores

ubicados en los almacenes.
Figura 03
Organigrama del equipo HACCP

DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO
Anchoveta en salazón
Nombre del Producto Anchoveta en Salazón
Anchoveta (Engraulis ringens, Engraulis anchoíta, Engraulis

encrasicolus)
Pescado formador de Histamina, entero, fresco.
Material Prima
Refrigerado y conservado a una temperatura cercana s 0°C (máx,
4,4 °C)
Se encuentra en óptimas condiciones sanitarias para se sometida

aun proceso de salazón.

Color de piel: tornasolado, colores vio y brillantes con irisaciones
Mucosidad cutánea: acuosa, transparente
Textura: muy firme, rígida
Características físico sensoriales

Opérculos: plateados
Ojos: convexo, pupila azul negruzca y brillante
Olor: algas marinas

Características microbiológicas

Humedad: 70.8%
Grasas: 8.2%
Proteínas: 19.1%
Características químicas
Sales minerales: 1.2%
Calorías (100gr.): 185

Si el producto es destinado al mercado europeo, se realizará un monitoreo
semestral para los siguientes contaminantes:
Características químicas

Tratamiento de conservación La salazón
Presentaciones:
Presentación y características de Anchoveta en salazón
envases y embalaje Envases:
Barriles de polietileno (PVC) de 250 a 300 kilos aproximadamente.
Ingredientes Sal de uso alimentario
Se debe almacenar en cámaras de almacenamiento a una T ambiente ≤
Condiciones de almacenamiento y
25ºC, su distribución debe ser en cámaras
distribución
frigoríficas a temperatura ambiente ≤ 25ºC.
Vida útil del producto 12 meses

Ins
tru • Mantener cerrado hasta su utilización
cci • Retirar el producto de s envase, lavar y continuar con su procesos hasta la
on obtención de los filetes de anchoas
es
de
us
o • Rotulado de producción:
Con • Presentación del producto, especie, número de lote de producción
teni • Etiquetado de exportación:
do • Presentación del producto, nombre comercial, nombre científico,
de talla/calibre, peso neto, fecha de producción, fecha de expiración, país
la exportador, planta procesadora, N° de habilitación sanitaria, país importador,
etiq dirección del importador, área de captura, condición de conservación y uso.
uet
a

Riesgo del consumidor
• No debe ser consumido por personas que puedan ser alérgicas al

pescado.
Mercado destino
• Nacional e internacional, incluido la Unión Europea.

Figura 04
Diagrama de flujo y descripción del
proceso de la anchoveta en
salazón.

Figura 05
Diagrama de flujo y descripción del proceso de la anchoveta en salazón
1
2

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FILETE DE
ANCHOVETA SELLADA AL VACÍO
Recepción de materia prima
• Este proceso se inicia con la recepción de la Anchoveta en salazón, que

proviene de un establecimiento autorizado por SANIPES, Así como del
exterior del país que viene con su correspondiente certificado sanitario.
• La materia prima llega al establecimiento industrial en bidones cerrados

con tapa plástica y enzunchados, transportados en camiones frigoríficos
conservando las medidas higiénicas sanitarias establecida para esta
actividad, a una temperatura ≤ 25º C

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FILETE DE ANCHOA
SELLADA AL VACÍO
Recepción de materia prima
• Si los resultados de la evaluación califican a la materia prima como

“muy buena” se acepta, y se comunica al jefe de producción para que
autorice la recepción, caso contrario se rechaza y ordena el retiro de la
cámara de la planta.
• Se lleva a cabo la determinación de la histamina, es evaluada a través

de un kit donde los niveles no deben exceder los 50 ppm

SELLADA AL VACÍO
Lavado 1
• Se lava con abundante agua clorada (0.5ppm – 1ppm de CRL) a una

temperatura ambiente ≤ 25ºC, colocando de 10 a 12 Kg dentro de las
bandejas de plástico.
• Con la finalidad de separar la sal y la escama para facilitar las

siguientes etapas del proceso.

