Principios de procesamiento de alimentos

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Tarazona- Díaz, M.P.

POSTCOSECHA DE CACAO

El cacao (Theobroma cacao L) es una especie de la familia Malvaceae (Argout et

al., 2011). El cacao es un árbol perenne que constituye un elemento preservador
del medio ambiente y produce frutos de un alto valor nutricional. Es la materia
prima para las industrias confiteras productoras de chocolate, cosméticos y
farmacéuticos. El cacao proporciona propiedades a cremas, champús, mascarillas.
Estas últimas son una buena fuente de lanolina la cual aumenta la hidratación de
la piel. El cacao es utilizado también en tratamientos de masaje con propiedades
terapéuticas, en el tratamiento de la celulitis, sequedad y mancas de la piel. Estas
cremas para masajes también ayudan a mejorar el estado de las articulaciones en
personas que padecen de artrosis o artritis. La cadena del valor del cacao
comprende tres tipos de bienes; primarios (cacao en grano), intermedios (licor,
manteca y polvo de cacao), finales (chocolate para mesa y confites) (Mendoza
2007).
Contiene alcaloides teobromina y cafeína, su composición por 100g está dada por
1306 kJ (312 kcal), proteína (18,5 g), grasa (21,7g; 62,1% saturada, 34,9%
monoinsaturada y 2,9% poliinsaturada), carbohidratos 11,5g. Entre los minerales
se encuentran; Na (950 mg), K (1500 mg), Ca (130 mg), Mg (520 mg), P(660 mg),
Fe (10,5 mg), Cu (3.9 mg), Zn (6,9 mg). Entre las vitaminas se encuentran; A (6
mg; 40 mg caroteno), E (0,7 mg), B1 (0,16 mg), B2 (0,06 mg), niacina (5,6 mg), B6
(0,07 mg), folato (38 mg) (Bender y Bender, 1999). El cacao es una buena fuente
de antioxidantes, entre los cuáles se encuentran los flavonoides como la
quercetina, quercetrina, epicatequinas o rutina, contiene ácidos como el cafeico,
ferúlico, ascórbico o p-coumárico y otros componentes como la vitexina, la cafeína
o la cianedina (Mendoza, 2007).
Entre las variedades de cacao se encuentra el “criollo” que se cultiva en Indonesia,
Papúa, Nueva Guinea, Sri Lanka y desde México hasta Brasil. El “forastero” es
una variedad de la cual se produce el cacao básico y es utilizada para generar
híbridos de mayor productividad y calidad. Se cultiva en el Golfo de Guinea, África
Occidental, América Central y Suramérica. El “trinitario” es un cruce entre la
variedad “criollo y forastero”, se cultiva en las Antillas (Mendoza, 2007). Según
Zambrano et al., (2010a), los cacaos criollos presenta un rendimiento en peso
superior al cacao Forastero y Trinitario. Las condiciones edafoclimáticas
condicionan parámetros de calidad como contenido de polifenoles, contenido de
purinas totales, grasa, azúcares y pirazinas, así los cacaos sean genéticamente
iguales (Zambrano et al., 2010b).
Desde el punto de vista comercial los granos se clasifican en dos categorías:
cacao ordinario y cacao fino de aroma. El cacao ordinario son granos producidos
por la variedad “forastero”, utilizados en la fabricación de manteca de cacao y de
productos que tengan una elevada proporción de chocolate. El cacao fino de
aroma son granos producidos por la variedad “criollo y trinitario”, es usado en

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mezclas con granos ordinarios o “forastero” para producir sabores específicos,

aromas o color en chocolates finos de revestimientos o capas de cobertura
(Mendoza, 2007).
El beneficio o postcosecha del cacao comprende: la cosecha, selección y
degullado o partida de las mazorcas, desgranada, fermentación, secado,
clasificación y almacenamiento.

- Cosecha.
Casi todos los países productores tienen dos periodos de recolección; la cosecha
principal y la intermedia. Por ejemplo, en Brasil la cosecha principal se da entre
octubre y marzo; en Ecuador la cosecha principal entre marzo y julio y la cosecha
intermedia entre octubre y febrero.

