República Bolivariana de Venezuela

Universidad del Zulia

Facultad de Medicina – Escuela de Nutrición y Dietética

LECHE Y DERIVADOS

Catedra: Bromatologia
 ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS

GELES BLANDOS. MALLAS

TRIDIMENSIONALES
COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA

Flexibles, Elásticos, Compactos,

Impermeables, Contráctiles, Contienen
QUESOS poca agua

GELES LÁCTICOS. REDES

COAGULACIÓN ÁCIDA INESTABLES

HELADOS ESPUMAS (3 fases)

Firmes, Friables, Porosos, Poco Contráctiles

MANTEQUILLA EMULSIÓN AGUA EN

GRASA (A/G) LECHES FERMENTADAS
GELES
CREMA DE LECHE EMULSIÓN GRASA EN
AGUA (G/A)
 Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche

cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, u otros mamíferos
rumiantes.

Es un concentrado de
proteínas (caseína o
proteínas de suero)
obtenido de diferentes
maneras.

Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche (cuajada), de los líquidos (suero).
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso
 Clasificación de los Quesos

• Oveja: Roquefort, Pecorino

De acuerdo al tipo de • Vaca: Cheddar, parmesano, Cottage, Camember
leche usado para su • Cabra: Gjetost (suero)
fabricación • Bufala: Mozzarella (italiano)

• Leche Completa: Brie, Camembert, Mozzarella

De acuerdo a la parte de • Leche Descremada: Edam, Cottage, Parmesano
la leche empleada • Suero: Ricotta
• Crema o leche y crema: Queso crema

• Pasta blanda - mas del 65% de humedad.

De acuerdo a la textura
• Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.
(contenido de humedad
• Pasta dura - 45% al 55% de humedad.
sin materia grasa)
• Pasta extra dura - menos de 45% de humedad.
 Clasificación de los Quesos

• Por Coagulación Enzimática: Mayoría

De acuerdo al Tipo de • Por Coagulación Ácida: Requesón, Cottage,
Coagulación Queso de mano.
• Por coagulación mixta: Cuajada

• Extragraso: > 60%

De acuerdo al contenido • Graso: 45-60%
de materia grasa (en • Semigraso: 25-45%
base seca) • Pobre en Grasa: 10-25%
• Magro: < 10%

• Frescos: (los que llegan al consumidor al poco

De acuerdo al tiempo de
tiempo después de su fabricación). Ricotta,
maduración
cottage, queso crema.
• Madurados: Bacterias (Emmental, parmesano) y
Hongos (Roquefort, camembert)
 Proceso para la obtención de Queso

Proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y

se solidifican

Coagulación
Transforma en:

Sustancia semi-
sólida y gelatinosa

La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. Dicha

coagulación se puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
 Proceso para la obtención de Queso

Coagulación ácida

Se utiliza principalmente en la elaboración de algunos

quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un
cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio
y fósforo se transforma en caseína ácida, que es
insoluble, y baja en sales cálcicas y fosfáticas.

Coagulación enzimática

Se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La coagulación enzimática consiste en

dos fases:

Fase de coagulación, en que la

Fase enzimática, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se

1 enzima separa la caseína en un

95% de paracaseína y un 5% de
2 transforman en el paracaseinato cálcico y
fosfático. Este complejo se precipita, y
proteína de suero. provoca la consistencia gelatinosa de la
leche cuajada.
Proceso para la obtención de Queso
 Quesos madurados por Hongos o Bacterias

2. Al cortarse la leche
Cuajada
Transforma en :

Prensado
Calor y ácido

1. Se adiciona el cuajo,
ácidos o bacterias
fermentadoras de la Suero
lactosa

Quesos
frescos
3. Mediante el agregado de
hongos, se obtienen quesos como
el Roquefort. Las manchas azules
indican la presencia del hongo
Penicillium. 4. Mediante el agregado de
bacterias, se obtienen quesos
como el gruyere. Los agujeros se
forman por el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación.
 Quesos madurados por Hongos o Bacterias

• Ácidos: vinagre, jugo de limón

• Bacterias(transformadoras de
la lactosa a ácido láctico).
Se alcanza un pH de 4,6 (pto.
Isoeléctrico de la caseína)
• Por acción del cuajo o renina,
sobre los aminoácidos 105-106
de la Kappa- Caseína

• Precipita la caseína por • Precipita la caseína por ruptura de

desnaturalización, liberando la kappa- caseína, manteniéndose
calcio y fosforo intactas el resto de las micelas. No
se pierde calcio
• Se obtienen quesos
desmoronables como el requesón • Se obtienen quesos firmes y
resistentes como palmita, blanco
• La cuajada por tener poco calcio suave, etc.
libera agua y grasa
• La cuajada retiene agua y grasa
 Quesos de Suero

Se obtiene un precipitado desmoronable,

Ácido + Calor rico en proteínas de suero.

• El precipitado no contiene calcio ni fosforo, ya que se encuentran en la

caseína.

• La grasa también se retiene con la cuajada de caseína.

• El precipitado es muy desmoronable, poco firme y flexible, por lo que hay

sinéresis del agua
 Aspectos Bioquímicos de la Maduración de los
Quesos

PROTEINAS
Proteólisis

Aminoácidos
NH3
Descarboxilaciones
Desaminaciones
oxidativas CO2
Transaminaciones

Aminas
Aminoácidos
α -cetoácidos

Desaminaciones
oxidativas
Aldehídos

Reducciones
Alcoholes Oxidaciones
Ácidos
 Aspectos Bioquímicos de la Maduración de los
Quesos

GRASA LÁCTEA
LACTOSA
Lipolisis
Glicolisis
Ácidos Grasos

β-oxidación

Cetoácilos-CoA
Bacterias
heterofermentativas Tiohidrolasa
Bacterias
• Ácido láctico homofermentativas
• CO2 Cetoácidos
• Acético •Ácido Láctico CO2
• Etanol

Metilcetonas
 Composición química cualitativa de los Quesos

Tipo de Tipo de leche Proteína grasa HC Vitam. Miner.

Coag.
Enzima Completa Caseína Típica Ac. láctico +Vitam. A Calcio
- B2, B6, B12 Fosforo
Enzima Descremada Caseína Bajo Ac. làctico Bajo en A Calcio y
contenido - B2, B6, B12 Fosforo

Ácida Completa Caseína Típica. Ac. Làctico Menor en Menor en

Menor A calcio y
contenido - B2, B6, B12 fosforo

Ácida Descremada Caseína Bajo Ac. Làctico Bajo en A Menor en

contenido - B2, B6, B12 calcio y
fosforo

Acida + Suero Prot. De Muy bajo +Lactosa ++ B2, B6, Poco

calor suero contenido Làctico B12 Calcio y
fosforo
Madura Leche A.A Ácidos Làctico A, B2, B6, Calcio y
do completa grasos B12 Fosforo
 Composición química cuantitativa de los Quesos

Tipo Agua Prot. Grasa HC Ca P Fe B1 B2 Vit C A E.R

Queso (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Blanco 50.6 18.3 26.3 0.8 676 403 0.7 0.02 0.08 ---- ?
suave

Duro de 37.2 24.9 31.5 1.4 848 650 0.8 0.05 0.53 ---- 360
leche
complet
a
De leche 45.2 38.2 5.7 4.9 1004 642 1.8 0.08 0.64 --- 31
descrem
a
Requesó 71.5 13.4 10.8 2.6 350 243 0.4 0.02 0.09 ---- ?
n

Parmesa 27.2 40.8 24.7 1.3 1260 823 0.6 0.01 0.38 --- 254
n

Amarillo 36.1 26.0 32.1 1.9 770 513 0.8 0.03 0.48 --- 384
 Algunos Quesos Madurados

Romano
Raclette

Gruyere

Parmesano Jarlsberg
Emmenthal

Danablu

Stilton
Roquefort Gorgonzola
 Algunos Quesos Madurados

Camembert

Bel paese

Coulommier

Munster Pont-l’eveque
Brie

Gouda

Toumme édam Monterrey jack

 Algunos Quesos Frescos

Cottage

Ricotta Requesón

Crottin de Chavignol

Queso de cabra Feta

fresco

Quesos fundidos
 Valor Nutritivo de los Productos Lácteos

Quesos

Dependerá del tipo de leche usada y de la forma de obtención del queso

Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas
Proteínas (en relación CASEÍNA
a las proteínas de
huevo)
LISINA +8

METIONINA -19

Valor Nutritivo de las

CISTEINA -83
Proteínas
TRIPTOFANO -15

Digestibilidad 97

Valor Biológico 75
 Valor Nutritivo de los Productos Lácteos
Quesos

Dependerá del tipo de leche usada y de la forma de obtención del queso

Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas

Valor Nutritivo de las El valor Nutritivo de la Grasa de este tipo de Queso

Grasas es Equivalente al de la Grasa de la Leche

Valor Nutritivo de los

Carbohidratos

Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH bajo):

• Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas

hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina.
• Aumenta la Utilización del Calcio
• Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.
 Valor Nutritivo de los Productos Lácteos

Quesos

Dependerá del tipo de leche usada y de la forma de obtención del queso

Ej: Quesos de leche completa y obtenido por enzimas

Valor Nutritivo de las

Vitaminas

• Excelente Fuente de Vitamina A

• Aporta vitamina B2 (Riboflavina)
• Aportan Tiamina y Piridoxina

Valor Nutritivo de los

Minerales

• Excelente Fuente de Calcio y Fósforo.