SELLADA AL VACÍO
Escaldado
• Proceso que consiste en introducir una bandeja conteniendo pescado a

un cilindro con agua a una temperatura entre 35°C a 70°C, por un
tiempo aproximado de 5 a 10 segundos.
• Se debe tener en cuenta el tiempo de maduración y el tamaño del

pescado considerando los parámetros de evaluación física
organoléptica.

SELLADA AL VACÍO
Lavado 2
• Se realiza un segundo lavado de 5 a 10 segundos con agua a

temperatura ambiente ≤ 25ºC, con CRL entre 0.5 a 1 ppm, con la
finalidad de disminuir la temperatura del pescado y evitar una sobre
cocción

SELLADA AL VACÍO
Raspado
• Se refriega con la mano o con ayuda de una malla para sacar la piel y
escamas.
Lavado 3
• El pescado es sumergido a otro recipiente para realizar el tercer lavado

de 5 a 10 segundos con agua a temperatura ambiente ≤ 25ºC, un
porcentaje de sal de ≥ 20 ºBe
SELLADA AL VACÍO
Raspado
• El pescado escaldado es vertido en mesas de acero inoxidable a granel

y se van ordenando uno por uno, en paños, los cuales se enrollan y se
ponen en una bandeja plástica
• Con la finalidad de eliminar la humedad, luego se sacan los paños y se

depositan en canastillas y se pasa a la sala de fileteo

SELLADA AL VACÍO
Fileteo
• El producto centrifugado se repasa con una tijera eliminado restos de

piel, cola, espinas que sobresalen en el abdomen y escamas, luego se
desprenden los filetes del espinazo.
• Se colocan en placas acrílicas ordenadamente en corridas horizontales

separados por láminas de polietileno nuevas de fábrica

SELLADA AL VACÍO
Envasado y Sellado al vacío
• Se pesa la placa con filetes entre 0.200 a 2.050 gramos

aproximadamente dentro de una bolsa
• Se voltea retirando la placa y las bolsas son colocadas en canastillas

para llevarlas al área de sellado al vacío.

TABLA DE MUESTREO PARA PESCADOS
PRODUCTORES HISTAMÍNICOS
Para el control de Temperatura
• 1 pescado por cada: 1000 lbs por lotes por encima de 10 toneladas
• 1 pescado por toneladas por lotes de 10 toneladas
• Mínimo: 12 pescados por lote cuanto es menos de 10 toneladas

Para el análisis organoléptico
• La descomposición no ser < al 2.5%, se forma como ejemplo de un lote

producción se muestrea 118 pescados y como nivel de aceptabilidad
debe > a 3 unidades de pescados, cuando el lote es > a 118, entonces
se debe tomar todas las unidades de pescado

Para el control de histamina
• Se toman 18 pescados, agrupados en 6 grupos de tres cada uno de tal

modo que se tiene 6 muestras, la concentración de histamina deber ser
menor a 50 ppm.

Tabla 01
Tabla de muestreo para pescados no histaminicos
Especie N n c
4 800 o menos 6 1
4 801 - 24 000 13 2
24 001 – 48 000 21 3
Pescado 48 001 - 84 000 29 4
84 001 – 144 000 38 5
144 001 – 240 000 48 6
Más de 240 000 60 7
Peso neto mayor de 1kg pero no mayor a 4.5 kg
Tabla 02
Especie N n c
2400 o menos 6 1
2 401 - 15 000 13 2
15 001 – 24 000 21 3
Pescado 24 001 – 42 000 29 4
42 001 – 72 000 38 5
72 001 – 120 000 48 6
Más de 120 000 60 7
Peso neto mayor a 4.5 kg
Tabla 03
Especie N n c
600 o menos 6 1
601 – 2 000 13 2
2 001 – 7 200 21 3
Pescado 7 201 – 15 000 29 4
15 001 – 24 000 38 5
24 001 – 42 000 48 6
Más de 42 000 60 7

Tabla 04
Análisis físico organoléptico para pescados
Características Física Puntaje

