Estudio de La Cadena de Leche - VF

Estudios de la cadena de valor de la
leche en Matiguás, Muy Muy, San

Ramón, Tuma la Dalia, Waslala -
Matagalpa
Producción
Productores(as)
Consumo Local,
Transporte Acopio Comercialización Nacional,
Internacional
Transformación
Agosto del 2014

Título:
Estudio de la cadena de valor de la leche en Matiguás, Muy Muy, San Ramón, Tuma la Dalia,
Waslala.
Autores
@ Joram Muñoz Velásquez Msc.
@ Hugo Manzanarez Ing.
Edición y revisión:
@ Rolando Mena Hernández Msc.
Datos en campo:
@ Joram Muñoz Velásquez Msc.
@ Hugo Manzanares Ing.
@ Meryling Peña Ing.
@Nelson Isaías Ordeños Ing.
Procesamiento de Datos:
@ Merilyng Peña Ing.
@ Briseyda Jiménez Lic.
@ Joram Muñoz Msc.
@Hugo Manzanarez Ing.
Información en campo:
Familias productoras de Matiguás, Muy Muy, San Ramón, Tuma la Dalia, Waslala,
administradores y gerentes de acopio de NICACENTRO, COOAGROPEK, Cooperativa 24 de
junio, Acopio San Francisco de la Asociación de Ganaderos de Matagalpa, queseros semi-
industriales de Lácteos Matiguás, CALBRI, Comercializador PROLACSA y otros actores
trasformadores artesanales.
Enlace de programa CATIE-Matagalpa:

@ Raúl Gutiérrez Msc.
Año:
Agosto del 2014
Publicación:
@ CATIE (Centro de Agronomía Tropical de Investigación y Enseñanza)
1
Acrónimos
AGROLAC: (Acopio de Leche)
BCN: (Banco Central de Nicaragua)
BID: Banco Interamericano de Desarrollo)
CANISLAC: (Cámara Nicaragüense del Sector Lácteo)
CARSA: (Centro de Acopio Privada de Waslala)
CATIE: Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza
CENAGRO: (Censo Nacional Agropecuario)
CENTROLAC: (Lácteos Centroamericanos S.A.)
COAGROPEK: (Cooperativa Agropecuaria de Kusuli)
COMUSSAN: (Comisión Municipal de Soberanía, Seguridad Alimenta y nutricional)
CONAGAN: (Comisión Nacional Ganadera de Nicaragua)
COSUDE: (Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación)
DEL: Desarrollo Económico y Local
EMAGUA: Empresa Municipal de Agua
ENACAL: (Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillado)
ESKIMO: (Empresa Nicaragüense que elabora Productos Lácteos)
FDL: (Fondo de Desarrollo Local)
GABASOL1: (Proyecto del HEIFER)
HEIFER:
INATEC:(Instituto Nacional Tecnológico)
INEC: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
INIDE: (Instituto Nacional de Información de Desarrollo)
INTA: (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)
MAGFOR: (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Forestal)
MAPNoruega: (Proyecto del CATIE)
MINED: (Ministerio de Educación)
MINSA: (Ministerio de Salud)
NICACENTRO: (Cooperativa Acopiadora de Leche).
NILAC: (Empresa láctea)
NITLAPAN:(Instituto de Investigación aplicada y promoción del Desarrollo Local)
OIRSA: (Organización Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria)
PARMALAT: (Empresa Italiana productora de derivados Lácteos.)
PRASNIC: Programa Rural de Agua y Saneamiento de Nicaragua
PROLACSA: (Empresa láctea)
PyMerural: (Pequeña y Mediana Empresa Rural)
TECNHOSERVE: (Organización de Crédito)
UNOM: Unidad de Operación y Mantenimiento
UPONIC: (Universidad Politécnica de Nicaragua)
2
Índice de contenidos
Contenido
Acrónimos..........................................................................................................................................3
Índice de contenidos..........................................................................................................................4
Resumen............................................................................................................................................8
I. Presentación del estudio............................................................................................................9
1.1. Sobre el estudio..................................................................................................................9
1.2. Sobre la relevancia del estudio...........................................................................................9
1.2.1. Importancia de la leche para las familias....................................................................9
1.2.2. La generación de Empleo..........................................................................................10
1.2.3. Oportunidades en la cadena de valor de los lácteos en Nicaragua...........................10
II. Metodología utilizada...............................................................................................................12
2.1. Principios y enfoques........................................................................................................12
2.2. Abordaje metodológico....................................................................................................13
III. Caracterización básica de los municipios en análisis............................................................15
3.1. Caracterización del Municipio de Matiguás......................................................................15
3.2. Caracterización del Municipio de Muy Muy.....................................................................16
3.3. Caracterización del Municipio San Ramón.......................................................................17
3.4. Caracterización del Municipio Tuma La Dalia...................................................................18
3.5. Caracterización del Municipio Waslala.............................................................................19
3.6. El Hato Ganadero en los Territorios.................................................................................20
IV. Los flujos de la cadena y sus operaciones............................................................................24
V. Caracterización de los actores claves, las funciones que realizan, los intereses y las
interrelaciones existentes entre estos.............................................................................................27
5.1. Los actores y sus funciones..............................................................................................27
5.2. Descripción general de los actores...................................................................................28
A continuación describimos los actores y su funcionamiento......................................................29
5.3. Producción Primaria y Productores..................................................................................30
A. El Sistema Pecuario y actividades.....................................................................................30
B. Actividades realizadas en el manejo del hato...................................................................30
C. Sistemas de alimentación practicados..............................................................................31
D. Genética del Hato Bovino.................................................................................................31
3
E. Nivel tecnológico utilizado por tipo de productor............................................................32
F. Ingresos y Costos..............................................................................................................33
G. El crédito y los productores..............................................................................................34
5.4. Transformación y transformadores..................................................................................35
A. Tipos de transformadores................................................................................................35
B. Producción artesanal........................................................................................................35
C. Producción Semi-industrializada......................................................................................36
D. Acopiadores semi-industrializados...................................................................................37
5.5. Comercializadores............................................................................................................38
5.6. Consumidores...................................................................................................................39
5.7. Recorrido de la leche desde la materia prima hasta el comercializador...........................40
5.8. Exigencia de Calidad de cada actor de la cadena de la leche............................................40
5.9. Los incentivos en la Cadena..............................................................................................41
5.10. Relación de la Cadena de Leche con los Recursos y otras Cadenas..............................42
VI. Género en la Cadena de la Leche.........................................................................................43
6.1. Los roles en la Cadena de la Leche...................................................................................43
6.2. La participación en el sistema de producción...................................................................47
6.3. La participación en el sector de acopio y transformación................................................47
VII. Espacios de participación y concertación en la cadena de la leche......................................48
A. Espacios Existentes..........................................................................................................48
B. Manejo de la información...............................................................................................51
C. Las relaciones y la cadena de la leche..........................................................................52
D. Ventajas y desventajas en el auge de la cadena de la leche ...................................54
VIII. Dificultades y perspectivas de desarrollo de los mercados para la cadena de leche............55
8.1. Dificultades que se enfrenta la cadena de la leche...........................................................56
8.2. Los cuellos de botella en la cadena..................................................................................60
A. Precio – Calidad................................................................................................................60
B. Competencia de Acopiadores y Queseros........................................................................61
C. Tiempo de traslado de la leche a los acopios...................................................................61
D. Ingresos versus Costos.....................................................................................................61
E. Manejo del hato y tecnología...........................................................................................61
8.3. Propuesta (que permitan superar las dificultades y aprovechar las oportunidades).......62
4
A. Inocuidad y Calidad..........................................................................................................62
B. Mecanismo e incentivos...................................................................................................64
C. Tecnología........................................................................................................................64
D. Compromisos y relación en la cadena..............................................................................65
IX. Elementos claves en el desarrollo de las cadenas dirigidas a mejorar su competitividad de
manera sostenible............................................................................................................................65
X. Referencias Bibliográficas.........................................................................................................67
XI. Anexos..................................................................................................................................69
A. Dificultades que enfrentan las familias productoras, por municipio....................................70
B. Dificultades sector transformador por municipio.................................................................71
C. Lista de entrevistados...........................................................................................................72
D. Guía de entrevistas...............................................................................................................75
E. Guía metodológica para talleres grupos focales...................................................................86
F. Términos de Referencia........................................................................................................96
5
Tabla de ilustración
Ilustración 1. Cabezas de ganado bovino por territorio...................................................................21
Ilustración 2. % de vacas paridas por territorio................................................................................22
Ilustración 3. Composición de Hato por territorio............................................................................23
Ilustración 4. Cadena de la Leche Municipio de Matiguás................................................................24
Ilustración 5. Cadena de La Leche Municipio Muy Muy...................................................................25
Ilustración 6. Cadena de La Leche Municipio San Ramón.................................................................25
Ilustración 7. Cadena de La Leche Municipio Tuma La Dalia............................................................26
Ilustración 8. Cadena de La Leche Municipio Waslala......................................................................26
Ilustración 9. Recorrido de la leche desde la producción al comercializador...................................40
Ilustración 10. Reloj de actividad Tuma La Dalia..............................................................................43
Índice de Tablas
Tabla 1. Exportaciones por país de destino de leche en polvo, leche fluida.....................................11
Tabla 2. Exportaciones por país de destino del Queso.....................................................................12
Tabla 3. Tabla. Participación en Talleres grupos focales..................................................................14
Tabla 4. Tipología por superficie de tenencia...................................................................................20
Tabla 5. El Uso de la tierra (Agricultura y Ganadería).......................................................................20
Tabla 6. El peso de los sistemas Pecuarios.......................................................................................21
Tabla 7. Vacas en producción y volúmenes......................................................................................22
Tabla 8. Tecnologías y prácticas utilizadas por ganaderos...............................................................32
Tabla 9. Costos e Ingresos anual por tipología de productores (C$)................................................33
Tabla 10. Empresa Comercializadora...............................................................................................38
Tabla 11. Tabla espacios de participación........................................................................................49
6
Resumen
El presente estudio responde a la estrategia CATIE y HEIFER, de fortalecer socio organizativa y
empresarialmente a organizaciones de productores considerando elementos de los enfoques de
cadenas de valor y equidad de género, con el propósito de avanzar en este objetivo se han
planteado realizar el estudio de análisis de la cadena de valor de leche.
En la búsqueda de los resultados del estudio se ha planteado de manera específica; caracterizar

los diferentes eslabones de la cadena de valor de leche, identificando los actores claves que
intervienen (directos e indirectos), las funciones, caracterizar las mesas o espacios de concertación
de la cadena de leche, identificar y analizar los principales cuellos de botella y las oportunidades (a
nivel local, nacional e internacional). Identificar y proponer mecanismos para potenciar las
principales oportunidades y superar los cuellos de botella; identificar los actores dentro de la
cadena que tienen mayor acceso a información; identificar el rol y la participación de la familia.
Siendo así, el documento aborda; la presentación del estudio, en ellos describe las premisas del
estudio y el contexto actual de los lácteos en Nicaragua; la metodología del estudio, donde se
aborda el marco conceptual teórico, la descripción del proceso en campo; caracterización básica
de los municipios; en los aspectos sociales, económicos, ambientales de cada territorio en estudio;
los flujos de las cadenas y sus operaciones; se describe el funcionamiento por eslabones y se
representa de manera gráfica las interacciones entre los eslabones de la cadena de la leche;
estructura de la cadena y sus operaciones, se describen los principales actores en la cadena, sus
características y su sistema de funcionamiento; la caracterización de los actores claves, las
funciones que realizan, los interés y la interrelaciones existentes entre estos; se describen los
actores y sus funciones, los cuellos de botella actuales que impiden o bloquean la dinámica de la
leche, la toma de decisión y sus efectos en la cadena de la leche, y los incentivos de la cadena que
están relacionados a la motivación y dinamismo de la leche; el género en la cadena, que trata de
analizar la dinámica y las relaciones de género en los eslabones de la cadena, se esquematiza los
roles de la mujeres y los hombres, las decisiones en los distintos eslabones de la cadena; espacios
de participación y concertación en la cadena de la leche, se describen los espacios de participación
existentes, el manejo de la información, las relaciones; análisis de las perspectivas de futuro y
oportunidades de los mercados de la cadena de la leche, en ellos se abordan las dificultades que
enfrenta el sector y las propuestas para aprovechar las oportunidades existente en la cadena de la
leche y finalmente los elementos claves en el desarrollo de las cadenas dirigidas a mejorar su
competitividad de manera sostenible.
7
I. Presentación del estudio
I.1. Sobre el estudio
Desde el año 2013 el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), está
implementando el proyecto MAPNoruega en 6 municipios de Matagalpa (Tuma-La Dalia, San
Ramón, Muy Muy, Matiguás, Waslala y Rancho Grande), y dos municipios de Jinotega (El Cuá y
Jinotega). El Resultado 3 del proyecto es incrementar las capacidades socio-organizativas y
empresariales de 15 organizaciones de productores y mejorar su vinculación con los actores y el
mercado en 6 cadenas de valor (lácteos, café, cacao, hortalizas, maíz, frijol y productos forestales).
CATIE, a través del proyecto MAPNoruega es socio de Heifer Project International Nicaragua
(HEIFER), y desde el año 2013 en estrecha coordinación iniciaron la ejecución del proyecto
GANASOL1, este último se implementa específicamente en los municipios de Muy Muy y La Dalia;
la finalidad del proyecto es fortalecer la seguridad alimentaria, diversificar las fuentes de ingresos
económicos, aumentar la resilencia de las familias al cambio climático y vigorizar el capital social
de las organizaciones con enfoque de género.
CATIE y HEIFER, a través de estos dos proyectos tienen el objetivo común de fortalecer socio
organizativa y empresarialmente a organizaciones de productores considerando elementos de los
enfoques de cadenas de valor y equidad de género, con el propósito de avanzar en este objetivo
se ha planteado realizar un estudio que contiene la descripción de objetivos, productos y
elementos metodológicos, con el cual se desea alcanzar; una caracterización de los actores claves,
las funciones que realizan, los intereses y las interrelaciones existentes entre estos; los cuellos de
botella actuales, un análisis de las perspectivas y oportunidades de futuro de los mercados para la
cadena de leche, una propuesta de mecanismos que permitan superar estos cuellos de botella y
aprovechar las oportunidades; una caracterización de las mesas o espacios de concertación de la
cadena de leche, los temas de trabajo, los mecanismos de funcionamiento y las formas de
participación en estos espacios.
I.2. Sobre la relevancia del estudio
I.
I.1.
I.2.1. Importancia de la leche para las familias

La leche1 es un alimento esencial en la alimentación del ser humano, por su variada composición e
incomparables características nutricionales. Contiene proteínas enteras de alto valor biológico,
como la caseína; posee nutrientes exclusivos para el crecimiento y desarrollo, como calcio, zinc,
magnesio, potasio, fósforo, vitamina D y vitaminas del complejo B, y es esencial para la formación
y mantenimiento de huesos, por su aporte de calcio, vita D, fósforo y magnesio.
1
Tomado del estudio Análisis de Las cadenas de La leche en municipios de los departamentos de; Madriz, Nueva Segovia, Jinotega, Matagalpa. Para lograr
su Desarrollo en el marco del “Programa de Gestión Rural Empresarial, Sanidad y Ambiente” (PROGRESA). Mera R. 2014
8
Presenta estrecha relación con la prevención y tratamiento de diversas patologías metabólicas
(enfermedades crónicas no transmisibles) como: obesidad, hipertensión arterial, diabetes,
síndrome metabólico y osteoporosis. Rehidrata (alto contenido de agua) y repone depósitos
musculares de proteínas perdidas por las actividades deportivas. Por otra parte, un estudio
reciente realizado por médicos del Hospital Durand de Buenos Aires, y del Departamento de Salud
Pública de la Universidad de Buenos Aires, concluyó que “el consumo de leche en chicos ayudaría
a prevenir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y de sufrir un infarto en edad adulta”.
I.2.2. La generación de Empleo

La actividad pecuaria, especialmente la ganadería bovina en Nicaragua es altamente generadora
de empleos ya que se requiere de mano de obra para el manejo del ganado, así como para las
actividades propias vinculadas a la producción (ordeño, mantenimiento de infraestructura,
alimentación del ganado, etc.). El INEC, establece que la ganadería bovina genera 0.0493 empleos
por cabeza de ganado, es decir, un puesto de trabajo por cada 22 cabezas 2 (UNCTAD; 2008).
I.2.3. Oportunidades en la cadena de valor de los lácteos en Nicaragua

Sería una gran oportunidad para los productores Nicaragüenses acceder con mayor facilidad al
mercado centroamericano, lo que tendría que ser acompañado de mejoras en los procesos
producción que incidan en una mejor gestión de la calidad del producto.
También se puede aprovechar más el mercado interno por ejemplo, generar más proveedores
nacionales para responder a la política de hambre cero (que apoya el consumo de productos
lácteos).
También deberían desarrollarse programas de información sobre mercados potenciales,

tecnología más avanzada, posibles fuentes de financiamiento, así como fomentar vínculos de
confianza dentro de la cadena por medio de una mayor transparencia de la información.
Finalmente, podría apoyarse a toda la cadena mediante la creación de una marca país.
Por otra parte, existe la posibilidad de aprovechar mejor las cuotas de exportación con que cuenta
El Salvador hacia los Estados Unidos. De la misma forma es importante mantener el mercado de
exportación a la República Bolivariana de Venezuela como estrategia para diversificar mercados,
pero también buscar nuevos mercados de exportación. Para ello sería útil crear una Unidad de
Inteligencia de Mercados desde el nivel de país con visión de local.
Mercado formal: En el mercado formal de la leche, grandes empresas Parmalat, Centrolac,

Eskimo, Nilac, obtienen sus materias primas de los productores, pequeños, medianos y grandes
ganaderos cerca de las vías de acceso. Estas cuentan con sus propios medios para la recolección
(camiones refrigerados) equipos de pasteurización y laboratorios de prueba de calidad. A este
nivel, se transforma la leche cruda en leche pasteurizada, queso, mantequilla, crema etc. y se
distribuye a mayoristas (cadenas de supermercados), minoristas (pulperías y tiendas de
conveniencia) (UNCTAD; 2008)
2
UNCTAD (2008); Estudio sobre la Cadena de Comercialización de Productos Lácteos en Nicaragua, Capitulo La
generación de Empleo; página 29, Cita Estudio del IICA (2004); Cadena de comercialización de la Leche
9
También están los Centros de acopio de cooperativas, y empresarios privados individuales,
obtienen su materia prima de grandes, medianos ganaderos y pequeños productores individuales
y cooperados. Cuentan con sus propios medios de transporte, equipos para pasteurizar y
laboratorios de prueba y control de calidad de la leche. La leche acopiada es enviada a plantas
queseras semiindustrializadas las cuales procesan el producto bien sea para el mercado local a
través de mayoristas (cadenas de supermercados) o minoristas (pulperías) o el mercado
salvadoreño. (UNCTAD; 2008).
Mercado informal: El productor distante de las vías de acceso, vende su leche a intermediarios
que llegan con camiones hasta sus propiedades para acopiar la leche y luego transformarla en
queso y otros derivados, (sin aplicar ninguna medida de control sanitario) el cual será vendido
mayormente en el Mercado Iván Montenegro y de aquí a los puestos minoristas (camionetas y
otros mercados populares y pulperías). (UNCTAD; 2008)
Tabla 1. Exportaciones por país de destino de leche en

polvo, leche fluida
Países 2010 2011
TM Valor TM Valor
Leche en Polvo
Guatemala 5,284.4 22.0 4,400.8 19.9
Salvador 4,115.9 17.6 2,649.1 11.4
Honduras 1,049.4 3.6 1,128.9 4.6
Haití 0.0 0.0 36.4 0.2
Nueva 0.0 0.0 26.9 0.1
Zelanda
Total leche 10,449.7 43.2 8,242.1 36.2
polvo
Leche Fluida
Venezuela 23,669.9 19.0 14,994. 11.8
7
Rep. 147.2 0.1 1,255.8 0.9
Dominicana
Costa Rica 503.2 0.4 1,072.3 0.8
Guatemala 1,436.8 0.9 996.0 0.7
Puerto Rico 592.5 0.5 363.0 0.0.2
3
El Salvador 278.7 0.2 287.7 0.0
Honduras 253.2 0.2 68.9
Total leche 26,881.4 21.3 19,038. 14.7
fluida 3
Fuente: Datos DGA; 2011
Los llamados “manteros” o intermediarios con rutas de acopio compran la materia prima a
ganaderos medianos y grandes, a finqueros ganaderos y productores asociados en cooperativas,
10
para luego transformarla en queso de forma artesanal y venderla a mayoristas (mercados locales)
y minoristas (pulperías locales). (UNCTAD; 2008)
Mercado Internacional; Compiten aproximadamente 38 empresas, entre las que sobresalen por
marcas y empresas: NILAC, LA PATRIOTA, EL TRIUNFO, LA MONTAÑA, CAMOAPAN, MASIGUITO, y
COOPEAGROSTO. Las cuotas de exportación están divididas de la siguiente manera: un 17.5 por
ciento de las empresas grandes (7) abarcan el 33 por ciento del mercado externo, mientras que el
82.5 empresas de menor envergadura (31), registran una participación de un 77 por ciento en ese
mercado. Los destinos por excelencia son los Estados Unidos de América, El Salvador y Honduras.
A excepción del mercado estadounidense, tanto en El Salvador como en Honduras compiten tanto
empresas formales como informales (UNTAD; 2008).
Tabla 2. Exportaciones por país de destino del Queso

2011 2012 2013 semestre del 2014
Total Total
Total Miles Volumen Miles de Volumen Total Miles Volumen Miles de Volumen
QUESO de dólares (KG) dólares (KG) de dólares (KG) dólares (KG)
COSTA RICA 673.6 120.18 490.0 98.00 361.8 73.50 100.9 21.00
EL SALVADOR 60370.8 22155.87 70,992.9 24,174.79 73,752.6 25,205.73 35584.4 12551.82
ESTADOS UNIDOS 9585.1 3218.64 11,951.4 3,694.36 12,204.1 3,568.21 6832.7 1892.10
GUATEMALA 10720.5 4692.69 52.5 11.35 49.8 24.00 92.0 20.82
HONDURAS 60 24 11,232.8 4,737.33 8,324.6 3,930.50 1831.1 1184.25
Fuente: Adaptado de BCN; Estadísticas 2011-2012-2013-2014
II. Metodología utilizada

II.1. Principios y enfoques
En la metodología, hacemos referencia como parte del abordaje del estudio, una serie de
principios y enfoques tales como:
 Visión sistemática de la realidad rural. El estudio aborda diferentes niveles de análisis desde lo
macro a lo micro o viceversa (región-nación – finca), y por tanto en este análisis integra una visión
sistémica de la realidad.
 Interdisciplinariedad; la demanda del estudio y con la combinación de diferentes enfoques, obliga
a una visión interdisciplinaria para el abordaje conceptual y analítico en el desarrollo del proceso
investigativo. La interdisciplinariedad cruza los limites tradicionales entre varias disciplinas o entre
escuelas de pensamiento, y está incorporada en la definición de los instrumentos y mecanismos
de toma de datos como en la aplicación misma de las herramientas en campo.
 Con enfoque transversal de género y generacional; en todas las variables de análisis, se incluirá la
perspectiva de género, analizando el nivel de acceso y empoderamiento de jóvenes y mujeres, de
su participación activa y el acceso a recursos y servicios.
 Participativa y con perspectiva de aprendizaje; para la objetividad de los resultados del estudio es
de fundamental necesidad la participación de diversos actores, lo que permitirá que el estudio se
convierta en un medio que no solo identifica información, sino que contribuye a la reflexión sobre
11
los alcances del mismo, lo cual es un factor esencial en la definición de estrategias de
sostenibilidad.
 El enfoque de cadenas agroalimentarias y cadenas de valor. La primera parte del estudio evoca a
conocer el funcionamiento de la cadena de la leche, desde su producción hasta el consumidor,
para que a partir de este conocimiento visualizar posibilidades para las familias productoras y sus
organizaciones socias, de aprovechar de ese funcionamiento con mejores condiciones de
negociación así como, identificar las posibilidades de construir nuevas formas de organización de
mercados para el producto en análisis.
La utilización del enfoque de cadenas nos permite hacer una “representación esquemática de la
realidad económica en su globalidad y de tomar en cuenta la complejidad de las interacciones
existentes; el conjunto de actores implicados en la producción primaria, la transformación, el
transporte, la comercialización, la distribución y el consumo” (R. Bourgeois et D. Herrera, 1998).
II.2. Abordaje metodológico
La realización del estudio caracterización de la cadena de leche contempla 3 etapas, que

garantizan los resultados previstos.
1. Preparación y organización del estudio
2. Levantamiento de datos de campo
3. Procesamiento y análisis de la información
Preparación y organización del estudio:

Esta etapa comprende las siguientes acciones
 Completar procedimientos legales

 Recibir orientaciones del equipo CATIE
 Identificar las organizaciones socias o beneficiarios en los territorios
 Definir la participación de los miembros CATIE y los mecanismos de comunicación
 Reflexionar sobre las herramientas CATIE (elaboración de guías de entrevistas)
 Validar el cronograma propuesto
 Búsqueda de información secundaria conforme a los fines del estudio
 Elaboración de guía, para el abordaje de grupos focales.
Levantamiento de Datos de Campo:

Para fase de levantamiento en campo se realizaron entrevistas cerradas que contiene, 6 capítulos
en ellos se aborda, aspectos generales del entrevistado, información específica sobre productores,
transformadores, comercializadores, consumidores, los espacios de participación existente y de
manera transversal se aborda el género visto desde las decisiones y control que tienen los
hombres y las mujeres sobre los bienes que le rodean (Ver anexo. guía Entrevista de campo).
Grupos focales, buscando hacer una aproximación de la estructura y funcionamiento de la cadena,

analizando los actores, cuellos de botella, oportunidades de futuro etc, la participación de los
12
hombres y mujeres en la cadena, así como abordar las principales dificultades que impiden
potencial o aprovechar una cadena de valor.
Del proceso en campo, a través de la coordinación del CATIE se realizó una aproximación de los
recorridos en el territorio, en donde se mapeo los posibles actores a ser entrevistados, igualmente
fue clave para coordinar los grupos focales, esto influyo en los procesos de análisis de la
información en conjunto con los actores participantes.
Tabla 3. Tabla. Participación en Talleres grupos focales

Hombres Mujeres Diversidad Observación
Muy Muy 5 0 Perteneciente a NICACENTRO por lo Un proceso que se tuvo que ajustar a los
que se tuvo que trabajar el sesgo y tiempos, los participantes estaban
aproximarse a una realidad global de preparados para una reunión de corto
territorio tiempo de duración
Matiguás 9 7 Pequeños y medianos productores, Fue más dinámico ya que se
junto con su esposa que son complementaron posiciones estratégicas
beneficiadas por programas del CATIE desde los participantes. El sesgo se
Representante de acopio 24 de junio mantuvo al ser una representación de la
zona húmeda del Matiguás
San Ramón 3 3 Pequeños productores/as, manejaban
poco información global de municipio
Tuma la 10 7 Pequeños Productores, Medianos Pocos conocimiento sobre la estrategias
Dalia productor de los grandes productores
Waslala 15 0 Grupo diversificado y por zona del Muy dinámico, pero hizo falta la
territorio participación de la mujer
Fuente: Elaboración Propia; agosto 2014
Las entrevistas abiertas fueron cambios sustanciales de última hora y estuvieron centradas para
actores con agenda saturada y además se necesitaba de realizar una interacción más dinámica
para profundizar sobre aspectos dinámicos de mercado, producción, calidad y el entorno que
rodea a la cadena.
El proceso consto de los siguientes pasos:
 Reproducción de guías de apoyo para la toma de datos.

