Formulación de una bebida nutracéutica a base de Chenopodium quinoa (quinua),

raquis de Zea mays (maíz morado) y Myrciaria dubia (camu-camu)

Jemuel Choquemamani Vera *, Miguel Jara Jihuallanca *, Javier Eduardo Díaz Viteri

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios

(UNAMAD), Av. Jorge Chávez s/n, código postal: 17001, Madre de Dios, Perú.

*Autor para correspondencia: J. Choquemamani-Vera (yumuel@hotmail.com) y M. Jara-Jihuallanca

(miguel.jara2385@gmail.com)

Resumen

El tratamiento térmico puede afectar el contenido de compuestos bioactivos y las

características sensoriales en alimentos funcionales. Por esta razón, el objetivo del
presente estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico (80, 90 y 100 ºC), sobre el
contenido nutricional y sensorial de una bebida nutraceútica a base de quinua, maíz
morado y camu-camu. La bebida nutraceútica fue formulada y sometida a tratamiento
térmico, después se sometió a análisis para determinar la composición centesimal, el
perfil de aminoácidos, contenido de vitamina C y capacidad antioxidante mediante
cromatografía de líquido de alta eficiencia (HPLC). Adicionalmente, las formulaciones
se sometieron a análisis sensorial y microbiológico. Los resultados muestran que la
bebida nutraceútica sometida a 80 ºC conservo mejor las propiedades nutricionales
(humedad 84%, proteína 0.2%, grasa 0.2%, ceniza 0.02%, fibra 0.09% y carbohidrato
15.7%). El contenido de aminoácidos, vitamina C y capacidad antioxidante disminuyó
con el incremento de la temperatura. El recuento de aerobio mesófilos disminuyó (310 a
<10 u.f.c./g), mientras que el recuento de levaduras, mohos y coliformes fecales se
mantuvieron constantes (<100, <100 y <10 u.f.c./g, respectivamente), con el incremento
de la temperatura. La bebida nutraceútica de quinua, camu y maíz morado, se muestra
como un alimento funcional interesante para la alimentación humana.

Palabras claves: Alimentos andinos, alimentos funcionales, procesamiento de

alimentos, cereales.

Abstract

Heat treatment can affect the content of bioactive compounds and sensory
characteristics in functional foods. For this reason, the objective of this study was to
evaluate the effect of heat treatment (80, 90, and 100 ºC) on the nutritional and sensory
content of a nutraceutical drink based on quinoa, purple corn, and camu-camu. The
nutraceutical beverage was formulated and subjected to heat treatment, then subjected to
analysis to determine the centesimal composition, amino acid profile, vitamin C content,
and antioxidant capacity by high-performance liquid chromatography (HPLC).
Additionally, the formulations were subjected to sensory and microbiological analysis.
The results show that the nutraceutical drink subjected to 80 ºC better preserved its
nutritional properties (moisture 84%, protein 0.2%, fat 0.2%, ash 0.02%, fiber 0.09%,
and carbohydrate 15.7%). The content of amino acids, vitamin C and antioxidant
capacity decreased with increasing temperature. The mesophilic aerobic count
decreased (310 to <10 c.f.u./g), while the count of yeasts, molds, and fecal coliforms
remained constant (<100, <100, and <10 c.f.u./g, respectively), with the increase of
temperature. The nutraceutical drink of quinoa, camu-camu, and purple corn is
interesting functional food for human consumption.

Keywords: Andean foods, functional foods, food processing, cereals.

1. Introducción

Los granos de quinua (Chenopodium quinoa) (Fig. 1. C), raquis de maíz morado
(Zea mays) (Fig. 1. A) y los frutos del camu-camu (Myrciaria dubia) (Fig. 1. B), son
considerados alimentos con alto potencial nutricional y nutraceútico (NG; WANG,
2021; RANILLA et al., 2021; SANTOS et al., 2022).

Fig. 1. Raquis de maíz morado (A), frutos de camu-camu (B) y granos de quinua (C).