Superficie y Consistencia
Superficie lisa brillante, color, luminoso, mucílago claro y trasplante.
4
Consistencia firme y elástico bajo la presión de los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; color pálido, mucilago lechoso y
3
opaco. Consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.
Superficie granulosa mucílago gris, amarillento y denso.
Consistencia clara relajada, escamas fácilmente separables de la 2
piel.
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso, mucílago turbio
amarillento o marrón rojizo, grumoso, Consistencia blanda se 1
quedan impresos los dedos

Tabla 05

Ojos
Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila
4
negro oscuro
Globo ocular plano, córnea apalecente, púpila opaca 3
Globo ocular luminoso, córnea acuosa u turbia, pupila gris lechosa. 2
Globo ocular contraída, córnea turbia, pupila opaca, cubierta de

1
mucílago turbio gris amarillento.

Tabla 05

Branquias
Color rojo sanguíneo, mucílago claro transparente y filamentoso 4
Color rosa pálido, mucílago opaco 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucílago claro turbio y denso. 2
Color suicio marrón rojizo, mucilago turbio gris y grumoso. . 1

Tabla 05
Cavidad abdominal y órganos
Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural sin
decoloración, peritoneo liso y brillante, firme riñones, restos orgánicos
4
(excepto partes del estómago e intestinos) así como sangre aórtica, rojo
profundo.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados, y sin brillo
igual que los lóbulos ventrales mismos, zonas rojiza a lo largo de la 3
espina central, riñones y restos orgánicos rojo pálido como laca.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo
granuloso, áspero separable del cuerpo, riñones, restos orgánicos y 2
sangre marrón rojizo.
Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbia y pegajosa,
peritoneo fácilmente separable, riñones y restos orgánicos turbios y 1
pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio con tono violeta

PARA EL PROCESAMIENTO DE CHARQUI,
CHALONA Y CARNE SECA SALADA.
EMPRESA:
CORPORACIÓN DE ALIMENTOS ANDINOS S.A.C.
PASOS PARA LA REALIZACIÓN DE HACCP (12)
Paso 1: Formación del Paso 2: Descripción del

equipo HACCP. producto.
Paso 3: Determinación del Paso 4: Elaboración del

uso al que va a destinarse. diagrama de flujo.
Fuente: Rojas, 2021

Paso 6: Análisis de
Paso 5: Confirmación in
peligros y medidas
situ del programa de flujo.
preventivas.
Paso 7: Determinación de
Paso 8: Establecimiento
los puntos críticos de
de los Límites Críticos.
control.
Fuente: Rojas, 2021

de criterios de vigilancia
de medidas correctivas.
para cada CPP.

de un sistema de
del procedimiento de
documentación y registros
verificación.
adecuados.
Fuente: Rojas, 2021

7 PRINCIPIOS
Establecer un
Realizar un Análisis
Determinar los Sistema de
1 de Peligros y 2 3 Establecer límites 4
Puntos Críticos de Vigilancia
medidas críticos.
Control (PCC). (monitoreo) del
preventivas.
control de PCC.
Establecer las medidas Establecer procedimientos Establecer un sistema

correctivas que han de de verificación para de documentación
5 adoptarse cuando la vigilancia 6 confirmar que el Sistema 7 sobre todos los
indica que un determinado de HACCP funciona procedimientos y los
PCC no esta controlado. eficazmente. registros apropiados.
Fuente: Rojas, 2021

INTRODUCCIÓN
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(SISTEMA HACCP), tiene fundamento científico y carácter sistemático,
⮚ Permite identificar peligros específicos y medidas para su control

con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control

que se centran en la prevención.
Fuente: JP8/PZH, 2016

INTRODUCCIÓN
• Dada la importancia que tiene el sistema HACCP en la calidad sanitaria

e inocuidad de los alimentos,
⮚ La Empresa “CORPORACION DE ALIMENTOS ANDINOS SAC” con

RUC N° 20600131231
• Implementó el sistema HACCP, de acuerdo la las normas vigentes en

nuestro país.

