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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA “Caracterización de la composición físico
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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“Caracterización de la composición físico química del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”

TESIS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

P R E S E N T A:

Edgar Pasiano González Ramírez

DIRECTORES

MVZ., MC. Nelly Cisneros Rubio ING., ME. Rubén García González

Octubre 2010

CONTENIDO

 

Pág.

Agradecimientos…………………………………………………………………………………………………………………………

ii

Reconocimientos……………………………………………………………………………………………………………………….

iii

Índice………………………………………………………………………………………………………………………………………….

iv

Lista de Tablas…………………………………………………………………………………………………………………………

v

Lista de Figuras………………………………………………………………………………………………………………………….

vii

Resumen……………………………………………………………………………………………………………………………………

viii

ii

AGRADECIMINETOS

Gracias a Dios. Por permitirme llegar hasta este momento importante de mi vida y lograr este paso en mi carrera.

Gracias a mi padres Crispín González (q. e .p. d) y Rosario Ramírez. Por su cariño, comprensión y apoyo sin condiciones ni medida.

Gracias a mis hermanos Fernando (L. A. E), Mario (ING.) Y Adali (L.E.P).Por la compañía y el apoyo que me brindan.

Gracias a mis compañeros de generación 2001-2006.Gracias a cada uno por hacer que mi estancia en la Universidad fuera muy divertida.

iii

RECONOCIMIENTOS

A la Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por la

formación como Médico Veterinario Zootecnista y como profesionista.

A mis asesores de tesis MVZ., MC, Nelly Cisneros Rubio y el ING., ME, Rubén García

González, por brindarme su valiosa ayuda, y las herramientas necesarias para este

trabajo de tesis realizado ya que sin ustedes no se hubiese concluido.

Al Rancho “El Recuerdo”, por el apoyo brindado y por haber permitido la realización de este trabajo de investigación.

iv

INDICE

Página

 

INTRODUCCION. ……………………………………………………………………….

1

1.

ANTECEDENTES………………………………………………………………………….

3

1.1

Producción mundial de leche de ganado bovino……

3

1.2

Producción y consumo nacional de leche y queso de ganado bovino. …………………………………………………………………………………………. 5

1.3

Composición de la leche de vaca. ……………………………………………….

7

1.4

Queso fresco…………………………………………………………………………………… 8

1.4.1

Composición del queso fresco. …………………………………………………… 10

1.4.2

Características físico químicas que impactan en la producción de

queso………………………………………………………………………………………

14

Las proteínas de la leche y su influencia en el proceso de

1.4.2.1

fabricación del queso. …………………………………………………………………. 14 Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de

1.4.2.2

fabricación del queso. …………………………………………………………………. 16 Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de

1.4.2.3

fabricación de queso. …………………………………………………………………

18

1.4.3

Etapas de procesamiento de queso…………………………………………

20

OBJETIVOS…………………………………………………………………………………

23

OBJETIVO GENERAL. ……………………………………………………………………

23

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………….

23

HIPOTESIS…………………………………………………………………………………….

24

2.

MATERIAL Y MÉTODO………………………………………………………………

25

2.1

Localización…………………………………………………………………………………… 25

2.2

Diseño del experimento………………………………………………………………… 26

2.3

Toma y preparación de muestras…………………………………………………. 26

2.4

Determinaciones analíticas……………………………………………………………. 27

2.4.1

Determinación de pH (Método potenciómetro)……………………………. 27

2.4.2

Determinación de acidez real o titulable (Método de titulación

con NaOH 0.1N). …………………………………………………………………………

27

2.4.3

Determinación de grasa, proteína, sólidos totales, sal (Método infrarrojo milkoskan). …………………………………………………………………… 28

2.5

Análisis estadístico………………………………………………………………………….

29

3.

RESULTADOS ……………………………………………………………………………….

31

4.

CONCLUSIONES Y DISCUCIÓN…………………………………………………

38

5.

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………

39

6.

ANEXOS…………………………………………………………………………………………. 42

v

TABLA 1

TABLA 2

TABLA 3

TABLA 4

TABLA 5

TABLA 6

TABLA 7

TABLA 8

TABLA 9

TABLA 10

TABLA 11

TABLA 12

TABLA 13

TABLA 14

TABLA 15

LISTA DE TABLAS

Principales

bovino……………………………………………………………………………

productores

países

de

leche

de

ganado

Estimación de la producción de leche en México 2006- 2008 (Miles de Litros)………………………………………………………

Principales estados productores de leche en México 2004-2008 (%) ………………………………………………………………

Composición general de leche………………………………………….

Clasificación de quesos…………………………………………………….

Composición de diferentes tipos de queso……………………….

Composición

semifirmes.………………………………………………………………………

y

valor

calórico

de

quesos

firmes

y

Propiedades Físico-Químicas de las diferentes leches………

Proteínas de la leche de vaca…………………………………………….

Página

4

5

6

7

9

11

13

14

15

Valores de las fracciones de caseína total en las distintas leches…………………………………………………………………………………. 16

Contenido en Materia Grasa de las diferentes leches……….

17

Proporción de ácidos grasos de la grasa de leche de diferentes especies……………………………………………………………. 18

Descripción de variables y escala de medición en el estudio………………………………………………………………………………

30

Media y desviación estándar anual de pH, acido láctico,

grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso)

en queso fresco…………………………………………………………………. 32

Media y desviación estándar de pH, acido láctico, grasa,

proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) en el

34

queso fresco en época de secas y épocas de lluvias…………

vi

TABLA 16

Media y desviación estándar de pH, Acidez real o titulable (g de acido láctico/kg de queso) y del componente de materia grasa (g/100 g de queso)………………………………………

37

TABLA 17

Base de datos época de secas……………………………………………… 41

TABLA 18

Base de datos épocas de lluvias……………………………………………

41

vii

INDICE DE FIGURAS

Pág.

FIGURA 1

Distribución de los componentes de la leche en la fabricación del queso……………………………………………………………

13

FIGURA 2

Localización del Municipio de Minatitlán………………………………

25

FIGURA 3

Valores Medios Anuales y por Época de las variables de estudio: pH, Ácido Láctico, Grasa, Proteína, Sólidos Totales y Sal del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”………………

36

viii

RESUMEN

El queso fresco se elabora en México a partir de leche cruda sin pasteurizar a nivel

artesanal, en algunos casos a partir de leche pasteurizada, es un queso con alto

contenido de humedad. El presente estudio evaluó la calidad fisicoquímica del queso

fresco elaborado artesanalmente en “Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”, y

su cambio durante el periodo de secas y de lluvias. El pH promedio del queso fresco

durante el año fue de 6.41, ligeramente ácido. El pH en temporada de secas fue de

6.475

+ 0.526 (Valor Mín-Máx 5.415 - 6.900) y en la temporada de lluvias fue de

6.349

+ 0.385 (Valor Mín-Máx 5.765 – 6.950), el

valor

de

pH

no fue diferente

significativamente en épocas de secas y épocas de lluvias. El valor medio anual de

acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 grs. de acido láctico /100 g de

queso, y alcanzo el siguiente valor en la temporada de seca 0.197grs. de acido lactico

+ 0.079 (valor Mín-Máx 0.017 – 0.365) y en temporada de lluvias 0.480 grs. de acido

lactico + 0.178 (Valor Mín-Máx 0.196 – 0.846). El acido láctico del queso fresco es

claramente

afectado

por

las

temporadas

de

lluvias

siendo

este

mayor

significativamente en esa época. Respecto al contenido de grasa, se observó en el

queso fresco, un valor medio de 13.238 g/100g de queso, y el contenido de grasa en

temporada de secas fue 12.495 + 2.346 g/100g de queso (Valor Mín-Máx 5.975 –

15.500) y en temporada de lluvias de 13.980 + 3.018 grs/100g. (Valor Mín-Máx 8.025

– 17.450), en cuanto al contenido de grasa no hubo cambios significativos. El valor

medio anual de proteína del queso fresco fue de 17.739 g/100g de queso y un mínimo

de 14.200

g/100g de

queso y un máximo de 21.425

g/100g de

queso, no se

presentaron cambios significativos en el contenido de proteína. En relación a sólidos

totales (ST) el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336 g de ST/100g de

ix

queso, con un valor en temporada de seca de 32.977 g de ST/100g de queso + 2.995

(Valor Mín-Máx 27.650 – 37.550) y en temporada de lluvias 37.695 g de ST/100 g de

queso + 3.030 teniendo como valores Mínimos y Máximos 32.550, 42.425 g de ST/100

g

de

queso

respectivamente,

en

cuanto

al

contenido

de

ST

fue

mayor

significativamente en época de lluvias. Referente al contenido de sal, el valor medio

anual en el queso fresco fue de 1.770 g/100g (valor mínimo de 0.900g/100g de queso

y como valor máximo 3.125 g/100g de queso) y este no presento ningún cambio

significativo entre épocas.