- Selección y degullado o partida de las mazocas

- Desgranada
- Fermentación

El proceso de fermentación es fundamental para la formación de los precursores

de aroma. Esta etapa constituye dos fenómenos; el primero es la fermentación
microbiana de la pulpa que contribuye a degradar el mucílago que se encuentra
alrededor de las almendras de cacao; el segundo, es un conjunto de reacciones
bioquímicas internas en las almendras que conllevan a la modificación de la
composición fenólica, a la formación de precursores de aroma que se consumirán
en el tostado y a la formación de una fracción volátil. Además, el contenido de
azúcares reductores puede ser un criterio para evaluar el proceso de fermentación
del cacao. Los azúcares reductores (fructosa y glucosa) representan alrededor del
25% del contenido inicial de sacarosa después de la fermentación (Zambrano et
al., 2010b). Algunos aromas, sabores o sus precursores se desarrollan gracias a
las condiciones de pH y temperatura que se genera en la fermentación.

- Secado
El secado es un proceso físico, químico y mecánico, mediante el cual se elimina el
exceso de humedad de las almendras, se reduce la acidez y se completa la
formación del sabor y aroma a chocolate dentro de las mismas. Zambrano et al.,
(2010a), recomiendan que este proceso se realice en forma lenta y gradual por
pocas horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar
progresivamente hasta la plena exposición en los últimos días. Con un secado
rápido a alta temperatura y poco tiempo, no se logra un secado uniforme debido a
la interrupción de la hidrólisis enzimática de las antocianinas generando almendras
púrpuras que le confieren un sabor astringente, además causa el endurecimiento
de la testa o cascarilla, lo cual impide la salida o difusión del ácido acético que se
concentra en la almendra generando granos ácidos (citado por Zambrano et al.,
2010a, Forsyth y Quesnel, 1963; Biehl et al., 1989). Al finalizar el proceso de
fermentación la humedad puede estar alrededor del 60% y debe reducirse por
medio del secado al 8%. Si el secado no es suficiente la humedad que queda hace

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el grano sea susceptible al desarrollo de hongos durante el almacenamiento,

mientras que si se seca a valores inferiores del 8% de humedad, la cáscara se
torna quebradiza (Citado por Zambrano et, al., 2010a, Stevenson et al., 1993).
Según Zambrano et al., 2010a, en el grano de cacao se obtuvo porcentajes de
humedad por debajo del 8% y pérdidas durante la etapa de secado del 53% en el
“criollo” y 47% en el “forastero”. Además de la humedad, la acidez es otro
parámetro importante a controlar; después de la fermentación la almendra
presenta una acidez volátil del 1%, el cual 9/10 partes son de ácido acético, éste
es importante durante la fermentación, sin embargo es necesario eliminarlo en el
proceso de secado (Jinap et al., 1994). Según Zambrano et al., 2010a, la acidez
volátil influye sobre las propiedades del grano de cacao, la cual varía según el tipo
de cacao y el ciclo de cosecha. Por ejemplo, el cacao criollo merideño en San
Juan de Lagunillas, presentó menor acidez titulable al inicio del secado y acidez
volátil al final de fermentación, en comparación con el cacao criollo merideño en
Zea. También se encontró que las condiciones edafoclimáticas generan cambios
en el comportamiento químico de los precursores de aroma y sabor (Zambrano et
al., 2010b). De acuerdo a Zambrano et al., 2010a, los valores de pH próximos a
cinco en los cotiledones al final del proceso de fermentación y secado, podría ser
un criterio para indicar un buen beneficio del cacao”, también observaron que los
“cacaos criollos” bien fermentados y secos presentan colores castaño claro y
cotiledones agrietados, mientras que el “trinitario y forastero” presentan colores
pardo oscuro y cotiledones agrietados con presencia de algunas almendras de
color violeta.

- Clasificación
Entre los parámetros de clasificación se encuentran aspectos físicos como el
tamaño del grano, el porcentaje de cáscara, contenido de grasa, dureza de la
manteca y la humedad. Por ejemplo en “cacaos criollos” que representan gran
interés para los chocolateros tanto artesanales como industriales, es de gran
importancia el control de éstos parámetros físicos, para eliminar sabores extraños
ocasionados por mohos, el humo, la acidez y la astringencia, los cuáles pueden
ser controlados realizando buenas prácticas de postcosecha (Álvarez et al., 2007).

- Almacenamiento.

- Tostado
Cuando se tiene un cacao bien fermentado se produce un consumo prácticamente
total de los azúcares reductores y de los aminoácidos (citado por Zambrano et al,
2010b; Rohan y Stewart, 1967; Biehl et al., 1989).

Control de calidad al final del proceso de transformación del producto.