EQUIPO HACCP
Gerente General
Técnico de
Producción
Jefe de Planta
Técnico de
saneamiento

EQUIPO HACCP
Gerente General
• Como miembro del equipo HACCP:
Provee los recursos Asegura que el Preside las

necesarios para la proyecto marche y reuniones del
implantación del sistema. mantenga validez. equipo HACCP.
Supervisa el diseño, Coordina con las

aplicación y modificación autoridades de
del Plan HACCP. salud.

EQUIPO HACCP
Jefe de planta
Participa en la elaboración, revisión validación del plan HACCP.
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
Informa regularmente a la Gerencia General (coordinador del equipo

HACCP) sobre el seguimiento de la implantación del sistema HACCP.
Selecciona, capacita, evalúa y supervisa permanentemente el personal a
su cargo.
EQUIPO HACCP
Jefe de planta
Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los Puntos Críticos

de Control.
Decide junto al Jefe de Control de Calidad las acciones correctivas y
verificación del Plan HACCP.
Aprueba las especificaciones técnicas de las materias primas, insumos,
aditivos, envases, embalajes así como de los productos finales.
Firma, revisa y valida los registros del Plan HACCP.

EQUIPO HACCP
Técnico de producción
Monitorear y
registrar los Informar a su
Participa de
Cumplir con el parámetros de Jefe inmediato
las reuniones
programa de proceso en los superior
del equipo
producción. formatos cualquier
HACCP.
inherentes a su eventualidad.
actividad.

EQUIPO HACCP
Técnico de saneamiento
Participa en las reuniones del Equipo HACCP.
Monitorea y registra condiciones Higiénico Sanitarias de la planta los en

los formatos del programa.

CHARQUI CON Y SIN HUESO
MONBRE DEL PRODUCTO
Tabla 11.
El charqui o charki es carne desgrasada salada de alpaca, llama o sus híbridos, obtenido
mediante proceso de secado o deshidratación con la finalidad de prolongar la vida útil del
Descripción del
CARACTERISTICAS GENERALES producto, Provenientes de materia prima (carcasa) sana y libre de sarcosystocis, los
producto. cuales provienen de mataderos autorizados. (camal municipal de Ayaviri-Municipalidad
provincial de Melgar Puno.)
COMPOSICIÓN Carne deshidratada y sal
/INGREDIENTES
Sabor
Salado Característico al
producto
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color Tonalidades de Blanco pajizo
Olor Característico al producto
Textura Seco al tacto
Fuente: NTP 201.059-2006: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Charqui Definiciones, requisitos y Requisitos microbiológicos, Flujo
del proceso de Elaboración
Humedad Máximo 20%
CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS Proteína Mínimo 45%
Grasa Máximo 12%
Fuente: NTP 201.059-2006: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Charqui Definiciones, requisitos y Requisitos microbiológicos, Flujo
del proceso de Elaboración
Agente Microbiano Límite por gramo
n c M M
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Staphyloccus aureus 5 1 102 103
Clostridium perfringes 5 1 102 103

Salmonella sp 5 0
Tabla 11. ausencia 25/g
Fuentes: Resolución Ministerial 591-2008/MINSA.
Descripción del TRATAMINETO DE

Deshidratación y salado
producto. CONSERVACION
Bolsas BOPP (polipropileno biorientado) de primer uso en
PRESENTACION Y presentaciones de 0.100, 0.170, 0.200, 0.250, 0.450, 0.500, 1.00, 2.00,
ENVASE 5.00,10.00. 20.00 y 25.00 Kg.
VIDA UTIL 6 meses

Rehidratar antes de su uso
INSTRUCCIONES DE USO
CONTENIDO DEL ROTULADO Nombre del alimento, ingredientes, información nutricional, peso, fecha de producción, fecha de
O ETIQUETADO vencimiento, código de lote, autorización sanitaria, nombre y dirección del productor.
CONDICIONES DE Almacenar en un ambiente fresco, seco y limpio sobre parihuelas. La distribución se realizara en
ALMACENAMIENTO Y unidades exclusivas acondicionadas para tal fin.
DISTRIBUCION
Producto perecedero, susceptible al mal manejo durante todas las
CARACTERISTICAS etapas de producción, almacenamiento y consumo; por lo tanto se exige
CONFERIDAS POR EL el riguroso control del proceso de producción y distribución; así como el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento, Buenas
PROCESO
Prácticas de Manufactura para evitar la contaminación, supervivencia y
PRODUCTIVO desarrollo de agentes que afecten la inocuidad del producto.
DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
• Requiere rehidratación para su uso, puede ser consumido por el público

en general, sin restricción alguna.

