Recetas Cocina Peruana Regional 2 Ciclo

2023-1 COCINA PERUANA II
RECETAS
COCINA PERUANA REGIONAL
2 CICLO
CARRERA DE COCINA
La educación más completa en gastronomía” 1

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Ocopa Pax 4 Receta Nro. 01

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES CANT. DE NECESARIO
MEDIDA
Ají panca seco 40 Gr. Bowls
Ají mirasol seco 160 Gr. Sartén
Aceite Vegetal 200 Ml. Mortero
Cebolla roja 600 Gr. Ollas
Ajos 80 Gr.
Huacatay 80 Gr.
Leche Evaporada 600 Ml.
Queso fresco 400 Gr.
Maní tostado 160 Gr.
Galletas vainilla 120 Gr.
Sal c/n
Guarnición:
Papas amarillas 800 Gr.
Huevos de gallina 280 Gr.
Aceituna negra sin pepa 40 Gr
Lechuga de seda 200 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Picante de Cuy Pax 4 Receta Nro. 02
UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Cuy entero 4 Und Bowls
Sal, pimienta negra molida, comino c/n Sartén
Ajo molido 40 Gr Mortero
Harina sin preparar 200 Gr Ollas
Aceite vegetal 2 Lt
Salsa de ajíes:
Aceite vegetal 10 Ml
Ajo picado 80 Gr
Crema de ají mirasol 200 Gr
Ají verde(crema) 400 Gr
Crema de ají panca 200 Gr
Fondo de ave 2 Lt
Orégano fresco (hojas) 4 Gr
Chincho fresco 20 Gr
Guarnición: Papa Yungay sancochada y salsa criolla
Papa Yungay sancochada 600 Gr
Sal, pimienta negra molida c/n
Cebolla roja 400 Gr
Ají limo 12 Gr
Limón 240 Gr
Aceite vegetal c/n
Culantro 20 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Sopa verde de Ollucos Pax 4 Receta Nro. 03

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Ollucos (Juliana) 400 Gr Bowls
Fondo de Ave 2 Lt Sartén
Papa Blanca 600 Gr Mortero
Habas 280 Gr Ollas
Sal, Pimienta Negra molida c/n
Queso fresco mantecoso 200 Gr
Huevos de gallina 4 Und
Paico deshojado(licuado) 40 Gr
Ruda deshojada (licuado) 20 Gr
Mantequilla con sal 80 Gr
Muña (molida) 40 Gr
Leche evaporada 400 Ml
Guarnición:
Pan Serrano 4 und
Cancha serrana 160 Gr
Aceite 60 Ml
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Pepián de Pavita (Casma) Pax 4 Receta Nro. 04

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pecho de Pavo 800 Gr Bowls
Orégano seco 4 Gr Sartén
Fondo de ave 2 Lt Mortero
Aceite vegetal 100 Ml Ollas
Cebolla roja en brunoise 400 Gr
Ajos molido 160 Gr
Sal, pimienta, comino en polvo c/n c/n
Arroz blanco 400 Gr
Hierba Buena 12 Gr
Guarnición: Yuca frita y salsa criolla
Yuca amarilla 600 Gr
Sal c/n c/n
Harina sin preparar 200 Gr
Cebolla roja 200 Gr
Ají limo 12 Gr
Limón 200 Gr
Culantro picado 12 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Matahambre Pax 4 Receta Nro. 05

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Carne de res (cadera) 800 Gr Bowls
Sal, pimienta (negra y chapa) comino c/n Sartén
molido
Ajo molido 120 Gr Mortero
Ají verde(crema) 200 Gr Ollas
Chicha de jora 600 Ml
Cebolla roja (brunoise) 600 Gr
Hierba Buena molida 120 Gr
Guarnición: Papas sancochadas y arroz
0
Papas Yungay (sancochadas) 720 Gr
Arroz 400 Gr
Sal c/n
PREPARACION
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Sopa seca chinchana Pax 4 Receta Nro. 06

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pierna con encuentro de pollo 1.4 Kg Bowls
Fondo de ave 1.6 Lt Sartén
Manteca de cerdo 80 Gr Mortero
Aceite 60 ml Ollas
Ajos (brunoise) 120 Gr
Pasta de tomate 120 Gr
Tomate (concasse) 400 Gr
Albahaca 120 Gr
Tallarín grueso 400 Gr
Perejil 20 Gr
Orégano seco 4 Gr
Sal, pimienta, comino molido c/n
Guarnición
Huevo de gallina 4 Und
Aceituna negra 60 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Carapulcra chinchana Pax 4 Receta Nro. 07

