Fuego Restaurant

INDICE
GENERAL Alimentos & Bebid

2015
Manual de procedimientos “Fuego Restaurant”
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................3
OBJETIVOS GENERALES.....................................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECIFICOS....................................................................................................................4
DESCRIPCIÓN DE CENTRO DE CONSUMO..........................................................................................5
NUESTRA FILOSOFÍA..........................................................................................................................7
NUESTROS VALORES..........................................................................................................................8
ESTÁNDARES SEMANALES...............................................................................................................10
ETIQUETA PARA CONTESTAR EL TELÉFONO....................................................................................11
FRASELOGIA A & B...........................................................................................................................12
ORGANIGRAMA...............................................................................................................................13
DESCRIPCIÒN DE PUESTOS..............................................................................................................14
ROLL DE TALACHAS..........................................................................................................................53
MENÚ ALIMENTOS..........................................................................................................................55
MISE EN PLACE................................................................................................................................57
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN A&B..........................................................................................58
INTRODUCCIÓN
En este mundo moderno en el que la Riviera Maya esta sobresaliendo por su

riqueza debido a su diversidad y que el crecimiento económico es constante, se
muestran grandes oportunidades para ir mas haya con nuestro servicio,
deseosos de crecer y de servir a la toda la gente que nos visita a nuestros
centros de consumo. MAHEKAL BEACH RESORT es un hotel dedicado al servicio
hotelero y gastronómico, brindando la oportunidad al consumidor de encontrar
un nuevo espacio de recreación donde pueda relajarse, celebrar, disfrutar y
senti r un sin fi n de buenas emociones, sin perder la identi dad que los hace ser
auténti cos.
Nuestro centro de consumo “Fuego” y el staff de alimento y bebidas estamos

comprometi dos con los clientes que nos visita, siguiendo al pie de la letra las
normas y estándares de higiene y calidad. Aquí encontrara todo lo necesario
para disfrutar durante su estancia, ya sea solo o acompañado; No dejara de
saborear, disfrutar y recomendar a todo aquel que se atreva a conquistar este
nuevo mundo del placer.
OBJETIVOS GENERALES
 Dar un excelente servicio a toda la gente que nos visitan en los Restaurantes.
 Servir platillos regionales así como internacionales
 Proveer un ambiente familiar a nuestros huéspedes.
 El servicio debe ser formal y amable.
 Dar atención especial a deseos especiales de los clientes.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Tener siempre los alimentos que se ofrecen en el menú del día.

 Dar atención y seguimiento al huésped si algo no le agrada de los alimentos.
DESCRIPCIÓN DE CENTRO DE CONSUMO
“Fuego Restaurant”
Servicios: Lunch y Cena
Horarios de Servicio:
Tipo de Comida: Especialidades estilo argentino, con toque mexicano.
Aforo:
Seting:
 19 Mesas de 4 pax
 13 mesas de 2 pax
 2 Mesas de 8 pax
 2 barras de buffet fría
 1 barras de buffet caliente
 1 Barra de bebidas
Al hablar de “Fuego Restaurant” hablamos de un Restaurante casual y donde se Ofrece

una Extensa variedad de platillos internacionales con toque mexicano, Una gran variedad
de Mariscos y platillos de la región cocinados a la perfección con ingredientes de la zona.
Todos los días en el lunch se prepara la pesca del día junto con una guarnición y salsa
especial, creado con mucha inspiración por nuestro Chef ejecutivo.
En el desayuno el Chef se encarga de seleccionar la fruta fresca y de temporada.

Contamos con una variedad de temas para la minuta como lo son: tortillas hechas a mano,
wafles al momento, quesadillas y una barra de smothies. En el desayuno aparte de ofrecer
una muy buena variedad de platillos en el buffet, se cuenta en la mesa con un menú
reducido de platillos a elegir.
Se cuenta con una selección de 12 etiquetas de Vinos seleccionados cuidadosamente para

