OBJETIVOS GENERALES

1.-Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de

harina.
2.-Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina.
3.-Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en
productos de panadería.

CONCLUSIÓN

El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.

La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa,
secándola después a temperaturas no muy elevadas. En la fase de lavado, la
masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón.

La formación de complejos debido a la hidratación y a la manipulación física en la

harina de trigo dio lugar a la formación del gluten, que contenía gliadina, el cual es
el responsable de las propiedades elásticas de la masa, cuya capacidad de
estiramiento fue de 80 cm., este es un factor importante en la calidad de trigo, al
igual que la formación de mallas por fibras en la masa seca de gluten que se
obtuvo al colocarla al horno a 100° C.