Los granos y raquis del maíz morado es rico en antioxidantes fenólicos, se

caracteriza por su alto contenido en antocianinas (KURAMBHATTI; KUMAR;
SINGH, 2021). En la cultura peruana, el raquis de maíz morado es utilizado
ampliamente para la preparación de una bebida y un postre, llamados “chica morada” y
“mazamorra morada”, respectivamente, ambos presentan la coloración característica del
maíz morado. Diversas propiedades bioactivas que contribuyen con la salud humana se
han reportado en la literatura, tales como el tratamiento de la obesidad (XU et al., 2021)
y diabetes (CHUNTAKARUK; KONGTAWELERT; POTHACHAROEN, 2021).

Los frutos de camu-camu son una fuente importante de vitamina C y antioxidantes

(DA SILVA et al., 2021a). Estos compuestos bioactivos son promotores de una buena
salud, promoviendo una buena nutrición (DA SILVA et al., 2021a). Otras propiedades
biológicas importantes atribuidas a este fruto como anti nociceptivo (DA SILVA et al.,
2021a), anti edematogénico (DA SILVA et al., 2021a), antimicrobiano alimentario (DA
SILVA et al., 2021b) y antialérgico (DO et al., 2021). A partir de los subproductos del
procesamiento del fruto de camu-camu se elaboró una harina rica en fitoquímicos
antioxidantes, que se utilizó para la elaboración de galletas funcionales (DAS CHAGAS
et al., 2021).

La quinua es un grano proveniente de los Andes Peruanos y Bolivianos,

considerada como un superalimento debido a sus propiedades nutricionales (LÓPEZ-
CERVANTES et al., 2021), especialmente por su contenido de proteína que alcanza el
15% (ABUGOCH JAMES, 2009). Se ha empleado para la elaboración de diferentes
productos alimenticios de alto valor funcional, con potenciales efectos en la salud
metabólica, cardiovascular y gastrointestinal en seres humanos (GRAF et al., 2015). Sus
propiedades funcionales se pueden atribuir a la presencia de metabolitos secundarios,
como polifenoles, fitoesteroles y flavonoides (ABUGOCH JAMES, 2009). Por otra
parte, la quinua presenta propiedades tecnológicas interesantes, como solubilidad,
capacidad de retención de agua, gelificación, emulsión y formación de espuma, estas
propiedades permiten el desarrollo de diversas aplicaciones alimentarias (ABUGOCH
JAMES, 2009).

El desarrollo, elaboración y formulación de nuevos alimentos funcionales tiene un

horizonte prometedor, especialmente cuando se emplean alimentos locales de alto valor
nutritivo. Por tanto, el presente estudio tuvo como objetivo determinar las propiedades
nutricionales, antioxidantes y sensoriales de una bebida nutraceútica formulada a base
raquis de Z. maíz, granos de C. quinoa y pulpa de M. dubia.
2. Materiales y métodos

2.1. Materia prima

Frutos de camu-camu, granos de quinua blanca y raquis (coronta) de maíz morado

fueron adquiridos en el centro de abasto de la ciudad de Puerto Maldonado, Madre de
Dios, Perú. Las tres materias primas fueron almacenadas bajo refrigeración hasta el
desarrollo de los experimentos.

2.2. Reactivos

Los reactivos utilizados para el análisis del perfil de aminoácidos fueron: Agua
ultrapura (Barnstead tipo I), acetonitrilo (Merck), metanol (J.T. Baker), ácido
Clorhídrico (Merck), NaOH (J.T. Baker), NaH2PO4 (J.T. Baker), estándar de amino
ácidos 100 pmol/µL (Agilent P/N: 5061-3332), estándar de amino ácidos 250 pmol/µL
(Agilent P/N: 5061-3331), 9-fluorenilmetilcloroformato (FMOC) (Agilent P/N: 5061-
3337), o-ftalaldehido (OPA) y ácido 3-mercaptopropiónico (Agilent P/N: 5061-3335) y
tampón Borato 0.4N pH 10.2 100 ml (Agilent P/N: 5061-3339). Los reactivos utilizados
para el análisis de vitamina C fueron: Acido Ascórbico (Accustandard), H 3PO4 4.5%
(J.T. Baker), acetato de amonio (Fermont), acetonitrilo (Merck) y agua ultra pura
(Barnstead tipo I).