que armonicen con cada platillo elaborados por nuestros Chefs. La Mayoría de nuestros
vinos son originarios de los diferentes valles de Baja California Norte, Valle de Guadalupe,
Valle de Santo Tomas, Vinos del nuevo y viejo mundo; Argentina, Chile, Napa Valley, Italia,
y Nueva Zelanda.
Una Cocteleria Clásica y Moderna elaboradas con ingredientes frescos y utilizando licores
de la más fina calidad y de nombres mundiales para que la experiencia en el centro de
consumo sea inigualable.
Con un personal que se encuentra en capacitación constante en mejoramiento de servicio

al cliente y sobre todo su buena actitud y carisma que los caracteriza, hace que el servicio
este lleno de detalles desde la llegada del huésped, pasando por una secuencia de servicio
que garantiza una experiencia culinaria inolvidable con nuestro personal a cargo del
servicio.
NUESTRA FILOSOFÍA
MISIÓN
Brindar a nuestros huéspedes un cálido servicio, lleno de experiencias agradables

que hagan de su estancia una aventura inolvidable; creando así, memorias al estilo
Mahekal Beach Resort que nos permitan cautivar a nuestros huéspedes e
inversionistas.
VISIÓN
En Mahekal Beach Resort, trabajamos con dedicación para llegar a ser una empresa
líder dentro de nuestra categoría en la industria de la hospitalidad, con un
crecimiento continuo en el mercado nacional e internacional.
NUESTROS VALORES
ACTITUD POSITIVA
 Sonreír.
 Ser cálido y cordial.
 Ayudar quienes nos rodean.
 Ser optimista y entusiasta.
CALIDAD EN EL SERVICIO
 Satisfacer las necesidades y superar las expectativas de nuestros huéspedes y

colaboradores.
 Ayudar al huésped a solucionar sus problemas.
 Conocer nuestro hotel, nuestras responsabilidades, y a nuestro colaborador.
 Cuidar nuestra imagen e higiene personal y nuestra área de trabajo.
HONESTIDAD
 Cumplir con nuestras responsabilidades.

 Pedir ayuda cuando no conozcamos o no estemos seguros de la manera de realizar
algún trabajo.
 Cuidar los bienes de nuestros huéspedes, nuestros colaborador y de nuestro hotel.
RESPONSABILIDAD
 Ser puntuales
 Cumplir y exceder con nuestro trabajo y compromiso.
 Promover continuamente la imagen del hotel.
 Informar de cualquier irregularidad en la operación del hotel.
 Poner en práctica las reglas de seguridad establecidas
 Hacer de la prevención nuestro lema.
HUMILDAD
 Ser sencillos.
 Reconocer nuestro errores
 Aprender de los demás.
 Ponerse en el lugar de los demás.
 Respetar a todos y cada uno de los colaboradores.
ESTÁNDARES SEMANALES
Pasarla Bien
Tomar Responsabilidad
Conocimiento del Producto
Nunca Digas No
Comunicación Abierta
Trabajo en Equipo
Respeto
ETIQUETA PARA CONTESTAR EL TELÉFONO
Restaurante Las Olas, Cocina Beach Bar, Bolis Bar etc.
Buenos Dias/Buenas Tardes/ Buenas Noches
Le atiende: xxxxxxxx en que puedo asistirle.
Siempre responder: Con mucho gusto.
Ejemplos:
“Con mucho gusto le comunico”
“Con mucho gusto le corroboro”
Ms. Mr. Hay algo mas pueda hacer por usted.
Que tenga un bonito día
Recuerda siempre contestar el teléfono antes del segundo timbre

FRASELOGIA A & B
“Sr. (a) (ita), ¿Todo como usted lo esperaba?”
“Mr. (Mrs, Miss) all as you expected?”
“Sr. (a) (ita), ¿Algo mas que pueda hacer por usted?
“Mr. (Mrs, Miss), Anything alse I can do for you?