 Recorrido por territorios para realizar entrevista a familias productoras, se realizaron 38
entrevistas.
 Ejecución de grupos focales ( se realizaron 5 sesiones de trabajo , una sesión por territorio,
donde participaron productores, productoras y acopiadores de leche)
 Realización de entrevistas abiertas a; empresas privadas (PROLACSA, FDL),
Municipalidades (Muy Muy, Matiguás, Waslala)
13
Procesamiento y análisis de la información
 Transcripción de información de campo
 Elaboración de memorias
 Búsqueda de información complementaria
 Análisis cruzado de la información
 Elaboración de documento
 Edición y diseño de documento
14
III. Caracterización básica de los municipios en análisis
III.1. Caracterización del Municipio de Matiguás
El Municipio de Matiguás pertenece al departamento de Matagalpa ubicándose al noroeste de la
capital a 249 kms. La extensión territorial es de 1,535 3 km2 representando el 22.5 % del territorio
del departamento. Este posee una altura de 297.08 msnm y una posición geográfica de 85° 27’ de
latitud norte y 12° 50’ de longitud oeste.
El clima se caracteriza por ser de tipo tropical, con una precipitación anual que fluctúa entre los
1,200 a 1,600 mm, y una temperatura entre 30° y 32° C. Está inserto en la Cuenca 55 del Río
Grande de Matagalpa. Los suelos son arcillosos, con erosión moderada y severa, mayormente con
cobertura agropecuaria.
La población total es de: 50,230 habitantes. INIDE 2012, con un 25.59 % en el área urbana y un
74.41% en la parte rural. El servicio de agua es administrado por ENACAL, con un total de 2,300
abonados activos.
A nivel de salud, cuenta con un centro de salud urbano y cuatro puestos de salud en las
comunidades. Servicios que incluye consultas en general, unidad de rehidratación oral,
emergencia, inmunizaciones, control de embarazadas, tuberculosis, odontología, laboratorios. En
el municipio se contabilizan 75 centros de primaria y 1 centro de secundaria. Existen un maestro
por cada 40 alumnos y casi la mitad de maestros son empíricos. La matrícula inicial de preescolar
fue de 1,129, primaria: 8,638, Secundaria: 2,508 con una población estudiantil de 6,475
estudiantes, que son atendidos por 172 maestros.
La principal actividad económica del municipio es la ganadería de leche y carne. Las actividades
agrícolas más importantes son la producción de maíz (59 % de superficie agrícola), frijoles y
musáceas, también se produce café y cacao. La actividad frutícola, aunque tiene potencial, es una
actividad poco significativa, al igual que las hortalizas y tubérculos. Otros cultivos presentes caña
de azúcar, café con 618 Mz, cacao con 409 Mz, musáceas, mangos y cocos.
Según IV CENAGRO se cuantifican lo siguiente:
 17,841 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 8 % de la superficie del municipio, que

representan 2,445 fincas.
 155,459 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, 73 % del municipio, que representan
2,105 fincas.
 212,937 manzanas para explotación agropecuaria, siendo el 9 % de fincas todo el
departamento de Matagalpa.
 El hato total del municipio representa el 35 % del hato del departamento.
3
Según IV CENAGRO 2011
15
III.2. Caracterización del Municipio de Muy Muy
El municipio de Muy Muy está situado en la parte sur del departamento de Matagalpa, ubicado a
148 kms de la capital Managua y a 56 km de la cabecera departamental. Su extensión territorial es
de 375 km2, ocupando el 5.50 % del territorio nacional. Se localiza en las coordenadas latitud norte
12º45’ y longitud oeste 85º37’ y a 337.6 msnm.
El municipio se caracteriza por presentar un clima de sabana tropical sub húmedo, con
temperaturas medias a los 18 oC. La topografía del municipio es variable con suelos ondulado en
un 55 %. El 43 % corresponde a suelos relativamente planos y el 2 % quebrado. Cabe destacar que
las pendientes entre 8 y 30 % son consideradas aptas para la agricultura (granos básicos,
hortalizas, y algunos cultivos no tradicionales), y la ganadería extensiva para producción de leche y
carne particularmente.
En su mayoría los suelos del municipio son de moderadamente profundos a profundos entre 60 a
100 cm, la textura del suelo es de media a fina y franco arcilloso en el subsuelo, su drenaje,
moderadamente erosionado se desarrolla a partir de tobas estratificadas sedimentarias, con
escurrimientos moderadamente lento a rápido. El uso actual del mismo destaca que el 42 % está
ocupado con pastos y árboles, pastos sin arboles 17 %, un 16 % con arbustos y el 1 % de pastos
mejorados. De cultivos anuales el 0.5 %.
La Población total del municipio es de 16,366 habitantes, INIDE 2012 con un 30.07 % en el área
urbana y un 69.93 % en el área rural.
En el municipio existen 56 centros escolares incluyendo 2 privados. 52 funcionan como escuelas

de primaria en la zona rural y 2 en el casco urbano primaria y secundaria. La matrícula de 2012 fue
de 5,519 alumnos con una retención del 96.53 %. Para su atención se cuenta con 203 maestros. La
educación técnica es atendida por el Centro de Estudio Técnico Agropecuario Santiago Baldovino y
autorizada por el INATEC.
En el casco urbano se tiene presencia de un centro de salud, que brinda los servicios de labor y
Parto, curaciones, exámenes de laboratorio, campaña de vacunación, abatización, capacitación a
la red comunitaria. Para su atención se tienen los servicios de 3 médicos. La zona rural se cuenta
con tres puestos de salud, 3 casas bases, 80 brigadistas activos, 24 parteras y 7 enfermeras.
Respecto al agua y saneamiento, el servicio es brindado por ENACAL, Atendiendo 1,313

conexiones domiciliares en todo el municipio. En la cabecera Municipal no existe un Sistema de
alcantarillado Sanitario, existiendo únicamente sistemas de tuberías individuales que vierten las
aguas residuales al río Compasagua sin ningún tratamiento, además se utilizan letrinas
tradicionales en un 90% de la población urbana.
La actividad económica predominante es la ganadería. La segunda actividad de importancia es la

agricultura, destacándose en este, la producción de café. Otros rubros implementados es la
siembra de granos básicos, tales como maíz, frijoles arroz, tubérculos yuca, las cuales se siembran
en épocas de primera, postrera y apante, también se cultiva tomate, repollo, chiltomas, yuca,
16
quequisque, musáceas y frutales; en una economía campesina de subsistencia, se constituye
fundamentalmente para consumo del mercado interno y para el autoconsumo familiar.
Según IV CENAGRO se cuantifica lo siguiente:
 308.29 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 0.6 % de la superficie agropecuaria, que

presentan 1,108 fincas.
 38, 848.38 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, 76 % del municipio, que
representan 776 fincas.
 51,381 manzanas dedicadas a la producción agropecuaria, el 6 % de las fincas de todo el
departamento.
 El hato total del municipio representa el 7 % del hato del departamento.
III.3. Caracterización del Municipio San Ramón

El municipio de San Ramón pertenece al departamento de Matagalpa, ubicado a 12 kms de su
cabecera departamental y a 142 kms de la capital de Managua. Tiene una extensión territorial de
424 km2, lo que representa el 7 % del territorio del departamento. Posee una altura de 640.93
msnm y una posición geográfica de latitud 12º 55’ y longitud 85º 50.
El clima presente en el municipio es de sabana tropical. La precipitación anual fluctúa entre los
1,600- 2,000 mm. Comprende un periodo lluvioso en los meses de Mayo a Enero, con una
duración de nueve meses. Las temperaturas del municipio oscilan entre los 20°C -25°C, con un
promedio de 21.5°C. Los meses más fríos son los meses de Diciembre y Enero, donde la
temperatura desciende a 20.4 – 20.2 °C respectivamente. En cambio los meses más calientes son
los de Abril y Mayo. Esta caracterizado por ser cálido, con una humedad relativa del 76 %.
Los rangos de pendiente del terreno son mayores al 30 % lo que imponen al territorio una
vocación forestal natural. Los suelos son mayormente francos arcillosos y arcillosos, con erosión
moderada y mayormente con cobertura agropecuaria, contienen un PH ligeramente acido a
fuertemente acido, generalmente son profundos a medianamente profundo, bien drenado y de
mediana fertilidad.
Según INIDE 2012 la población total es de 35,474 habitantes, con un 10.16 % en el área urbana y
un 89.84 % en la parte rural.
ENACAL es el que administra el acueducto de agua en el municipio. La fuente de abastecimiento es

el acuífero del Rio Limón, esta fuente de agua tiene una capacidad de bombeo de 26 mts 3 por
hora. Otra fuente es son las Delicias con una capacidad de 25 mts 3.
El municipio cuenta con un centro de salud en el área urbana en que se realiza la atención
primaria, diagnósticos y consultas generales. En el área rural se tiene 6 puestos de salud que
atienden a las comunidades en lo que respecta en atención a partos, heridas leves y casos de
emergencia.
17
En el área de educación se contabilizan 68 centros educativos, con la modalidad de Secundaria,
Primaria Completa, Multigrado, Preescolar, Educación de Adulto y Educación Técnica. Esta
población estudiantil es atendida por 370 docentes.
La actividad económica predominante es la producción de granos básicos (maíz, frijol, arroz de

riego), seguida del café y ganadería. En el municipio se contabilizan
 28,430.60 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 64.13 % de la superficie, que

representan 1,938 fincas.
 15,142.23 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, 34.16 %, que representan 687
fincas.
 43,719 manzanas dedicadas producción agropecuaria superficie del municipio.
III.4. Caracterización del Municipio Tuma La Dalia

El municipio de El Tuma -La Dalia, es parte del departamento de Matagalpa, tiene una extensión
territorial de 651.66 km2, lo que representa el 9 % del territorio del departamento. Está ubicado a
45 kms de su cabecera departamental y a 175 kms de la capital, ocupa el 0.49 % del territorio
nacional. Posee una altura de 720 msnm y una posición geográfica de latitud 13º08’ y longitud
85º44’. Está inserto en la Cuenca 55 Río Grande de Matagalpa.
El municipio presenta un clima de bosque subtropical, semi-húmedo, que corresponde al tropical

semi-lluvioso. La precipitación varía entre los 2,000 y 2,500 mm, con una temperatura entre los
22º y 24º C. Es predominante en el municipio el terreno accidentado montañoso con elevaciones
de aproximadamente el 60 % con un 40 % de tierras planas. La profundidad de los suelos va de
moderadamente profundo, poco profunda a superficiales, con profundidades de 90 cm a menos
de 25 cm. Los suelos son arcillosos y franco arcillosos, con erosión moderada y mayormente con
cobertura agropecuaria. Tienen un moderado contenido de materia orgánica y una fertilidad alta,
y son muy apropiados para cultivos de café y de hortalizas.
La población del municipio según último censo de población es de 56,681 habitantes de los cuales
28,556 (50.39) son hombres y 28,125 (49.61 %) son mujeres. El 13.89 % de la población reside en
el área urbana y el 86.10 % en el área urbana.
El servicio de agua potable es atendido por dos empresas estatal y municipal. El servicio es
promovido por la alcaldía a través de la empresa municipal de agua (EMAGUA) adscrita a la
alcaldía pero funciona con independencia administrativa. Solo el 90 % de las viviendas del casco
urbano cuentan con servicio de agua potable domiciliar. La cobertura llega al 70 % rural. Para el
sector rural, el servicio de agua potable es atendido por la Unidad de Operación y Mantenimiento
(UNOM) que trabaja en conjunto con la Empresa Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados
(ENACAL) y el Programa Rural de Agua y Saneamiento de Nicaragua (PRASNIC). El municipio no
cuenta con servicio infraestructura de alcantarillado sanitario.
18
En el municipio existen 6 centros de salud ubicados en el área urbana y rural. En esta última hay 72
casas bases. El centro de salud ubicado en la cabecera municipal cuenta con 6 médicos, 10
enfermeras, 3 técnicos de Enfermedades de transmisión vectorial, 1 higienista, 1 odontólogo, 2 de
farmacia bodega.
Según el MINED 2009 se contabilizan un total de 39 centros educativos a nivel municipal. Las
modalidades atendidas son preescolar, primaria y secundaria y educación técnica que es una
extensión de la UPONIC ubicado en el colegio 14 de Septiembre. Actualmente se atiende una
población estudiantil 18,405 estudiantes; lo que representa el 77.04 % de la población en edad
escolar, este porcentaje sobrepasa la norma a nivel nacional establecida por el Ministerio de
Educación.
La actividad agropecuaria ha sido la principal fuente de ingreso y empleo, siendo los principales
rubros de producción el café, maíz y frijoles; los que durante décadas han sido los que generan
mayores riquezas en el municipio. El café es el cultivo de mayor importancia orientado al mercado,
seguido los granos básicos, utilizado tanto para el autoconsumo como para la venta.
Se estima que el 70 % de la producción se destina el comercio local e intermunicipal, siendo el

principal destino los mercados de Matagalpa (Guanaca) y Managua (El Oriental). Una parte de este
grano es acopiado por comerciantes salvadoreños y hondureños que llegan al municipio, o bien
tienen acopiadores locales.
 29 % de la superficie total es dedicada a labores agrícolas, que representan 4,543 fincas

 25,222.92 manzanas dedicada a la actividad pecuaria, 33 % del municipio, que representan
1,419 fincas.
 El hato total es del 7 % respecto al departamento.
III.5. Caracterización del Municipio Waslala
El municipio de Waslala, es parte del departamento de la RAAN, se encuentra ubicado en las

coordenadas 13°20° Latitud Norte y 85°22° Longitud Oeste, con una extensión de 1,329.51 Km 2.
El municipio presenta un clima de trópico húmedo, con precipitación entre los 1,300 a 1,500 mm y
420 msnm. Los suelos predominantes son los francos arcillosos.
La Población total es de 63,445 habitantes según INIDE 2012.Urbana: 20.19 % y Rural 79.81 %.
El servicio de agua es administrado por la alcaldía. Esta red de agua potable ha sido reforzada con
dos proyectos más, que está ubicado en la comunidad Waslalita Central y el otro en la comunidad
Caño la Ceiba.
Existe un hospital en la parte urbana y 4 puestos de salud en el área rural. Hay 3 médicos
generales, 1 enfermera técnico medio, 23 auxiliares de enfermería y 40 brigadistas de salud.
19
Matricula inicial Preescolar: 2,176, Primaria: 14,354, Secundaria: 2,913,
La actividad principal es la ganadería de leche y carne seguido de la producción de cacao y café

respectivamente. La actividad agrícola tiene gran importancia como medio de vida, cultivan granos
básicos, hortalizas y cultivos perennes.
 69,489.51 manzanas dedicadas a labores agrícolas, que representa 4,251 fincas.

 75,256.20 manzanas dedicadas a la actividad pecuaria, que representa 2,766 fincas.
 Se contabilizan 142,745.71 manzanas dedicadas para la actividad agropecuaria
III.6. El Hato Ganadero en los Territorios
Tabla 4. Tipología por superficie de tenencia

Matiguás Muy Muy San Ramón Tuma La Dalia Waslala
Rango (Mz) Familias Superficie Familias Superficie Familias Superficie Familias Superficie Familias Superficie
De 0 a 20
manzanas 1,083.0 9,792.1 1,299.0 4,723.8 1,846.0 9,116.8 4,057.0 19,679.0 2,848.0 22,256.6
de 20.01 a
200 1,314.0 87,177.4 284.0 19,079.9 267.0 16,468.7 582.0 34,492.9 1,664.0 93,089.6
manzanas
Más de 200
Manzanas 249.0 115,967.6 52.0 27,578.1 41.0 18,747.7 78.0 29,400.1 84.0 29,224.1
TOTAL (#,
mz) 2,646.00 212,937.09 1,635.00 51,381.74 2,154.00 44,333.16 4,717.00 83,571.99 4,596.00 144,570.33
Fuente: Elaboración propia en base a IV CENAGRO
En la tabla se muestran las tipologías de familias encontradas en los territorios tomando la
información que manejan las familias en cuanto a los rangos de tenencia de la tierra para
clasificar; pequeños, medianos y grandes productores, además para hacer un consolidado se tomó
de referencia el CENAGRO 2011;
Tabla 5. El Uso de la tierra (Agricultura y Ganadería)
Departamento de Total de Actividad Actividad La tabla muestra el total de explotaciones
Matagalpa EA es es agropecuarias, en el departamento de
pecuarias agrícolas
% %
Matagalpa, con ganado bovino y las
explotaciones con actividad agrícola.
Podemos apreciar que existe en traslape

en cuanto al uso de la tierra, es decir una
Matagalpa 29 041 44 % 90 % combinación de la actividad pecuaria y la
departamento actividad agrícola.
Waslala 4596 52 % 47 %
El Tuma - La Dalia 4 717 30 % 96 %
San Ramón 2 154 32 % 90 %
Matiguás 2 646 80 % 92 %
20
Muy Muy 1 635 47 % 68 %
Fuente: CENAGRO 2011
Encontramos que los municipios de Waslala y Tuma La Dalia son los que cuentan con el mayor
número de explotaciones agropecuarias por encima de las 4, 500 EA.
Ilustración 1. Cabezas de ganado bovino por territorio
Fuente: IV CENAGRO 2011
El grafico anterior nos muestra el tamaño del hato bovino en cada uno de los territorios de
estudio. Se puede observar que los municipios que tienen mayor cantidad de animales son
Matiguás con 134,799 (48 %) cabezas y Waslala con 77,527 (28 %) cabezas, le sigue Muy Muy con
28,794 (10 %), La Dalia con 26,471 (10 %) y por último San Ramón con 11, 742 (4 %) cabezas.
Tabla 6. El peso de los sistemas Pecuarios

Total de Machos Hembras Hembras y Machos
Departament Cabezas de machos
o Ganado Terneros Terneras terneras
terneros (1 vacas totales (sin hembras
Bovino menores menores (1 a +3
a +3 años) totales sementales totales
(Numero) de 1 año de 1 año años)
y bueyes)
Matiguás 134,799 19,248 19,241 16,255 21,442 53,579 40,776 91,276
Muy Muy 28,794 3,857 3,713 3,254 5,928 11,154 7,833 20,336
San Ramón 11,742 1,819 890 1,530 1,995 5,055 2,866 8,580
Tuma La Dalia 26,471 3,901 2,787 3,076 4,791 10,866 7,020 18,733
Waslala 77,527 10,350 13,526 9,158 12,715 28,105 26,014 49,978
Totales 279,333 39,175 318,508 33,273 46,871 108,759 84,509 188,903
Fuente: IV CENAGRO; 2011
La tabla nos muestra la composición del hato ganaderos de los territorios en estudios. Siendo
Matiguás el que cuenta con mayor número de cabezas totales con 134, 799, seguido de Waslala
con 77, 527 cabezas totales.
Ilustración 2. % de vacas paridas por territorio El grafico 2, nos

muestra el porcentaje
de vacas paridas por
municipio. En este
sentido son los
21
Fuente: IV CENAGRO
2011 2011
municipios de Matiguás y Waslala los que muestran los mayores porcentajes con el 48 % y 28 %
respectivamente y el menor valor lo obtiene San Ramón con el 4 %.
Tabla 7. Vacas en producción y volúmenes

IV CENAGRO 2011 III CENAGRO 2001
4
Promedio # vacas en Producción 5
Promedio # vacas en Producción
Municipio
vaca/lt producción lts/día vaca/lt producción lts/día
Matiguás 4.25 32,648.00 138,754.00 3.5 19,777.00 69,219.50
Muy Muy 4.25 6,663.00 28,317.75 3.5 5,424.00 18,984.00
San Ramón 4.25 3,081.00 13,094.25 3.5 2,240.00 7,840.00
Tuma La
Dalia 4.25 6,734.00 28,619.50 3.5 3,162.00 11,067.00
Waslala 4.25 19,057.00 80,992.25 3.5 6,698.00 23,443.00
Fuente: CENAGRO 2011, 2001
En la tabla se muestra las vacas paridas y los volúmenes de producción tomando como referencia
el CENAGRO 2001 y el 2011; y de acuerdo a la información tenemos:
 En Matiguás ha aumento el volumen de producción de leche en un 100%

 En Muy Muy ha aumento el volumen de producción de leche en 49 %
 En San Ramón ha aumentado el volumen de producción de leche en un 67 %
 En el Tuma la Dalia ha aumentado el volumen de producción de leche en un 67 %
 En Waslala ha aumentado el volumen de producción de leche en un 58 %
Además es importante mencionar, que tanto el hato ha aumentado en cada municipio así como el
promedio de la producción de leche por vaca por día también ha aumentado considerablemente.
Ilustración 3. Composición de Hato por territorio

Fuente: IV CENAGRO 2011
4
Fuente Talleres grupos focales, los familias estiman la producción entre 3.5 – 5 litros/vaca/ Día, El Estudio
Riesgos y oportunidades del sector de ganadería del doble propósito en Nicaragua, realizado por el CRS
(2014), Estima un promedio de producción de leche en 4.5 litros/vaca/día, a nivel nacional.
5
Promedio Nacional en el 2001, de 3.5 litros/vaca/día
22
2011
En el grafico nos muestra los porcentajes de hembras y machos totales de ganado bovino por
municipio, siendo superior el total de hembras en los 5 municipios. Estos valores oscilan entre el
64 al 71 % de hembras. Los valores porcentuales en los machos en el rango de 27 al 36 %.
Además, de acuerdo a los indicadores de producción de leche, el gráfico nos muestra, que en
todos los territorios en estudios se muestra una tendencia orientada a la producción de leche.
IV. Los flujos de la cadena y sus operaciones

