Informe de 08 Por Virginiarocabadofinal98pagwordcompatible97-03corregido

Universidad Nacional de Salta
Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles
INFORME DE
PRCTICA
DE
FBRICA
COOPERATIVA SALTEA DE TAMBEROS LTDA.
ROCABADO, VIRGINIA DE LOS ANGELES
~ 2008 ~
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ndice Capitulo I Introduccin Introduccin.08 Resea histrica..........10 Antecedentes y localizacin de la Empresa......11 Capitulo II Ingeniera del proyecto......12 Sectores de la planta....13 Bienes que produce la empresa ..14 Maquinarias, materias primas e insumos....15 Diagrama de flujo de produccin....16 Organigrama....17 Capitulo III Tecnologa de elaboracin de productos......18 Sector Recibo de Leche Cruda........19 Especificaciones de leche, propiedades fsicas y qumicas, composicin..19 Elaboracin de leche Pasteurizada..23 Sala de quesera, elaboracin, diagrama de flujo....29 Sala de dulce de leche, elaboracin, diagrama de flujo.......33 Sala de Yogur y Crema de Leche, elaboracin, diagrama de flujo.....35 Recursos de la planta ..39 Capitulo IV Sistema de inocuidad..40 Poltica de Calidad e Inocuidad de Cosalta Ltda.....41 La ISO 22.000:2.005...42 Pgina 2 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles HACCP....46 Principios del HACCP...47 El plan HACCP......48 Capitulo V Sistema de Indicadores....50 Conceptos de indicadores, bases de medicin......51 Indicadores, definicin..51 Importancia de los Indicadores.....51 Construccin de buenos Indicadores....51 Clasificacin de Indicadores.....52 Bases de medicin..52 Las caractersticas y atributos de una buena medicin......52 Indicadores asociados a la productividad y a la calidad...54 Sistema de Indicadores en Cosalta55 Indicadores Control de Ambientes55 Indicadores Control de Volumen..57 Indicadores Control de Tambos.58 Indicadores microbiolgicos de crema de leche68 Indicadores microbiolgicos de quesos cuartirolo.....70 Parmetros propuestos para Indicadores de Tambos.........71 Agua adicional....71 Mtodos....71 Opacidad.......71 Mtodo pioscpico de Heeren..71 Protenas..72 Mtodo Kjeldhal....73 Anexo I........75 Pgina 3 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Criterios de Aceptacin de la Empresa....75 Leche cruda.....75 Leche entera seleccionada, Pasterizada, homogenizada......75 Leche entera seleccionada, Ultrapasteurizada, homogenizada....75 Leche parcialmente descremada seleccionada, Ultrapasteurizada, homogenizada.....76 Leches fermentadas76 Crema de leche...76 Dulce de leche....77 Quesos77 Anexos II....79 Toma de muestra79 Mtodos fisicoqumicos..79 Determinacin de acidez....79 Medicin del pH.........81 Determinacin de la Densidad...82 Materia Grasa.82 Pool de Grasa.84 Prueba de alcohol...84 Prueba de Ebullicin......85 Prueba de Inhibidores....85 Determinacin de Antibiticos......86 Prueba de anillo en leche...88 Mtodos microbiolgicos...89 Recuento de microorganismos aerobios mesfilos...89 Siembra en masa.....90 Siembra en superficie..91 Recuento de enterobacteriaceae lactosa positiva (coliformes)...92 Pgina 4 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles En medio solido...92 Anlisis de Hongos y Levaduras.....94 Conclusin...96 Bibliografa Consultada........98
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Objetivos de esta Prctica de Fbrica El objetivo de esta prctica de fbrica es adquirir los conocimientos prcticos de la tecnologa de elaboracin de productos alimenticios, aplicar las nociones tericas estudiadas y relacionarlos a travs de sus fundamentos con todo lo que implica la elaboracin de productos lcteos.
Agradecimientos Agradezco infinitamente a todas las personas que forman parte de esta empresa, al Gerente Dr. Gustavo Jos Peretti; a la jefa de planta Lic. Roxana Soto; a la responsable del Laboratorio de Control de Calidad bioqumica Marcela Dib Ashur; a los Tcnicos y operarios por su amable atencin.
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Capitulo I
Introduccin
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Introduccin El presente informe de prctica de fbrica, describe los distintos sectores de produccin de esta industria lctea, Cosalta; detallando definiciones de los productos, diagramas de produccin, elaboracin, mtodos de control de calidad de las materias primas y productos. Presenta adems una breve descripcin del sistema de inocuidad con que trabaja la empresa, sus normas certificadas etc. Y como plan de trabajo desarrollado propuesto por tutores: investigacin de un sistema de indicadores. A continuacin una breve descripcin de la situacin de la industria lctea en el norte Argentino: La lechera Argentina se encuentra concentrada en las denominadas cuencas lecheras tradicionales, ubicadas en las provincias de Crdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ros y La Pampa, a las cuales en los ltimos aos se incorporo la provincia de Tucumn. Comenzaron a surgir cuencas lecheras en zonas no tradicionales de nuestro pas. Entre ellas se encuentra el Noroeste integradas por las provincias de Salta y Jujuy, para la cual existen pocos trabajos que describan sus caractersticas productivas. Salta y Jujuy Produccin, elaboracin y consumo de lcteos. Produccin La provincia de Salta conto en el ao 1.998 con 72 tambos, obtenindose un total de 60.000 litros de leche por da, encontrndose su estructura productiva concentrada en el Valle de Lerma. En el ao 2.001 la produccin se incremento alcanzando los 17.096.430 litros por ao. A su vez la provincia de Jujuy presento una exigua produccin lechera obtenida a travs de 23 tambos que lograban 6.000 litros diarios. Elaboracin En la provincia de Salta se registraron cinco plantas elaboradoras de productos lcteos con una capacidad instalada de 230.500 litros diarios. El 84% de esa capacidad correspondi a la empresa Cosalta, localizada en Salta; el 8.4% a Lcteos MU, ubicada en Rosario de Lerma; el 6.3% a Amasuyo, en Metan; y el 1.1% restante se distribuyo entre Lcteos Metan, de Metan y Don Martin, de Cafayate. El procesamiento Lcteo alcanzo los 68.872 litros por da, de los cuales el 37% fue destinado a leche fluida y el 63% a la elaboracin de productos lcteos.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Consumo Un estudio de mercado de productos lcteos realizados en la provincia de Salta y Jujuy por la escuela de Negocios de la Universidad Catlica de Salta revelo que en 1.995 el consumo promedio aparente de productos lcteos en estas provincias alcanzo los 80,3 litros/hab/ao, cuando el consumo del pas era de 219,7 litros /hab/ao. Lo que seala que el consumo de lcteos en estas provincias solo represento un tercio del consumo nacional. La diferencia de consumo promedio de diferentes productos lcteos por habitante y por ao en ambas provincias con respecto al consumo nacional se puede apreciar en la Tabla 1.
Tabla 1 :consumo promedio de productos lcteos por habitante/ ao en las provincias de Salta y Jujuy y en el pas Productos lcteos Dulce de leche manteca crema queso leche fluida leche en polvo postres y flanes Abastecimiento Las empresas locales de las provincias de Salta y Jujuy lograron cubrir parcialmente la demanda de determinados productos lcteos. La demanda de productos lcteos fue satisfecha por las empresas locales segn el siguiente porcentual: 61% de yogur, 57% de leche fluida, 21.2 % de dulce de leche; 13% de quesos y 1% de manteca. En cambio el 100% de la demanda de leche en polvo, crema, postres y flanes fue abastecida por empresas extra provinciales provenientes de Tucumn, Crdoba, Buenos Aires y Entre Ros. Consum Consum o o Salta Naciona Diferenc y Jujuy l ia (%) 1,70 kg 0,7 kg 0,34 kg 4,50 kg 10,48 kg 0,91 kg 0,14 kg 3,04 kg 1,30 kg 0,68 kg 10,37 kg 36,61 kg 3,29 kg 0,56 kg -56 -54 -50 -43 -29 -28 -25
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Resea Histrica
Corra 1.960 y la produccin lechera en Salta se limitaba a la extraccin de la leche en los tambos de las afueras de la ciudad y su posterior distribucin domiciliaria, un proceso que no poda garantizar higiene ni calidad. Un grupo de tamberos, consientes del precario sistema de comercializacin, decide unificar esfuerzos en una cooperativa que industrialice su materia prima. As nace la Cooperativa Saltea de Tamberos Ltda. (Cosalta) que luego de superar con esfuerzo escollos y riesgos econmicos en 1.968 lanza al mercado su leche pasteurizada envasada en botellas de vidrio de un litro. Luego de la dcada del 70 se extendieron los objetivos de la Cooperativa hacia una mayor industrializacin y elaboracin de nuevos productos lcteos como quesos, yogures y dulces. En el ao 1.977 Cosalta fusiona a la Cooperativa Agraria del Norte, e incorpora la marca Momy que sta ltima industrializaba. La estructura se fortalece y el crecimiento de Cosalta ya no puede detenerse. Entra a los 90 consolidando su compromiso de calidad y satisfaccin al consumidor. Se moderniza el sistema de transporte y se adecua la planta con la ms avanzada tecnologa y el mejor equipo humano para llegar a cada hogar con los productos variados, frescos y capaces de competir con los de las mayores empresas lcteas argentinas.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Antecedentes de la Empresa Nombre:
COOPERATIVA SALTEA DE TAMBEROS LTDA.- COSALTA-
Localizacin de la Planta: La planta industrial de Cosalta se halla Instalada en una zona urbana del centro de la ciudad de Salta, en calle: Los Lanceros 1.450, y ocupa un terreno de 10.000m2.
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Capitulo II
Ingeniera del Proyecto
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Sectores de la Planta: La planta esta sectorizada en:
Produccin primaria. Produccin secundaria o Industrial. Sector Terciario o de comercializacin.

La produccin primaria abarca el sector campo, cuidado, alimentacin, inspeccin veterinaria del ganado vacuno, el ordee, que se realiza 2 veces por da, la refrigeracin y el traslado de la leche cruda en camiones cisternas con sistema de refrigeracin. La produccin secundaria o Industrial, se ocupa de la recepcin de la leche, los tratamientos y procesamientos que se le realizan a la leche para la obtencin de los diferentes productos que comercializa Cosalta. El sector terciario o de comercializacin se encarga tanto de la compra de los insumos como del expendio de los productos finales, la planta tiene una zona de venta al pblico y tambin realiza la distribucin de sus productos a toda la provincia de Salta, Jujuy y parte de Tucumn. Los sectores dentro de la produccin Industrial, a su vez, son: Sector de Administracin Sector de Recibo de Leche Sector de Pasterizacin Sector de Esterilizacin Laboratorio Sala de Quesera Sala de Pintado Sector de Envasado al vaco Sala de Dulce Leche Sala de Yogur y Crema Sector de envasado en pote Sector de envasado de cereales Sector de envasado de sachet Sector de Sala de Maquinas Pgina 13 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Sector de lavado de bandejas Sector de Planchada Depsitos varios Sector de Comercializacin Sector de expendio
Bienes que Produce la Empresa Producto Leche Cosalta Yogur Cosalta Yogur Momy Bebida Lctea Cosalta Descripcin Entera Descremada Entero Descremado Entero Descremado Bebible Saborizada Presentacin Sachet por 1 l. Sachet por 1 l. Sachet por 1 l. y potes Sachet por 1 l. Sachet por 1 l.
Yogur San Parcialmente Bernardo descremado Crema Leche Cosalta Dulce Leche Cosalta de de
Artesanal Repostero
Potes y baldes de 4 kg potes de 250g, 500g y 1 kg cuetes potes de 250g, 500g y 1 kg envasado en bolsas de plstico al vacio envasado en bolsas de
Dulce de Tradicional Leche Momy Ricotta Cosalta Queso crema Cosalta Sin sal
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Queso cuartirolo Queso Tybo Queso Criollo Queso sardo Sin aj Con aj
plstico al vacio envasado en bolsas de plstico al vacio envasado en bolsas de plstico al vacio sin envase de plstico
Maquinarias, Materias Primas e Insumos Sector Maquinarias Tanques de almacenamiento de acero inoxidable de 30, 50, 80 m3 Materias Primas e Insumos
Tanques CIP de 1200l. Intercambiador de placas (GEA Alborn) Centrifuga (Westfalia-Alemania) Centrifuga Bactofugadora Pasterizacin Homogenizadora (Niro- Soavi, Italia) Pasteurizador (GEA AHLBORN) , 15000l/h Tinas automticas de acero inoxidable de 10000l (Gea Shuart alemn IMAI) Pre prensa Prensas moldeadoras. Tinas para ricotta Quesera Cmaras de oreo. Envasadora al vacio. Tanques CIP.
Recibo
Hidrxido de sodio, acido ntrico, agua.
Sala de yogur Tanques maduradores de acero inoxidable de 1800l. Y de 5000l. Tanques fermentadores de acero inoxidable de 500l. Tanque de crema de leche de acero inoxidable de 600l.
Fermentos. Cloruro de calcio. Cuajo. Aj. Bolsas plsticas. Lienzos. Sellos. Moldes de acero inoxidable. Cajones. Mesa de acero inoxidable. Pintura para queso. Citrato de sodio. Gelatina. Azcar. Suero. Leche en polvo. Sorbato de potasio.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Tanques CIP. Esencias y colorantes. Envasadora de cereales. Cereales. Tableros registradores de temperatura. Envases de plstico (potes) Registradores de caudal. Sachets Balanzas. Cajones de plstico. Ensachetadoras. Bombas. Leche pasteurizada Sala de Pailas. Azcar. Dulce Refractmetro. Esterilizador Vitaminas A y D. Ensachetadoras de 1000l. /h Rollos de sachets Sala de leche Tanques de almacenamiento de15000 Cintas transportadoras. Diagrama de flujo de Produccin
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Organigrama
Asamblea de socios
Consejo Administrativo
Sindicato
Gerente general
Gerente de Comercializacin
Administracin
auditoria Tesorera compras Interna
ventas
distribucin Planchada
mantenimiento Encargado Operarios
Produccin Capataz Operarios
Laboratorio Tcnicos
Mesa de entrada Administracin de personal Maestranza Facturacin
Cobranzas Aux. Adm.
Supervisin Expendio
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Capitulo III
Tecnologa de Elaboracin de Productos
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Sector de Recibo de Leche Cruda. Leche: Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA): Art 554 - (Res 22, 30.01.95) Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. Por su composicin es un alimento de eleccin. La composicin media de la leche de vaca es la siguiente: Composicin qumica de la leche: Porcentajes 87% 3.5% 4% 4.5% 0.5% Componentes Agua Grasas Prtidos Lactosa Sales inorgnicas
Vitaminas hidrosolubles: (vitaminas C, B1, B2, B6, B12) Vitaminas liposolubles: Propiedades Fsicas: Densidad: 1.028 a 1.034 g/cm3 a 15C (para leche entera) Densidad: 1.036g/cm3 (para leche descremada) Densidad menor a 1.028g/cm3 (leche aguada) Ph: Entre 6.5y 6.65 Acidez: 0.15 a 0.16% Viscosidad: 1.7 a 2.2 cp. Viscosidad leche descremada: 1.2 cp. Punto de congelacin: -0.54C Punto de ebullicin: 100.17C Pgina 19 de 101 (vitaminas A, D, E, y K)

