18-04-2023

UNIDAD 2: ALIMENTOS, GRUPOS ALIMENTARIOS Y AGRUPACIÓN ALIMENTARIA

CHILENA.
CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Ciencias de los Alimentos I

Prof. Jessica Moya Tillería, Nta., PhD ©, MSc. Alimentos Saludables, INTA

Clase 5: 18 abril de 2023.-

I. Características de los Alimentos

Podemos agrupar las características de los alimentos en:
1. Peso
2. Volumen
3. Densidad energética
4. Color
5. Gusto
6. Sabor
7. Olor
8. Aroma
9. Textura
10. Apariencia

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1. Peso
 En alimentación, se utiliza el peso como unidad de medida
para calcular la cantidad de masa contenida en un alimento.
 Se relaciona directamente con la parte comestible de los
alimentos.
 Peso Bruto vs peso neto.
 Variables que influyen:
Partes no comestibles
Cocción
Pérdida o absorción de agua

2. Volumen
 Espacio que ocupa un cuerpo.
 La misma posee tres dimensiones, alto, ancho y largo.
 Unidad: metro cúbico
 Unidades de capacidad: litro, mililitro, entre otras
 ¿Es lo mismo 1 kg que 1 litro?

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2. Volumen

 Relacionado directamente a la presencia de agua o incorporación de aire en las

preparaciones.
 Puede modificarse tras procesos de cocción.
 Carnes, frutas y verduras disminuyen su volumen.
 Cereales y legumbres aumentan su volumen.
 Relevante en el control de la saciación y la saciedad.

3. Densidad Energética
Contenido de Kcal por gramo de alimento o mezcla de alimentos.

 Criterio: + 1 Kcal/gr de alimento o preparación

 Alimentos con mayor contenido de grasa, aumentan la densidad
energética.
 Alimentos con mayor contenido de agua, tienen menor densidad
energética.
 En la actualidad, se busca el consumo de dietas con menor densidad
energética.
 Dietas occidentales: densidad energética aumentada.

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Características Organolépticas

 Propiedades que son captadas a través de

los sentidos.
 Forma de conocer el entorno (vista, oído,
olfato, gusto y tacto -> frío, calor, dolor)
 Se evalúan a través de atributos que nos
informan de la magnitud y cualidad del
estímulo.
 El conjunto de todas las percepciones,
nos permite elaborar un juicio del
alimento.

Características Organolépticas

Podemos clasificarlas en dos tipos:

 Las detectadas a través de la participación de 1 sólo sentido:
 Color
 Gusto
 Olor
 Aroma

 Las detectadas a través de la participación de más de 1 sentido:

 Sabor
 Textura
 Apariencia general

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4. Color

 Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista al ser

estimulado por la luz reflejada por el alimento (grupos
cromóferos).
 Criterio psicológico de aceptación y criterio para elegir un
alimento.
 Se relaciona con el grado de maduración en vegetales.
 Se va alterado por procesos tecnológicos.
 Pigmentos Naturales: Pigmentos extraídos de una
fuente natural
 Pigmentos Artificiales: Compuestos sintéticos no son
parte de la alimentación humana natural.

5. Gusto
 El gusto está determinado por sensaciones químicas detectadas en la
cavidad bucal con la intervención de papilas gustativas.
 Respuesta al estímulo provocado por sustancias químicas solubles sobre
las papilas gustativas.
 Se estimulan cambios eléctricos en las papilas gustativas que estimulan la
emisión de señales químicas traducidas en impulsos enviados al cerebro.
 Requisitos:
 Ser soluble en agua.
 Tomar contacto con el receptor una vez disuelto en la saliva.
 Estructura química concreta.

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Sentido del gusto

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Tipos de gustos
Ácido Amargo
 Canales iónicos detectan iones hidronio  Los seres humanos son la única especie
que se forman al haber ácidos en presencia que no tiene una aversión automática al
de agua. amargor.

 (H+H2O) o catión H3O+  Es una categoría general para la detección

de toxinas tan diversas como el cianuro y
 La acidez (o la falta de ella) es un indicador los alcaloides.
de la madurez de la fruta.
 No juega un papel muy importante en la
 Marcador de alimentos en mal estado. cocina occidental, y generalmente es un
gusto adquirido.

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Tipos de gustos
Salado Umami
 Estas papilas gustativas responden a  Reconocido por más de mil años.
iones de sodio y, en menor medida,
 En el año 2000 se descubre una secuencia
de potasio.
genética para un receptor específico.
 Sales cruciales en regulación del  Indica una fuente rica en proteínas (suele
equilibrio hidrosalino darse en alimentos de origen animal).
 Las sensaciones se originan con un grupo
 Esenciales de aminoácidos: Inosinatos, guanilatos, y
glutamatos.
 El glutamato monosódico: sal de sodio del
ácido glutámico.
 Se utiliza como aditivo potenciador de
aroma y sabor.

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El gusto en la alimentación saludable

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6. Sabor
 Gusto es distinto pero complementario a Sabor
 Sabor: procesamiento multisensorial
 Integración de al menos tres diferentes canales sensoriales:
 gusto,
 olfato (olor y aroma)
 somatosensación.
 La visión de los alimentos y los sonidos producidos mientras se
realiza la masticación, pueden contribuir también a la percepción
global del sabor.