Ilustración 1. Cadena de la Leche Municipio de Matiguás
Los precios de leche al productor, varían de acuerdo al actor con el que establecen relación; centros de
acopio; C$ 8.75 – C$ 10 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10.5 C$/Lt;
plantas de procesamiento semiindustrial de C$ 8 – C$ 9.5 córdobas; transformadores artesanal C$ 8 - C$ 9
córdobas. Destacan centros de acopios y plantas de procesamiento semiindustrializadas
23
Ilustración 2. Cadena de La Leche Municipio Muy Muy
acopio; C$ 8 – C$ 10.5 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 11.75 Córdobas
por litro de leche; plantas de procesamiento semiindustrial de C$ 9 córdobas, venden queso a C$ 36- 45 C$
Córdobas libras y leche a C$ 11; transformadores artesanal C$ 10 córdobas. Destacan centros de acopios y
plantas de procesamiento semiindustrializadas
Ilustración 3. Cadena de La Leche Municipio San Ramón
24
acopio; C$ 8.5córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10.75 – 11 C$ córdobas
por litro de leche; plantas de procesamiento semiindustrial de C$ 9 córdobas, venden queso a C$ 36- 45 C$
córdobas libras y leche a C$ 11; transformadores artesanal C$ 7.5 – C$ 9 córdobas por litro de leche.
Destacan los queseros y cuajaderas artesanales y un centro de acopio.
Ilustración 4. Cadena de La Leche Municipio Tuma La Dalia
acopio en San Ramón; C$ 8.5 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10. 75 –
11 C$ córdobas por litro de leche; transformadores artesanal C$ 8 – C$ 10 córdobas por litro de leche
venden cuajada a C$ 33 córdobas la libre, de 12 onzas a C$ 25 córdobas, queso C$ 35 córdobas la libra.
Destacan los queseros y cuajaderas artesanales.
Ilustración 5. Cadena de La Leche Municipio Waslala
25
acopio; C$ 7.5 córdobas; los centros de acopio venden a las comercializadoras a C$ 10 córdobas por litro de
leche; transformadores artesanal C$ 6 – C$ 8 córdobas por litro de leche. Destacan centros de acopios y
queseros y cuajaderas artesanales.
V. Caracterización de los actores claves, las funciones que

realizan, los intereses y las interrelaciones existentes entre
estos.
V.1. Los actores y sus funciones
La existencia de diversos actores dentro de la cadena de lácteos, es evidenciada en el territorio de
estudio. La incidencia de cada uno de estos, responde a intereses y lógicas específicas.
Encontramos que los productores no tienen incidencia en la fijación de los precios de su
producción, antes bien son las plantas acopiadoras, queseros artesanales, quienes sus intereses
prevalecen sobre los actores vinculados a la producción primaria como un primer nivel, en un
segundo nivel encontramos que las acopiadoras, queseros semiindustriales y artesanales depende
de los intereses que fijan las comercializadoras una vez que analizan sus costo de operaciones y
sus volúmenes de producción.
En la siguiente tabla se muestra los tipos de actores presentes en los territorios.
Tabla 1. Tipos de actores

Municipio Tipo de Actores por territorios
1. Productor
2. Comprador - Transportista
Matiguás 3. Transformador-Consumidor
4. Acopiador
5. Consumidor
1. Productor
2. Comprador - Transportista
Muy Muy 3. Acopiador-transformador
4. Transformador
5. Acopiador - Comercializador
6. Consumidor
1. Productor
2. Transformador
San Ramón 3. Acopiador- Comercializador
4. Transformador-Comercializador (Cuajaderas a nivel local y departamental)
5. Consumidor
1. Productor
Tuma La Dalia 2. Acopiador-Transformador
3. Transformador-Comercializador (Cuajaderas a nivel local y departamental)
4. Consumidor
Waslala 1. Productor
2. Productor-Transformador-Comercializador
26
3. Acopiador
4. Consumidor
Fuentes: Elaboración propia a partir de entrevista y grupo focales; julio 2014
V.2. Descripción general de los actores

De manera general describimos los actores involucrados, más específicamente los abordamos en
cada acápite.
a) Al nivel de los productores

En los municipios existe una diversidad de tipos de actores, cada uno con diversas características
que lo identifican y que de igual manera nos ayudan a comprender que sus preocupaciones y sus
prioridades son diferentes por lo cual las acciones para ayudarles en sus mejorías también lo son.
Describimos a continuación las características básicas de cada uno:
 Pequeño productor: En este tipo de productor la base de recursos económicos es limitada,

dispone de una dotación de tierra relativamente baja en un rango de 1 a 20 manzanas, de
1 a 20 vacas paridas y la producción de leche obtenida de 2 a 30 litros por día
aproximadamente. La mano de obra utilizada es familiar. La producción de leche obtenida,
es dirigida para la venta y autoconsumo, lo cual contribuye de manera importante en el
sustento de la familia. Aquellos que transforman la leche en cuajada lo hacen de manera
artesanal quienes cuentan con equipos básicos tales como (baldes, pichingas). La
aplicación de vitaminas y desparasitantes en su hato, no lo realizan de manera
consecutiva.
 Mediano productor: Es un productor que cuenta con una mayor dotación de recursos
económicos y tecnológicos en comparación a los pequeños. La dotación de tierra se
encuentra en el rango de 21 a 200 manzanas y de 21 a 100 vacas paridas. La producción de
leche obtenida varía en el rango de 60 a 300 litros por día. La leche obtenida es vendida a
los queseros o plantas acopiadoras. Ponen mayor énfasis, en comparación a los pequeños,
en el manejo sanitario y alimenticio de su hato (vitaminación, desparasitación, vacunación
y suplementación)
 Gran productor: Este tipo de productor tiene un mayor nivel de capitalización de su base
productiva (ganado, medios de producción y capital económico), lo cual le permite
obtener mayores ingresos del sistema aunque no necesariamente tienen la mejor
productividad de la tierra. Poseen de 200 manzanas en adelante y más de 100 vacas
paridas. La producción de leche varía de 300 a 1,200 litros diarios. La producción es
dirigida para la venta a las plantas acopiadoras y queseros artesanales. Dentro del manejo
sanitario y alimenticio están; vitaminación, desparasitación, suplementación (concentrado
y sales minerales). Tienen posibilidades de realizar mejoras en el manejo del hato, la salud
y en la genética.
 Quesero artesanal: Este tipo de actor se caracteriza por elaborar queso principalmente de
manera artesanal. Los medios de producción con que cuentan son básicos baldes,
pichingas, descremadoras, pilas, moldes. Los volúmenes de acopio y procesamiento varía
27
entre los 80 a 800 litros diarios. La producción procesada es dirigida al mercado local,
departamental y nacional.
 Cuajaderas artesanales: Se caracteriza por la elaboración de cuajada de forma artesanal.
Los medios de producción con que cuentan son básicos tales como; baldes, pichingas
plásticas, tinas, molendero. Los volúmenes de acopio y procesamiento varía de 40 a 200
litros diarios. La producción es destinada al mercado local y departamental. Se
caracterizan por emplear a miembros de sus familias. Entre las cuajaderas y queseros
procesan entre 40-800 litros.
 Quesero semi-industrializado: Son aquellos que acopian y procesan mayores cantidades
de materia prima (leche) en comparación a los queseros artesanales. Los volúmenes de
procesamiento varía entre los 1,200 a 60,000 litros diarios. Cuentan con mayores y
mejores equipos tecnológicos tales como; descremadoras, instalaciones y equipos de gran
capital para el procesamiento de la leche. Llevan un sistema administrativo y contable
relativamente formal. El producto obtenido es el queso, siendo el destino el mercado local
e internacional. Su proceso productivo es más controlado con énfasis en garantizar calidad
de los productos obtenidos.
 Acopiador semi-industrializado: Estas son plantas que acopian grandes volúmenes de
leche, entre 800 a 70,000 litros diarios. Cuentan con una importante inversión en
infraestructura y equipos (tanques de enfriamiento, medidores de calidad de la leche),
algunos cuentan con medios de transporte utilizados para el traslado de la leche. Llevan
un sistema administrativo y contable relativamente formal. El destino de la producción es
el mercado de las grandes empresas lácteas nacionales.
 Comercializador: Estas son privados o empresas que comercializan mayores cantidades de
productos (queso o leche), no se tienen registros puntuales. Cuentan con muchos y
costosos medios tecnológicos y económicos para operar (infraestructura, equipos, medios
de transporte) lo que significa que el capital financiero con que cuentan, es valorado en
muchos millones de córdobas. Los productos derivados obtenidos es muy diverso y el
mercado que cubren es nacional e internacional. Tienen los contactos nacionales o
internacionales para circular sus productos, realizan importantes negociaciones con
distribuidores y procesadores nacionales o extranjeros.
 Consumidor: Son aquellos que adquieren el producto en bruto o elaborado (leche y sus
derivados) para hacer uso y saciar una necesidad fisiológica. Este puede ser la población
local, nacional e internacional. Los encontramos a todos los niveles y generalmente
desorganizados. Con poca capacidad colectivo o individual para demandar mejoras en las
calidades de sus productos. No obstante con alto poder de incidencia dada por su
preferencia hacia ciertos productos y proveedores.
A continuación describimos los actores y su funcionamiento.
28
V.3. Producción Primaria y Productores
El desarrollo de la economía de
Municipios Actividades Económicas Principales
los territorios, descansa
Leche y Carne, Café, Cacao, Maíz, frijoles,
principalmente en la ganadería Matiguás
musáceas.
(leche, carne) y agricultura, café Leche y Carne, Café, Maíz, Frijoles, Arroz,
Muy Muy
en Tuma la Dalia. Los municipios Tubérculos, Musáceas, otros.
de Matiguás, Muy Muy y Waslala Granos Básicos (Maíz, Frijoles, Arroz de riego,
San Ramón
Café y Ganadería.
tienen en primer lugar la Café, Maíz, Frijoles, Arroz de riego, Cacao,
producción de leche y carne, en Tuma La Dalia
Leche y otros.
tanto San Ramón y La Dalia es la Leche y Carne, Cacao y Café, Granos Básicos
Waslala
agricultura con la producción de (Maíz y Frijol), Hortalizas y Cultivos Perennes.
Fuente: Entrevistas
granos básicos (Maíz, frijol y
Sorgo, Arroz), Café, Cacao.
Los cambios alcanzados en los últimos 5 años en muchos de los sistemas productivos están
relacionados a:
- Mayor producción de leche e ingresos

- Aumento de hato bovino por compra o reproducción natural
- Diversificación de productos (cultivos)
- Mayor demanda de productos lácteos (Queso y Cuajada)
- Aumento en la cantidad de leche acopiada
- En la producción de café, los rendimientos han mermados.
- Aumento en áreas de producción de Cacao.
- Mayores exigencia para el control de calidad de la leche
A. El Sistema Pecuario y actividades

Los sistemas pecuarios encontrados en los territorios, son de doble propósito (leche y carne),
estos sistemas obedecen a una lógica racional según intereses particulares de cada productor. Al
establecer sistemas ganaderos especializados implicaría realizar mayores inversiones en insumos,
equipo, genética e infraestructura, lo cual es una limitante económica presente en la mayoría de
los sistemas ganaderos, que le impide evolucionar hacia sistemas más competitivos.
Algo particular de la producción de leche en los territorios, es la disminución de la producción en

el periodo de verano, a consecuencia de la reducción de los niveles de precipitaciones obtenidos,
lo cual tiene como consecuencia la baja disponibilidad de pastos para los animales. Ya los
ganaderos aplican estrategias, como la conservación de pastos (corte) para hacer frente al periodo
crítico, no obstante aún es insuficiente para los entrevistados.
B. Actividades realizadas en el manejo del hato

A nivel genético se implementa la monta natural e inseminación artificial, como mecanismo de
mejora de las razas. Este último es realizado más por los medianos y grandes productores, quienes
tienen mayores activos económicos y están más informados de los sistemas de mejoramiento de
29
la producción de leche. Dentro de las razas más comunes están, los cruces de Pardo-Braman,
Jersey-Pardo y Holstein; se ha logrado identificar que los productores de Waslala realizan
inseminación artificial a partir de sus vínculos con proveedores de servicios desde Estelí.
A nivel sanitario las prácticas aplicadas son desparasitación interna (impacto) y externa,
vitaminación (olivitasan, B-12) vacunación (ántrax, pierna negra). En la parte de infraestructura,
comúnmente se realiza reparación de cercas y reparación de galera, corral.
C. Sistemas de alimentación practicados

En la parte de alimentación se implementa además de pasto natural, pasto picado, alimentación
complementaria (sales minerales, concentrado, melaza, pecutrin). Es importante hacer hincapié
que en los meses más críticos en verano, es cuando, los productores implementan más, estas
prácticas.
Los sistemas de alimentación practicados, en verano e invierno es el pastoreo natural, pasto de

corte y concentrado, aunque en verano es cuando se oferta con más frecuencia la
suplementación, por la reducción de la producción de biomasa vegetal en los potreros.
Entre los pastos que dan mayor rendimiento animal, están según productores:
 Tanzania, porque es más comestible, más suave, crece rápido

 Marandú y Piatha, tienen 12% proteína, mayor proteína para aumentar cantidad leche.
 Mombasa, tiene mayor cobertura vegetal
 Brachiaria Brizanta, crece rápido y alto rendimiento
 Asia, crece rápido, no se pierde rápidamente Fuentes de agua más
 Toledo, es más apetecible utilizados:
Así mismo, los pastos más resistentes a la sequía, son: Taiwán, Toledo, Lagunas artificiales,
Brachiaria Brizanta y Mombasa. pozos, quebradas, ríos,
ojos de agua, pilas
Es considerado por los productores en su mayoría, un beneficio
utilizar concentrado para el ganado, porque en periodo de escasez, se mantiene la producción de
leche, aunque los costos aumentan, sin embargo no es una práctica común realizada por los
productores. Citando a un productor de Waslala, nos expresa que no es rentable utilizar
concentrado por el aumento de los costos, aunque aumente un poco la producción de leche, los
ingresos generados no compensan los gastos, porque el precio por litro de leche no aumenta.
D. Genética del Hato Bovino

El mejoramiento genético, es parte del interés que cada productor busca en su sistema ganadero.
Debido a la implementación de sistemas de doble propósito los cruces encontrados comúnmente
son, el Pardo-Holstein, Pardo – Braman, Pardo –Gyr. Estos sistemas responden a diversas
situaciones, condiciones climáticas adversas (altas temperatura, altas precipitaciones,..),
resistencia a enfermedades y racionalidad económica del productor ganadero. Algunas de las razas
que consideran como “buenas” por los entrevistados; son el Guernsey-Jersey, Pardo-Holstein. El
cambio de estas razas se ha debido al apoyo de diversas organizaciones y programas del gobierno,
30
(inseminación artificial e inversiones privadas como en el Caso de Waslala, introducción del
ganado a través del bono productivo impulsado por el Gobierno Central en las zonas del Tuma la
Dalia, San Ramón). En Waslala existen productores que está empezando a utilizar la raza
Shorthorn de alto potencial productivo y que se adapta a la zona rápidamente.
Los rasgos más importantes que buscan los productores al comprar una vaca, es que tenga buenas
caderas, buen ubre y grande, tamaño alta y frondosa. La obtención de las hembras por parte de
los productores se da a nivel local, en otros departamentos y hasta fuera del país, en Costa Rica
(Muy Muy). Por otra parte la características que buscan al comprar un toro, es que sean fuertes,
tamaño alto, frondoso, testículos grandes, que no sea renco.
Existe opiniones divididas en cuanto a la realización de la monta controlada en el hato ganadero

por parte de los productores, la mayoría ha expresado que la realiza, para llevar registro de las
vacas cubiertas, evitar problemas de nacimiento y lograr mayor eficiencia de productividad. La
realización de registros de producción y nacimiento, es otra práctica que algunos productores
realizan.
E. Nivel tecnológico utilizado por tipo de productor

Los niveles tecnológicos por tipo de productor son similares, salvo algunas prácticas que están
dadas más por el capital disponible, los ingresos y las disponibilidades, que por el nivel de
conocimiento de cada productor o productora, veamos algunos ejemplos:
Tabla 8. Tecnologías y prácticas utilizadas por ganaderos

campo Pequeño productor Mediano productor Gran productor
Pastoreo, uso de sal Pica pasto + Melaza + Concentrado para vacas
mineral, utilización de sal mineral. lecheras y pasto picado
pastos de corte picado Pasto Taiwán + Caña Pasto corte -Kingras-
con sal. Melaza + maíz picado, +
Alimentación Eventualmente melaza sales minerales, miel + Sal mineral, sales
caña de azúcar. minerales, pastos
Pasto natural, pasto mejorados
picado, concentrado,
minerales y sal.
Desparasitantes y Uso de Ivermectina Desparasita (cada 3
vitaminas c/3 meses. meses)
Uso de antibióticos uso Control de mastitis, uso
de Ivermectina de antibióticos para Vacunación (2 veces al
tratar enfermedades año)
Uso de uso de hormonas.
Salud Vacunas/ANTRAX, otros
Vacunación Ántrax y
Pierna negra
Desparasitación,
vacunación,
vitamina /3 semanas.
31
Monta natural. Jersey-Pardo Selección de ganados
Pardo-Brahaman Cruces Brahman + Guernsey-Jersey
Cambios de sementales Pardo Inseminación artificial y
Genético Inseminación artificial Monta natural
(shortoon), Monta
natural.
Cercas de alambres, Reparación cercas, Mejora galera y corral

corrales de alambre y postes
reglas Reparación cercas y Mejora de caminos y
Infraestructura limpieza de potreros construcción de pozos y
pilas
Reparación cercas y
limpieza de potreros
Fuente: entrevistas 2014
Observaciones
- En Waslala el pequeño productor, tiende a vitaminar y desparasitar en menor frecuencia
debido a que los ingresos son menores.
- El mediano productor realiza importantes inversiones a nivel tecnológico, tienden a

vitaminar y desparasitar con mayor frecuencia en comparación a un pequeño productor
ganadero. Sus recursos económicos obtenidos se lo permiten.
- El gran productor utiliza frecuentemente en la alimentación, concentrados, desparasita,

vitamina y en muchos casos realizan inseminación artificial con un costo de hasta $ 50 - $
60 dólares/por pajilla, así mismo invierte en caminos, pilas y pozos.
F. Ingresos y Costos
A continuación se presentan los ingresos y costos, por tipo de productor generados en sus
sistemas ganaderos.
Tabla 9. Costos e Ingresos anual por tipología de productores (C$)

margen
Ingreso bruto Margen Promedio/mes
Tipo de productor /anual (C$) Costo anual (C$) Bruto/anual (C$) (C$)
I.- Pequeño Productor 63,000.00 1,350.00 61,650.00 5,137.50
II.- Mediano productor
(Tuma-La Dalia, Waslala) 145,504.00 54,280.00 91,224.00 7,602.00
III.- Mediano productor
(Matiguás, Muy Muy, San
Ramón) 329,280.00 105,693.33 223,586.67 18,632.22
IV.- Gran Productor 1006,950.00 175,000.00 831,950.00 69,329.17
No obstante esas cifras, si lo dividimos por los meses, tendremos un comportamiento de los
ingresos y los costos por mes, siguientes:
32
 Para el estrato I, los ingresos brutos promedios por mes son de C$5,250.0 córdobas y los
costos para ese mismo periodos es de C$112.5 córdobas.
 Para el estrato II, los ingresos brutos promedios por mes son de C$12,125.0 córdobas y los
costos para ese mismo periodo, de C$ 4,523 córdobas.
 Para el estrato III, los ingresos brutos promedios por mes son de aproximadamente
C$27,440.0 córdobas y los costos para ese mismo periodo de C$8,807.0 córdobas.
 Para el estrato IV, los ingresos brutos promedios por mes son de aproximadamente
C$83,912.0 córdobas y los costos para ese mismo periodo de C$14,583.0 córdobas.
Si tomamos con el margen bruto por estrato de familias productoras, tendremos que:
 Para el estrato I, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$61,650

córdobas.
 Para el estrato II, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$91,224
córdobas.
 Para el estrato III, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$223,586
córdobas.
 Para el estrato IV, el margen bruto promedio corresponde aproximadamente a C$831,950
córdobas.
Se puede apreciar el efecto de las empresas acopiadoras y transformadores que se ubican en los
territorios (Matiguás y Muy Muy), en la mejoría de la leche, como en otros indicadores de
desarrollo tecnológicos de los sistemas ganaderos (galeras, pilas, pozos, mejoramiento genético,
alimentación animal, entre otros).
G. El crédito y los productores

Las instancias más representativas que otorgan crédito a las y los productores son:
- El Fondo de Desarrollo Local FDL actualmente tiene una línea de crédito disponible para
financiar la compra de ganado bovino, tanto para pequeños, medianos y grandes
productores, sin embargo para aplicar a estos, existen requisitos que cada productor, debe
de cumplir para acceder al mismo, no obstante la tasa de interés aplicada, puede ser una
limitante a considerar por los productores, por el costo financiero, que implica tomar este
tipo de inversión.
El financiamiento es realizado tanto para pequeños, medianos y grandes productores. A
este último los montos a financiar están entre los $ 10,000 a $ 15,000 dólares, para la
compra de tierra, siembra de pastos mejorados e insumos.
- A los pequeños ganaderos se financia, través del proyecto GANE USDA/TECNOSERVE en la
siembra de pastos, compra de ganado, vacas paridas, vacas horras. La Tasas aplicada es
del 18 % anual sobre saldo.
- En el caso de Matiguás a la par del servicio de financiamiento el FDL, lleva asistencia
técnica para sus clientes a través del NITLAPAN.
- Existen otras instituciones privadas que otorgan financiamiento en el territorio.
33
V.4. Transformación y transformadores
El procesamiento de la producción agropecuaria, reviste importancia en la economía de las
familias, por la creación de valor agregado y el empleo generado. Así mismo otorga una base
económica a través de la obtención de alimento (queso, crema, cuajada otros), sirve como
sustento y complementa en muchos de los casos la dieta alimenticia de muchas familias
productoras pobres.
La transformación es el proceso clave en la cadena, dada la corta durabilidad de la leche en

condiciones naturales, es imprescindible para continuar su flujo en la cadena, esta se logra
convertir en otros productos demandados por el mercado.
A. Tipos de transformadores
Se encuentra en este eslabón una serie de actores vinculados a la transformación de la leche. En
cada territorio la existencia de cada uno de ellos, es parte de las condiciones existentes, sea
económico, social o ambiental.
Existe una variabilidad de tipos de transformadores entre los que destacan:
 Transformador
 Transformador - Consumidor
 Acopiador-transformador
 Productor-Transformador-Comercializador
 Transformador-Comercializador
Al nivel de tecnología encontramos; transformadores artesanales e industriales, diferenciados por

el acceso a medios y equipos, y al proceso industrial con prácticas importantes de inocuidad.
Los tipificamos por los resultados de su procesamiento:
o De Producción artesanal
 Queseros
 Cuajaderos
o De Producción semi-industrializada
 Quesero semi-industrializado (Matiguás, Muy Muy)
 Acopiadores semi- industrializados (Matiguás, Muy Muy, Waslala)
Descripción de cada grupo
B. Producción artesanal
Queseros: encontramos este tipo de actor en (Muy Muy, Waslala, La Dalia y San Ramón). La
materia prima obtenida es acopiada de los productores ubicados a nivel local. Dentro de los
equipos y herramientas utilizados encontramos, tinas, baldes, moldes de madera, pichingas, pilas,
eventualmente tienen descremadora eléctrica y molino de motor eléctrico.
34
El producto obtenido es queso y es dirigido al mercado local y nacional. Cabe observar que los
queseros son los más frecuentes en los territorios (Waslala, Muy Muy).
Son menos exigentes en las condiciones impuestas a los productores en relación a la calidad de la
leche, entre los requisitos solicitados están, que la leche no lleve agua y que no esté acidas. Estas
juegan un papel importante en la cadena dado que acopian parte de la producción de leche, que
no es recepcionada en los acopios por no cumplir con las exigencias de calidad.
Estos no son supervisados por las instituciones de sanidad e inocuidad MAGFOR y MINSA, por lo
que no se lleva un control de la calidad e inocuidad del producto.
Cuajaderas: Los niveles de volúmenes acopiados y procesados es menor en relación a los queseros
(40 – 200 litros diarios). Los encontramos con más frecuencia en San Ramón y Tuma La Dalia.
Los recursos con que cuentan son sencillos tales como, tinas, molendero, ahumador. La
producción es destinada para el mercado local y departamental (Urbano Matagalpa). Al igual que
los queseros sus exigencias en la calidad de la leche, es relativamente igual, pero funciona el tejido
social de la confianza con el proveedor de la leche, muchas veces este puede ser un vecino.
En total, se estiman que existen más de 50 procesadores artesanales que acopian y procesan
entre 40 - 800 litros diarios para producir principalmente quesos, crema, cuajadas.
Tabla: volumen de acopio (lts/dia)