ORGANIGRAMA
O
V
FJU
ISH
P
C
B
&
A
D
T
N
R
talE
rn
e
G
DESCRIPCIÒN DE PUESTOS
Capitán de Meseros
Descripción del Puesto
Título del Puesto: Capitán de Meseros Edad ideal: 25-40 años
Departamento: Alimentos y Bebidas
Objetivo Fundamental: Lograr que los huéspedes se sientan totalmente satisfechos por el servicio
de alto nivel en el restaurante.
Trabajo a desempeñar:
 Planear y operar el servicio del restaurante, ofreciendo calidad y excelencia, logrando una satisfacción total
del todos los huéspedes.
Requisitos Educacionales:
 Preparatoria terminada.
 Dominio de idioma Ingles avanzado. Noción de diferentes idiomas.
 Experiencia en el servicio como Capitán de meseros de 3 años mínimo.
 Conocimiento de sistema de caja Micros.
Relaciones Internas: Cocina y Bares

Reporta a: Gerente de Restaurante / Gerencia de Alimentos y Bebidas
Cualidades necesarias:
 Características y aptitudes de líder, buen carácter y trabajo bajo presión
 Experiencia y facilidad en manejo de personal y trabajo en equipo
 Capacidad de organización.
 Conocimiento amplio de estándares higiene y limpieza en el servicio.
 Experiencia y capacidad en el servicio.
PUESTO FUNCIONES
Capitán de Meseros  Planea el trabajo de sus subordinados con el fin de obtener resultados.
 Planea y opera el servicio diario, la distribución de mesas por cada mesero, la montada de
bufetes y de mesas.
 Pasa lista de asistencia de Meseros y Garroteros, revisando su equipo de trabajo,

uniforme, completo.
 Cuida su imagen personal y la de sus subordinados.

 Supervisa la apertura y cierre de los restaurantes.
 Verifica los stocks diarios de equipos de trabajo.
 Apoya a la hostess en la recepción y destino de clientes que arriban al restaurante.
 Encargado de bitácoras y reportes que sean requeridos por la empresa y distintivos de
higiene en el área de restaurantes.
 Conjuntamente con el Gerencia de restaurantes, planea los descansos, los cambios de

turno y los permisos especiales.
 Supervisa el estado de las instalaciones de los Restaurantes y reporta anomalías.

 Supervisa la limpieza de los Restaurantes y el equipo de trabajo diariamente.
 Atiende quejas y conflictos relacionados con el servicio de los Restaurantes.
 Controla sus pedidos de comandas.
 Supervisa la satisfacción del huésped y el cumplimiento de estándares en el servicio y
restaurante.
 Coordina la operación de los meseros y garroteros.
Mesero (Buffet)
Título del Puesto: Mesero (Buffet ) Edad ideal: 19-30 años
 Se anticipa y atiende las necesidades de los huéspedes y clientes del restaurante, manteniendo los
estándares de servicio establecidos.
 Secundaria terminada.
 Inglés avanzado.
 Experiencia en el puesto en hotelería, mínimo 2 años.

Reporta a: Capitán de meseros

 Excelente presentación, buena actitud y carácter.
 Capacidad de trabajar en equipo
 Conocimiento en estándares higiene y limpieza en el servicio.
 Experiencia y capacidad en el servicio.
PUESTO FUNCIONES
Mesero (Buffet)  Atiende y se anticipa a las necesidades y deseos de los huéspedes o

clientes en el restaurante.
 Toma ordenes de bebidas y las sirve, siguiendo los procedimientos.
 Cubre la guardia de Room Service el día y horario que le sea asignado,
atendiendo los pedidos del mismo, siguiendo el procedimiento
establecido.
 Promueve los “up selling” de bebidas en el restaurante.
 Cuida su imagen y la de su área de trabajo.
 Atiende los breafings y juntas con sus superiores.
 Mantiene una buena relación y comunicación laboral con sus colegas y
supervisores.
 Mantiene limpias y sin “muertos” sus mesas.
 Mantiene limpia y ordenada su estación de servicio.
 Porta y tiene a la mano su equipo de trabajo completo y asegura la
limpieza del mismo.
 Ejecuta los cargos en el sistema Micros y cierra las cuentas.
 Tiene el conocimiento y la información completa del menú o buffet de
la noche, con sus especialidades.
 Realiza las “talachas” que le son asignadas.
Sueldo diario:
Mesero Restaurante de Especialidades


Título del Puesto: Mesero (Buffet) Edad ideal: 22-35 años
 Se anticipa y atiende las necesidades de los huéspedes y clientes del restaurante de especialidades,
cumpliendo con los estándares y procedimientos de servicio establecidos.
Requisitos Educacionales y laborales:

 Secundaria terminada.
 Inglés avanzado.
 Experiencia en el puesto en hotelería, mínimo 4 años.