Basado en los resultados es posible concluir que de los parámetros analizados

solamente hubo diferencia significativamente en el contenido de acidez real y sólidos

totales entre épocas siendo mayor los valores encontrados en épocas de lluvias.

1

INTRODUCCION

La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fósforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B 1 , 1.8 mg de vitamina B 2 y 17 mg de vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de nutrientes y microfactores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio 120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B 1 33 %, vitamina B 2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (SSA, 1994a).

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. Además se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan a la leche en la quesería. No se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1990).

El queso es un producto lácteo cuya materia prima inicial se mejora con ayuda de determinados procedimientos que incluyen la incorporación de aditivos y sustancias auxiliares; su principal componente es la proteína de la leche (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. El queso es un alimento

2

universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente en razón de su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.), sino también en razón de las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. Las pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. La cuajada desuerada retiene aproximadamente la mitad, en peso, del conjunto de componentes de la leche que forman el extracto seco total; para cada uno de ellos, las proporciones son, aproximadamente, las siguientes: materia grasa 92 %, materias nitrogenadas totales 76 %, caseína 94%, lactosa 5 %, cenizas totales 20 %, extracto seco total (ES) 50 %, extracto seco desengrasado (ES) 33 %, se trata aquí de valores cuyas proporciones dependen del modo de fabricación. La caseína y la materia grasa son retenidas por la cuajada casi completamente; los otros componentes lo son en cantidad proporcional al contenido en agua de la cuajada, es decir del lactosuero que no se ha expulsado en el curso del desuerado. El contenido en agua y materia grasa varían de un tipo de queso a otro, dentro de amplios limites y dependen de 2 condiciones: la forma en que se realizan la coagulación y el desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido de agua, y la composición de la leche utilizada, que determina el contenido en materia grasa (Alais, 1998).

La Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios en su capitulo XI Quesos, articulo 358 establece que los quesos elaborados a partir de leche entera, estarán dentro de los limites de grasa de un 20 %, proteína 8 %, y humedad 58 %, y la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), establece únicamente para quesos las especificaciones microbiológicas que deben cumplir.

De acuerdo a la literatura disponible, actualmente en la región no existe información de la composición química del queso fresco. Por lo anterior, en el presente trabajo se pretende caracterizar la composición química del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, Municipio de Minatitlán, Veracruz y referir las concentraciones medias de pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal en época de secas y época de lluvias

3

1. ANTECEDENTES

1.1 PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE DE GANADO BOVINO.

La globalización en que se encuentra inmerso el sector lechero mexicano conlleva a que los cambios que en el ámbito mundial se presenten, tenga un reflejo de impacto al interior del país. Independientemente de la producción y el intercambio comercial que se suscita en el contexto internacional, en los últimos años se observa un crecimiento del consumo de leche, tanto en forma de leche fluida, como de leche en polvo y derivados como los quesos. En el caso de la leche en polvo, que representa el producto lácteo de mayor intercambio a nivel mundial, independientemente de que la producción ha mantenido crecimientos ligeros, el volumen del consumo y de las exportaciones ha conllevado a una reducción de los inventarios disponibles y de mantenerse en niveles de 1.3 y 1.2 millones de toneladas en los años 2002 y 2003, respectivamente, en el 2004 cayeron a 830,000 toneladas y la previsión para 2005 se ubica en un inventario final de 630,000 toneladas, lo cual sin duda impacta el precio de este producto (SAGARPA, 2005).

Según cifras del Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA, 2005), la producción mundial de leche de bovino ha mantenido, a partir de 1999, un proceso permanente de crecimiento, después de haberse ajustado drásticamente, entre otros, a fin de reducir la sobreoferta que genera bajas cotizaciones y la acumulación de inventarios, que a principios de la década de los noventa llegaron a ser superiores a 1.6 millones de toneladas, con los consecuentes costos financieros, lo que implico la aplicación de cuotas de producción por parte de la Unión Europea y a lo cual también se sumó la baja de producción de algunas naciones parte de la Ex-Unión de República Soviéticas Socialistas.

La Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de la producción de 1999 a 2004 es de 1.6%, ajustándose su expansión a los propios requerimientos del mercado. En paralelo, se observa una reducción permanente de los inventarios de ganado lechero en producción, presentando una TMCA de -10%, lo cual nos indica una evolución importante en cuanto a la productividad por vaca en producción, misma que evolucionó de un promedio mundial de 2,760 kilos por vaca al año en 1994 a 3,210 en el 2004. La producción mundial de leche de vaca se concentra en pocos bloques de

4

naciones, como son la Unión Europea (UE) y la Federación Rusa (FR), las cuales

aportaron el 31.9% y 7.8%, respectivamente, así como en naciones como EUA con el

18.9% de la producción mundial, la India con el 9.1%, Brasil y China, con aportes

superiores al 5.0% cada una. En el caso de México, su aportación a la producción total

mundial fue en 2004 de 2.4% (SAGARPA, 2005).

Independientemente de los niveles de producción, entre los primeros

lugares a nivel mundial se encuentran naciones cuya producción, por importante que

sea, es deficitaria para cubrir su demanda interna, siendo el caso de China y México.

Otros países, cuya producción sobrepasa sus necesidades y se ubican como

importantes exportadores, como es el caso de UE, EUA y Nueva Zelanda (SAGARPA,

2005).

En la tabla 1 se muestran los principales países productores de leche de

ganado bovino (SAGARPA, 2005).

TABLA 1. Principales países productores de leche de ganado bovino.

Pais

%

EU

31.9

EUA

18.9

Índia

9.1

Fed. Rusa

7.8

Brasil

5.6

China

5.4

Nueva Zelanda

3.7

Ucrania

3.2

Australia

2.5

México

2.4

Argentina

2.1

Japón

2.0

Canadá

2.0

Los demás

3.5

Fuente: SAGARPA, 2005b.

5

1.2 PRODUCCIÓN

Y

GANADO BOVINO.

CONSUMO

NACIONAL

DE

LECHE

Y

QUESO

DE

Los avances alcanzados en la tecnificación de la producción lechera, la

aplicación de técnicas en el manejo de ganado con mejores características productivas

y el equipamiento de las explotaciones, permitió el crecimiento de la producción de

leche de bovino. Aunado a lo anterior, se enfrento un mercado más estable, con

una mayor demanda de leche de producción nacional ante el encarecimiento de las

importaciones de leche y de sus derivados, especialmente hacia el segundo semestre

de 2004. Otro factor que posibilitó el crecimiento de la producción fue la consolidación

y expansión de empresas lecheras y de organizaciones de productores integrados, que

han incrementado su participación en el mercado de productos terminados, lo que

representan los mejores ingresos para sus asociados, al ser partícipes del valor

agregado generado en el proceso de transformación (SAGARPA, 2005).

En la tabla 2 podemos observar la producción mensual de leche en México

de los años 2006, 2007 y 2008 (SIAP, 2008):

TABLA 2. Leche de bovino producción mensual 2006 -2008 (Miles de Litros)

Mes

2006

2007

2008

Enero

786,930

833,261

827,378

Febrero

775,689

805,848

814,461

Marzo

793,132

831,649

841,048

Abril

805,639

841,711

848,215

Mayo

818,556

863,463

871,000

Junio

842,026

857,882

901,167

Julio

914,126

910,222

939,670

Agosto

894,473

917,834

948,641

Septiembre

881,658

899,435

933,996

Octubre

873,764

908,221

923,942

Noviembre

846,082

858,431

-

Diciembre

856,476

818,030

-

Fuente: SIAP, 2008.

6

Como se puede apreciar en la tabla 3 no se presentaron cambios de relevancia, en la distribución de la producción de leche en México en el año 2004, manteniéndose una alta concentración de esta en 9 entidades federativas que aportaron en conjunto el 73.1% del total nacional. El consumo de leche y productos lácteos continuó creciendo en el año 2004, principalmente como efecto de la recuperación del poder adquisitivo de algunos sectores de la población mexicana y ante un incremento en la variedad de lacticinios que se disponen en el mercado (SAGARPA, 2005).

En el año 2004 el consumo per capita de leche fue de 82 litros/persona (La Jornada, 2004).