No.
Municipio Procesando más de 16,600 litros por día, y la
procesadores lts/día
Waslala 12 3000 cantidad de 500,000 litros por mes.
Tuma - La Dalia 12 3456
Todo este producto tiene diversos destinos:
San Ramón 6 1680
local, nacional e internacional.
Muy – Muy 11 4125
Matiguás 22 4400
C. Producción Semi-industrializada
Queseras Semi-industrializados: En este nivel se encuentran aquellos queseros que acopian y
transforman mayores volúmenes de leche. Las encontramos en Matiguás y Muy Muy
principalmente. Acopian y procesan entre los 1,200, a 60,000 litros diarios. Los productos
obtenidos son queso Moralique, quesillo. La producción es destinada al mercado internacional
Honduras, Salvador y Estados Unidos. Estos deben de cumplir con rigurosas medidas sanidad e
inocuidad.
35
Tabla: Queseras del territorio
Municipio Quesera Productos obtenidos Cantidad Procesada por día
Matiguás Lácteos Matiguás Queso y quesillo 60,000 litros
Quesería Benítez Queso y crema 30,000 litros
Muy Muy CALBRI Queso 5,000 litros
Waslala CARSA Queso 1,250 litros
UNAWAS Queso 1,200 litros
Fuente: Datos de los entrevistados; julio 2014
D. Acopiadores semi-industrializados
El volumen acopiado por estos es relativamente alto, mueven gran parte de la producción de leche
dentro de sus territorios. Los volúmenes de acopio oscilan entre los 800 a 70,000 litros diarios.
Exigen condiciones de calidad de la leche acopiada, en tanto los productores están obligados a
realizar un ordeño limpio (lavar y secar pezones, lavarse las manos con agua y jabón) y clorar y
lavar baldes y pichingas, entre otras.
La leche acopiada es vendida a la gran industria láctea nacional PARMALAT, NILAC, PROLACSA,
ESKIMO, quienes les exigen cumplir con diversas condiciones de calidad.
Están sometidos a cumplir con medida de sanidad e inocuidad por parte de las autoridades
competentes.
Tabla. Acopiadores de Leche
36
Municipio Acopio Cantidad Acopiada Total (lts/día)
Matiguás NICACENTRO (3 centros) 70,000 litros 130,000
San Martin 19,000 litros
AGROLAC 14,000 litros
Cooperativa 24 de Junio 10,000 litros
El Porvenir 4,000 litros
El Guanacaste 800 litros
H. Tinoco 1,800 litros
El Jobo 10,400 litros
Muy Muy NICACENTRO (Maizama) 4,300 litros 43,300

V.5.
Santa Clara 20,000 litros
V.5.
NILAC 6.000 litros V.5.
CALBRI 13,000 litros V.5.
V.5.
San Ramón San Francisco 4,000 litros 4,000
V.5.
Tuma La Dalia No hay acopio, se envía al acopio V.5.
San Francisco de San Ramón
V.5.
Waslala CARSA 8,000 litros 12,000 V.5.
COAGROPEK 4,000 litros
V.5.
V.5.
Fuente Datos de los entrevistados; Agosto 2014
V.5.
V.5.
Comercializadores
La existencia de este tipo de actor es reducido en los territorios, más bien está en manos de
algunos. Dentro de estos mencionamos a las grandes empresas lácteas procesadoras, tales como
PARMALAT, PROLACSA, NILAC y ESKIMO. Características de estas grandes empresas es la
comercialización de grandes volúmenes de productos. En la siguiente tabla se muestran los
productos que comercializan estas empresas.
Tabla 10. Empresa Comercializadora

Empresa Productos comercializados Mercado
PARMALAT Leche líquida, leche agria, postres de chocolate, dulce de Nacional

leche, bebidas saborizadas, refresco de cacao.
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ESKIMO Helados, Paletas, Yogurt, Jugo y bebidas, leche entera, Nacional
descremada, deslactosada, leche con cacao, crema criolla,
crema acida, mantequilla, quesillo.
NILAC Internacional
PROLACSA Leche en polvo Nacional (40 %)
Internacional (60 % )
Salvador, Guatemala,
Honduras
Fuente: Pagina Web de las empresas; visitado 07/08/14
V.6. Consumidores
Los productos consumidos son queso, cuajada, crema yogurt, queso-crema, queso-morolique y
queso-mozarela. Los consumidores son locales, nacionales y extranjeros (Honduras, Salvador y
Estados Unidos).
Los consumidores directos es la población que visita los negocios tales, como comedores,
pulperías, queseros y cuajaderas en los territorios. Es notable que muchos en la mayoría de los
territorios en estudio la producción sale hacia afuera, Matagalpa, Managua, Estelí, Siuna.
Los consumidores no están organizados y no tienen ninguna influencia sobre el precio de los
productos, no obstante están conformes de las calidades de los productos adquiridos. Igualmente
resienten el aumento de los precios de los productos en el periodo de escasez, debido a que
tienen que pagar más dinero por el producto obtenido y su poder adquisitivo disminuye.
Tabla: Productos adquiridos por algunos negocios

Cantidades
Cantidad adquirida Precio de Total
Nombre Producto adquiridas por
por año (lbs) compra C$ invertido C$
semana
Comedor 1 Queso 30 libras 1,440.00 36.00 C$/lb 51,840.00
Muy Muy
Comedor 2 Cuajada 30 libras 720.00 18.5 C$/lb 13,320.00
Matiguás
Comedor 3 Cuajada 10 libras 480.00 35.00 C$/lb 16,800.00
San Ramón
Pulpería 1 Cuajada 30 libras 720.00 28.00 C$/lb 20,160.00
La Dalia
38
V.7. Recorrido de la leche desde la materia prima hasta el comercializador
Ilustración 6. Recorrido de la leche desde la producción al comercializador
 Leche para procesamiento en frío hace un recorrido desde el productor hasta el transporte
a la comercializadora de; 9.25 horas – 14 horas, es decir un día.
 Leche para el procesamiento semiindustrial hace un recorrido desde el productor al
transformador de 5.25 – 8 horas, no se cuenta con información, del tiempo para su
comercialización.
 Leche para procesamiento artesanal, hace un recorrido desde el productor hasta el
consumo local entre, 16.75 - 80horas (3.3 días) hasta su destino final.
 Es importante mencionar que no se cuenta con la información del tiempo recorrido del
queso que se comercializa fuera del municipio.
V.8. Exigencia de Calidad de cada actor de la cadena de la leche.

Productor: A este actor, el acopiador le exige condiciones, tales como; leche pura y sin
alteraciones, Higiene en el ordeño, lavado de recipientes de transportación de leche, libre de
contaminantes y aditivos.
Si el acopiador-transformador es artesanal solo le interesa pureza. Si es industrial o semi industrial

aplica un conjunto de normas. Para este actor el tiempo y la distancia en el traslado de la leche
39
hacia los acopios y el mal estado de los caminos influyen directamente en la calidad de la leche
entregada, aun aplicando las mejores normas de higiene en el proceso.
Acopiador: realiza las siguientes pruebas: Pruebas de acidez, agua, propiedades organolépticas,
análisis grasa, solidos totales, Coliformes totales, Salmonella, listeria monicitogena.
Para la leche Fría: se analiza la temperatura, prueba de acidez/bacteriología, prueba de alcohol y

reductasa, libre de contaminantes, grasa y agua, leche a 3.6% de grasa sin agua. Además calidad
de agua, prueba de alcohol, leche a 0.530 % de agua. Pruebas organolépticas (olor, sabor),
reductasa (UHC), Regulación Bacterias 3-4 horas.
De todas ellas, las que le aplican al productor son la prueba de alcohol, de acuerdo a este
parámetro, se las clasifican A, B, C.
De acuerdo a los administradores de acopio realizan la prueba de alcohol para determinar la

calidad según estos parámetros: si la leche no cambia de color es A, si la leche se pone ligeramente
a color amarillento se clasifica en B, si la leche se corta o se forma coagulo se clasifica en C., esta
última no es recepcionada por los acopiadores.
Limitantes que enfrentan los productores para cumplir con normas establecidas:
 Culturización por parte de los productores para incorporar en sus prácticas ordeno limpio.
 Los niveles de acidez en la leche, por ejemplo si tomamos el caso de una planta que acopia
42,000 lts semanales, regresan el 7% de la leche semanal por problemas de acidez
vinculada a la higiene en campo y traslado.
 Distancias hasta los centros de acopio y estado de los caminos.
 Los productores no están satisfechos de la transparencia con que se realizan las pruebas
de alcohol.
Cuajadera y quesero artesanal: Exigen que la leche no este adulterada con agua, ni que esta esté
“agria”.
Procesador Semi-industrial (queso, quesillo): pruebas de alcohol, y otras pruebas de

microorganismos.
Grandes empresas (Parmalat, Eskimo, Prolacsa): Pruebas acidez, agua, propiedades

organolépticas, análisis grasa, solidos totales, coliformes totales, Salmonella, listeria monicitogena.
V.9. Los incentivos en la Cadena

El incentivo de la cadena de la leche se da a nivel del acopiador – productor y está relacionada con
el precio - calidad. Las plantas acopiadoras de leche pagan a los productores según calidad, que
puede ser A, B o C.
La calidad de leche A es el mejor precio pagado por los acopios y para eso el productor debe de
cumplir una serie de parámetros en su leche.
40
En la siguiente tabla y a manera de ejemplo, se muestran los precios pagados por acopios en
Matiguás
Calidad Precio Acopiadora Observación

Leche
A 10.00 C$/lt Acopiador 1 La calidad C no se recibe

procesador
B 9.00 C$/lt PARMALAT
A 10.50 C$/lt Acopiador 2 La calidad A y B la paga al mismo precio.
10.50 C$/lt Procesador La calidad C no se recibe

B
ESKIMO
A Acopiador 3 Estos compran las tres clases, aunque la

C con 50 centavos menos
B Procesador NILAC y
ESKIMO
C
Otro incentivo que se da en la cadena, es el aprovisionamiento por parte de los acopiadores a los
productores en; préstamos en dinero, insumos, herramientas, equipos, y acompañamiento en
muchos de los casos a los centros de salud, cuando un productor está enfermo (esto se da en
Waslala acopio CARSA).
V.10. Relación de la Cadena de Leche con los Recursos y otras Cadenas

El desarrollo de toda actividad económica, implica una serie de relaciones tejida a lo largo de todo
el proceso productivo. Estas relaciones pueden ser positivas o negativas, sin embargo en relación a
la cadena de la leche, se pueden especificar las siguientes relaciones:
En relación a los recursos naturales: la percepción de los productores, es que la práctica ganadera,
ha influido en el proceso de deforestación, como producto del aumento de las áreas de pastos. En
el futuro esta situación se podría mejorar según los entrevistados reforestando con árboles para
aumentar la cobertura vegetal con (cedro, pochote, carao, madero negro, jenízaro, Guanacaste,
laurel y roble) e intensificando la producción de alimentos en menor área de tierra.
Dentro de los beneficios encontrados por la ganadería a la familia, está la obtención de alimento
(leche, cuajada, queso, crema, otros derivados) y la generación de empleo, traduciéndose en
ingresos monetarios para las familias rurales y la nación.
La relación de la cadena de la leche con otras actividades económicas, se mostró con el rubro café,
en donde parte de los recursos económicos generados, en el sector lechero, son dirigidos para
solventar inversiones en el rubro de café, condición que se ve justificada por la afectación de la
41
roya en las plantaciones. Con respecto a la actividad porcina existe también importante relación, al
utilizar el suero de la leche, para la alimentación de los cerdos.
Otra relación establecida de este rubro, se da a nivel de desarrollo económico local producto de
las inversiones en infraestructura (caminos, carreteras) necesarias para el desarrollo de la
actividad ganadera.
VI. Género en la Cadena de la Leche

Analizar la cadena de valor de la leche con enfoque de género, es quitarse las gafas y perjuicios
preestablecido y avanzar hacia una planificación tal y como establecer Clara Murguialday (Sin año
de publicación). El análisis de género consiste en el examen sistemático de las funciones
desempeñadas por mujeres y hombres, teniendo en cuenta que unos y otras no disfrutan de las
mismas oportunidades para acceder al empleo y a los recursos productivos, a los bienes y servicios
necesarios para una vida digna (empezando por el propio derecho a la vida), al ocio y el descanso,
a la propiedad de la tierra, a la participación política y al poder.
En los diferentes eslabones de la cadena existen diferentes intereses estratégicos, que ponen en
desventaja o ventaja tanto en hombres y como mujeres.
5.
6.
6.1. Los roles en la Cadena de la Leche

Para el análisis de los roles de género en la cadena de la leche, se desarrollaron herramientas que
permitieran, conocer de las actividades y quienes la realizaba, a través del reloj de actividades de
hombres – mujeres y matriz de pregustas directas durante las entrevistas sobre las decisiones y el
control sobre los ingresos y el patrimonio en los distintos eslabones de la cadena.
El reloj de actividades de hombres y mujeres busca esquematizar y visualizar con mayor claridad
todas las actividades hechas tanto por hombres como mujeres en un día normal; en este sentido
es poner evidencia, el conjunto de las actividades realizadas para conseguir objetivos que
favorecen el desarrollo de una actividad de desarrollo como es el caso de la producción de leche.
Para las instituciones y ONG, es poner en evidencia que los enfoques de desarrollo deben
considerar los tiempos y los espacios, tanto de hombres y mujeres para la realización de diversos
tipos de eventos y para alcanzar los fines deseados de los programas.
Ilustración 10. Reloj de actividad Tuma La Dalia
42
La actividad de las familias en el sector rural del Tuma la Dalia:
 Los hombres se levantan a las 4:00 am, iniciando sus actividades a las cinco de la mañana
con el ordeño de la vaca, terminando sus funciones a las 5:00 pm y tomando un descanso
de las 6:00 pm - 9:00 Am.
 Mujeres, se levantan e inician sus actividades 4:00 am terminado sus labores a las 6:00
am, tomando un descanso entre las 6:00 pm-9:00 pm
 Al observar la ilustración 1. Se observa que las horas de la mañana las mujeres presentan
un exceso de trabajo, por la tarde el trabajo se vuelve menos pesado, en cambio para los
hombres el ritmo de actividades es constante y secuencial.
Igualmente para la mujer es de vital importancia, la plática con la familia y principalmente lo
realiza con sus hijos antes de irse a acostar.
Ilustración 10. Reloj de actividades Matiguás
La actividad realizada en la comunidad de La Patriota del municipio de Matiguás:
 Los hombres se despiertan a las 4 esperan el café para levantarse y a las 5:00 am inician
sus actividades y dejan de hacer sus actividades a las 6:00 pm, luego de las 5:00 pm – 9:00
pm es el descanso.
am, tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en caso
que se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 Para el caso de la mujer, el baño lo realizan al finalizar el día, una vez que han terminado
sus labores de trabajo del hogar.
La actividad realizada en la comunidad de La Patriota del municipio de Matiguás:
 Los hombres se despiertan a las 4 esperan el café para levantarse y a las 5:00 am inician
sus actividades y dejan de hacer sus actividades a las 6:00 pm, luego de las 5:00 pm – 9:00
pm es el descanso.
am, tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en caso
que se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 Para el caso de la mujer, el baño lo realizan al finalizar el día, una vez que han terminado
sus labores de trabajo del hogar.
43
Ilustración 11. Reloj de actividades Muy Muy
Está actividad fue realizada solo por hombres, lo que inicialmente se tuvo que identificar a
hombres que conocía o participaban en las actividades de la mujer:
 Los hombres se despiertan a las 4:00 am y a las 5:00 am inician sus actividades de ordeño
del ganado y dejan de hacer sus actividades a las 5:00 pm, a partir de las 5:00 pm hasta las
8:00 pm dedican a ver televisión.
pm, tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en
caso que se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 No se puede estimar que las mujeres en el municipio de Muy Muy tengan un descanso de
la 1:00 pm – 5:00 pm, puesto que el ejercicio fue realizado por hombres y priorizo aquellas
actividades más relevantes y que tienen que ver cuando las mujeres se encuentran con
exceso de trabajo y están referidas a la preparación de los alimentos en la mañana que se
conjugan varias actividades a la ves (freír arroz, moler maíz, echar tortilla, dar desayuno)
44
Ilustración 12. Reloj de actividades en San Ramón
Está actividad fue realizada por hombres y mujeres de la comunidad de San Juan del Municipio de
San Ramón:
 Los hombres se despiertan a las 4:00 am, dedican una hora al aseo personal y a las 5:00
am inician sus actividades de ordeño del ganado y dejan de hacer sus actividades a las 4:00
pm, a partir de las 4:00 pm hasta las 9:00 pm se dedican al descanso y al entretenimiento
en la televisión.
pm, tomando un descanso entre las 7:00 pm-9:00 pm, o se dedican a ver televisión en
caso que se cuente con el servicio de la luz eléctrica.
 Es importante mencionar que las mujeres dedican un tiempo para entender a su marido,
esto puede ser dar masajes, platicar del día etc.
Del reloj de actividad tenemos:
 Una primera aproximación del conjunto de actividades que se desarrollan por hombres y
mujeres en la búsqueda de su propio desarrollo, ingresos, alimentación, es un tejido
social, en cual dependen entre sí.
 Estas imágenes nos ayudan a visibilizar las actividades de las mujeres y su participación en
un sinnúmero de actividades que no solo tienen que ver con el hogar sino con muchas de
las actividades productivas que supuestamente son de “hombres”.
 La participación de hombres en actividades del hogar; llevar leña, desgranar maíz, aseos
en casa.
 Identificar las actividades de mujeres y hombres en los sistemas productivos y en qué
momento del día se realizan las labores que queremos apoyar.
 La dificultad que tiene mujeres y hombres o jóvenes, para estar presentes en diversos
eventos promovidos por las organizaciones de que apoyan el desarrollo.
 Identificar las actividades que son responsabilidades de mujeres y hombres, para orientar
el apoyo técnico.
45
 Los medios de información que utilizan (miedos, momentos quienes los escuchan) para ser
utilizados como medios de comunicación e información.
 Comprender a que se debe la baja participación de mujeres y jóvenes en los eventos que
promovemos.
Desde la estructura social construida, creemos que las actividades realizadas por hombres están
vinculadas a las que generan ingresos, y las de las mujeres y jóvenes a las actividades que no
generan ingresos; sin embargo esto es lo que se ve a simple vista pero analizando en profundidad,
tanto las actividades de las mujeres y de los hombres corresponden a una estrategia que es el
bienestar de la familia, en la mejora de los ingresos, el bienestar social, la educación y salud de los
hijos, etc; razón por la cual los agentes de desarrollo debemos identificar estos tareas y roles sin
reafirmarlos e influir con estrategias para cambiar roles cuando sea necesario, ayudar a modificar
actitudes socialmente construidas para enfocarlas en una visión de desarrollo con justicia y
equidad
Desde el concepto de la partición definido como el proceso que posibilita una capacidad colectiva
permanente para identificar y analizar problemas, formular y planificar visiones y soluciones,
movilizar recursos e implementar acciones en todas las áreas necesarias del desarrollo humano y
sostenible, en el intento de las personas por ganar control sobre los procesos que condicionan sus
vidas (Leal & Opp, 1999).
Atendiendo a esta premisa teórica y de manera general, en los municipios de Matiguás, Muy
Muy, Waslala, las familias productoras, se han unido en cooperativas, en la búsqueda de
soluciones a la necesidad de alcanzar una mejor salida a su leche que les beneficie y tratar de
ejercer poder sobre las negociaciones; estás cooperativas que han incursionado en el acopio de
leche para frío y procesamiento de queso, han logrado estabilizar los precios de leche al productor
ejerciendo competencia con los queseros.
6.2. La participación en el sistema de producción

A nivel de sistema de producción las actividades están repartidas tanto para los hombres como
para las mujeres (ver figura del reloj de actividad), sin embargo dentro de las familias existe una
participación pasiva y que se corresponden a los roles establecidos; por ejemplo;
 Aunque las entrevistas nos dicen que las acciones desarrolladas en campo/finca, son llevadas a
cabo por el hombre y pone en desventaja a la mujeres en poder acceder y decidir sobre ellas, y
se determina como una participación pasiva por la mujer a las actividades en el hogar, no
obstante en observaciones de campo, identificamos que las mujeres y jóvenes son
responsables directos de actividades productivas (ordeño, aguaje, procesamiento de leche,
comercialización, ventas de especies menores, y otras) aunque no perciben directamente los
ingresos de estas actividades.
 Las acciones desarrolladas en el hogar por la mujer buscan, forzar a la consulta del hombre,
cuando se deben hacer inversiones en la casa, sobre la compras de los alimentos y
vestimentas.
46
 La educación de los hijos es un tema consensuados entre el hombre y la mujer pero quien le
da más seguimiento es la mujer.
 De la salud, solo si los casos son extremos, ambos visitan a los puestos de salud, pero este está
vinculado a que el hombre es quien tiene acceso al dinero mismo que él decide.
6.3. La participación en el sector de acopio y transformación

En este eslabón encontramos en los cinco territorios estudiados dos propietarias de centros de
acopio.
La participación activa en este eslabón, es muy variada:
- En San Ramón, Tuma La Dalia, el control sobre la transformación artesanal estaba a cargo
de las mujeres, que producen queso o cuajada a pequeña escala. Ello se debe
principalmente a los volúmenes que se procesan y a los ingresos que generan.
- De los centros de acopio existen dos mujeres propietarias, una que se ubica en Waslala y
otra en Muy Muy.
- En los centros de acopio manejados por cooperativas 6, al menos un 10% de sus integrantes
son mujeres, según información de los directivos de la cooperativa NICACENTRO.
- En cuanto a la integración de la mujer en el empleo; con la aperturas de los centros de
acopio, ha desaparecido “las cuajaderas y queseros artesanales” según estudio de
Nitlapan en el 2008. En la actualidad tantos los queseros semi-industriales como centros
de acopio, todas sus operaciones, son desempeñadas por hombres.
VII. Espacios de participación y concertación en la cadena de la

leche
A. Espacios Existentes
De los cinco territorios estudiados Muy Muy, Matiguás, San Ramón, Tuma la Dalia, Waslala, se
entrevistaron a las municipalidades de Muy Muy y Matiguás, además en el levantamiento en
campo se han realizado preguntas a espacios de participación y debates sobre temas que afectan a
las comunidades.
En este sentido, desde las y los productores no existen espacios de participación donde se pueda
generar un proceso de deliberación, que aborde temas de interés entre ellos los precios de leche,
que son claves en este eje productivo.
Igualmente, los acopios existentes y los queseros artesanales sienten que no existen estos
espacios que son demandados, en mira de fortalecer su sistema de producción.
A nivel local, desde las municipalidades han intentado crear mesas de concertación pero estas no
han tenido mucha función, veamos algunos ejemplos
6
Según NITLAPAN, 2011, al integrarse mujeres a los centros de acopio o de transformación, han debido aumentar su propio horario de
trabajo dado que suman más actividades.
47
En Muy Muy, antes había el conglomerado (vía láctea) 2009, no continuo. Nunca se halló una
figura jurídica para hacerla funcionar. Se le quería llamar “Clúster”, y estaba integrado por
Tecnoserve (facilitador), Alcaldía, Acopios, Productores, Proveedores de servicios, CANISLAC para
abordar temas del sector lácteos tales como el precio de la leche y derivados, compra de insumos.
En el Tuma La Dalia: existe el gabinete ambiental y COMUSSAN (comisión Municipal de Soberanía

y Seguridad Alimentaria Nutricional); en estos participan: MEFCA, MINSA, ODESAR, ADAAC,
INAFOR, NITLAPAN, CATIE, TECNOSERVE, FDL; en ellos se abordan temas relacionados al medio
ambiente granos básicos, cacao, café y ganadería (promoviendo sistemas silvopastoriles); de
manera más específica se han abordados los temas de Avance de la frontera agrícola, frijoles
(incremento precio), corte ilegal de madera, incendios, entre otros.
En Matiguás; existe la Comisión de desarrollo Local (DEL), creado con la finalidad de tratar
diferentes problemáticas en el municipio, además de fortalecer la gestión de los proyectos;
igualmente se abordan temáticas de mejorar la calidad y aumentar los volúmenes de producción;
esta comisión actualmente con el apoyo del CATIE está trabajando en una estrategia de
funcionamiento.
Como gobierno central, están los gabinetes de la familia, que se han organizado en cada
comunidad y sector de cara a promover la participación y debatir sobre temas que aquejan a la
población y sus posibles soluciones, y gestión ante el gobierno central.
Tabla 11. Tabla espacios de participación

Municipio Espacios de Frecuencia de Temas que se abordan Observación
Participación participación
Muy Muy, Cooperativas de Asambleas de Aportaciones de socios. Gremio de

Matiguás, Waslala productores que asociados cooperativas para
acopian leche cooperativas que Información sobre los el Acopio de Leche
se reúnen cada precios establecido por
mes la empresa que les
compra leche.
El precio de leche y
gestiones
administrativas
Muy Muy Conglomerado Vía Tema: Mejoras de la No se logró

