Año del fortalecimiento de la soberanía nacional

Universidad Nacional de la Amazonia Peruana

Facultad de Ingeniería Química

Trabajo practico encargado N°1

 Alumna. –
 BARVARAN ARMAS KIMBERLY ALEXANDRA

 Docente. -
 Ing. JORGE VASQUEZ PINEDO.

 Asignatura. –
 Ingeniería de Proyecto

 Grupo._ G 1
Iquitos – Perú
2022
 CASO PRÁCTICO Nº 01

Se plantea instalar una planta industrial para el envasado de camarones en

aceite en el departamento de Ucayali, siendo el equipo limitante el equipo de
sacrificado que tiene una capacidad de procesamiento 1500 TM/ turno de
trabajo.
El proceso productivo se inicia con la captura y recolección de los
camarones en los estanques de crianza del proyecto, para luego ser
transportados hacia la planta en jabas plásticas; donde son recepcionadas,
pesados y depositados en tinas con agua hasta su procesamiento.

Para asegurar la calidad del producto final mediante la homogeneidad de

tamaño, se deposita sobre mesas de acero inoxidable y se procede a
seleccionar retirando aquellos que no alcancen un peso aproximado de 150
g. y los que hayan llegado muertos por mal manipuleo durante su captura y
transporte, Con la finalidad de eliminar la carga microbiana los camarones
seleccionados son sometidos a un lavado con una solución de agua clorada
cuya concentración es de 4ppm de cloro (relación camarones /solución
clorada es 1:3).

Los camarones limpios son sacrificados por inmersión en agua caliente a

una temperatura de 50°C durante 45 minutos (volumen agua caliente /peso
de camarones es 2:1). Con la finalidad de facilitar la separación de las
vísceras y cabezas, los camarones son sometidos a una operación de
cocción con vapor de agua a 100°C Y durante 15 minutos (vapor consumido
1 metros cúbicos cada 5 minutos a 100 ºC y 2 Atm de presión) para luego
ser enfriados y esparcidos sobre mesas de acero inoxidable durante 15
minutos y poder manipularlos, la separación de las vísceras y la cabeza de
la parte comestible se realiza con la ayuda de cuchillos en forma manual.

La parte comestible obtenida se coloca en una solución de salmuera cuya

concentración es de 2,15 molar y cuya densidad de la solución es 1,05 g /
cm3 (relación salmuera/ parte comestible es 2:1) durante 15 minutos, para
luego ser sazonado con vinagre, ácido cítrico y condimentos durante 5
minutos, luego llevados a un equipo de ahumado a fuego directo durante
una hora; cuya fuente de humo y calor es carbón de madera (se sabe que se
consume 500 kg de carbón por turno).

El producto ahumado es envasado en latas de 600 g de capacidad con un

contenido de 400 g de camarón ahumado. El líquido de gobierno utilizado
ocupa el 20 % de la capacidad de la lata; en ello el aceite está en un 72,5%,
el agua en un 20 %, el cloruro de sodio en un 5% y el ácido cítrico en un
2.5%.
Los productos envasados son esterilizados, enfriados y luego de haber
realizado los controles de calidad respectivos son colocados en cajas de
cartón de 24 latas de capacidad para su posterior almacenado y
comercialización.
CONSIDERACIONES:
 Mermas por selección : 5%
 Mermas por lavado : 2,5%
 Mermas por separación de cabezas
Y vísceras : 35%
 Incremento de peso por salado : 0,5%
 Incremento de peso por sazonado : 2%
 Merma por ahumado : 15%
 Merma por envasado : 0,5%
 Capacidad de tinas para almacenamiento: 2000 kg. (30% agua).
 Capacidad de jabas de transporte : 50 kg. (10% agua).

Los porcentajes de mermas están calculados en función de la materia que

ingresa a cada etapa del proceso.

Para sazonado: por cada 10 kilogramos de parte comestible se utilizará, 0,5

litros de vinagre, 250 g de ácido cítrico y 500 g de condimentos.

