“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS

DE INDEPENDENCIA”

TRABAJO FINAL DEL CURSO: PRIMERA ENTREGA

 CURSO: Elaboración de Embutidos.

 APELLIDOS Y NOMBRES: Choque Yana José Armando

 INSTRUCTORA: Ing. Gladis Castillo Rueda

 CENTRO DE FORMACION: SENATI –Arequipa

 PERIODO: 2021-20

 CARRERA: Procesador Industrial de Alimentos

 SEMESTRE: III

2021
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PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE

1) INFORMACIÓN GENERAL:

Apellidos y Nombres: Choque Yana José Armando ID: 001255962

Dirección Zonal/CFP: Arequipa-Puno/CFP-Arequipa
Carrera: Procesador Industrial de Alimentos(Dual) Semestre: Tercer Semestre
Curso/ Mód. Formativo Elaboración de Embutidos
Tema del Trabajo: El Curado en el Proceso de Embutidos.

2) PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:

N ACTIVIDADES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA TRABAJO FINAL

°
Investigación del Trabajo Final –
1. 10/11/2021
Primera Entrega del Curso.
2. Desarrollo de las Preguntas Guías. 12/11/2021
Presentación del Trabajo Final del
3. 14/11/2021
Curso – Primera Entrega del Curso
Investigación del Trabajo Final –
4. 15/11/2021
Segunda Entrega del Curso.
Elaboración de la Mezcla para el
5. Curado de Carnes (Proceso de 16/11/2021
Embutidos)
Presentación del Trabajo Final del
6. Curso – Segunda Entrega del 17/11/2021
Curso
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3) TEMA: El Curado en el Proceso de Embutidos:

 OBJETIVO DEL TRABAJO:

 Al término del proyecto los estudiantes estarán en la capacidad de elaborar formulaciones

con diferentes aditivos para curados de embutidos, basados en las Normas Técnicas
Peruanas vigentes.

 PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO:

 La empresa de embutidos “EL CHURRASQUITO” sacará al mercado una línea de embutidos,

para ello necesita investigar que aditivos son los más adecuados para el uso del curado de la
carne en la elaboración de embutidos.
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4) PREGUNTAS GUIA:

 Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
1 ¿En qué consiste la operación del curado en la elaboración de embutido?
2 ¿Qué beneficios existen al aplicar curado en el proceso de embutidos?
3 ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la operación del curado?
4 ¿Cuáles son las dosis referenciales de aditivos para el curado?
5 ¿Son los aditivos necesarios para la fabricación de embutidos, por qué?

5) HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA:

1. ¿En qué consiste la operación del curado en la elaboración de embutido?

 La operación del curado en la elaboración de embutidos consiste en la conservación de la carne

mediante la adición y combinación de aditivos o sustancias curantes, como: las sales de cura (Sales de
nitrito o nitratos y la Sal común (Cloruro de Sodio), el azúcar, la sal común (Cloruro de Sodio) y los
antioxidantes (ácido ascórbico y ascorbato de sodio), seguidamente se pasa a refrigeración, donde se
debe reposar durante 18 a 24 horas a una temperatura de 4°C. Con la finalidad de desarrollar, un color
rojo estable, un olor, un sabor característico y una estructura más dura, que proporciona un buen corte
de la carne. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable
para el desarrollo de los microorganismos. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más
conservable.
 Para lograr un buen curado se necesita preparar una mezcla de sales, compuesta de cloruro de sodio,
nitrito de sodio y azúcar, que son disueltos en agua.

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 https://es.calameo.com/books/00054615860b6cdb02f9c

2. ¿Qué beneficios existen al aplicar curado en el proceso de embutidos?

 Los beneficios que existen al aplicar el curado en el proceso de embutidos, son: prolongar la
conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos del producto final.
Para lograr estos objetivos se realizan diversos tratamientos con sal, aditivos químicos, especias,
fermentación bacteriana, ahumado y otros, con el fin de obtener un producto más atractivo al
consumidor. Cada una de las sustancias agregadas en el curado cumple una función en el proceso de
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embutidos.

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la operación del curado?