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- Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una disciplina que permite medir, analizar e interpretar

las reacciones de los consumidores tal y como se perciben a través de los
sentidos. Por lo tanto es necesario crear y entrenar un panel de cata que puedan
describir, medir y determinar los atributos y defectos del mismo a través de los
licores, como una herramienta de control de calidad al final del proceso (cosecha,
fermentación, secado, almacenamiento y tostado) (Fadel et al., 2006).
Actualmente, los protocolos utilizados por los fabricantes de chocolate identifican
defectos específicos de cacao en grano y licores, como, el sobre-tostado, sabor
ahumado y mohoso, sin embargo no hay una diferenciación en cuanto al perfil del
sabor (sabores frutales y florales). Alrededor de 400 especies químicas han sido
aisladas e identificadas, fundamentalmente pirazinas (2,3-dimetil-pirazina; 2,5-
dimetil-pirazina; 2,6- dimetil-pirazina; 2,3,5-trimetilpirazina; 2,3,5,6- tetrametil-
pirazina; 2-etil-3,5-dimetil-pirazina; 2- metil-6-vinil-pirazina), tiazoles, oxazoles,
terpenos (linalol), furanos, aldehídos (benzaldehído), ácidos (ácidos acético, ácido
cítrico, ácido butírico, ácido láctico), entre otros (Portillo et al., 2009; Misnawi y
Ariza, 2011). Sin embargo no todos los componentes individuales identificados,
pueden considerarse como compuestos de aroma significativos, ya que la
evaluación del aroma depende de la concentración de los componentes, la
intensidad del estímulo, el umbral del catador, entre otros (Serra-Bonvehí, 2005).
Para la determinación de aromas existen diferentes técnicas como cromatografía
de gases (CG) con detección de masa; técnica más empleada por su precisión y
exactitud, cromatografía líquida, UV-visible y polarografía, entre otras. Sin
embargo la evaluación sensorial por medio de los sentidos es la técnica de
identificación que nos acerca más a lo que un consumidor puede identificar al
catar un alimento. De acuerdo a Ramos et al., 2013, identificaron sabores a nuez,
almendra, madera, granos verdes, licor, vitaminas, yogurt, hierba fresca, caramelo,
jugo de caña, panela, malta, flores de naranja, canela, chocolate y olores como:
aceite, humo, alcohol, cacao, café tostado, cítricos, chocolate, especiado, floral,
frutos secos, frutos fermentados, lácteos, maní y medicamentos.

La Organización Internacional de Cacao ICCO estima que la demanda mundial ha

pasado de 1.0 millones de toneladas a 4.3 millones de toneladas en el periodo
comprendido entre 1961-2014, en donde es evidente que el consumo de chocolate
se ve fuertemente influenciado por el ingreso per cápita, motivo por el cual los
grandes consumos de este producto se encuentran en mercados Europeos y
Asiáticos (Mercado Mundial del Cacao, 2015).

Colombia se posiciona en el grupo de los once grandes productores de cacao a

escala mundial con un 2,5% de la producción y en los últimos años ha ganado
reconocimiento por su calidad, la cual fue catalogada en el año 2011 por la ICCO,
como de grano fino y de aroma. Los departamentos que registran la mayor
producción son Santander, Arauca, Huila, Antioquia, Tolima, Nariño, Norte de
Santander, en las cuales se concentra más del 50% del cacao que se produce en

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el país, se estima que existen cerca de 143.645 hectáreas sembradas de este

producto en el territorio Colombiano (Plan nacional Cacaotero 2012 - 2021 ) y una
producción cercana a las 37.086 toneladas para el año 2015, un 17 % más que en
el mismo periodo de 2014, según la Federación Nacional de Cacaoteros –
Fedecacao.

América Latina produce el 12% del cacao en grano del mundo, donde Brasil es el
mayor productor con 169.602 TM en 2005 y Colombia es el 8 productor de
América. Con 4 zonas agrológicas de cultivo: 1-Montaña Santandereana
(Departamentos de Santander y Norte de Santander), 2-Valles Interandinos Secos
(Huila, Sur de Tolima y Norte de Magdalena); 3-Bosque Húmedo Tropical (zonas
de Urabá, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y Magdalena Medio); y 4- Zona
Cafetalera Marginal Baja (Gran Caldas, Sureste de Antioquia y Norte de Tolima)
(Mendoza, 2007).

