SENTIDO DEL GUSTO

SENTIDO DEL GUSTO

YEMAS GUSTATIVAS
ALIMENTOS
EL GUSTO
 EL GUSTO
 Localizado en la cavidad bucal, específicamente en la
lengua.

 Forma parte de uno de los órganos especializados de

los sentidos.

 Su función es percibir los sabores de sustancias

químicas disueltas en saliva.

 La superficie de la lengua esta cubierta por membranas

gustativas que son las encargadas de captar y distinguir
los sabores.
 SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar

el sabor e identificar determinadas sustancias
solubles (saporíferas) en la saliva por medio de
algunas de sus cualidades químicas y papilas
gustativas.
ASIENTO PRINCIPAL DEL
GUSTO

 Lengua, órgano musculoso de la boca, asiento principal del

gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y
deglución de los alimentos.

 Es el más débil de los órganos de los sentidos y esta unido al

olfato.
 Receptores químicos en las células gustativas

agrio Dichas combinaciones

permiten percibir

umami salado
Sensaciones
gustativas
primarias

amargo dulce
 Sabor agrio
• 1 receptor para el ion hidrogeno
• Concentración del ion hidrogeno
•
•
Sabor agrio
Logaritmo de la concentración del ion hidrogeno
pH del los alimentos que consumimos
Menor pH
Sensación mas potente
 Sabor salado
• 2 receptores para el sodio
• Sales ionizadas

Na
Sabor salado Cl NaCl

• Los responsables del sabor salado en su mayoría son los

cationes de Na.
 Sabor dulce
• Este es ocasionado por varias sustancias
químicas.
Azúcares Sabor dulce Amidas

Aminoácid

os Ácidos
Glicoles Esteres halogenados

Alcoholes Proteínas Sales

inorgánicas

Cuerpos Ácido
 Sabor amargo
• Dos clases particulares tienen una especial
probabilidad de causar sensaciones de
sabor amargo:

1) las sustancias orgánicas

de cadena larga que contienen nitrógeno
2) los alcaloides:
la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.
 Sabor Umami

Umami es una palabra japonesa (que significa

≪delicioso≫) utilizada para designar una sensación gustativa
agradable.

Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen

L-glutamato
• Algunas personas están ciegas para el gusto
de ciertas sustancias. Sobre todo diversos
tipos de compuestos de la tiourea.

• Producto empleado a menudo por parte de

psicólogos para poner de manifiesto la
ceguera gustativa Feniltiocarbamida.
 Corpúsculos
gustativos Y
Su función
 Corpusculos gustativos

50 Células Células de sostén

Células gustativas
epiteliales Células basales
Poro Gustativo

Microvellosidades

Fibras nerviosas gustativas

Yemas gustativas

1/30 mm 1/16mm
 Yemas gustativas
Células epiteliales especializadas
= Células neuroepiteliales.

Células de sostén:
Soporte

Células gustativas:
Receptoras

Las células gustativas llevan

acabo una reposición continua por
división mitótica de las células
epiteliales vecinas.
 Yemas gustativas

Microvellosidades

Poro

Fibras nerviosas
gustativas
 Yemas gustativas
-Función-
Ligando
gustativo

1) Sustancia se disuelve
en moco y saliva de la
boca.
2) Se liberan ligandos
3) Se transducen señales
dentro de la célula Transducción
4) Señal de Ca2+ de señales
intracelular
5) El aumento de Ca2+
permite la Ca2+ Ca2+
Señal
exocitosis de de Ca2+
vesículas. Neurotransmisor
6) Potencial de acción Exocitosis

Potencial
de acción
LOCALIZACIÓN DE YEMAS GUSTATIVAS
 FISIOLOGIA MEDICA
GUSTO
ESPECIFICIDAD DE LAS YEMAS GUSTATIVAS

Características:

-Cada una responde a uno de

los cincos sabores primarios, a
baja concentración.

-A alta concentración pueden

excitarse por dos o mas
estímulos.
Mecanismo de potencial de las yemas gustativas
 Potencial de receptor
• Membrana negativa.
• Sustancia con sabor en cilios→perdida
parcial de la negatividad. despolarización.
• El descenso del potencial, dentro de un
rango amplio, es proporcional al logaritmo
de la concentración de la sustancia

Este cambio del potencial en la célula

gustativa se denomina • Potencial de receptor
Receptores para los sabores umami, amargo, dulce.

Formación de
Unión ligando- Disociación de la Cambio en la carga Expulsión de
segundos Despolarización
receptor proteína G celular neurotransmisores
mensajeros
 L

canal
γ ADENILATO
Gustducina β ά CICLASA
El aumento de
calcio y el k AMPC
bloqueo de la
Deposito
salida de CC aa
Núcleo
potasio
Generan
Núcleo
Despolarización

Expulsión de los
neurotransmisore
s

P Se genera un
potencial de acción
Fibra nerviosa con los
neurotransmisores

A
 Receptores para los sabores
salado y agrio.