 Excelente presentación, buena actitud y carácter.
 Capacidad de trabajar en equipo.
 Capacidad y gusto por las ventas y el “up selling” de servicios y productos de alimentos y bibidas.
 Conocimiento de gastronomía internacional , vinos y coctelería.
 Conocimiento en estándares higiene y limpieza en el servicio.
 Experiencia y capacidad en altos estándares del servicio.
PUESTO FUNCIONES
Mesero restaurante de  Atiende y se anticipa a las necesidades y deseos de los huéspedes o

clientes en el restaurante de especialidades.
Especialidades
 Toma órdenes de alimentos y bebidas, las sirve, siguiendo los
procedimientos.
 Promueve los “up selling” de alimentos y bebidas bebidas en el
restaurante de especialidades.
 Recomienda vinos, platillos y debidas especiales.
 Atiende a breafings y juntas con sus superiores.
supervisores.
 Mantiene limpias y sin “muertos” sus mesas.
 Mantiene limpia, ordenada y completa su estación de servicio.
limpieza del mismo.
 Ejecuta los cargos en el sistema Micros y cierra las cuentas.
 Hace las “talachas” que le son asignadas.
Sueldo diario:
Garrotero
Título del Puesto: Garrotero Edad ideal: 19-30 años
 Apoya al mesero en el servicio de alimentos y bebidas, siguiendo los estándares y procedimientos
establecidos.
 Primaria terminada.
 Inglés básico.
 Preferente con experiencia en el puesto en hotelería mínimo 1 año.

 Buena actitud, trabajar bajo presión y trabajo en equipo
 Noción y sentido de la higiene y limpieza en el servicio.
PUESTO FUNCIONES
Mesero (Buffet)  Apoya al mesero en atender las necesidades y deseos de los huéspedes
o clientes en el restaurante.
 Apoya en el servicio de alimentos y bebidas.
 Atiende los breafings y juntas con sus superiores.
supervisores.
 Apoya al mesero a mantener limpias y sin “muertos” sus mesas.
 Mantiene limpia, ordenada y completa su estación de servicio.
limpieza del mismo.
 Realiza las “talachas” que le son asignadas.
ROLL DE TALACHAS
MESERO 1 Ignacio
 Se encarga de solicitar las llaves en seguridad (Del restaurante y Bar).

 Abrir las puertas de los restaurantes y los refrigeradores del Bar.
 Detallar montaje en restaurante.
 Cambio de plantitas de centro de mesa cada segundo día.
 Al final del turno llevar la mantelería sucia.
 Antes de retirarse tendrán que montar una parte del salón.
MESERO 2 Rogelio
 Se encarga de tener todas la servilletas y doblarlas

 Surtir cremeros en ambos stands de los meseros
 Detallar montaje en restaurante.
 Al final del turno llevar la mantelería sucia.
 Antes de retirarse tendrán que montar una parte del salón.
MESERO 3 Teófilo
 Encargado de llevar dos bolsas de hielo para el servicio del desayuno.

 Detallar el montaje en la sección de afuera, ( deck )
 Al final del turno, encargado de recoger el pan dulce y tomar un inventario del pan
que sobro luego darle la lista al encargado del turno.
 Acomodar el refrigerador de los suministros y checar etiqueta de caducidad.
MESERO 4 Ángel
 Surtir las dos estaciones de mesero y de realizar las pláqueras de marcación.

 Encargado de sacar las mermeladas, mantequillas y miel maple en el área del Pan.
 Alineación de la mesas.
 Apoyar en el montaje para el servicio del lunch y acomodar menús.
MESERO 5 Raúl
 Encargado de pasar a recoger el servicio de café de bolis bar después dar recorrido
en áreas de 95,
 Persona encargado de montar los cafés de la sala de junta y al final de hacer el
desmontaje.
 Trapear todo el equipo de operación y apoyo a la estación mas cargada.
 Surtir los suministros de los centro de consumo.
MESERO 6 (cubre turnos) Fidel
 Encargado de apoyar en el montaje del restaurante para el servicio del desayuno.

