SÍLABO DEL CURSO FUNDAMENTOS Y TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA

I. INFORMACIÓN GENERAL:

Carrera GASTRONOMIA Y GESTION DE 1º 4

Facultad NEGOCIOS Ciclo Créditos
profesional RESTAURANTES
PC
Código HT HP HL
GAST1105 Requisitos NINGUNO Horas (**)
de curso
2 2 0 2
Tipo de Modalidad Periodo
OBLIGATORIO PRESENCIAL 2023-1
curso del curso lectivo
El curso aporta a las CG2: Inteligencia social:
competencias
Permite a los estudiantes UPN interactuar de forma sana con otras personas, entendiendo sus emociones y actuando en
generales:
una forma adecuada en situaciones sociales al seguir las reglas, valores y normas de la comunidad donde se desenvuelven.
El curso aporta a las Gestión de la excelencia del servicio: Elabora procesos de servicio de acuerdo a los intereses, necesidades
competencias y problemas del cliente, así como fortalecer su ejercicio profesional con responsabilidad, seriedad, puntualidad,
específicas: formalidad y vocación de servicio.
Identidad y cultura gastronómica: Propone mecanismos y estrategias que aporten al fortalecimiento del sector
gastronómico con propuestas enfocadas en una gestión sostenible.
El curso desarrolla el
componente: INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO e INNOVACIÓN

II. SUMILLA:
Este curso es de naturaleza teórico-práctica. Tiene como propósito brindar, al estudiante, conocimientos sobre características
organolépticas (olor, color, sabor, textura y flavor) y su influencia en la sociedad, de acuerdo a la cultura alimentaria; asimismo se abordan
las consecuencias que la alimentación ha tenido a lo largo de la historia de nuestra especie.
Los temas principales son: introducción a la gastronomía, historia de la alimentación y evolución de la misma, métodos y técnicas de
conservación, cocción y transformación de los alimentos y presentación de una elaboración culinaria, en base de los géneros
gastronómicos facilitados en el proceso de aprendizaje.

III. LOGRO DEL CURSO:

Al finalizar el curso, el estudiante sistematiza sus conocimientos y experiencias sobre la evolución de los alimentos y de los procesos que
transforman a los mismos, a partir de la observación, experimentación y aplicación, considerando con pertinencia y claridad la intervención
de la cultura alimentaria de las regiones más destacadas del mundo.

IV. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE:

Para alcanzar el logro de aprendizaje del curso y de las unidades, el docente integra métodos activos, estrategias y técnicas de manera reflexiva y crítica,
buscando motivar, estimular y guiar el aprendizaje del estudiante. Las estrategias y técnicas didácticas que puede utilizar son: el método del caso, el
aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje colaborativo; análisis e investigación en trabajos individuales y/o grupales, así como exposiciones individuales
y/o grupales, entre otras que considere adecuadas.
Además, utiliza diversos recursos digitales, como: gamificación, videos explicativos de soporte, plataformas web para el análisis de información, así como
diversas formas de comunicación educativa, entre otros. El docente soporta su práctica pedagógica en un sistema de multiplataformas y recursos
multimedia que le permiten el desarrollo de actividades sincrónicas y asincrónicas, así como la gestión de contenidos, videoconferencias y el uso de
diversas herramientas tecnológicas para generar experiencias formativas y brindar orientaciones que promuevan el aprendizaje y el desarrollo de
competencias generales y específicas en los estudiantes.