En el año 2005 el consumo per capita de leche fue de 117.2 litros/persona (SAGARPA, 2005).

TABLA 3. Producción de leche en los principales estados productores 2004-2008 (MILES DE LITROS).

Año

Coah.

Chih.

Dgo.

Gto.

Jal.

Mex.

Ver.

Otr.

TOTAL

2004

1,088

804

959

635

1,715

480

688

3,497

9,864

2005

1,179

802

950

648

1,711

472

683

3,424

9,868

2006

1,247

809

1,015

673

1,697

476

682

3,489

10,089

2007

1,318

818

1,013

675

1,794

469

687

3,573

10,346

2008

1,336

854

1,039

670

1,810

454

700

1,987

8,850

Fuente: SIAP ,2008.

El volumen de producción industrial de quesos 2003, fue de 126,237 toneladas (SIAP, 2003). La gran mayoría de los establecimientos que producen queso son pequeñas empresas de carácter artesanal. La mayor parte de la producción la aportan las grandes empresas como Nestlé, Grupo Chilchota, Evamex, Grupo Prolesa, Kraft Foods, New Zeland Milk Products, Sigma Alimentos Lácteos, Grupo Chen entre otras empresas (PYMES, 2001). En el año 2000 y 2001 el consumo per capita de queso fue de 1.8 kg/persona (S. E., 2003).

7

1.3 COMPOSICION DE LECHE DE VACA

La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de

lactosa, sales y muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión. El extracto seco total de la leche es por término medio del 13.1% y el extracto seco desengrasado del 9.2%. La composición general de la leche se muestra en la tabla 4, en la que los datos cuantitativos son sólo aproximados, ya que varían en función de múltiples factores. La composición exacta de una muestra de leche únicamente se puede conocer mediante su análisis químico (Amiot, 1991).

Tabla 4. Composición general de la leche.

COMPONENTES MAYORITARIOS.

 

%

I.

Agua

86.90

II.

Materias grasas.

 

3.90

III

Proteínas

y

sustancias

nitrogenadas

no

proteicas.

 

3.20

IV

Carbohidratos

 

5.10

V

Sales.

0.90

COMPONENTES MINORITARIOS.

 

Trazas

VI

Enzimas.

VII

Vitaminas. Pigmentos. (carotenos, xantofilas,

 

VIII

riboflavinas)

IX

Células diversas. (células epiteliales, leucocitos, bacterias, levaduras, mohos)

X

Otros elementos. (dióxido de carbono, oxigeno, nitrógeno y otros gases)

XI

Sustancias extrañas.

Fuente: Amiot, 1991

8

1.4 QUESO FRESCO

El término <<fresco>> se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje de humedad relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las técnicas de fabricación utilizadas: coagulación de la leche por acidificación y no por la acción del cuajo; obtención de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso desuerado de la cuajada; adición de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar después de su fabricación: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos tiempo. Por lo tanto, estos quesos deben conservarse en frío y consumirse en estado fresco. La duración de su conservación depende del contenido en agua, de la calidad de la materia prima, de las técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas durante la manipulación, el almacenamiento y la distribución. Los quesos frescos tienen distintos contenidos en materia grasa: la mayor parte son magros, aunque también hay algunos grasos. Las variedades con un bajo contenido en materia grasa (MG) y en sal pueden considerarse como quesos dietéticos y de régimen (Amiot, 1991).

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo señalado en la definición de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un período de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración, y los Quesos madurados como alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en la definición de queso y que se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos

9

característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Las numerosas clases de queso pueden agruparse en general de acuerdo con lo siguiente (Fehlhaber y Janetschke, 1995):

El método de fabricación (quesos agrios, fundidos, lab, cuajada) El grado de maduración (quesos frescos y quesos madurados) El porcentaje de grasa en el extracto seco (de crema doble con 85 %, de crema con 40 %, quesos magros con 10 %) El contenido de extracto seco (quesos duros, blandos, de corte) La clase de materia prima inicial (quesos de suero, de oveja, de cabra). El modo de precipitar la caseína (quesos lab y quesos de leche acidificada)

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), los quesos por su proceso los clasifica como se muestra en la tabla 5:

TABLA 5. Clasificación de quesos.

I

II

III

Frescos

De pasta cocida

Acidificados

Frescales

Oaxaca

Cottage

Panela

Asadero

Crema

Canasto

Mozzarella

Doble crema

Sierra

Del morral

Petit

Ranchero

Fresco blanco

Enchilado

Adobado

Adobera

Suisse

Nuefchatel

Fuente: SSA, 1994b.

10

1.4.1 COMPOSICION DEL QUESO FRESCO

El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es esencial para

el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y

de la maduración, el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del

proceso de elaboración. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento

y en el color. La lactosa es sustrato para la formación de ácido y por lo tanto,

interviene en la coagulación de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los microorganismos. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso (Amiot, 1991).

Desde el punto de vista económico, es fundamental obtener un buen rendimiento en la fabricación de queso y para ello es imprescindible controlar todo el proceso y conocer los principales datos necesarios para su cálculo, que son: la cantidad de leche recogida y su contenido en materia grasa y caseína; el peso del queso cuando se pone en los moldes, al final del escurrido, a la salida de las prensas y en el momento de la expedición; el contenido en MG del lactosuero y también la humedad y materia grasa del queso (Amiot, 1991).

La composición del queso generalmente se expresa referida al porcentaje de su extracto seco (ES %) y normalmente se clasifica por este valor. Otra característica que también le define es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre materia seca) o lo que es igual (G/ES %). En la composición va a influir el tipo de leche empleada (vaca, oveja, cabra o sus mezclas) y la tecnología seguida (tipo de coagulación, intensidad del desuerado) (Chamorro y Losada, 2002).

11

La tabla 6 muestra los valores medios de los parámetros físico-químicos que definen varios quesos, muy diferentes entre sí organolépticamente. Su relación G/ES les define a todos como quesos grasos, pero a simple vista consideraríamos como más graso al Manchego que al Burgos o, si comparamos a éste con el queso Pido, los dos son frescos, tienen los valores de composición que les definen prácticamente iguales y organolépticamente no se puede comparar; el de burgos responde a un queso puro enzimático y el Pido es ácido, lo que lleva a que sus texturas, gusto y aroma sean diferentes. En el caso de estos dos quesos, la Tabla 6 sí muestra una diferencia en cuanto al pH que corrobora su carácter enzimático y ácido respectivamente, pero no ocurre así con los otros quesos, que presentan valores muy iguales de pH y los quesos son muy diferentes; son otros parámetros, los organolépticos, los que los distinguirán (Chamorro y Losada, 2002).

TABLA 6.- Composición de diferentes tipos de queso

TIPO DE QUESO

ES%

G/ES%

CINA%

Ph

Fresco de coagulación láctica (ej. Pido) Fresco de coagulación enzimática (ej. Burgos) Pasta blanda láctica (ej. Cebreiro) Pasta blanda enzimática (ej. Torta del Casar) Pasta blanda, madurado por mohos (ej. Cabrales) Pasta prensada de corta maduración (ej. Cantabria) Pasta prensada de larga maduración (ej. Manchego)

40-55

45-50

<2

4,6

46

52

0,54

6,6

62

45

1,45

4,9

64,67

47,52

3,32

5,16

50-58

45-55

2-3,5

4,8-6,4

52

50

1,5-2

5,3p

55

50

2,3

5,3

Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

12

En la tabla 7 se presenta la composición y el valor calórico de algunos tipos de quesos. La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso y deriva de la palabra Caseus, que significa precisamente queso. Otras proteínas como la globulina y la albúmina escapan con el suero. La caseína se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduración. El contenido de Hidratos de Carbono de los quesos esta constituido por la lactosa o azúcar de la leche, que acaba transformándose en gran parte en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5 % siendo los más importantes calcio, fósforo y hierro. En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son más ricos en las solubles en grasa que en las solubles en agua. La grasa es, en general el componente más abundante en los quesos y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).

Los quesos se definen habitualmente por su contenido en extracto seco total que va desde el 25 % para los quesos de pasta fresca, hasta el 70 %, en los quesos de pasta dura. A la vista de esta considerable amplitud de variación, la composición del queso se expresa generalmente referida a su extracto seco (ES). Otra característica importante de los quesos es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre seco). Para la mayor parte de los quesos grasos esta comprendida entre el 40 % y 50 %. Para obtener un queso de 50 %, es necesario cuajar una leche de 33 a 35 g/l de MG, que es el contenido corriente de las leches de vaca de las buenas regiones queseras. Para obtener un queso de 40 %, contenido legal de algunos países, puede realizarse un desnatado parcial de la leche (leche a cuajar con 24-26 g de MG) (Alais,

1998).