2.3. Formulación de la bebida nutraceútica y aplicación de tratamiento térmico

Se formularon trece bebidas nutraceúticas de acuerdo con la Tabla 01. Estas

formulaciones fueron sometidas a evaluación sensorial con panelistas no entrenados
para determinar la mejor formulación, en función a su calidad sensorial. En la Figura 2,
se muestra el flujograma del proceso de elaboración de la bebida nutraceútica
experimental. Antes de la formulación las materias primas fueron acondicionadas o
sometidas a un tratamiento antes de la formulación; la fruta de Camu-camu fue
sometida a un proceso de extracción del jugo, el raquis de maíz morado se hierbe con
agua para extraer el pigmento antocianina y la quinua se somete a cocción. Después de
la preparación de las materias primas sigue el proceso de elaboración de las bebidas
nutraceúticas (Figura 2), que consiste en la formulación, estandarización,
homogenizado, filtrado y finalmente envasado.

Raquis de maíz Quinua

Camu-camu
morado
Pesado
Seleccionado
Seleccionado

Remojado
Pesado
Pesado

Lavado Estrujado y lavado

Lavado

Escaldado Cocción
Troceado

Extracción del jugo Licuado

Cocción y extracción

Colado o Filtrado

Formulación y
estandarizado

Homogenizado

Filtrado

Envasado

Tiramiento
térmico

Enfriado

Fig. 2. Diagrama de flujo para elaboración de bebida nutraceútica.

Después de la elaboración de las bebidas nutraceúticas, las bebidas se sometieron a un

tratamiento térmico, usando tres temperaturas, 80, 90 y 100 º C, la aplicación se realizó
por un periodo constante de 15 minutos.
 Tabla 01. Formulaciones experimentales de las bebidas nutraceúticas

Formulaciones (%)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
7
Maíz morado 90 85 80 80 80 75 70 70 60 60 50 50
0
1
Quinua 5 8 8 12 11 14 19 17 14 26 17 33
1
1
Camu camu 5 7 12 8 9 11 11 13 26 14 33 17
9

Fig. 3. Preparación y las bebidas nutricionales experimentales.

2.4. Evaluación sensorial

Las formulaciones obtenidas de acuerdo a la Tabla 01, fueron sometidos a evaluación

sensorial usando la escala hedónica de 3 puntos: 1 – “No me gustó”, 2 – “Me gustó” y 3
– “Me gustó mucho”. El análisis permitió determinar inicialmente la bebida nutraceútica
con mejor característica sensorial respecto al atributo sensorial sabor, esta bebida
nutraceútica fue seleccionada para la evaluación de la aplicación del tratamiento térmico
a 80, 90 y 100 ºC, con la finalidad de determinar su efecto en sus características
nutricionales, microbiológicas y sensoriales.

2.5. Determinación de perfil de aminoácidos

La muestra se preparó colocando en un vial de 20 ml aproximadamente 1,5 g de la

bebida nutraceútica, se añadió 5 ml de HCl 6N, se homogenizo luego se expulsó el aire
con N2, se selló y se procedió con la hidrólisis a 110 °C por 24 h (GONZÁLEZ-
CASTRO et al., 1997). Después de la hidrolisis, 1 ml de la muestra hidrolizada en frio
se mezcló con 1,66 ml de agua ultra pura. A seguir se filtró utilizando un filtro jeringa
(Millex-HV; 0,45 µm, PVDF, 33 mm, Millipore LHV033NS) hacia un vial de 2 ml
antes del análisis. El análisis se realizó utilizando un HPLC Agilent serie 1200,
equipado con una columna Zorbax Eclipse AAA Rapid Resolution (4.6 × 75mm, 3.5
μm.). Como fase móvil se utilizó Buffer NaH 2PO4 pH 7.8 y Acetonitrilo: Metanol: Agua
(45:45:10). El flujo en la columna fue de 2.0 ml/min. La detección DAD fue de 262 y
338 nm. La temperatura del horno se ajustó para 35 ºC.