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Carne de cerdo sin hueso (panceta) 1 Kg. Bowls
Sal y pimienta c/n Sartén
Manteca de cerdo 80 Gr Mortero
Ajos (brunoise) 120 Gr
Fondo de res 1.6 Lt
Comino c/n
Orégano seco c/n
Maní tostado y molido 120 Gr
Papa blanca (parmentiere) 1 Kg
Rosquita 4 Und
Guarnición
Yuca amarilla 400 Gr
Pan de molde 4 Laminas
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Chupe de pallares verdes Pax 4 Receta Nro. 08

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pallar verde 800 Gr Bowls
Aceite vegetal 200 Ml Sartén
Cebolla roja (brunoise) 600 Gr Mortero
Ajos (brunoise) 120 Gr Ollas
Tomate (concasse) 400 Gr
Sal y pimienta negra molida c/n
Fondo de ave 2 Lt
Papas amarillas peladas 800 Gr
Huacatay 20 Gr
Orégano seco 4 Gr
Orégano fresco 4 Gr
Queso fresco mantecoso 200 gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Picante de Pallares Pax 4 Receta Nro. 09

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pallares verdes frescos 1 Kg Bowls
Cebolla roja (brunoise) 300 Gr Mortero
Ajos (brunoise) 120 Gr Ollas
Ají verde(crema) 320 Gr
Fondo de ave 2 Lt
Orégano seco 8 Gr
Queso fresco 400 Gr
Guarnición: Arroz blanco y salsa criolla
Arroz blanco 600 Gr
Cebolla roja 300 Gr
Ají limo 12 Gr
Limón 200 Gr
Culantro 20 Gr
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Rocoto relleno Pax 4 Receta Nro. 10

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Rocotos de textura solida 4 Und Bowls
Cadera de res 400 Gr Sartén
Sal, pimienta, comino y orégano seco c/n Mortero
Ajo molido 80 Gr
Ají panca licuado 200 Gr
Orégano seco 4 Gr
Huacatay fresco 20 Gr
Perejil fresco 12 Gr
Fondo oscuro de res 2 Lt
Maní molido 80 Gr
Galleta de animalito 60 Gr
Aceitunas 40 Gr
Pasas negras 40 Gr
Queso paria 200 Gr
Queso mantecoso 200 Gr
PREPARACION:
• (180°C) por espacio de 10 a 15 minutos

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Pastel de Papa Arequipeño Pax 4 Receta Nro. 11

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Mantequilla con sal 100 GR Bowls
Papa blanca 400 GR Sartén
Queso mantecoso 300 GR Mortero
Aceite vegetal 100 ML Ollas
Cebolla en pluma 400 GR
Ajo molido 40 GR
Huacatay 40 GR
Huevos de gallina 4 UND
Leche evaporada 400 ML
Anisado najar 100 ML
Sal y pimienta negra molida C.N.
Granos de anís 4 GR
Preparación:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Solterito arequipeño Pax 4 Receta Nro. 12

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Papa huayro (parmentiere) 720 Gr Bowls
Sal c/n Sartén
Habas sin vaina 400 Gr Mortero
Cebolla roja (brunoise) 600 Gr Ollas
Ajos 40 Gr
Choclo serrano 2 Und/ 0.4k
Tomate 400 Gr
Queso paria 300 Gr
Aceituna negra 100 Gr
Rocoto 300 Gr
Huacatay fresco 20 Gr
Culantro 20 Gr
Para elaborar la vinagreta:
Sal, pimienta negra molida c/n Gr
Limón 400 Gr
vinagre 200 Ml
Lechuga 100 Gr
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Chupe de camarones Pax 4 Receta Nro. 13

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Camarones mediano 800 Gr. Bowls

Aceite vegetal 200 Ml. Sartén
Cebolla roja (brunoise) 600 Gr. Mortero
Ajo (brunoise) 80 Gr. Ollas
Crema de ají panca 200 Gr.
Fumet 2 Lt.
Arroz blanco 200 Gr.
Arvejitas 280 Gr.
Choclo en rodajas 2 Unid
Papa amarilla 500 Gr.
Zapallo macre 200 Gr.
Habas verdes (peladas) 300 Gr.
Huacatay 80 Gr
Orégano fresco 4 Gr
Leche evaporada 400 Ml.
Huevos de gallina 4 Unid.
Queso paria (picado) 300 Gr.
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Matasca Pax 4 Receta Nro. 14