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Contiene tambin enzimas: lactenina, lactoperoxidasa, catalasa, reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa, lisozima. La composicin de la leche varia de acuerdo con distintos factores como: alimentacin, raza estacin del ao, etc. Precisamente por su composicin, la leche es un medio excelente para el crecimiento dela mayor parte de los microorganismos; composicin y pH permiten el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones qumicas que pueden dar lugar a: Procesos alterativos. Procesos tiles para la elaboracin de otros productos (queso, yogur).
La leche constituye un producto altamente perecedero que, adems puede ser vehculo de bacterias patgenas para el hombre (mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y otras). Requisitos fisicoqumicos para la leche de vaca segn CAA. Requisitos Materia grasa (g/100 ml) Valores mn. 3,0 Mtodo de anlisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed.925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3.1) Godet y Mur (1966)
Densidad (a 15C) 1,028 a 1,034 Acidez g c. lctico/100 ml 0,14 a 0,18 Extracto seco no graso (g/100 mn. 8,2 g) Mx. -0,512 C Descenso crioscpico Equivalente a -0,530 H Prueba de Alcohol Estable Prueba de ebullicin Estable
Recepcin de leche: La recepcin de leche en planta se realiza dos veces al da diferenciadas en turnos, maana y tarde; en tres camiones cisternas cuya capacidad es de 7.000 litros cada uno. La cuenca lechera de Cosalta se ubica en la zona del Valle de Lerma y esta formada por 33 tambos que proveen un total de 40.000 litros diarios (promedio diario anual). Laboratorio toma muestras representativas de las cisternas y realizan las siguientes pruebas: Acidez (Titulacin) Densidad (Lactodensmetro) Pgina 20 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Materia grasa (Gerber) Prueba de alcohol Prueba de inhibidores Prueba de ebullicin
Teniendo en cuenta los criterios de aceptacin y dems requisitos descriptos en Anexo I (criterios de aceptacin para leche cruda), se procede o no a su descarga. El camionero toma una muestra de cada tambo para analizar la materia prima que cada productor entrega y poder determinando el pago que dar la empresa. Los controles en el laboratorio son: Fisicoqumicos: Acidez: cada 10 das Ph: cada 10 das Densidad: cada 10 das Materia grasa Pool de grasa: cada 10 das Inhibidores: cada 30 das Antibiticos: cada 30 das Test de Brucelosis: cada 30 das
Microbiolgicos: Recuento de Coliformes totales: cada 10 das Recuento de Mesfilos totales: cada 10 das
(Ver mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos en Anexo II.) La descarga se efecta mediante bombas desde el camin cisterna hacia los tanques de almacenamiento, previo a ello la leche cruda pasa por un filtro, que retiene impurezas, para despus pasar por un desaireador, de aqu se controla el volumen y temperatura mediante un caudalmetro digital. La temperatura es reducida a 6C mediante un intercambiador de calor de placas y finalmente ingresa a los tanques de almacenamiento de leche cruda ya limpia. En el playn de recepcin se encuentran tres tanques para realizar la limpieza de la planta con el sistema CIP (Cleaning in Place). Estos tanques contienen: solucin custica al 2%, solucin de cido ntrico al 1% y solucin de enjuague (agua). Pgina 21 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Estas soluciones se aplican a diferentes temperaturas para que sean efectivas: Ambas a 72C por veinte minutos. Posee un sistema de retorno para evitar posibles accidentes y evitar prdidas de materia prima
Camiones cisternas en el sector de Recibo
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Tanques de almacenamiento de leche cruda
Entonces la leche fra es descargada en los silos de acero inoxidable, dos de ellos con una capacidad de 30.000 litros y el tercero de 50.000 litros, que se destinan nicamente para almacenar leche cruda. El laboratorio realiza los controles de calidad correspondientes mencionados anteriormente y la leche ingresa directamente a la zona de proceso.
Sector de Pasterizacin: Segn el CAA: Artculo 558 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98) "Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las caractersticas establecidas en el artculo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de conformidad con las disposiciones en la materia (artculo 66) y con la direccin tcnica de un profesional universitario. Elaboracin de leches Pasteurizadas PROCESO DE ELABORACION
PRECALENTAMIENTO Pgina 23 de 101

ESTANDARIZACION
BACTOFUGACION
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION
ALMACENAMIENTO INTERMEDIO
ENVASADO
Precalentamiento: La leche cruda ingresa a 4 C al pasteurizador, donde es precalentada en la seccin de precalentamiento, a travs de intercambiadores de calor de placas a 50 -65C.
Intercambiador de calor de placas.
Estandarizacin: Se realiza por medio de una centrifuga higienizadora (Westfalia-Alemania) para eliminar las impurezas microscpicas y se estandariza el tenor graso al 3 %.
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Higienizadora
Bactofugacin: Consiste en la eliminacin de microorganismos indeseables mediante una centrifuga de diseo especial (Westfalia-Alemania).
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Bactofugadora.
Debido a que la grasa de la leche tiene tendencia a separarse es que se realiza la homogenizacin.
Homogenizacin:
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Se realiza en un homogenizador (Niro- Soavi, Italia), es un tratamiento mecnico para romper los glbulos de grasa en otros ms pequeos de igual tamao. Este ltimo paso puede o no realizarse teniendo en cuenta el destino de la leche.
Homogenizador.
La pasterizacin: Es el proceso ms importante y se realiza en un equipo de origen alemn (GEA AHLBORN) cuya capacidad es de 15.000 litros/hora. Este proceso tiene por fin eliminar los microorganismos patgenos por medio de un shock trmico (82 C durante 15 segundos).
Pasteurizador.
Almacenamiento Intermedio:
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles En el caso de la leche pasterizada y homogenizada se la almacena fra (< 5C) en 3 termos de acero inoxidable de 15.000 litros de capacidad, los cuales estn ubicados en el piso superior y; la leche para elaborar los diferentes derivados lcteos se la enva por medio de caeras a la temperatura exacta para su proceso.
Tanques de almacenamiento intermedio
Envasado: La leche, enfriada se envasa en sachets de Polietileno de baja densidad (PEBD) de tonalidad oscura en el interior del sachet para filtrar los rayos ultra violetas, lo que permite conservar la leche en ptimas condiciones La leche ya envasada es llevada a las cmaras frigorficas donde se mantendr a una temperatura inferior a los 8C.
Ensachetadoras
Elaboracin de leche Ultrapasteurizada: Pgina 28 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Segn el CAA: Art 559tris - (Res MSyAS N 328 del 21.05.97) "Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y hermticamente cerrados". La leche pasteurizada y homogenizada proveniente de los tanques de almacenamiento intermedio, es sometida a esterilizacin para la obtencin de leches ultrapasteurizadas. Esterilizacin: El equipo de esterilizacin (REDA Food Processing Plants), Italiano que opera con un rendimiento de 4.000lts./h, funciona mediante un sistema automtico controlado por un operador. Consiste en 8 fases entre las cuales tenemos: enjuague inicial, recalentamiento, esterilizacin, estabilizacin, espera del producto, ciclo de produccin. Enfriamiento:
Se realiza un enfriamiento rpido hasta una temperatura inferior a los 6C.

El envasado se realiza de la misma manera que para leches pasterizadas.
Esterilizador
Se toman muestras a la entrada y tambin a la salida del producto para los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos. Tambin se guarda una muestra en heladera hasta la fecha de vencimiento, para control de calidad, en caso de reclamo. Sala de Quesera: Segn el CAA: Pgina 29 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Art 605 - Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Elaboracin de Quesos PROCESO DE ELABORACION LECHE PASTERIZADA
AGREGADO DE FERMENTO
AGREGADO DE CUAJO
CORTE DE LA MASA
PRE - PRENSADO
MOLDEADO
SALAZON
OREO
El sector de quesera esta compuesto por dos tinas semiautomticas (Gea Shuart alemn IMAI) MADURACION de 10.000 litros de capacidad que reciben la leche directamente del pasteurizador a la temperatura exacta para su procesamiento.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles La elaboracin se inicia con el agregado del fermento, que es una mezcla de microorganismos seleccionados que darn sabor y aroma al queso. Tambin se adiciona cloruro de calcio (para reducir la formacin de ojos), Una vez comprobado el aumento de la acidez, se realiza el agregado del cuajo que es una enzima de origen animal y que coagula la leche. Se agita el contenido de la tina para tener una buena homogenizacin y se deja reposar (25min.) hasta la coagulacin de la leche. Una vez que el maestro quesero decide el punto optimo para el corte de la masa, se inicia el lirado y coccin de la misma. En los quesos de pasta blanda, el corte se hace en una sola etapa, mientras que en los de pasta semidura, en dos etapas. El vaciado de la masa de queso se realiza en la mesa de prensado donde se aplica una suave presin para eliminar el exceso de suero. Desde el panel de control de la prensa se programa el avance de la masa por la cinta hasta donde estn ubicadas las cuchillas que cortan la masa en trozos lisos para colocarlos en los moldes. Una vez completada la acidificacin, los quesos se sacan de los moldes y se colocan en canastos especiales que se sumergen en salmuera fra, donde la sal, que se all en solucin, penetra por osmosis al interior del queso. Cumplido el tiempo de salado, los quesos se colocan en bandejas en una cmara a temperatura ambiente para su oreo hasta el momento en que se envasan al vaco. La maduracin se realiza en el mismo envase y en las cmaras frigorficas. Periodo de maduracin de quesos:
QUESO CUARTIROLO: QUESO TYBO:
15 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION.
20 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. 90 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION. 1 DIA A PARTIR DE LA FECHE DE ELABORACION. 1 DIA A PARTIR DE LA FECHA DE ELABORACION.
QUESO SARDO:
QUESO CRIOLLO: QUESO RICOTTA:
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Sala de quesera.
Pre prensa
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Prensas para quesos duros.
Tinas Ricotteras.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Sala de dulce de leche: Segn el CAA: Art 592 - Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. Elaboracin de Dulce de Leche PROCESO DE ELABORACION PREPARACION DE LA MEZCLA
COCCION
ENFRIAMINETO
ENVASADO
Mezcla La leche precalentada, se agrega en porciones (50 L) utilizando una bomba para enviarla directamente a las pailas, que estn equipadas con un sistema de calentamiento por vapor. Se agrega el azcar y, el bicarbonato para corregir la acidez de la leche. Coccin Se realiza el calentamiento hasta los 120C, y la temperatura se mantiene durante 10 minutos. Posteriormente, se agregan otros 50 L de leche y calentar nuevamente a la temperatura mencionada, esta operacin se repite hasta completar 300L de leche y, se agrega la glucosa en caso de ser dulce de leche familiar.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Una vez completado el agregado de la ltima porcin de la leche, el maestro dulcero controla el punto final del dulce, utilizando un refractmetro. Dulce de leche familiar: Mayor que 66 y menor que 71Brix Dulce de leche repostero: 66Brix Enfriamiento Una vez alcanzado el punto del dulce se hace el corte del vapor y se homogeniza. Entonces comienza el enfriamiento. En esta etapa se agrega sorbato de potasio como conservante y vainilla como saborizante. El dulce de leche repostero se enfra en la misma paila haciendo circular agua fra, hasta la temperatura adecuada. El dulce de leche familiar se enfra en un tanque de enfriamiento con agitacin y refrigeracin con camisa, hasta aproximadamente 55C para ser envasado. Envasado En la seccin de envasado, el dulce de leche llega por medio de caeras. El envasado del dulce de leche se efecta mecnicamente mediante maquinas rotativas en el sector de envasado en potes. Se deja reposar boca abajo durante unas horas en bandejas y ltimo se coloca la tapa.
Sala de dulce de leche
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Sala de yogur y crema Segn el CAA: Art 576 - 1) Definiciones: Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez. Elaboracin de Yogur PROCESO DE ELABORACION Mezcla
Pasterizacin de la mezcla
Enfriamiento a T del proceso
Preparacin del fermento
Inoculacin del fermento
Fermentacin y enfriamiento
Envasado La elaboracin del yogur se inicia con el llenado de los tanques maduradores con leche pasterizada y homogenizada que ha sido controlada previamente por el maestro yogurtero. La leche se adiciona con azcar y gelificantes (mezcla) y se pasteriza nuevamente (85C durante 20 minutos) para destruir los microorganismos contaminantes que pueden estar presentes en los insumos agregados. Una vez pasterizada la mezcla se la enfra con agua natural hasta aproximadamente 60C. Se agregan los conservantes (sorbato de potasio) y, contina el enfriamiento con agua fra, hasta aproximadamente 42C.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles El siguiente paso del proceso es el agregado del fermento, ste esta compuesto por bacterias benficas que desarrollan aumentando la acidez original de la leche y transformando sus caracteres de consistencia, sabor y aroma La mezcla se dejara reposar durante el tiempo adecuado (fermentacin) sin agitacin y manteniendo la temperatura optima para el desarrollo de las bacterias hasta que el maestro yogurtero controle la acidez final e inicie la agitacin y enfriamiento del yogur. Por ultimo se realiza la adicin de esencias y colorantes para efectuar el envasado. Finalizada la operacin se deja los potes boca abajo en bandejas durante unos minutos. Luego se procede al enfardado, y se almacena en la cmara frigorfica, de est manera quedan listo para la venta. Para la elaboracin de las bebidas lcteas se utiliza el suero proviene de la elaboracin de quesos.
Ensachetadoras de Yogur
Sala de Yogur
Elaboracin de Crema de leche Pgina 37 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles PROCESO DE ELABORACION DE LA CREMA
Crema
Estandarizacin Leche Pasteurizacin
Enfriamiento
Envasado
En el sector de pasterizacin se realiza el desnatado de la materia prima. La leche entera posee un porcentaje de grasa del 3%. Para lograr dicho porcentaje, luego de pasteurizada, la leche pasa por una centrfuga que separa la grasa de la leche. Esa grasa que permanece en la centrfuga es la crema de leche. Crema La crema (tambin conocida como nata) que se extrae durante el desnatado de la leche es la que se emplea para la elaboracin de la crema de leche. Antes de enviarla para su proceso, el laboratorio se encarga de determinar el tenor de grasa. Generalmente, se encuentra entre 60 70%. Estandarizacin La estandarizacin consiste en llevar el tenor graso de la nata a un valor deseado (43%, mediante el agregado de leche pasterizada. Pasteurizacin En general, se aplica una pasterizacin muy alta. Alrededor de los 90C, 30 minutos.
Refrigeracin Pgina 38 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles La crema debe enfriarse bruscamente tras la pasterizacin para evitar la aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la materia grasa. Envasado El envasado se realiza en potes y en baldes. Luego se almacena en las cmaras frigorficas.
Tanque de crema de leche
Recursos de la planta Pgina 39 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Servicios auxiliares El sector Sala de Maquinas concentra 4 de los 5 servicios fundamentalmente para el normal desarrollo de los trabajos en planta industrial estos son: Vapor: generado por dos calderas humotubulares. Energa Elctrica: compra energa de media tensin y se alimenta la estacin transformadora para utilizar energa de baja tensin en planta. Aire Comprimido: constan de un compresor principal y uno auxiliar. Fro: utilizan como fluido, amoniaco, el cual se utiliza para proceso y conservacin. Agua: extraen de pozo y el laboratorio controla la calidad microbiolgica y fisicoqumica. El consumo es de un tanque de 60.000 l.
Torres de enfriamiento y equipo de amoniaco
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Capitulo IV
Sistema de Inocuidad
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Poltica de Calidad e Inocuidad de Cosalta Ltda. La Direccin de Cosalta ha definido, documentado, apoya y comunica su Poltica de Inocuidad de los Alimentos y asegura que la misma sea comprendida, aplicada y mantenida por todos los integrantes de la Organizacin. La Poltica refleja la conciencia de su posicin en la cadena alimentaria y la necesidad de obtener la satisfaccin del Cliente. Cosalta Ltda. como una de las principales industrias de produccin lctea del norte Argentino a travs de su sistema de gestin adopta los siguientes principios:
Lograr un crecimiento sostenido de la productividad para brindar a los socios un buen