2.6. Cuantificación de vitamina C

Se registro el peso de 2.5 ml de la bebida nutraceútica experimental para realizar

posteriormente los cálculos. A seguir se añadió 0.131 ml de H 3PO4 (solución 4.5%) y se
homogenizó (COLCHAO; PAÚCAR, 2011; FRENICH et al., 2005). La muestra se
filtró en filtro jeringa (Millex-HV; 0,45 µm, PVDF, 33 mm, no estéril Millipore
LHV033NS) a un vial de 2 ml y se almacenó a 4°C hasta el análisis. Para la
cuantificación del ácido ascórbico (AA) se construyó una curva de calibración a
diferentes concentraciones (0,1, 0,5 y 1,0 mg AA/ml. El análisis se realizó utilizando un
HPLC Agilent serie 1200, equipado con una columna Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6 ×
250mm, 5 μm) y pre-columna Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6 × 12.5 mm, 5 μm). Como
fase móvil se utilizó acetato de amonio 100mM y acetonitrilo, en una proporción de 90
y 10 %, respectivamente. El flujo en la columna fue de 1.0 ml/min. El volumen de
inyección fue ajustado a 1.0 µl. La detección DAD fue de 270 nm. La temperatura del
horno se ajustó para 25 ºC. El tiempo de corrida cromatográfica fue de 10 min.
Finalmente, el resultado del análisis cromatográfico fue analizado el software
Chemstation V03.02 (YOUNES; BASHA; SALEM, 2014).

2.7. Análisis físico-químico de las bebidas nutraceúticas

Las bebidas nutraceúticas sometidas a tratamiento térmico fueron analizadas para

determinar el contenido de humedad (AOAC 930.04), proteína (AOAC 920.152),
extracto etéreo (AOAC 930.09), cenizas (AOAC 940.26(A)), fibra cruda (NTP
205.003), carbohidratos (MS-INN Collazos 1993), acidez (NTP 203.070 1977). La
capacidad antioxidante de las bebidas se determinó por el ensayo ORAC (siglas en
inglés para Oxygen Radical Absorbance Capacity). Asimismo, se cuantifico el
contenido de Vitamina C y el perfil de aminoácidos, ambas determinaciones se
realizaron por HPLC.

3. Resultados y discusión

Las bebidas nutraceúticas se elaboraron de acuerdo con el flujograma mostrado en la

Figura 2, de acuerdo con las formulaciones de la Tabla 1. Después de la evaluación
sensorial empleando la escala hedónica (sección 2.3) se determinó que el mejor
tratamiento o formulación es la que emplea 70 % v/v de maíz morado, 17 % v/v de
quinua y 13 % de camu-camu.

La bebida nutraceútica que presentó el mejor atributo sensorial de sabor fue tratada
térmicamente a 80, 90 y 100 ºC. El efecto del tratamiento térmico en las propiedades
nutricionales de la bebida se muestra en la Tabla 02. En la misma tabla se muestra la
composición nutricional de una bebida control, sin tratamiento térmico. Los resultados
muestran que el tratamiento térmico con las tres temperaturas no afecto el contenido de
humedad de las bebidas nutraceúticas, manteniendo valores similares a la bebida
control, esto se debe a que el tratamiento térmico aplicado tuvo una duración y fue
constante para todos los tratamientos. Resultados similares fueron observados en el
contenido de grasa, cenizas, fibras y carbohidratos, los valores del contenido de estas
macromoléculas no fueron afectadas por el tratamiento térmico. Un efecto diferente se
observó para el contenido de proteína, que disminuyo de 0,2 hasta 0,18 %, con el
incremento de la temperatura de 80 hasta 100 ºC. Un efecto diferente fue observado en
el tratamiento térmico de granos de frejoles negro (Phaseolus vulgaris), en este estudio
se evaluó el valor proteínico después de cocciones periódicas de 15 min, encontrándose
que no hubo diferencia significativa en el valor proteico después del tratamiento térmico
(HERBERT; ENRIQUE; RICARDO, 1991).