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Cadera de res 800 Gr. Bowls
Sal pimienta y pimienta chapa molida c/n Sartén
Aceite vegetal 200 Ml. Mortero
Cebolla roja(brunoise) 400 Gr. Ollas
Ajo(brunoise) 80 Gr.
Ají panca molido 200 Gr.
Ají mirasol molido 200 Gr.
Fondo oscuro de res 1.6 Lt
Choclo desgranado 2 Unid
Arvejas limpias 300 Gr.
Mantequilla con sal 40 Gr.
Papa blanca (parmentier) 600 Gr.
Hierba buena picada 40 Gr.
Culantro 20 Gr.
Guarnición:
Arroz blanco 600 Gr.
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Cuy chactado Pax 4 Receta Nro. 15

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Cuy entero limpio 4 Unid Bowls
Sal, pimienta negra molida c/n Sartén
Ajos (molidos) 20 Gr. Mortero
Aceite vegetal (fritura) 2 L Ollas
Maíz blanco (molido) 200 Gr.
Salsa de cebolla
Cebolla (Juliana) 300 Gr
Tomates (rodajas) 400 Gr
Ají escabeche (Juliana) 280 Gr
Perejil picado 20 Gr
Hierba Buena 10 Gr
Limón 200 Gr
Vinagre blanco 30 Ml
Sal y pimienta negra c/n
Salsa de rocoto
Rocoto (brunoise) 400 Gr
Cebolla roja(brunoise) 300 Gr
Ajos(brunoise) 20 Gr
Cebolla china picada 60 Gr
Perejil 80 Gr
Limón 200 Gr
Guarnición
Papa huayro 720 Gr
PREPARACION:
•
•
•
•
•
•
•
• .

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Tamal Moqueguano Pax 4 Receta Nro. 16

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Harina de maíz blanco 1 kg. Bowls
Manteca de cerdo 200 Gr. Sartén
Granos de anís (chancado) 4 Gr. Mortero
Sal y pimienta negra c/n Ollas
Ajo molido o brunoise 100 Gr.
Comino el polvo c/n
Fondo de ave 1.6 Lt.
Panceta de cerdo sin hueso 720 Gr.
Aceite vegetal 200 Ml.
Aceituna botija 200 Gr.
Huevos de gallina 600 Gr.
Hojas de achira 10 Unid.
Pabilo c/n
Corontas de choclo 400 Gr
Laurel 4 Gr
Guarnición: Salsa de cebollas
Cebolla roja 400 Gr.
Ají Amarillo 200 Gr.
Limón 200 Gr.
Hojas de hierbabuena 20 Gr
Vinagre blanco 80 ml
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Cebiche de erizo Pax 4 Receta Nro. 17

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pulpa de erizo 600 Gr. Bowls
Limones 800 Gr. Sartén
Sal y pimienta blanca molida c/n Mortero
Ají verde 3 Un. Ollas
Rocoto 300 Gr.

Ajo limpio 100 Gr.
Ají limo 10 Gr.
Pimiento verde 400 Gr.
Hielo 3 Cubos
Perejil 20 Gr
Guarnición:
Cancha serrana 120 Gr.
Lechuga americana 100 Gr
Choclo cocido 2 Und.
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Adobo a la tacneña Pax 4 Receta Nro. 18

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Ají verde(crema) 320 Gr. Bowls
Crema de ají panca 200 Gr Sartén
Vinagre de vino tinto 200 Ml. Mortero
Ajos molidos 120 Gr. Ollas
Palillo en polvo 4 Gr.
Orégano seco 8 Gr.
Sal, pimienta negra molida y comino c/n
molido de cerdo
Brazuelo 1 kg.
Fondo de res 2 Lt.
Hierba buena 40 Gr
Guarnición:
Papas amarillas 4 Und
Zapallo macre 400 Gr.
Camotes amarillos 720 Gr.
Pan marraqueta 4 Unid.
Salsa criolla
Cebolla roja 400 Gr
Ají limo 10 Gr
Limón (zumo) 300 Gr
Culantro 12 Gr
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Picante a la tacneña Pax 4 Receta Nro. 19