En la figura 1 se observa la distribución de los componentes de la leche en la fabricación del queso: (Amiot, 1991).

13

Figura 1. Distribución de los componentes de la leche en la fabricación del queso

de los componentes de la leche en la fabricación del queso Fuente: Amiot, 1991 En la

Fuente: Amiot, 1991

En la Tabla 7 se muestran las composiciones y valores calóricos de quesos firmes (Quesos 60% y Quesos 45%) y semifirmes (Quesos 30%).

Tabla 7. Composición y valor calórico de quesos firmes y semifirmes

Unidades

Quesos 60 %

Quesos 45 %

Quesos 30 %

 

(*)

(*)

(*)

Energía

Kcal.

 

425

355

277

Kj.

1.819

1.488

1.161

Fuentes

Proteína g

19.9

25.0

28.9

De

Grasa g

37.0

26.0

17.0

Energía

Hidrato

de

1.0

1.4

1.4

carbono g

 

Solubles en

A

i.u

1.130

755

494

Grasa

D

i.u

16

11

8

Solubles

B1 mg

 

0.042

0.050

0.055

En

B2 mg

0.270

0.330

0.325

Agua

Niacina mg

5.1

6.1

6.8

B6 mg

 

0.05

0.09

0.06

C mg

0

0

0

Minerales

Calcio mg

790

946

990

Hierro mg

0.13

0.15

0.19

Sal g

 

1.80

1.66

2.00

Fuente: Madrid, 1990 (*) Contenido graso sobre extracto seco

14

1.4.2 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS QUE IMPACTAN EN LA PRODUCCION DE QUESO

Las propiedades físico-químicas de la leche son consecuencia de su composición

y estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composición química entre las

leches de vaca, oveja y cabra, también en sus propiedades físico-químicas se observan

diferencias. En la tabla se puede apreciar que los valores del índice de refracción,

punto de congelación, acidez, y viscosidad son superiores en la leche de oveja. El pH

es muy similar en las tres leches (Chamorro y Losada M, 2002).

Tabla 8.- Propiedades físico-químicas de las diferentes leches.

Propiedad

Leche de vaca

Leche de oveja

Leche de cabra

Densidad a 20°C (g/ml)

1,0270-1,0320

1,0340-1,0350

1,0260-1,0420

Viscosidad

(mPa.s)

Tensión superficial (N/m)

Índice de refracción

(N 0 20 )

Temperatura de congelación (°C)

1,236

50

2,936

49,9

1,3440-1,3485

1,3490

-0,55

-o,583

1,186

52

1,3454-1,4548

-0,570

Acides (%ácido láctico)

0,15-0,18

0,18-0,22

0,16-0,18

Ph

6,50-6,70

6,60-6,68

6,50-6,80

Fuente: (Chamorro y Losada M, 2002).

1.4.2.1 Las proteínas de

fabricación del queso.

la leche

y su influencia

en el proceso

de

Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula

viviente y tienen una gran importancia en la leche y los productos lácteos. La caseína

precipita a pH 4.6 y las otras proteínas que se denominan proteínas del lactosuero y

que no precipitan con las caseínas a menos que previamente hayan sido

desnaturalizadas por el calor u otros tratamientos (Amiot, 1991).

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y

nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre. La

15

palabra proteína viene del griego <<protos>>, que quiere decir primero ya que desde antiguo se conoce el importante papel jugado por estas sustancias como componentes esenciales de los organismos vivos. La caseína es la proteína más importante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteínas totales. Por acción del cuajo o ácidos la caseína precipita, propiedad que se aprovecha para la producción de queso. En cuanto las proteínas séricas de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Es importante notar que no toda la albúmina y globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del suero es retenido en la estructura de los coágulos de caseína, y con el suero quedan partes de sus proteínas, que son una fuente de aminoácidos para los microorganismos que se desarrollan durante la maduración. Se puede observar en la tabla 9 la composición de proteínas en la leche: (Madrid, 1990).

Tabla 9. Proteínas de la leche de vaca.

Contenido total en proteínas

32-33 gr/lt

Contenido en caseína

25-30 gr/lt

Contenido en proteína sérica (albúmina y globulina)

5-6,5

gr/lt

Fuente: Madrid, 1990

SUSTANCIAS NITROGENADAS: Forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos tipos

1) Las proteínas (95% del nitrógeno total).

2) Las sustancias no proteicas (5% del nitrógeno total).

Las proteínas se encuentran en dos fases diferentes:

Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión (micelas de caseína).

Fase soluble estable, constituida por diversos polímeros proteicos hidrófilos (proteínas solubles o proteínas del suero).

16

Las micelas de caseínas son complejos orgánicos formados por proteínas

desnaturalizadas (caseínas: α,β,κ,γ), de diferentes tamaños, con carga eléctrica

negativa, debido a la mayor presencia de aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determina que se repelan entre sí. Representan el 80% del nitrógeno total. Las

diferentes caseínas (α,β,κ,γ) difieren en su contenido en fósforo y en su

comportamiento frente al cuajo (enzima proteolítico). El mayor contenido de la leche en caseínas α y β, determina el rendimiento en queso. En la tabla 10 se observan los

valores de las fracciones de caseína respecto a la caseína total en las distintas leches.

Las proteínas solubles son exclusivamente de naturaleza orgánica, no llevan

minerales en su molécula, y presentan una estructura secundaria (αlactoalbúmina,

βlactoglobulína, proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albúmina sérica) (Chamorro y

Losada, 2002).

Tabla 10.- Valores de las fracciones de caseína respecto a la caseína total en las distintas leches.

Fracciones de caseína

Leche de vaca

α

50,8

β

33,0

κ

9,4

γ

6,8

Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

1.4.2.2

Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación

del queso.

Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares como el éter, benzeno o cloroformo son las grasas de la leche (Amiot, 1991). La grasa de la leche esta compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que, aunque en pequeña proporción tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su

17

diámetro es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en: (Madrid, 1990)

- Aumento de grasa en el suero (ácidos grasos libres).

- Ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso.

El glóbulo de grasa consta en las siguientes partes:

1. Membrana muy fina hecha de lipoproteínas.

2. Triglicéridos (ésteres de la glicerina con ácidos grasos).

3. Mono y diglicéridos.

4. Ácidos grasos libres.

5. Otros lipoides (carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.).

Durante la maduración de los quesos, la materia grasa sufre profundas transformaciones, influyendo en las características físicas y organolépticas que determinan el tipo de queso. La materia grasa contribuye a aumentar el rendimiento quesero, mejora la consistencia y ayuda a la mejor distribución de la caseína en la masa del queso. En la tabla 11 se muestra el contenido en materia grasa de las diferentes leches: (Chamorro y Losada, 2002).

Tabla 11.-Contenido en materia grasa

Especie

Vaca

oveja

Cabra

Lípidos %

3,6-4,2

5,0-9,0

5,0-7,0

Fuente: según diferentes fuentes

Los ácidos grasos son los componentes básicos de la materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos de 6 a 12 átomos de carbonos, como se muestra en la tabla 12.

Es determinante el papel que ejerce la materia grasa en el desarrollo de la calidad organoléptica de los quesos:

18

Por ella misma, influye sobre la textura de la pasta de los quesos.

Actúa como disolvente de componentes del olor, modificando los umbrales de percepción.

Interviene en los equilibrios entre las formas disociadas y no disociadas de los ácidos grasos (Chamorro y Losada, 2002).

Tabla 12.- Proporción de ácidos grasos de la grasa de la leche de diferentes especies.

Ácido graso Butírico (C4:0) Capróico (C6:0) Caprílico (C8:0) Cáprico (C10:0) Láurico (C12:0) Mirístico (C14:0) Palmítico (C16:0) Esteárico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoléico (C18:2)

Leche de vaca

Leche de oveja

Leche de cabra

1,40

1,10

0,70

2,20

2,70

2,40

1,80

3,30

3,20

3,60

7,60

8,70

4,00

3,50

4,70

13,00

14,10

10,70

30,20

28,10

28,50

13,70

11,80

13,00

21,10

22,70

25,20

3,00

3,10

2,90

Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

1.4.2.3 Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de

fabricación de queso.