SE PIDE:
a) Elaborar el diagrama de bloques del proceso.
b) Elaborar el programa de producción anual para cinco años e incluir los
requerimientos de materia prima, insumos y otros materiales, si se plantea
trabajar el primer año 200 días (2 turno /día), el segundo año 250 días (2 turnos
/día) y del tercer al quinto año 300 días (tres turnos /día).
c) calcular el rendimiento, la capacidad de procesamiento y de producción.
 DIGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

CAPTURA Y RECOLECCION

RECEPCION Y PESADO ALMACENADO

SELECCION Camarones muertos <150 g

Agua clorada 4ppm de cloro

LAVADO Agua clorada + carga
microbiana

Agua caliente 50°C durante

SACRIFICADO Agua fría a T° ambiente
45 minutos
Vapor de agua a 100°C
COCCION Agua condensada
clorante 5 min

ENFRIADO

EVICERADO Viseras y cabezas

Solucion de salmuera 2,15
molar, densidad 1,05g /cm3 MARINADO Solución de salmuera
durante 15 min
Vinagre, ácido cítrico, SAZONADO
condimentos

AHUMADO

Liquido de gobierno ENVASADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

EMBALADO ALMACENADO

 Balance de materia en sacrificado

 A SACRIFICADO C

A=1500TM A=B
B=¿ ? B=1500 TM (Camarones sacrificado)
Calculo de la cantidad de agua calientea 50 ° C
Cantidad de agua caliente=2(Cantidad de camarones que entranal sacrificado)
Cantidad de agua caliente=2( A)
Cantidad de agua caliente=2(1500 TM )
Cantidad de agua caliente=3000 TM
 Balance de Materia en Lavado

C LAVADO A

A=1500TM C= A+ B C= A/0.975
B=2.5 % C= A+2.5 % C=1500 TM /0.975
C=¿ ? C−2.5 %C= A C=1538.461538 TM
97.5 %C= A
0.975 C= A
C=1538.461538 TM ( cantidad de camarones solucionados que entran al lavado)
B=38.4615 TM (cantidad de carga microbiana eliminado durante ellavado)
 Calculo de la cantidad de solución clorada utilizado en lavado
Cantidad de solución clorada = 3(cantidad de camarones seleccionados que entran
al lavado)
Cantidad de solución clorada = 3(C)
Cantidad de solución clorada = 3(1538.461538 TM)
Cantidad de solución clorada = 4615.3846 TM
  Cálculo de la cantidad de cloro presente en solución clorada
4 mg
Concentración de solución 4 ppm= solucion
¿
1kg
Densidad de solución clorada=
1< ¿ ( por ser muy diluida con respecto alCl ) ¿

4615.3846TM |4 mg| ¿
1
cantidad de cloro=0.01846 TM

 Calculo de la cantidad de jabas plásticas para transportar los camarones

hacia la planta de procesamiento

 Capacidad de camarones por jaba = 45kg

|1 jaba| |100 kg|

1619.433198 TM =35987.4044 jabas
|45 kg| |1TM |
cantidad de jabas=35988 unidades
 Calculo de la cantidad de tinas para abastecimiento de los camarones en
la planta industrial
 capacidad de camarones por tina = 1400kg

|1 tina| |100 0 kg|

1619.433198 TM =1156.737999 tinas
|1400 kg| |1 TM |
cantidad de tinas=1157 unidades
 Calculo de la cantidad de agua presente en jaba por transporte hacia la
planta industrial.
1 jaba 5kg de agua
35988 jabas x

x=5 ( 35988 )=179940 kg=179.94 ( H 2 O)

 Calculo de la cantidad de agua en tinas de almacenamiento.