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Mondongo precocido en trozos 320 Gr. Bowls
Pata de res precocida 320 Gr. Sartén
Charqui asado y desmenuzado 80 Gr. Mortero
Hierba buena 40 Gr. Ollas
Ajos molidos 80 Gr.
Ají verde(crema) 320 Gr.
Fondo de ave 2 Lt.
Sal, pimienta, comino c/n
Orégano seco, tostado y molido 4 Gr
Papas cocidas (Yungay) 1 Kg.
Perejil liso 40 Gr
Pan marraqueta 4 Unid.
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Chaque de gallinas y plátano Pax 4 Receta Nro. 20

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Fondo de ave 2 Lt. Bowls
Pierna de pollo o Gallina 1.2 Kg. Sartén
Cabeza de poro en mirepoix 400 Gr. Mortero
Apio en mirepoix 400 Gr. Ollas
Semillas de culantro 4 Gr
Sal, pimienta (negra chapa) comino c/n
Dientes de ajo 120 Gr.
Yuca amarilla 500 Gr.
Papas blanca 600 Gr.
Plátanos verdes 2 Unid.
Hojas de culantro (picadas) 10 Gr.
Guarnición
Cebolla roja (Juliana) 500 Gr
Tomates (concasse) 400 Gr.
Limón 300 Gr.
Rocoto 200 Gr.
Huevos de gallina 4 Und.
Mote cocido 200 Gr.
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Tamal blanco Cuzqueño Pax 4 Receta Nro. 21

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Manteca de cerdo 400 Gr. Bowls
Sal c/n Sartén
Harina de maíz blanco 1 K Mortero
Anís 4 Gr Ollas
Polvo de hornear 20 Gr.
Huevos (Claras) 6 Und.
Pisco 120 Ml.
Para elaborar el relleno
Carne de cerdo (panceta o pierna) 600 Gr.
Sal, pimienta y comino c/n
Cebolla roja 300 Gr
Ajos molidos 120 Gr.
Pancas de choclo 800 Gr
Huevos de gallina cocidos 2 Und.
Pabilo c/n
Corontas de choclo c/n
Guarnición: Sarza Criolla
Ají limo 10 Gr.
Hojas de culantro 10 Gr
Limón 300 Gr.
Aceite vegetal c/n
PREPARACION:
• Bata la manteca hasta que esté cremosa.

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Pachamanca a la olla Pax 4 Receta Nro. 22

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Panceta de cerdo 600 Gr. Bowls
Cordero (pierna) 600 Gr. Sartén
Piernas de pollo 1.2 Kg. Mortero
Aderezo para las carnes Ollas
Hierba buena hojas 200 Gr.
Chincho hojas 200 Gr.
Marmaquilla hojas 80 Gr.
Ají panca molido 200 Gr.
Chicha de jora 1.2 Lt
Ajo molido 160 Gr.
Guarnición:
Camotes amarillos 800 Gr.
Choclo 2 Unid
Papas huayro 600 Gr.
Humitas dulce 4 Unid.
Pancas de choclo c/n
Habas 200 Gr.
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Humitas dulces Pax 4 Receta Nro. 23

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Choclo desgranado 500 Gr. Bowls
Leche evaporada 400 Gr Licuadora
Mantequilla 60 Gr
Chorrito de vainilla 5 ml. Ollas
Anis (1/2 cucharadita) 2 Gr.
Azúcar 100 Gr
Polvo de hornear (1 cdta) 4 Gr.
Pasas 120 Gr.
3 a 4 trozos
Canela de canela
(3-4 trozos) 8 Gr.
Sal
Pancas Pancas de choclo,previamente
de choclo,
previamente suavizadas en agua
suavizadas en agua caliente
caliente
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Quinua atamalada Pax 4 Receta Nro. 24

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Quinua 400 Gr. Bowls
Fondo de res 2 Lt Sartén
Ajos (brunoise) 80 Gr. Ollas
Cadera de res en cubos 600 Gr.
Orégano seco 8 Gr
Ají amarillo (brunoise) 320 Gr.
Sal, pimienta negra molida y comino c/n
Charqui desalado y deshilachado 100 Gr.
Leche evaporada 400 Ml.
Guarniciones
Queso mantecoso (rallado) 300 Gr.
Huevos de gallina cocidos 320 Gr.
Aceitunas negras en rodajas 40 Gr.
Culantro picado hojas 10 Gr.
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Locro de Gallina Pax 4 Receta Nro. 25

