Análisis de Congelación de

Alimentos

Arturo Alatrista Corrales

Introducción:
Vida Útil
• Vida útil productos
refrigerados y
congelados
Punto de congelación del agua y mezclas
binarias
Punto de congelación
• el proceso de congelamiento es
mas complejo que formar hielo
• Manifestaciones:
• creación y crecimiento de cristales
de hielo
• reducción gradual de la cantidad
de agua liquida
• Influencia de solutos y hielo en las
propiedades del alimento
Punto de congelación
• Bajas temperaturas incrementan la estabilidad de alimentos
congelados y también la reducción de la cantidad de agua liquida
(convertida en hielo)
• Pero alteraciones físicas y químicas (durante congelación) causan
cambios.. impactando calidad.
• Importante, entender los mecanismos en congelamiento: proceso de
cristalización
Punto de congelación del Agua
• Agua congela a 0ºc. Pero
también este es el punto de
fusión de hielo. Punto de
equilibrio, agua y hielo coexiste.
• Algunas moléculas viajan de
hielo a agua… y de la forma
contraria también
• La velocidad que opone a estos
cambios depende la
temperatura, presión, forma
geométrica de interface
(agua/hielo)
Punto de congelación del Agua
• La presión tiene una influencia menor en el punto de congelación.
Reducir la presión en 1 atmosfera (101.3 Kpa), reduce la temperatura
de congelación en 0.0072 ºC
Punto de congelación de Mezcla Binaria
• Mezcla de hielo y agua. Si
añadimos un soluto, la sal diluirá
en agua.
• La solubilidad de sal en hielo es
muy pequeño. Reduce el
intercambio molecular hielo agua.
• El soluto ocupa campos entre agua
y hielo.
• Menos moléculas de agua
migrarán al hielo. Esto favorece el
derretimiento o fusión.
REDUCIMOS EN PUNTO DE FUSION
Punto de congelación de alimentos
Punto de congelación de alimentos
• Los alimentos tienen
componentes que son solubles e
insolubles que impactan el
punto de congelamiento.
Típicamente -1ºC a - º5C
Proceso de Cristalización
Proceso de Cristalización
• Durante la cristalización ocurren
2 procesos principales:
• Nucleación
• Crecimiento de cristales
• Depende del numero de los
nucleaos creados, los cristales
crecerán a cierta dimensión
• Congelamiento requiere
condiciones únicas
Velocidad de crecimiento de crecimiento de cristales, dimensión y factores de
localización (afectan calidad de congelación)
Proceso de Cristalización
• 2 tipos de nucleación:
homogénea y heterogenea
• Agua pura: en estado liquido las
modelulas se mueven de forma
aleatoria
• Moleculas colicionan entre ellas
y con los bordes del contenedor
• Si incrementa la Tº, lelocidad en
que las moléculas se mueven, y
colisionan será mayor. Al
contrario cuando bajamos la Tº
Proceso de Cristalización
• Tº menor a 0ºC, menor movimiento.
Continuamos removiendo calor… Si
bajamos mas la temperatura, comienza
un proceso de “agregación”
• Si solo unas cuantas se “agregan” los
embriones no alcanzaran un tamaño
critico para ser estables
• Si T reduce, -10 o *-20 las moléculas
diseminuyen de manera importante su
movimiento y fácilmente se “agregan”,
formando embriones estables. Estos
son llamados Nucleos
Proceso de Cristalización
• A menos temperaturas (-10 a -20
ºC), se logran nucleos estables
con una radio critico de menor
tamaño
• La nucleación homogénea no
ocurre a 0ºC. Aquí la
probabilidad de nuecleación
homogénea es 0
• En el eje y, la temperatura decrece • La probabilidad de nucleación
hacia arriba (Radio crítico de homogénea llega a 1, cuando la
tamaño para nucleos estables) T es -41 ºC
Cristalización y Hielo: Velocidad de Nucleación
Nucleación
• Grado de superenfriamiento
• Viscocidad
• Tamaño de producto
• Vibración mecánica
La tasa de nucleación es baja a un
bajo nivel de super enfriamiento
Nucleación
• La nucleación heterogenea aparece
fácilmente en bajos niveles de super
enfriamiento
• Para nucleación homogénea, debemos
super enfriar la muestra

