Capítulo 10

PRÁCTICA 8: GUSTO Y OLFATO

Dra Layza – Alejandra Mercado Rodríguez

GUSTO Y OLFATO

1. Introducción
Gracias a los sentidos del gusto y el olfato podemos distinguir los alimentos indeseables o
que incluso pueden ser dañinos para nuestra salud; además el sentido del olfato en los
animales permite el reconocimiento de la proximidad de otros animales. Ambos sentidos
están relacionados a funciones emocionales y conductuales del sistema nervioso.

Sentido del gusto

Se debe a la función de las yemas gustativas, pero va unida al sentido del olfato que influye en
su percepción; adicionalmente la boca y la lengua son capaces de reconocer la textura de
los alimentos y pueden percibir dolor según el estímulo dado; lo cual modificaría la
experiencia gustativa.

Sensaciones gustativas primarias

Existen muchas sustancias químicas específicas que son capaces de activar diversos
receptores gustativos; pero en la práctica se describen las sensaciones gustativas primarias en
cinco categorías:
- Sabor agrio; causado por los ácidos, concentración del ion hidrógeno
- Sabor salado; sales ionizadas, especialmente sodio.
- Sabor dulce; no es por una sola clase de sustancia; lo originan los azúcares, glicoles,
alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, ácidos halogenados, sales orgánicas de plomo y
berilio.
- Sabor amargo; también no es por un único agente químico; lo provoca sustancias
orgánicas, principalmente las de cadena larga que contiene nitrógeno, y los alcaloides.
- Sabor umami; significa “delicioso”, diferentes desde el punto de vista a los sabores
descritos anteriormente. Alimentos que contine L-glutamato, como carnes, queso
curado.

Yemas gustativas
Las yemas gustativas están compuestas por células de sostén y células gustativas; una yema
puede tener cerca de 100 células gustativas, tienen una vida media de 10 días
aproximadamente. Las microvellosidades gustativas proporcionan la superficie receptora,
están ubicadas en la superficie del poro gustativo. Alrededor de la célula gustativas se
encuentran las fibras nerviosas gustativas que reciben el estímulo.

La distribución y tipos de yemas gustativas sería:

- Papilas caliciformes, región posterior de la lengua, distribución en V
- Papilas foliáceas, superficies laterales de la lengua
- Papilas fusiformes, superficie anterior plana de la lengua

Las yemas gustativas para estimularse requieren la unión del producto químico específico
con una molécula proteica de la superficie celular de la célula gustativas, lo cual lleva a la
despolarización de la célula, según el tipo de sabor detectado, como en caso de salado y
ácido, que respondería a la carga de iones de sodio e hidrógeno. En caso de sabores dulce,
amargo y umami, las sustancias químicas interactúan con receptores acoplados a proteína
G, lo que activa un segundo mensajero con la consecuente despolarización de la célula y
posterior transmisión de la señal. Si la señal gustativa proviene de los dos tercios anteriores de
la lengua se transmite por nervio lingual, nervio facial, llegando al núcleo del tracto
solitario en el tronco del encéfalo; si la señal proviene de la región posterior de la lengua
se transmite por nervio glosofaríngeo hasta el tracto solitario; otras señales provenientes
de la base de la lengua y región faríngea se conducen por medio del nervio vago. Desde el
núcleo del tracto solitario se transmite la señal por medio de una segunda neurona al
núcleo ventral posteromedial del tálamo, desde allí hacia el polo inferior de la
circunvolución poscentral en la corteza cerebral parietal, cisura de Silvio y finalmente
área insular opercular.

Sentido del olfato

Es el sentido que poco se conoce respecto a los demás, además de que se encuentra poco
desarrollado respecto a otros animales. La membrana olfatoria se ubica en la parte superior de
la cavidad nasal, llegando a ocupar una superficie de 5 cm2. Las células olfatorias son los
receptores para la sensación del olfato; son células nerviosas de tipo bipolar, proceden del
sistema nervioso central. Poseen un extremo mucoso de donde nacen los cilios olfatorios
que se proyectan hacia el moco que reviste la fosa nasal; son los encargados de reaccionar
a los olores del aire y estimular a la célula olfatoria. Entre las células olfatorias se
encuentran las glándulas de Bowman que producen el moco.