precio de leche cruda.
Brindar productos que satisfagan plenamente a los clientes de excelente calidad e

inocuidad a travs de eficientes planes de control.
Desarrollar una relacin con los proveedores de asistencia mutua de manera que nos
permita mantener la calidad de nuestros productos.
Proporcionar a sus empleados un ambiente de trabajo seguro y confortable, propiciando su
participacin, para que cada uno encuentre en la empresa un medio de desarrollo personal. mejora continua de los procesos y la prevencin de defectos. para la toma de decisiones.
Asumir en cada sector de la empresa el doble rol de cliente proveedor priorizando la Obtener a travs del sistema de gestin adoptado informacin confiable, oportuna y clara
La industria Cosalta trabaja con un sistema de inocuidad el que cuenta con: Buenas prcticas de fabricacin. Buenas prcticas de laboratorio. Aseguramiento de calidad de proveedores. Calibracin. Sistemas de gestin de la calidad.
Entre otros, es de destacar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos: ISO 22000. La situacin actual La problemtica de seguridad alimentaria es heterognea y su expansin abarca desde los casos que se pueden resolver en el corto plazo hasta los endmicos. Todos los problemas alimentarios entraan de alguna manera algn tipo de riesgo, y en ese caso entra en juego la vulnerabilidad del grupo consumidor. En materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad hoy vigentes, la mayora de los casos estn destinados a minimizar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Pgina 42 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Pero adems la eliminacin de estas enfermedades permite superar barreras del comercio internacional, por lo que su aplicacin representa un aumento en el potencial de intercambio. En general, las legislaciones de los pases latinoamericanos contemplan el cumplimiento de programas como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); en menor medida Buenas Practicas de Distribucin (BPD), Buenas Practicas Agrcolas (BPA), Manejo Integrado de Plagas (MIP) y, no siempre, de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control (APPCC). Hasta ahora la gran mayora de las empresas de industrias y servicios alimentarios han tomado dos grandes caminos: Aquellas que desearon una certificacin por una tercera parte independiente optaron por desarrollar un sistema de gestin de calidad bajo los requisitos puntualizados en las normas ISO 9001:2000. Las que solo se limitaron al cumplimiento regulatorio tratan de revalidar, en el caso de las Buenas Prcticas de Manufactura, con un organismo de Certificacin.
La ISO 22000 En cuanto al contenido, presenta tres partes claramente diferenciadas: a) Introduccin: donde identifica los elementos importantes para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena hasta el punto final del consumo, a saber: Comunicacin interactiva, debiendo demostrarse el flujo de la informacin, las materias primas, los ingredientes y servicios a travs de la cadena alimentaria y dentro de la organizacin. Gestin de sistema. Programas prerrequisitos. Se pueden usar alternativamente trminos equivalentes como BPM; BPA; BPD; Buenas Practicas Veterinarias (BPV); Buenas Practicas de Comercializacin (BPC), etc., dependiendo del tipo de actividades o del segmento de la cadena alimentaria que se trate.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar: Demostrar el control de los peligros de seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos trasnacionales. Demostrar la conformidad con las regulaciones, poltica de seguridad alimentaria o dems en la cadena alimentaria.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro.
b) Requisitos del sistema de gestin de seguridad alimentaria. Para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. c) Anexos.
Ventajas y desventajas Beneficios Esta norma cierra la brecha que existe entre la gestin empresarial y la gestin de la inocuidad. Brinda a los profesionales de la alimentacin una manera de hacer las cosas ya validada en todas las empresas en el mundo que se organizaron bajo un sistema de gestin de calidad. Resulta ms fcil la evolucin desde sistemas/programas implementados y/o certificados como ISO 9001:2000 o BPM. Hace ms simple la certificacin de un sistema HACCP- Codex. Integra la documentacin.
Desventajas Puede dificultarse la armonizacin y la integracin de acciones como la verificacin de puntos crticos de control (PCC) en un Plan de Control Puede dificultarse la instauracin de una nueva modalidad de control de los documentos y los registros en aquellas organizaciones que nunca trabajaron con es sistema de Gestin de la Calidad. En un principio puede requerir mayores recursos al rea de Control de Calidad, sobre todo de las PyMES. Se debe convencer a la alta direccin de que la evolucin a la integracin de sistemas es eficientizar los recursos y no un gasto. Hay poca oferta de profesionales con formacin que cumple la base cientfica y el enfoque y entrenamiento e la gestin de calidad.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles ISO (la Organizacin de Normalizacin) es una federacin mundial de organismos nacionales de normalizacin. El trabajo de preparacin de las normas internacionales normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de ISO. Introduccin La inocuidad de los alimentos ser refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos esta asegurada a travs de toda la combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. Las organizaciones dentro de la cadena alimentarias varan desde productores de alimentos para animales y productores primarios hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentacin(junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamientos, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tambin estn incluidos. Esta organizacin internacional especfica los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos claves generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: Comunicacin interactiva; Gestin del sistema; Programas de prerrequisitos; Principios HACCP;
La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicacin entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medias de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y proveedor. El reconocimiento de la funcin y la posicin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicacin interactiva eficaz a travs de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. En grafico 1 se muestra un ejemplo de los canales de comunicacin entre las partes interesadas de la cadena alimentaria Se puede aplicar esta norma internacional independientemente de otras normas de sistemas de gestin su implementacin se puede alinear o integra con los, requisitos existentes de sistemas de gestin relacionados, mientras que las organizaciones puede utilizar los sistemas de gestin Pgina 45 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles existentes para establecer un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta norma internacional. Esta norma internacional integra los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex Alimetarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de pre requisitos (PPR). El anlisis de peligros es la clave para un sistema de gestin de la inocuidad delos alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una comunicacin eficaz de medias de control. Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran el la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona a los medios para determinar y documentar porque ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organizacin en particular y por que otros no lo necesitan. Durante el anlisis de peligros, la organizacin determina la estrategia a utilizar para asegura el control de peligros combinando los PPR, los PPR operativos y el plan HACCP.
Grafico 1.
Productores de cultivos
Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadena de alimentos para la produccin de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Fabricantes de agentes de limpieza y desinfeccin Fabricantes de materiales de embalajes
Autoridades Legales y Reglamentarias
Productores de alimentos para animales Productores de alimentos primarios Procesadores de alimentos
Productores de alimentos secundarios Mayoristas
Reglamentarias
Legales
Minoristas, operadores de servicios de comida y catering Pgina 46 de 101