Láctea producción de leche, consolidar
resolver dificultades
Matiguás Comisión de leche No se da Se abordan temáticas Es promovido por

y queso seguimiento de la calidad de la leche el MINSA y
y el queso, de los participan centro
proceso de higiene de acopio y
MAGFOR
48
Municipio Espacios de Frecuencia de Temas que se abordan Observación
Participación participación
Comisión de ND Abordar, las Está en proceso

desarrollo dificultades por de consolidación
Económico Local sectores económicos y
sociales.
Busca fortalecer el área

de planificación
municipal.
San Ramón Comisión de ND Monitorear el riesgo e Formado ODESAR,

producción y impacto de eventos FUNDEC, MAG,
desastres climáticos, Problemas INTA, MINSA,
Naturales de la producción, Cooperativas
Cafetaleras, y
Hacer propuesta de Concejales del
solución municipio
Transmitir la
información al gobierno
central.
Tuma La Dalia COMUSSAN Se abordan, temas Está en proceso

(comisión relacionados al medio de consolidación
municipal de ambiente granos
seguridad básicos, cacao, café y
alimentaria y ganadería
nutricional) (promoviendo sistemas
silvopastoriles).
Waslala Comisión de Cada mes Articulación con los Como producto se

desarrollo diferentes sectores ha construido el
Económico Local sociales y económico plan de desarrollo
del desarrollo social y territorial 2014 -
económico del 2020
territorio
Fuente: Elaboración propia; a partir de entrevistas semiestructuradas realizadas en campo, Julio 2014
A nivel de desarrollo nacional:

Son espacios existentes creados en función de los intereses privados empresariales y donde se
establecen mesas de negociación e influyen los intereses de costo beneficio para las expresas a las
que representan estás comisiones; y otras agrupaciones de carácter gremial y asociativo:
49
 La CANISLAC, representar al sector lácteo mediante la incidencia, cabildeo, negociación y
gestión de acciones encaminadas a fortalecer la competitividad de la cadena productiva
(Ver anexo de los socios). Los foros lecheros que son promovidos por Canislac y CADIN
 CONAGAN, es una fundación de carácter gremial, amplio, democrático y pluralista
autónomo e independiente que responde únicamente a los intereses de sus afiliados de
manera primordial.
 Federación de Asociaciones de Ganaderos de Nicaragua FAGANIC; busca el mejoramiento
de la ganadería de Nicaragua, propugnar por el incremento y desarrollo de las diferentes
actividades relacionadas con la actividad pecuaria y sus derivados; interviniendo
activamente en todo aquello que propenda al auge, desarrollo y progreso de las
actividades pecuarias; La Federación actualmente está conformada por un total de 38
Asociaciones (12 cabeceras departamentales, 26 municipales).
 Cámara de industria de Nicaragua CADIN; Promover un adecuado clima de negocios para
mejorar la competitividad de las empresas; a través del desarrollo de las PYMES, Proveer
información, asesorías y servicios especializados a los socios además de brindarles
información pertinente al desarrollo de las actividades de la Cámara; participar
activamente en el desarrollo del comercio internacional, la integración regional e
intercambio económico y de tecnologías.
 Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos UNANG; La Unión Nacional de Agricultores y
Ganaderos de Nicaragua (UNAG) es uno de los gremios agropecuarios más grandes del
país, el que reúne a los pequeños y medianos productores y ganaderos.
 Asociación de Ganaderos; vinculados al desarrollo de sus asociados, representar al sector
ganadero.
De los espacios de participación encontramos lo siguiente:
 A nivel Local pocos espacios y baja participación; los que deben ser articulados entre los
productores, municipalidad, actores económicos tales como sector transformación
semiindustrial y acopios de leche, así como aprovechar del conocimiento del sector ONG,
para consolidar las pocas estructuras creadas a nivel local.
 A nivel Nacional muchos espacios como una oportunidad de que el sector local se
consolide y pueda incidir e integrarse en la dinámica de estos grandes conglomerados.
B. Manejo de la información
Desde el enfoque teórico la Calidad de la información debe de consistir en un buen proceso
participativo debe ofrecer a las y los participantes toda la información necesaria para poder opinar
y decidir. Por ello debe producirse información plural y de calidad. La información debe ser clara y
útil, y conviene que clarifique los objetivos del proceso.
Las familias productoras manejan muy poca información acerca del funcionamiento de la cadena,
los transformadores y comercializadores, así como los proveedores de servicios manejan la
información.
Durante los talleres se han realizados expresiones tales como;
50
o “Dicen los consumidores que nosotros somos unos desconsiderados y que somos los
culpables en aumentar los precios sobre todo del queso, cuando es a nosotros que nos
imponen los precios”, atendiendo al comentario está referido al sistema de información
existente, que es generador de las especulaciones.
o Otro ejemplo que radica en la jerga del productor lechero, es el tema de la calidad de la
leche mediante la clasificación A, B, C, cuando solo los centros de acopio la practican y aun
sabiendo los comercializadores que este sistema de clasificación no existe en la jerga de
mundo lácteo.
C. Las relaciones y la cadena de la leche

El desarrollo reconoce en el poder un elemento central para lograr un cambio social efectivo. El
poder está en cualquier proceso de transformación y es la dinámica que determina las relaciones
sociales, económicas y políticas. Esta noción ha sido puesta en práctica en el concepto de
empoderamiento que se entiende como un proceso que busca, tanto afrontar los desequilibrios
de poder, como apoyar a aquellos que no lo tienen a que se empoderen (FRIDE; 2006).
Blaise Pascal Al poderse le puede definir como el grado de control sobre los recursos materiales,
humanos, intelectuales y financieros que ejercen diferentes secciones de la sociedad. El control de
estos recursos se convierte en una fuente de poder individual y social… La cantidad de poder de un
individuo o un grupo se correlaciona con la cantidad de recursos al que tiene acceso y control.
Diferentes grados de poder se sostienen y perpetúan mediante las divisiones sociales como las de
género, edad, casta, clase, grupo étnico, pertenencia al Norte o al Sur Global; y a través de
instituciones como la familia, la religión, la educación, los medios, la ley, etcétera… Hay un proceso
continuo de resistencia y desafío por parte de las secciones menos poderosas y más marginadas
de la sociedad, lo cual tiene como resultado diversos grados de cambio en las estructuras de
poder. Cuando esta resistencia es lo suficientemente fuerte y extensa, puede traer como resultado
la transformación total de las estructuras de poder. (Srilatha Batliwala, 1995).
 Los tipos de poder Visible, es un poder observable en decisiones, normas, espacios

públicos, instituciones, procesos políticos de toma de decisiones, en este caso interesa
saber los espacios de participación.
 Oculto o escondido, se detecta mediante el control que ejerce en la toma de decisiones,
fija agenda, pero no es explícito.
 Invisible es más complejo, se manifiesta en la conciencia y en la internalización del poder o
falta de poder; se ejerce con la ideología, el control de los medios de comunicación y/o
valores, normas sociales, culturales, educación, etc.
Entonces al analizar el poder en la cadena de la leche encontramos:
1. El dominio del flujo de capital, como medio para obtener la materia prima, decisión de
precio, sistema de clasificación de la calidad.
2. El flujo de capital y el capital, como medio de exclusión social a varios niveles;
 A mayor cantidad de ganado, mayor producción de leche, más ingresos; es más excluyente
la participación de la mujer en la toma de decisión a nivel de finca.
51
 A menor cantidad de ganado, menos cantidad de leche, la mujer se integra más en la
dinámica de la leche.
 Menos capital, menos participación para debatir temas que afectan directamente a la
producción de leche.
3. El conocimiento y las redes como medio de control a favor de intereses de la industria
lechera.
Así mismo encontramos diferentes tipos y niveles de espacio.
Espacios de participación
Espacios- Cerrado (grupos afines) Invitado (espacios en los cuales Creado (espacios creados
niveles ser permite la participación sin como cúpulas de poder que
poder opinar) deciden sobre ambientes
políticos)
Nacional No se han identificado Mesas de desarrollo sectorial CANISLAC, CONAGN,

entre la empresa privada y el UPANIC etc., tomar
gobierno. decisiones y proponer
acciones en función de sus
interés para la
comercialización, inciden
sobre las políticas públicas
Local Cooperativas que buscan mejorar los NICACENTRO es miembro de Intentos de crear
precios de la leche y obtener otros CANISLAC comisiones para reflexionar
servicios. problemáticas y sus
Las Mujeres son invitadas a soluciones, en la actualidad
formar parte de la cooperativa. está incipiente
A nivel de pequeños
productores las mujeres
interactúan en la dinámica de la
leche.
El tipo de poder en estos espacios es variado puede

Tipos de poder Visible Oculto Invisible
Internacional Influencia del mercado Manipulación de los

internacional precios del queso en la
bolsa de valores de
acuerdo a la fluctuación y
la demanda del mercado
internacional
Nacional Normativas para alcanzar los No se sabe cómo se fijan Desde el dicho “El que tiene plata
estándares de la leche. los precios a nivel de la platica”, es una asunción que se ha
empresa asumido también en el contexto
Aprobación de la ley de comercializadora. de la leche. De hecho el productor
asume qué el precio debe de
52
incentivo al sector lácteo. El conocimiento que se establecerse desde arriba.
transfiere es sesgado
Bolsa de valores del queso en desde los intereses del
Río blanco comercializador
Local En el territorio existe una Se esconde el proceso de Las mujeres desde su estructura
promoción de empoderar a la clasificación de la leche social han asumido, que el hombre
mujer. para amortiguar los es quien deciden sobre la
costos. dinámica de los ingresos por lo
Existe una apertura a mejora que cuesta hacer cambios
la producción y calidad de la significativos sobre una dinámica
leche. tan importante como es la leche.
Los productores ya han asumido

culturalmente que el siguiente
eslabón acopio/transformación
imponen las reglas de juego, por
tener más conocimiento, manejar
información
D. Ventajas y desventajas en el auge de la cadena de la leche

Ejes Ventajas Desventajas
Social Más dinámica de la con los centros En las Familias a más cabezas de
Acopio, Trasformación industrial; ganado y producción de leche, se
generación de empleo en cada sector. crea más exclusión para la mujer
para integrarse en la cadena de la
Más demanda por servicios básicos de leche.
electricidad, salud, educación
Se pierde el saber hacer en el sector
confianza mutua, se logra acceder a otros transformación artesanal.
servicios tales como crédito en adelanto,
aprovisionamiento de insumos veterinarios
etc.
Económicos Productores que se asocian en cooperativas, Productores individuales y que están
logran hacer negociaciones con los en función de quienes pagan mejor
comercializadores sobre cuotas de precio de la leche no logran otros
volúmenes de entrega, precios, y acceden a beneficios. Y no tienen poder de
otros servicios. negociación con los acopiadores y
transformadores.
Mejor infraestructura productiva, más
producción en cantidad y calidad, que Al mejorar las condiciones de
incrementa los ingresos de las familias transformación y sistema de acopio,
tienden a desaparecer los
Empresas comercializadoras que transformadores artesanales, que
determinan los precios de la materia prima operan con las condiciones mínimas,
en función de sus análisis de costo, generan como ha ocurrido en Matiguás y Muy
53
Ejes Ventajas Desventajas
el mayor valor en ingresos Muy, cuando se instalaron los

centros de acopio, y las queseras
semiidustriales.
Tecnológico Mejor inserción del mercado laboral Dificultad para insertarse en el
técnico, en el sector industrial. mercado laboral, por el bajo nivel de
escolaridad o formación
Ambiental Ganadería extensiva, genera presión
sobre el recursos natural, que genera
desforestación y desplazamiento de
familias a adentrarse hacia las áreas
más boscosas. Como está ocurriendo
en Waslala.
Fuente: Elaboración propia; julio 2014
VIII. Dificultades y perspectivas de desarrollo de los mercados

para la cadena de leche.
De manera general; algunos de los factores que de no
El crecimiento y la eventual
ser atendidos podrían frenar seriamente el potencial
concentración de la producción
del sector pecuario para mejorar el bienestar
que se esperan en el sector
económico y social son: la creciente preocupación por
pecuario crearán presiones
sus impactos ambientales, la falta de infraestructura
adicionales sobre el ecosistema, la
de comercialización y transporte adecuados, el uso
biodiversidad y los recursos
limitado de tecnologías de comunicación e información
naturales de América Latina.
para apoyar la toma de decisiones, la baja inversión
(Estudio IICA-CEPAL 2012)
pública y privada en investigación agropecuaria y la
falta de acceso de los pequeños productores a los servicios veterinarios (Estudio IICA – CEPAL
2012)
Efectivamente durante el estudio, se ha determinado el siguiente:
A nivel ambiental; una fuerte presión sobre el recursos natural, con la incorporación de pasturas y
pastoreo extensivo, poco seguimiento en cuanto a la higiene y prácticas ambientales, tanto en
productores, centros de acopios, transformadores, aunque existen normativas, solo los centros de
acopio y queseras semiindustriales siguen ciertas normas de calidad que se las exige los
comercializadores y el mercado internacional.
A nivel Económico; se ha avanzado en la aperturas de vías de acceso, pero aún no se avanza en el

acondicionamiento del transporte de la leche hacia los centros de acopio y las queseras que
influyen en la calidad de la leche.
A nivel Social; los productores tienen poco control sobre el manejo de la información del mercado
nacional e internacional, de la fluctuación de los precios de sus productos, lo que influye en la
54
motivación y cambio de actitud por las prácticas de inocuidad y calidad y adopción de tecnologías
que aumenten la producción de la leche y optimicen el aprovechamiento del recursos natural.
A nivel tecnológico: La tecnología celular ha sido clave para mantenerse al tanto de los precios de
la leche; sin embargo en el seguimiento y mejoramiento de los sistema productivos, existen poca
presencia de las instituciones gubernamentales que los y las productoras consideran relevantes,
tales como el MAGFOR, INTA; los que han estado enfocado en el sector han sido ONG e
instituciones privadas, tales como CATIE, COSUDE, AGROSERVE, NITLAPAN, y otros, que han
incidido en la adopción de sistema silvopastoriles, mejoramiento de infraestructura para mejorar
la calidad e inocuidad de la Leche, créditos productivos etc. Sin embargo aún existen deficiencia en
mejorar la productividad de la leche y conseguir la calidad y la inocuidad. Estás están referidas al
sistema de ordeño, higiene de los recipiente, sistema de transporte y tiempo que tarde la leche
desde que se ordeña la vaca hasta que llega a los centros de acopio o a las queseras. Así como
también, en enfocar el apoyo a los diversos actores desde una perspectiva de apoyo al
aprendizaje, es decir de facilitación de procesos de desarrollo, propiciando un dialogo entre
actores y no solo de transmitir información en un solo sentido como comúnmente ocurre.
5.
6.
7.
8.
8.1. Dificultades que se enfrenta la cadena de la leche

Existen numerosos problemas que afecta a los diversos procesos que aplican los diversos actores
de la cadena;
 En los sistema productivos (productividad, sanidad animal preventiva, uso de recursos,

manejo del hato, sistema de alimentación, etc).
 Al nivel del transporte (condiciones de caminos, condiciones de los medios de transporte,
equipos de transporte de leche, efectos del medio sobre la leche, otros).
 Al nivel de transformación (control de calidad, control sanitario de la transformación,
condiciones de almacenamiento, tipos de productos procesados, relaciones de poder con
los proveedores, otras).
 Al nivel de los comercializadores (falta de información, relaciones de poder con los
proveedores, otras).
 Al nivel de los consumidores (desorganizados para exigir derechos, no sensibilizados de los
procesos productivos que atetan contra su salud, otros).
 Al nivel de los proveedores de servicios (abuso de insumos, tipo de asistencia técnica,
costo de los servicios, otros)
Abordaremos por tipo de actor las principales dificultades y necesidades.
55
A. Familias productoras y sistemas de producción:
Análisis de las principales dificultades que enfrentan el sistema de producción en los cinco
territorios.
1. Bajos incentivos de apoyo a mejorar la producción de leche (financiamiento,
mejoramiento genético, alimentación, infraestructura).
En los cinco territorios los incentivos de apoyo al sector lácteo/ganadero son escasos, la presencia
institucional útil es débil, con baja articulación en la demanda de las familias productoras.
En cuanto a los servicios de apoyo, la entidad financiera presente en el territorio, se encuentra el

FDL y Tecnoserve, que garantiza un paquete tecnológico pero que no tiene cobertura a nivel de
todas familias.
En los municipios de San Ramón, Tuma la Dalia, Waslala, existe poca incidencia de ONG que
articulen acciones en función de la mejora de la producción de la leche.
Además las familias demandan una mejora de la alimentación animal, mejoramiento genético,
infraestructura. Ejemplo en Waslala, los grandes productores tienen acceso a las ampolletas para
la inseminación artificial pero se les dificulta el acceso a un veterinario que realice la inseminación
artificial, u otras orientaciones técnicas. Si bien es cierto que al visitar los territorios se observa
infraestructura productiva tales como galeras para el ordeño; no todos tienen acceso a este tipo
de tecnología lo que influye en la calidad e higiene de la leche.
2. Bajos precios de la leche/calidad e inocuidad del producto
Existe una competencia entre los queseros y acopiadores, si bien es cierto que los centros de
acopio han mejorado los precios, estos aun no son muy interesantes para los productores, además
influye dos variantes:
 Los centros de acopio exigen que los productores sigan normas durante el ordeño,
inclusive el centro de acopio de NICACENTRO, esta implementado que la leche se
transporte en las pichingas de aceros desde el área de ordeño hasta el centro de acopio,
además una vez puesta la leche en los centros de acopio realizan prueba acidez haciendo
una clasificación en leche A, B, C.
 Las queseras, exige ordeño limpio, leche sin impurezas (lodo, basura etc.), sin alteraciones
(Mescla con agua), sin embargo, lo que se realiza es la prueba de agua.
Por otro lado los productores sensibilizados, siguen las normas del ordeño limpio, sin embargo
muchas veces su leche, es clasificado como clase B, creando incertidumbre; profundizando sobre
el estudio, la mayoría de los productores no saben que significa está clasificación, inclusive los
mismos operarios de los centros de acopio. Por otro lado y como ya lo hemos visto el trayecto que
recorre la leche para aquellos productores que se encuentran más lejos de los centros de acopio,
influye sobre la calidad de la misma.
3. Bajo acceso a la información
56
Durante los talleres y las entrevistas realizadas, a nivel de productores la información que se
recibe sobre temas relacionados a los lácteos, se da por la televisión y la radio, pero no existe una
información estadística de la fluctuación de los precios de los productos lácteos que se ofrecen.
Los productores que están más integrados sobre todos los directivos de cooperativas de centros
de acopio se mantienen más al margen de la información, entre ellos podemos mencionar que
están al tanto de la bolsa de valores del queso que se realiza en el municipio de Río Blanco.
Interactúan frecuentemente con los comercializadores pero está información está ligada a los
intereses de los comercializadores.
4. No hay espacios de participación donde se conocerte los precios de la leche y otros temas
de interés para los ganaderos
Haciendo una cronología de las políticas del gobierno central:
o En el periodo del gobierno del ingeniero Bolaños, a nivel de municipio se crearon las
estructuras de CDM, (Comité de desarrollo Municipal), pero no todos los municipios
lograron consolidar está estructura que se basaba en la representación de los sectores
económicos y sociales en un territorio que se reunían en torno a discutir temas de interés
de los ciudadanos.
o Durante el primer gobierno del presidente de Daniel Ortega, se crearon las estructuras del
poder ciudadano como garantes de la participación del pueblo, durante el mismo periodo
se le dieron varios matices en la creación de los gabinetes de producción, de turismos etc.
Durante el segundo periodo se han creado las estructuras de los gabinetes de la familia
que su esencia está en la participación de las familias en la solución a problemas de su
comunidad, en la articulación de demandas; sin embargo estas estructuras de
representación no han tenido el impacto deseado en estos territorios.
Es decir, no importando los espacios de participación que se hayan creado estos no han tenido
mucha relevancia en la cadena de la leche, pero que podrían ser de mucho importancia para
establecer mesas de concertación con la industria lechera, que es la que está más cerrada a
compartir y establecer un sistema de confianza e información transparente desde los centros de
acopio y los productores.
En Matiguás se ha intentado crear un espacio de participación para debatir el tema de la higiene,

control de calidad, pero no logran éxito según, el gerente administrativo de AGROLAC.
5. Vías de acceso en mal estado/poco acceso a vías

Las vías de acceso se encuentran en mal estado sobre todo en Matiguás y Muy Muy, son la
principal consecuencia de los tiempos que tarda el transporte de la leche desde el productor hasta
el centro de acopio o la quesera. Con lo que muchas veces el transporte tarda más de 3 horas,
generando leche acida que solo pueden ser procesados por los queseros.
En San Ramón, Tuma la Dalia, y Waslala, las lejanías a las vías de acceso, sumado a ello el mal
estado de las vías impiden un desarrollo del sistema de producción de leche. Generando mayores
inconvenientes en los tiempos de invierno que la leche no logra salir al camión de transporte
57
porque no existen puentes, cuando los ríos están crecidos; lo que provoca un estancamiento de la
leche.
6. Ganadería extensiva vs recursos naturales

Muchos productores de las zonas de Matiguás y Muy Muy en los últimos cinco años han
experimentado, sequías que han incidido en el rendimiento de la leche/vaca; sumado a ello que
sus sistema en general es extensivo, lo que obliga muchas veces a aumentar las áreas de pastos o
compra de nuevas áreas donde las condiciones de climas son más favorables.
En Waslala, está en auge la ganadería extensiva en donde cada año se incorporan nuevas áreas de
bosque en pasturas, amenazando la reserva de Biosfera BOSAWAS.
B. Sistema de acopio y transformación
Las principales dificultades encontradas en el sistema de acopio y transformación:

1. Visión estratégica vrs función actual
Los centros de acopio constituyen nodos claves para el desarrollo de la cadena, estos a su vez
conectados estrechamente con los comercializadores y proveedores de servicios. Por lo que
pueden dinamizar la eficiencia del sector primario, incentivando su mejoramiento tecnológico vía
una mejora de precios de sus productos.
Esto solo es posible sobre la base de confianza, transparencia y acuerdos entre las partes.
2. Capacidad instaladas vrs el potencial de producción

La capacidad instalada en el territorio es importante, sobrepasa fácilmente la capacidad
productiva, por lo que provoca una competencia entre acopiadores y transformadores para captar
la mayor cantidad de leche. El productor cae fácilmente en esta trampa y por alcanzar mejores
pecios por una temporada, sacrifica mejores ingresos del ciclo anual, provocándose un círculo
vicioso de desconfianza y de relaciones de poder donde las plantas y los grandes productores,
tienen más ventajas.
3. No hay incentivos
Sobre todo para los cuajaderas/queseros artesanales, que funcionan con los mínimos costos e
infraestructura; lo que influye en lograr tener un producto con las variables condiciones higiénicas
sanitarias y están en desventaja frente a los acopiadores y queseros semiindustriales, de hecho; en
Matiguás, Muy Muy, con la industrialización del queso y la leche fría, has desaparecido. Y los que
están actualmente compiten por volúmenes de leche y por los precios.
4. Bajo nivel tecnológico
Que influye en la diversificación y calidad del producto, si bien es cierto que se contempla dentro
de las políticas públicas, suscritas en el plan nacional de desarrollo 2012 – 2016, el fortalecimiento
en el sector lácteo, no está generando impacto al menos en los territorios en estudio.
De los pequeños transformadores entrevistados solo uno, ha diversificado su producción en queso
mozarela, yogurt que los distribuye en el mercado local, pero ello se atribuye al hecho de ser
ciudadano extranjero con conocimiento agroindustriales. Sin embargo el resto de transformadores
58
artesanales consultados, muestran interés por aprender a fabricar otros tipos de derivados lácteos
que mejore los ingresos y se inserten más en la competencia.
5. Calidad de la leche
Es una dificultad que enfrentan tanto acopiadores/ queseros artesanales/semiindustriales, en
lograr una leche que cumpla con las normas técnicas nacionales e internacionales estás
condiciones se evidencia desde varios niveles:
- Las exigencias que exige el acopio/quesero, en donde los centros de acopio, exigen y
hacen pruebas de acides en la leche y establecen una clasificación de A, B, C, el quesero
solo realiza pruebas de agua y que no contenga impurezas, ligado a que los precios varían
entre C$ 1 – C$ 0.5 centavos de córdobas entre acopiador y quesero; entonces los
productores no se sienten incentivados a seguir normas del ordeño limpio, limpieza de
recipiente y se ven atraídos por el sector quesero.
- Tanto el MAGFOR y el MINSA, solo dan seguimiento a los centros de acopio y las queseras
semiindustriales pero no dan seguimiento a los transformadores artesanales, lo que
dificulta alcanzar la practicas de higiene en la leche por parte del productor y también por
los transformadores.
- Por otro lado el termino de medir y conseguir la calidad de la leche no está muy claro
tanto para los acopiadores como para los productores, los centros de acopio asocian la
clasificación con los colores que adquiere la leche al implementarse la prueba de alcohol,
en la entrevista realizada al administrador de Lácteos Matiguás, considera que en
Nicaragua con las condiciones que representa el sector lácteo, aun no se logra cumplir con
las normas establecidas de higiene y calidad y que por lo tanto la clasificación de la leche
A. B. C. no existe en términos técnicos.
6. Vías de acceso en mal estado
Sobre todo los centros de acopio se ven más afectado por el tiempo que tarda el transporte en
recorrer una ruta, lo que muchas veces la leche cuando llega al acopio, ya presenta grado de
acidez que afecta tanto al productor, como al centro de acopio que tienen que cumplir con
volumen de leche por día.
7. No existe servicio de energía eléctrica trifásico
Es un caso que afecta principalmente a los centros de acopio del municipio de Waslala, quienes
incrementan sus costos de producción, al utilizar generadores de energía a base de combustible.
8.2. Los cuellos de botella en la cadena

