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SYLLABUS DE ADMINISTRACION DE RESTAURANTE

I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario
Mdulo: Chef de Partida en Cocina Peruana
Unidad Didctica: Administracin de Restaurante
Crditos: 03
Semestre Acadmico: 2014 - II
Semestre: IV
N de Horas Semanal: 04 horas
N de Horas Semestral: 72 horas
Turno: Diurno
Docente:

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL


El curso proporciona al alumno una variedad de procedimientos, tcnicas operativas y
habilidades prcticas para la obtencin de resultados eficaces en referencia a las
tcnicas modernas de la administracin de restaurante, el conocimiento de las empresas
gastronmicas en su entorno, el conocimiento de desarrollo y posicionamiento frente al
constante cambio del mercado nacional e internacional. El desarrollo de la misma
proporcionar a los alumnos una visin general de la buena administracin y la gestin
de restaurante aplicando casos de negocio de restaurante en el Per como proyectos re
restaurante de cocina rpida, restaurante, concesionarios, etc.

Objetivos Generales
Promover en el futuro chef profesional, un manejo eficiente de las principales tcnicas de
gestin de empresas gastronmicas dentro del mercado.
Objetivos Especficos
Instruir con los conocimientos tericos sobre el procedimiento de buena gestin.
Capacitar y entrenar al alumno para que pueda dirigir y administrar un restaurante,
aplicando todas las tcnicas del caso.

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Identificar las empresas del sector gastronmico en el Per en relacin a su entorno, las
caractersticas, elementos, modalidades administrativas y organizacin de las mismas.
III. UNIDAD DE COMPETENCIA N 01
En entender, conocer, desarrollar y aplicar el proceso de administracin de restaurantes y la
buena gestin, desde almacn hasta la parte de servicio de calidad.

IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN

Capacidad Criterios de Evaluacin


terminal:
Conocer los Conceptuales: Se desarrollara clases tericas, adems realizara preguntas
diferentes correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la
conceptos y dinmica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregaran materiales
anlisis de didcticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensin del tema.
administracin Procedimentales: Se desarrollarn a travs de teora, por parte del personal docente,
de restaurante. donde se impartirn las pautas necesarias para que el alumno Proceda a investigar y de
Utilizar de analizar las tendencias de gestin de restaurante. 1
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manera Actitudinales: sern impartidas mediante tericas, en los cuales se desarrollarn temas
efectiva las escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de alumnos orientados y
tcnicas segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a
aprendidas en cargo. Se desarrollara la bsqueda del conocimiento en fuente de informacin como libros
la clase terica. de consulta, manuales actualizados y un trabajo final de investigacin.

V. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

SEM. ELEMENTOS DE CAPACITACION ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


SESIN 1: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
INTRODUCCION ADMINSTRACION DE RESTAURANTES: Entrega de la separata del curso de
Introduccin del curso y contenidos de cada administracion de restaurantes.
captulo. Entrega de horarios y politicas
Entrega de separata. dentro del instituto, normas de
Informe de trabajos y fecha de examen parcial reglamento interno del instituto.
1 y final.
EN CLASE:
TEORIA Y CONCEPTOS : Desarrollo terico
Concepto de administracin Desarrollo conceptos
Conceptos generales de administracin de Entrega de trabajos de investigacin.
restaurantes Asimilar la informacin, generando
El propietario de restaurante como empresario y preguntas para ampliar los
como anfitrin contenidos.
Gestin de recursos humanos de restaurante
Gestin de mantenimiento del restaurante TAREAS PREVIAS:
Coordinacin y supervisin de funciones Estudiar contenidos
administrativas financieras del restaurante
Coordinacin y supervisin de reas de
restaurante

SESIN 2: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
LA ADMINISTRACION DE RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
El gerente de restaurante como empresario y tratar.
como anfitrin EN CLASE:
2 El men Desarrollo de conceptos
Tendencias Desarrollo de casos.

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Tipo de restaurante Participacin de alumnos e
El restaurante de comida rpida intervencin al caso.
Proveedores sociales y por contrato TAREAS PREVIAS:
Estudiar los contenidos
Investigar temas de la siguiente
clase.

SESIN 3: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
LA ESTRUCTURA DEL RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
La propiedad exclusiva tratar.
La sociedad o compaa
3 La sociedad annima o corporacin EN CLASE:
La franquicia Desarrollo de conceptos
La formacin de su equipo Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
intervencin al caso.

TAREAS PREVIAS: 2
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Estudiar contenidos

SESIN 4: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
EL PLAN DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
El plan de presupuesto de capital tratar.
Plan de inversin
Estados financieros EN CLASE:
4 Casos (restaurante peruanos) Desarrollo de conceptos
28/0 Desarrollo de casos.
/14 Participacin de alumnos e
intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos

SESIN 5: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
EL PLAN DE NEGOCIO - PLAN FINANCIERO: Leer la separata, sobre los temas a
El presupuesto de capital tratar.
Plan de inversin
Estados financieros EN CLASE:
Desarrollo de conceptos
5 Desarrollo de casos.
04/0 Participacin de alumnos e
/14 intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos

SESIN 6: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
LA PUESTA EN MARCHA DEL RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
Aspectos prcticos de la puesta en marcha tratar.
El nombre de restaurante
Registro legal del negocio EN CLASE:
Marcas registradas Desarrollo de conceptos
6 Como obtener licencias y permisos Desarrollo de casos.
11/0 Seguros Participacin de alumnos e
/14 intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:

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Estudiar contenidos

SESIN 7: CONTENIDOS BASICOS:

UBICACIN DEL RESTAURANTE : PREVIAS:


Encontrar lo adecuado Leer la separata, sobre los temas a
El centro de la ciudad o suburbio tratar
Local independiente o centro de un centro
7 comercial EN CLASE:
Zonificacin Desarrollo de conceptos
Arrendar o comprar Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos

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SESIN 8: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
DISTRIBUCON Y EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
Encontrar lo adecuado tratar
El centro de la ciudad o suburbio
Local independiente o centro de un centro EN CLASE:
8 comercial Desarrollo de conceptos
Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos

SESIN 9: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
EL DISEO Y REMODELACION DEL RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
9 Construyendo el restaurante tratar.
El diseo del local EN CLASE:
Decorado Desarrollo de conceptos
Disear sin diseador Desarrollo de casos.
La remodelacin Participacin de alumnos e
intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos.