Consumidores
Grafico1. Ejemplo de comunicacin dentro de la cadena alimentaria
Para facilitar la aplicacin de esta norma internacional la misma ha sido desarrollada como una norma auditable. Sin embargo, las organizaciones individuales son libres de elegir los mtodos y enfoques necesarios para cumplir los requisitos de esta norma internacional. El propsito de esta norma internacional es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestin de la inocuidad de alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Esta particularmente prevista para su aplicacin por organizaciones que buscan un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos ms enfocado, coherente e integrado de los requeridos normalmente por la legislacin. Requiere que una organizacin cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estn con la inocuidad de los alimentos, a travs de un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Objetivo y campo de aplicacin Esta norma internacional especifica requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta norma internacional se pueden obtener a travs del uso de recursos internos y/o externos. HACCP La influencia mayor que ha incidido en la atencin prestada a la seguridad alimentaria, ha sido el aumento continuado de nuevos patgenos de origen alimentario y nuevo brotes de intoxicaciones alimentarias. Microorganismos como Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, resistente a los antibiticos, Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetansis, eran prcticamente desconocidos. Sin embargo, en esta materia, los ms importantes han sido los brotes de intoxicacin alimentaria, ocurridos en varias partes del mundo, causados por Escherichia coli O157:H7. Mientras que inicialmente se le relacionaba con el ganado vacuno de leche, hoy en da el rango ecolgico de este patgeno se esta expandiendo. Actualmente, es un contaminante cada vez mas frecuente de las materias primas de origen animal y de los productos crudos. Pgina 47 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Este aumento de nuevos patgenos de origen alimentario y las enfermedades que provocan ha atrado el inters de los medios de comunicacin sobre la seguridad del suministro mundial de los alimentos, dando como resultado que los consumidores sean cada vez mas consientes de los posibles problemas, exigiendo alimentos mas seguros. Los cuerpos legislativos gubernamentales de muchos pases han respondido desarrollando nuevos reglamentos en materia de seguridad de los alimentos. Muchos de estos reglamentos requieren la utilizacin, para la produccin de alimentos, del sistema de seguridad alimentaria HACCP. HACCP son las iniciales de Hazard Analysis and Critical Control Point, conocido en los pases de habla hispana como: Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. La tcnica del HACCP es, en si misma, un sistema de control lgico y directo, basado en la prevencin de problemas, es decir la utilizacin del sentido comn en la gestin de la seguridad de los alimentos. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control, es un sistema preventivo que busca producir alimentos inocuos. Sus bases pueden aplicarse desde la produccin primaria (agricultura bsica, produccin primaria, tambo) hasta la industrializacin. Esta difundido en la industria que procesa agroalimentos, pero aun esta poco difundido en el sector de produccin primaria. Resumiendo, la aplicacin del HACCP consiste en seguir una serie de pasos consecutivos: Observar el proceso/producto de principio a fin. Identificar los peligros potenciales y decidir donde pueden aparecer durante el proceso. Establecer controles y vigilarlos. Escribir todo y guardar los registros. Asegurarse de que contina funcionando eficazmente.
El HACCP es un sistema probado que, aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos esta siendo debidamente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad ms importante y planificar para evitar que las cosas vayan mal. Es decir, evitando decidir como controlar un problema esperando su aparicin. Principios el HACCP El plan consta de siete principios bsicos: Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC). Principio 3: Establecer los limites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Pgina 48 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo control. Principio 6: Establecer el procedimiento de verificacin encaminado a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente. Principio 7: Crear el sistema de documentacin relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Los peligros y su importancia Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en un producto y pueda producir un dao al consumidor, ya sea por causa fsica o a travs de una enfermedad. Los peligros pueden ser biolgicos, fsicos o qumicos y son la base de cualquier sistema HACCP. Peligro: Una propiedad o condicin fsica, qumica o biolgica de un alimento, con la capacidad de producir un efecto pernicioso en la salud. (Codex, 1997)
El plan HACCP Es un documento formal que rene toda la informacin clave proveniente del estudio HACCP y que contiene los detalles de todo lo que es crtico para la produccin de alimentos seguros. El plan HACCP es diseado por el equipo HACCP y consta de dos componentes fundamentales; el diagrama de proceso y la tabla de control HACCP. Una vez finalizado y verificado el diagrama de flujo del proceso, el equipo HACCP avanza hacia la siguiente etapa del estudio HACCP, el anlisis de peligros. El anlisis de peligros implica la recogida y evaluacin de datos disponibles sobre los peligros y los factores que favorecen su presencia, con el objeto de decidir cuales son los peligros que afectan a la seguridad de los alimentos y por lo tanto deben incluirse en el plan HACCP. En el momento en el que se ha identificado y analizado todos los peligros potenciales, el equipo HACCP debe continuar enumerando las medidas de control asociadas. Estas son los mecanismos de control para cada peligro y normalmente se definen como aquellos factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparicin de los peligros a un nivel aceptable. Medidas de Control: Cualquier factor o actividad que puede utilizarse para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, un peligro para la seguridad de los alimentos.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles PCC (punto crtico de control): Una etapa en la que se puede ejercitar un control esencial para evitar, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable, un peligro para la seguridad alimentaria. Se debe considerar los criterios que establecen la diferencia entre producir un producto seguro y otro peligroso, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los lmites de seguridad. La tolerancia absoluta en un PCC, es decir la divisin entre seguro y no seguro, se conoce como el lmite critico. Si se sobrepasan los lmites crticos, el PCC esta fuera de control o puede que exista un peligro real. Limite crtico: El criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Con objeto de poder garantizar la seguridad del producto, cada PCC puede tener varios factores que sean necesarios controlar y cada uno de estos factores tendr asociado un lmite crtico. Adems de los lmites crticos, es posible encontrar utilidad en el hecho de tener otro nivel de control que nos sirva de ayuda en la gestin del proceso. Esto se puede hacer estableciendo niveles objetivo o de accin dentro de los limites crticos. Los niveles objetivos se pueden usar como una medida adicional para indicar si el proceso se desva y de ese modo ajustar el proceso y mantener el control antes de que el PCC supere realmente los limites crticos. En otras palabras se trata de establecer una zona de seguridad. Niveles objetivo: Criterios de control mas rigurosos que los limites crticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de que se produzca una desviacin en el proceso. La vigilancia es la medida efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso esta funcionando dentro de los lmites crticos. Vigilar: La accin de realizar una secuencia planificada de observaciones o medias de parmetros de control con objeto de valorar si un PCC se encuentra bajo control. Accin correctora: Es la accin que debe ser realizada cuando la vigilancia establecida en un PCC indica que se va a producir o se esta produciendo una perdida de control. El control de inocuidad en productos agroalimentarios se fundamenta con el monitoreo integral, desde la vaca en unidad primaria hasta la comercializacin. Todo producto alimenticio con destino a consumo humano exige normas estrictas de seguimiento y rastreabilidad para asegurar la calidad nutricional, sanitaria, higinica e industrial. Ese seguimiento debe iniciarse en el tambo para asegurar desde el origen la provisin Pgina 50 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles de leche proveniente de animales sanos, correctamente alimentados, bien criados y desarrollados sin influencias adversas sobre el medio ambiente.
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Capitulo V Sistema de Indicadores
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Sistema de Indicadores
Conceptos de Indicadores, bases de medicin. Los objetivos y tareas que se propone una organizacin deben concretarse en expresiones medibles, que sirvan para expresar cuantitativamente dichos objetivos y tareas, y son los "Indicadores" los encargados de esa concrecin. Indicadores El trmino "Indicador", se refiere a datos esencialmente cuantitativos, que nos permiten darnos cuentas de cmo se encuentran las cosas en relacin con algn aspecto de la realidad que nos interesa conocer. Los Indicadores pueden ser medidas, nmeros, hechos, opiniones o percepciones que sealen condiciones o situaciones especficas. Los indicadores debern reflejar adecuadamente la naturaleza, peculiaridades y nexos de los procesos que se originan en la actividad productiva, sus resultados, entre otros, y caracterizarse por ser estables y comprensibles, por tanto, no es suficiente con uno solo de ellos para medir la gestin de la empresa sino que se impone la necesidad de considerar los sistemas de indicadores, es decir, un conjunto interrelacionado de ellos que abarque la mayor cantidad posible de magnitudes a medir. Importancia de los Indicadores Permite medir cambios en esa condicin o situacin a travs del tiempo. Facilitan mirar de cerca los resultados de iniciativas o acciones. Son instrumentos muy importantes para evaluar y dar surgimiento al proceso de desarrollo. Son instrumentos valiosos para orientarnos de cmo se pueden alcanzar mejores resultados en proyectos de desarrollo. Construccin de buenos Indicadores Algunos criterios son: Mensurabilidad: Capacidad de medir o sistematizar lo que se pretende conocer. Anlisis: Capacidad de captar aspectos cualitativos o cuantitativos de las realidades que pretende medir o sistematizar.
Relevancia: Capacidad de expresar lo que se pretende medir.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Clasificacin: Indicadores Cuantitativos: Son los que se refieren directamente a medidas en nmeros o cantidades. Indicadores Cualitativos: Son los que se refieren a cualidades. Se trata de aspectos que no son cuantificados directamente. Se trata de opiniones, percepciones o juicio de parte de la gente sobre algo. Indicadores Directos: Son aquellos que permiten una direccin directa del fenmeno. Indicadores Indirectos: Cuando no se puede medir de manera directa, se recurre a indicadores sustitutivos o conjuntos de indicadores relativos al fenmeno que nos interesa medir o sistematizar. Indicadores Positivos: Son aquellos en los cuales si se incrementa su valor estaran indicando un avance hacia la equidad. Indicador Negativo: Son aquellos en los cuales si su valor se incrementa estaran indicando un retroceso hacia la inequidad. Bases de medicin: Base: Fundamento o apoyo principal en que estriba o descansa alguna cosa. Medicin: Es la "accin y efecto de medir" y medir es "determinar una cantidad comparndola con otra". Importancia de la medicin: La medicin nos permite planificar con mayor certeza y confiabilidad. Nos permite discernir con mayor precisin las oportunidades de mejora de un proceso dado. Nos permite analizar y explicar como han sucedido los hechos.
El elemento ms importante y que incluye a los anteriores, es que la aplicacin es necesaria e indispensable para conocer a fondo los procesos ya sean tcnicos, de produccin o de apoyo que se den en la empresa y para gerenciar su mejoramiento. Las mediciones deben ser transparentes y entendibles para quienes debern hacer uso de ellas, y adicionalmente deber reunir y tener una serie de atributos indispensables. Las caractersticas y atributos de una buena medicin son: Pertinencia.
Con ello queremos referirnos, a que las mediciones que hagamos deben ser tomadas en cuenta y tener importancia en las decisiones que se toma sobre la base de la misma. Pgina 54 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles El grado de pertinencia de una medicin debe revisarse peridicamente, ya que algo que sea muy importante en un momento determinado, puede dejar de serlo al transcurrir el tiempo. Es de resaltar, adems, que el grado de pertinencia de una medicin, es relativa al conjunto de mediciones a realizar, debido a los recursos y capacidades de procesamiento y direccin que tengamos. Por dems, a medida que colocamos un sistema bajo control, podemos gerencia por excepcin un conjunto de variables y ello nos ayuda a concentrarnos en otras que requieren mayor dedicacin. Precisin.
Con este trmino nos referimos al grado en que la medida obtenida refleje fielmente la magnitud que queremos analizar o corroborar, a nosotros nos interesa conocer un proceso, tomar decisiones para tener resultados esperados. De ah entonces que nos interese conocer a fondo la precisin del dato que estamos obteniendo. Para lograr la precisin de una medicin, deben darse los siguientes pasos: a) Realizar una buena definicin operativa, vale decir definicin de la caracterstica, de las unidades de escala de medicin, nmero y seleccin de las muestras, clculo de las estimaciones, errores permisibles (toleraciones de la medicin). b) Elegir un instrumento de medicin con el nivel de apreciacin adecuado.
c) Asegurar que el dato dado por el instrumento de medicin, sea bien recogido por el operador, o inspector a cargo de hacerlo. Ello supone adiestrar el personal, pero tambin supone tener un buen clima organizacional donde todos estn interesados en la fidelidad de la lectura. Oportunidad.
La medicin es informacin para el logro de ese conocimiento profundo de los procesos, que nos permite tomar decisiones ms adecuadas, bien sea para corregir estableciendo la estabilidad deseada del sistema, bien sea para prevenir y tomar decisiones antes de que se produzca la anormalidad indeseada o ms an, para disear incorporando elementos que impiden que las caractersticas deseadas se salgan fuera de los lmites de tolerancia. Por ello, la necesidad de contar oportunidades con la informacin procesada de la manera ms adecuada que nos dan las mediciones, es un requisito al que deben atenerse quienes diseen un sistema de medicin. Confiabilidad.
Se refiere fundamentalmente al hecho de que la medicin en la empresa no es un acto que se haga una sola vez, por el contrario es un acto repetitivo y de naturaleza realmente peridica. Si nosotros queremos estar seguros que lo que midamos sea la base adecuada para las decisiones que tomaremos, debemos revisar peridicamente todo sistema de medicin.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Economa.
Nos referimos a la proporcionalidad que debe existir entre los costos incurridos entre la medicin de una caracterstica o hechos determinados y los beneficios y relevancia de la decisin que soportamos con los datos obtenidos. Indicadores para evaluar el desempeo. Indicadores asociados a la productividad y la calidad: Existen tres criterios comnmente utilizados en la evaluacin del desempeo de un sistema, los cules estn muy relacionados con la calidad y la productividad: eficiencia, efectividad y eficacia. Eficacia: "Eficacia": Valora el impacto de lo que hacemos, del producto o servicio que prestamos. No basta con producir con 100% de efectividad el servicio o producto que nos fijamos, tanto en cantidad y calidad, sino que es necesario que el mismo sea el adecuado; aquel que lograr realmente satisfacer al cliente o impactar en el mercado. Como puede deducirse, la eficacia es un criterio muy relacionado con lo que se define como calidad (adecuacin al uso, satisfaccin del cliente). "Eficacia" es "la virtud, actividad y poder para obrar". "Cuando un grupo alcanza las metas u objetivos que haban sido previamente establecidos, el grupo es eficaz". Eficacia se refiere a los "Resultados" en relacin con las "Metas y cumplimiento de los Objetivos organizacionales". Para ser eficaz se deben priorizar las tareas y realizar ordenadamente aquellas que permiten alcanzarlos mejor y ms rpidamente. Eficacia es el grado en que algo (procedimiento o servicio) puede lograr el mejor resultado posible. La falta de eficacia no puede ser reemplazada con mayor eficiencia por que no hay nada ms intil que hacer muy bien, algo que no tiene valor. "Eficiencia" es hacer las cosas bien. "Eficacia" es hacer las cosas debidas. Un buen comentario para terminar con esta identificacin y distincin de conceptos, es tener presente que "eficiencia" es la capacidad de hacer correctamente las cosas, es decir, lograr resultados de acuerdo a la inversin o al esfuerzo que se realice. "Eficacia" es la capacidad de escoger los objetivos apropiados. Efectividad: "Efectividad": Es la relacin entre los resultados logrados y los resultados propuestos, o sea nos permite medir el grado de cumplimiento de los objetivos planificados. El incremento de la efectividad de la produccin se expresa en: El crecimiento de la productividad del trabajo. Pgina 56 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Rendimiento de los fondos. Disminucin del consumo de materiales por unidad de produccin. Mejoramiento de la calidad de la produccin. Aumento de la ganancia y la rentabilidad de la produccin.
Eficiencia: "Eficiencia" se define "como la virtud y facultad para lograr un efecto determinado. Si un grupo humano dispone de un determinado nmero de insumos que son utilizados para producir bienes o servicios, "eficiente" ser aquel grupo que logre el mayor nmero de bienes o servicios utilizando el menor nmero de insumos que le sea posible. "Eficiente" es quien logra una alta productividad con relacin a los recursos que dispone. Eficiencia se emplea para relacionar los esfuerzos frente a los resultados que se obtengan. A mayores resultados, mayor eficiencia. Si se obtiene mejores resultados con menor gasto de recursos o menores esfuerzos, se habr incrementado la eficiencia. Sistema de Indicadores en Cosalta El sector de produccin de Cosalta, cuenta con los siguientes indicadores:
A. Indicador control ambiente. B. Indicador control volumen. C. Indicador control tambos. D. Indicadores microbiolgicos de crema. E. Indicadores microbiolgicos de queso.
A Indicador control ambiente: Control ambiental: La contaminacin del aire de la planta es muy importante ya que a partir del aire se pueden contaminar los alimentos. En el aire los microorganismos pueden encontrarse adheridos a una partcula de polvo o bien como partculas libres que flotan. La vigilancia microbiolgica del aire en las fbricas de alimentos puede ser necesaria en algunos casos. Es especialmente importante cuando el alimento esta siendo desecado, ya que Pgina 57 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles entra en contacto con el mismo grandes volmenes de aire y se origina una turbulencia considerable del mismo. El anlisis microbiolgico del aire es tambin deseable, por ejemplo, cuando se crean aerosoles alrededor de los sumideros y otros focos de contaminacin. Cuando las industrias alimentarias estn situadas en la proximidad de granjas o serranas, los elevados nmeros de microorganismos alterantes, o patgenos, pueden causar presin ambiental adicional, porque con frecuencia estos hbitats estn contaminados masivamente. Se ha demostrado que muchos microorganismos transportados por el aire estn daados o lesionados de un modo similar al los que se encuentran en las superficies desecadas. Por esta razn, la monitorizacin microbiolgica del aire es importante.
Bacterias aerobias mesfilas
El control del grado de contaminacin de las instalaciones siempre ha constituido un factor importante a la hora de conocer la eficacia de los tratamientos de limpieza y desinfeccin, principalmente en la Industria Alimentaria y en instalaciones sanitarias (hospitales, clnicas, residencias, etc.). Hoy da el control de superficies y ambientes en las instalaciones constituye uno de los elementos crticos a la hora de realizar la evaluacin del riesgo de cara a la implementacin de sistemas preventivos. Mtodo de Contacto con Placa de Agar Este mtodo para realizar el control de ambientes, consiste en el contacto con placa de agar; Se aplican a cada localizacin de muestreo pequeas placas de Petri de plsticos desechables con agar, destapadas durante un cierto lapso de tiempo, en el cual los microorganismos viables (bacterias aerobias mesfilas) se posaran sobre el medio. Las bacterias aerobias mesfilas que se consideran como indicadores son: Hongos Levaduras Coliformes Procedimiento: Preparacin del medio de cultivo PCA (Plata Count Agar). Preparacin de las placas de Petri: Se agregan aproximadamente 15 ml. del medio PCA a la placas estriles y se dejan reposar hasta que se solidifique el medio de cultivo. Exposicin: Se exponen las placas al ambiente (este debe ser representativo), en este caso los sectores son:
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Pasteurizador Laboratorio Quesera Envasado al vaco Saladero Esterilizador Sala de envasado Yogur Dulce
El tiempo de exposicin es de 30 minutos aproximadamente. Incubacin: 30 C, 5 das. Resultado: UFC/30 min.(unidades formadoras de colonias por tiempo) Frecuencia: Una vez por semana. No existen criterios generales para considerar un recuento en aire apto o no. Deben establecerse para cada industria o para cada proceso. Observaciones: Solo se trabaja con hongos y levaduras, ya que los microorganismos coliformes no pueden ser aislados en laboratorios de industrias alimenticias, por tal motivo este anlisis se encuentra tercerizado.
B - Indicador control volumen: Se realiza con el fin de controlar el volumen existente en las cisternas. Para ello la planta cuenta con un caudalmetro que se encuentra ubicado en el sector de recibo. Las cisternas llegan con un remito donde se detalla el volumen de leche que poseen. El control de volumen se realiza por cada turno de descarga de leche y se calcula una diferencia, que es expresada en porcentaje, entre el volumen detallado en el remito y el que expresa el caudalmetro. Se trata que esta diferencia sea lo mnima posible, ya que de lo contrario representa una perdida econmica para la empresa. No se establece un nivel aceptable de la desviacin (diferencia) ya que este control de volumen resulta muy variante, dado que el mtodo de control de volumen por parte de los tambos no es muy adecuado. Pgina 59 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles La medicin precisa de la leche es crucial para poder mantener la eficiencia en la produccin.
Caudalmetro
C - Indicador control de tambos: Este indicador permite controlar la calidad de la leche cruda que provee cada tambo. Leche cruda: La leche se vende casi siempre a la poblacin despus de su pasterizacin, aunque en algunos pases se viene permitiendo que las granjas vendan leche cruda para su uso domestico. Las vacas que producen esta leche generalmente estn declaradas oficialmente como libres de tuberculosos y de brucelosis, ala vez que se garantiza la eficiencia de la higiene en las granjas. No obstante estos productos pueden causar brotes de la enfermedad. La leche cruda, an en el caso de que se obtenga en condiciones de una higiene meticulosa, constituye un vehculo para la transmisin de una gran variedad de enfermedades infecciosas; por ello la pasteurizacin obligatoria de la leche cruda ha sido recomendada por numerosas autoridades cientficas en Salud Publica, ya en el ao 1933. La Calidad de la leche: La inocuidad, es decir el cuidado de la salud del consumidor es lo que mas se exige para la exportacin de un alimento. Pero no se puede decir que un producto se vende solo con ese concepto: hay que acompaarlo con una buena calidad. Hay que ofrecer un producto con buenas caractersticas sensoriales, con buena presentacin, apariencia, textura y estandarizacin. Y para lograr todos estos aspectos se parte siempre de la calidad de leche cruda. Sin calidad de leche no se va a obtener nunca un buen producto. Se habla entonces de la mejora gentica, del buen control de la alimentacin de ganado lechero, del manejo correcto del ordee, de los cuidados que se necesitan en toda la etapa de produccin, recoleccin y transporte de la leche. De esta manera se van incorporando las herramientas necesarias para trabajar en pos de obtener una mejor calidad de leche y para contar con los datos necesarios para mejorar el producto.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Cuando se trata del tema de calidad de la leche, no se puede dejar de lado lo que exige el Cdigo Alimentario Argentino, (tabla 1) eso es lo mnimo que tenemos que cumplir. Si la leche no cumple con esos parmetros, directamente no se la puede recolectar como leche para industrializar. Por eso el control comienza durante la recoleccin de leche en el tambo y se utiliza la prueba de alcohol para evaluar y decidir si se recolecta o no.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la leche de vaca segn CCA.
Requisitos Materia grasa (g/100 ml)
Valores mn. 3,0
Densidad (a 15C) 1,028 a 1,034 Acidez g c. lctico/100 ml 0,14 a 0,18 Extracto seco no graso (g/100 mn. 8,2 g) Mx. -0,512 C Descenso crioscpico Equivalente a -0,530 H Prueba de Alcohol Estable Prueba de ebullicin Estable
Mtodo de anlisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed.925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987 FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3.1) Godet y Mur (1966)
Se debe dar importancia al control de leche en el recibo para el pago por calidad. Esto es muy importante porque va a generar el hbito de mejorar en funcin de la calidad que se necesita, tanto para asegurar la salud del consumidor como para asegurar los resultados tecnolgicos. En muchos pases, se estimula a los granjeros para que produzcan leche con recuentos bajos de colonias mediante un sistema de pago de materias primas o incentivos por los recuentos bajos y de penalizaciones o descuentos por los recuentos elevados. Mediante mtodos de produccin lctea correctos se puede conseguir leche cruda de una calidad adecuada para ser utilizada, despus de la pasteurizacin, en la preparacin de productos lcteos. Los recuentos totales bajos de la leche cruda indican observancia de las normas higinicas en su produccin, obtencin y conservacin. Los recuentos bajos de bacterias psictrofas lipolticas y proteolticas: a) garantizan una buena capacidad de conservacin entre la graja y la fbrica y, b) dan productos elaborados de mejor calidad. Temperatura. Conservacin en frio Siempre se afirma que se debe conservar la leche en frio para mantener calidad. Y es muy cierto, siempre se debe refrigerar la leche a 5-7 C inmediatamente despus de ordear para conservar la calidad. Pero tambin hay que plantear una buena calidad de origen, sobre todo desde el punto de vista higinico de la leche. Si no hay una buena calidad al momento de
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles conservarla en frio, se puede llegar a consecuencias indeseables en una leche que en principio confibamos que iba a ser cuidada por las bajas temperaturas. Cuando se habla de bacterias mesfilas, y de bacterias lcticas naturalmente presentes en la leche, se trata de bacterias que crecen entre 20 y 35 C, en el grfico 2, se ve que por debajo de 10C la velocidad de crecimiento es muy lenta. Cuando se refrigera una buena leche de calidad higinica se trata de esta situacin. Es decir, una leche con bacterias lcticas que estn en fro se conserva y demora el crecimiento de las bacterias. Pero si hay presencia de bacterias contaminantes muchas de ellas son psictrofas (que crecen a baja temperatura), el frio va a favorecer el crecimiento o la accin de esas bacterias, que no son deseables dentro de la leche. Esta situacin va a favorecer el aumento de la produccin de enzimas proteolticas y lipolticas. Luego, durante la pasterizacin se van a poder destruir las bacterias, pero no se va a eliminar toda esa carga enzimtica, que ya empieza a actuar en el tanque de frio, y que va a continuar en algunos casos durante la maduracin de los quesos. Grfico 2.
100
75
50
25
10
20
30
40
50
Temperatura en C Influencia de la temperatura sobre el crecimiento de las bacterias mesfilas (%).
Materia Grasa Este parmetro es de prioridad para el sector de produccin, ya que la materia grasa esta en relacin directa con el rendimiento de quesos y dems productos que se van a elaborar. Se determina mediante el anlisis de Gerber cuyo principio consiste en la dilucin de acido sulfrico de todas las sustancias excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsin y sube libremente por diferencia de densidad. Pgina 62 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Al aplicar la fuerza centrifuga, la misma es forzada a acumularse en la parte superior del butirmetro. El contenido de materia grasa se determina por la lectura directa en el butirmetro.
Butirmetro
Recuento de Mesfilos y Coliformes totales. El recuento de mesfilos es una determinacin que refleja la calidad sanitaria, condiciones higinicas y la forma en que fue manipulada la materia prima. Las Enterobacteriaceae lactosa- positivas o grupo coli-aerogens (coliformes) constituyen un grupo de bacterias y que se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de acido y gas. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: suelo, plantas, etc. Aunque su especifidad como indicadores no es buena, se suelen usar como ndice de contaminacin fecal por: Su frecuencia en heces. Su fcil deteccin en laboratorio. Ambos determinan la calidad higinica de la leche o si esta contaminada. Si la leche fue obtenida en forma higinica, la carga bacteriana va a ser baja, y la mayor parte de las bacterias presentes van a ser bacterias lcticas, que son deseables para el producto a elaborar y para la leche. Pero si los valores aumentan por encima de los normales, lo que esta aumentando son los microorganismos no deseables, bacterias patgenas y bacterias perjudiciales que proceden de problemas relacionados con el estado de la, ordeadora y de los equipos, o con el ambiente en el tambo. Pgina 63 de 101

Brucelosis Bacterias importantes que pueden ser transmitidas por la leche y por los productos lcteos son las brucelas. Se trata de microorganismos Gram negativos de forma bacilar o coco bacilar, que son patgenos especficos del ganado vacuno (B. abortus), de ganado ovino y caprino (B. melitensis) y de los cerdos (B. suis). La principal fuente de infeccin por estos organismos es la leche cruda, procedente de vacas, ovejas o cabras enfermas o que padecen la enfermedad subclnica y los quesos fabricados son ella.
A la Brucelosis tambin sele denomina enfermedad de Bang por un investigador que descubri el organismo bacteriano.
Las personas pueden contagiarse al comer o beber (oral) leche cruda o productos lcteos no pasteurizados que contengan la bacteria Brucella. El contacto directo o por aerosol con fluidos de animales infectados son formas adicionales de adquirir la infeccin. Las personas que trabajan con animales (ganaderos, mdicos veterinarios) pueden correr un mayor riesgo de exposicin a la Brucella. La infeccin en las personas ocasiona sntomas parecidos a los de la influenza (fiebre, sudoracin nocturna, dolores de cabeza o de espalda).En el caso de una infeccin de larga duracin, pueden presentarse artritis (dolor de las articulaciones) y fiebres recurrentes. Aunque raramente, en algunos casos de brucelosis el sistema nervioso, los ojos o el corazn pueden verse afectados. USDA La mastitis E recuento de clulas somticas, que constituye uno de los parmetros de este indicador, se realiza para controlar la mastitis. La presencia de mastitis es uno de los aspectos ms importantes en la calidad. Frente a un recuento alto de clulas somticas lo primero que se piensa es hacer un tratamiento para resolver el problema de infeccin del animal. El recuento de clulas somticas esta dando muchas ms Pgina 64 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles informacin, que tiene que ver con algunos parmetros (grfico 3). En primer lugar, la leche de vaca con mastitis la calidad de protenas no es la misma: disminuye la cantidad de casena y aumenta la cantidad de protenas solubles. Junto a eso hay una modificacin del contenido de minerales, aumenta el sodio, aumentan los cloruros, disminuye el calcio y el potasio. Hay que tener en cuenta que el calcio es importante para la coagulacin de la leche. En definitiva se suma un problema de rendimiento, de calidad de la coagulacin y de la calidad del queso. En la mastitis el pH y la conductividad aumentan, y tambin aumentan las enzimas asociadas con la inflamacin. Hay que considerar que esas enzimas son mucho ms resistentes que las bacterias a la temperatura de pasteurizacin, que no va a garantizar su eliminacin. Muchas de las enzimas son lipolticas y proteolticas, y actan sobre la grasa y sobre las protenas de la leche, generando efectos indeseados en el queso. Por todo eso es importante leer ms all del valor del recuento en si y relacionarlo no solo con un problema sanitario que termina ah, sino tambin con toda la informacin que hay detrs, y tenerla en cuenta para prever lo que va a pasar dentro de la fbrica. Grfico 3. MASTITIS
Aumenta el contenido de clulas somticas Modificaciones en la fraccin proteica

Casina protenas solubles
Cambios en la composicin mineral: Na y Cl Ca y K
pH y conductividad
Aumento de enzimas asociadas con la inflamacin

Los antibiticos Cuando se resuelve con rapidez un tema de mastitis, la situacin se revierte y la leche vuelve a su estado original. Pero si las mastitis son reiteradas se llega a una situacin en la cual la revisin del problema desde el punto de vista de la calidad de la leche no sucede. En un tambo Pgina 65 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles con alto grado de mastitis, cuando el problema es reiterado, la leche no va a tener los valores originales en cuanto a la calidad del calcio, de minerales, al contenido de casena, etc. Aunque la gentica sea muy buena, aunque la alimentacin sea la mejor, va a ser imposible volver a esos valores. Pero eso no se tata solamente de aplicar antibiticos, sino que hay que hacer una buena practica, un buen manejo en el tambo, para evitar la mastitis en las vacas. Es muy importante trabajar en comunicacin con el tambero para prevenir la mastitis, y para implementar los tratamientos adecuadamente, con un correcto manejo en el tambo, sino van a aparecer seguramente problemas de antibiticos. Hay que evitar que la leche de las vacas en tratamiento con antibiticos se incorpore al resto. Uno o dos animales en tratamiento pueden generar un problema no solo en la leche de ese tambo sino tambin en la leche de todo el tanque de recibo. En el grfico 4 se ve el efecto de un antibitico sobre la actividad de los cultivos starter. La curva azul representa la acidificacin se un fermento sin problemas de antibitico, pero cuando hay presencia de penicilina en la leche el comportamiento es muy diferente, como representa la curva roja. Cuando el contenido del antibitico es muy elevado, es imposible que las bacterias lcticas de un fermento se desarrollen adecuadamente. Grafico 4. ANTBIOTICOS Efectos de la Penicilina en los Cultivos Startes.
Starter A Acidez Starter A En leche con Penicilina
Tiempo Inhibidores. Dentro de los programas de control de calidad de la leche utilizada como materia prima para obtener productos alimentarios, existe un apartado que busca controlar sustancias que aunque no son parmetros intrnsecos de la misma leche influyen directamente en la calidad de la misma, tanto por su repercusin sanitaria como tecnolgica, y es el control de la presencia de antibiticos u otras sustancias antibacterianas en la leche. Estas sustancias son las conocidas en todo el sector lcteo como inhibidores, y son residuos, o restos, de sustancias antibacterianas que se administran a los animales enfermos como Pgina 66 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles tratamiento contra determinadas enfermedades infecciosas. Estos medicamentos administrados a los animales pueden aparecer en la leche, o en la carne de esos animales, segn sea el tipo de medicamento y la va de administracin del mismo. Las consecuencias de consumir leche con inhibidores y los motivos existentes para evitar que los productores vendan leche que contenga estas sustancias son los siguientes: 1) La presencia de medicamentos en leche, a dosis superiores a las permitidas, est prohibida por la legislacin sanitaria. Si este tipo de medicamentos aparecen en la leche esto ser debido a una mala prctica por parte de la propia granja que suministra la leche, ya que cuando se administra un tratamiento medicamentoso a una vaca, la leche de ese animal no debe utilizarse para el consumo y por lo tanto no debe ser mezclada con la leche procedente del ordeo de los animales no tratados hasta que el medicamento o su residuo deje de excretarse por la leche. En el caso de administrar algn tratamiento a un animal productor de leche (igualmente ser aplicable para la produccin de carne) hay que respetar siempre el periodo de supresin indicado para el medicamento que se haya utilizado. Este periodo de supresin figura en los prospectos de los medicamentos, debiendo consultar el ganadero con el veterinario clnico que haya recetado el tratamiento para evitar confusiones o dudas sobre el tiempo de espera. En todo caso queda claro que la presencia de inhibidores en la leche es una responsabilidad del ganadero. 2) Los inhibidores en la leche no desaparecen totalmente ni con tratamientos trmicos ni con fermentaciones, por lo que si se elaboran productos lcteos o leche tratada trmicamente a partir de leches con medicamentos, los consumidores (que somos todos) estarn ingiriendo los medicamentos. Las consecuencias sobre la salud son variadas, desde la aparicin de reacciones alrgicas en personas sensibles hasta la formacin de resistencias en ciertos grmenes a los antibiticos. Las consecuencias sobre la salud son ms graves en aquellos sectores de la poblacin ms dbiles, como son las poblaciones anciana e infantil, ambas tradicionalmente consumidoras de productos lcteos. 3) Paralelamente a las consecuencias sanitarias, la presencia de inhibidores en la leche puede influir negativamente sobre los procesos de elaboracin de ciertos productos lcteos que necesitan un crecimiento de bacterias beneficiosas que producen fermentaciones necesarias para elaborar los productos, como son los quesos o los yogures. Si debido a los inhibidores que pueda llevar la leche no se produce ese crecimiento bacteriano tendremos entonces la prdida de la produccin, lo que lleva a asumir prdidas econmicas a los elaboradores de productos lcteos.
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Test ECLIPSE Deteccin de antibiticos e inhibidores en leche.
Manteniendo la calidad Cuando se habla de la calidad de leche se piensa en el tambo, donde de hecho se origina. Pero de ah en adelante cada etapa va a tener su incidencia en mantener esa calidad original. Porque en la sala de elaboracin se puede arruinar una leche, pero nunca va a poder mejorar la calidad de la leche recibida. La calidad de materia a prima que se recibe determina la mejor calidad de producto que se pueda obtener. Los cambios que se generan en cada una de las etapas son irreversibles. Por eso hay que dar mucha importancia y atencin a la recoleccin y al transporte de la leche (grfico 5). Grfico 5.
TAMBO
BPG BPA POES
RECOLECCION Y TRANSPORTE
POES
RECIBO
BPM POES
ELABORACION
BPM POES HACCP
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles En el tambo se origina la calidad. Pero de ah en adelante cada etapa va a tener su incidencia en mantenerla. Para logra calidad de leche, toda la cadena de produccin tiene que trabajar con la implementacin de Bunas Practicas Agrcolas y Bunas Practicas Ganaderas; Procesos Operativos Estndar de Sanitizacin; Buenas Practicas de Manufactura, y Anlisis de Peligros Y Puntos Crticos de Control.
El transportista es una persona a que todos los das esta llegando al tambo, que esta en comunicacin con el productor. Por eso la informacin y la concientizacin de esta persona, su capacitacin, va a ser una gran herramienta para el nexo entre la fbrica y el campo. La persona que realiza la recoleccin de la leche es el que ve si el tambo esta en buenas condiciones, si estn ordeando bien, si esta funcionando el equipo de frio y al agitador en el silo donde estaba la leche; es el que se va a enterar si hubo corte de energa, si llovi e esa zona, o si hubo algn otro problema. Si se aprovecha esa informacin, ser de gran importancia para trabajar con la leche y estar prevenidos en la sala de elaboracin. Hoy se esta tomando la costumbre de que cuando se va a recolectar la leche el transportista registre la temperatura, el volumen de leche, la acidez, etc. Tambin se toman registros en el recibo, incluso hasta horarios en el que llega el camin, porqu una demora esta alertando que hubo algn problema. Los parmetros que tiene en cuenta este indicador de tambos son: Temperatura: Expresada en C Materia grasa. Recuento de Coliformes totales. Recuento de Mesfilos totales. Brucelosis Inhibidores Clulas somticas.
Temperatura: Frecuencia: A cada cisterna Criterio de aceptacin: 6 C Materia grasa: Frecuencia: A cada cisterna Pgina 69 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Criterio de aceptacin: 3% (gr/100cc) Recuento de Coliformes totales: Frecuencia: cada 10 das. Recuento de Mesfilos totales: Frecuencia: cada 10 das. Criterios de aceptacin: 220.000 - 300.000UFC/ml Brucelosis: Frecuencia: cada 30 das. Inhibidores: Frecuencia: cada 30 das. Criterios de aceptacin: negativo. Clulas somticas: Frecuencia: cada 30 das. Criterio de aceptacin: Segn el Cdigo alimentario Argentino: Lmite Parmetro mximo(*) Contenido de clulas 550.000 somticas (por cm3) Mtodo Entrada en de vigencia anlisis 3 aos a FIL partir de la 148A: fecha de 1995 publicacin en el B.O.
D- Indicadores Microbiolgicos de Crema de Leche:
Tiene en cuenta los siguientes parmetros: Recuento de Coliformes totales Pgina 70 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Recuento de Mesfilos totales Hongos y levaduras
Mohos y Levaduras. Comnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de micelio verdadero, microscpicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado y algodonoso. Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de clulas independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargadas o casi cilndricas. Las levaduras cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. Significado de la contaminacin fngica de los Alimentos. De la amplia dispersin de los hongos en todos los estrados biticos e inertes se desprende su fcil y frecuente aparicin como contaminantes en productos alimenticios, ya que estos, constituidos por sustancias inorgnicas y orgnicas mas o menos complejas, constituyen excelentes medios para la sustentacin y reproduccin de gran nmero de especies fngicas. Adems, como sucede con las bacterias, diversos factores (pH, aw, temperatura, etc.) influyen en la proliferacin fngica sobre los alimentos. El significado de la contaminacin fngica de los alimentos, especialmente por mohos, viene no solo del potencial de los hongos para deteriorarlos, sino tambin del potencial de mucho de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas a las que el hombre tiene susceptibilidad, as como su capacidad para provocar infecciones, e incluso, reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los antgenos fngicos. De todo lo expuesto anteriormente se deduce que existe un riesgo potencial en la contaminacin fngica de los alimentos y, por ello, para conocer la calidad microbiolgica de diversos productos, se procede a la evaluacin de su tasa de contaminacin por mohos y levaduras. Parmetros de Indicadores Microbiolgicos de Crema de Leche
Recuento de coliformes totales a 30C/g: Frecuencia: A cada produccin. Criterios de aceptacin: 100UFC/g Niveles objetivo: 50UFC/g Pgina 71 de 101