El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composición total, pero aun así es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes, también son importantes por ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas y enzimas. En la leche de final de lactación o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en cloruro sódico, con la siguiente reducción en otras sales como el calcio, fundamentalmente en el proceso de coagulación de la caseína, por ello se recomienda no utilizar leche de animales enfermos en la elaboración de quesos. El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución y el 70% restante en forma coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, contribuyendo al aumento de tamaño de las

19

micelas de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína que así forma micelas mayores (Madrid, 1990).

Vitaminas.- En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y C), que provienen de la biosíntesis que realizan las bacterias del rumen, y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la alimentación del animal y a las radiaciones solares. El contenido de vitaminas no ejerce ninguna influencia en la aptitud quesera de la leche (Chamorro y Losada, 2002).

Ácidos orgánicos.- El ácido cítrico es un componente característico de la leche, sintetizado por la células mamarias a partir de la glucosa o sus derivados y forma quelatos con el calcio, lo que permite que la leche tenga mucho calcio disuelto en forma de citrato cálcico. Además de intervenir en el estado de equilibrio del calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por ello un precursor del olor (diacetilo) de algunos quesos. Las concentraciones de ácido cítrico en la leche suelen estar entre 1,5 y 1,7 g/l. la leche contiene otros ácidos orgánicos en muy pequeñas cantidades (Chamorro y Losada, 2002).

Enzimas.- Son sustancias orgánicas de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las reacciones bioquímicas. La mayoría son componentes o productos de las células mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la leche. A veces, es difícil determinar su origen, pues en ocasiones los microorganismos presentes en la leche pueden producirlas. Su concentración varía mucho con la especie y, dentro de la misma con el momento del período de lactación. Aunque presentes en pequeñas cantidades, pueden influir de forma importante en la estabilidad de los productos lácteos. Debido a las enzimas, la leche posee propiedades de un sistema reversible de óxido-reducción, lo que es esencial para el desarrollo de la fermentación láctica, imprescindible en la maduración del queso para que las proteínas a su vez se transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes debido a sus efectos sobre las proteínas y lípidos de los quesos, tanto para la textura como para su sabor y aroma. Las oxidorreductasas también pueden tener efectos sobre la estabilidad del aroma, debido a su influencia sobre el estado oxidativo, especialmente de la fracción lipídica. Las enzimas se desnaturalizan con el calor y por ello algunos sirven para controlar los tratamientos térmicos dados a la leche (Chamorro y Losada, 2002).

20

1.4.3 ETAPAS DE PROCESAMIENTOS DE QUESOS

ESTANDARIZACION DE LA LECHE. A nivel artesanal se elaboran quesos a partir de la leche cruda, pero en la elaboración semi-industrial e industrial se somete la leche de quesería a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas. Este proceso se llama termización. Si la leche no es de alta calidad, se le debe pasteurizar. Sin embargo, el tratamiento a más altas temperaturas disminuye la capacidad de coagulación. Por esto, después de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro cálcico. La estandarización es el proceso por el cual se ajusta el contenido de grasa, proteína y sólidos propios de la leche, formula láctea y producto lácteo combinado, a nivel correspondiente de acuerdo su denominación (Meyer et al.,

1999).

COAGULACION DE LA LECHE. El primer paso en la fabricación tradicional del queso es la coagulación de la leche, también llamada cuajado. Este fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de caseína que origina la

aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. Para coagular la leche destinada a

la elaboración de queso se utilizan dos métodos: la acidificación y la adición de cuajo,

que dan lugar a dos tipos de cuajada, llamadas ácida y enzimática. Estas cuajadas

tienen propiedades y comportamientos muy distintos y las diferencias entre los dos tipos son la base de tecnología utilizada para fabricar las distintas variedades de queso

y determinan las características individuales de cada una de ellas. La actividad

proteolítica del cuajo se ejerce principalmente sobre la caseína y en menor grado sobre

las otras proteínas y por lo tanto, realiza dos acciones fundamentales. La primera acción del cuajo es la de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo la caseína K en un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina (llamado enlace PHE-MET). El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un

orden específico que es característico de la enzima utilizada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza lentamente después de la coagulación y continúa durante

la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las proteasas nativas de la leche,

las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuyen al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del queso (Amiot, 1991).

21

TROCEADO O CORTE. El extremo de un termómetro se introduce bajo inclinación en la masa cuajada. Retirándolo lentamente, la masa cuajada debe entrecortar inmediatamente formando una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha de contener partículas de caseína. El caso contrario indica una coagulación incompleta. La lira horizontal se introduce verticalmente en un rincón de la cuba paralela a la cabecera, cuidando de no romper la cuajada. Se sostiene la lira vertical y se mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina raspando el fondo de la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazándola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. Así se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal. El Corte de la cuajada en plano vertical se efectúa como se ha indicado anteriormente. Corte de la cuajada transversal a la dirección anterior. La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte se encuentra en los intersticios capilares entre las partículas de la caseína coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche cuajada a varias operaciones (Meyer et al., 1999).

DESUERADO DE LA CUAJADA. La concentración se consigue eliminando una cantidad mayor o menor de agua y elementos solubles. La pasta que queda está formada esencialmente por la caseína y la materia grasa adherida a ella físicamente. El lactosuero que se extrae contiene la mayor parte de la lactosa y de las sustancias nitrogenadas no coaguladas y una proporción variable de minerales. Fundamentalmente es la mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada lo que determina muchas de las características de las distintas variedades de queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduración, etc. Por esta razón la operación de desuerado tiene una gran importancia en el proceso de fabricación y además, controlando esta etapa se regula el extracto seco total exigido por la legislación para cada tipo de queso (Amiot, 1991)

MOLDEADO. Después de la eliminación de gran parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas, que son los que dan la apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plástico o metal (Madrid, 1990).

22

PRENSADO. Esta etapa del proceso permite extraer el agua libre del queso y complementar así su desuerado. Evidentemente, no se aplica a todos los tipos de queso, sino sólo a los que tienen una estructura capaz de soportar una presión directa. Las condiciones del prensado como la intensidad, la progresión y el tiempo, deben ajustarse en función de la naturaleza de los quesos que se vayan a fabricar (Amiot,

1991).

SALADO. Después del prensado se procede a salar los quesos, bien por inmersión directa en baños de salmuera o por sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. También se puede efectuar el salado cuando los granos aún están en el contenedor, pero ello tiene el inconveniente de que también se incorpora sal al suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adición de sal ayuda a una mejor conservación del queso, además de realzar sus aromas (Madrid,

1990).

23

OBJETIVO GENERAL Caracterizar la composición química del queso fresco elaborado artesanalmente en “Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”.

OBJETIVO ESPECIFICO Determinar en el queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz, las concentraciones medias y rangos de variación de los componentes: pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal en época de secas y época de lluvias.

24

HIPOTESIS

Las concentraciones de los componentes pH, Acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal en el queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz difieren considerando el periodo de secas y lluvias.

25

2. MATERIALES Y METODOS.

2.1 Localización.

Se analizo la composición fisicoquímica de queso fresco elaborado artesanalmente en el Rancho “El recuerdo” en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. El Rancho “El recuerdo” esta ubicado en el ejido Sehualaca, a 50 Km., del Municipio de Minatitlán. Ubicado en la región Las Selvas. Latitud norte: 18º 13´. Longitud oeste: 94º 50´ Altitud sobre el nivel del mar: 360 m. Tiene una superficie de 4123.91 Km 2 que ocupa un 0.054% del total del estado. Y teniendo como Límites políticos al norte: Coatzacoalcos y Cosoleacaque, al Sur el Estado de Oaxaca, al Este Ixhuatlan del sureste, Moloacán y Las Choapas, y al Oeste Cosoleacaque e Hidalgotitlán. Este municipio se ubica en la cuenca del río Coatzacoalcos. Su clima es calido húmedo con lluvias de verano, con un porcentaje de lluvia invernal entre 5 y 12, y precipitación del mes más seco menor a 60m. Con temperaturas máximas de 33.0° C, temperaturas medias de 25° C y temperaturas mínimas de 19.0° C (INEGI, 1998).