Fuentes Aler y cols. Sensopercepción Gustativa: una Revisión. Int. J. Odontostomat. 2010;4(2):161-168

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7. Olor y Aroma?
 Olor:

 Se activan al llegar la molécula volátil a la capa líquida.

 El umbral de detección varía según la naturaleza de la

molécula a detectar.

 Aroma:

 El aroma es el principal componente del sabor de los

alimentos

 Cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es

detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo.

 Bloqueado por tabaco, drogas o alimentos picantes y

muy condimentados. Existen aprox 5 millones de células receptoras
recubiertas de líquido mucosal.

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Origen
 Naturales: Origen en plantas o animales
 Artificiales: Para reforzar y modificar
químicamente las sustancias aromatizantes
para mejorar sus propiedades.
 Puede alterarse fácilmente en el proceso de
elaboración , preparación o almacenamiento
de los alimentos.
 Puede venir de los piensos que consuman los
animales
 En los vegetales, puede originarse por el uso de
plaguicidas, insecticidas o herbicidas.

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Tipos de Olores

1. Fragante o floral.
2. Leñoso o resinoso.
3. Frutal (no cítrico).
4. Químico.
5. Mentolado o refrescante.
6. Dulce.
7. Quemado o ahumado
8. Cítrico.
9. Podrido.
10. Acre o rancio.

Castro JB, Ramanathan A, Chennubhotla CS (2013) Categorical Dimensions of Human Odor Descriptor Space Revealed by Non-
Negative Matrix Factorization. PLoS ONE 8(9): e73289. doi:10.1371/journal.pone.0073289

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9. Textura

 Propiedad de los alimentos apreciada por

los sentidos del tacto, la vista y el oído.

 “Conjunto de propiedades mecánicas,

geométricas y de superficie de un
producto, perceptibles por los mecano-
receptores, los receptores táctiles y en
ciertos casos los visuales y los auditivos”.

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Propiedades de la textura

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Propiedades de la textura

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10. Apariencia
 Representa todos los atributos
visibles de un alimento.
 Constituye un elemento
fundamental en la selección de un
alimento.
 Decisión al momento de la compra.
 Problema en la actualidad, ya que es
una de las principales causas de la
generación de pérdidas y
desperdicios de alimentos.

Misma calidad nutricional

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Las apariencias engañan….

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II. Clasificación de los Alimentos

1. Características organolépticas
2. Origen
3. Tiempo de duración
4. Contenido de nutrientes
5. Rol fisiológico
6. Digestibilidad
7. Consistencia
8. Grado de Procesamiento

Por qué clasificar?

 Los nutrientes se encuentran en distintas proporciones en los alimentos.
 Los alimentos, por muy sencillos que sean, contiene distintas cantidades de
nutrientes.

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2. Origen o procedencia
a. Animal
 Tipos: Leche, los lácteos, la carne, el
pescado, embutidos y huevos.
 Asociados a proteínas de alta calidad
biológica.
 Minerales y vitaminas
como calcio, hierro, zinc, selenio, yodo,
varias vitaminas del grupo B y vitamina D.
 En general gran aceptabilidad en la
población.
 Mayor precio
 Grandes diferencias de precio en relación
a tipo y procedencia.

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2. Origen o procedencia
a. Animal
 Mayor disponibilidad en un país se asocia
a mayor desarrollo económico.

 Su producción está asociada a un mayor

impacto medioambiental.

 Alto consumo asociado a mayor ingesta

de grasas con perfil poco saludable.

 Para el comienzo de su consumo, el

lactante debe presentar un mayor
desarrollo gastrointestinal

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2. Origen o procedencia
b. Vegetal
 Tipos: Cereales, frutas, verduras, semillas
oleaginosas y legumbres.

 Provenientes de las partes comestibles de

algunas plantas.

 Asociados a proteínas de menor calidad

biológica.

 Mayor presencia de vitaminas, agua, fibra

dietética.

 Deben representar la mayor proporción

de alimentos en la dieta.

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2. Origen o procedencia
b. Vegetal
 Menor precio

 Países más pobres presentan un mayor

consumo.

 Mayor proporción de frutas, verduras y

legumbres en la alimentación, está asociado a
dietas de mejor calidad nutricional.

 Cereales, frutas y verduras son los primeros

alimentos que el lactante es capaz de recibir.

 Cereales refinados, asociados a EC

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2. Origen o procedencia
b. Mineral
 Tipos: sales minerales, agua

 De menor complejidad molecular.

 Se originan en el suelo.

 Fundamentales para la mantención del

equilibrio hidroelectrolítico.

 Alto consumo relacionado a prevención o

desarrollo de EC.

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3. Tiempo de durabilidad
 Alimentos Perecederos:

 Son aquellos que se descomponen fácilmente.