Recuento de Mesfilos totales/g: Frecuencia: A cada produccin. Criterio de aceptacin: 10000UFC/g Niveles objetivos: 4000 UFC/g
Hongos y levaduras/g: Frecuencia: A cada produccin. Criterio de aceptacin: mximo: 200UFC/g Niveles objetivos: 50 UFC/g
E- Indicadores Microbiolgicos de Queso Cuartirolo
Se utiliza a este producto como indicador ya que es el ms sensible a contaminaciones.
Tiene en cuanta los siguientes parmetros: pH Materia grasa Humedad Recuento de coliformes totales Hongos y Levaduras
PH:
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Criterios de aceptacin: pH=5
Materia grasa: Criterios de aceptacin: 19%
Humedad: Criterios de aceptacin: 48%
Recuento de Coliformes totales: Criterios de aceptacin: n=5, c=2, m= 10000, M= 100000.
Donde: n: nmero de unidades de muestra analizada c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para calidad aceptable. M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para la calidad aceptable provisionalmente. Niveles objetivos: 200UFC/g
Hongos y levaduras: Niveles objetivo: 200 UFC/g
Parmetros propuestos para Indicador de Tambos. Agua adicional Pgina 73 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Algunos ensayos y ciertos mtodos analticos tienen por objeto identificar la presencia del agua agregada fraudulentamente a la leche. Aunque su contenido de grasa sea el mismo, la leche aguada constituye una amenaza ms seria para la nutricin correcta que la leche desnatada, pues por dilucin se reduce el porcentaje de constituyentes no grasos. El doble fraude de desnatar y aguar, que algunos llevan a cabo con gran pericia, puede dar como resultado un producto de peso especifico normal, de aqu que sea necesario realizar ensayos fsicos y mtodos qumicos adicionales, cuyos resultados se interpretaran tomando como base los resultados obtenidos al ponerlos en prctica sobre leche de reconocida pureza. El agregado de agua es un tema muy importante, porque mas all de que el industrial paga por un volumen de leche y no de agua, la calidad del agua que se agrega nunca se conoce; puede llegar a ser agua muy contaminada, que se saco de un tanque, de un molino, o del agua del pozo que haba en el tambo. As se puede contaminar una leche que se obtuvo en muy buenas condiciones higinicas; o tambin puede ser un agua de buena calidad, per clorada y entonces se esta agregando un inhibidor a la leche. Sucede a veces que por falta de conocimiento o de capacitacin, los tamberos dejen sin enjuagar el equipo despus de la limpieza, porque han comprobado que as mejoran el valor de acidez de la leche. Baja la acidez, porque se neutraliza con el producto de limpieza, pero aparecen un montn de problemas de los que no se puede encontrar el origen.
Mtodos para determinar el aguado de leches. Opacidad Se sabe perfectamente en la industria lechera que el desnatado aumenta y que el aguado disminuye el peso especfico, y que una combinacin cuidadosa de ambas operaciones no permite la identificacin del doble fraude con el lactodensmetro. Con el objeto de combatir dichas prcticas fraudulentas, se han puesto en uso ensayos de opacidad. Mtodo pioscpico de Heeren En este ensayo se forma una pelcula fina en la cmara central de un disco de ebonita, se cubre con un cubre objeto, y el tono resultante de la pelcula de leche se compara con una serie de patrones, que se encuentran colocados radialmente en el aparato, para que pueda hacerse una rpida comparacin.
Protenas
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra, grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso. La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al pH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el pH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto isoelctrico (pH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada. La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o una base, por el cambio del pH ms all del punto isoelctrico. A pesar que se considera comnmente la casena como una protena simple, en realidad es una mezcla de protenas como se demuestra por electroforesis. Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un campo elctrico. As se demuestra que la casena est en realidad conformada por tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo elctrico. De las tres, la casena es la ms importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la -casena est presente en cantidad menor. Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente. Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico. Son fracciones de menor importancia. A menor contenido de casena, menor cantidad de queso. Por ejemplo, aumentando 0.05% el contenido de la casena de la leche, se pueden llegar a obtener 2 kg mas de queso por cada 1000 litros de leche. Si se saca la cuenta, por un problema de mala calidad de leche al cabo de un mes se estarn perdiendo una cantidad de kilos importante. Pgina 75 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Por otro lado, a mayor contenido de protenas solubles, se presentan ms problemas relacionados con la retencin de agua en el queso, lo que influye en el secado del grano de cuajada, en el trabajo en la tina ;tambin en los resultados en cuanto a la calidad del queso a obtener y en problemas durante la maduracin del queso. La cantidad de materia grasa y de protenas que tiene una leche es la cantidad de componentes que estar en relacin al rendimiento de queso. La protena, o, la protena cruda de los alimentos, se calculan en base al nitrgeno total, que conviene determinarlo por el mtodo de Kjeldhal. Para hacer el clculo de la protena partiendo del contenido de nitrgeno, deber multiplicarse este por el factor general 6.25, o por un factor especial que es 6.38 para la leche. Estos factores son, en el mejor de los casos aproximaciones, y estn basados en la composicin media. El mtodo consiste en una oxidacin de la materia orgnica y la inversin de nitrgeno en amoniaco. La inversin del nitrgeno se lleva a cabo con sulfato de amonio por oxidacin con acido sulfrico. La descomposicin de este ultimo se hace por alcalinizacin con hidrxido de sodio y el amoniaco se destila captndolo en solucin de acido, titulndose posteriormente el mismo. Mtodo Kjeldhal Materiales: Pipetas Matraces erlenmeyer Tubo de mineralizacin. Destilador Bureta Reactivos: Sulfato cprico pentahidratado. Sulfato de sodio. Acido sulfrico concentrado. Agua destilada Hidrxido de sodio concentrado. Procedimiento: Se coloca 5 ml. De la muestra en un tubo de mineralizacin. Pgina 76 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Se agrega 1.5 g de sulfato cprico pentahidratado, 7.5 de sulfato de sodio y 30 ml de acido sulfrico. Se coloca el tubo en el digestor y se calienta suavemente hasta que cese la espuma, seguir calentando el tubo hasta que la solucin quede de color verde claro, luego se deja enfriar hasta completar la mineralizacin. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se adiciona 50-60 ml de agua destilada por las paredes del tubo. Se coloca el tubo en el destilador y se agrega mediante bomba hidrxido de sodio concentrado Se recibe el destilado en un erlenmeyer de 250 ml que contenga 15-50 ml de acido sulfrico 0.1 N (la cantidad de acido depende del contenido proteico de la muestra y de la cantidad de muestra usada). Se debe recoger al menos 150 ml del destilado. El exceso se valora con hidrxido de sodio 0.1 N usando rojo de metilo como indicador.
Clculos: % de Nitrgeno = (N-n) x0.0014x100/g Donde: N: volumen/ normalidad del acido. n: volumen/ normalidad de la base. g: gramos de la muestra %Protenas = %Nitrgeno x 6.38.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Anexo I
Criterios de Aceptacin: Leche Cruda Anlisis Densidad a 15 C Acidez Dornic Materia grasa(g/100cc) Prueba de alcohol (min 70%) Prueba de yogur(inhibidores) Prueba de ebullicin Criterios de Aceptacin 1,028 a 1,034 14 a 18 Mnimo 3 % Estable Negativo Estable
Leche Entera Seleccionada Pasterizada Homogenizada

Anlisis Densidad (a 15 C) Acidez (D) Materia grasa (g/100cc) Protenas (%) Recuento Total de coliformes a 30C/cc Investigacin de E. coli Recuento Total de mesfilos/cc Criterios de aceptacin 1,028 - 1,035 14 - 18 mn 3,0 > 2,9 < 10 ausencia < 25.000
Leche Entera Seleccionada Ultrapasteurizada Homogenizada

Anlisis Densidad (a 15 C) Acidez (D) Materia grasa (g/100cc) Protenas (%) Recuento Total de coliformes a 30C/cc Recuento Total de coliformes a 45C/cc Recuento Total de mesfilos/cc Criterios de aceptacin 1,028 - 1,035 14 - 18 mn. 3,0 > 2,9 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m<3 M=10 n=5 c=2 m=100 M=1000
Leche Parcialmente Descremada Seleccionada Ultrapasteurizada Homogenizada Pgina 78 de 101

Anlisis Densidad (a 15 C) Acidez (D) Materia grasa (g/100cc) Protenas (%) Recuento Total de coliformes a 30C/cc Recuento Total de coliformes a 45C/cc Recuento Total de mesfilos/cc Criterios de aceptacin 1,028 - 1,035 14 - 18 0,6 - 2,9 > 2,9 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m<3 M=10 n=5 c=2 m=100 M=1000
Leches Fermentadas (yogur entero, parcialmente descremado y descremado, yogur bebible, bebida lctea, y otros en potes y sachets)
Anlisis Recuento Total de coliformes a 30C/g Recuento Total de coliformes a 45C/g Recuento de Hongos y Levaduras/g Materia grasa (g/100 g) Acidez (D) Criterios de aceptacin n=5 c=2 m= 10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=2 m=50 M=200 Entero: mn 3,0 (*) Parcialmente Descremado: 0,6 - 2,9 Descremado: mx. 0,5 60 - 150
Crema de Leche potes y baldes