HT=Horas de desarrollo teórico

HP= Horas de desarrollo práctico
HL= Horas de desarrollo práctico en laboratorio
PC= Horas de práctica de campo
V. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE:
UNID NOMBRE / LOGRO DE UNIDAD
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA,
HISTORIA DE LA ALIMENTACION Y
EVOLUCION DE LA MISMA.
I • Transiciones alimentarias en los tiempos de la
Al finalizar la unidad, el estudiante representa
los procesos de evolución de la alimentación del
ser humano, enfocando las diversas tendencias
alimentarias y la complejidad que esta
representa, con conocimiento y dominio del
tema.
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Y
EVOLUCIÓN
Al finalizar la unidad, el estudiante explica las
características de los usos de la batería de
II cocina, los utensilios de la misma, la brigada
clásica de cocina y los principales
aromatizantes, a partir de la observación y de la
experimentación, mostrando conocimiento y
dominio del tema.
METODOS Y TECNICAS DE
CONSERVACION, COCCION Y
TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS:
Al finalizar la unidad, el estudiante elabora una
III preparación culinaria, considerando las
características psico sensoriales, temperaturas
y procesos de transformación dentro del
laboratorio de cocina, demostrando
conocimiento efectivo de los mismos.
METODOS Y TECNICAS DE
CONSERVACION, COCCION Y campo
TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS:
Al finalizar la unidad, el estudiante elabora
IV una preparación culinaria, considerando las
características psico sensoriales,
temperaturas y procesos de transformación
dentro del laboratorio de cocina,
demostrando conocimiento efectivo de los
mismos.
(**) PC= Práctica de Campo. / La práctica de campo solo aplica en los cursos que tienen horas PC declaradas en el Plan de Estudios/
Las actividades de práctica de campo se detallan en la ficha de práctica de campo que se encuentra como anexo al sílabo.
HT=Horas de desarrollo teórico
HP= Horas de desarrollo práctico
HL= Horas de desarrollo práctico en laboratorio
PC= Horas de práctica de campo
ACTIVIDADES
SEM SABERES ESENCIALES
PC (**)
• Liderazgo como una vocación
• Describe la historia de la alimentación, la evolución
1 de la misma, la llegada de la industria y las tendencias
gastronómicas que determinan la alimentación del ser
humano al pasar del tiempo.
especie:
2 • De vegetariano a omnívoros.
• De cazadores-recolectores a agricultores. Ver anexo de
• De agricultores a industriales.
actividades de
• Gastronomía del Perú:
3 Tendencias, Influencias, fusiones, características práctica de
relevantes. campo
4 Evaluación T1
Identificando al chef, batería de cocina, brigada
clásica, principales utensilios, mise en place y
receta estándar.
5
TEMA AREAS DE COCINA Y BRIGADA DE
COCINA
• Aromatizantes: finas hierbas y condimentos,
6 características organolépticas y usos.
• Las hortalizas: tipos, características y usos.
7 • Grasas comestibles, características y usos.
• Vinagre, características y usos
8 EVALUACIÓN PARCIAL.
• Los cereales: características, manipulación,
regeneración y transformación.
• Métodos de conservación: frio, calor, aditivos.
9 • Formas, técnicas y métodos de
transformación de los alimentos.
TEMA TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA.
• Métodos de cocción de los alimentos.
10 • Reacción d e g é n e r o s g a s t r o n ó m i c o s
d e a c u e r d o a la temperatura de exposición.
Ver anexo de
• Fondos: características, usos.
• Discriminación de fondos, caldos y sopas. actividades de
11
• Salsas: frías, calientes, emulsiones y práctica de
emulsionantes; gelatinización y gelificación.
12 • Evaluación T2
• Cocinando como en el antiguo Perú:
13
• Elaboración de sancochado limeño
• Conociendo el centro de abastos marino:
• Visita al terminal pesquero y discriminación de
pescados y mariscos.
14
• Manipulación y transformación de un pescado
para cada estudiante.
• Aprendiendo tiempos y Manipulación de alimentos
15 • Elaboración de pasta fresca y rellena.
Evaluación T3
16 EXAMEN FINAL
(-) EVALUACIÓN SUSTITUTORIA
 VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN:
VII. El docente selecciona, según la naturaleza del curso, diferentes herramientas de evaluación soportados en la plataforma virtual de aprendizaje
(LMS), para evidenciar el desempeño de los estudiantes. El docente puede emplear: foros virtuales, exposiciones, cuestionarios o formularios
virtuales, y entregas de tareas como: portafolios de evidencias, ensayos, diseño de proyectos, entre otros que considere pertinentes.
EVALUACIÓN PESOS SEM Descripción de la Evaluación (Evidencia que debe presentar el estudiante)