Figura 11.
Diagrama de flujo para la elaboración de
charqui con y sin hueso.
DIAGRAMA DE FLUJO
Almacenamiento del producto final
• En esta etapa los productos son trasladados a un almacén.
⮚ Los almacenes deben estar frescos, secos y limpios.
• La estiba se realizará de acuerdo a lo establecido por la Resolución

Ministerial 451-MINSA articulo 22º.

DIAGRAMA DE FLUJO
Distribución
• En esta etapa los productos son transportados a los centros de venta o

consumidores finales en vehículos exclusivos especialmente
acondicionados para tal fin,
⮚ Todas las unidades de transporte serán evaluados antes de la

estiba.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
• Dada la importancia que tiene el sistema HACCP en la calidad sanitaria

e inocuidad de los alimentos,
⮚ La Empresa “CORPORACION DE ALIMENTOS ANDINOS SAC” con

RUC N° 20600131231
• Implementó el sistema HACCP, de acuerdo la las normas vigentes en

nuestro país.

Tabla 12. EXISTEN ESTE ES
MATERIA PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVA UN PUNTO
PRIMA, SIG. PARA LA JUSTIQUE LA SE PUEDE APLICAR PARA CRITICO DE
Enumeración de INSUMOS
IDENTIFIQUE PELIGROS
INOCUIDAD DECISIÓN PREVENIR EL PELIGRO CONTROL (SI
todos los DEL ALIM. O NO)
peligros
posibles BIOLOGICO: presencia de
Malas prácticas de
faeneado, cmales Selección de mataderos
relacionados sarcosystecis y presencia y
no autorizados o autorizados Evaluación y
con la proliferación Staphyloccus
transporte en selección de proveedores.
Materia prima aureus, Clostridium SI
unidades no Fecha de beneficio y recepción
NO
perfringes y Salmonella sp
(carcasa), autorizadas
insumo (agua y FISICO: ninguno NO NO
sal).
CARCASA Capacitación de Personal,
QUIMICO: MIcotoxinas Malas prácticas de
Verificación de las unidades de
(aflatoxinas), residuos de producción y
SI transporte., selección de NO
tratamientos veterinarios beneficio pecuario
proveedores.
Evaluación periódica de la
calidad
BIOLOGICO: Salmonella,
Malas prácticas de del agua a través de un
Escherichia, y aquellos
tratamiento de agua laboratorio especializado
AGUA relacionados con la hepatitis SI NO
potable Evaluación en días de
y la gastroenteritis.
producción de cloro libre
residual.
Tabla 12.
Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con la Materia prima (carcasa), insumo
(agua y sal).
FISICO: Ninguno NO NO
QUIMICO: dióxido de azufre, Malas prácticas de Evaluación sensorial en forma

SI NO
dióxido de carbono, nitrogeno tratamiento de agua potable diaria
BIOLOGICO: Ninguno NO NO
FISICO: Ninguno NO NO
QUIMICO: metales pesados
CLORURO DE SODIO (arsénico, Malas prácticas de

Selección y evaluación de
cadmio,cobre,mercurio, SI producción. NO
proveedores
plomo)
EXISTEN
QUE MEDIDA PREVENTIVA SE
Tabla 13. PELIGROS SIG.
PUEDE
ESTE
IDENTIFIQUE JUSTIQUE LA APLICAR PARA PREVENIR EL ES UN
ETAPA PARA LA
PELIGROS DECISIÓN PELIGRO
Enumeración de INOCUIDAD DEL
PUNTO
DE
todos los ALIMENTO CONTR
OL
peligros CRITIC
O (SI O
posibles NO)
relacionados
con cada,
Etapa del Inadecuada prácticas de
higiene en el beneficio,
proceso de BIOLOGICO: presencia de
sarcosystecis y
presencia y proliferación Stafhyloccus
inadecuada selección de
carcasas
producción. aureus, Clostridium perfringes y

