• Hay muchos componentes en los

alimentos que cristalizan (parcial o

completamente)
• azúcares (es decir, sacarosa, lactosa,
glucosa y fructosa), hielo, lípidos y
almidones, aunque cristalización de sales,
alcoholes azúcar, ácidos orgánicos,
proteínas
• Las estructuras cristalinas dentro del
alimento a menudo definen el
características de ese producto
La apariencia del producto (ejm helado ) ,
propiedades mecánicas (ejm capacidad de
extensión de la mantequilla), sensación en
la boca durante el consumo (ejm la
suavidad de helado) y la estabilidad de
almacenamiento (por ejemplo , la floración
de grasa en el chocolate )
Manteca
de cacao
Cristalización
Formación de cristales sólidos de una solución
homogénea
Técnica utilizada para purificar componentes sólidos
Destaca de otros procesos de separación por su
potencial para combinar purificación y producción de
partículas en un sólo proceso.

La cristalización es un proceso de transferencia de

masa donde se forman partículas sólidas a partir de
una fase homogénea.
 Ventajas
• Se puede obtener en una sola etapa un
producto de una pureza de hasta 99%.
• Se puede controlar la cristalización de tal
manera que se produzcan cristales uniformes
que faciliten su manejo, empaque y
almacenamiento.
• La cristalización mejora la apariencia del
producto para comercialización.
• Es una operación que puede llevarse a cabo a
temperaturas moderadas.
 Desventajas
• En general, ni se puede purificar más de un
componente ni recuperar todo el soluto en una
única etapa.
• Es necesario equipo adicional para retirar el
soluto restante de las aguas madres.
• La operación implica el manejo de sólidos, con
los inconvenientes tecnológicos que esto
conlleva.
• En la práctica supone una secuencia de
procesado de sólidos, que incluye equipos de
cristalización junto con otros de separación
sólido-líquido y de secado.
 Tipos de cristales
Un cristal es un sólido compuesto por
átomos,iones o moléculas
dispuestos en un arreglo
tridimensional ordenado o periódico.
La distancia entre los átomos y los
ángulos entre las caras de los
cristales es característico de cada
material
• Ejm cúbico, tetragonal,
ortorrómbico,hexagonal,
monoclínico, triclínico, trigonal.
• Tipo de materia no viva más
altamente organizada (redes
espaciales)

ClNa
Ampliación de los granos de azúcar,
Cúbica mostrando su estructura cristalina
monoclínica hemihedral
• La forma del cristal es independiente del
tamaño y si un cristal crece cada una de
las caras se desarrolla de forma regular.
La presencia de impurezas dará lugar
normalmente a la formación de un cristal
irregular.
• Generalmente los cristales grandes y
regulares es una garantía de la pureza del
material.
 Solubilidad de equilibrio
• Las relaciones de equilibrio para los sistemas de
cristalización se presentan en forma de curvas de
solubilidad. En estas curvas la solubilidad se expresa
comúnmente en por ciento de peso de soluto a peso de
solvente.
• La solubilidad es la máxima cantidad de soluto que se
puede disolver en una cantidad de disolvente a una
temperatura determinada
• La solubilidad es una función de la temperatura, la
presión en cambio tiene muy poca influencia sobre
la solubilidad
• Las curvas de solubilidad representan la solubilidad de
soluciones saturadas a diferentes temperaturas.
• La saturación es el resultado del equilibrio entre la fase
sólida y la fase líquida
 Ejemplos:
Sacarosa y sal
• La solubilidad de los cristales pequeños
del orden de micrómetros es mayor que la
de los cristales grandes. Los datos
comunes de solubilidad se refieren a
cristales grandes
 Problemas de cristalización
Problema 1: Cálcúlese la cantidad de cristales de cloruro sódico
que se formarán una vez iniciada la cristalización, si una
disolución de cloruro de sodio a una temperatura de 40 C tiene
una concentración de 50% y la solubilidad del cloruro de sodio a
esta temperatura es 36,6 g/100 g de agua.