 Leche, carnes, huevos, frutas y verduras.
 Alimentos semi-perecederos:

 Permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo en buenas condiciones de

almacenamiento.
 Dependen del contenido de agua
 Papas, frutos secos, frutos deshidratados
 Alimentos no perecederos:

 No se dañan fácilmente.
 Harinas, conservas, pastas y azúcar.

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4. Contenido de Nutrientes
a. Hidrocarbonados
 Cereales, legumbres, azúcares y derivados, frutas y verduras.
 De menor costo
 Saciación y saciedad dependen de su contenido de H de C complejos.

b. Lipídicos
 De gran aporte energético.
 Semillas, oleaginosas, derivados de grasas de origen animal.
 Asociados a la protección o daño de la salud.
 Menor sensación de saciedad.
c. Proteicos
 Cárneos y derivados, lácteos, legumbres y huevos.
 Mayor tiempo de saciedad.
 Mayor costo.
 Generalmente de origen animal.

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4b. Chile: Nueva agrupación de alimentos

1996-2014 2015 -

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5. Rol Fisiológico
 De acuerdo al rol que cumplen en el organismo:

Energéticos Plásticos Reguladores

 Entregan principalmente Contribuyen a la formación
energía. de tejidos, al crecimiento y
desarrollo .
 Principales componentes:
 H de C Componentes principales:
 Lípidos Proteínas de origen
animal o vegetal
 Ejemplos: Minerales
 Aceite y grasas
Ejemplos:
 Frutos secos
 Cereales Leche, yogurt y quesos
 Miel, Azúcar y Carnes, pescados y huevos.
derivados Legumbres, frutos secos y
cereales.
 Acción antioxidante y
regulan los procesos
metabólicos.
 Aportan
fundamentalmente
vitaminas y minerales.
 Ejemplos:
Verduras y frutas
frescas.
Hígado, lácteos y
huevos.

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6. Consistencia
“Cambios en las características físicas de los alimentos mediante operaciones de la
técnica culinaria obteniéndose así preparaciones o alimentos fácilmente
disgregables.”

1. Normal
2. Blanda
3. Papilla
4. Líquida

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7. Digestibilidad

Corresponde a cambios cualitativos de los alimentos, específicamente a la

calidad y cantidad de fibra vegetal, tejido conectivo (elastina), grasa, lactosa y
de todos los alimentos que estimulen o irriten el tracto gastrointestinal.

a. Normal
b. Liviana
c. Sin Residuos

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8a. Tratamiento Tecnológico: Criterio Según Gamas

a. Primera Gama
b. Segunda Gama
c. Tercera Gama
d. Cuarta Gama
e. Quinta Gama

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Primera Gama

 Materias primas en bruto, tradicionales: Crudos, sin

limpiar ni pelar, como las frutas, verduras, carnes
con huesos.
 Necesitan condiciones de almacenamiento precisos
en términos de temperatura, humedad, velocidad
de aire determinados.
 Deben ser envasados para evitar contaminaciones
eventuales y transferencia de olores.
 La duración de la conservación es corta.

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Segunda Gama

 Productos animales o vegetales en

conserva.
 Alimentos condicionados y envasados en un
medio líquido o gaseoso.
 Han sufrido un tratamiento térmico capaz
de destruir o de inhibir el desarrollo
de enzimas, microorganismos y sus toxinas.
 Su almacenamiento se realiza a
temperatura ambiente y la duración de la
conservación es bastante prolongado.

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Tercera Gama

Se encuentran en esta categoría los

productos de pastelería, animales y
vegetales conservados congelados.

Son embalados en material permeable

como cartón, plástico, etc.

 Se conservan a -18ºC y la duración de

la conservación es de varios meses.

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Cuarta Gama
 Son productos frescos preparados.

 Verduras o frutas que han tenido

tratamientos de lavado, pelado, corte,
mezclado, porcionado, etc.

 Están listos para ser utilizados

en preparaciones crudas o cocidas.

 Embalados en material
impermeable, en ocasiones
bajo atmósfera modificada, al vacío.

 Se conservan a temperaturas inferiores a

+4ºC.

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Quinta Gama
 Productos animales o vegetales terminados, envasados al vacío y listos para el consumo.
 Son cocinados, enfriados y acondicionados.
 Pueden ser envasados al vacío o en atmósfera modificada, antes o después de la cocción.
 Entre ellos pueden encontrarse carnes preparadas, guisos, etc.
 Se conservan entre 0ºC y +3ºC.
 La duración de su conservación varía entre 6, 21 y 45 días, según el tratamiento de
los productos.

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8b. Tratamiento Tecnológico: Criterio Según Naturaleza,

extensión y propósito del procesamiento industrial

Analizada en varios países con el fin de

analizar el nivel de consumo de Grupo 1:
alimentos listos para el consumo y su Alimentos No o Mínimamente
impacto sobre la calidad de la dieta. Procesados
Grupo 2:
Ingredientes Culinarios
Productos del grupo 3, se Procesados.
caracterizan por su baja calidad Grupo 3:
nutricional y son más latos en Productos listos para el consumo
azúcar, grasas, sal y más densos procesados o productos ultra-
en energía que los de los grupos procesados.
1 y 2.

Fuente: Rev Med Chile 2014; 142: 850-858

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