Salmonella sp
SI (sarcosystecis)
almacenamiento y
Todas las carcasas a recepcionar serán
transporte de los
solo los provenientes de camales
proveedores.
autorizados
RECEPCION Revisar las condiciones de las unidades de NO
FISICO: ninguno no
transporte antes de la desestiba y
Inadecuadas condiciones recepción.
QUIMICO: MIcotoxinas (aflatoxinas),
de beneficio,
residuos de SI
tratamientos veterinarios almacenamiento y
transporte.
La operación se realiza en
forma manual, por el cual la
falta de higiene de los
Peligro biológico: Presencia
manipuladores y del área de Capacitación de personal en
Staphylococcus aureus .
Si trabajo puede ser la causa higiene. Aplicación adecuada del
de la aparición de programa de higiene y
contaminantes biológicos. saneamiento.
PESADO NO
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno Si
El uso de utensilios y
El uso de utensilios y
maquinas no limpios o
Peligro biológico: Presencia y personal que incumple las
proliferación Staphylococcus normas de higiene puede
Tabla 13. aureus.
Si
ser la causa de aparición de
microorganismos Supervisión, capacitación y aplicación
patógenos. permanente del cumplimiento de la higiene
de utensilios, equipos y personal. NO
DESHUESADO Peligro físico: Ninguno NO
Enumeración de
todos los Peligro químico: Ninguno NO
peligros Personal que incumple las

Peligro biológico: Presencia y normas de higiene puede
posibles proliferación Staphylococcus
aureus.
SI
ser la causa de aparición
de microorganismos Supervisión, capacitación y aplicación
permanente del cumplimiento de la higiene
relacionados TROZADO Peligro físico: Ninguno NO
patógenos.
de utensilios, equipos y personal. NO
con cada, Peligro químico: Ninguno NO
Etapa del Personal que incumple las
proceso de Peligro biológico: Presencia y

proliferación Staphylococcus
SI
normas de higiene puede
ser la causa de
Supervisión, capacitación y aplicación
aureus.. aparición de
producción. FILETEADO
microorganismos patógenos. permanente del cumplimiento de la higiene
de utensilios, equipos y personal. SI

Peligro químico: Ninguno NO
Peligro biológico: Ninguno NO
Peligro físico: Ninguno NO NO
LAVADO I
Peligro químico: Ninguno NO
Personal que incumple las

Peligro biológico: Presencia de
normas de higiene puede
Staphylococcus aureus y
SI ser la causa de aparición de
Clostridium perfringes
microorganismos patógenos. Supervisión, capacitación y aplicación
permanente del cumplimiento de la higiene
Peligro físico: Ninguno NO de utensilios, equipos y personal. SI
SALAZON
Peligro químico: Inadecuada Personal que incumplen con
SI
concentración de NaCl. los parámetros de calidad.
Peligro físico: Ninguno NO NO
LAVADO II
Personal que
incumple las normas
de higiene puede ser
Peligro biológico:
Tabla 13. Presencia de SI
la causa de
aparición de Supervisión, capacitación y
Staphylococcus aureus
microorganismos aplicación permanente del
patógenos.
Enumeración de RESALADO Peligro físico: Ninguno NO
cumplimiento de la higiene de
utensilios, equipos y personal. NO
todos los
peligros Peligro químico: ninguno NO
posibles Personal que

relacionados incumple las normas
Peligro biológico: de higiene puede ser
con cada, Presencia de SI la causa de aparición
Supervisión, capacitación y
aplicación permanente del
Staphylococcus aureus de microorganismos
Etapa del APILADO patógenos.
NO
utensilios, equipos y personal.
proceso de Peligro físico: Ninguno NO
producción. Peligro químico: ninguno NO

