Universidad nacional agraria de la selva
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
AVENA
DOCENTE: Ing. SALAS RODRIGUEZ, Roberts
CURSO: Tecnología en industrias de granos y cereales
ALUMNOS: DAVILA BUENDIA, Zully
ALANIA MALPARTIDA, Darwin
CHOCCA MORENO, Magali
SUAREZ LASTRA, Dante
ROSAS CONDEZO, Dalila
AVENA La avena es un cereal de la familia de las gramíneas
cuyas semillas son ricas en varios nutrientes. Este grupo
de alimentos incluye otros granos que también forman
parte de la dieta básica de los humanos desde hace
siglos, como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el
sorgo y el centeno, entre otros.
Los expertos aseguran que son una planta inteligente,
porque puede crecer en un suelo totalmente
desfavorable y sus raíces crecen tan profundas que son
capaces de alcanzar los nutrientes que tuviese el cultivo
anterior
partes de la avena son: semilla, pericarpio, germen y
endospermo. La semilla está contenida en un fruto
llamado cariópside, el cual exteriormente presenta una
estructura denominada pericarpio.
Formas de uso de la avena
Copos de avena
Avena en grano
• Son el resultado del descascarillado y prensado de
los granos del cereal.
• Es la presentación menos conocida. Se trata del
• Te aportan fibra y algo de proteínas y más hidratos
grano de la planta tal cual o pelado, pero sin de carbono de absorción lenta que en otras
prensar. presentaciones. Sobre todo si los tomas refinados,
• Te aporta todos sus hidratos de carbono y, si está sin la cáscara. Si quieres usar la avena para
sin pelar, su fibra también. adelgazar, mejor los integrales.
• Resulta muy nutritiva, pero no es la más • Indicados para calmar el hambre a la vez que
recomendable si quieres adelgazar. obtienes energía, pues sus hidratos de absorción
• Requiere remojo y cocción y se usa en ensaladas lenta hacen que la energía sea liberada poquito a
poco y tengas sensación de saciedad durante más
o combinada con otros granos: arroz, quinoa o
tiempo.
cuscús • Se usan en el desayuno, repostería, rebozados, etc.
Salvado de avena Harina de avena
• El salvado de avena es la cáscara exterior de los
• Es la presentación menos 'natural' de todas porque
granos de este cereal, o sea lo que sobra tras refinar
es el resultado del triturado y refinado en mayor o
los granos de avena para obtener copos.
menor medida del grano de avena.
• Entres sus propiedades, destaca su bajo contenido en
• Al estar refinada, es la más pobre en fibra pero con
carbohidratos y su riqueza en fibra, que es saciante,
muchos hidratos. Para contrarrestarlo, mejor si es
aporta minerales y vitaminas, ayuda a combatir el
integral.
estreñimiento y aporta energía.
• Si quieres mantener el peso a raya, es la menos
• Es la presentación ideal para las dietas de
indicada de todas.
adelgazamiento.
• Se usa para hacer tortitas, panes, pasteles y
• Se usa en batidos de avena con fruta y verduras,
repostería, y también como sustituto de otras
desayunos con yogur y otro lácteos, y como sustituto
harinas más pesadas.
del pan rallado en rebozados.
• La calidad del grano incluye
conceptos morfológicos,
CALIDAD características físicas,
industriales y bioquímicas
tanto del grano cubierto como
del grano pelado de avena.
Los indicadores convencionales de la
calidad industrial de la avena incluyen al
peso hectolitrico, el porcentaje de pepita
(relación grano-cascara),impuresas y
defectos. Estos difieren con los cultivares y
son afectados por las condiciones
ambientales del cultivo (bridger et al 1996)
Peso hectolítrico. Se define como el peso en kilogramos de un
volumen de grano de 100 litros.
Este parámetro se asocia al llenado del
grano, la relación grano–cáscara, y su
homogeneidad.
Los valores mas altos de PH se consiguen
cuando el grano se seca lentamente y por
única vez (González 2008).
La relación grano/cáscara es uno de
los parámetros más confiables para
determinar la calidad física e El PH puede estar influenciado por
industrial de los granos. factores intrínsecos (tamaño, forma,
Valores sugeridos es de 26 % de densidad, aspereza del pericarpio,
cáscara y 74% de pepita. Este humedad, etc.) y extrínsecos al grano
carácter puede variar en función de
los genotipos, año de cultivo, clima y (materias extrañas, compactación).
manejo del cultivo
Granos delgados, Granos pelados y partidos El
Impurezas y defectos. tamaño del grano entre las variedades de avena es
variable y fluctúa entre 3 a 13 mm de longitud y de
1 a 4,5 mm de ancho.
