“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS

DE INDEPENDENCIA”

TRABAJO FINAL DEL CURSO : SEGUNDA ENTREGA

 CURSO: Procesamiento de Frutas y Hortalizas

 APELLIDOS Y NOMBRES: Choque Yana José Armando

 INSTRUCTORA: Ing. Gladis Castillo Rueda

 CENTRO DE FORMACION: SENATI –Arequipa

 PERIODO: 2021-20

 CARRERA: Procesador de Industrial de Alimentos

 SEMESTRE: III

2021
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN:

SEGURIDAD / MEDIO
OPERACIONES / PASOS (ELABORACION DE LA PULPA DE
AMBIENTE / NORMAS -
CAMU CAMU)
ESTANDARES

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: (mandil (blanco), guantes
quirúrgicos, mascarilla, gorro
 Se recibe la fruta del Camú Camú en jabas cosechadoras, en quirúrgico, botas de seguridad
donde seguidamente se procederá a realizar: (blanco), delantal y protección
auditiva (supresores) adecuado,
 El pesado mediante la balanza industrial, el cual permitirá a la tarea. Según la norma NTP
determinar el rendimiento del proceso. 399-010-1-2016.
 El control de calidad, para determinar la calidad del producto • Inspeccionar el lugar de trabajo,
que ingresa al proceso. manteniendo y ubicando las
maquinas e equipos en el orden
 Seguidamente se coloca la fruta en la faja transportadora para el establecido.
lavado y desinfectado. • Realizar el mantenimiento a la
faja transportadora y a la
balanza Industrial, para su
óptimo funcionamiento.
• Mantener el área de trabajo
limpio y ordenado.
• Habilitar el espacio adecuado
para el descargue y el pesado
de la fruta a procesar.

• Utilizar los equipos de

2. LAVADO Y DESINFECTADO: protección personal (EPP) los
cuales son: (mandil (blanco),
 Se lava la fruta con agua, por inmersión en tinas de lavado de
guantes quirúrgicos, mascarilla,
acero inoxidable, con la finalidad de eliminar cualquier partícula
gorro quirúrgico, botas de
extraña que pueda estar adherida en la fruta. Una vez lavada la
seguridad (blanco), delantal y
fruta se procederá al desinfectado de la fruta, con la finalidad de
protección auditiva (supresores)
eliminar cualquier carga microbiana como las bacterias, virus y
adecuado, a la tarea. Según la
protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos
norma NTP 399-010-1-2016.
patógenos. para lo cual se sumerge la fruta (Camú Camú) en
• Inspeccionar que estén optimas
agua con hipoclorito de sodio de (50-100 ppm de CI) con una
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concentración de 0,05-0.2% por un tiempo menor a 10 minutos. y limpias las tinas de lavado,
Seguidamente enjuagamos la fruta con agua potable, para para el lavado de la fruta.
eliminar los residuos del desinfectante. • Mantener el área de trabajo
limpio y ordenado.
• Para el desinfectado de fruta
con hipoclorito de sodio se debe
utilizar mascarilla, guantes y
lentes, para evitar el contacto e
inhalación de la sustancia.
• Disponer de un contenedor para
los desechos de la fruta lavada.
• Se debe contar con
instalaciones o sistemas
adecuados para la disposición
final de aguas residuales.
• Los drenajes del área de trabajo
deben tener la protección
adecuada y estar diseñados de
forma, que se permita su
limpieza.
• Se debe rotar el personal y
dividir el trabajo, para evitar
excesivo esfuerzo físico.

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
cuales son: (mandil (blanco),
3. SELECCIÓN Y CLASIFICACION:
guantes quirúrgicos, mascarilla,
gorro quirúrgico, botas de
 Se coloca la fruta sobre la mesa de trabajo, para realizar la
seguridad (blanco), delantal y
selección, donde se eliminará los frutos en mal estado que
protección auditiva (supresores)
presentan signos de deterioro o que no estén aptos para el
adecuado, a la tarea. Según la
procesamiento. Seguidamente los frutos aceptados deben ser
norma NTP 399-010-1-2016.
clasificados según su estado de madurez.
• Contar con una adecuada
iluminación para realizar la
selección y clasificación de las
frutas a procesar.
• Disponer de un contenedor para
colocar la fruta en mal estado.
• La mesa de trabajo debe estar
en óptimas condiciones para el
proceso a realizar.
• Se debe rotar el personal y
dividir el trabajo, para evitar
excesivo esfuerzo físico.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
4. ESCALDADO: cuales son: (mandil (blanco),
guantes quirúrgicos, mascarilla,
 Se coloca la fruta de Camú Camú en la marmita, donde se gorro quirúrgico, botas de
procederá hacer un calentamiento ligero de la fruta con vapor de seguridad (blanco), delantal y
agua a una temperatura de 90°C, por un tiempo 3 a 4 segundos, protección auditiva (supresores)
para ablandar y facilitar el pulpeado de la fruta, también, para que adecuado, a la tarea. Según la
la fruta libere mayor cantidad color rojo de la pulpa de Camú norma NTP 399-010-1-2016.
Camú. • Dar mantenimiento adecuado a
la marmita para su óptimo
funcionamiento al realizar el
escaldado de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
marmita