 Persona encargada para la preparación de café en la maquina.
 Encargado de llevar los servicios de café en las habitaciones.
 Apoyo para el montaje del servicio del lunch.
MESERO 7 Lucia
 Áreas de té y cucharas de los cereales.

 Encargada de sacar la tostadora del pan en la línea.
 Trapear Tazas, Plaque, Vasos para jugo y de surtir en ambos estaciones.
 A las 11:00 am dar recorrido en áreas para recoger los 95.( estenes )
 Al final del turno encargado de hacer limpieza en las estaciones de meseros y de la
limpieza general.
 Persona encargada de lavar los tapetes sucios. Y llevar el pan que sobra..
MENÚ ALIMENTOS
Por definir
MISE EN PLACE
Montaje - Fotos
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN A&B
SECUENCIA DE SERVICIO

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GENERAL Alimentos & Bebid

En este mundo moderno en el que la Riviera Maya esta sobresaliendo por su

Nuestro centro de consumo “Fuego” y el staff de alimento y bebidas estamos

 Tener siempre los alimentos que se ofrecen en el menú del día.

DESCRIPCIÓN DE CENTRO DE CONSUMO

Servicios: Lunch y Cena

Tipo de Comida: Especialidades estilo argentino, con toque mexicano.

Al hablar de “Fuego Restaurant” hablamos de un Restaurante casual y donde se Ofrece

En el desayuno el Chef se encarga de seleccionar la fruta fresca y de temporada.

Se cuenta con una selección de 12 etiquetas de Vinos seleccionados cuidadosamente para

Con un personal que se encuentra en capacitación constante en mejoramiento de servicio

Brindar a nuestros huéspedes un cálido servicio, lleno de experiencias agradables

 Satisfacer las necesidades y superar las expectativas de nuestros huéspedes y

 Cumplir con nuestras responsabilidades.

Conocimiento del Producto

ETIQUETA PARA CONTESTAR EL TELÉFONO

Restaurante Las Olas, Cocina Beach Bar, Bolis Bar etc.

Buenos Dias/Buenas Tardes/ Buenas Noches

Le atiende: xxxxxxxx en que puedo asistirle.

Siempre responder: Con mucho gusto.

“Con mucho gusto le comunico”

“Con mucho gusto le corroboro”

Ms. Mr. Hay algo mas pueda hacer por usted.

Que tenga un bonito día

Recuerda siempre contestar el teléfono antes del segundo timbre

“Sr. (a) (ita), ¿Todo como usted lo esperaba?”

“Mr. (Mrs, Miss) all as you expected?”

“Mr. (Mrs, Miss), Anything alse I can do for you?

Relaciones Internas: Cocina y Bares

 Pasa lista de asistencia de Meseros y Garroteros, revisando su equipo de trabajo,

 Cuida su imagen personal y la de sus subordinados.

 Conjuntamente con el Gerencia de restaurantes, planea los descansos, los cambios de

 Supervisa el estado de las instalaciones de los Restaurantes y reporta anomalías.

 Coordina la operación de los meseros y garroteros.

Relaciones Internas: Cocina y Bares

Reporta a: Capitán de meseros

Mesero (Buffet)  Atiende y se anticipa a las necesidades y deseos de los huéspedes o

Mesero Restaurante de Especialidades

Descripción del Puesto

Requisitos Educacionales y laborales:

Relaciones Internas: Cocina y Bares

Mesero restaurante de  Atiende y se anticipa a las necesidades y deseos de los huéspedes o

 Preferente con experiencia en el puesto en hotelería mínimo 1 año.

Relaciones Internas: Cocina y Bares

 Se encarga de solicitar las llaves en seguridad (Del restaurante y Bar).

 Se encarga de tener todas la servilletas y doblarlas

 Encargado de llevar dos bolsas de hielo para el servicio del desayuno.

 Surtir las dos estaciones de mesero y de realizar las pláqueras de marcación.

MESERO 6 (cubre turnos) Fidel

 Encargado de apoyar en el montaje del restaurante para el servicio del desayuno.

 Áreas de té y cucharas de los cereales.

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN A&B

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