Cuestionario 4

Alumno: Cesar Jesus Alvarez Cosar

1. ¿El contenido graso en la especie, favorece o no al proceso de ahumado?

El contenido graso de la especie si favorece al ahumado, de hecho, es

preferible usar pescado graso (grasa >8%) ante que magro ya que este último
absorbe muy rápido el ahumado o como explicar en trabajo el salado y los
sabores finales no quedan bien (Wicki, Panne y Manca, 2006).

2. Comparar los requerimientos microbiológicos de la trucha ahumada en frío

entre: EEUU., Perú (mercado local), Unión Europea (UE)

En Perú:

Peces en EEUU

Los requisitos microbiológicos para trucha ahumada en Estados Unidos son

establecidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus
siglas en inglés) y se encuentran en el Código de Regulaciones Federales,
Título 21, Parte 136.295. Estos son los requerimientos microbiológicos mínimos
para trucha ahumada en Estados Unidos:

 Aerobios totales: menos de 100,000 UFC/g

 Coliformes: menos de 100 UFC/g
 Escherichia coli: ausente en 1 g
 Staphylococcus aureus: menos de 1,000 UFC/g
 Salmonella: ausente en 25 g
 Listeria monocytogenes: ausente en 25 g

Recuperado de: Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, Título

21, Parte 136.295 (FDA)

Reglamento técnico centro americano:

Por Guatemala (Ministerio de Salud - Pública y Asistencia Social), Por El

Salvador (Ministerio de Salud - Ministerio de Agricultura y Ganadería), Por
Nicaragua (Ministerio de Salud), Por Honduras (Secretaría de Salud), Por
Costa Rica (Ministerio de Salud - Servicio Nacional de Salud Animal) y Por
Panamá (Ministerio de Salud - Autoridad Panameña de Seguridad de
Alimentos)

Unión Europea (España)

La conclusión es que todos estos países piden Listeria monocytogenes, sin

embargo, Perú, no lo pide. Según el informe de ….. nos dice que se ah
encontrado pocos casos de Listeria en pescado ahumado en frio. Quiza esta
sea la razón por la que el Perú no lo cuente. Sin embargo, es muy extraño que
muchos de los otros países, si lo consideren debido quizá a su potencial
peligro.

3. ¿Cómo evitar la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP),

durante el ahumado?

La formación de HAP durante el ahumado y el secado directo depende de una

serie de variables, a saber:

a) el combustible (maderas, Diesel, gases, desechos líquidos/sólidos y otros

combustibles)

b) el método de ahumado o secado (directo o indirecto)

c) el procedimiento de generación de humo en relación con la temperatura de

la pirólisis y la circulación de aire en el caso de los generadores de humo
(fricción, fuego sin llama, autocombustión), o en relación con otros métodos,
como el ahumado directo o humo reconstituido mediante vaporización de
condensados de humo (humo líquido)

d) la distancia entre el alimento y la fuente de calor

e) la posición del alimento con respecto a la fuente de calor

f) el contenido de grasa del alimento y lo que le sucede durante el
procedimiento

g) la duración del procedimiento de ahumado o secado directo

h) la temperatura durante el procedimiento de ahumado o secado directo

i) la limpieza y el mantenimiento de los utensilios

j) la estructura de la cámara de ahumado y del equipo utilizado para mezclar el

aire y el humo (que repercute en la densidad del humo en la cámara de
ahumar).

Teniendo en consideración los tipos de forma de contaminación con HAP

durante el proceso de ahumado, se puede ir tratando personalmente cada uno
de estos.

(FAO, 2009) y (Rubio, Alvarez y Hardisson, 2006)

Formas de reducir los HAP en truchas ahumadas:

1. Selección de la madera: La madera utilizada para el ahumado puede

influir en la formación de HAP. Se recomienda utilizar maderas duras,
como el roble o el nogal, que producen menos humo y, por lo tanto,
reducen la formación de HAP.
2. Temperatura de ahumado: La temperatura de ahumado también puede
influir en la formación de HAP. Se recomienda ahumar a temperaturas
inferiores a 90°C (194°F), ya que a temperaturas más altas se favorece
la formación de HAP.
3. Duración del ahumado: La duración del ahumado también puede influir
en la formación de HAP. Se recomienda ahumar durante períodos cortos
de tiempo y no exceder el tiempo recomendado.
4. Reducción de la grasa: La grasa que gotea durante el ahumado puede
contribuir a la formación de HAP. Se recomienda reducir la cantidad de
grasa en la trucha antes de ahumarla.
5. Utilización de barreras: La utilización de barreras, como papel de
aluminio, para separar la trucha de la fuente de calor puede reducir la
formación de HAP.

4. ¿Por qué el ahumado debe ir acompañado de un previo salado? sustente

su respuesta en forma técnica.

El uso de sal en el pescado ahumado no solo puede mejorar su sabor debido a

que complementa el sabor que produce un ahumado, sino que también puede
ser importante para su conservación y seguridad alimentaria debido a las
propiedades antibacterianas que posee. Sin embargo, es importante tener en
cuenta que el exceso de sal puede tener efectos negativos para la salud y en el
caso del ahumado no es tan excesivo como otros tipos de salados
convencionales.

5. ¿Qué propiedades de la carne del pescado afecta el ahumado?

El ahumado puede afectar diferentes propiedades de la carne del pescado,

incluyendo su textura, sabor y valor nutricional.
En cuanto a la textura, el ahumado puede cambiar la firmeza de la carne del
pescado, haciéndola más suave y desmenuzable en algunos casos. Además,
el ahumado puede alterar la humedad y el contenido de grasa de la carne del
pescado, lo que también puede afectar su textura final.
En cuanto al sabor, el ahumado puede aportar sabores y aromas
característicos que son apreciados por los consumidores. Sin embargo, el
proceso de ahumado también puede causar la formación de compuestos como
los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que pueden tener efectos
negativos para la salud si se consumen en exceso.
En cuanto al valor nutricional, el ahumado puede disminuir el contenido de
algunos nutrientes importantes como las vitaminas B y C. Sin embargo, el
proceso de ahumado también puede aumentar la biodisponibilidad de algunos
minerales como el hierro, lo que puede ser beneficioso para algunas personas.

Referencias Bibliográficas:

- Wicki G., Panne S. y Manca E., 2006. Manual para el proceso de

productos de la Acuicultura-Ahumados, pates y otras técnicas.
Recuperado de:
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/bpa/_archivos//161115
_Manual%20para%20el%20proceso%20de%20productos%20de%20la
%20acuicultura.pdf
- FAO (2009), Código de prácticas para reducir la contaminación por
hidrocarburos aromáticos policíclicos (hap) en los alimentos producidos
por procedimientos de ahumado y secado directo
- Rubio C., Alvarez R. y Hardisson A. (2006). Hidrocarburos Aromáticos
Policíclicos (HAPs) en productos de la pesca: revisión. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/919/91923101.pdf
- https://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/cont_alim_seg_micro/
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