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
cuales son: (mandil (blanco),
guantes quirúrgicos, mascarilla,
5. PULPEADO:
gorro quirúrgico, botas de
seguridad (blanco), delantal y
 Se procede a vaciar la fruta escaldada a la Pulpeadora con protección auditiva (supresores)
diversos tamices para obtener la pulpa de Camú Camú y eliminar adecuado, a la tarea. Según la
la cascara, pepas, semillas y fibras de la fruta a procesar. norma NTP 399-010-1-2016.
• Limpiar y dar mantenimiento
adecuado a la Pulpeadora con
diversos tamices, para su
óptimo funcionamiento al
realizar el pulpeado de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
Pulpeadora.
• Disponer de un contenedor con
tapa para los desechos de la
fruta pulpeado.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
6. REFINADO: (mandil (blanco), guantes
quirúrgicos, mascarilla, gorro
 Se procede a vaciar el pulpeado al molino coloidal, para que la quirúrgico, botas de seguridad
pulpa del Camú Camú obtenga una consistencia o apariencia (blanco), delantal y protección
homogénea. auditiva (supresores) adecuado,
a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Limpiar y dar mantenimiento
adecuado al molino coloidal,
para su óptimo funcionamiento
al realizar el refinado de la fruta.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar el molino
coloidal.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Disponer de un contenedor con
tapa para los desechos de la
fruta refinada.

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
7. ESTANDARIZADO: cuales son: (mandil (blanco),
guantes quirúrgicos, mascarilla,
 Se procede a colocar la pulpa de Camú Camú a la marmita, gorro quirúrgico, botas de
donde se adicionará: seguridad (blanco), delantal y
 Sorbato de Potasio (Preservante) protección auditiva (supresores)
 Carboximetilcelulosa(Estabilizador) adecuado, a la tarea. Según la
norma NTP 399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
 Seguidamente se procederá a diluir la pulpa de Camú Camú adecuado a la marmita para su
donde se debe regular los °brix a 14, para lo cual se utiliza el óptimo funcionamiento.
refractómetro y también se procederá a regular el Ph de 3,8, para • Verificar que los instrumentos
ello se utiliza el Ph metro. estén en óptimas condiciones,
para poder utilizarlos en el
proceso.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Estar capacitado y evitar

distracciones al operar la
marmita.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
8. PASTEURIZADO / TRATAMIENTO TERMICO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a realizar el tratamiento térmico de la pulpa en la (blanco), delantal y protección
marmita, por lo cual la temperatura debe estar a 90°C (para ello auditiva (supresores) adecuado,
se utiliza el termómetro) durante 3 a 5 minutos (donde se utiliza el a la tarea. Según la norma NTP
cronometro. 399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la marmita para su
óptimo funcionamiento.
• Verificar que los instrumentos
estén en óptimas condiciones,
para poder utilizarlos en el
proceso.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
marmita.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
9. ENVASADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se envasa la pulpa obtenida del Camú Camú a una temperatura (blanco), delantal y protección
de 90°C, en bolsas de polietileno, sellando el producto sin aire o auditiva (supresores) adecuado,
haciendo un vacío, mediante la envasadora vertical y selladora. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la envasadora
vertical y selladora, para su
óptimo funcionamiento al
realizar el envasado de la pulpa
de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Estar capacitado y evitar

distracciones al operar la
envasadora vertical y selladora.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
10. ENFRIADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a enfriar la pulpa de Camú Camú a un temperatura de (blanco), delantal y protección
6°C en recipientes. auditiva (supresores) adecuado,
a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Inspeccionar y mantener el área
de trabajo limpio y ordenado.
• Habilitar el espacio adecuado
para el enfriado de la pulpa de la
fruta.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
11. ETIQUETADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a etiquetar las bolsas que contienen la pulpa de Camú (blanco), delantal y protección
Camú mediante la etiquetadora, donde la etiqueta debe contener auditiva (supresores) adecuado,
la información sobre el producto. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la etiquetadora,
para su óptimo funcionamiento
al realizar el etiquetado de las
bolsas de pulpa de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
etiquetadora.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