 Las ventajas y desventajas se dividen por tipos o formas de curado en la operación de curado, los
cuales son:

VENTAJAS Y DESVENTAJAS: TIPOS O FORMAS DE CURADO:

a) Curado en Seco o Salazón:

 Ventajas:

 Desarrolla un aroma muy característico por el curado lento.

 Desventajas:

 Largo tiempo de curación.

 Elevado encogimiento y pérdida de peso.
 Riesgo de Acidificación.
 Riesgo de Enranciamiento de la grasa.

b) Curado Húmedo:

 Ventajas:

 Disolución de los ingredientes.

 Distribución Uniforme.
 Reducción del tiempo.
 Aumento del 5% a 10% de peso.
 Menor encogimiento.

 Desventajas:

 El riesgo de acidificación aún permanece.

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c) Curado por Inyección:

 Ventajas:
 Distribución eficaz.
 Distribución Uniforme.
 Buena distribución de las sustancias curantes.
 Reducción del riesgo de acidificación.
 Reducción del tiempo del curado.
 Se obtiene un producto de excelente calidad.

 Desventajas:

 Se debe completar con curado en seco o húmedo.

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 https://es.scribd.com/doc/56673963/Productos-Curados
 https://prezi.com/fgfmpi2zkj25/el-curado/

4. ¿Cuáles son las dosis referenciales de aditivos para el curado?

 Las dosis referenciales de aditivos para el curado son los siguientes:

 Sales de Cura: -Sales de Nitritos: 0,02% - (0,2g)

-Sales de Nitratos: 0,05% - (0,5g)
-Sal Común: -Cloruro de Sodio 4% - (40g) 1 Kg Carne
 Azúcar:1% - (10g)
 Sal Común: Cloruro de Sodio 4% - (40g)
 Antioxidantes: -Ácido Ascórbico: 0,1% - (1g)

 REFERENCIA BIBIIOGRAFICA:

 https://fdocuments.ec/document/saenz-ar.html
 https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
 https://www.ahumadores.cl/como-ahumar/pasos-del-ahumado/curado-de-carnes/#:~:text=Es%20un
%20proceso%20previo%20al,de%20que%20el%20ahumado%20comience.
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5. ¿Son los aditivos necesarios para la fabricación de embutidos, por qué?

 Los aditivos si son necesarios para la fabricación de embutidos, porque causan alteraciones positivas en
la carne como el mejoramiento de conservacion, el aroma, el color, el sabor y la consistencia, además
sirven para obtener un mejor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.

 REFERENCIA BIBIIOGRAFICA:

6. ¿Qué aditivos son necesario para la fabricación de embutidos?

 Los aditivos necesarios para la fabricación de embutidos son los siguientes:

1) SALES DE CURA: Son una mezcla de sales de nitrito (nitrito sódico) o nitratos con sal común que
cumplen el siguiente rol:

 Permiten fijar el color rojo atrayente de las carnes.

 Otorgar el sabor al curado.
 Previene la germinación del clostridium botulinum en condiciones especiales.
 Tienen acción inhibidora frente a las enterobacterias y salmonellas.
 Puede actuar como antioxidante, al tener cierta protección sobre las grasas.

a) SALES DE NITRATOS Y NITRITOS: Los nitratos de sodio y potasio (nitro o salitre), favorecen el
enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. Normalmente se agregan 2,5
partes nitrato a cada 100 partes de saI común. Se acelera el enrojecimiento añadiendo nitritos en
lugar de nitratos, sin embargo, el nitrito es altamente tóxico (dosis letal 4-6g) y puede producir
nitros aminas (sustancias cancerígenas), por Io que en algunos casos se recomienda el uso de
ascorbato de sodio como coadyuvante del curado para prevenir la formación de nitrosaminas.
Solo está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 150 mg. de nitrito sódico por
cada kg de carne.
Está permitido el uso de nitrito hasta 0, 02% del peso de producto y de nitrato hasta un máximo de
0,05%.
Los nitratos y nitritos en el mercado nacional se expenden como mezclas de curación, teniendo
diferentes nombres comerciales como sal de praga, cura regal, polvo alfa, etc., cuyas dosificaciones
las da el proveedor. Se debe emplear tanta sustancia curante como sea necesaria y tan poca como
sea posible.

b) SAL COMUN: Químicamente, es el Cloruro de Sodio (NaCI), donde cumple varias funciones en la
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elaboración de los embutidos: prolonga el poder de conservación, mejora el sabor de la carne,

mejora la coloración, aumenta la capacidad de retención de agua, favorece la penetración de
otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

 Se utiliza con los siguientes objetivos:

 Prolongar el poder de conservación,

 Mejorar el sabor de la carne,
 Aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.