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pierna con encuentro 1.2 Kg. Bowls
Sal y pimienta negra molida c/n Sartén
Hojas de laurel 4 Gr Ollas
Papas blancas 400 Gr.
Fondo de ave 2 Lt.
Crema de ají mirasol 200 Gr.
Cebolla roja (juliana) 600 Gr.
Palillo en polvo c/n
Ají escabeche (juliana) 320 Gr.
Orégano fresco 8 Gr.
Hierba buena 40 Gr.
Perejil liso 20 Gr.
Huevo de gallina 4 Und.
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Picante de Queso Pax 4 Receta Nro. 26
UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Manteca de cerdo 200 Lt. Bowls
Cebolla roja 400 Gr. Sartén
Ajo 80 Gr Mortero
Sal, pimienta. C/N Ollas
Queso mantecoso 300 Gr.
Pasta de mirasol 100 Gr.
Fondo de vegetales 600 Lt
Chincho (hojas). 20 Gr.
Rocoto 80 Gr
Guarnición
Choclo con panca 4 uni
Anís en granos 30 Gr
Azúcar blanca 120 Gr.
Vinagre blanco 80 Ml
Papa amarilla 800 Gr
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Cecina Shilpida Pax 4 Receta Nro. 27

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Lomo de cerdo 800 Gr. Bowls
Crema de ají panca. 200 Gr. Sartén
Ajos molidos 160 Gr. Mortero
Sal, pimienta y comino C/N Ollas
Vinagre blanco 200 Ml.
Ají escabeche (Juliana) 320 Gr.
Cebolla china 200 Gr.
GUARNICION
Mote precocido 300 Gr
Pan serranito 4 Und
Lechuga americana 100 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Caldo verde de Chota Pax 4 Receta Nro. 28

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Panceta de cerdo 800 Grs. Bowls
Fondo de ave 2 Lt. Sartén
Harina de trigo 200 Gr Mortero
Sal, pimienta y comino c/n Ollas
Papa amarilla 720 Gr.
Huevo de gallina 4 Und.
Hojas de huacatay (molido) 100 Gr.
Hojas de perejil (molido) 40 Gr.
Hojas de paico (molido) 40 Gr.
Queso japchi
Queso mantecoso 200 Gr.
Rocoto brunoise 400 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Juane de arroz con gallina Pax 4 Receta Nro. 29

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pierna y entre pierna 1.4 kg Bowls
Sal, pimienta y comino c/n Sartén
Manteca de cerdo 280 Gr. Mortero
Cebolla roja (brunoise) 400 Gr. Ollas
Ajo (brunoise) 160 Gr.
Guisador (rallado) 40 Gr.
Orégano seco 8 Gr.
Fondo de ave 2 Lt.
Arroz blanco 1.2 Kg.
Maní tostado 160 Gr.
Huevos de gallina 600 Gr
Hojas de bijao 8 Hojas
Aceituna botija 80 Gr.
Pabilo C/N C/N
GUARNICION
Cocona 1 Kg
Cebolla roja 200 Gr
Ají charapita 10 Gr
limón 200 Gr
Sacha culantro 40 Gr
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Tacacho con Cecina Pax 4 Receta Nro. 30

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Plátano Bellaco 800 Gr. Bowls
Sal, pimienta C/N Mortero
Manteca de cerdo 400 Gr. Ollas
Panceta de cerdo 600 Gr.
Cecina de selva 400 Gr.
Chorizo de la selva 400 Gr.
SALSA DE COCONA
Cocona (brunoise) 600 Gr.
Ají charapita 10 Gr.
Cebolla (brunoise) 400 Gr.
Sacha culantro 40 Gr.
Limón 200 Gr.
Sal y pimienta C/N
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Patarashca Pax 4 Receta Nro. 31

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Filetes Paiche fresco 800 Gr Bowls
Sal y pimienta C/N Sartén
Hojas bijao 8 Und/ Mortero
Sacha culantro (Hojas) 20 Gr Ollas
Cebollas rojas (Aros) 400 Gr.
Ají charapita 3 Gr
Tomates (Concasse) 600 Gr.
Ajo (Brunoise) 160 Gr
GUARNICION
Cocona 800 Gr.
Ají charapita 9 Gr.
Cebolla roja (Brunoise) 200 Gr.
Sacha culantro 20 Gr.
Limón 200 Gr.
Sal y pimienta C/N