La sustancia olorosa para entrar en contacto con la superficie olfatoria debe difundir en el
moco hasta llegar al cilio, donde se va a unir a la parte externa de la proteína receptora,
mientras que la parte interna esta acoplada a proteína G; tras ello se produce la
despolarización de su membrana, se excita de neurona olfatoria y transmite el potencial de
acción hacia el sistema nervioso central por medio del nervio olfatorio. La membrana de
la célula olfatoria tras ello queda más sensible ante cualquier estímulo oloroso, por
mínimo que sea. Además, se deben tener en cuenta otros aspectos, como que la sustancia debe
ser volátil, debe ser hidrosoluble para difundir en el moco, también debe ser un poco
liposoluble para interaccionar fácilmente con los componentes lipídicos del cilio.

Los receptores olfatorios se adaptan en un plazo de 1 min a un determinado aroma, este

asociado también a un proceso psicológico que es mayor. Se puede explicar ello a que en
el sistema nervioso central se produce una rápida inhibición por retroalimentación para
suprimir la transmisión de las señales olfatorias.

En diversos estudios se han logrado identificar que existen cerca de 100 sensaciones
olfatorias primarias, lo cual difiere con las sensaciones primarias para gusto y vista. Además,
 se han postulado en diversos análisis que pueden existir hasta 1000 receptores de olores,
esto explicado en el estudio de las cegueras olfatorias, que son puntuales. El umbral para
la percepción de un aroma está relacionado con la proporción de la sustancia estimulante,
que varía en comparación con lo umbrales de otros sentidos, lo cual implica que el olfato
se fundamente en la detección de la presencia o no de un aroma, más que para determinar la
intensidad o cantidad.

Las células olfatorias de la membrana olfatorias se conectan con nervios que atraviesan las
perforaciones de la membrana cribosa, para poder entrar en contacto con el bulbo olfatorio a
través de los glomérulos; según las investigaciones cada glomérulo es capaz de reaccionar a
un determinado aroma. Las fibras nerviosas que bajan desde el bulbo olfatoria
constituyen el tracto olfatorio o primer par craneal. El tracto olfatorio penetra en el
encéfalo, donde se divide en dos vías, la primera en sentido medial que constituye el
sistema olfatorio antiguo; la segunda en sentido lateral que corresponde al sistema
moderno. Entonces existe un sistema olfatorio primitivo que se encarga de los reflejos
olfatorios más básicos; el antiguo, que aporta un control automático adquirido sobre el
consumo de comida y su aversión según sea el caso; el moderno que es comparable a los
demás sistemas sensitivos corticales y se aplica a la percepción consciente y el análisis
del olfato

2. Objetivos

1. Conocer sobre las sensaciones gustativas primarias

2. Identificar la distribución de las yemas gustativas en la superficie lingual y conocer su
mecanismo de estimulación
3. Comprender sobre el mecanismo de excitación de las células olfatorias
4. Entender sobre la transmisión de las señales olfatorias hacia el sistema nervioso

3. Materiales

- Torundas de algodón
- Solución de sacarosa
- Vinagre 50 ml*
- Salsa de soya 30 ml*
- Sal de cocina*
- Te verde concentrado 30 ml*
- Hisopos*
- Chocolate en polvo*
- Queso (1 porción pequeña)*
- Cáscara de naranja*
- Hojas de hierbabuana*
- Beakers
- Hielo
- Vendas o antifaz*
  Materiales que los alumnos deben traer

4. Metodología

SENSACIONES GUSTATIVAS: Identificación del sabor y zona de máxima

sensibilidad:

- Secar la lengua del sujeto de experimentación con una torunda de gasa, algodón o papel
filtro.
- Aplicar sobre la parte media de la lengua un poco de sacarosa o de cloruro de sodio sin
que el sujeto sepa de cuál se trata.
- Anotar el tiempo que transcurre entre la aplicación y la percepción del sabor.
- Repetir la operación aplicando la solución en la punta, los bordes y la base de la lengua.
Determinar en qué zonas se percibe mejor el sabor. Explicar.
- Ordenar al sujeto en experimentación que se enjuague la boca y vuelva a secársela.
- Humedecer una zona de la superficie de la lengua con una de las soluciones problema,
sin que el sujeto en experimentación sepa de cuál se trata. Puede hacerlo dejando caer
una gota, colocando un pedazo de papel filtro impregnado en la solución o mediante un
aplicador mojado en ésta. Después hágalo sobre diferentes zonas.
- Determinar la zona donde el sabor es percibido con mayor intensidad y márquelo en su
esquema.
- Después de enjuagarse la boca y transcurridos varios minutos entre una u otra
determinación, repetir la operación con cada solución problema.