Problema 2: Una solución salina que pesa 1000 Kg y tiene 30% en

peso de Na2CO3 se enfría hasta 293 K (20C). La sal cristaliza
como decahidrato.¿Cuál será el rendimiento de cristales de
Na2CO3.10 H20, si la solubilidad es 21,5 Kg de Na2CO3/100 g
de agua total?
a. Suponga que no se evapora agua
b. Sugonga que el 3% del peso total de la solución se pierde por
evaporaciòn del agua durante el enfriamiento?
 Cinética de la cristalización
El proceso de cristalización tiene tres pasos
básicos:
1. Generación de sobresaturación
2. Formación de núcleo
3. Crecimiento del cristal
• Durante el proceso de cristalización los cristales
deben formarse primero y luego crecer.
• El fenómeno de formación de pequeños
cristales se le llama nucleación y a la formación
capa por capa del cristal se le llama crecimiento.
• La sobresaturación es la fuerza impulsora tanto
de la nucleación como del crecimiento de los
cristales
 Saturación-Sobresaturación
• By definition, “saturation” defines the maximum
concentration of the solute that can exist in solution in
the given solvent, at a given temperature.
• Experience shows, however, that if a saturated solution
is further concentrated or cooled slowly, the solute may
still stay in solution. The solution is then said to be
“supersaturated”.Supersaturation is not a
thermodynamically stable state
• As the degree of supersaturation is increased, the
solutes start to aggregate in the solution in orderly
“clusters”.
• At low supersaturation, the clusters are small and
unstable. However, when a certain degree of
supersaturation is reached, the clusters become stable
and sufficiently large to possess the elements of the
crystal lattice. At this point they become “nuclei”, i.e.,
solid particles that can “fix” additional molecules of the
solute and grow to become crystals. The nucleation by
the process described here is called homogeneous
nucleation, because the nuclei are formed from the
solute originally present in the solution.
 Curva de solubilidad y sobresaturación de la sacarosa en
agua: Cristalización postulada por Miers: propone la
formación de núcleos y de cristales en una solución sin
sembrar

El diagrama queda dividido en tres zonas:

1. Zona estable (insaturada), donde no es posible la cristalización.
2. Zona metaestable (sobresaturada), entre las curvas de sobresaturación
y solubilidad, donde la cristalización espontánea es improbable. Sí existe
crecimiento de cristales si ya están presentes en la disolución.
3.Zona inestable (sobresaturada), donde es probable la cristalización
espontánea.
 Métodos para generar
sobresaturación
• Si la solubilidad aumenta con el aumento de
temperatura. ENFRIAMIENTO.
• Si la solubilidad es prácticamente independiente
de la temperatura.EVAPORACIÓN.
• Por adición de una sustancia que reduce la
solubilidad de la que se trata de cristalizar, el
3er componente compite con la solubilidad del
soluto haciéndolo cristalizar.
 Nucleación

Homogénea

Primaria
Nucleación
Heterogénea

Secundria Heterogénea
 NUCLEACION
Nucleación Primaria
Se presenta en ausencia de cristales en el medio La velocidad de nucleación
primaria es cercana a cero en la región metaestable y aumenta rápidamente
cuando se alcanza la sobresaturación crítica (región inestable). Se espera un
dominio de la nucleación primaria a elevadas sobresaturaciones. Existen dos
tipos: homogénea y heterogénea
Homogénea: Ocurre en ausencia de una interfase sólida. Los átomos o
moléculas se combinan en una serie de “reacciones” para producir agregados
ordenados o embriones. Algunos de ellos superan un tamaño crítico,
convirtiéndose en NÚCLEOS; el resto se redisuelven.
Hay que vencer una barrera energética para formar los núcleos.

Núcleo: menor agrupaciòn de partículas que no se redisuelve-

Heterogénea: Se produce sobre las partículas de polvo o las paredes del

recipiente
 Nucleación Secundaria
• Inducida por la presencia de cristales en el medio
• Es siempre heterogénea
Ocurre por varios posibles mecanismos:
• En procesos con siembra de cristales: polvo del cristal que se suelta
y hace de núcleos (nucleación aparente).
• En cristalización muy rápida se generan agujas o dendritas en los
cristales en crecimiento, que se sueltan o rompen con facilidad y
sirven como núcleos.
• Nucleación de contacto: Los cristales en crecimiento entran en
contacto entre sí, con las paredes del recipiente o con el agitador.
Se producen así pequeñas partículas por roturas, que sirven como
núcleos.
• Numerosas cristalizaciones dan lugar a aglomerados de cristales
que se pueden separar con facilidad generando núcleos.
 3. CRECIMIENTO DEL CRISTAL
• Una vez formado el núcleo , espontáneamente o por
adición de gérmenes, el cristal continuará creciendo.
• La velocidad de nucleación y del crecimiento del cristal
se puede regular controlando las condiciones de
cristalización.

• Sobresaturación pequeña→enfriamiento
lento→promueve crecimiento →cristales grandes

• Sobresaturación grande →enfriamiento rápido→se

facilita la nucleación
• Los cristales crecen en el seno de una
disolución sobresaturada a través de dos etapas
en serie:
✓ Difusión en la fase líquida de las unidades de
soluto hasta alcanzar la superficie del cristal
(teoría de difusión o de TM)
✓ Integración del soluto y organización dentro de
la red (teoría de adsorción o “reacción”)
 Crecimiento del cristal
• Los cristales crecen alrededor del núcleo como un
resultado de la deposición de moléculas de soluto de la
solución sobresaturada. El crecimiento de los cristales
es un fenómeno cuya fuerza impulsora también es la
sobresaturación. El crecimiento de un cristal es un
proceso de adición capa por capa. El crecimiento solo
puede ocurrir en la superficie del cristal y las
resistencias involucradas en el crecimiento son la
difusión del soluto hasta la superficie del cristal
(integración de las moléculas a la red espacial) y la
resistencia a la integración del soluto a la superficie del
cristal, dado que las resistencia actúan en serie, la
velocidad de crecimiento de un cristal puede expresarse
en forma empirica: