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Tema 5: Bioquímica del sentido del gusto

El gusto son las sensaciones subjetivas que provienen de las células especializadas de la boca que conectan con la
corteza sensorial gustativa. Por otro lado, el sabor es la sensación combinada que el alimento produce en el olfato, el
gusto, la vista y el tacto.

El gusto es uno de nuestros sentidos exteroceptivos que nos permite detectar e identificar sustancias químicas
disueltas en la boca. Nos permite distinguir un alimento tóxico de uno importante para la supervivencia.

Fisiología del gusto: la lengua

El sentido del gusto se encuentra en la lengua, la cual está muy inervada. Existen 6 sabores distintos: amargo (quinina),
ácido/agrio (limón, vinagre, leche cortada), dulce, salado, umami (glutamato) y adiposo (mantequilla, salmón fresco).
Existe otro posible séptimo sabor que es el picante (aunque al producirse la sensación por acción de nociceptores, no
es posible considerarlo absolutamente como un sabor).

La lengua tiene distintos tipos de papilas gustativas, que tienen hendiduras donde se encuentran los botones
gustativos.

La lengua está inervada por 3 nervios craneales:

• Nervio vago (nervio X). Trasmite las sensaciones de la epiglotis y la parte inferior de la faringe.
• Nervio glosofaríngeo (nervio IX). Trasmite las sensaciones del tercio posterior de la lengua.
• Nervio facial (nervio VII). Trasmiten las sensaciones gustativas de los 2/3 anteriores de la lengua.

La información del gusto es trasmitida desde los botones gustativos a las neuronas aferentes de los nervios craneales
VII, IX y X, éstas hacen relevo primero en el tallo cerebral en el Núcleo del tracto solitario (NTS), y después en el
Núcleo ventral posteromedial del tálamo y de ahí proyectan a la corteza gustativa y a la Ínsula.

El botón gustativo y las células gustativas

Existen 3 tipos de células gustativas (tipo I, tipo II


y tipo III), que expresan distintos tipos de
receptores del gusto. Todas tienen unas
vellosidades prolongadas hacia arriba, donde se
detectan las sustancias.

La membrana apical de la célula contiene los


receptores para saborizantes. Estos receptores
incluyen receptores acoplados a proteína G
(GPCRs) para aminoácidos (T1R1/T1R3),
sabores dulces (T1R2/T1R3), amargos (T2R) y
de ácidos grasos de cadena larga (CD36 / FATP).

También están presentes en la membrana apical


los canales iónicos que pueden estar
implicados en el sabor de la sal (canales de sodio
epitelial, ENaCs) y sabor ácido (PKD2L1). La
forma no disociada del ácido (HA) se difunde en
las células, y los protones, el sodio y el calcio
pueden penetrar a través de los canales PKD2L1.

La membrana basolateral contiene los GPCR


que responden a péptidos y hormonas y los
canales iónicos que responden a
neurotransmisores, así como el canal catiónico
TRPM5 que responde a gusto dulce, umami y
amargo y responsable de despolarizar la
membrana para inducir secreción de ATP. Es
altamente sensible a los cambios de
temperatura.
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Ligandos de receptores del gusto

El excitante del gusto está constituido por una sustancia sápida (saborizante) diluida en la boca (solo pueden
estimular las células ciliadas gustativas si se halla en solución). La disolución de la sustancia está causada por la
saliva. El agua pura no causa sensación en el gusto.

Receptores TR o TASR (taste receptor)

En general, son receptores GPCR que utilizan PLCβ y un canal iónico en su señalización (metabotrópicos).
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Receptor T1R2/T1R3 para el sabor dulce

El receptor para el sabor dulce utiliza PLCβ y un canal de Ca2+, y está compuesto de 2 GPCR con tres dominios cada
uno:

• Dominio amino terminal “NTD”


• Dominio transmembrana de 7 hélices (7TM)
• Dominio rico en cisteína (CRD) actúa como un puente entre el NTD y 7TM

Un mismo receptor puede ser reconocido por varios saborizantes dulces, aunque no todos se unen a los mismos sitios
del receptor. Sin embargo, todos los ligandos que se unen a T1R1/T1R3 darán una sensación de gusto dulce.