OLFATO

- Preparar 3 series en recipientes con las siguientes sustancias: chocolate en polvo, queso,
vinagre, hierbabuena y cascara de naranja.
o Serie 1: de la nevera
o Serie 2: temperatura ambiente
o Serie 3 calentada al baño María
- Acercar a la nariz los recipientes que contienen cada sustancia de manera sucesiva
(primero de la serie 1, después de la serie 2 y por último de la serie 3).
- Anotar la precepción del siguiente modo en la tabla: - si no percibes olor, + para el
bote que menos olor hayas percibido, ++ para el siguiente y +++ para el bote en el que
hayas percibido más intensidad del aroma.

5. Resultados

Describa y anote los hallazgos respecto a la parte de Sensaciones Gustativas; valore la

respuesta con escala de cruces (+++):

UMANI ClNa
ÁREA DE AC.
SACAROSA (Salsa de (Sal de Té verde
LENGUA ACÉTICO
(Vinagre) soya) cocina)
 PUNTA +++ ++ +++ +++ ++
LATERAL ++ ++ +++ - +++
ANTERIOR + +++ +++ -
LATERAL + ++ +++ - +++
POSTERIO + +++ ++
R
BASE +++ +++ +++ - -

Describa y anote los hallazgos respecto al análisis de Olfato, registre si percibe o no el

aroma, además valore la intensidad con escala de cruces (+++):

CHOCOLA QUESO VINAGRE NARANJA HIERBABUE

TE NA
SERIE 1 + - + +++ +++

SERIE 2 +++ +++ +++ + +++

SERIE 3 ++ ++++ +++ ++ ++

6. Cuestionario

a) Realice un esquema de la lengua donde señale la distribución de las yemas

gustativas y sus vías de transmisión para las señales nerviosas.

b) Realice un mapa conceptual sobre las sensaciones gustativas primarias.

Aquí está el mapa conceptual sobre las sensaciones gustativas primarias:

Sensaciones gustativas primarias

- Agrio
- Salado
- Dulce
- Amargo
Las células gustativas se agrupan en papilas gustativas de la lengua, el techo de la boca y a
lo largo del revestimiento de la garganta. Los botones gustativos se agrupan formando
papilas de distintos tipos: filiformes, fungiformes, foliadas y caliciformes.

Las células gustativas tienen receptores que responden al menos a una de las cinco
cualidades básicas del gusto: dulce, agrio o ácido, amargo, salado y umami.

Las preferencias gustativas cambian con frecuencia en función de las necesidades del
organismo respecto de determinadas sustancias.

Las células gustativas no son de origen nervioso, son de origen epitelial, por lo que están
sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez días de duración.

Las sensaciones gustativas primarias son agrio, salado, dulce y amargo.

Las células gustativas envían mensajes al cerebro a través de tres nervios especializados
del gusto. Allí, se identifican los gustos específicos.

c) ¿En todos los casos percibes olor? ¿A qué crees que se debe?
 el sentido del olfato y el sentido del gusto están estrechamente
relacionados y trabajan juntos para crear la experiencia general del sabor.
La mayoría de lo que se percibe como sabor proviene de la combinación
de los sentidos del gusto y del olfato. El sentido del olfato detecta los
compuestos volátiles que se liberan de los alimentos y los envía al
cerebro, donde se combinan con las señales del gusto para crear la
experiencia general del sabe.
d) ¿En qué situación de las tres series se percibe más olor? ¿Por qué?

e) ¿Qué tipo de receptores contiene el sentido del olfato?

 Caso clínico 1

Paciente mujer de 78 años, que acudió a la consulta de Otorrinolaringología por

parosmias de 6 meses de evolución. La paciente explicaba muy bien que percibía un
intenso olor a quemado, que le hacía dudar de si “se le estaba quemando la casa”. Esa
percepción olfativa alterada no era constante. No refería antecedentes de infecciones
frecuentes de las vías aero-digestivas superiores, traumatismo craneal, cirugía de la
zona ni cefalea. Tampoco refería otra clínica neurológica ni otorrinolaringológica
asociada. Se le realizo un estudio tomográfico. Se diagnóstico de un cuadro de Displasia
Fibrosa.

TAC: Esclerosis ósea a nivel

paraselar derecha y zona etmoido-
esfenoidal derecha, con patrón de
“vidrio esmerilado”

1. Defina hiposmia, parosmia y anosmia

2. Que vía nerviosa se ver afectada en este cuadro.