2) AZUCAR: El azúcar se emplea como agente que permite enmascarar el sabor fuerte de las sales de
cura y de otro lado interviene como agente de preservación en curas largas. La cantidad a emplear
está relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a realizarse, el rol que cumple es que sirve
como alimento de las bacterias, como carbohidrato, disacárido (sacarosa) que en presencia del agua
se descompone en monosacáridos (glucosa, fructuosa) facilitando así un proceso de fermentación y
la consiguiente acidificación, con un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo, por otra
parte el azúcar contrasta el sabor salado de la sal, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete
favorable a la calidad de las carnes curadas.Facilita penetración de la sal, suaviza su fuerte sabor y
el de los nitratos y sirve como sustrato para los gérmenes de la maduración.

3) POLIFOSFATOS: Se utilizan como sustancias auxiliares ya que los pirofosfatos y los tripolifosfatos
de sodio y potasio actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando
su influencia sobre la fijación de agua, pérdidas de proteínas por cocción, unión de la carne, fijación
de la grasa y textura, reducen el encogimiento y actúan como ligantes.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de
corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares. Normalmente es suficiente con
0,3% de fosfato en proporción de las masas elaboradas.

4) AGLUTINANTES O LIGANTES: Son sustancias que mejoran la cohesión de las partículas de los
diferentes ingredientes, corno féculas, almidones de cereales, colágeno, harina de soya, etc.

5) VINAGRE: -Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el a roma y el sabor.

-Favorece la acidificación de la carne favoreciendo el proceso de nitro reducción.

6) GLUTAMATO MONOSODICO: Es un resaltador o potenciador de sabor que mejora el sabor típico

de la carne.

7) PROTEINAS VEGETALES: Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además aumentan el valor

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proteico, por ejemplo: proteína aislada de soya, y proteína concentrada de soya. El aislado de soya
contiene el de proteína y el concentrado de 60 a 70% de proteína. Los dos productos tienen las
siguientes propiedades:

1. Son excelentes fijadores de agua

2. Emulsionadores y fijadores de grasa
3. Buenos ligantes
4. Poseen una buena solubilidad
5. Dosis recomendada (1-2%)

8) CONSERVADORES: Son productos químicos que, por su naturaleza y cuantía de empleo, tiene por
finalidad atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en los productos
cárnicos, entre los más usados tenemos el ácido ascórbico y el sorbato de sodio, como plenamente
conservadores.

a) SORBATO DE POTASIO: Es un derivado del Ácido Sorbico, que se obtiene de forma natural
extraído de las bayas del arbolsorbus Aucuparia, se utiliza para prevenir hongos y levaduras en
los embutidos.

b) ACIDO ASCORBICO: Sus sales, el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio (isoascorbato), son
usados como coadyuvantes del curado ya que previenen la formación de nitrosaminas y favorecen
el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color, además actúa como
antioxidante.

9) ANTIOXIDANTES: Se utilizan para impedir la oxidación de la grasa. Por ejemplo, el ácido ascórbico
y el ascorbato de sodio.

a) ACIDO ASCORBICO: Sus sales, el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio (isoascorbato), son
usados como coadyuvantes del curado ya que previenen la formación de nitrosaminas y favorecen
el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color, además actúa como
antioxidante.

b) ASCORBATO DE SODIO: Es el más usado como aditivo para productos curados (como jamón y
salchichas). Similar al ácido ascórbico (ascorbato o vitamina C), asegura un efecto de curado
uniforme y reduce el contenido de nitrito en el producto final, por lo que es un aliado para prevenir
la formación de nitrosaminas.