FIGURA 2. Localización del Municipio de Minatitlán.

mínimas de 19.0° C (INEGI, 1998). FIGURA 2. Localización del Municipio de Minatitlán. Fuente: INEGI, 2007

Fuente: INEGI, 2007

26

2.2 DISEÑO DEL EXPERIMENTO

Se realizo ordeño manual de los animales, la leche se colocó en garrafas de plástico de 23 L de capacidad. Al término de la ordeña, la leche fue trasladada al lugar donde se elaboró el queso, el cual se encuentra a 1,5 Km. del lugar de ordeño. La leche llevó un proceso de filtrado para retirar sedimento o impurezas y posteriormente se colocó en recipientes de 30 L. Se dejo reposar por espacio de 20 minutos para llevar la acidez a un valor menor. Posteriormente a la leche se le agrego el cuajo, (por cada 100 litros de leche tibia se agrega de 10 a 15 mL. de CUAMIX) previamente diluido en 100 mL., de agua libre de cloro (CUAMEX CUAMIX- CUAJO LIQUIDO ESTANDARIZADO, ENZIMAS COAGULANTES MICROBIANAS, TERMORESISTENTE. ELABORADO POR: CHR HANSEN DE MEXICO, SA. DE CV. ). La leche se agito aproximadamente dos minutos con una espátula o paleta de madera para homogenizar la mezcla, después se tapo el recipiente y se dejo reposar (30 a 40 minutos). Cuando se formo la cuajada se procedió al cortado o troceado con una paleta de madera o metal siendo los cortes transversales y longitudinales, después de esto se dejo reposar de nuevo la cuajada ya formada por espacio de 40 minutos. Cuando el suero rebaso la cuajada, la cual queda asentada, se procedió a desuerar retirando el suero por decantación y colocando la cuajada en mantas para extraer el suero restante que quedo en esta. Al terminar el desuerado, la cuajada se coloco en una tina donde se procedió al amasado el cual es de forma manual y posteriormente se realizo el salado (30 a 40 g de sal por cada 10 litros de leche usada), se coloco la cuajada ya salada en los moldes (moldes cilíndricos de PVC). Los quesos ya moldeados, después de un tiempo de aproximadamente 15 minutos se colocaron en bolsas de polietileno y se refrigeraron inmediatamente a una temperatura de 4°C hasta su venta.

2.3 TOMA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS

Se analizaron los quesos diariamente para caracterizar las concentraciones medias y rangos de variación de los componentes: pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales, sal en época de secas y época de lluvias. Las muestras fueron tomadas del centro y de la superficie del queso. Cada muestra tuvo un peso de 250 gr. y fueron colocadas en un frasco de cristal (esterilizado) y posteriormente se llevaron a refrigeración a una temperatura de 4ºC aproximadamente. Para transportarse al laboratorio, las muestras se colocaron en hieleras manteniendo la misma temperatura de 4° C. Los análisis se realizaron en el laboratorio de lactología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana.

27

2.4 DETERMINACIONES ANALÍTICAS

2.4.1 Determinación de pH en queso.

La determinación de pH en queso se realizo como lo marca la Norma Mexicana NMX-F-099-1970 (SCFI, 1970). El pH del queso varía con su tiempo de maduración y tipo. Se tomo la muestra realizando un corte desde la corteza hasta el centro de la pieza del queso. Se utilizo un método electrométrico, se tomo 1 g de la muestra exactamente pesado y cuantitativamente a un vaso de precipitados con ayuda de 10 ml de agua, diluyéndose perfectamente. Se calibro el potenciómetro con la solución buffer, posteriormente se realizo la lectura en el potenciómetro introduciendo el electrodo de membrana de vidrio en el queso disuelto. La lectura se realizo directamente en el potenciómetro, calibrado a pH 4 y 7.

2.4.2 Acidez en queso

Se realizo de acuerdo a Meyer et al. (1982): se tomaron 10 gramos de queso finamente molidos. Se colocaron en un frasco volumétrico de 100 ml. Se añadió agua destilada a 40° C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agito vigorosamente. Se filtro la solución. Con una pipeta se tomaron 50 ml del filtrado. Esta cantidad corresponde a 5 g de la muestra. Para determinar la acidez de la muestra, se efectuaron las siguientes operaciones: Se lleno una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Se tomo la lectura de la cantidad de la solución de la bureta. Se coloco en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solución. Se adicionaron 5 gotas de fenolftaleina al 1 % como indicador. Se adiciono gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo se agitaron el Erlenmeyer con la muestra lentamente. Cuando apareció el color rosa, se siguió agitando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanecía. En caso necesario, se adiciono cada vez una gota extra del hidróxido de sodio (NaOH). Cuando el color permaneció por 15 segundos, se termino la titulación. Se tomo la lectura en la bureta y se calculo la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

Cálculo de la acidez titulable: La acidez del producto se expreso como el porcentaje de peso del ácido que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectuó mediante la siguiente fórmula:

28

28 En donde: A = cantidad en mililitros del álcali o sosa usada. B = normalidad

En donde:

A = cantidad en mililitros del álcali o sosa usada.

B = normalidad de la sosa usada

C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto

(acido láctico).

D = peso de la muestra en miligramos

2.4.3 Determinación de grasa, proteína, sólidos totales, sal en queso método

MilkoScan. Se tomo una muestra de queso de aproximadamente 50 gr que comprendía parte interna y externa del producto. Se pulverizo finamente la muestra de queso con un molino manual y se coloco en una caja de petri. Se pesaron en un matraz de 250 mL, 25 gr de queso pulverizado y se adiciono 125 mL de la solución de Hidróxido de Sodio 0.2 N con 0.1 % de Tritón X-100. Se coloco el matraz en una placa de calentamiento con agitador magnético y se calentó la muestra a 55° C. Se cubrió con papel aluminio el matraz para prevenir la evaporación. Las partículas de queso quedaron perfectamente disueltas. Se homogenizo la muestra en un termociclador a 20,000 rpm por 60 segundos. Cuando la muestra formo espuma se adicionaron unas gotas de antiespuma y se realizo una agitación vigorosa de la solución hasta que desaparecieron las burbujas de aire. Se realizo la medición en el equipo MilkoScan FT

120. Las muestras que contenían alguna partícula sólida se filtraron antes de ser

analizadas en el MilkoScan. Las muestras fueron enfriadas a 40°C antes de ser analizadas. Los resultados obtenidos en el equipo de materia grasa, proteína, sólidos totales y sal en el queso se multiplicaron por el factor 5 para obtener el valor real en porcentaje (Foss Electric, 1997).

29

2.5 Análisis estadístico.

Los análisis estadísticos se desarrollaron con el Software STATISTICA

Ver.6.0

Análisis Exploratorios

Se determinaron los valores descriptivos de tendencia central y dispersión

de los componentes (pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal)

del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz, en época de secas y

época de lluvias, con el propósito de caracterizar las concentraciones medias y rangos

de variación de las mismas. Se determinaron intervalo de confianza al 95% para la

media de cada uno de los componentes (pH, acidez real o titulable, grasa, proteína,

sólidos totales y sal) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz,

en época de secas y época de lluvias. Lo anterior, con la finalidad de estimar las

concentraciones medias de los componentes.

Análisis Comparativo

Se desarrolló prueba de hipótesis (t de Student, p<0.05) de la diferencia

entre las medias de dos poblaciones (secas y lluvias) de cada uno de los componentes

(Ph, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal) del queso fresco de

Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. Lo anterior, con la intención de comparar

las concentraciones medias de los componentes y responder a la hipótesis de trabajo.

Desarrollo de la prueba de hipótesis

Hipótesis estadísticas:

Ho :

Ha :

µ

1

µ

1

µ

2

µ

2

=

0

0

α = 0.05 “nivel de significancia de la prueba”

Distribución a utilizar: t de Student con (n 1 +n 2 -2) grados de libertad

Varianza ponderadas:

2

s p

=

(

 

1)

 

2

+

(

 

1)

 

2

n

1

s

1

n

2

s

2

 

n

1

+

n

2

2

 

Donde:

n 1 y n 2 son los tamaños de las muestras de las poblaciones 1 y 2 s 2 1 y s 2 2 son las varianzas de las muestras de las poblaciones 1 y 2

30

Error estándar

 

2

 

2

σ

(

 

=

=

s

p

+

s

p

x

1

x

2

)

 

n

1

n

2

Estadístico de prueba

t

=

(

x

1

x

2

)

(

µ

1

µ

2

)

0

 

2

 

2

 
 
  s p + s p

s

p

+

s

p

 

n

1

n

2

Regla de decisión:

Se rechazará la hipótesis nula (Ho) si t (α/2;n1+n2-2) t t (1α/2;n1+n2-2)

Variables y escalas de medición

Las características o variables consideradas en el estudio se presentan en la Tabla 13, así como, la descripción y escala de la cada una de ellas.

Tabla 13. Descripción de variables y escala de medición en el estudio

VARIABLE

CÓDIGO

DESCRIPCIÓN

 

UNIDADES

ESCALA

 

Concentración

de

iones

pH

pH

hidrógeno (Ramos, 1960).