SESIN 10: CONTENIDOS BASICOS:

EQUIPO MOBILIARIO: PREVIAS:


10 Equipos Leer la separata, sobre los temas a
Donde conseguir tratar.
Equipo nuevo o equipo usado EN CLASE:
Comprar o alquilar Desarrollo de conceptos
Equipo de cocina Desarrollo de casos.
Equipo para la parte delantera Participacin de alumnos e
mobiliario intervencin al caso.
mesas TAREAS PREVIAS:
sillas Estudiar contenidos
otros muebles

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SESIN 11: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
EL PERSONAL DEL RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
Anlisis, descripcin y especificacin del empleo tratar.
Contratacin EN CLASE:
11 Seleccin Desarrollo de conceptos
Orientacin y entrenamiento Desarrollo de casos.
Manual de polticas y procedimientos Participacin de alumnos e
Estmulos y disciplina intervencin al caso.
Evaluacin del desempeo en el rea de TAREAS PREVIAS:
restaurante Estudiar contenidos
Escala de salario

SESIN 12: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
LA DIRECCION DEL RESTAURANTE: Leer la separata, sobre los temas a
El men tratar. 4
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12 Precio del men
Diseo y desarrollo del men EN CLASE:
Elaboracin de una lista de vinos Desarrollo de conceptos
Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Repaso las recetas

SESIN 13: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
EL ARTE DEL SERVICIO EN EL AREA DE COMEDOR: Leer la separata, sobre los temas a
Mantener satisfechos a los clientes tratar.
Estilos de servicios EN CLASE:
Consideraciones relacionados con la parte Desarrollo de conceptos
13 delantera Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
El manejo de los clientes difciles intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Investigar el marketing
gastronmico.

SESIN 14: CONTENIDOS BASICOS:
MARKETING GASTRONOMICO AREA RESTAURANTE: PREVIAS:
Estrategias continuas de marketing Leer la separata, sobre los temas a
Ventas tratar.
14 Comercializacin
Relaciones publicas EN CLASE:
Promociones Desarrollo de conceptos
Ayuda profesional y como utilizarla Desarrollo de casos.
La base del marketing Participacin de alumnos e
Aumentar ventas de las cinco p intervencin al caso.
Promociones
Crtico gastronmico de la prensa TAREAS PREVIAS:
Oportunidad en internet Investigar contenidos

SESIN 15: CONTENIDOS BASICOS:

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PREVIAS:
EL CONTROL DE COSTOS I: Leer la separata, sobre los temas a
Sistema de control tratar.
15 Receta estndar
Especificaciones estndar de compra EN CLASE:
Seleccin de proveedores Desarrollo de conceptos
Compras Desarrollo de casos.
Disponibilidades Participacin de alumnos e
Recepcin intervencin al caso.
Almacenamiento TAREAS PREVIAS:
Inventarios Investigar contenidos de la separata

SESIN 16: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
EL CONTROL DE COSTOS II: Leer la separata, sobre los temas a
16 Despachos tratar.
Control del rea de servicio EN CLASE:
Control de caja Desarrollo de conceptos 5
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Procedimiento de caja Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
intervencin al caso.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos

SESIN 17: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
ALMACEN EN EL RESTAURANTE Y GESTION : Leer contenidos
17 El almacn
El control del Almacen EN CLASE:
Inventarios Desarrollo de conceptos
Logstica de compras Desarrollo de casos.
Participacin de alumnos e
intervencin al caso.

TAREAS PREVIAS:
Estudiar los contenidos de la separata.

18 EXAMEN PRACTICA

VI. METODOLOGA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se har uso de la metodologa activa. Los
procedimientos didcticos a emplearse son las siguientes:

Clases Tericas: Con exposicin por parte del docente y la participacin activa del
alumno.
Prctica: Se irn resolviendo casos de estudio empresarial y/o prcticas dirigidas,
segn el tema terico tratado.
Asesora: Se asesorar la resolucin apropiada de los casos de estudio empresarial y/o
prcticas dirigidas.

VII. EVALUACIN

Requisitos de aprobacin

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La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En
todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales
programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre
diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperacin
programado.
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota
menor a trece (13), en una o ms capacidades terminales de una Unidad Didctica,
desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al
30% del total de horas programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser
desaprobado en forma automtica, sin derecho a recuperacin.

Obtencin del promedio

PROM CT =CE 1 + CE 2 + + CE nn CE = Criterio de


Evaluacin
6
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CT = Capacidad Terminal

PROM UD = Ultima Capacidad Terminal


UD = Unidad Didctica

Actividades previas
Explicacin de las recetas.
Obligaciones del alumno:
- Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantaln largo,
zapatos de cuero negro cerrados.
- Los alumnos debern llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan
excusa, previa autorizacin del chef.
- El uso de telfonos celulares en el transcurso de clase, est terminantemente
prohibido.
Durante la sesin
Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido.
Escuchar con atencin las exposiciones del profesor y de los alumnos.
Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso
de la palabra al profesor.

VIII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

Impresos

-Digitales (pgina WEB)


http://www.monografias.com
http://www.aulafacil.com

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