(mandil (blanco), guantes

quirúrgicos, mascarilla, gorro
12. CONGELADO: quirúrgico, botas de seguridad
(blanco), delantal y protección
 La pulpa de Camú Camú procesada , es llevada a una cámara auditiva (supresores) adecuado,
frigorífica , donde es congelado a una temperatura de -18°C y - a la tarea. Según la norma NTP
20°C. 399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la cámara
frigorífica, para su óptimo
funcionamiento al realizar el
congelado de las bolsas de
pulpa de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Disponer de ropa térmica para
proteger al trabajo contra en frio
en temperaturas por debajo de
los 0°C y hasta -20°C.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
13. ALMACENADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a guardar la pulpa congelada en el almacén en (blanco), delantal y protección
cilindros a una temperatura de -18°Cy -20°C, para la conservación auditiva (supresores) adecuado,
del producto. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Disponer de ropa térmica para
proteger al trabajo contra en frio
en temperaturas por debajo de
los 0°C y hasta -20°C.
• Inspeccionar y mantener el
almacenamiento limpio y
ordenado.
• Habilitar el espacio adecuado
para el almacenamiento de la
pulpa congelada.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

 Presente el diagrama de operaciones requerido para la obtención de la pulpa de Camú - Camú

ELABORACION DE LA
PULPA DE CAMÚ CAMÚ

Recepción de la Materia  Control de Calidad

Fruta (Camú Camú) Prima  Pesado

 Solución de Hipoclorito de Lavado y Desinfectado Agua Residual

Sodio (NaCIO) (50-100ppm)
 Agua

Descarte de frutas en mal

Selección y Clasificación estado, Fruta verde y
pintons

Escaldado  Temperatura= 90°C

 Tiempo= 3-4 segundos

Pulpeado Cascara, Semillas, Pepas

y Fibras

 Sorbato de Potasio= 5
gramos y 10 gramos Refinado Cascara y pepas
Fibras
por 1000 gramos de
pulpa de Camú Camú
 Carboximetilcelulosa  Ph=3,8
Estandarizado  °Brix= 14
(CMC)-Estabilizante
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Pasteurizado /Tratamiento  Temperatura= 90°C

Térmico  Tiempo= 3 a 5 minutos

NOMBRE DEL TRABAJO : DIAGRAMA DE OPERACION DE LA ELABORACIÓN

DE LA PULPA DE (CAMU CAMU)
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

APELLIDOS Y NOMBRES: CHOQUE YANA JOSE ARMANDO

LISTA DE RECURSOS

 INSTRUCCIONES: Completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1.MAQUINAS Y EQUIPOS:

 Faja Transportadora
 Mesa de Trabajo (Acero Inoxidable)
 Tinas de Lavado (Acero Inoxidable)
 Pulpeadora con diversos Tamices
 Marmita Industrial
 Molino Coloidal
 Envasadora Vertical y Selladora
 Cámara Frigorífica
 Etiquetadora

2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS:

 Recipientes de Acero Inoxidable

 Jabas Cosechadoras
 Balanza Industrial
 Termómetro
 Cronometro
 Refractómetro
 pH metro

3. MATERIALES E INSUMOS:

 Bolsas de Polietileno
 Etiquetas
 Cilindros de Metal (50 kilos)
 Fruta (Camú Camú)
 Agua
 Ácido Cítrico
 Sorbato de Potasio
 Carboximetilcelulosa (CMC)- Estabilizante.
 NaCIO (Hipoclorito de Sodio)
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://repositorio.ucsp.edu.pe/
bitstream/UCSP/15679/1/
ALVAREZ_HERRERA_LOU_CAM.pdf&ved=2ahUKEwj39ayimsXyAhWZEbkGHTmfBTwQ
FnoECAMQAQ&usg=AOvVaw3TqBOzPiMVBCiMfvCV3qLt
 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.fao.org/3/au173s/
au173s.pdf&ved=2ahUKEwjI3YT9m8XyAhVqqZUCHYUdDBAQFnoECBcQAQ&usg=AOv
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