Personal que
incumple las normas
Peligro biológico: de higiene puede ser
Supervisión, capacitación y
Presencia de SI la causa de aparición
aplicación permanente del
Staphylococcus aureus de microorganismos
SECADO patógenos. NO
utensilios, equipos y personal.
Peligro químico: ninguno NO
Transporte en
Peligro químico: Asegurar que el transporte se
unidades no NO
ENVASADO Contaminación por realice en unidades exclusivas
exclusivas,
sustancias toxicas. SI
pudiendo haber
• Para determinar los puntos críticos de

control se utilizó el árbol de
decisiones para identificar PCC
recomendado por la guía de
aplicación del sistema HACCP.

Tabla 14. PREGUNT
PREGUN PREGUN
PREGUNT
¿ES UN
ETAPA DEL PROCESO CATEGORIA DEL PELIGRO IDENTIFICADO TA Nº TA Nº PCC?
A Nº 01 A Nº 04
02 03 SI O NO
Determinación BIOLOGICO: presencia de Sarcosystecis y presencia
de PCC. y proliferación Staphyloccus aureus,
Clostridium perfringes y Salmonella sp
SI NO NO - NO
RECEPCION FISICO: ninguno

QUIMICO: MIcotoxinas (aflatoxinas), residuos de
SI NO NO - NO
tratamientos veterinarios
Peligro biológico: Presencia Staphylococcus aureus.
PESADO Peligro físico: Ninguno SI NO SI SI NO
Peligro químico: Ninguno
Peligro biológico: Presencia de Staphylococcus
SI NO SI SI NO
aureus.
DESGRASADO Peligro físico: Ninguno
Peligro biológico: Presencia y proliferación
SI NO SI SI NO
Staphylococcus aureus.
DESHUESADO Peligro físico: Ninguno
SI NO SI SI NO
Staphylococcus aureus.
TROZADO Peligro físico: Ninguno
SI NO SI SI NO
Staphylococcus aureus..
FILETEADO Peligro físico: Ninguno
Tabla 14. Peligro biológico: Ninguno
Peligro físico: Ninguno
LAVADO I
Determinación
de PCC. Peligro biológico: Presencia de Staphylococcus aureus y
Clostridium perfringes
SI SI - - SI
SALAZON Peligro físico: Ninguno
Peligro químico: Inadecuada concentración de NaCl. SI SI - - SI
Peligro biológico: Ninguno

LAVADO II
Peligro químico: ninguno
Peligro biológico: Presencia de Staphylococcus aureus SI NO NO - NO
RESALADO Peligro físico: Ninguno

APILADO Peligro físico: Ninguno

SECADO Peligro físico: Ninguno

Peligro biológico: Ninguno
ENVASADO
Peligro químico: Contaminación por sustancias toxicas.
SI NO NO - NO
( Combustibles) de las unidades de transporte
• Luego de realizar la evaluación de cada etapa del proceso de

producción, la secuencia de decisiones nos da como resultados 01
Puntos Críticos de Control:
⮚ Punto Crítico de Control Nº 01 Salazón.

LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL
CRÍTICO (PCC)
• Estos parámetros marcan lo aceptable de lo inaceptable para la

inocuidad del alimento;
⮚ Para establecer los límites de control no se usa parámetros

microbiológicos por no cumplir con la característica deseada, la de
dar resultados inmediatos para decir el proceso;
⮚ Estos límites se determinan en base a especificaciones del de las

normas vigentes y el codex alimentarius.