Anlisis Acidez (D o g de c. lctico/100 g de crema) Materia Grasa (% o g de grasa/100 g de crema) Recuento Total de coliformes a 30C/g Recuento Total de coliformes a 45C/g Estafilococos coagulasa positiva/g Recuento de Aerobios Mesfilos/g Hongos y levaduras/g Criterios de aceptacin Mx. 20D 20,0 a 49,9 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m=10 M=100 n=5 c=2 m=10.000 M=100.000 Mx. 100
Donde: n: nmero de unidades de muestra analizada c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente) m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Dulce de Leche
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Anlisis Humedad (g/100g) Materia Grasa (g/100g) Recuento total de coliformes a 30C/g Estafilococos coagulasa positiva/g Hongos y levaduras/g Criterios de aceptacin Mximo 30 Mximo 6 Mximo 10 n=5 c=2 m=10 M=100 N=5 c=2 m=10 M=100
Quesos
Segn su contenido de MG en ES Grasos Semigrasos Magros Descremados 45,0 59,9 % 25,0 44,9 % 10,0 24,9 % < 10 %
Segn su contenido de Humedad Queso pasta muy blanda (muy alta humedad) > 55,0 % Queso pasta blanda (alta humedad) 46,0 54,9 % Queso pasta semidura (mediana humedad) 36,0 45,9 % Queso pasta dura (baja humedad) < 35,9 %
Anlisis Requisitos microbiolgicos Coliformes/g (30 C) Coliformes/g (45 C) Estafilococos coag.pos/g Salmonella spp/25g Listeria Monocytogenes/25g
Criterios de aceptacin Q baja humedad (Sardo) Q med. Humedad (Tybo) n=5 c=2 m=200 M=1000 n=5 c=2 m=1000 M=5000 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=500 n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=2 m= 100 M=1000 n=5 c=0 m= 0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0
Requisitos microbiolgicos Coliformes/g (30 C) Coliformes/g (45 C)
Q alta humedad (Cuartirolo) n=5 c=2 m=10000 M=100000 n=5 c=2 m=1000 M=5000
Q muy alta humedad Crema sin sal) n=5 c=2 m=100 M=1000 n=5 c=2 m=50 M=500
(Q
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Estafilococos coag.pos/g Salmonella spp/25g Listeria Monocytogenes/25g n=5 c=2 m= 100 M=1000 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0 n=5 c=1 m= 10 M=100 n=5 c=0 m=0 n=5 c=0 m=0
La normativa para el pago de leche remitida desde el tambo tiene en cuenta parmetros de calidad como: Recuentos bacterianos. Temperatura Test de brucelosis y tuberculosis.
ANEXOII Mtodos de anlisis
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Toma de muestras. La muestra debe ser: Representativa del alimento. Bien envasada, de forma adecuada, bien rotulada e identificada. Bien estacionada, se deben prevenir prdidas, contaminacin o degradacin del material en todo tiempo durante la coleccin, manipulacin, almacenamiento o anlisis.
Mtodos de muestreo: Al azar: en la cual cada tem del alimento bajo consideracin, tiene la misma probabilidad de ser incorporado en la porcin analtica. Selectivos: proporcionan datos tiles pero no son representativos de alimentos tal como se producen comercialmente o como se encuentran a disposicin del publico en general. Controlado: siguiendo normas especificas, por ej. IRAM, etc. Mtodos fisicoqumicos: Las determinaciones que se realizan generalmente en el anlisis fsico-qumico de la leche permiten determinar si responden a las caractersticas de composicin genuina, poner de manifiesto alteraciones y adulteraciones o fraudes, indicar el estado de conservacin y controlar el grado de tratamiento trmico a que fue sometida. Determinacin de Acidez: La leche fresca en estado normal no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de lcalis es debido al CO2 disuelto y a los fosfatos cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido durante en agriado, se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de estreptococos lcticos sobre la lactosa. El grado Dornic expresa el contenido en cido lctico. La acidez Dornic es el nmero de decimas de cm de hidrxido de sodio N/ 9 utilizado para valorar 10 cm de leche en presencia de fenolftalena (N/9 porque el acido lctico tiene peso molecular 90). 1 D = 1 mg. De cido lctico en 10 cm de leche.
Reactivos: Hidrxido de sodio 0.1 N
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Fenolftalena 1% en etanol de 95. Materiales: Pipeta de 10 ml. Acidmetro Vaso de precipitados Procedimiento: - Medir con una pipeta aforada 10 ml de muestra y colocarlos en un vaso de precipitados. - Aadir unas gotas del indicador. - Titular con el acidmetro hasta aparicin persistente de color rosa dbil. - Se realiza la lectura en el acidmetro para observar el hidrxido utilizado y se expresa en grados Dornic. - Valores normales entre: 14 y18D.
Acidmetro Medicin del pH La medicin del pH se realiza utilizando un peachmetro, el cual es previamente calibrado con soluciones reguladoras. Pgina 83 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Calibrados estos, se introducen los electrodos en las muestra y se realiza la lectura. Reactivos: Soluciones de buffer 4 y buffer 7. Materiales: Vaso de precipitados Peachmetro Procedimiento: Calibrar el peachmetro manteniendo sumergido el electrodo en la solucin reguladora de pH. Lavar el electrodo con agua destilada, secarlo con papel suave y sumergirlo en un volumen de la muestra a analizar. En leches frescas el pH se sita alrededor de los 6.6.
Peachmetro
Determinacin de la Densidad La densidad sirve para detectar adulteracin, se utiliza un densmetro de flotacin, provisto de un vstago calibrado a 15C. Pgina 84 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles El fundamento de este mtodo esta basado en la aplicacin del principio de Arqumedes. La escala cubre un rango de densidades relativas que va desde 1.025 a 1.035 o de 1.015 a 1.040. Generalmente el mismo vstago posee un termmetro que permite determinar simultneamente la temperatura de la muestra a la que se realiza la experiencia. Al valor de la densidad obtenida se le efectuar posteriormente la correccin con la temperatura a la que se encuentra la muestra. Materiales: Termolactodensmetro Probeta Procedimiento: Se coloca la muestra en la probeta y se introduce en ella el termolactodensmetro. Se realiza la lectura, luego se relaciona dicho valor con la tabla de correccin, para obtener el valor de la densidad. Los valores normales para leche entera oscilan entre 1.0280 y 1.390.
Lactodensmetro
Materia grasa, mtodo de Gerber. Su principio consiste en la dilucin de cido sulfrico de todas las sustancias excepto la materia grasa que no es capaz de mantenerse en estado de emulsin y sube libremente por diferencia de densidad. Al aplicar la fuerza centrfuga, la misma es forzada a acumularse en la parte superior del butirmetro. El contenido de materia grasa se determina por la lectura directa en el butirmetro. Reactivos: Pgina 85 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Acido sulfrico (densidad 1.825) Alcohol amlico. Materiales: Butirmetro para leche. Pipeta volumtrica para cido. Pipeta volumtrica para leche. Centrfuga Procedimiento: Se miden 10ml de cido sulfrico. Colocarlos en el butirmetro. Pipetear 11ml de leche y descargarla en el butirmetro Medir 1 ml de alcohol amlico y agregarlo del mismo modo. Tapar el butirmetro y agitar hasta que el contenido se mezcle completamente. (tomar las precauciones necesarias, anteojos protectores y trapo humedecido para agitar). Centrifugar durante 5 minutos. Ajustar la tapa del butirmetro para realizar la lectura de la columna de grasa. Los valores normales para leche entera es de 3% y para leche descremada es de 0.10%
Butirmetro de Gerber
Pool de grasa Se determina la cantidad de materia grasa presente en la leche cruda (de cada tambo) durante un perodo de 10 das de almacenamiento con conservantes, dicromato de potasio. Luego se compara con los valores diarios de materia grasa y se observa la variacin de las mismas. Pgina 86 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Reactivos: Dicromato de potasio Materiales: Pipetas de 5 ml. Frascos de 60ml. Procedimiento: En un frasco que contenga una pizca del conservante dicromato de potasio, se le agrega diariamente 5 ml de leche cruda, recogida de los tambos, a lo largo de 10 das y se guarda. Una vez transcurrido ese perodo se procede a realizar la determinacin de materia grasa presente en la leche, por el mtodo de Gerber. Los valores obtenidos se comparan con los datos diarios de materia grasa y se saca un promedio.
Prueba de alcohol Este procedimiento determina la estabilidad de las pretinas frente al alcohol etlico. La prueba del alcohol pude dar positiva cuando existe una acidificacin acentuada, como tambin una taza elevada de protenas de suero, en el caso de la leche de composicin anormal o leches con alto porcentaje de calcio. En este caso, la prueba de alcohol puede complementarse con la medicin de la acidez, ya que la leche pude coagular sin ser cida, con esta prueba se obtiene resultados sobre la estabilidad de la leche, durante el proceso de calentamiento. Reactivos: Alcohol etlico Materiales: Tubo de ensayo Procedimiento: Se agita la muestra para su homogeneizacin. Luego se coloca en un tubo de ensayo 2 ml de leche mezclada con 2 ml de alcohol etlico y se observa. La leche normal no se altera con esta prueba. La leche cida, en cambio forma cogulos. Prueba de ebullicin Conocer la estabilidad de la leche antes de ser sometida a algn tratamiento trmico. Pgina 87 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Materiales: Tubo de ensayo Vaso de precipitados Reactivos: Leche cruda Procedimiento: Colocar 10 cm3 de leche en el tubo de ensayo. Calentar a ebullicin. Observar si coagula. En caso de coagular, la leche no es apta a ser sometida a ningn tratamiento trmico, por riesgo de coagularse en el interior de los equipos.
Prueba de inhibidores Se realiza para detectar sustancias inhibidoras como son: el cloro, flor y antibiticos. Esta es una prueba importante debido a que la aptitud de la leche para permitir el desarrollo de las bacterias lcticas, es una caracterstica importante que tiene la fermentacin lctica. Si estas bacterias lcticas no pueden desarrollarse a una velocidad suficiente en la cuajada, se hace imposible la fabricacin del queso o yogur de buena calidad. Una muestra contiene sustancias inhibidoras cuando el crecimiento de los microorganismos, detectado en la prueba por la produccin de cido, est total o parcialmente inhibido.
Materiales: Tubos de ensayo Bao mara a 44 C Bao mara a 80C Pipetas de 1 y 10 ml. Reactivos: Fermento de yogur Procedimiento: Pgina 88 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Se coloca en los tubos de ensayo 10ml de leche. Se agregan 0.3 ml de fermento de yogur y se calienta a bao mara hasta que llegue a 80C. Se pasa a bao mara a 44C. Se incuba por dos horas y media para observar si desarrolla acidez, la cual debe superar 40D, para indicar la ausencia de sustancias inhibidoras. Determinacin de Antibiticos Durante muchos aos los antibiticos han sido utilizados para el tratamiento de las enfermedades infecciosas, como la mastitis en las vacas. Debido a la creciente demanda para obtener una mayor productividad de las vacas, ha habido un incremento de las infecciones en los animales y como consecuencia, en el uso de antibiticos. En circunstancias normales, se debe aislar las vacas en tratamiento durante un cierto periodo de tiempo antes de ser ordeadas nuevamente. Suele recomendarse un perodo de cuarentena de 4 a 5 das, pero esto puede variar en funcin del tipo de antibitico, resualidad del mismo y la dosis aplicada. Si el perodo de cuarentena no es respetado existe un alto riesgo de que haya residuos de antibiticos presentes en la leche del animal. Los residuos de antibiticos constituyen un problema para la industria lctea porque puede inhibir la accin de los cultivos starter en la elaboracin de yogur y quesos. Los efectos de esto pueden implicar graves prdidas econmicas. Materiales: Test Eclipse Procedimiento: Eclipse Es un test para la deteccin cualitativa de inhibidores y antibiticos en leche cruda y leche tratada trmicamente. Es un mtodo rpido y sencillo que permite comprobar que la leche no contiene una concentracin de antibiticos superior a los lmites mximos de residuos permitidos (LMR). ECLIPSE est basado en la inhibicin del crecimiento stearothermophilus Calidolactis por la presencia de antibiticos en la leche. de Geobacillus
Cuando se incuba la placa a 65C (estufa o bao), los esporos germinan y se multiplican, acidificando el medio durante su crecimiento y provocando el viraje del indicador de azulprpura a amarillo o amarillo-verdoso. Procedimiento del test para leche de vaca Recortar la lmina metlica que protege los pocillos que van a ser utilizados. Pgina 89 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Extraer del marco de plstico blanco los pocillos que vayan a usarse. Separar la lmina metlica y aplicar 50 micro litros de muestra de leche en cada pocillo. Tapar cuidadosamente la placa con la lmina adhesiva e introducirla en la estufa a 65C. Incubar durante 15 minutos a partir del viraje (cambio de color) del control negativo (amarillo- verdoso), para observar los resultados (tiempo total estimado: 2h30-3h). Verde-azulado indica una presencia de antibiticos cercana al lmite de deteccin. Dado el caso, es recomendable la repeticin del ensayo.
Test Eclipse.
Brucelosis Prueba de anillo en leche (P.A.L) El presente reactivo est indicado para la deteccin de anticuerpos antiBrucella en la leche. Estos anticuerpos reaccionan con el antgeno colorado de Brucella, formando con l un Pgina 90 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles complejo que se adhiere a los glbulos de grasa de la leche y que asciende con ellos para formar una capa de crema colorada, de intensidad variable de acuerdo al grado de reaccin. En ausencia de anticuerpos especficos esta capa ser blanca y la columna de leche estar coloreada por las clulas de Brucella que contiene la suspensin. Reactivos: Antgeno P.A.L Materiales: Tubos de vidrio Gradillas Pipetas graduadas. Bao termosttico o estufa calibrado a 37C. Procedimiento: Tomar una muestra de 50ml y agregar 1ml de una solucin de formol al 1% cada 10ml de leche. Mantener refrigerada. Las muestras sern mantenidas en refrigeracin de 4 a 8C, no menos de 24hs, luego de la cual se llevan a temperatura ambiente al igual que el antgeno. Mezclar la muestra por inversin hasta lograr homogeneidad. Disponer 1ml de muestra en un tubo de 12 75mm y agregar una gota (0.03ml) de reactivo P.A.L. Tapar con tapn de caucho y mezclar por inversin hasta que el antgeno se integre totalmente en la mezcla. Disponer el tubo en una gradilla e incubar en bao termosttico a 37C durante 60min. Posteriormente proceder a la lectura.
Lectura Las lecturas se clasifican de acuerdo al grado de reaccin en: - anillo de crema blanco, columna de leche azul. + Anillo de crema blanco y columna del mismo color o casi igual. + + Anillo de crema ms pronunciado que la columna de leche. + + + Anillo de crema azul oscuro, columna de leche an con un poco de color. + + + + +Anillo de crema azul oscuro, columna de leche blanca. Mtodos microbiolgicos Un control de calidad bacteriolgica de los alimentos refleja sus condiciones higienicosanitarias. Pgina 91 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Es igualmente importante el control que requiere la industria para conocer la calidad bacteriolgica de la materia prima que utiliza en la elaboracin de sus productos, as como en las etapas intermedias hasta la obtencin del producto terminado. La informacin que se obtiene al estudiar la microflora alimentaria permite: Conocer las fuentes de contaminacin del alimento que se analiza. Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboracin y manipulacin de los alimentos.
Detectar la posible presencia de flora patgena que suponga un riesgo para la salud del consumidor, siendo este uno de los objetivos ms importantes en la Microbiologa Alimentaria. Establecer en que momento se producen fenmenos de alteracin en los distintos alimentos, con el fin de eliminar su perodo de conservacin.
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos En el recuento de microorganismos aerobios mesfilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de grmenes. Esta determinacin refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, adems de las condiciones higinicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboracin. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios mesfilos bajo no asegura que un alimento este exento de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento alto significa inevitablemente, presencia de flora patgena. Excepto en productos que se elaboran por fermentacin, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su significado es diverso: Materia prima excesivamente contaminada. Deficientes mtodos de manipulacin durante la elaboracin de productos. La posibilidad, de que por tratarse de microorganismos mesfilos; entre ellos pueda haber patgenos, dado que esta flora suele ser mesfilas. Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto.