 

0 - 14

Intervalo

ACIDEZ

Volumen de solución 0,1 N de hidróxido de Sodio gastado en la neutralización de 100 mL de la muestra. (Pinto et al, 1998).

 

REAL

ACILAC

% Razón

GRASA

GRASA

La grasa butírica: mezcla de triglicéridos mixtos de ácidos grasos (Ramos, 1960).

% Razón

PROTEÍNA

PROTEÍNA

Sustancias nitrogenadas de la

% Razón

leche (Alais, 1998).

SÓLIDOS

Extracto seco de la leche, todos los componentes, excepto el agua (Ramos, 1960).

 

TOTALES

ST

% Razón

SAL

SAL

% Razón

Son los componentes minerales que se encuentran en su mayoría en forma de sales solubles (Amiot, 1991).

Fuente: según diferentes fuentes.

31

3. RESULTADOS Y DISCUCION

En América Latina, hay regiones donde los productos lácteos fermentados son aún elaborados tradicionalmente. En mercados especializados de todo el mundo, estos productos fermentados son muy apreciados y se considera su valor por sus características de sabor, que normalmente no están presentes en los quesos producidos comercialmente (Pereira et al, 1995).

La diversidad microbiana procedente del medio ambiente por la exposición durante la fabricación y maduración de los quesos y la natural diversidad microbiota inicial presente en la leche cruda, desempeñan un papel importante en procesos de fermentación y son trascendentales en el desarrollo final de los productos lácteos (Garabal, 2007).

El queso fresco elaborado artesanalmente, ha sido fabricado por productores

locales a pequeña escala por décadas, utilizando leche cruda de la región, y las técnicas tradicionales han sido transmitidas de generación en generación. Típicamente, los quesos son de forma cilíndrica, rectangular o en forma plana (9 a 11 cm de alto), con un peso aproximadamente de 0.850 a 1 kg, compacto y con una apariencia interior sin agujeros. Para la elaboración del queso no se utilizan cultivos iniciadores comerciales, sino el queso elaborado cuenta con la flora natural de la leche cruda. Estos microorganismos producen ácido láctico como resultado de la fermentación de azúcares presentes en la leche (principalmente lactosa), que acidifica la leche y ayuda a la expulsión del suero. La biodiversidad bacteriana procedente de la leche cruda y de la contaminación del medio ambiente (de la granja y las prácticas de producción), constituyen la principal fuente de microorganismos que son necesarios para el desarrollo de las características típicas (sabor, aroma, coherencia) de este queso tradicional.

A pesar de que el queso fresco aún no dispone de un nivel de equivalencia,

desempeña un papel importante en la economía de los productores de queso en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. Hasta ahora, no hay información disponible de las características químicas del queso fresco elaborado artesanalmente en esta región. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición química del queso fresco producido en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz, en época de secas y época de lluvias. La evaluación química de este queso es útil no solamente para los consumidores, sino también para los fabricantes, ya que les ayudará a

32

normalizar sus prácticas de producción y les permitirá que sus productos sean de

mayor calidad y más estables, con características bien definidas.

El queso fresco es elaborado artesanalmente en época de secas y época de

lluvias. En la actualidad no se cuenta con estadísticas disponibles del volumen de

producción del queso en la región. Es elaborado a partir de leche no pasteurizada, el

método de elaboración ha sido transmitido de generación en generación.

Análisis descriptivo

En la tabla 14 se muestra la media y la desviación estándar, así como, el valor

mínimo y máximo del comportamiento anual, de los componentes químicos (pH, acidez

real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) del queso

fresco elaborado en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz.

Tabla 14.- Media y desviación estándar anual de pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) en queso fresco.

COMPONENTES

MEDIA + DE

MINIMO

MAXIMO

pH

6.412 + 0.457

5.415

6.95

ACIDEZ REAL O TITULABLE

0.338 + 0.198

0.107

0.846

GRASA

13.238 + 2.759

5.975

17.45

PROTEÍNA

   

17.739 + 1.831

14.2

21.425

SÓLIDOS TOTALES

   

35.336 + 3.810

27.65

42.425

SAL

1.770 + 0.612

0.9

3.125

Como se puede observar en la tabla 14, el pH promedio del queso fresco

durante el año fue de 6.41, ligeramente ácido.

El valor medio anual de acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 g

de acido láctico /100 g de queso alcanzando un valor mínimo de 0.107 g de acido

láctico /100g de queso y como valor máximo 0.846 g de acido láctico /100g de queso.

33

Respecto al contenido de grasa, se observó que el queso fresco, tiene un valor medio de 13.238 g/100g de queso, un mínimo de 5.975 g/100g de queso y un valor máximo de 17.450 g de grasa /100g de queso.

El valor medio anual de proteína del queso fresco fue de 17.739 g/100g de queso y un mínimo de 14.200 g/100g de queso y un máximo de 14.200 g/100g de queso.

En relación a sólidos totales el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336 g/100g de queso, un mínimo de 27.650 g/100g de queso y un máximo de 42.425 g/100g de queso.

Referente al contenido de sal, el valor medio anual en el queso fresco fue de 1.770 g/100g de queso, un valor mínimo de 0.900g/100g de queso y como valor máximo 3.125 g/100g de queso.

Los quesos de pasta blanda tienen en general un pH ácido próximo al punto isoeléctrico de precipitación de la caseína de 4.8 (Alais, 1998).

34

Análisis comparativo

Los resultados de los análisis comparativos entre épocas (secas y lluvias) de los valores medios de los componentes químicos (pH, acidez real, grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz se muestran en la Tabla 15.

Tabla 15.- Media y desviación estándar de pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) en el queso fresco en época de secas y épocas de lluvias.

COMPONENTES

SECAS

LLUVIAS

pH

6.475 + 0.526 a

6.349 + 0.385 a

Mín-Máx.

(5.415-6.900)

(5.765-6.950)

ACIDEZ REAL O TITULABLE

0.197 + 0.079 a

0.480 + 0.178 b

Mín-Máx.

(0.107-0.365)

(0.196-0.846)

GRASA

12.495 + 2.346 a

13.980 + 3.018 a

Mín-Máx.

(5.975-15.500)

(8.025-17.450)

PROTÉINA

17.077 + 1.731 a

18.402 + 1.739 a

Mín-Máx.

(14.200-20.000)

(15.950-21.425)

SÓLIDOS TOTALES

32.977 + 2.995 a

37.695 + 3.030 b

Mín-Máx.

(27.650-37.550)

(32.550-42.425)

SAL

1.609 + 0.506 a

1.930 + 0.683 a

Mín-Máx.

(1.025-2.500)

(0.900-3.125)

Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P< 0.05)

En la tabla 15, se puede observar que en épocas de secas el valor de pH fue de 6.475 sin haber diferencia significativa con el valor de pH determinado en época de lluvias de 6.349. El valor de acidez real o titulable medio en época de secas (0.197 g acido láctico/100g de queso) fue menor significativamente (p<0.05) al valor de acidez real o titulable del queso fresco de época de lluvias (0.480 g acido láctico/100g de queso). El contenido de grasa en épocas de secas fue de (12.495 g/100g de queso) y no fue diferente significativamente (p< 0.05) al contenido de grasa del queso elaborado en época de lluvia (13.980 gr/100g de queso), el contenido de proteína en

35

el queso se observo que fue menor en épocas de secas (17.077 g/100g de queso) con respecto al contenido de épocas de lluvias (18.402 g/100g de queso), sin presentar diferencia significativa en sus medias (p> 0.05). Se puede observar que el contenido de sólidos totales del queso elaborado en época de secas (32.977 g/100g de queso) fue menor significativamente (p>0.05) al contenido de sólidos totales del queso elaborado en época de lluvias de 37.695 g/100g de queso. En cuanto al contenido medio de sal, los quesos elaborados en época de secas (1.609 g/100g de queso) y época de lluvias (1.930 g/100g de queso) no mostraron diferencia significativa en sus medias (p>0.05)

En España, Franco et al. (2001) realizaron un estudio en el cual determinaron los cambios bioquímicos durante la maduración del queso Ahumado de Áliva: una variedad tradicional española. Debido a la actividad de las bacterias ácido lácticas durante las operaciones de coagulación, desuerado y moldeado, se observaron valores bajos de pH en quesos con tres días de almacenamiento. El pH continuó bajando durante la maduración, para alcanzar un valor final de 4.69+0.51, más bajo que los valores reportados para otros quesos elaborados con leche de vaca. Únicamente para los quesos Afuega´l Pitu y León se han reportado valores tan bajos de pH.