Las impurezas corresponden a Los granos delgados corresponden
aquellos elementos o granos a todos aquellos granos que quedan Los granos partidos
diferentes a la avena y que están en la segunda malla, (el tamaño del son aquellos granos
tamiz utilizado corresponde 1,75 x que se encuentran
contenidos en la muestra analizada. fragmentados
20mm) y que no son aptos para el
proceso de pelado.
Entre éstas se pueden encontrar
materias extrañas al cultivo, como
plásticos, palos, terrones, piedras y Los granos pelados
otras impurezas, o malezas asociadas Granos Dobles. Los granos
al cultivo, como son paja de la avena o dobles corresponden a granos de son aquellos granos
semillas de otros granos (por ejemplo, avena que se encuentran unidos que se encuentran
rábano, trigo, cebada, avenilla). o pegados. Los granos dobles desnudos sin sus
son identificados y cuantificados. envolturas.
Otras Semillas. es esperable Avena cubierta de
que a la hora de la cosecha se manchas. Se considera
encuentren en el campo como tal a todo lote que
plantas de trigo que son presente una elevada
cosechadas juntos con la proporción de granos
avena, es posible separar el manchados en su
trigo, pero no en su totalidad envoltura por acción de
factores climáticos.
PROPIEDADES
Muy nutritiva Energía sana. Muchísima fibra
Posee fibras solubles e
Es el cereal que más Contiene muchos hidratos de insolubles a la vez (6.7%)
proteínas aporta (13.8%) absorción lenta (60%)
Seis aminoácidos esenciales: Se trata en su mayor parte Con ello se evitan la
Dichos aminoácidos ayudan a de polisacáridos de absorción debilidad, el cansancio y
estimular al hígado para lenta, que proporcionan mayor la ansiedad que llevan a
producir lecitina, favoreciendo
sensación de saciedad después comer entre horas y a
así la depuración de los
compuestos pesados del de comer, y van aportando desequilibrar la dieta.
organismo eliminando el energía de manera moderada
colesterol malo. pero constante.
PROPIEDADES
Grasas saludables
Rica en minerales y
vitaminas B
La mayoría son
insaturadas y, por tanto,
recomendables
así como numerosos
antioxidantes y
antiinflamatorios. es el cereal con mayor porcentaje de grasa
vegetal. El 65 % corresponde a los ácidos
grasos insaturados, y el 35% de ácido linoleico.
Es rica en hierro, magnesio, selenio,
calcio, zinc, fósforo, vitamina E,
vitamina B5 y vitamina B6.
Para que te hagas una idea, si ingieres 100 gramos de
copos de avena, te estarás cubriendo un tercio de tus
necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.
FUNCIONALIDAD DE LA AVENA por 100g
Fibra 10 g
disminuye el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.
reducir el riesgo de desarrollar hemorroides y bolsas pequeñas en el colon
forma una solución viscosa en el intestino
Tiamina (vit B1) 1,05mg
• contribuye a un metabolismo energético normal
• funcionamiento normal del sistema nervioso
• función psicológica y la del corazón
Vitamina B6 0,34mg
• ayuda al metabolismo proteico y del glucógeno
• funcionamiento normal del sistema inmunológico
Folato, acido fólico o vit B9 32 mg
• contribuye a la formación normal de sangre
• síntesis de aminoácidos
• la función psicológica y a la función normal del sistema inmunológico.
Hierro (mineral) 3,6 mg
• contribuye a la formación normal de glóbulos rojos
• Contribuye a la función cognitiva
• transporte de oxígeno por el cuerpo
• función normal del sistema inmunológico.
Magnesio (mineral) 114 mg
• contribuye al funcionamiento normal de los músculos
• mantener el equilibrio de los electrolitos
• mantenimiento normal de los huesos y los dientes
Zinc 2,3 mg
• contribuye a la reproducción y fertilidad normal
• función cognitiva normal
• Ayuda a la protección de células contra el estrés oxidativo
• función normal del sistema inmunitario.
VALOR NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE AVENA EN 100 g
- SUPERIOR Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
- LIPIDOS - AMINOACIDOS Celulosa 10.3
Proteínas 10
- PROTEINAS
DIGESTIBLES DEL Materia grasa 4.8
GRANO
Materia minerales 3.1
El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, es una fuente rica
de aminoácidos, contiene 18 aminoácidos siendo los de mayor contenido el ácido
Glutámico, Arginina, Lisina, Treonina, Valina, Alanina, ácido Aspártico y Prolina.
Solubilidad de la avena
La avena se distingue de otros cereales por
su menor proporción de prolaminas (10-
16%) y glutelinas (5%) y su alta
concentración de globulinas.
Como consecuencia, la solubilidad es muy
elevada, debido ala concentración de
aminoácidos esenciales es alta en relación
a otros granos
GRACI
AS