Dentro del funcionamiento de la cadena de la leche se han encontrado diversos cuellos de botella:
1) Precio – Calidad
2) Competencia de acopiadores y queseros
3) Tiempo de traslado de la leche a los acopios
4) Ingresos versus costos
Entre esos destacan:
59
A. Precio – Calidad
A este nivel los acopiadores de leche exigen calidad a los productores proveedores, los cuales
deben de cumplir una serie de condiciones (ordeño limpio, lavar tetas, lavar utensilios, uso de
jabón, uso de galeras). En ese contexto el cuello de botella a nivel del eslabón productivo es la de
cumplir con la calidad de la leche exigida por los acopiadores, ante esas circunstancias, muchas
veces los productores están teniendo problemas, por no cumplir con la calidad de la leche y son
castigados bajándole el precio o regresándole el producto.
Así mismo el eslabón acopiador tiene problemas cuando el productor no cumple con la calidad,
dado que la leche acopiada disminuye dejando menos ingresos económicos y además el acopiador
puede perder su proveedor, cuando el productor decide vender su leche a los queseros, porque
estos no exigen muchas condiciones de calidad.
Por otro lado los precio no son llamativos para seguir las buenas practicas contempladas en las
normas de calidad de lo leche cruda. Los productores que siguen estos procesos lo hacen por que
obtienen otros beneficios tales como créditos, adelantos de pago y confían que se mejorará las
condiciones de precio de su producto.
B. Competencia de Acopiadores y Queseros

La competencia a nivel de estos dos actores de la cadena, se da en la producción de leche en
verano, en este periodo los niveles de producción bajan considerablemente, esto obliga tanto a los
queseros como acopiadores a competir por la leche. En ese periodo y producto de la escasez de la
leche, el precio del queso aumenta, lo cual justifica que los queseros quieran acaparar más leche,
para aprovechar esta oportunidad del mercado.
Por otro lado la estrategia que utilizan los acopiadores es clasificar toda la leche en clase A, para
motivar a los productores a mantenerse fieles, sin embargo la estrategia de los queseros es
aprovechar el contexto y subir los precios de la leche perjudicando a los acopiadores que ya tienen
una estructura de costos definida. En el invierno los acopiadores mantienen los precios de la leche
con el fin de mantener a los proveedores durante todo el año.
C. Tiempo de traslado de la leche a los acopios

El traslado de la leche, desde el productor a los acopios, es otra dificultad que enfrentan los
ganaderos, sobre todo para aquellos que están distantes de los centros de acopio, dado que en la
medida en que aumenta el tiempo de traslado desde la unidad productiva al centro de acopio,
esta pierde calidad.
Desde luego, en este contexto para un productor que cumpla con todas la medidas sanitarias de
ordeño limpio, inversión en infraestructura, se le hará difícil obtener una leche de buena calidad.
D. Ingresos versus Costos

La dificultad que ven algunos productores es mejorar su sistema productivo, a través de la
realización de inversiones (mejores razas, alimentación, sanidad), lo cual se traduce en aumentar
la producción por animal, sin embargo el hecho de hacer inversiones en el sistema productivo
60
ganadero, no se compensa por los ingresos recibidos, porque el precio de la leche es
relativamente bajo. Es considerado por muchos productores, que el precio de la leche, debería de
ser más alto, entre 11 C$/lt a más, por supuesto este es un tema de debate dada las tecnologías
utilizadas en la producción de leche.
E. Manejo del hato y tecnología

El aumento de la productividad, la reducción de las áreas de pasto, la inversión en infraestructura,
el manejo de los recursos; agua, suelo y bosque, son aun temas pendientes para la gran mayoría
de ganaderos. En esto, la inversión en tecnología, es preponderante para alcanzar mejores
producciones con calidad y sin deterioro del ambiente, pero no se lograra sin la concurrencia de
diverso actores (estado, ONG, diversos actores, gremios,…) y sin alcanzar la confianza entre
actores claves.
8.3. Propuesta (que permitan superar las dificultades y aprovechar las

oportunidades).
A. Inocuidad y Calidad7
Parámetros de aceptación leche Fluida pasteurizada
Parámetro Categoría Tipo de Riesgo Límite Máximo
Permitido
Escherichia Coli 5 A < 3 NMP/ml
Salmonella ssp/25 g 10 Ausencia
Sataphylocosu 7 102 UFC/ml

aureus
Listeria 10 Ausencia
monocytogenes/25 g
Fuente: NTON 03
080 – 08, (2009)
Parámetros de clasificación para quesos frescos, no madurados y requesón:

Parámetro Categoría Tipo de Riesgo Límite Máximo
Permitido
Escherichia Coli 5 A < 10 NMP/ml
Salmonella ssp/25 g 7 103 UFC/g
7
Fuente: NTON 03 080 – 08, (2009) y otras NTON para la producción y comercialización de lácteos.
61
Sataphylocosu 10 Ausencia
aureus
Listeria 10 Ausencia
monocytogenes/25 g
La apertura del mercado tanto nacional como internacional, obligan a seguir las normas higiénicas
sanitarias desde la materia prima hasta que llega al consumidor.
Unas de las principales dificultades que afectan a la cadena de la leche es conseguir la calidad,
pero esta información es restringida y utilizada por los transformadores para su beneficio.
Sin bien es cierto que ya están definidas las normas técnicas nicaragüense y las normas de común
centroamericano para la exportación, estás no se ponen en marcha, en todos los estratos de la
cadena, lo que deja de manifiesto utilizarla a favor de la empresa comercializadora, centros de
acopio buscando sus propios intereses, o no se aplican las normas como el caso de los
transformadores artesanales.
A demás no existe claridad en los centros de acopio sobre la clasificación de la leche en A, B, C, lo

que genera dudas en los productores y no se ven motivados a realizar prácticas de ordeño limpio.
Dentro de las estrategias está; aprovechar el auge de la producción de la leche, incorporando

horizontalmente, prácticas que garanticen las normas de calidad de la leche, como lo ha venido
haciendo NICACENTRO y sus asociados que transportan la leche en recipiente de acero inoxidable
hasta el centro de acopio contrario al resto que se hacen tres manipulaciones, del recipiente del
productor (Acero inoxidable), al transportista en el recipiente de plástico, que luego entrega al
quesero o al acopiador.
- En cuanto al tiempo y transporte de la leche, se debe de transportar en recipientes de

acero inoxidable desde que sale de la finca hasta que llega a los centros de
acopio/queseros y cuajaderas, tal y como lo ha iniciado a realizar NICACENTRO; por lo que
es necesario del seguimiento tanto del MAGFOR como del MINSA; en este sentido existe
una obligación en ambos sentidos.
- En cuanto al tiempo de espera del transporte, los recipientes deben estar en la sombra a
fin de evitar la acides por el exceso de sol, en la práctica común, se observa que los
recipientes de la leche están en espacios donde el sol penetra al 100 %.
- Establecer espacios de reflexión donde se integre a los productores, acopiadores,
comercializadores sobre las prácticas de inocuidad y calidad de la leche, y establecer
parámetros entre productores y acopiadores del sistema de medición de la calidad e
higiene de la leche a fin de generar confianza y propiciar la calidad de la leche desde el
inicio del ordeño.
- Fomentar la mutua confianza, a través del aprendizaje continuo, sobre el alcance de la
inocuidad y calidad de la leche; es decir que también los productores conozcan y
aprendan, como se clasifica su leche, igualmente los acopiadores y transformadores,
62
deben de seguir las normas de calidad y control a fin de que exista una coherencia en el
sector del buscar la calidad del producto y todos los productores se vean obligados a
practicar prácticas que conllevan a la inocuidad de la leche.
- Además cada productor debe saber cómo se clasifica su leche, y también en los centros de
acopio la clasificación se debe hacer por productor a fin de establecer la mutua confianza y
evitar intereses escondidos que afectan a los productores; en la actualidad como no existe
claridad por parte de productor de la clasificación de la leche, muchas veces aun con las
inversiones en infraestructuras y prácticas higiénicas, su leche se clasifica en B, igual que el
resto de productores que no hacen prácticas de ordeño limpio, lo genera incertidumbre y
desconfianza en el sector.
B. Mecanismo e incentivos
En el 2009 se aprobó La ley 688. “Ley de fomento del sector lácteo y la promoción del vaso de
leche escolar” en donde se establecen incentivos:
1. Créditos que fomenten la producción

2. Fortalecer el sistema de evaluación para garantizar la aplicación de Norma técnicas
obligatorias nicaragüenses de calidad
3. Rehabilitar y dar mantenimiento a la vías de comunicación
4. Suministro de fuentes energéticas convencionales y no convencionales
5. Promover la asociatividad
6. Fomento de la red de enfriamiento de leche
7. Coordinar la estrategia de moderación industrial de lácteos
Para ello se habilito el programa nacional de agroindustria rural, centrada en apoyar tanto al
sector productor-acopio/transformador-Comercializador.
En la práctica y con el estudio sabemos que los incentivos son bajos en el territorio en estudio, uno
de los incentivos, que debe apuntar a los procesos de mejorar el sistema de producción de leche
debe estar centrado en:
 A nivel Genético; aprovechar el boom, de los productores que están adoptando la

inseminación artificial, de hecho, parte de los grandes productores están realizando
inseminación, pero los servicios no llegan a la zona. En la actualidad aprovechar el
contexto con establecer paquetes accesibles a los productores de la inseminación artificial,
sería un motor de cambio en el hato ganadero que mejoraría la producción de leche.
 A nivel de infraestructura productiva; se debe seguir trabajando en la mejora de
infraestructura sobre todo sobre el acondicionamiento de áreas ordeño a fin de facilitar la
mejora de la calidad y promocionar la adopción de norma de calidad de calidad de la
leche.
 A nivel de precio/calidad; es uno de los más importantes y debe estar basado en los
principio de comercio justo y en la clasificación estricta, vinculadas a los precios.
Establecer precios que sean llamativos por los productores y que se vean incentivados a
invertir en sus sistemas de producción y a practicar las normas de calidad. “cuando nos
63
referimos a comercio justo, es analizar los costos que realizan los productores y no solo
ver los costos de los comercializadores quienes son los equiparan los precios conforme a
sus estrategias de costo”
C. Tecnología
Establecer un proceso dinámico y concertado entre los agentes de intervención y los actores de la
cadena a fin de fortalecer la adopción tecnológica apuntando a un conjunto integrado de cara a la
sostenibilidad y eficiencia de la producción y la consecución de normas de calidad.
Cuando nos referimos a un proceso dinámico debemos centrar en:
 Mejoramiento genético, alimentación y sanidad animal vinculado a la mejora de la

producción de la leche de manera sostenible amigable al medioambiente
 Acompañar y fomentar procesos de diversificación de los productos lácteos en los
transformadores artesanales vinculados a fomentar la red de comercialización local.
 Acompañar los procesos de modernización de los centros de acopio.
 Transversalmente, se deben establecer cuales prácticas o técnicas mejorarías el sistema
de producción de calidad de la leche.
D. Compromisos y relación en la cadena

 Se debe apuntar a una estrategia de regulación de precios comprometiendo tanto a los
queseros como acopiadores para leche fría vinculada a los parámetros de clasificación de
la leche.
 A demás se debe fomentar boletines informativos sobre los temas relacionado a la leche,
estos boletines deben de ser transparente y contener información referidas a los
movimientos de mercado entre otros temas de interés para la cadena.
 Desde el enfoque de la responsabilidad social corporativa, la empresa comercializadora
debe establecer una estrategia de mejora de los precios de la leche a los centros de
acopio.
 Por otro lado se debe incentivar el compromisos entre los productores y los acopiadores
concertando volúmenes tanto en invierno como en verano, manteniendo precio y
siguiendo las normas de calidad, además de avanzar y expandir los beneficios que realizan
hasta el momento, que son adelanto de pago por venta de leche, provisión de insumos y
equipos tal y como la hace la cooperativa de NICACENTRO.
IX. Elementos claves en el desarrollo de las cadenas dirigidas a

mejorar su competitividad de manera sostenible
1. Aumentar la producción de leche, implementado sistemas sostenibles y amigables con el
ambiente.
Como se ha determinado en el estudio, las prácticas actuales de la producción de leche, están a
expensas de sistema extensivos, lo que provoca a largo plazo el avance de la frontera agrícola, por
lo que es necesario la incorporación de prácticas sostenible como el manejo silvopastoril entre
otras prácticas de gran importancia para el sector.
64
Aprovechar la motivación de los grandes productores por la inseminación artificial, como medio
para mejorar las razas; acción que debe, ser capitalizado por agentes de desarrollo, en buscar la
accesibilidad a esta tecnología pero valiendo de la motivación de los productores que han iniciado
a practicarla con la finalidad de mejorar las razas genéticas para el aumento de la producción de
leche. (Como sabemos en la actualidad el promedio de producción de leche por vaca oscila entre
3.5 a 5 lt/vaca/leche).
2. Concertar los procesos de calidad de la leche entre productores,

transformadores/acopiadores y hacer balances y ajustes
Un tema de gran importancia en la cadena y que genera incertidumbre entre los productores de
leche, particularmente cuando se hace las clasificaciones de leche por los centros de acopio pero
que el sector transformado no las aplica o difieren entre sí:
Por ejemplo el centro de acopio realiza pruebas de acidez, el transformador semiindustrial solo
realiza la prueba de agua, transformador artesanal solo realiza pruebas de la observación.
3. Propiciar el mercado local para el sector transformación artesanal a través del comercio
justo vinculado con los consumidores.
Fortalecer el mercado de transformación artesanal de San Ramón y Tuma la Dalia, que están
muy vinculados a la dinámica local y departamental, en Matagalpa. Aprovechar este escenario
para potenciarlo e integrarlo como comercio justo.
4. Articulación con otras cadenas

La cadena se relaciona con otras cadenas que también dinamizan la cadena de la leche:
 Granos básicos (principalmente maíz, frijol) en la zona de San Ramón, Tuma La Dalia que
recobra importancia
 Café, sobre todo en el municipio del Tuma la Dalia
 Ganado de carne
 Crianza de cerdos
Estás cadenas, se entrelazan entre sí, y también demandan de insumos, servicios que muchas
veces se complementan con la cadena de la leche y mano de obra que demandan de otros
servicios.
5. Promover el cambio social en el género

Buscando promover la integración de la mujer en la dinámica de la leche, valorizar el papel de la
mujer a nivel rural buscando la integridad y la participación de la mujer en las decisiones a nivel
productivo.
6. Propiciar o crear los espacios de participación articulados transversalmente a nivel local,

regional.
Es decir buscar la articulación de espacios de participación integrados a dos niveles pero
transversales:
65
Nivel 1. Productores individuales y asociados
Nivel 2. Acopiadores y transformadores
Nivel 3. Comisiones de entendimiento entre el nivel 1, nivel 2. Y el sector comercializador.
66
X. Referencias Bibliográficas
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 Alcaldía de Matiguás (2011), Plan de Desarrollo Económico Local del Municipio de
Matiguás; 2012 – 2016; Páginas; 16, 47, 51, 53.
 Alcaldía de San Ramón (2010); Plan Municipal de Ordenamiento y Desarrollo Territorial San
Ramón.
 Alcaldía Municipal de Waslala; (2013); Plan de Desarrollo Territorial del municipio de
Waslala 2014 – 2034. Con el Apoyo de Agrónomos y Veterinarios sin Frontera, Fundación
Madre Tierra, Ayuda en Acción, Cooperación Suiza. Páginas 12, 13, 14.
 Alcaldía Municipal del Tuma la Dalia (Sin año de publicación), Caracterización Municipal El
Tuma La Dalia.
 AMUPNOR, (2009); Municipal de Ordenamiento y Desarrollo Territorial de El Tuma La
Dalia,
 BCN (2013), Nicaragua en Cifras. División Económica de Banco central de Nicaragua,
www.bcn.gob.ni Visitado el 08 de julio del 2014.
 BCN: Anuario estadísticos de exportaciones 2011, 2012, 2013, 2014; disponible en la Web:
http://www.bcn.gob.ni/estadisticas/anuario_estadistico/index.php Visitado 27 de agosto
del 2014
 CENAGRO (2001), III Censo Agropecuario Ficha Departamento de la RAAN, disponible en la
Web; http://www.inide.gob.ni/cenagro/perfiles/91%20RAAN.pdf Visitado 01 de
Septiembre del 2014.
 CENAGRO (2001), III Censo Agropecuario, Ficha Departamento de Matagalpa, disponible
en la Web; http://www.inide.gob.ni/cenagro/perfiles/40%20Matagalpa.pdf Visitado 01 de
Septiembre del 2014.
 CENAGRO (2011); IV Censo Nacional Agropecuario CENAGRO 2011, Base de datos por
municipios y departamento
 Cordón Agusto M (2012), Sanidad e inocuidad Pecuaria en Centro América y Republica
Dominicana. Estudio Financiado por el BID, OIRSA (Organismo Internacional Regional de
Sanidad Agropecuaria).
 Ley No. 688, (2009) “Ley de Fomento al Sector Lácteo y del Vaso de Leche Escolar”
 MAGFOR (2001); Norma técnica obligatoria nicaragüenses nton-03/02799 para la Leche
Entera Cruda.
 MAGFOR (2008); Subprograma Inversión de Desarrollo Integral para la Producción de
Leche en Polvo de Alcance Regional.
 MAGFOR (2013); Acuerdo Ministerial 004 – 2013; Uso de Ivermectina
 Melissa Pomeroy E, Et al; (sin año de publicación), Guía práctica para la evaluación de
procesos participativos edición (OIDP) Melissa Pomeroy Eulàlia Tubau Ajuntament de
Barcelona Rosa Bagaria
 MTI (2010); Diagnóstico de Necesidades de capacitación y tendencia del empleo, Tuma La
Dalia.
 Murguialday Clara; (Sin año de Publicación); Planificación de género, Páginas 1 – 3 – 6 – 7
67
 PyMerural (2009); Normas Técnicas Obligatorias nicaragüense para el procesamiento y
comercialización de queso.
 Mena Rolando Et al (2014), Análisis de cadenas Lácteas; publicaciones y estudios CIET
Otra bibliografía
 CATIE (Sin año de publicación), caja de herramientas para el estudio de cadenas de valor
de Cacao, café, fichas de seguimiento técnico.
 CRS (2014); Riesgos y oportunidades del sector de ganadería de doble propósito en
Nicaragua. Versión preliminar
 Mena Rolando (Sin año de publicación), Guía de entrevistas a familias productoras y
actores claves en estudio lácteos.
 Mena Rolando (Sin año de publicación), Metodología para talleres de grupos focales.
68
XI. Anexos
A. Dificultades que enfrentan las familias productoras, por municipio.
B. Dificultades sector transformador por municipio
C. Lista de entrevistados
D. Guía de entrevistas
E. Guía metodológica para talleres grupos focales
F. Términos de referencia
G. Memorias de los talleres (electrónico)
H. Entrevistas semiestructuradas (electrónico)
I. Base de Datos (electrónico)
J. Documento Bibliográfico, Lácteos y los municipios en estudio
69
A. Dificultades que enfrentan las familias productoras, por municipio.
Municipio Dificultad
Muy Muy 1. Bajos precios de la leche que influyen sobre las y los productores; según socios de la
cooperativa de Nicacentro – Maizama, que llevan registro de su sistema de producción, el
precio de litro de leche al productor debería de ser de C$ 12/litro, con esto el margen de
ingresos neto por litro de leche sería aproximadamente C$ 3/litro, en la actualidad,
argumentan que no logran ganancia con la venta de leche.
2. Para muchos productores se dificulta lograr la calidad de la leche por deficiencia en
infraestructura y prácticas de higiene durante el ordeño.
3. Pocos incentivos para lograr la calidad de la leche tales como infraestructuras, créditos,
mejora de los precios de la leche.
Matiguás 1. Cambios climáticos, se han notados cambios en los últimos años llueve menos y en la
zona sur, la sequía provoca baja en la producción de la leche.
2. Pequeños y medianos productores, no acceden al ganado de razas adaptadas a la zona y
tengan mayor rendimiento de leche, en la actualidad para este sector la producción de
leche es de 3.5 lt/vaca promedio durante 6 meses de lactancia.
3. Control de calidad en la leche; existe una incertidumbre/desconocimiento, los parámetros
para medir la calidad de la leche, solo se mantiene información de las categorías de leche
A, B, C, Pruebas de alcohol, de agua, pero los productores desconocen sobre estos
procesos, lo que genera muchas veces incertidumbre y desconfianza con los centros de
acopio; por otro lado el sector transformación que recobra importancia en el municipio
no exige calidad de la leche para su procesamiento en queso, por lo que muchos
productores no se obligan a establecer o incorporar en sus prácticas cotidianas el ordeño
limpio.
4. Deficiencias de infraestructura, sobre todo para los pequeños productores medianos en
transición, no cuentan con galeras para salas de ordeño que permitan mejor higiene y
alcanzar la calidad de la leche.
San Ramón 1. Deficiencias de pastos (verano, febrero junio), lo que influye en la productividad de
leche/vaca.
2. Dificultad en las vías de acceso (distancias largas), que impiden que pequeños
productores accedan al mercado de la leche para los centros de acopio sobre todo
aquellos que se encuentran alejados de la vía de comunicación.
Tuma la Dalia 1. En invierno dificultad de vender leche/cuajada, por las crecida de los ríos, vías en mal
estado.
2. Bajos incentivos para el desarrollo del ganado, que implica mejora génica del ganado,
sistema de alimentación, sanidad animal, infraestructura para el control de la calidad de
la leche.
3. Bajo nivel tecnológico y dependencia de insumos químicos que cada vez fluctúan los
precios.
Waslala 1. Ineficientes vías de acceso, para sacar la leche de sectores más alejados lo que influye en
los precios de la leche y en la calidad.
2. No hay puestos de salud para la atención de enfermedades de las familias y por ende
70
influye en el nivel higiénico sanitario del entorno de la familia.
3. Poca infraestructura en educación y deficiencia en el sistema de educación primaria,
secundaria.
4. Baja articulación del sector de formación técnica vinculada al sector de producción en la
zona.
5. Bajo acceso a la electrificación
6. No hay puentes colgantes para el paso de los ríos en época de crecida que genera
pérdidas de leche,
7. Bajo nivel de asistencia técnica que favorezcan la tecnificación del hato ganadero
8. Ineficiencia de medios de transporte que faciliten el intercambio comercial,
9. Bajo o nulo servicios de médicos veterinarios para la asistencia de enfermedades del
ganado en la zona.
Fuente; Elaboración propia a partir de taller grupo focales en los territorios; julio 2014
B. Dificultades sector transformador por municipio

Municipio Tipo de actor Dificultades que enfrentan
Cuajadera En verano se baja la producción de leche y aumenta la demanda del
La Dalia
Artesanal consumo de la cuajada.
Falta de recursos económicos para aumentar la producción/ Existe
Quesero
Tuma la Dalia deficiencia para asegurar las buenas prácticas de sanidad e higiene
Artesanal
de la manipulación de producto.
No se cuenta con el servicio de energía trifásica, por que aumentan
Acopiador/
Matiguás los costos al utilizar generadores de energía a base de combustible.
Individual
No han logrado posicionarse en el mercado del queso.
Falta de seguimiento técnico para mejorar la calidad en la leche a
Acopiador/
Matiguás nivel de productores, acopiadores, transformadores para mejorar la
Cooperativa
calidad
Quesera/
Muy Muy Cuajadera Falta de conocimiento para hacer crema y otros derivados lácteos.
Artesanal
Quesero
Muy Muy Poco acceso a las comunidades, deterioro de los caminos
semiindustrial
Quesero/
Bajo acceso a la tecnología de transformación, para diversificar
Muy Muy cuajadera
productos transformados tales como queso Mozarela, Suizo
Artesanal
San Ramón Acopio Competencia desleal / no se regula quesera
Cuajadera Competencia desleal de la leche
San Ramón
artesanal
Transformador/
Hay pocos productores de leche lo que impide lo que impide
San Ramón venta al
aumentar los volones de queso y cuajada
consumidor
71
Acopio Leche Energía eléctrica monofásico y las plantas de frío funcionan con el
Waslala fría/queso sistema trifásico, por lo que se hace necesario la implementación de
artesanal plantas generadoras de energía a base de combustible
Transformador de Falta de incentivo para mejorar y diversificar la transformación de
Waslala
derivador lácteos lácteos.
C. Lista de entrevistados
1. Entrevistados producción de leche