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Inchicapi Pax 4 Receta Nro. 32

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Pierna y entre pierna de Gallina 1.4 Kg Bowls
Sal, pimienta y comino c/n Sartén
Manteca 120 Gr. Mortero
Cebolla (brunoise) 400 Gr. Ollas
Ajos(brunoise) 160 Gr
Guisador (rallado) 40 Gr.
Chochoca 20 Gr.
Harina de maíz 20 Gr.
Maní tostado(molido) 240 Gr.
Yuca amarilla 800 Gr.
Plátano verde 800 gr
Sacha culantro(hojas) 40 Gr.
Fondo de ave 2 Lt
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Kneidel Supe (sopa de pelotas) de Pax 4 Receta Nro. 33

Oxapampa (Pasco)
UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Arroz 200 Gr Bowls
Cebolla china 200 Gr. Sartén
Yuca (rallada cruda). 200 Gr. Mortero
Harina de maíz 120 Gr Ollas
Ajo (brunoise) 160 Gr.
Huevos 600 GR
Carne molida (res). 400 Gr.
Sal y pimienta C/N C/N
Harina de trigo 80 GR
Fondo de ave 2 litro
Yuca 200 Gr.
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Guiso de arveja con carne Pax 4 Receta Nro. 34

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Arveja seca amarilla (remojado) 400 Kg Bowls
Aceite vegetal 4 Und Sartén
Cebolla roja 80 Gr. Mortero
Ajo 320 Ml Ollas
Sal, pimienta y comino 400 Gr
Pasta de ají panca 200 Gr.
Achiote en polvo 8 Gr
Carne de res cadera 500 Ml
Papa blanca C/N C/N
Perejil crespo 20 Gr
Orégano seco 8 Gr
Fondo oscuro 2 L
GUARNICION: (Salsa de rocoto y
arroz graneado)
Arroz 200 Gr
Rocoto 160 Gr
Cebollita china 120 Gr
Sal, pimienta negra CN
Limón 200 Gr
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Puka Picante Pax 4 Receta Nro. 35

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Cerdo (panceta). 800 Gr
Aceite vegetal. 400 Ml
Cebolla (brunoise). 600 Gr. Bowls
Ajo (brunoise). 160 Gr. Sartén
Ají panca 200 Gr. Mortero
Betarragas 600 Gr. Ollas
Maní molido. 280 Gr.
Fondo de ave 2 Lt.
Papa blanca. 800 Gr.
Hierba buena 160 Gr.
Sal, pimienta y comino. C/N C/N
GUARNICION
Cebolla roja (brunoise). 200 Gr
Ají amarillo (brunoise). 160 Gr
Limón 320 Gr
Betarraga (Juliana) 200 Gr
Orégano fresco(hojas) 4 Gr
Culantro 10 Gr.
PREPARACION:
•

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Malaya Dorada Pax 4 Receta Nro. 36

UNIDAD EQUIPO
MEDIDA
Malaya 1.2 Kg Bowls
Papa amarilla 0.8 Kg Sartén
Vinagre tinto 200 Ml Mortero
Ají panca 200 Gr Ollas
Achiote en polvo 4 Gr
Aceite vegetal(fritura) 1 Lt
Ajo 80 Gr
Sal pimienta (negra chapa) C/N C/N
comino c/N C/N
GUARNICION
Cebolla (Juliana) 800 Gr
Limón 400 Gr
Culantro 12 Gr
Ají limo 10 gr
Tomate 400 Gr.
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Tallarines de la casa con Estofado de Pax 4 Receta Nro. 37

Gallina
UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES CANT. DE MEDIDA NECESARIO
Harina sin preparar 400 gr Bowls

Huevos de gallina 4 unid Sartén
Sal de cocina 100 gr Mortero
Pimienta negra molida 5 gr Ollas
Comino molido 5 gr
Aceite vegetal 100 ml
Cebolla roja 500 Gr
Ajos 100 gr
Tomates rojos 800 gr
Pasta de tomate 100 gr
Gallina 800 gr
Laurel 5 gr
Hongos 30 gr
Zanahoria 200 gr
Vino tinto 100 ml
Fondo de ave 1000 ml
PREPARACION:

COCINA PERUANA II
COCINA PERUANA II
RECETA: Ccapchi de Habas Pax 4 Receta Nro. 38

UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES CANT. DE MEDIDA NECESARIO
Habas frescas 1000 gr Bowls

Aceite vegetal 150 ml Sartén
Cebolla roja 200 gr Mortero
Ajo 50 gr Ollas
Sal de cocina 50 gr
Pimienta negra 4 gr
Pasta de ají amarillo 100 gr
Palillo 10 gr
Papa Yungay 600 gr
Papa huamantanga 600 gr
Queso fresco 600 gr
Huacatay 50 gr
Leche evaporada 400 ml
Huevo de gallina 8 uni
Rocoto 50 gr
Fondo de ave 1000 Ml
PREPARACION:

Recetas Cocina Peruana Regional 2 Ciclo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetas Cocina Peruana Regional 2 Ciclo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

2023-1 COCINA PERUANA II

La educación más completa en gastronomía” 1

RECETA: Ocopa Pax 4 Receta Nro. 01

La educación más completa en gastronomía” 2

La educación más completa en gastronomía” 3

RECETA: Sopa verde de Ollucos Pax 4 Receta Nro. 03

La educación más completa en gastronomía” 4

RECETA: Pepián de Pavita (Casma) Pax 4 Receta Nro. 04

La educación más completa en gastronomía” 5

RECETA: Matahambre Pax 4 Receta Nro. 05

La educación más completa en gastronomía” 6

RECETA: Sopa seca chinchana Pax 4 Receta Nro. 06

La educación más completa en gastronomía” 7

RECETA: Carapulcra chinchana Pax 4 Receta Nro. 07

La educación más completa en gastronomía” 8

RECETA: Chupe de pallares verdes Pax 4 Receta Nro. 08

La educación más completa en gastronomía” 9

RECETA: Picante de Pallares Pax 4 Receta Nro. 09

La educación más completa en gastronomía” 10

RECETA: Rocoto relleno Pax 4 Receta Nro. 10

• (180°C) por espacio de 10 a 15 minutos

La educación más completa en gastronomía” 11

RECETA: Pastel de Papa Arequipeño Pax 4 Receta Nro. 11

La educación más completa en gastronomía” 12

RECETA: Solterito arequipeño Pax 4 Receta Nro. 12

La educación más completa en gastronomía” 13

RECETA: Chupe de camarones Pax 4 Receta Nro. 13

Camarones mediano 800 Gr. Bowls

La educación más completa en gastronomía” 14

RECETA: Matasca Pax 4 Receta Nro. 14

La educación más completa en gastronomía” 15

RECETA: Cuy chactado Pax 4 Receta Nro. 15

La educación más completa en gastronomía” 16

RECETA: Tamal Moqueguano Pax 4 Receta Nro. 16

La educación más completa en gastronomía” 17

RECETA: Cebiche de erizo Pax 4 Receta Nro. 17

Rocoto 300 Gr.

La educación más completa en gastronomía” 18

RECETA: Adobo a la tacneña Pax 4 Receta Nro. 18

La educación más completa en gastronomía” 19

RECETA: Picante a la tacneña Pax 4 Receta Nro. 19

La educación más completa en gastronomía” 20

RECETA: Chaque de gallinas y plátano Pax 4 Receta Nro. 20

La educación más completa en gastronomía” 21

RECETA: Tamal blanco Cuzqueño Pax 4 Receta Nro. 21

La educación más completa en gastronomía” 22

RECETA: Pachamanca a la olla Pax 4 Receta Nro. 22

La educación más completa en gastronomía” 23

RECETA: Humitas dulces Pax 4 Receta Nro. 23

La educación más completa en gastronomía” 24

RECETA: Quinua atamalada Pax 4 Receta Nro. 24

La educación más completa en gastronomía” 25

RECETA: Locro de Gallina Pax 4 Receta Nro. 25

La educación más completa en gastronomía” 26

RECETA: Picante de Queso Pax 4 Receta Nro. 26

La educación más completa en gastronomía” 27

RECETA: Cecina Shilpida Pax 4 Receta Nro. 27

La educación más completa en gastronomía” 28

RECETA: Caldo verde de Chota Pax 4 Receta Nro. 28

La educación más completa en gastronomía” 29

RECETA: Juane de arroz con gallina Pax 4 Receta Nro. 29

La educación más completa en gastronomía” 30

RECETA: Tacacho con Cecina Pax 4 Receta Nro. 30