• A ciertas temperaturas, el incremento

de viscosidad, reduce la tasa de
nucleación
• A menor grado de super enfriamiento,
para una muestra grande, la
nucleación heterogenea aparecerá
rápidamente.
Nucleación
• Vibración mecánica de la muestra
durante superenfriamiento aumenta
la tasa de nucleación (dinámica de
nucleación)
• Un tamaño pequeño de muestra
obtedra:
• nulceacion homogénea a -41ºC
• nucleación heterogenea a -4ºC
• nucleación dinámica (vibración) -0.5ºC
Crecimiento de Cristales
Crecimiento de cristales
• El proceso de nucleación
necesita cierta cantidad de super
enfriamiento
• El crecimiento requiere menos
cantidad de superenfriamiento
T= 0.1 ºC puede causar
crecimiento de cristales
Crecimiento de cristales
Como ocurre???
• El crecimiento de cristales
es como agregar ladrillos a
una pared (Fennema et al,
1973)
• La superficie de atracción
es importante para el
crecimiento
• En regiones de esquina o
superficies cóncavas el
proceso de congelación
será mas dominante.
Crecimiento de cristales
Efecto de Transferencia de Masa
• Consideremos:
• Solvente A : agua
• Solutos B: Tinta
• Otros solutos C, D …
• Las moléculas del solvente A,
buscarán añadirse a una
superficie estable de cristal.
• Las moléculas de solutos, se
repelerán del proceso de
formación de cristales. La parte
sin congelar del agua, se volverá
más concentrada con los solutos
Crecimiento de cristales
Efecto de Transferencia de Calor
• La tasa de transferencia de calor (conductividad térmica) influencia
grandemente la tasa de crecimiento de cristales.
• La transferencia de masa tiene un rol mínimo en las etapas tempranas
de congelamiento, cuando existen muchas moléculas del solvente
que pueden moverse libremente a la superficie de cristales formados
• Pero en etapas posteriores, cuando hay una sobre concentración de
solutos, que incrementan la viscosidad, que impiden la agregación de
moléculas a los cristales
Tamaño y Localización de Cristales de Hielo
Tamaño de Cristales
• Impactan la calidad del producto
congelado
• Cuando el superenfriamiento esta
entre 0 y Ta, la tasa de nucleación es
muy bajo. (grandes cristales). La
temperatura de congelamiento de
estos cristales en crecimiento,
tenderán a mantener la T entre 0 y
Ta
 Tamaño de Cristales
• Cuando T superenfriemitneo es menor
a Ta, mayor nucleación. Numerosos
nucleos. Mas nucleos, menor
crecimiento de cristales.
• Durante el congelamiento, una
tempertura no uniforme, proceso
variación en el tamaño de los cristales.
Regiones cercanas a la superficie
exhibirán cristales de menor tamaño
que en el centro.
• Cuando es posible, una mezcla
vigorosa para uniformizar la
temperatura, … tamaños de cristal
menores
Tamaño del Cristal del Hielo

RATIO DE TAMAÑO DE
CONGELAMIENTO CRISTAL (HIELO)

• BAJO • GRANDE
• RÁPIDO • PEQUEÑO

Fuente: PhD. Paul Sight, University of Calfornia

Localización de Cristales
• Sistemas de tejidos (carne) , la ubicación de cristales esta influenciado
por:
• Tasa de congelamiento
• Temperatura
• Naturaleza de las células
Localización de Cristales

Fuente: PhD.
Paul Sight,
University of
Calfornia

• A una tasa basa de congelamiento (1ºC / min), los cristales aparecen

en la materia extracelular. Los cristales tienden a ser grandes,
alimentados por agua que sale de las células.
Localización de Cristales

Fuente: PhD.
Paul Sight,
University of
Calfornia

• Cuando la velocidad de congelamiento es mayor, el hielo aparece en

el contenido extra e intra celular. Tamaño mas pequeño.
Diagrama de Congelación del Agua
Curva de congelación del agua
Curva de congelación del agua
• 1 CAL/g ºC o 4.14 KJ / Kg ºK (Q sensible)
• Comparar calor sensible… vs calor latente
• Calcule el calor sensible de un litro de agua inicialmente a 80ºC
enfriada a 0ºC ?
• Cual es el calor latente para cristalizar 1 litro de agua?
Curva de congelación del agua

T > Tc

30 %
3%
T < Tc
0%

T < <Tc

Fuente: Hidehisa Kawahara, Universidad Osaka - Japon

Curva de congelación del agua
Calor Sensible
333,7 KJ/Kg • La Tº de un producto en
congelación no descenderá
C. Latente
hasta estar totalmente
congelado
• Se requiere mas calor para
convertir de agua a hielo

Fuente: Hidehisa Kawahara, Universidad Osaka - Japon

Curva de congelación del agua
• Super enfriamiento: Activa
el proceso de nucleación de
cristales

Fuente: Hidehisa Kawahara, Universidad Osaka - Japon

Diagrama de Congelación de una Solución
Binaria
Diagrama de Congelación de
una Solución Binaria

• Cuando la velocidad
de congelamiento es
mayor, el hielo
aparece en el
contenido extra e
intra celular. Tamaño
mas pequeño.
Diagrama de Congelación de
una Solución Binaria
Curva de congelación: Efecto de sal
• a > % Sal < tiempo de
congelación
• a > % sal > Calor
sensible
• Reducción de punto
de super
enfriamiento?

Fuente: Christin James, Bringsby University, UK

Propiedades de Alimentos Congelados
Propiedades alimentos congelados
• Como las propiedades físicas y
térmicas: densidad, calor especifico,
conductividad térmica, difusividad
térmica .. cambian durante el proceso
de congelamiento
• La difusividad térmica del hielo es
nueve veces la difusividad térmica del
agua
• Entonces: cuando existe un cambio
térmico, el cambio de la temperatura
del hielo será “dramáticamente” mayor
que el cambio de temperatura en el
agua.
• Esto tiene una influencia profunda en
las propiedades de los alimentos
Propiedades alimentos congelados

• Debemos de tener la capacidad de estimar estas propiedades como

una función de la temperatura.
Propiedades alimentos congelados
• Data Experimental
Propiedades alimentos congelados
• Data Experimental
Propiedades alimentos congelados
• Data Experimental
Propiedades alimentos congelados
• Data Experimental
Fin

Arturo Alatrista Corrales