Tabla 15.
PELIGRO
MEDIDA
Limites críticos ETAPA SIGNIFICATIVO A
PREVENTIVA LIMITES CRITICOS
para cada PCC. CONTROLAR
CONCENTRA
CION (°
PH
Be)
Peligro
biológico:
Supervivencia y
Control de pH y MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO
Presencia
Concentra
de Charqui y
SALAZON ción de
Staphylococ chalona sin
NaCl
cus aureus y hueso 5.6 5.8 19 20
Clostridium Charqui y 5.6 5.8 24 25
spp. chalona con
hueso
Tabla 16.
Sistema de vigilancia o procedimiento de monitoreo para cada PCC.
ETAPA QUE COMO

FRECUENCIA QUIEN REGISTROS
PH Y Lectura y registro
SALAZON CONCENTRACION diario del PH y Personal operario Formato. FPH 03 Control
DE NaCl Concentración de Cada día y cada monitoreado por de Salazón.
NaCl posa el jefe de planta
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
• pH; no podrá ser mayor ni menor a los parámetros establecidos:
⮚ Si la pH se encuentra por debajo del límite mínimo establecido se

cambia la solución (preparar nueva solución);
⮚ Si ph se encuentra por encima de límite máximo establecido se

adiciona ácido cítrico a fin de establecer los límites establecidos.

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
• Concentración de NaCl:
⮚ El personal operario vigilara en forma continua que la concentración

de NaCl este dentro de los parámetros establecidos,
⮚ Si se encuentra abajo del parámetro es necesario adicionar más sal

y si está por encima del límite establecido ese agregara agua.

GRACIA

Seminario - Identificación de Peligros en Los Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Seminario - Identificación de Peligros en Los Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

DESCRIPCIÓN DE UN PRODUCTO Y ELABORACIÓN DE UN

• Toda empresa o establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y

⮚ Para garantizar la producción de alimentos seguros.

• De acuerdo a los principios en los que se basa el sistema de Análisis de

Fuente: FAO, s.f.

Objetivo del sistema HACCP

• Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema

Uniformizar los criterios para la

Fuente: FAO, s.f.

• Entidades en las que se aplica la norma:

 Personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier

 Para el mercado nacional o internacional, están obligadas al

Fuente: FAO, s.f.

• La aplicación del sistema HACCP en la pequeña y micro empresa

 Sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

Fuente: FAO, s.f.

Requisitos en la aplicación del Sistema HACCP

• Para la efectiva aplicación del sistema HACCP, la industria alimentaria

• Buenas practicas de higiene, conforme a los principios generales

• Código de practicas especifico para la fabricación de cada tipo de

Fuente: FAO, s.f.

• De esta manera, el Codex Alimentarius estructura el sistema de HACCP

 El cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente.

Fuente: FAO, s.f.

• Los principios básicos del Codex alimentarius en que se basa el HACCP

⮚ Grandes o pequeños, y permiten tener en cuenta el carácter

Fuente: FAO, s.f.

Principios del sistema de HACCP

Principio 1 • Hacer un análisis de peligros.

• Determinar los puntos de control crítico

Principio 3 • Establecer un límite o límites críticos.

• Establecer un sistema de vigilancia del

Fuente: HACCP, 2005

Principios del sistema de HACCP

• Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar

• Establecer procedimientos de comprobación para

• Establecer un sistema de documentación sobre todos

Fuente: HACCP, 2005

• El sistema de HACCP debe desarrollarse de manera individual para

⮚ Condiciones de elaboración, almacenaje, distribución, etc.

Fuente: HACCP, 2005

• La aplicación de los siete principios de sistema de HACCP requiere

Fuente: HACCP, 2005

• La aplicación de los siete principios de sistema de HACCP requiere

Fuente: HACCP, 2005

Fuente: HACCP, 2005

• Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado

⮚ El plan de HACCP es un documento preparado de conformidad con

⮚ De manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros

Fuente: HACCP, 2005

• El cuadro de gestión permite resumir y esquematizar la información

• Permite ser sistemático coherente en la elaboración del plan de HACCP

⮚ Debe acompañarse de la documentación necesaria que los justifique.

Fuente: HACCP, 2005

Fuente: HACCP, 2005

• Deben de ser realizados por un equipo multidisciplinar, de manera que

Respecto al proceso productivo y a los productos que se elaboran o se

Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria.

Conocimientos suficientes sobre los principios teóricos y de

Fuente: HACCP, 2005

• Se debe indicar la relación de

Fuente: HACCP, 2005