En general, el recuento de la flora aerobio mesfilas es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos. Mtodo de recuentos en placa Pgina 92 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Se utilizan para determinar el nmero de grmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio, partiendo de la serie de diluciones decimales, mediante el empleo de tcnicas en placas de agar. Recuento por siembra en masa Material: Placas Petri estriles Pipetas de 10 y 1ml Asa de siembra Asa de vidrio estriles Estufa de cultivo Contador de colonias Medio de cultivo: Agar nutritivo de recuento (Plata Count Agar PCA) Composicin: Triptona5g Extracto de levadura.2.5g Dextrosa...1g Agar.12g Agua destilada1000ml Disolver los ingredientes en el agua por calentamiento. Ajustar el pH a7. Disolver en tubos o matraces y esterilizar en auto clave a 121C durante 15 min. Tcnica A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, depositar, con la pipeta estril, 1ml de cada dilucin en otras placas de Petri estriles. Aadir a cada placa unos 15 ml de PCA, atemperado. El tiempo transcurrido entre depositar las distintas disoluciones en placa y verter sobre ellas el medio de cultivo no debe ser superior a los 10minutos. Del mismo modo, no se superaran los 20 minutos desde que se prepara la primera dilucin en la serie de disoluciones decimales, hasta que se vierte el agar en la ltima placa.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Mezclar perfectamente medio e inoculo sobre la mesa de trabajo, haciendo movimientos circulares con la placa, a favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz, evitando al mismo tiempo que el medio impregne la tapa. Dejar solidificar el agar de las placas sobre una superficie horizontal. Cuando se ha solidificado perfectamente el agar, se invierten las placas y se introducen en la estufa, evitando que se apilen en exceso y que entren en contacto con sus paredes. Incubar a 30C durante un periodo de 72 hs. Transcurrido el tiempo de incubacin, se cuentan las colonias en aquellas placas que muestren entre 30 y 300 colonias aisladas. Las colonias contadas se irn marcando para evitar contarlas de nuevo. El nmero total de colonias contadas, multiplicadas por el factor de dilucin de la placa elegido, da como resultado el recuento total de grmenes por gramo o mililitro de la muestra analizada. Recuento por siembra en superficie Tcnica: En varias placas de Petri estriles se vierten 15 ml del agar nutritivo de recuento, previamente licuado y enfriado a 47C, y que se deja que se solidifique en una superficie horizontal. Para secar la superficie del agar, se introducen las placas abiertas en la estufa, colocando la parte que lleva el agar en posicin invertida y apoyada en la tapa. Estarn dispuestas para el uso cuando se haya secado el agua de condensacin de la superficie. Nunca se deben secar a temperatura superior a 45C. Partiendo de la serie de disoluciones decimales, y por duplicado, se transfiere 0.1ml de cada una de las disoluciones a las placas con el agar PCA. Desechar la pipeta utilizada. El inoculo se siembra por toda la superficie del agar, sin romperlo, con la ayuda de un asa de vidrio estril. Desechar el asa de vidrio. Dejar que el inoculo sea absorbido y colocar todas las placas en estufa regulada a 30C, evitando que estn apiladas en exceso y que entren en contacto con las paredes de la estufa. El perodo, de incubacin ser de 72hs. Transcurrida la incubacin, se hace el recuento de colonias en las placas donde estn perfectamente aisladas. El nmero total de colonias contadas, multiplicado por el factor de disolucin de la placa elegida, da como resultado el recuento total de grmenes en 0.1 g del producto analizado. Esta cifra, multiplicada por 10, expresara el recuento total de grmenes por gramo o mililitro.
Recuento de Enetrobactariaceae lactosa- positivas (coliformes)
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Las enterobacteriaceae lactosa- positiva o grupo Coli- aerogenes constituyen un grupo de bacterias que se definen ms por las pruebas usadas para su aislamiento que por sus criterios taxonmicos. Pertenecen a la familia enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de cido y gas. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: suelo, plantas, cascara de huevo, etc. Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar como ndice de contaminacin fecal por: Su frecuencia en heces. Su fcil deteccin en laboratorio. Sus caractersticas semejantes, en algn aspecto, a las de algn miembro patgeno.
Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que ms interesan en el anlisis microbiolgico de alimentos. Se consideran coliformes fecales como presuntos Echarichia coli. Sus caractersticas son: Aptitud para desarrollarse entre 43.5 45.5 C. Capacidad para crecer en presencia de sales biliares. Facultad para producir indol en agua de peptona. principales
En general, niveles altos de Enterobacteriaceae lactosa- positivas (coliformes) indican manipulacin y elaboracin deficiente de los alimentos.
Investigacin y recuento de enterobacteriaceae lactosa- positivas (coliformes) Investigacin y recuento en medio solido. En la tcnica que se describe a continuacin se utiliza el medio selectivo agar biliado neutro cristal violeta (VRBA).
Material: Placas de Petri estriles Pipetas estriles de 1ml. Estufa de cultivo. Pgina 95 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Cuenta colonias. Medio de cultivo: Agar biliado-rojo neutro cristal violeta Composicin: Extracto de levadura..3g Peptona...7g Cloruro sdico....5g Sales biliares..10g Lactosa.5g Rojo neutro.....0.03g Cristal violeta..0.02g Agar....15g Agua destilada.1000ml Disolver los ingredientes por calentamiento. Mantener en ebullicin dos minutos. Ajustar el pH a 7.4. No esterilizar en autoclave. Para prepara placas de Petri, se enfriar a 45C. Tcnica: A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, se aade 1 ml de cada disolucin en placas de Petri estriles, a continuacin se vierten unos 15 ml de agar VRBA atemperado a 47C. Mezclar cuidadosamente. Una vez solidificado el medio en una superficie horizontal, se vierten 3- 4 ml del mismo medio estril sobre cada placa, formando una capa que evita el excesivo crecimiento y la extensin de las colonias, lo que facilita su recuento. Incubar las placas en posicin invertida a 30C durante 24 hs. Las sales biliares y el cristal violeta del medio inhiben la flora acompaante Gram positiva. La fermentacin de la lactosa hace que vire el indicador rojo neutro a un color rojo purpura. Tambin se produce una precipitacin de las sales biliares. La lectura consiste en contar las colonias rojo purpuras rodeadas de una zona de precipitacin de sales biliares de color violeta. Para el recuento se eligen placas que contengan entre 30 y 150 colonias tpicas. El nmero de colonias contadas, multiplicado por el facto de dilucin de la placa elegida, da como resultado el nmero total de enterobacteriaceae lactosa- positiva (coliformes) por gramo o mililitro de la muestra. Pgina 96 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Anlisis de Hongos y Levaduras Existe un riesgo potencial en la contaminacin fngica de los alimentos y, por ello, para conocer la calidad microbiolgica de diversos productos, se procede a la evaluacin de su taza de contaminacin por mohos y levaduras. Para averiguar la carga micolgica de un alimento, se emplea la tcnica usual de recuento en placa de agar a partir de la serie de diluciones decimales del producto. Las levaduras y los mohos crecen en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando grandes prdidas por alteracin de frutas frescas y jugos, vegetales, productos lcteos fermentados (quesos, yogur, bebida Lctea etc.), productos cerealcolas, alimentos salazonados y encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems existe el peligro potencial de produccin de micotoxinas por parte de los mohos. Las levaduras crecen ms rpidamente que los mohos, pero con frecuencia junto con ellos. Tomando en cuenta que los mohos son aerobios estrictos las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de oxgeno, aunque en presencia de este gas las poblaciones son elevadas y crecen con mayor rapidez. Para reducir este peligro se deber observar estos criterios: Observar las prcticas higinicas aquellas personas que manipulan el alimento, reduciendo de esta manera la carga de esporas. Reducir el tiempo de almacenamiento y la venta en el menor tiempo posible. Eliminar o reducir el contacto con el aire, ya sea por envasado o por procedimientos. Almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los -12C. Calentar el alimento en su envase final para destruir las clulas vegetativas y las esporas.
Aadir cidos para retardar el crecimiento o en su defecto conservadores qumicos, tales como sorbatos y benzoatos. En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse nmeros reducidos de esporas y clulas vegetativas de levaduras. La alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud. El consumidor observa la alteracin del alimento cuando el nmero de levaduras y mohos es elevado. Medio de cultivo: Agar oxitetraciclina gentamicina glucosa extracto de levadura (oxytetracycline gentamicine glucosa yeast extract-OGGY-agar):
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Glucosa Extracto de levadura Agar Agua destilada 20gr. 5gr. 12gr. 900ml.
Macerar durante 15 minutos, comprobar el pH y, si es necesario, ajustarlo a 7,0 0.1 calentar hasta ebullicin para disolver completamente los ingredientes y esterilizar en el autoclave durante 20 minutos a 121C. Enfriar hasta unos 50C y aadir aspticamente 100ml. de solucin de oxitetraciclina y 50 ml. de solucin de gentamicina de concentracin 1 mg/ ml, ambas esterilizadas por filtracin; distribuir en cantidades de 15 ml. en placas de Petri y secarlas durante la noche a 37C en posicin invertida con las tapas cerradas. Tcnica: Transferir por duplicado alcuotas de 0.1ml de una serie adecuada de diluciones decimales a la superficie de placas secas de agar OGGY. Extender uniformemente cada inculo sobre toda la superficie del agar con ayuda de varillas de vidrio dobladas estriles. Incubar durante cinco das a 22 2C con las placas de Petri invertidas. Sin embargo transcurridos dos das comprobar la formacin prolfica de micelios areos. Despus de cinco das, contar el nmero de colonias de levaduras y de mohos, si es posible en placas que contengan 20-200 colonias. Puede ser necesario comprobar microscpicamente algunas colonias para diferenciar las levaduras de las bacterias. Cuando los micelios areos amenazan oscurecer las lecturas posteriores, leer todas las placas en la que sea posible contar las colonias, transcurridos, por ejemplo, dos das. Alternativamente, usar agar OGGY al que se hayan aadido 2 mg de diclorn. Calcular el nmero de UFC de levaduras y de propgalos de mohos por 1 gr. o por 1 ml multiplicando la cifra media de cada tipo de colonias por diez veces el factor de dilucin de la dilucin contada.
Conclusiones La practica de fbrica o practica profesional, es uno de los requisitos de toda carrera Universitaria, esta constituye sin dudas unas de las herramientas ms importantes en nuestra carrera ya que nos brinda en muchos casos nuestra primera experiencia laboral, la cual compondr nuestro primer antecedente de trabajo referido a nuestra profesin. Pgina 98 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Esta practica de fabrica nos pone en contacto con la realidad de una industria alimenticia, todo lo terico estudiado durante el cursado de la carrera es observado en vivo dentro de la empresa. Podemos ver como se organiza toda la cadena del proceso de elaboracin de productos alimenticios. Formar parte de uno de los eslabones de esta cadena es la experiencia que fija todos nuestros conocimientos, la que los complementa. Cosalta elabora una gran diversidad de productos lcteos, todos ellos inocuos y de buena calidad. Los correctos procesos de produccin, los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos son los que aseguran que estos productos sean de calidad e inocuos para los consumidores. Cosalta cuida atentamente la calidad de materia prima y mantiene esta calidad a lo largo de la cadena productiva, se asesoran frecuentemente con herramientas que mejoran su desempeo, ofreciendo finalmente productos seguros en el mercado. En cuanto al sistema de inocuidad: Hay que tener en cuenta que son muchas las variaciones que tiene la leche. Por sus caractersticas y complejidad, son importantes los cambios fsicos, qumicos, bioqumicos y microbianos. Trabajar en obtener productos inocuos y de buena calidad implica trabajar desde la materia prima (en el tambo), pero hay que seguir cuidando despus esa materia prima, que es lo que mas va a afectar a la inocuidad y calidad de estos productos. Para ello hay que hacer un control diario en la fbrica y un manejo adecuado del tambo. Para poder trabajar en calidad de leche es necesario tomarse un tiempo para analizar datos. No solo los datos puntuales del da, si no adems los antecedentes del tambo, por ejemplo en el caso de mastitis se necesita una historia del tambo para saber realmente los problemas que pueden tener. Sin registros es imposible contar con esta informacin. Hay que organizar los recorridos de camiones adecuadamente, tener en cuenta como se realiza la recoleccin de la leche para evitar los exagerados tiempos de conservacin y controlar la calidad de la leche que se recibe. La norma ISO 22.000:2.005 como seala en sus consideraciones principales, la inocuidad alimentaria se asegura principalmente a travs de los esfuerzos combinados de todas las partes interesadas que participan de la cadena alimentaria. Esta accin se logra mejor a travs del intercambio mutuo de datos e informacin. El sistema HACCP es el mtodo ms eficaz para maximizar la seguridad de los productos. Es un sistema rentable que centra los recursos de las reas crticas del proceso, reduciendo, de este modo, el riesgo de producir y vender alimentos peligrosos.
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Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Casi con toda seguridad, los usuarios del HACCP encontraran beneficios adicionales en calidad del producto. En principio, esto se debe a la constatacin dela importancia de los peligros en general y ala intervencin de personal perteneciente a todas las reas de produccin. Con respecto al sistema de indicadores: En este sistema los parmetros, nos permiten evaluar tanto la genuinidad de la materia prima como su calidad. En el CAA estn los parmetros de calidad de leche en cuanto a su composicin y caractersticas, y hay otro aspecto tanto ms importante: la calidad higinico- sanitaria. El rodeo tiene que estar libre de brucelosis y tuberculosis, la mastitis tiene que estar controlada, con recuentos menores a 400.000 clulas /ml y con un recuento de bacterias menor a 100.000 UFC/ml para asegurar una buena calidad de leche. Pero hay otros parmetros como recuento total de coliformes y mesfilos, Inhibidores, cantidad de materia grasa, etc. Lo importante es tomar a todos los parmetros en conjunto y tener en cuenta la relacin que tiene entre ellos no hay ninguno que no este relacionado con los dems, o que no sea una consecuencia de lo que dan los otros valores. No se puede hablar de una leche de buena calidad en composicin o de buena calidad proteica si se tiene un problema de mastitis o alto recuento de bacterias. No se puede hablar de que un rodeo es sano porque la mastitis esta controlada si surge en problema de antibiticos. Por eso cuando se plantea calidad de leche, no se puede tomar ninguno de estos parmetros como prioritario o individual, sino que deben considerarse como un conjunto, donde cada uno tiene su justificacin y esta relacionado con los otros.
Bibliografa consultada: A.L. Winton y K.B. Winton; Anlisis de Alimentos. Sara Mortimore,Carol Wallace; HACCP Enfoque practico. M. Shafiur Rahman; Manual de Conservacin de los Alimentos. D.A.A. Mossel, B. Moreno y C.B: Strujik; Microbiologa de los Alimentos. Pgina 100 de 101

Facultad de Ingeniera Rocabado, Virginia de los ngeles Pascual Anderson; Vicente caldern; Microbiologa Alimentaria. Revista: La Alimentacin Latinoamericana N 265 ao: 2006. Revista: La Alimentacin Latinoamericana N 26 ao: 2002. Revista: La Alimentacin Latinoamericana N 45 ao: 2007. Norma espaola, UNE-EN ISO 22000. Cdigo Alimentario Argentino. Paginas Web: www.insulab.es www.frisona.com www.vdh.virginia.gov www.vassalloequipos.com.ar www.cuadernolaboratorio.es www.monogarfias.com
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