Tabla 02. Composición centesimal de las bebidas nutraceúticas experimentales

Tratamientos
Componentes Control
80°C 90°C 100°C
Humedad 84,3 83,9 84,2 83,9
Proteína 0,2 0,19 0,18 0,18
Grasa 0,14 0,16 0,14 0,15
Ceniza 0,018 0,02 0,02 0,02
Fibra 0,74 0,87 0,85 0,86
Carbohidrato 15,3 15,7 15,5 15,8

Tabla 03. Perfil de aminoácidos de las bebidas nutraceúticas experimentales

Aminoácidos Tratamiento térmico

Control
(mg/100 ml) 80°C 90°C 100°C
Ácido aspártico 3,08 ± 0,51 1,83 ± 0,24 1,62 ± 0,29 1,07 ± 0,48
Ácido glutámico 5,82 ± 1,08 3,31 ± 0,31 2,83 ± 0,55 1,66 ± 0,80
Serina 0,98 ± 0,16 0,86 ± 0,16 1,33 ± 0,73 0,67 ± 0,18
Histidina 0,66 ± 0,10 0,34 ± 0,01 0,29 ± 0,04 0,20 ± 0,08
Glicina 0,36 ± 0,08 0,17 ± 0,05 0,11 ±0,04 0,06 ± 0,05
Treonina 0,83 ± 0,04 1,09 ± 0,06 1,03 ± 0,07 1,24 ± 0,08
Arginina 0,95 ± 0,23 0,51 ± 0,07 0,37 ± 0,08 0,30 ± 0,14
Alanina 0,70 ± 0,13 0,49 ± 0,06 0,41 ± 0,13 0,37 ± 0,11
Tirosina 4,20 ± 0,43 0,00 0,00 0,00
Cistina 0,00 0,00 0,00 0,00
Valina 1,34 ± 0,21 0,87 ± 0,08 0,75 ± 0,08 0,61 ± 0,15
Metionina 0,00 0,00 0,00 0,00
Fenilalanina 0,32 ± 0,13 0,004 ± 0,006 0,00 0,00
Isoleucina 1,41 ± 0,19 0,93 ± 0,08 0,78 ± 0,05 0,49 ± 0,35
 Leucina 1,58 ±0,33 0,87 ± 0,09 0,74 ±0,13 0,36 ± 0,10
Lisina 0,01 ± 0,02 0,054 ± 0,04 0,08 ± 0,05 0,02 ± 0,02
Prolina 1,05 ± 0,02 1,06 ± 0,06 1,02 ± 0,02 1,05 ± 0,01

En la Tabla 03 se muestra el perfil aminoacídico de las bebidas nutraceúticas sin

tratamiento térmico (control) y con tratamiento térmico (80, 90 y 100 ºC). El perfil
aminoacídico de las bebidas nutraceúticas está constituido por siete (7) aminoácidos
esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina y valina) y siete
(7) no esenciales (ácido aspártico, ácido glutámico, serina, arginina, alanina, tirosina y
prolina). La aplicación de la temperatura contribuyo a la disminución del contenido de
los aminoácidos identificados en las bebidas nutraceúticas. El aminoácido tirosina,
disminuyo completamente con la aplicación de 80 ºC, este aminoácido es considerado
no esencial debido a que sintetiza a partir de la fenilalanina. El aminoácido fenilalanina
disminuyo drásticamente con la aplicación de 80 ºC y desapareció por completo después
de la aplicación de 90 ºC. Observación semejante fue realizada en el perfil de
aminoácidos de harinas de plátano de dos clones, Hartón común y Hartón enano, el
contenido de aminoácidos disminuyo con la aplicación térmica, pero en el caso de la
cisteína, desapareció por completo después del tratamiento térmico (RODRÍGUEZ;
PÉREZ, 2015). En otro estudio, se secó de lombrices de tierra (Eisenia andrei) para la
elaboración de harina a diferentes temperaturas (30, 40 y 45 ºC) y se evaluó el perfil de
aminoácidos para cada temperatura, los resultados mostraron un efecto no significativo
para la mayoría de los aminoácidos, excepto para asparagina y glutamina (OVALLES
et al., 2017). La diferencia con los resultados de nuestro estudio probablemente se deba
a la temperatura empleada, que fueron superiores a las usadas por Ovalles et al. 2017 y
también a las materias primas estudiadas.

