CASO PRÁCTICO Nº 01

Se plantea instalar una planta industrial para el envasado de camarones en

aceite en el departamento de Ucayali, siendo el equipo limitante el equipo de
sacrificado que tiene una capacidad de procesamiento 1500 TM/ turno de
trabajo.
El proceso productivo se inicia con la captura y recolección de los camarones
en los estanques de crianza del proyecto, para luego ser transportados hacia la
planta en jabas plásticas; donde son recepcionadas, pesados y depositados en
tinas con agua hasta su procesamiento.

Para asegurar la calidad del producto final mediante la homogeneidad de

tamaño, se deposita sobre mesas de acero inoxidable y se procede a
seleccionar retirando aquellos que no alcancen un peso aproximado de 150 g. y
los que hayan llegado muertos por mal manipuleo durante su captura y
transporte, Con la finalidad de eliminar la carga microbiana los camarones
seleccionados son sometidos a un lavado con una solución de agua clorada
cuya concentración es de 4ppm de cloro (relación camarones /solución clorada
es 1:3).

Los camarones limpios son sacrificados por inmersión en agua caliente a una
temperatura de 50°C durante 45 minutos (volumen agua caliente /peso de
camarones es 2:1). Con la finalidad de facilitar la separación de las vísceras y
cabezas, los camarones son sometidos a una operación de cocción con vapor
de agua a 100°C Y durante 15 minutos (vapor consumido 1 metros cúbicos
cada 5 minutos a 100 ºC y 2 Atm de presión) para luego ser enfriados y
esparcidos sobre mesas de acero inoxidable durante 15 minutos y poder
manipularlos, la separación de las vísceras y la cabeza de la parte comestible
se realiza con la ayuda de cuchillos en forma manual.
La parte comestible obtenida se coloca en una solución de salmuera cuya
concentración es de 2,15 molar y cuya densidad de la solución es 1,05 g / cm 3
(relación salmuera/ parte comestible es 2:1) durante 15 minutos, para luego ser
sazonado con vinagre, ácido cítrico y condimentos durante 5 minutos, luego
llevados a un equipo de ahumado a fuego directo durante una hora; cuya fuente
de humo y calor es carbón de madera (se sabe que se consume 500 kg de
carbón por turno).

El producto ahumado es envasado en latas de 600 g de capacidad con un

contenido de 400 g de camarón ahumado. El líquido de gobierno utilizado
ocupa el 20 % de la capacidad de la lata; en ello el aceite está en un 72,5%, el
agua en un 20 %, el cloruro de sodio en un 5% y el ácido cítrico en un 2.5%.
Los productos envasados son esterilizados, enfriados y luego de haber
realizado los controles de calidad respectivos son colocados en cajas de cartón
de 24 latas de capacidad para su posterior almacenado y comercialización.
CONSIDERACIONES:
 Mermas por selección : 5%
 Mermas por lavado : 2,5%
 Mermas por separación de cabezas
Y vísceras : 35%
 Incremento de peso por salado : 0,5%
 Incremento de peso por sazonado : 2%
 Merma por ahumado : 15%
 Merma por envasado : 0,5%
 Capacidad de tinas para almacenamiento: 2000 kg. (30% agua).
 Capacidad de jabas de transporte : 50 kg. (10% agua).

Los porcentajes de mermas están calculados en función de la materia que ingresa

a cada etapa del proceso.

Para sazonado: por cada 10 kilogramos de parte comestible se utilizará, 0,5 litros
de vinagre, 250 g de ácido cítrico y 500 g de condimentos.

SE PIDE:
a) Elaborar el diagrama de bloques del proceso.
b) Elaborar el programa de producción anual para cinco años e incluir los
requerimientos de materia prima, insumos y otros materiales, si se plantea trabajar
el primer año 200 días (2 turno /día), el segundo año 250 días (2 turnos /día) y del
tercer al quinto año 300 días (tres turnos /día).
c) calcular el rendimiento, la capacidad de procesamiento y de producción.

Iquitos, agosto del 2022