T1 (a) 10% 4 Descripción

Evaluación T1 de la Evaluación
Presenta informe(Evidencia
y sustentaque debelapresentar
sobre el estudiante)
Gastronomía de un lugar
determinado
Evaluación Parcial (a) 30% 8 Examen Parcial, a través de cuestionario, para evaluar el aprendizaje de los
estudiantes.
T2 (a) 10% 12 Evaluación T2 Presenta una preparación culinaria de acuerdo a indicaciones del
docente
T3 (a) 10% 15 Evaluación T3. Presenta un informe tomando como evidencias la recopilación de los
avances del trabajo de campo
EVALUACIÓN PRÁCTICA DE CAMPO
Evaluación Final (a) 40% 16 Evaluación Final, a través de cuestionario, para evaluar el aprendizaje de los
estudiantes.
Evaluación Sustitutoria (a) --------------- (-) Evaluación Sustitutoria a través del Portal Virtual UPN.
(a)Los calificativos deben ser publicados en el sistema de acuerdo con el Calendario Académico establecido para el presente Semestre.
(-) Ver en el calendario académico, los días que se realizarán las evaluaciones sustitutorias.

VII. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

N° AUTOR TITULO AÑO ENLACE URL

1 Laudan, Rachel - Gastronomía e imperio: la 2020 https://elibro.bibliotecaupn.elogim.com/es/lc/upnorte/titulos/131560
Autor; Iruegas, Ix-Nic - cocina en la historia del
Traductor mundo

VIII. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA:

ENLACES IMPORTANTES.
REFERENCIA
Cocina km 0: guía para los cocineros que deseen cultivar frutas,
hortalizas, y plantas aromáticas en contenedores
Una aproximación conceptual y literaria a la gastrodiplomacia
como conductora de marca de un destino
UF0054: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN
COCINA (HOTR0108)
La gastronomía como elemento de atracción en un destino
turístico: el caso de Lima, Perú
Cocina km 0: guía para los cocineros que deseen cultivar frutas,
hortalizas, y plantas aromáticas en contenedores
ENLACE
https://elibro.bibliotecaupn.elogim.com/es/lc/upnorte/titulos/52164
https://bibliotecaupn.elogim.com/auth-
meta/login.php?url=https://ebsco.bibliotecaupn.elogim.com/login.aspx?d
irect=true&AuthType=ip,uid&db=edsdoj&AN=edsdoj.3576b3d865b3446
39afdf9e4fb722a5f&lang=es&site=eds-live
https://bibliotecaupn.elogim.com/auth-
meta/login.php?url=https://ebsco.bibliotecaupn.elogim.com/login.aspx?d
irect=true&AuthType=ip,uid&db=nlebk&AN=2498433&lang=es&site=eho
st-live
https://sciencedirect.bibliotecaupn.elogim.com/science/article/pii/S23526
18117301506
https://elibro.bibliotecaupn.elogim.com/es/lc/upnorte/titulos/52164

HT=Horas de desarrollo teórico

HP= Horas de desarrollo práctico
HL= Horas de desarrollo práctico en laboratorio
PC= Horas de práctica de campo
 ANEXO: ACTIVIDADES DE PRÁCTICA DE CAMPO( CURSO: INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA)

Sema Actividad Evidencia de práctica de campo Semana de entrega

na

Investigación acerca de la gastronomía mexicana: Historia, Capturas de pantalla

1,2,3 Semana 4
costumbres y tradiciones.

Investigación acerca de la gastronomía mexicana: Historia, Capturas de pantalla

4 Semana 5
costumbres y tradiciones.

Elaboración de cuadro
5,6,7 Festividades Peruano Mexicanas Semana 8
comparativo

8,9,10, Investigación y comparación de insumos autóctonos peruanos Elaboración de cuadro

Semana 12
11 y mexicanos comparativo

Investigación y comparación de insumos autóctonos peruanos Elaboración de cuadro

12 Semana 13
y mexicanos comparativo

13,14, Investigación de Técnicas Culinarias aplicadas a los insumos Capturas de pantalla

Semana 15
15 gastronómicos de acuerdo con sus características.

16 Examen Final Semana 16

HT=Horas de desarrollo teórico

HP= Horas de desarrollo práctico
HL= Horas de desarrollo práctico en laboratorio
PC= Horas de práctica de campo