Tabla 04. Contenido de vitamina C y actividad antioxidante de las bebidas

experimentales

Vitamina C Trolox CI50

Bebidas
(mg/100 ml) (g/100 ml)
Control 279,6 1,02
80 ºC 437,9 1,04
 90 ºC 395,6 0,99
100 ºC 445,4 0,98

3.1. Evaluación sensorial

En Figura 4 se muestran los resultados de la evaluación sensorial de la bebida

nutraceútica elaborada con la formulación 70 % v/v de maíz morado, 17 % v/v de
quinua y 13 % de camu-camu, sometidas a tratamiento térmico de 80, 90 y 100 ºC. Los
resultados muestran de manera general que la bebida tratada a 80 ºC presenta mejores
características sensoriales en términos de apariencia general, seguida por las bebidas
tratadas a 90 y 100 ºC, obteniendo calificativos de bueno y muy bueno.
 Fig. 4. Apariencia general (A), color (B), olor (C) y sabor (D) de las bebidas
nutraceúticas experimentales.

Respecto al atributo color, la bebida trata con 90 ºC presentó las mejores evaluaciones,
un 55 % de los panelistas calificaron de bueno el color de la bebida, seguida por la
bebida tratada a 80 ºC calificada como excelente. En relación al atributo olor, la bebida
tratada a 80 ºC, fue calificado como muy bueno por un 45 % de los panelistas. Para el
atributo sabor, la bebida tratada a 80 ºC fue calificada como excelente por un 36 % de
los panelistas, un porcentaje similar de los panelistas calificaron como muy bueno a esta
bebida y a la tratada a 90 ºC, esta última, también fue calificada como buena por un
mismo porcentaje de los panelistas. Los resultados observados se deben al efecto de la
temperatura sobre la composición de los metabolitos secundarios, como los compuestos
fenólicos que contribuyen en el aroma, color y sabor (NGUYEN; CHUYEN, 2020), las
tres materias primas empleadas en nuestro estudio son ricos en compuestos fenólicos
(DA SILVA et al., 2021a; KURAMBHATTI; KUMAR; SINGH, 2021; LÓPEZ-
CERVANTES et al., 2021).

3.2. Calidad microbiológica

Tabla 05. Recuento microbiológico de las bebidas nutraceúticas experimentales

Tratamiento
Parámetro
80 ºC 90 ºC 100 ºC

Microbiología:      

Recuento Aerobios Mesófilos (u.f.c./g) 310 120 10,0

Recuento Levaduras (u.f.c./g) <100 <100 <100

Recuento Mohos (u.f.c./g) <100 <100 <100

Parámetros Microbiológicos:

Recuento Coliformes Totales (u.f.c./g) <10,0 <10,0 <10,0

En la Tabla 05 se muestra el resultado de la evaluación microbiológica de las bebidas

nutraceúticas tratadas a 80, 90 y 100 ºC. Se observa que el recuento de levaduras,
mohos y coliformes totales no variaron con los tratamientos térmicos. El recuento de
aerobios mesófilos disminuyo con el incremento de la temperatura de 310 a 10 u.f.c./g.
En el caso del recuento de aerobios mesófilos para los tratamientos a 80 y 90 ºC, el
nivel supera los límites permisibles (10 – 10 000 000 u.f.c./g), apenas el tratamiento de
100 ºC permite reducir la carga de aerobios mesófilo a un nivel aceptable. Respecto a
las levaduras y mohos, ambos se encuentran en el nivel permisible (100 – 1 000 000
u.f.c./g), de la misma forma para coliformes totales (10 - 1×10⁶ u.f.c./g), para todos los
tratamientos térmicos.

4. Conclusión
 La bebida nutraceútica formulada con los extractos de raquis de maíz morado,
granos de quinua y zumo de la pulpa de camu-camu, presentaron propiedades
antioxidantes y nutricionales promisorias para combatir la desnutrición humana. Siete
aminoácidos esenciales estuvieron presentes en la bebida nutraceútica, su contenido
disminuyó por efecto de la temperatura del tratamiento térmico. Por otro lado, el
contenido de vitamina C observado fue proveniente de la pulpa de camu-camu y
sumado al contenido de los antioxidantes obtenidos del raquis de maíz morado
contribuyeron con la capacidad antioxidante de la bebida. Aunque las propiedades
nutricionales de la bebida desarrollada son promisorias, aun se requieren más estudios
para su industrialización y determinación de la vida útil.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la Dra. Lastenia Cutipa por su colaboración en el

desarrollo de los análisis fisicoquímicos.

Referencias

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