FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCION DE ALIMENTOS

VISITA A LA PLANTA DE
BENEFICIO SAN FERNANDO

TRABAJO GRUPAL

 Celso cóndor torres

 Saravia Quijandria jhoselyn
 Saavedra Velasquez jherry
 Cusiatado Medina Jhonattan
 Contreras Uchiya Saúl

Ica – Chincha, Perú

2023
 Visita planta de Beneficio san Fernando

Introducción:

En esta planta sacrifican 10 mil pavos aproximadamente al día y alrededor de 5 mil pollos, siendo
por tal motivo su principal función sacrificio de pavos siendo está la planta más grande del país
en ese tipo a su vez estos van a dos mercados uno de ellos a pavo entero dirigido a campaña
navideña y el otro pavo trozado el cual su comercialización es todo el año, este proceso
comienza desde la llegada a planta de las aves aunque también se debe considerar el tiempo
que le ha tomado a la ave llegar al camal e iniciar la faena ya que el tiempo de ayuno (8 horas) y
las condiciones del viaje repercutirán directamente en la calidad de la carcasa a obtener, este
proceso finaliza con el almacenamiento de los productos ya envasados y listos para su
comercialización

Dentro de este se verá la descarga, sacrificio, limpieza del ave, trozado (depende del producto),
congelado, corte y empaquetado, este varía en el orden dependiendo del producto, cabe
recalcar que se mantiene un proceso de selección de calidad en las etapas de limpieza y trozado
del ave

Encontraremos dos procesos los cuales se describen a continuación

Proceso para pavo entero

1. Recepción de aves

- Controlar estado sanitario de aves

- Ayuna
- Tiempo desde que salen del galpón hasta que llegan a planta

2. Colgado y aturdimiento

- Bajos lúmenes
- El ave recibe una descarga eléctrica al entrar en contacto la cabeza con el agua, así
logrando que se insensibiliza

3. Degüello

- Permite el desangrado del ave

4. Escaldado

- Se somete el ave a agua a alta temperatura para facilitar el siguiente proceso

5. Desplumado

- A través de unos dedos de goma que giran a gran velocidad logran remover las
plumas que han sido aflojadas previamente
 6. Lavado
7. Eviscerado

- Se retiran órganos, se selecciona hígado y molleja para su comercialización ya que

estos irán dentro del pavo

8. Desinfección
- Ingresan a tanques de enfriamiento que están recubiertos de amoniaco y que
contienen agua con dióxido de claro

9. Control de calidad

- Se debe seleccionar aves sin lesiones para su venta como pavo entero, de
encontrar lesiones en alguno este pasará al comercio por trozos

10. Empacado

- Se coloca la menudencia dentro de pavo

- Se embolsa y a través de una boquilla se sustrae el aire
- Finalmente, para por un túnel de termo contracción donde recibe un golpe de
calor (vapor) el cual hacer que la bolsa se termo contraiga

11. Congelamiento

- Ingresan a los túneles de congelamiento que descienden hasta los -35 C° y el

producto congelado alcanza los -18C°

Proceso para pavo en trozos

1. Recepción de aves

- Controlar estado sanitario de aves

- Ayuna
- Tiempo desde que salen del galpón hasta que llegan a planta

2. Colgado y aturdimiento

- Bajos lúmenes
- El ave recibe una descarga eléctrica al entrar en contacto la cabeza con el agua, así
logrando que se insensibiliza

3. Degüello

- Permite el desangrado del ave

 4. Escaldado

- Se somete el ave a agua a alta temperatura para facilitar el siguiente proceso

5. Desplumado

- A través de unos dedos de goma que giran a gran velocidad logran remover las
plumas que han sido aflojadas previamente

6. Lavado
7. Eviscerado

- Se retiran órganos, se selecciona hígado y molleja para su comercialización ya que

estos irán dentro del pavo

8. Desinfección
- Ingresan a tanques de enfriamiento que están recubiertos de amoniaco y que
contienen agua con dióxido de claro
9. Trozado
- Aquí se separa patas y alas
10. Congelamiento 1
- Se congela por hasta 20 horas
11. Pavita
- Se realiza el corte
12. Empacado
- Se colocan los cortes dentro de la bolsa y se procede a sellar
13. Congelamiento 2
- Se vuelve a congelar para su posterior comercialización

Proceso de sanidad
1. Indumentaria correcta (guardapolvo, botas de látex sin punta de acero, casco de
seguridad, mascarilla, tocas para el cabello)
2. El lavado correcto de las botas, con una escobilla, agua con detergente y lejía.
Escobillamos las botas y luego procedemos a enjuagar con abundante agua.
3. Colocación de la toca o malla para el cabello.
4. Ingresar a pediluvio o cámara de desinfección.
5. Lavarse las manos con agua y jabón por 20 segundos y con la rodilla presionar la llave
para que salga el agua y así enjuagarnos las manos.
6. Serranos las manos con toalla de papel o el secador de manos.
7. Pasarnos el rastrillo por la espalda, brazos y pecho para que no pase ningún tipo de pelo.

8. Ingresamos al establecimiento desinfectados al área de faenamiento.