Nombre del Municipi Comunida Departament
entrevistado o d o Tipo de Actor
El Tigre #3
Leandro Blandón Zelaya La Dalia Matagalpa Productor de leche
Coyolar #3
Federico Fley González La Dalia Guapotal Matagalpa Productor de leche
Modesta Centeno López La Dalia Verapaz Matagalpa Productora de leche
Julio Cesar Laguna Matiguás Argelia Matagalpa Productor de leche
Guillermo Martínez Muy- Las Vegas Productor de leche
Matagalpa
Gallego Muy
Virgilio Alfonso Muy- Talolinga Productor de leche
Matagalpa
Membreño Muy
San
Erwin Rivas Herrera Tapasle Matagalpa Productor de Leche
Ramón
Floyd Hochstetler Waslala El Guabo Productor - Transformador -
RAAN
Comercializador
Pedro Ramón Castro Waslala Kusuli Productor de leche
RAAN
Rivera
Concepción López Waslala Productor de leche
RAAN
Zeledón
Simón Espinoza Waslala Zacateras RAAN Productor de leche
2. Entrevistados sector acopiador, transformador
N Nombre del Municipi Departament Nombre del
º entrevistado o Comunidad o Tipo de Actor Negocio
Marcos Fabián
1 Arguello/ Matagalpa
Luis Enrique Rojas Matiguás Acopiador AGROLAC
Zona urbana, Coop.
2 Eddy Zeledón Matiguás Matagalpa Acopiador
barrio 24 Junio Nicacentro
Coop. 24 de
3 Lorenzo Escoto Jarquin Matiguás La Patriota Matagalpa Acopiador
junio
Edgar David Jarquin Muy- Talolinga Acopiador
4 Matagalpa
Muy NILAC
Víctor Manuel Muy- Compasagua Acopiador -
5 Altamirano Vanegas Muy Matagalpa Transformador
Semiindutrial CALBRI
72
N Nombre del Municipi Departament Nombre del
º entrevistado o Comunidad o Tipo de Actor Negocio
Asociación de
San Ganaderos
6 Ramiro Tinoco Matagalpa Acopiador
Ramón "Acopio San
Francisco"
Acopio -
7 Wilfredo Montenegro Waslala Kusulí RAAN Transformador
artesanal Coagropek
Muy-
8 Ilda Carmen Sosa Urbano Matagalpa Cuajadera
Muy
San Chente
9 Julio Adán Zeledón Zona urbana Matagalpa Cuajadera
Ramón Palacios
Transformador
José Leoncio Arauz Muy-
10 Matagalpa artesanal -
Rivera Muy
Comercializador Miscelánea
Transformadora
B°Paz y Artesanal -
11 Mayra de Jesús La Dalia Matagalpa
Reconciliación Comercializador
a Cuajadera
Mario Segundo Transformador Transformació
12 La Dalia Wasaka arriba Matagalpa
Montenegro Zeledón artesanal n de queso
Transformador
Ariel Antonio Campos
13 Matiguás Zona urbana Matagalpa Artesanal - Lácteos San
Toledo
Consumo José
Transformador
Yadira del Carmen San
14 Carmelo Arauz Matagalpa Artesanal - Pulpería
Rizo Altamirano Ramón
Consumo FAMA
Fredy José Sotelo
15 Matiguás Matagalpa Transportista
Luqués
3. Entrevistados sector acopiador comercializador – consumidor
N Comunida Departamen Nombre del
º Nombre del entrevistado Municipio d to Tipo de Actor Negocio
José Bracamonte Guerrero Waslala Urbano Comercializad Queso
1 RAAN
or Artesanal
María Yolanda González Salida Pulpería Venta
2 La Dalia Matagalpa Consumo
Arvizu Waslala de Cuajada
Barrio
3 Albertina Guadamuz Matiguás Matagalpa Consumo
Pancasan Miscelánea
Reyna Isabel Cerca Barrio San Restaurante "El
4 Muy-Muy Matagalpa Consumo
Hernández Benito Charro"
Barrio
San
5 Estebana Torres Dámaso Matagalpa Consumo Comedor
Ramón
Blandón Estebana Torres
6 Francisco Ramón Arauz Waslala RAAN Consumo Pupusería el
73
Buen Sabor
José Vicente Bermudes Buffet Don
7 RAAN
Reyes Waslala consumo Chente
Kenya Suhey Castro Distribuidora
8 RAAN
Valenzuela Waslala Consumo Castro
4. Entrevistas semiestructuradas
N Nombre del
º entrevistado Municipio Tipo de Actor Nombre del actor
Willan Hard Matagalpa Procesamiento de PROLACSA
1 leche en Polvo y (Administrador)
Comercializador William.haar@ni.nestle.com
Transformador
Semiindustrial, de Lácteos Matiguás
2 Bismark Ernesto Matiguás
queso para el mercado (Administrador)
internacional 86054143
NICACENTRO
Acopio de leche cruda,
3 Francisco Orozco Matiguás (Responsable de Registro y
para leche fluida
enfriamiento)
Acopio San Ramón
Acopio de leche cruda, (Encargado del Acopio de
4 Ramiro Tinoco San Ramón
para leche fluida leche)
Contacto: 8857-9975
FDL
5 Jaime Martínez Matiguás Microfinanciera (Oficial de Crédito)
Contacto 27781197
Carlos José Alarcón Ruiz Matiguás Alcaldía Municipal de
Matiguás
6
(responsable de la Oficina
Desarrollo municipal DEL)
Alcaldía Municipal
7
Cesar Ronaldo Hidalgo Muy Muy Unidad Ambiental Contacto 88294562
Tuma La Alcaldía Municipal
8
Ivania Meza Rodríguez Dalia comisión COMUSSAN
Wilfredo Barrera Gabinete de
9
Sovalbarro San Ramón Producción Alcaldía municipal
74
D. Guía de entrevistas
GUIA DE ENTREVISTAS
IDENTIFICACIÓN DEL ENTREVISTADO:
Departamento: __________Municipio: _____________Comunidad:______________ Nombre del

entrevistado: ______________________________________ Cédula:_________________teléfono: ______
tipo de actor: __________Ocupación principal del entrevistado: __________Siglas del encuestador(a): ____
I. Descripción básica del entrevistado

1. Actividades a las que se dedica?
Principales fuentes de ingreso Porcentaje de Cambios en los últimos 5 Principales razones de
tiempo que le ocupa años en fuentes de cambios mencionados.
ingreso
2. Descripción de su negocio principal?
3. Pertenece a alguna organización?

Si_____ No ______. De qué tipo? _______________ Para que temas?
4. Tiene vínculos con instituciones y organizaciones de apoyo?
Si_____ No ______. Para qué?
II. Recorrido del producto desde la producción al consumidor
Hora de inicio___________ Hora de finalización____
Productor
Tipo de producto:
Principales Operaciones Tiempo Personal Trabajando
75
Transportista - Transformador
Tipo de producto:
Comercializador
Tipo de producto:
Consumidor
Tipo de producto:
III. Producción y familias productoras

5. Generación del empleo
N° de empleados en sistema de producción Hombres Mujeres Jóvenes niños
MO/meses MO/meses MO/meses MO/meses
Permanente: _______
Temporal: _________
6. Variación de los ingresos que tienen los productores y razones

En la actividad de producción ganadera, preguntar de cuanto es la diferencia de ingreso en las épocas del año seca/lluviosa (relacionado
con el crecimiento y siembra de pasto para alimento de ganado), así como las alternativas de ingreso durante la época de menor
crecimiento de pasto.
Ingresos de invierno Ingresos de verano Razones de la diferencia Como se logran superar?
7. No de fincas y Rango de áreas

No de Fincas ___ Área Total _____ Área en pasto ____ Área en bosque____ Área en infraestructura ______ otro________
8. Propósito del Sistema pecuario? Leche______ carne _______ otros_____________
9. Cabezas y volumen de producción
Cabezas Vacas en Producción de Vacas en Producción de A qué edad
Totales producción de leche/día en el producción de leche/día en el destetan los
leche en el verano leche en el invierno terneros
verano invierno ¿porque?
76
10. Actividades pecuarias
A nivel Genético A nivel de A nivel Sanitario A nivel de En qué meses
Alimentación Infraestructura
11. Sistema de alimentación que se utiliza en la zona por época

Sistema de alimentación Verano Invierno
Qué tipo de sistema utilizan la mayoría de los y las
productores(as)?
Ha habido algún cambio en el sistema de
alimentación del ganado durante los últimos 5 años?
12. Cuál pasto da mayor rendimiento animal
Cual Porque?
13. ¿Qué tipo de pastos son los más resistentes a la sequía?

Hacen cuando hay escasez de alimento Practica conservación de alimento para Es rentable comprar y utilizar
ganado? alimento para ganado y
suplementos?
Si ___ No _____ porque? Si ___ No _____ porque
14. Existen servicios de análisis de alimento de ganado aquí en la comunidad? Son accesibles?
Si ___ No _____ son accesibles?
15. Cuáles son sus principales fuentes de agua para ganado durante la época seca?
16. Qué tipo de razas o cruces, son las más comunes entre los productores de la comunidad?
Razas y cruces más comunes en la Cuale son las peores ¿porque? Cuales las mejores ¿porque?
zona
17. Cambio en el tipo de razas durante los últimos 5 años?

Puede identificar algún cambio en el tipo de razas ¿Por qué? Alguna organización ha estado
durante los últimos 5 años involucrada en estos cambios?
Si ___ No ______ cuales:
18. Qué mecanismos se han utilizado para cambiar de razas? (compra vaquillas, compra/alquiler sementales, compra
semen, entre otros)
19. Quisiera cambiar las razas de sus animales ahora? Si ______ No ______
Desea cambiar razas? ¿por qué? ¿Qué le ha impedido hacerlo? Qué piensa hacer para lograrlo
77
20. Mejoramiento genético
Vacas Toros
¿Cuáles son los rasgos más
importantes que buscan al comprar
mejores animales
Dónde consigue los sementales? ¿Y las
madres?
Si _____ No ______ porque?
¿Realiza monta controlada del ganado?
Si _____ qué tipo de registros

¿Mantiene registros del rendimiento y
la productividad?
No ______ porque? _____
21. Control y acceso en la cadena de la leche
Control Acceso Obstáculos
Hombre Mujer Hombre Mujer Hombre Mujer
Propiedades/fincas
Ganado
Ingreso por leche
Inversiones en
infraestructura
Inversiones en mejora de
la casa
Participación en temas
relacionado a la leche y
otros
Decisión sobre la leche
Acceso a la información de
sobre la leche
Transporte de la leche
otras
22. Tareas y Genero y generacional?
Jóvenes Niños Hombres Mujeres
Tareas que realizan en
la actividad pecuaria
Porque?
23. Vínculos con instituciones y organizaciones

Con que instituciones y organizaciones tiene vínculos Para qué?
24. Forma parte de alguna organización (comunitaria, de productores, de otro tipo) (realizar para
todos los actores)
Sí ___ y para que ______
No _____ porque _____
25. A quien le vende sus productos lácteos
A quien _____________ y porque?
26. Qué relación tiene con los que le compran el producto, como se establecen las negociaciones?
78
27. Precios de venta y costos de producción
Cantidad Cantidad precio Ingreso
costos anual para producir Costo Costo precio de ingreso por
vendida vendida unidad de de por venta
Producto total total venta venta en
invierno verano medida venta en
invierno verano invierno verano
Manejo chapia alimentos cercas verano invierno

28. Quienes son sus proveedores de servicios de insumos y asistencia técnica

Quienes le proveen de insumos y otros servicios Qué tipo de servicios les Como la califica
(transporte, asistencia técnica…) brindad? Muy Buen Regular
buena a
29. Relaciones de la cadena de la leche con

Ejes de análisis Relaciones (positivas o negativas) actuales de la cadena de la leche En el futuro que se desearían mejorar?
con…
Con los recursos naturales
(bosque, suelos y agua) de
mi comunidad o municipio
Otras actividades del
territorio
Con las mujeres, hombres,
niños, niñas y jóvenes de mis
comunidades
Con el desarrollo de mi
territorio (municipio)
30. Problemas y dificultades
Que problemas principales enfrenta que le impiden Como se pueden superar? Oportunidades
mejorar su sistema productivo y sus ingresos
IV. Acopiadores, transformación y transformadores

Permanente: _______
Temporal: _________
31. Calidad del producto en la cadena

Qué calidad exige Como controla la Requisito de Qué tipo de Limitaciones con la
del producto calidad del calidad que pide el presentación calidad
producto comprador vende el producto
79
32. Acopiadores, Quienes son, que condiciones de producción,
Nombres Ubicación Características básicas Acopio Actual Capacidad de Potencial de Acopio
frío
33. Transformadores, Quienes son, que condiciones de producción,

Nombres Ubicación Características básicas Recurso que Ventajas de Dificultades que
disponen contar con ellos encontramos
34. Cuanto les cuesta producir el producto en análisis

Acopiadores Observaciones Transformadores Observaciones
Volumen de producto: _______ Volumen de producto: __________
Precio de compra del litro: ________ Precio de compra del litro: ________
Estructura de costo Monto Estructura de costo Monto
Producto cantidad Producto cantidad
35. Cuáles son las principales operaciones técnicas que desempeñan en el procesamiento del
producto (tomar un día típico de referencia)
Producto inicial Principales Operaciones técnicas Tipo de Cantidades Precio de
Producto final venta
Acopiadores
Volumen de Producto
inicial procesado en un
día típico: ________
Precio de compra de la
materia prima: ________
Transformadores
Volumen de Producto
36. A quienes le vende sus productos, relación tiene con los que le venden el producto
37. Que necesidades en insumos y servicios para el producto en análisis
80
Producto inicial Necesidades de insumos y servicios Quienes lo proveen de estos insumos y
servicios
Acopiadores
Transformadores
38. Las políticas nacionales inciden sobre la actividad que realiza

Si ______ de qué manera?
No ______ porque?
39. Cree que el mercado internacional y de las importaciones inciden sobre la actividad que realiza
No ______ porque?
40. Inciden en los precios, de qué manera, porque no les es posible de incidir en los precios
Si ______ de qué manera?.
No ______ porque?
Acopiadores/propietarios
Transformadores/propietario
Ingreso por el producto
acopiado y/procesado
relacionado a los lácteos y
otros
Acceso a la información de la
leche
Otros
Jóvenes Hombres Mujeres
Tareas que realizan en la
actividad de acopio?
actividad de transformación?
43. Cuantos acopiadores y transformadores son mujeres? Si hay pocas porque? Son propietarias
de los medios de producción, toman decisiones, …

45. Forma parte de alguna organización (comunitaria, de otro tipo)

No _____ porque _____
47. Quienes son sus proveedores de servicios de insumos y asistencia técnica
81
Quienes le proveen de insumos y otros servicios Qué tipo de servicios les Como la califica
(transporte, asistencia técnica…) brindan? Muy Buena Regular
buena
48. Relaciones de la cadena con …

con…
Otras cadenas del territorio
comunidades
Que problemas principales enfrenta que le Como se pueden superar? Oportunidades
impiden mejorar su sistema productivo y
sus ingresos
V. Proveedores de servicios en insumos y asistencia técnica

Permanente: _______
Temporal: _________
51. proveedores, Quienes son, que condiciones de producción,

Nombres Ubicación Características básicas Ventajas de Como lo califica
contar con ellos Muy Bueno Regular
Bueno
52. Tipo de vínculos y negociaciones con los diversos actores de la cadena?
53. Problemas y dificultades que enfrentan?

Que problemas principales enfrenta que le impiden mejorar su Como se pueden superar?
82
servicios y sus ingresos
54. Problemas y dificultades que ven en la cadena para mejorar los ingresos de los participantes?
Que problemas principales Como se pueden superar? oportunidades
VI. Comercialización y comerciantes

Permanente: _______
Temporal: _________
56. Comercializadores Quienes son, que condiciones de producción,

Nombres Ubicación Características básicas A quien le vende
57. Cuanto les cuesta producir el producto en análisis

Tipo de volumen Precio de Costos Productos volumen Precio de
producto compra generados venta
58. Cuáles son las principales operaciones técnicas que desempeñan en el procesamiento del
producto (tomar un día típico de referencia)
Producto inicial Principales Operaciones técnicas
Comercializadores
Volumen de Producto
59. Que necesidades en insumos y servicios para el producto en análisis
Producto inicial Necesidades de insumos y servicios Quienes lo proveen insumos y Como califica el servicio
servicios
Muy buena Buena Regular
83
60. Las políticas nacionales inciden sobre la actividad que realiza
No ______ porque?
61. Cree que el mercado internacional y de las importaciones inciden sobre la actividad que realiza
No ______ porque?
No ______ porque?
Comercialización
Ingreso por el producto
comercializado
Inversiones en
infraestructura
relacionado a la leche y
otros
Decisión sobre los ingreso
Acceso a la información de
sobre la leche
otras
Jóvenes Hombres Mujeres Niños
actividad lechera?
65. Cuantos comercializadores son mujeres? Si hay pocas porque? Son propietarias de los medios
de producción, toman decisiones, …

67. Forma parte de alguna organización

No _____ porque _____
69. Relaciones de la cadena con …

con…
84
Otras actividades del
territorio
comunidades
Que problemas principales enfrenta que Como se pueden superar? Oportunidades
le impiden mejorar su sistema
productivo y sus ingresos
VII. Consumo y consumidores

71. Quienes son, que condiciones de consumo, donde se ubica?
Quienes Condiciones de consumo Donde se ubican
72. Cuanto les cuesta los productos lácteos?

Producto Cantidad Donde se abastece Cantidad Precio Total gastado
adquiridas por adquiridas Por de
semana año compra
No ______ porque?
74. Forma parte de alguna organización
No _____ porque _____
77. Está satisfecho con la relación calidad y precio que recibe

Sí ___ y porque ______
No _____ porque _____
85
78. Problemas y dificultades que usted ve en los productos que consume?
Que problemas principales Como se pueden superar? Que está dispuesto (a) a hacer para
superarlas?
VIII. Espacios de participación, decisión y concertación

79. Existen espacios donde se participe, se tome decisión y se concerté temas relacionados con la
leche y sus derivados Si _ No _
Espacios existentes
80. Que espacios 81. Con que fines 82. Que temas se 83. Que vínculo con la 84. Quienes 85. Cada cuanto
existen se creo abordan cadena de la leche Participan se reúnen
86. Qué importancia tiene su participación en estos espacios?

Instituciones Públicas
Instituciones Privadas
Cooperativas
Productores
Acopiadores – Transformadores
Comercializadores
Consumidores
Otros
Guía de apoyo a entrevistas 2014.Adaptado de R. Mena consultor /herramientas del CATIE
E. Guía metodológica para talleres grupos focales

I. Introducción
El CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) a través del proyecto
MAPNoruega que se desarrolla en 6 territorios de Matagalpa, dos territorios de Jinotega; siendo
así que tiene el fin de realizar un estudio de “la cadena de valor de la leche” en los territorios de
Waslala, Tuma La Dalia, San Ramón, Muy Muy, Matiguás.
En la propuesta metodológica, para el logro de los resultados:
1. Una caracterización de los actores claves, las funciones que realizan, los intereses y las
interrelaciones existentes entre estos, deben documentarse de forma específica las
subdivisiones de la cadena vinculadas al uso y destino de la leche (mercados formales y
mercados informales) y sus actores.
2. Los cuellos de botella actuales, un análisis de las perspectivas y oportunidades de futuro de los
mercados para la cadena de leche, una propuesta de mecanismos que permitan superar estos
cuellos de botella y aprovechar las oportunidades. En el análisis de los cuellos de botella debe
86
darse particular énfasis a aquellos vinculados a la inocuidad y calidad desde el ordeño hasta el
procesamiento y aquellos que afectan particularmente a las organizaciones de productores y
sus asociados en la producción, el acopio y la comercialización. En el análisis de oportunidades
debe prestarse mucha atención a los mecanismos de incentivos y aquellos que están
directamente vinculados a mejorar la productividad y la calidad en la producción de leche.
3. Una caracterización de las mesas o espacios de concertación de la cadena de leche, los temas
de trabajo, los mecanismos de funcionamiento y las formas de participación en estos espacios.
Es importante identificar como las decisiones que se toman en estos espacios o mesas afectan
en positivo o negativo a las familias de productores y sus organizaciones.
4. De forma específica, se debe realizar una descripción detallada de los roles, la participación,
los cuellos de botella y las oportunidades de las mujeres en los distintos eslabones de la
cadena de leche.
Se ha propuesto establecer grupos focales en cada uno de los territorios, es decir cinco grupos
focales con la participación de 25 personas, representantes de familias productoras, acopiadores,
transformadores, comercializadores, consumidores y otros actores claves; la participación debe de
contar con la presencia de hombres, mujeres, jóvenes, a fin de poder analizar la cadena de valor
de la leche desde la perspectiva de género y se determine como cada uno de los actores actúa a
lo largo de la cadena.
Un grupo focal busca, la participación de personas que abordan un tema desde sus propio saberes
y el facilitador promueve la integración de los participantes emite confianza para abordar la
cadena de valor de la leche; tema que es común a todos los participantes pero que afecta
positivamente o negativamente de acuerdo al eslabón de la cadena donde se encuentre.
A demás en la busque de profundizar en el estudio, se realizarán entrevistas a actores claves de la

cadena de valor de la leche, los cuales en parte estas entrevistas a profundidad se realizarán
aprovechando los grupos focales, en otros casos se concertarán citas para las entrevistas, además
se realizaran visitas a las plantas procesadores de leche presente en el territorio.
II. Metodologías de grupos Focales

II.1.Participantes: Pequeños y medianos productores y productoras de productos lácteos de
Waslala, Tuma La Dalia, San Ramón, Matiguás, Muy Muy.
Para garantizar la participación al grupo focal; El CATIE a través de sus enlaces se encarga de hacer
las convocatorias, del apoyo logístico para la realización de la actividad en cada uno de los
territorios en estudios
Cada territorio se solicita una participación de 25 personas, (mitad mujeres y hombres, integrando
a jóvenes) el punto de reunión siendo un lugar de fácil acceso y que posibilite un conversatorio y
trabajo en grupos.
II.2.Duración: 4 y 4.5 horas

II.3.Desarrollo del grupo focal
87
Partiendo desde el planteamiento teórico “Una reunión de un grupo de individuos seleccionados
por los investigadores para discutir y elaborar, desde la experiencia personal, una temática o
hecho social que es objeto de una investigación elaborada”. (Abraham Korman, 1978).
Leonard Cargan define el focus group “como un proceso sistemático de entrevista para la
obtención de información, mediante una entrevista de discusión previamente estructurada por el
moderador del grupo”. (Cargan, 1991, p.83)
El logro de los resultados en un grupo focal se centran que el facilitador conduce la discusión,
mientras que otra persona hace el papel de "relator", tomando nota del comportamiento global
del grupo, en términos de reacciones, actitudes, formas de comunicación no verbal, etc.
Los ejes de desarrollo para este grupo focal son los siguientes:
1. Introducción
2. Descripción básicas de los participantes
3. Las actividades y medios de vida de la población y de los participantes
4. El mapeo de la cadena de la leche
5. Análisis de los vínculos e interrelaciones de la cadena de la leche
6. Roles de los hombres, mujeres y jóvenes en su desarrollo
7. Hacia donde quisiéramos desarrollarla (Potencial de desarrollo)
8. Dificultades y alternativas
Desarrollo de los ejes de trabajo
1. Introducción (15 minutos)

 Espacio de presentaciones (del equipo y de los participantes) de manera que se logre un
inicio al acercamiento.
 Resaltar los objetivos del proyecto y la relevancia que tiene la participación todos y todas
así como de otros actores.
 Explicar los tiempos globales, los tiempos del taller y la dinámica de los grupos focales
 Pedir permiso para grabar, si ese fuese el caso.
 Para lograr la participación de todos y todas y hacer cambios en el transcurso si es
necesario.
2. Descripción básicas de los participantes (30 min)
 Objetivo: Identificar los tipos de grupos formales e informales activos en la comunidad y si
existen algún tipo de barreras para mujeres/hombres y sub-grupos (jóvenes por ejemplo)
para participar.
 Metodología: utilizar la siguiente matriz
Formas de No. de integrantes Donde se Fundación y a que Participan Porque?/para qué?

organización a la que totales y presentes ubica se dedican? mujeres y
participan jóvenes.
88
3. Análisis de medios de vida y calendario estacional (30 minutos)
 Principales objetivos: Comprender la composición de los medios de vida de las personas
(en términos de alimentos e ingresos) en la comunidad, y analizar si los medios de vida
han cambiado de manera significativa durante los últimos años.
 Metodología: Discusión guiada, la cual puede girar en torno al siguiente cuadro,
generando un listado con las respuestas de los y las participantes:
Principales fuentes ¿Quién hace qué? Cambios en los Principales razones Quien decide
de ingreso (clasificar División de roles de últimos 5 años de cambios sobre el
en orden de género en en fuentes de mencionados. destino de los
importancia) actividades para ingreso ingresos
generar ingreso. 8
Calendario Estacional: En la actividad de producción ganadera, preguntar de cuanto es la

diferencia de ingreso en las épocas del año seca/lluviosa (relacionado con el crecimiento y siembra
de pasto para alimento de ganado), así como las alternativas de ingreso durante la época de
menor crecimiento de pasto.
Volúmenes en Verano Costo en verano Ingreso en verano Observación
Volúmenes en Costo en invierno Ingreso en invierno