Cadena de valor

Una cadena de valor incluye todos los actores que intervienen en la satisfacción
de la demanda de un cliente. La cadena está conformada por una infraestructura
física y un sistema logístico que tienen como función principal la obtención,
transformación y distribución de los productos y/o servicios intermedios o
terminados a los consumidores. De esta manera, todos los actores deben realizar
transporte y almacenamiento del producto, asegurando una alta calidad para
satisfacer la demanda del cliente con el mínimo costo de operación y en el menor
tiempo posible.

Cada día, a nivel internacional se incrementan los estándares privados que operan
a lo largo de los sistemas regulados especialmente implementados por grandes
minoristas de alimentos; incrementándose la atención en los estándares del
comercio agroalimentario especialmente por los países desarrollados (Ait Hou,
Grazia, & Malorgio, 2015). Las ineficiencias estructurales (transporte y
almacenamiento) pueden ocasionar dificultades para cumplir con las medidas de
seguridad de los alimentos. Adicionalmente los costos de cumplimiento
constituyen una carga para el eslabón más débil de la cadena, que en este caso
son los pequeños agricultores.
Un trabajo interesante en la ubicación de almacenes en cadenas de valor de
alimentos a nivel de escala nacional se presenta en Etemadnia, et al. (2015). En
este trabajo obtienen una transferencia eficiente de alimentos desde las regiones
de producción a los consumidores locales. Específicamente, diseñan un mayorista
nacional para servir a los diferentes mercados mediante conexiones eficientes. La
implementación la obtienen utilizando programación linear entera mixta (MILP, por
sus siglas en inglés) minimizando los costos totales de la red como costo de
transporte y ubicación de instalaciones. Siguiendo esta misma línea, Mohsen, et
al. (2015) presenta el modelo de una cadena de suministro compuesta por una red
de distribuidores y minoristas para múltiples productos, en este caso tuvieron en

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cuenta la ubicación y asignación del control de inventario en un horizonte de

planificación el cual consistía de múltiples periodos. La distancia entre los
distribuidores y los minoristas se asumió como Euclidiana, mientras los minoristas
compran los productos de los distribuidores por unidad en cantidades
incrementales. Adicionalmente, en el modelo los productos son enviados en
paquetes de tamaño conocido.
Fernández, et al. (2014) citan el problema estructural de la cadena de valor del
limón persa en México, la cual al día de hoy se concentra en baja producción
sobre cortos periodos de tiempo, obteniéndose una calidad heterogénea del fruto.
Basados en el ciclo de producción del limón persa, diseñan un sistema experto
que utiliza lógica difusa el cual envuelve una máquina de inferencia con tipos de
regla SI-ENTONCES. El sistema experto permite al agricultor impulsar la
producción en huertos al modelar escenarios de aplicación para las prácticas
agrícolas.

Por el lado del modelamiento de cadenas de valor, Teimoury et al. (2013)

desarrollan un modelo multi objetivo que identifica las mejores políticas de
importación desde el punto de vista del gobierno. En este trabajo, a través de
simulaciones, investigan el impacto de la cadena de valor y las interacciones de
las demandas sobre el precio del producto perecedero. En esta misma línea,
Verdouwa, et al. (2010) presentan un modelo de referencia para el diseño de
procesos de negocio en las cadenas de valor de frutas basados en la demanda. El
modelo consiste en un marco de modelos de referencia y una aplicación del marco
para las cadenas de suministro de frutas. El marco define los modelos de
procesos en diferentes niveles de abstracción e incluye un método de cómo
pueden estar compuestos de un repositorio de bloques de construcción.

Perdana & Kusnandar (2012) presentan un estudio de caso de "modelo de triple

hélice" aplicado en la interacción entre la universidad, el exportador, el gobierno, y
la institución de apoyo en el desarrollo de gestión de la cadena de valor de frutas y
verduras, que involucra a los pequeños agricultores para satisfacer la demanda
del mercado mundial.

La cadena de valor para el chocolate ha sido estudiada por Saltini, et al. (2013).
Estudios interesantes con otro tipo de productos perecederos se pueden encontrar
en Bautista-Baños, Sivakumar, & Bello-Pérez (2013).
Como se puede observar, está activo el interés por la comunidad científica sobre
la cadena de valor de productos perecederos, en nuestro caso el estudio de la
cadena de valor del cacao. Estamos ante una gran oportunidad para la unión entre
el estado, universidad y el sector agroindustrial, la cual en nuestro país hasta el
momento han tenido una unión incipiente.

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