La concentración del saborizante condiciona su sabor, lo que ocurre con muchos edulcorantes artificiales. Por ejemplo,
la sacarina y el acesulfamo K, a bajas concentraciones activan T1R2 y T1R3, pero a altas concentraciones empiezan
a activar también receptores para el sabor amargo (T2R-43 la sacarina y T2R-44 el acesulfamo K).

TRPM5

El TRPM5 (transient receptor potential ion channel 5) es un tipo de canal catiónico regulado por Ca2+ y que se
expresa en abundancia en la membrana de las células gustativas II y III y actúa en respuesta a receptores TR
(coexpresa con los T1R y T2R y funciona como un componente clave en la trasducción de receptores para dulce,
amargo y umami que son los que promueven altos niveles de Ca 2+ intracelular). Tiene un papel fundamental en la
transducción de las distintas modalidades somatosensoriales: termosensación, la recepción de feromonas, la
regulación del tono vascular, la nocicepción (dolor), etc.

Los altos niveles de [Ca2+]i activan el canal de TRPM5 y se produce la despolarización de la membrana por la entrada
de Na+ a través del canal.

La sensibilidad de TRPM5 a la temperatura podría ser el mecanismo molecular subyacente al fenómeno de "sabor
térmico", es decir, la percepción de dulzor mejorada con el aumento de la temperatura, pues el TRPM5 no responde a
temperatura baja.
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Receptores purinérgicos P2X

Los receptores P2X son canales iónicos dependientes de ligando


(ATP). Existen muchos tipos (1, 2, 3, 4, etc.). Son permeables a Na+, K+
y, sobre todo, al Ca2+.

La principal consecuencia de la activación de los receptores P2X es un


incremento transitorio en la concentración intracelular de Ca2+ libre
([Ca2+]i) participando en la despolarización de la membrana de la
neurona.

Distinción de sabores a pesar de usar las mismas vías de señalización

Las células gustativas comunican con nervios del gusto vía secreción de ATP activando receptores purinérgicos en
las fibras nerviosas postsinápticas. Los sabores se distinguen porque cada célula activada por su receptor va a excitar
una ruta nerviosa específica para cada gusto.

Cada botón gustativo posee células que detectan los 6 gustos distintos. Los botones gustativos están repartidos
por toda la lengua de manera que somos capaces de detectar todos los gustos en todas las partes de la lengua. Cada
célula se asocia a una neurona a la que proyectar la señal hacia un sitio particular del cerebro.

Por ejemplo, una célula de gusto dulce estimulará un axón al que proyectará el estímulo y hará sinapsis en una zona
del córtex cerebral que detecta el sabor dulce.

Las células gustativas se reemplazan cada 5-20 días, y las conexiones entre células gustativas y neuronas se crean
mediante las semaforinas, una gran familia de proteínas asociadas a la membrana o bien secretadas que se expresan
ampliamente en todo el sistema nervioso, y con frecuencia son las que definen el recorrido del axón, el ensamblaje del
circuito neural y el refinamiento sináptico. Se ha demostrado recientemente que la lengua y el cerebro se comunican
a través de neuronas que se dirigen a una u otra célula gustativa guiadas por semaforinas que emiten las propias
células gustativas (distintas células gustativas expresan diferentes concentraciones y tipo de semaforinas).

Receptores del gusto: ácido y salado

Los receptores para el sabor salado y ácido aun no son muy conocidos y se cree que pueden ser canales de membrana
especializados en transportar iones
Na+ y H+.

Las células tipo I detectan el sabor


salado por un canal de sodio. La
entrada de sodio provoca una
despolarización de la membrana que
abre los canales de Ca2+ dependiente
de voltaje. La entrada de calcio
conlleva la liberación del ATP.

El sabor ácido es detectado por las


células tipo III. Los protones bloquean
a los canales de K+, haciendo que el
ion se mantenga en la célula y, como
resultado, se despolarice la
membrana. Los canales de Ca2+
dependientes de voltaje se abren y
provoca la exocitosis del ATP.