Canales iónicos Na+ H+

DESPOLARIZACIÒN.
Abre un canal de Ca+
activado por voltaje. H+ también se une a los
canales de K y los
Exocitosis de cierra
neurotransmisore
 cortez integración
a

tálamo

Bulbo
raquídeo

VII IX X
Hambre específica
• Carecer de un nutriente
en particular da ansiedad
por dicha sustancia
• Apetito por sal (nos falta
Na)
• Apetito por otros
alimentos (complejo,
cultura, psicología,
preferencia….)
 Generación de impulso nervioso por las
yemas gustativas.
1. Estimulo gustativo
2. Frecuencia de descargas de la fibra
nerviosa asciende a su máximo,(señal
potente inmediata) y se adapta
parcialmente,
mientras dure el estímulo (señal continua
débil)
Transmisión de las señales gustativas en el
SNC
 VÍA GUSTATIVA
 Se inicia en las células neuroepiteliales la lengua
de (papilas gustativas).

 Las sustancias químicas son disueltasen saliva y

transformadas en impulsos eléctricos.

 De aquí se dirigen a:

- Los ubicados delante de la V lingual (2/3 anteriores de la lengua) à

dan fibras al Ganglio Geniculado a través del Nervio Lingual.
- Los ubicados detrás de la V lingual (1/3 posterior de la lengua) à
dan fibras al Ganglio Inferior del IX par.
- Los ubicados en los pliegues glosoepiglóticos y en la mucosa de la
epiglotis à dan fibras al Ganglio del X par.
 VÍA GUSTATIVA
 1ª Neurona:
- Ganglio Geniculado
- Ganglio Inferior del IX par
- Ganglio Inferior del X par

 2ª Neurona:
- Núcleo del Tracto Solitario
- Sus axones ascienden junto al Lemnisco Medial a
través del Tracto Solitario Talámico.

 3ª Neurona:
- Núcleo Ventral Lateral Posteromedial o arciforme del
tálamo.
- Sus axones se proyectan al área 43 de Brodman.
 SABORES QUE PODEMOS
PERCIBIR
Son esencialmente 5:

 Sabor dulce

 Sabor agrio ó ácido

 Sabor salado

 Sabor amargo ó agrio

 SABOR DULCE

 Se detecta principalmente en las papila gustativas

de la punta de la lengua.

 Los alimentos que poseen un alto contenido de

carbohidratos son percibidos dulces y los
saborizantes artificiales
 Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los
aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como
sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las
sustancias que poseen La sacarosa (azúcar común)
fructosa.
 SABOR ACIDO
 Está causado por ácidos, cuanto más
fuerte es el ácido, más intensa la
sensación.

 Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por

debajo de la zona donde se perciben los sabores salados.
Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce
secreción de gran cantidad de saliva bien fluida.
 SABOR SALADO

 Percibimos una sensación particular, sobre todo en los

bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una
secreción fugaz de saliva.
 SABOR AMARGO
 Sedetecta mediante las papilas en
gustativas ubicadas la parte
posterior de la lengua.

Alimentos Amargos
 Los alimentos amargos por ejemplo el café ,
el chocolate no edulcorado, la cerveza
 DISGEUSIA
 Es un síntoma que denota alguna alteración en la
percepción relacionada con el sentido del gusto.

 La disgeusia comporta un cambio perceptivo del

sabor de los alimentos y bebidas.

 En algunos casos, el cambio en el sabor

es muy radical y apreciablemente repulsivo.

 Frecuentemente se asocian a otros trastornos

neurológicos.
 AGEUSIA
 Ageusia total: incapacidad para detectar cualquier
sabor ya sea dulce, amargo, salado o ácido

 Ageusia parcial: cuando el paciente es capaz de

distinguir el sabor de algunas sustancias pero no de
todas.

 Ageusia específica: cuando el paciente es incapaz

de reconocer el sabor de una sustancia determinada
 Hipoageusia: cuando la percepción del gusto está
disminuida, pudiendo ser total o parcial

 Muchos pacientes con pérdida del sentido del

gusto también muestran una pérdida del sentido del
olfato y viceversa.
 PREFERENCIAS GUSTATIVAS
&
CONTROL DEL REGIMEN ALIMENTARIO.
Preferencias gustativas y control del régimen
alimentario.
• Medio para controlar el tipo de alimentación que se consume.
• Cambian en función de las necesidades corporales.
 Preferencias gustativas y control del
régimen alimentario.
Paratiroidectomía.
• Extraer las glándulas o tumores
paratiroideos.
• Justo por detrás de la glándula
tiroidea en el cuello.
• Ayudan al cuerpo a controlar
los
niveles de Ca.

Hiponatremia.
• Concentración baja de NA.
• T.E. mas común.
• Mujeres, ancianos y hospitalizados.
 Preferencias gustativas y control del régimen
alimentario.
• Rechazo a sensación desagradable.
• Obediencia a algún mecanismo del SNC.
• Determinación de preferencias gustativas.

Ejemplo:
• Enfermarse después de comer un tipo concreto de
comida.
• Preferencia gustativa negativa ( aversión gustativa).
• Hacia ese alimento en particular.
¿PREGUNTAS?