10) EMULSIFICÄNTES: Favorecen la retención de grasa y humedad, impidiendo que la grasa y el agua
se separen y se rompa la emulsión en los embutidos escaldados. Por ejemplo, el mono y diglicéridos
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de los ácidos comestibles y la lecitina de soya.

11) COLORANTES: Confieren la tonalidad deseada al producto.

12) ESPECIAS Y HIERBAS: Son productos vegetales que se agregan a los productos cárnicos para
conferirles olores y sabores peculiares, se emplean en forma entera, triturada o en polvo, por
ejemplo: cebolla, laurel, orégano, pimienta negra, nuez moscada, kion o jengibre, pimentón, ajos, ají,
etc. Actualmente se pueden con seguir aromatizantes ya elaborados para ser utilizados en los
distintos embutidos, por ejemplo, el condimento o sazonador para mortadela, para jamonada, sabor a
humo, etc. Estos tienen la ventaja de ofrecer una calidad estándar y condiciones higiénicas
adecuadas.

13) ESTABILIZANTES: Se emplean en la ligazón de agua a las proteínas musculares, en general, son
de pH menores a 9, al elevar el pH aumenta la CRA. Reducción en la rancidez oxidativa, la emulsión
de las grasas.

14) EXTENDEDORES: Se emplean para aumentar el rendimiento, como las proteínas de soja.

15) ALMIDON: El almidón es el hidrato de carbono complejo o de absorción lenta en la dieta humana, se
encuentra en legumbres, cereales y tubérculos. Es una sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o
en polvo.
 El Nivel de uso es de 1% a 3%.
 Absorben agua.
 En productos emulsificados:
 Aumentan la viscosidad del sistema.
 Dificultan la separación de la grasa estabilizando la emulsión.

 REFERENCIA BIBIIOGRAFICA:

 https://www.contextoganadero.com/blog/sustitucion-de-conservadores
 https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E201.html?m=1
 https://elportaldelchacinado.com/aditivos-e-iniciadores-embutidos-secos/amp/
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ORGANIZADORES VISUALES/ ESQUEMAS/ DIAGRAMAS

ELABORADOS EN CLASE

1) 1 Clase: Trabajo Individual: Analiza y Responde las siguientes preguntas sobre la elaboración
de embutidos:
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 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Enlace: https://padlet.com/gcastillorueda/p42vf2ok2hw0q9s6
2) 2 Clase: Trabajo Grupal - Grupo 3: Organizador Visual sobre las Funciones de los Aditivos e Insumos en la Elaboración
de Embutidos:

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Enlace-GRUPO 3: https://lucid.app/lucidspark/84708ad8-6e84-4e65-8743-75eb3e0794ac/edit?viewport_loc=-8%2C-
16%2C1536%2C739%2C0_0&invitationId=inv_0cc96fd2-759d-400d-9e3b-8b904528a29e
3) 3 Clase: Trabajo Grupal - Grupo 4: Diagrama de Bloques requerido para la Elaboración del
Queso de Chancho:

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Enlace-GRUPO 4: https://lucid.app/lucidspark/661889e3-6ee8-40cb-a2d9-910865499745/edit?
viewport_loc=-2266%2C-440%2C3840%2C1788%2C0_0&invitationId=inv_e6484c1b-b29c-40d0-9827-
513dc9edd763

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4) 4.1) 4 Clase: Trabajo Grupal - Grupo 2: Diagrama de Bloques requerido para la Elaboración
del Pate (Cerdo):

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Enlace-GRUPO 2: https://lucid.app/lucidspark/d7607173-27c8-4ebb-9372-e20e6fae0a96/edit?
viewport_loc=428%2C-356%2C2732%2C1314%2C0_0&invitationId=inv_4f44d4f8-8a55-428e-8414-
3922c3418be9
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4.2) 4 Clase: Trabajo Grupal - Grupo 2: Organizador Visual sobre los Defectos en la
Elaboración del Pate:
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 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 Enlace-GRUPO 2: https://lucid.app/lucidspark/d7607173-27c8-4ebb-9372-e20e6fae0a96/edit?
viewport_loc=428%2C-356%2C2732%2C1314%2C0_0&invitationId=inv_4f44d4f8-8a55-428e-8414-
3922c3418be9