Pinho et al. (2004) en Porto, Portugal determinaron acidez real o titulable en queso Terrincho elaborado en 5 plantas. Un total de 39 quesos fueron elaborados y se analizó acidez real o titulable a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 días de almacenamiento. Se observó que la acidez se incrementó durante el período de almacenamiento con valores de 0.28 g/kg, 0.58 g/kg, 0.54 g/kg, 0.70 g/kg, 0.65 g/kg, 0.75 g/kg (grs de acido láctico/kg queso) a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 días de almacenamiento respectivamente.

Franco et al. (2001) en León, España estudiaron los cambios en composición de grasa de diez lotes de quesos Ahumado de Áliva. Es un queso artesanal del norte de España, de la región de Cantabria, elaborado con leche de vaca, oveja o cabra. El contenido promedio de la grasa de queso ahumado de Áliva elaborado con leche pasteurizada de vaca, adicionado de cultivos lácticos (Lacttococcus lactis subespecie lactis y Lactococcus lactis subespecie cremoris) después del proceso de salado fue de 54.98% y al final del periodo de maduración (28 días) fue de 54.71%. El contenido de grasa al final del almacenamiento no presentó diferencia significativa con valores encontrados en otros quesos de leche de vaca elaborados con tecnología similar. Los

36

lípidos en alimentos sufren degradación hidrolítica u oxidativa. En el queso, los cambios oxidativos son muy limitados debido a la baja oxidación. Sin embargo, los triglicéridos en todas las variedades de queso sufren hidrólisis por la acción de la lipasa natural, endógena y/o lipasa exógena queda por resultado la liberación de ácidos grasos en el queso durante su maduración.

Pinho et al. (2004) reportó que la composición de materia grasa en 14 muestras de queso Terrincho con 30 días de almacenamiento de cinco plantas fue similar. El queso presentó un contenido promedio en materia grasa de 55.2 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.80 g/100 g de queso, 50.88 g/100 g de queso.

En la figura 3 se puede observar que el queso fresco elaborado artesanalmente en “Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz” tiene en promedio un valor de pH de 6.41; de acidez real o titulable 0.34 g de acido láctico/100g de queso; de contenido de materia grasa 13.24 g/100g de queso; de proteína 17.74 g/100g de queso; de Sólidos Totales 35.34 g/100g de queso, y de Sal 1.7 g/100g de queso.

VALORES MEDIOS POR ÉPOCA DE LOS COMPONENTES DEL QUESO 40.00 35.00 30.00 25.00 ANUAL 20.00
VALORES MEDIOS POR ÉPOCA DE LOS COMPONENTES DEL QUESO
40.00
35.00
30.00
25.00
ANUAL
20.00
SECAS
LLUVIAS
15.00
10.00
5.00
0.00
pH
ÁCIDO LÁCTICO
GRASA (%)
PROTEíNA (%)
SÓLIDOS
SAL (%)
(%)
TOTALES (%)
VARIABLES
VALOR
6.41
6.47
6.35
0.34
0.20
0.48
13.24
12.49
13.98
17.74
17.08
18.40
35.34
32.98
37.69
1.77
1.61
1.93

37

Figura 3.- Valores Medios Anuales y por Época de las variables de estudio: pH, Ácido Láctico, Grasa, Proteína, Sólidos Totales y Sal del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”. En Veracruz, México, Cisneros 2005, realizo un estudio en el cual determino el efecto de la manufactura de queso fresco y añejo en la estabilidad del DDT durante el almacenamiento, en el cual encontró los siguientes resultados del queso fresco pasteurizado y sin pasteurizar como se muestra en la tabla 16.

TABLA 16.- Media y desviación estándar de pH, Acidez real o titulable (g de acido láctico/kg de queso) y contenido de materia grasa (g/100 g de queso).

Parámetros

Queso fresco pasteurizado

T66

Queso fresco sin pasteurizar

T660

pH

5.58 + 0.09 a

7.09 + 0.00 b

Acidez real o titulable

1.02 + 0.05 a

0.73 + 0.00 b

Grasa

15.17 + 1.61 a

16.00 + 0.00 a

Fuente: Cisneros 2005 T66= Queso fresco pasteurizado a 63 ° c almacenado a 6 ° c, T660= Queso fresco sin pasteurizar a 63 ° c almacenado a 6 ° c. Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P<0.005)

38

4. CONCLUSION:

1. El queso fresco artesanal elaborado a partir de leche entera sin pasteurizar en Sehualaca, municipio de Minatitlán presento valores medios de pH de 6.41 .La composición media anual de grasa, proteína, sólidos totales y sal fue de 13.24, 17.74, 35.34 y 1.77 % respectivamente. De acuerdo a la ley general de salud en materia de control sanitario de actividades; establecimientos, productos y servicios establece como valores mínimos de grasa y proteína en quesos frescos 20% y 8% respectivamente. En este estudio se puede observar que se cumple con el contenido mínimo requerido de proteína y no así con el contenido de materia grasa.

2. Durante la manufactura del queso fresco, el contenido de grasa y el valor de pH del queso fresco son parámetros esenciales para la calidad del producto final, con los resultados del presente estudio se concluye que el valor de pH y el contenido de grasa, proteína y sal no tuvieron cambios significativos entre épocas.

3. Se observa en los resultados presentados en este estudio cambios en épocas en el contenido de acidez real o titulable, se encontró una concentración mayor significativamente de acido láctico en queso elaborado en época de lluvias.

4. El contenido de sólidos totales en los quesos analizados fue mayor significativamente en época de lluvias, lo cual pudo estar determinado por el mayor contenido de proteína encontrado en esta época.

39

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42

6. ANEXOS

Base de datos

Tabla 17 Base de datos

   

Ph

         

ÁCIDO

SÓLIDOS

MUESTRA

ÉPOCA

(0 – 14)

LACTICO (%)

GRASA (%)

PROTEÍNA (%)

TOTALES (%)

SAL (%)

 

1 SECAS

5.55

0.118

13.1

18.45

35.6

1.025

 

2 SECAS

5.415

0.151

14.55

18.45

37.55

1.4

 

3 SECAS

5.72

0.111

14.875

18.25

37.3

1.6

 

4 SECAS

6.87

0.169

11.025

16.35

30.925

2.2

 

5 SECAS

6.83

0.2845

11.925

16.075

31.425

2.05

 

6 SECAS

6.585

0.267

14.075

14.2

30.75

1.125

 

7 SECAS

6.825

0.187

12.675

14.9

30.425

1.175

 

8 SECAS

6.65

0.2935

5.975

17.775

27.65

2.45

 

9 SECAS

6.7

0.178

12.125

20

35.5

1.475

 

10 SECAS

6.9

0.1065

12.075

19.175

35.35

2.5

 

11 SECAS

6.9

0.124

11.525

18

32.575

1.5

 

12 SECAS

6.25

0.365

11.45

15.95

30.125

1.075

 

13 SECAS

6.65

0.222

15.5

16.05

34.525

1.725

 

14 SECAS

6.8

0.178

14.05

15.45

31.975

1.225

Tabla 18 base de datos

 
   

Ph

         

ÁCIDO

SÓLIDOS

MUESTRA

ÉPOCA

(0 – 14)

LACTICO (%)

GRASA (%)

PROTEÍNA (%)

TOTALES (%)

SAL (%)

 

15 LLUVIAS

6.385

0.4895

11.35

16.25

32.55

1.45

 

16 LLUVIAS

5.85

0.7745

17.45

19.85

42.425

0.9

 

17 LLUVIAS

6.08

0.543

14.05

17.425

37.3

2.25

 

18 LLUVIAS

5.765

0.846

17.15

20

42.3

1.1

 

19 LLUVIAS

6.025

0.561

14.675

18.175

38.8

2.725

 

20 LLUVIAS

6.235

0.463

13.475

18.575

37.1

1.725

 

21 LLUVIAS

6.44

0.4275

14.425

18.125

37.45

2

 

22 LLUVIAS

6.59

0.4715

12.7

16.825

34.85

2.3

 

23 LLUVIAS

6.7

0.365

8.2

21.425

34.75

1.85

 

24 LLUVIAS

6.71

0.356

8.025

20.875

34

1.95

 

25 LLUVIAS

6.1

0.4895

15.75

18.625

39.6

1.25

 

26 LLUVIAS

6.115

0.516

16.725

19.225

41.3

1.45

 

27 LLUVIAS

6.935

0.1955

15.625

15.95

37.15

2.95

 

28 LLUVIAS

6.95

0.2225

16.125

16.3

38.15

3.125