Invierno
8
Para responder esta pregunta, también es importante determinar la relación entre las fuentes de ingreso y la
propiedad de las mismas (tierra, ganado, semillas, etc.)
89
4. El mapeo de la cadena de valor de la leche (1.5-2 horas)
Objetivos:
 Examinar la composición de la cadena, incluyendo los principales actores, servicios,
capacitadores y mercados, su importancia, requerimientos y distribución geográfica, con el
fin de visualizar los eslabones y demostrar su interdependencia en la cadena.
 Identificar las principales fuentes de insumos y servicios y la accesibilidad de los mismos
de los diferentes productores.
 Conocer el acceso relativo y el control que hombres y mujeres tienen en los distintos
eslabones de la cadena y hacia los canales de mercados y servicios.
 Identificar las principales limitaciones para vender y comprar insumos y servicios.
Metodología: En papelógrafos unidos, realizar un mapa de la cadena de valor con las y los
participantes. Esta es una discusión enfocada en el lugar de los y las productores(as) en la cadena
de valor de doble propósito al utilizar un proceso interactivo y basado en un diagrama, lo que
permitirá:
 Representar de manera gráfica los actores que compran y venden a los productores.
 Identificar y caracterizar los canales de mercado.
 Describir las transacciones y relaciones entre compradores, vendedores y otros.
 Describir cómo interactúan hombres y mujeres en los distintos eslabones de la cadena
 Verificar el conocimiento y entusiasmo en relación a potenciales intervenciones,
incluyendo la acción colectiva
 Proporcionar verificación y triangulación en las investigaciones acerca de temas
específicos (alimentación, reproducción y salud animal)
Pasos
a. Se realiza el esquema gráfico de la cadena de valor, el cual debería de resultar con el

siguiente orden:
 insumos y servicios
 Producción y familias productoras
 Almacenamiento-Procesamiento
 Comercialización y comercializadores
 Consumo
 Transversalmente cómo interactúan hombres y mujeres en los distintos
momentos
b. Las y los participantes aportan información para realizar el dibujo, para después describir
de qué manera interactúan en los diferentes eslabones de la cadena.
c. En cada eslabón se definen los actores, actividades, productos, dinámicas, principales
problemas y sus soluciones (tanto las que ya se han llevado a cabo como nuevas ideas que
podrían implementarse).
90
d. Limitaciones y soluciones: después de completar el mapa de la cadena de valor y la
discusión, se solicitará a los participantes identificar las principales limitaciones que
enfrentan en cada uno de los eslabones de la cadena para después nominar las 3
principales limitaciones por productos y por insumos y servicios. Para cada limitación, se
solicitará una solución.
Preguntas adicionales para conocer las limitaciones:
Para cada producto:
o ¿Qué le impide vender más?

o ¿Qué le impide alcanzar una mejor calidad?
o ¿Qué le impide alcanzar mejores precios?
Para cada insumo o servicio:
o ¿Qué le impide utilizarlo más?

o ¿Qué le impide utilizar insumos de mejor calidad?
Los principales factores a considerar para realizar el mapa son:
1. Insumos y servicios-productos veterinarios, alimento para el ganado, insumos

relacionados con mejoras genéticas del ganado, servicios de extensión, acceso a créditos
(facilidad, acceso), tecnología e información. Es importante identificar los servicios
públicos y privados, así como también los diferentes precios de estos servicios e insumos.
2. Producción (finca): mano de obra, tipos de ganado, caracterización de productores por
cantidad de animales y tamaño de su finca, propiedad (tenencia de la tierra), división de
trabajo, siembra y crecimiento de pasturas, etc.
3. Procesamiento-calidad, compradores, insumos necesarios.
4. Mercado- principales compradores, distancias, información disponible de los diferentes
mercados, variaciones de ventas/compras por fluctuaciones de demanda u oferta,
proporciones de hombres y mujeres que participan en un mercado (para conocer si tienen
igualdad de acceso al mismo), variaciones de precios (asegurarse de indicar si existen
dinámicas de género para fijar precios), calidad del producto en el mercado, mecanismos
de pago y contratos, transporte (rutas), etc.
5. Consumidores-¿cuantos participantes se involucran en la venta final de sus productos
procesados? ¿conocen quiénes son los consumidores finales?
6. Analizar las formas de organización existentes
5. Análisis de los vínculos e interrelaciones de la cadena de la leche (30 min)

Analizar los vínculos e interrelaciones que tiene la cadena de la leche con: los recursos naturales,
otras cadenas, con los hombres, mujeres, jóvenes, con el desarrollo del territorio. …
Ejes de análisis Relaciones (positivas o En el futuro que se Obstáculos

negativas) actuales de la desearían mejorar?
91
cadena de la leche con…
Con los recursos

naturales (bosque,
suelos y agua) de mi
comunidad o
municipio
Otras cadenas del

territorio
Con las mujeres,

hombres, niños, niñas
y jóvenes de mis
comunidades
Con el desarrollo de
mi territorio
(municipio)
Nota: Producción, Transformación, comercialización, consumo, proveedores de insumos y servicios

1. Rol de los hombres, mujeres y jóvenes en las actividades de la cadena, en acceso, control,
toma de decisiones y en su futuro desarrollo (1 hr)
 Metodología:
1. Reloj de Actividades Mujer – Hombre
La descripción de actividades de las mujeres y de los hombres de un grupo social específico ayuda
a poner en evidencia su distribución, hacen visible el trabajo que desempeña cada miembro del
hogar y permiten comprender la dinámica de las relaciones de género, el apoyo mutuo, los
esfuerzos de unos y otras, el intercambio pero también los conflictos.
Propósito: Visualizar la división de trabajo entre hombres y mujeres. Hacer visible la carga de
trabajo real de la mujer y es poner en evidencia la relevancia de las actividades en la cadena de
valor.
1. Par ello en dos papelografo se dibuja un reloj y se detallan las actividades para hombres y
otro reloj de actividades de mujeres. Poner en evidencia en el grupo y analizar, junto a los
participantes si han notado cambios en las responsabilidades y el tiempo destinado a las
mismas durante los últimos 5 años.
2. Control y acceso en la dinámica de la leche
Identifica los recursos de los que disponen las personas para realizar sus actividades y los
beneficios que se derivan de ellos. Al distinguir entre acceso a los recursos y beneficios, y el
control sobre los mismos, es posible medir el poder relativo de los miembros de una sociedad o
economía.
Propósito: Visualizar el manejo de los recursos y beneficios de manera diferenciada, entre las
mujeres y hombres dentro del hogar y/cadena de la leche
92
Propiedades/fincas
Ganado
Compra
Inversiones
Ingreso por leche
Participación en
temas relacionado
a la leche y otros
Decisión sobre la
dinámica de la
leche
Acceso a la
información de la
dinámica de la
leche
cumplimiento de
participantes
Transporte de la
leche
Transformación de
la leche
Comercialización
de la leche
Consumo final
3. ¿Quiénes toman las decisiones y porque?
Tipo de decisiones Hombre Mujer Porque?

De la finca
De la vivienda
De los hijos?
De comprar los alimentos del
hogar?
De guardar?
Del oficio del hogar
Donde llevar una persona
93
enferma
Compra la ropa y los zapatos
Divertirse…….
De los ingresos generados
4. ¿Qué rol deben jugar los hombres, mujeres, niños y niñas, y jóvenes en el desarrollo de la
cadena de la leche?
Genero y generacional Qué papel deben asumir Porque?

Hombres
Mujeres
Niños y niñas
Jóvenes y adolescentes
Personas Mayores
a) ¿Qué formas de organización existen en mi comunidad en el desarrollo de la cadena
de la leche?
Genero y generacional Qué papel deben asumir Porque?

Hombres
Mujeres
Niños y niñas
Jóvenes y adolescentes
Personas Mayores
5. Hacia donde quisiéramos desarrollarla (Potencial de desarrollo)
Apoyarse en la tabla anterior y profundizar si es necesario para redactar una idea que sirve de
base para la fase siguiente.
6. Dificultades y alternativas (1 hr)
 Objetivos: en esta sesión plenaria, se persigue identificar las oportunidades para mejorar
los sistemas de producción locales de ganadería doble propósito, con el fin de revisar y
clasificar dichas barreras e identificar posibles soluciones.
 Metodología: Después de agradecer a todos y todas por su participación, se debe explicar
a los y las participantes que en este plenario se debe realizar un resumen de los puntos
más importantes abordados durante el día a partir de las siguientes preguntas:
Limitantes a enfrentar Relacionadas con Soluciones para resolverlas
Clima Suelo MO Acceso a Cono- Administrativos Otros

Capital cimientos
Oportunidades para mejorar los Ha intentado Como Resulto Qué consecuencias?

medios de vida? desarrollarlas?
94
Preguntas de apoyo
1) Presentar la lista de limitaciones a los participantes para asegurarse que no existe ningún vacío.
2) Discutir cada una de las limitantes para determinar si están relacionadas con la tierra, el agua, la mano de
obra, el capital, la política, información, conocimiento u otro tipo de factor.
3) Para cada limitación, indicar si han intentado algún tipo de solución para resolverla.
4) Para cada solución:
a. Fue exitosa?
b. Si fue así, que beneficios trajo para la comunidad?
c. Cuales fueron algunos resultados negativos de esta solución?
d. Si no fue exitosa, por qué no?
e. Que otras soluciones pueden sugerir para resolver estas limitantes?
5) Pueden identificar alguna oportunidad para mejorar sus medios de vida y sus ingresos a través de los sistemas
de producción? (Determinar las tres más importantes)
6) Para cada una de estas oportunidades, han intentado desarrollarla?
f. ¿Funcionó?
g. ¿Si fue así, cuáles fueron los beneficios?
h. ¿Cuáles fueron algunas de las consecuencias?
i. Si no resultó, ¿por qué no?
2. Espacios de concertación y participación
La finalidad es conocer que espacios de participación en temas de cadena leche existen, como se
participa y cuáles son las dificultades que enfrenta en sector
87. Que 88. Quienes 89. Como se 90. Quienes 91. A 92. A quienes
espacios participan toman las lo quienes afectan
existen decisiones hacen? favorece
3. Abordaje en estos espacios

Temas que se como funciona cada cuento se Beneficios
abordan reúnen
95
Metodología de grupos focales 2014. Adaptado de R. Mena/consultor
96
F. Términos de Referencia
1. Antecedentes
Desde el año 2013 el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), está
implementando el proyecto MAPNoruega en 6 municipios de Matagalpa (Tuma-La Dalia, San
Ramón, Muy Muy, Matiguás, Waslala y Rancho Grande), y dos municipios de Jinotega (El Cuá y
Jinotega). El Resultado 3 del proyecto es incrementar las capacidades socio-organizativas y
empresariales de 15 organizaciones de productores y mejorar su vinculación con los actores y el
mercado en 6 cadenas de valor (lácteos, café, cacao, hortalizas, maíz, frijol y productos forestales).
CATIE, a través del proyecto MAPNoruega es socio de Heifer Project International Nicaragua
(HEIFER), y desde el año 2013 en estrecha coordinación iniciaron la ejecución del proyecto
GANASOL1, este último se implementa específicamente en los municipios de Muy Muy y La Dalia;
la finalidad del proyecto es fortalecer la seguridad alimentaria, diversificar las fuentes de ingresos
económicos, aumentar la resilencia de las familias al cambio climático y vigorizar el capital social
de las organizaciones con enfoque de género.
CATIE y HEIFER, a través de estos dos proyectos tienen el objetivo común de fortalecer socio
organizativa y empresarialmente a organizaciones de productores considerando elementos de los
enfoques de cadenas de valor y equidad de género, con el propósito de avanzar en este objetivo
se han planteado realizar un estudio de análisis de la cadena de valor de leche, el presente
documento contiene una descripción de objetivos, productos y elementos metodológicos para la
realización de este estudio.
2. Perfil del consultor o consultora

La persona que será la encargada de desarrollar las diferentes actividades para la caracterización
de la cadena de valor, deberá cumplir con el siguiente perfil:
 Estudios superiores y posgrado vinculados a administración de empresas, economía,

finanzas y agronegocios.
 Con conocimientos en temas como: cadenas de valor, cadenas productivas, mercados,
enfoque de género y equidad, servicios y procesos de fortalecimiento empresarial y socio
organizativo.
 Con experiencia en el trabajo con organizaciones de productores, preferiblemente en el
rubro de leche, vinculado a la implementación del enfoque de cadenas de valor.
 Habilidades reconocidas para la recolección de información, el desarrollo de entrevistas, la
tabulación e interpretación de datos, y la redacción de informes técnicos.
 Facilidad de comunicación escrita y oral.
3. Objetivos de la Consultoría
General
Analizar la cadena de valor de leche en los municipios de Muy Muy, Matiguás, Waslala, San
Ramón y Tuma La Dalia, con el fin de identificar el estado actual de la cadena, los actores claves y
97
las funciones que asumen, las interrelaciones que existen, y los principales cuellos de botella que
afectan la sostenibilidad y la inclusión en la cadena.
Específicos
a) Caracterizar los diferentes eslabones de la cadena de valor de leche, identificando los actores
claves que intervienen (directos e indirectos), las funciones que asumen estos actores, y los
intereses e interrelaciones que existen entre estos actores.
b) Caracterizar las mesas o espacios de concertación de la cadena de leche, identificando los
actores que participan, los mecanismos de funcionamiento, los temas de interés o de trabajo y
los requisitos para formar parte o participar en estos espacios.
c) Identificar y analizar los principales cuellos de botella y las oportunidades (a nivel local,
nacional e internacional), de la cadena de leche en la actualidad.
d) Identificar y proponer mecanismos 9 para potenciar las principales oportunidades y superar los
cuellos de botella que se presentan en la cadena de valor de leche, considerando que estos
mecanismos puedan ser implementados por actores claves a nivel territorial y nacional y
también por organizaciones de productores ubicadas en los municipios.
e) Identificar los actores dentro de la cadena que tienen mayor acceso a información (climática,
estadísticas y proyecciones del rubro), y si existen mecanismos para acceder a esta
información.
f) Identificar el rol y la participación de la familia, principalmente el de las mujeres, en los
distintos eslabones de la cadena.
4. Productos esperados
Previos a la implementación de la consultoría:
a) Propuesta técnica para la realización de la consultoría, que contenga como mínimo: el plan de
trabajo, metodología y herramientas a implementar (herramientas de colecta de información 10,
propuesta de entrevistas, revisión documental, otros), y una propuesta de esquema del
documento final a presentar.
Para finalizar la consultoría:
b) Documento principal con el análisis actualizado del estado actual de la cadena de leche, que
contenga, organizado por secciones, lo siguiente:
- Una caracterización de los actores claves, las funciones que realizan, los intereses y las
interrelaciones existentes entre estos, deben documentarse de forma específica las subdivisiones
de la cadena vinculadas al uso y destino de la leche (mercados formales y mercados informales) y
sus actores.
9
Mecanismos que permitan vincular a las organizaciones y a los productores que participan de la cadena de
leche a los mercados formales y de mayor valor (certificaciones); por tanto se deben considerar los cuellos
de botella actuales y un análisis de las perspectivas de futuro de los mercados para la cadena.
10
Serán suministradas por el equipo de CATIE.
98
- Los cuellos de botella actuales, un análisis de las perspectivas y oportunidades de futuro de los
mercados para la cadena de leche, una propuesta de mecanismos que permitan superar estos
cuellos de botella y aprovechar las oportunidades. En el análisis de los cuellos de botella debe
darse particular énfasis a aquellos vinculados a la inocuidad y calidad desde el ordeño hasta el
procesamiento y aquellos que afectan particularmente a las organizaciones de productores y sus
asociados en la producción, el acopio y la comercialización. En el análisis de oportunidades debe
prestarse mucha atención a los mecanismos de incentivos y aquellos que están directamente
vinculados a mejorar la productividad y la calidad en la producción de leche.
- Una caracterización de las mesas o espacios de concertación de la cadena de leche, los temas de
trabajo, los mecanismos de funcionamiento y las formas de participación en estos espacios. Es
importante identificar como las decisiones que se toman en estos espacios o mesas afectan en
positivo o negativo a las familias de productores y sus organizaciones.
- De forma específica, se debe realizar una descripción detallada de los roles, la participación, los
cuellos de botella y las oportunidades de las mujeres en los distintos eslabones de la cadena de
leche.
c) Un documento anexo donde se identifiquen los actores dentro de la cadena que tienen mayor
acceso a información (climática, estadísticas, mercado, producción, inversiones y oportunidades),
el tipo de información y los mecanismos para acceder a la misma.
d) Base de datos con toda la información de las entrevistas o talleres realizados; una copia digital
de toda la información secundaria colectada, idealmente organizada por tipo de documento
(estudio de cadena, estudio de mercado, estadísticas y documentos técnicos).
5. Elementos metodológicos a considerar

a) El consultor o consultora deberá mantener una comunicación y colaboración estrecha con el
personal técnico del CATIE responsable de la supervisión, esto durante todas las etapas del
estudio.
b) El consultor o consultora deberá realizar una recopilación de información secundaria sobre la
cadena de valor de leche, tales como estudios de cadena realizados por otras organizaciones,
estudios de mercado, análisis de cadena con mirada de género, estudios sobre oferta de
servicios técnicos y financieros, documentos técnicos y estadísticas, esto con el objetivo de
contextualizar y tener una base de referencia para el análisis.
c) El consultor o consultora deberá realizar entrevistas con actores claves (empresas privadas,
instituciones del Estado y cooperativas), de la cadena de leche en los municipios de interés del
proyecto y a nivel nacional.
d) Durante el análisis de toda la información recolectada se debe hacer énfasis en la
caracterización de los eslabones, las interacciones, las oportunidades, los cuellos de botella y
las perspectivas de futuro.
e) Entregar los documentos finales en versión impresa y digital.
f) En la propuesta técnica es importante mencionar los mecanismos de coordinación y
comunicación entre el consultor o consultora y el responsable por parte de CATIE.
99
6. Periodo de la consultoría
La consultoría iniciará el día 06 de Junio del 2014 y terminará el día 15 de Julio del 2014, en la
propuesta técnica el consultor o consultora deberá especificar el número de días efectivos que
ocupara en la consultoría.
7. Presupuesto y Forma de pago

Se cuenta con un presupuesto de U$5,825.00, de los cuales U$5,250 corresponden a honorarios
profesionales para cubrir 40 días efectivos de trabajo, y U$575.00 para los gastos operativos de
todo el proceso de la consultoría.
Días efectivos de Costo por

Concepto Total
trabajo unidad
Honorarios profesionales 40 $130.00 $5,250.00
Costos operativos $575.00 $575.00
Presupuesto total aproximado $5,825.00
Al consultor o consultora se le solicitará, en la propuesta técnica de la consultoría, que especifique

por separado los costos de sus honorarios y los costos operativos (transporte, alimentación,
hospedaje y otros), antes de iniciar el trabajo el responsable por parte de CATIE negociará la
metodología de pago en base a las políticas internas.
Metodología de pago:
Producto % Fecha de entrega
Firma del contrato y presentación del plan de trabajo de la A más tardar el 06

30
consultoría de Junio
1er presentación de avances en los productos de la A más tardar el 27
30
consultoría de Junio
Entrega de los productos finales de la consultoría y
A más tardar el 15
presentación de los resultados (previo a la conformidad 40
de Julio
expresada por parte de CATIE)
8. Nombre del supervisor y persona que aprobará los pagos y el recibo del trabajo final
El supervisor directo será Raúl Gutiérrez Meza Especialista en Desarrollo rural empresarial del
Proyecto MAP Noruega, con acompañamiento del líder del territorio clave y la especialista en
desarrollo empresarial rural de la sede, quienes aprobarán los pagos contra los informes y
productos comprometidos.
Los pagos se harán una vez entregados los informes requeridos con el visto bueno de los
supervisores
100
9. Aseguramiento
Para efectos de aseguramiento estará tomándose el seguro de Vida, accidentes y salud que ofrece
el CATIE a los consultores: Si ___ No _X_, en este último caso me hago responsable de cualquier
gasto en que se incurra y exonero al CATIE de toda responsabilidad.
10. Otras condiciones de la consultoría

Los costos de transporte, viáticos de alimentación y hospedaje del consultor, además de los costos
en los cuales se incurran para la realización de talleres u otras actividades de la consultoría
deberán presupuestarse por separado al costo de los honorarios de la consultoría, y deberán
justificarse con facturas, para esta consultoría en específico se reembolsaran gastos de este tipo
hasta por un valor total máximo de U$575.00 (quinientos setenta y cinco dólares)
Certifico que conozco las regulaciones en materia de consultores que se encuentran en el

Reglamento de Consultores y que por ende son aplicables a la contratación que estoy siendo
sujeto.
11. Firman consultor y supervisores
Raúl Gutiérrez Meza
Consultor Supervisor - CATIE
101

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Estudios de la cadena de valor de la

leche en Matiguás, Muy Muy, San

Agosto del 2014

Enlace de programa CATIE-Matagalpa:

En la búsqueda de los resultados del estudio se ha planteado de manera específica; caracterizar

I.2. Sobre la relevancia del estudio

I.2.1. Importancia de la leche para las familias

I.2.2. La generación de Empleo

I.2.3. Oportunidades en la cadena de valor de los lácteos en Nicaragua

También deberían desarrollarse programas de información sobre mercados potenciales,

Mercado formal: En el mercado formal de la leche, grandes empresas Parmalat, Centrolac,

Tabla 1. Exportaciones por país de destino de leche en

Tabla 2. Exportaciones por país de destino del Queso

II. Metodología utilizada

II.2. Abordaje metodológico

La realización del estudio caracterización de la cadena de leche contempla 3 etapas, que

Preparación y organización del estudio:

 Completar procedimientos legales

Levantamiento de Datos de Campo:

Grupos focales, buscando hacer una aproximación de la estructura y funcionamiento de la cadena,

Tabla 3. Tabla. Participación en Talleres grupos focales

El proceso consto de los siguientes pasos:

 Reproducción de guías de apoyo para la toma de datos.

Según IV CENAGRO se cuantifican lo siguiente:

 17,841 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 8 % de la superficie del municipio, que

En el municipio existen 56 centros escolares incluyendo 2 privados. 52 funcionan como escuelas

Respecto al agua y saneamiento, el servicio es brindado por ENACAL, Atendiendo 1,313

La actividad económica predominante es la ganadería. La segunda actividad de importancia es la

Según IV CENAGRO se cuantifica lo siguiente:

 308.29 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 0.6 % de la superficie agropecuaria, que

III.3. Caracterización del Municipio San Ramón

ENACAL es el que administra el acueducto de agua en el municipio. La fuente de abastecimiento es

La actividad económica predominante es la producción de granos básicos (maíz, frijol, arroz de

Según IV CENAGRO se cuantifica lo siguiente:

 28,430.60 manzanas dedicadas a labores agrícolas, 64.13 % de la superficie, que

III.4. Caracterización del Municipio Tuma La Dalia

El municipio presenta un clima de bosque subtropical, semi-húmedo, que corresponde al tropical

Se estima que el 70 % de la producción se destina el comercio local e intermunicipal, siendo el

Según IV CENAGRO se cuantifica lo siguiente:

 29 % de la superficie total es dedicada a labores agrícolas, que representan 4,543 fincas

III.5. Caracterización del Municipio Waslala

El municipio de Waslala, es parte del departamento de la RAAN, se encuentra ubicado en las

La actividad principal es la ganadería de leche y carne seguido de la producción de cacao y café

Según IV CENAGRO se cuantifica lo siguiente:

 69,489.51 manzanas dedicadas a labores agrícolas, que representa 4,251 fincas.

III.6. El Hato Ganadero en los Territorios

Tabla 4. Tipología por superficie de tenencia

Podemos apreciar que existe en traslape

Ilustración 1. Cabezas de ganado bovino por territorio

Fuente: IV CENAGRO 2011

Tabla 6. El peso de los sistemas Pecuarios

Ilustración 2. % de vacas paridas por territorio El grafico 2, nos

Tabla 7. Vacas en producción y volúmenes

 En Matiguás ha aumento el volumen de producción de leche en un 100%

Ilustración 3. Composición de Hato por territorio

IV. Los flujos de la cadena y sus operaciones

Ilustración 3. Cadena de La Leche Municipio San Ramón

Ilustración 4. Cadena de La Leche Municipio Tuma La Dalia

V. Caracterización de los actores claves, las funciones que

En la siguiente tabla se muestra los tipos de actores presentes en los territorios.

Tabla 1. Tipos de actores

V.2. Descripción general de los actores

a) Al nivel de los productores