1 tina 600kg
1157 tinas x

x=600 ( 1157 ) =694200 kg=( H 2 O)

x ( H 2 O ) =694.2TM

 Calculo de cantidad de agua presente en solución clorada

Cantidad de solución clorada = cantidad de agua + cantidad de cloro.
 Cantidad de agua = (Cantidad de solución clorada) – cantidad de cloro
Cantidad de agua en solución clorada ¿ 4615.36614−0.018467=4615.37614

 Balance de materia en selección

E SELECCION C

E=1538.461538 TM E=A + B E=C/0.975

D=5 % E=5 % E+C E=1538.461538 TM TM /0.975
C=¿ ? E−5 % E=C E=1619.433198 TM
9 5 % E=C

E=1619.433198TM ( Cantidad de camarones que entran a laoperación de selección )

B=Materia prima que entra al proceso productivo
 Balance de materia en cocción
 Calculo de cantidad de agua requerida para la producción 1 m3 de vapor
de agua a 100ºC y 2 atm de producción.
Utilizamos las formulas:

W PV (PM )
a) PV =n RT → PV = RT ∴W =
PM RT
W
b) n=
PM
P=2 atm T =100 ºC¿ 373.15 ºK

V =1m 3 ( por cada 5 min ) durante 15 minutos

3
V =3 m =3000<¿
PM (H ¿¿ 2 O)=18 g /mol ¿ R=0.082< atm/ mol ºK
Reemplazamos:

w=(2 atm)¿ ¿

w=3.5296 kg=3.5296 1 x 10−3 TM

3
w=cantidad de agua liquida requerida para la produccion 3 m de vapor de agua a 2 atm y 100 ºC=3.52961 x
  Balance de materia en eviscerado:

B EVISCERADO G

B=1500 TM B=F +G G=0.65 ( 1500 TM )=975 TM

F=3 5 % B=3 5 % B+G
G=¿? B−3 5 %E=G
6 5 %=G
Escriba aquí la ecuación .

362643 latas |1 caja|

=151026.7917 ≅ 151027 cajas
1 24 latas
número cajas=151027 unidades
 Cálculo de las cantidades de componentes líquido de gobierno

 Liquido de gobierno enlata=20 % capacidad lata

 Liquido de gobierno enlata=20(500 g)
 Liquido de gobierno enlata=100 g

 Composición de liquido de gobierno en 100g (por lata)

aceite=72.5 % ¿
agua=20 % (100 g)=20 g
NaCl=5 % ( 100 )=5 g
Ácido cítrico=2.5 %(100 g)=2.5 g

Aceite=362643 lata|72.5 g||1 x 10−6 TM|

=262.7866 TM
1 lata |1 g|
Agua=362643 lata|20 g||1 x 10−6 TM|
=724929TM
1 lata |1 g|
NaCl=362643lata|6 g||1 x 10−6 TM |
=18.1232TM
1 lata |1 g|
Ácido Cítrico=362643lata|2.5 g||1 x 10−6 TM |
=9.0616 TM
1 lata |1 g|

 Balance de Materia en sazonado:

A2
SAZONADO A

A1
A=1500TM
A1=2% A 2

A2=¿? ( camarón para sazonador )

A2 + A1 =A

A2 +2 % A2 =A

A2 +0.02 A 2= A

1.02 A 2= A

A 1500
A2= = =1470.5882TM
1.02 1.02
A2=Camarón antes de zasonar=1470.5882TM

A1=Peso de materiautilizado en zasonado=29.4118 TM

 Cálculo de las cantidades de cada componente utilizado en sazonado

 Proporción de cada componente por 10 kg de parte comestible de

camarón.

viangre=0.5litros
ácido cítrico=250 g
Condimentos=500 g
vinagre=1470.5882TM ¿

ácido cítrico=1470.5882 TM |250 g| |1 kg| =36.7647TM

|10 kg| |1000 g|

Condimentos=1470.5882TM
|500 g| |1 kg| =73.5294 TM
|10 kg| |1000 g|

 Balance de Materia en Marinado

A4
MARINADO A2

A3
 A3 =0.5 % A4

A2=1470.5882TM

A 4 + A 3= A 2

A 4+ 0.005 A 4 =A 2

0.005 A4 = A2

1.005 A 4 =A 2

1470.5882TM
A 4= =1463.2718TM
1.005
A 4=Camarón antes de marinar=7.3164 TM

A3 =Cantidad de sal ( NaCl

 Cálculo ) adicionado
de cantidad a camarones
de solución de durante
salmuerael marinado=7.3164 TM
utilizado en marinado