Receptores del gusto ácido: PKD1L/PKD2L

Los receptores de potencial transitorio de la familia PKD (polycystic kidney disease-X-like X): PKD1L3 and PKD2L1
son receptores del sabor ácido. Se coexpresan en tipos de células receptoras del gusto de tipo III.

PKD1L3 y el canal PKD2L1 presentan la propiedad única de “respuesta en off", lo que significa que este canal es
abierto sólo después de la eliminación de un estímulo ácido, aunque la exposición inicial al ácido es esencial.
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Receptores del gusto graso

Los humanos distinguimos mejor los ácidos grasos de cadena corta (probablemente debido a su mayor solubilidad)
que los de cadena media o larga. Estos últimos son más sabrosos y en su sabor juega un papel importante el grado
de saturación de la cadena hidrogenada.

Hay dos tipos de receptores del gusto graso, unos tipos GPCR (GPR40 y GPR120) y otros de tipo scavenger (CD36).
La señalización de estos receptores no se conoce muy bien, aunque se sabe que:

• Activan Src-PTK y GPCR


• Activan PLC y producción de IP3
• Activa canales de Ca2+ del RE y los de membrana externa (Orai)
• Activa canales de TRPM5 (internalización de iones Na +)
• Producen despolarización
• Liberación de neurotransmisores, como el ATP

Relación entre órganos a través de sistemas sensibles al gusto

Por ejemplo, los receptores del gusto dulce también se encuentran en páncreas e intestino. Las moléculas
saborizantes dulces, amargas y grasas pueden comunicar al intestino su presencia para inducir la secreción
de hormonas implicadas en el control del apetito en el cerebro, como GLP-1, CCK, y Grelina.

TAS1Rs también se expresan en células β de islotes de Langerhans, donde podrían estar involucrados en la regulación
de la secreción basal de insulina. Los TAS1R en islotes son activados por la fructosa, lo que conduce a una
potenciación de la secreción de insulina mediada por glucosa.

Los edulcorantes artificiales pueden potenciar la secreción de insulina en páncreas Si ingerimos alimentos con
edulcorantes artificiales en ayunas, podemos inducir una subida de insulina en sangre en ayunas (inoportuna), lo que
conlleva a una hipoglucemia en ayunas. Esto provoca más sensación de hambre y como resultado comemos más para
saciar el apetito.

Además, las células gustativas tipo I, II y III gustativas se relacionan a través de una compleja red de comunicación
de neurotransmisores que liberan ellas mismas.

Las células tipo III también poseen receptores purinérgicos P2X

Las células de tipo II comunican a las células de tipo III la detección del gusto dulce, umami y amargo a través de ATP
que liberan.

Las células presinápticas tipo III que reciben principalmente señales de sabor ácido, también son capaces de percibir
indirectamente, gustos dulces, amargos y umami, a pesar de la ausencia de receptores para los ligandos de los tres
gustos.

Glutamato como saborizante en células gustativas tipo II

Las células de tipo II expresan el heterodímero apical T1R1T1R3, involucrado en la detección de glutamato como un
estímulo gustativo. Aunque no se ha encontrado evidencia clara, mGluR4 y mGluR1 (mGluR son receptores
metabotrópicos del glutamato) probablemente también se expresen en el mismo tipo de célula.

El glutamato es secretado por las fibras nerviosas que inervan a la célula gustativa, lo cual activa los receptores
ionotrópicos de glutamato (NMDA y KA) localizados en la membrana basolateral de las células tipo III.

Esto promueve la liberación de serotonina (5-HT) y GABA, lo que provoca una disminución en la liberación de ATP de
las células de tipo II (inhibición paracrina). Las células II también liberan acetilcolina, cuyo receptor muscarínico M3
está en la célula II y potencia la liberación de ATP (potenciación autocrina).

Finalmente, el glutamato es absorbido por otro transportador, GLAST, expresado en la membrana de las células de
tipo I. Por tanto, las células gustativas representan una diana para el glutamato, no una fuente de secreción del mismo.