CASO PRÁCTICO Nº 01

Se plantea instalar una planta industrial para el envasado de camarones en aceite en el

departamento de Ucayali, siendo el equipo limitante el equipo de ahumado que tiene una
capacidad de producción 2000 TM/ turno de trabajo.

El proceso productivo se inicia con la captura y recolección de los camarones en los

estanques de crianza del proyecto, para luego ser transportados hacia la planta en jabas
plásticas; donde son recepcionados, pesados y depositados en tinas con agua hasta su
procesamiento.

Para asegurar la calidad del producto final mediante la homogeneidad de tamaño, se

deposita sobre mesas de acero inoxidable y se procede a seleccionar retirando aquellos que no
alcancen un peso aproximado de 150 g. y los que hayan llegado muertos por mal manipuleo
durante su captura y transporte, Con la finalidad de eliminar la carga microbiana los
camarones seleccionados son sometidos a un lavado con una solución de agua clorada cuya
concentración es de 4ppm de cloro (relación camarones /solución clorada es 1:3).

Los camarones limpios son sacrificados por inmersión en agua caliente a una temperatura
de 50°C durante 45 minutos (volumen agua caliente /peso de camarones es 2:1). Con la
finalidad de facilitar la separación de las vísceras y cabezas, los camarones son sometidos a una
operación de cocción con vapor de agua a 100°C Y durante 20 minutos (vapor consumido 1.5
metros cúbicos cada 10 minutos a 100 ºC y 2 Atm de presión) para luego ser enfriados y
esparcidos sobre mesas de acero inoxidable durante 15 minutos y poder manipularlos, la
separación de las vísceras y la cabeza de la parte comestible se realiza con la ayuda de cuchillos
en forma manual.

La parte comestible obtenida se coloca en una solución de salmuera cuya concentración

es de 2,15 molar y cuya densidad de la solución es 1,05 g / cm 3 (relación salmuera/ parte
comestible es 2:1) durante 15 minutos, para luego ser sazonado con vinagre, ácido cítrico y
condimentos durante 5 minutos, luego llevados a un equipo de ahumado a fuego directo
durante una hora; cuya fuente de humo y calor es carbón de madera (se sabe que se consume
500 kg de carbón por turno).

El producto ahumado es envasado en latas de 900 g de capacidad con un contenido de

600 g de camarón ahumado. El líquido de gobierno utilizado ocupa el 20 % de la capacidad de
la lata; en ello el aceite está en un 72,5%, el agua en un 20 %, el cloruro de sodio en un 5% y el
ácido cítrico en un 2.5%.

Los productos envasados son esterilizados, enfriados y luego de haber realizado los
controles de calidad respectivos son colocados en cajas de cartón de 24 latas de capacidad
para su posterior almacenado y comercialización.
CONSIDERACIONES:

 Mermas por selección : 5%

 Mermas por lavado : 2,5%

 Mermas por separación de cabezas

Y vísceras : 35%

 Incremento de peso por salado : 0,5%

 Incremento de peso por sazonado : 2%

 Merma por ahumado : 15%

 Merma por envasado : 0,5%

 Capacidad de tinas para almacenamiento: 2000 kg. (30% agua).

 Capacidad de jabas de transporte : 50 kg. (10% agua).

Los porcentajes de mermas están calculados en función de la materia que ingresa a cada etapa
del proceso.

Para sazonado: por cada 10 kilogramos de parte comestible se utilizará, 0,5 litros de vinagre,
250 g de ácido cítrico y 500 g de condimentos.

SE PIDE:

a) Elaborar el diagrama de bloques del proceso.

b) Elaborar el programa de producción anual para cinco años e incluir los requerimientos de
materia prima, insumos y otros materiales, si se plantea trabajar el primer año 200 días (2
turno /día), el segundo año 250 días (2 turnos /día) y del tercer al quinto año 300 días (tres
turnos /día).

c) calcular el rendimiento, la capacidad de procesamiento y de producción.

Iquitos, agosto del 2022