 Cantidad de salmuera = 2( A 4)
¿ 2(1463.2718 TM )
¿ 2926.5436 TM

 Cálculo de volumen de solución salmuera

1cm | |1000 k g| |1000 g|¿

3
 Volumen solución salmuera ¿ 2926.5436 TM
1.05 g| |1 TM| |1 kg|
Volumen solución salmuera utilizado en el marinado=2787184.3810<.

 cálculo de cantidad de soluto (NaCl) en solución salmuera

moles de soluto
Molaridad= … ..(1)
volumen de solución
moles de soluto W
= … ..(2)
( NaCl) PM (NaCl)
( 2 ) en(1)
W
PM ( NaCl)
Molaridad=
volumen de solución salmuera utilizado
  Cálculo de cantidad de agua en solución salmuera

cantidad solución salmuera=cantidad de H 2 0+ cantidad de soluto

Cantidad H 2 0=Cantidad solución salmuera−cantidad soluto

Cantidad H 2 0=2926.9855 TM −350.5581TM

Cantidad H 2 0=2575.9855 TM

 Balance de materia en Eviscerado

EVISCERADO

A5 =35%A 6

A 4=1463.2718 TM

A6 =A 5 + A4

A6 =0.35 A 6 + A4

A6 −0.35 A 6= A 4

0.65 A6 =A 4
 Balance de materia en cocción
1463.2718 TM
A2= =2251.1874 TM
0.65
3
 Cálculo dede
A6 =Cantidad la camarón
cantidad que
de agua
entra líquida requerida para producir
al eviscerado=2251.1874 TM 1 m de
vapor en agua y 2 atm de presión.
 PV =nRT ... (1)
W
n= …(2)
PM
( 2 ) en(1)

W PV (PM )
PV = RT → W = … (3)
PM RT
P=2 atm
3
V =2m =2000< ¿
g
P . M =18 ( Peso molecular del agua)
mol
0.082< atm
R=
mol K
T =100 ℃=373.15° K
reemplazando valores en(3)
g
2 atm× 2000<×18
mol
W= =2350.2058 g
0.0821<atm
×373.15 ° K
mol ° K
1 Kg
w=2350.2058 g =2.3502 kg
1000 g

 Balance de materia en sacrificado

 Cálculo de la cantidad de agua caliente a 50 ℃

 Cantidad de agua caliente = 2 ( cantidades de camarones que

entranal eviscerado )
Cantidad de agua caliente ¿ 2( A6 )
Cantidad de agua caliente ¿ 2(2251.1874 TM )
Cantidad de agua caliente ¿ 4502.3748 TM

 Balance de materia en lavado:

ENVASADO
 A6 =2251.1874 TM

A7 =2.5 % A8

A8 =¿?

A8 =A 7 + A6

A8 =0.025 A 8 + A 6

A8 −0.025 A 8= A 6

2251.1874 TM
A8 = =2308.9102TM
0.975
A8 =Cantidad de camarones seleccionados=2308.9102 TM

A7 =Cantidad de caraga microbiana e liminado dura ntelavado =57.727 TM

 Cálculo de la cantidad de solución clorada utilizado en lavado

 Cantidad de solución clorada =

(
3 cantidades de camarones seleccionado
que entranal lavado )
Cantidad de solución clorada ¿ 3(308.9102 TM )
Cantidad de agua caliente ¿ 6926.7306 TM

 Calculo de la cantidad de cloro presente en solución clorada

4 mg
Concentración de solución 4 ppm=
¿ solución
Densidad de solución clorada
1 kg
¿
1< ¿( Aprox . por ser muy diluida con respuesta al Cl)¿

1000 kg 4 mg
6926.7306 TM
1 Tm 1g 1 kg
1<¿ 1< ¿ =27.7069 kg ¿ ¿
1 kg 1000mg 1000 g
 Cálculo de la cantidad de solución clorada utilizado en lavado
 Cantidad de solución clorada =

(
3 cantidades de camarones seleccionado
que entranal lavado )
Cantidad de solución clorada ¿ 3(308.9102 TM )
Cantidad de agua caliente ¿ 6926.7306 TM