 Yogurt

Es un producto de consistencia semisólida, en el cual se transforma la

lactosa de la leche en ácido láctico u otros componentes, debido a la
acción de microorganismos específicos que se inoculan en la leche.

Bulgaricus + Acido Láctico

Thermophyllus

pH

Modificación del estado

coloidal de las proteínas + Proteólisis + Lipolisis
(Desnaturalización)

COAGULO (contiene todos los componentes

de la leche)
 Clasificación del Yogurt

• Yogurt Natural: Aquel al que no se le adiciona ninguna

sustancia
•Yogurt Natural edulcorado: Es un natural al que se le
adicionan edulcorantes no considerados como aditivos
• Yogurt aromatizado: Es aquel natural edulcorado o no,
Según su al que se le han adicionado sustancias saborizantes
composición (frutas, jugos, mermeladas, etc) y/o aromatizantes
• Yogurt para regímenes especiales: Aquel que cumple
con los requisitos establecidos en la legislación para
regímenes especiales
• Yogurt Griego: Mas concentrado. Diferente textura y
composición del yogurt natural

• Yogurt Batido o Suizo: Aquel cuya

fermentación y posterior agitación se
realiza antes de ser envasado para su
Según el proceso expendio.
tecnológico •Yogurt Líquido: Es el batido pero de
consistencia fluida.
• Yogurt Firme: Aquel cuya fermentación
se realiza en el envase en el que se va a
expender.
 Composición Química del Yogurt

Proteína Grasa HC Vitaminas Minerales

Caseína + Proteína Característica Ac. láctico + Vitam. A Calcio
de suero de la leche B2, B6, B12 Fosforo
(Desnaturalizada) (fácilmente
absorbibles)
 Composición química cuantitativa del yogurt

Tipo de Yogurt Agua Prot. (g) Grasa HC (g) Ca (mg) P B1 B2 A E.R

(g) (g) (mg) (mg) (mg)

Natural de leche 85.3 4.3 3.8 5.7 178 ? 0.06 0.22 66.0
completa

Liquido de leche 85.2 4.9 1.5 7.4 ? ? 0.06 0.22 0

semidescremada
con frutas

De leche 74.8 3.6 3.2 17.7 144 ? 0.04 0.19 52

completa y frutas
 Valor Nutritivo del Yogurt

Proteínas (en LECHE y Yogurt

relación a las (Mezcla
proteínas de Caseína:
huevo) Proteína del
Suero)
LISINA +10

Valor Nutritivo de las METIONINA -30

Proteínas
CISTEINA -64

TRIPTOFANO -5

Digestibilidad 93.5

Valor Biológico 85
 Valor Nutritivo del Yogurt

• Si es de Leche Completa el mismo de la grasa de la

Valor Nutritivo de las leche
Grasas • Si es de Leche descremada, no se considera la grasa
dentro del valor nutritivo

Valor Nutritivo de los

• Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan
Carbohidratos
vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina,
biotina.

Ácido • Incrementa la Utilización del Calcio

Láctico • Origina condiciones desfavorables para los M.O. de
la putrefacción.

Valor Nutritivo de las

Vitaminas y Minerales

• Igual que para la Leche Completa o Descremada si es elaborado con

estos tipos de leche.
 Crema de Leche

Es una emulsión de grasa en agua o suero lácteo, la cual puede obtenerse

por reposo o centrifugación de la grasa de la leche

Clasificación
De acuerdo al contenido de De acuerdo al proceso de
grasa obtención

Doble nata (mínimo 50% Por Reposo

de grasa) (Nata ácida)
Fermentación por
bacterias lácticas y
Nata (mínimo 30% de lipolisis por lipasas.
grasa)
Por Centrifugación
Nata delgada (mínimo (Nata dulce)
18% de grasa) Menos aromática
 Composición química cuantitativa de la crema de
leche

Tipo de Agua Prot. Grasa HC Ca P B1 B2 A E.R

crema (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Doble 48.0 1.6 48 2.4 77 62 0.04 0.06 200
nata

Nata 54.8 2.5 32.0 7.1 104 77 0.04 0.23 199

Nata 74 3.0 18 4.1 78 60 0.03 0.20 ?

delgada
 Mantequilla

Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuerado,

lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración
biológica producida por bacterias específicas. Tiene un color amarillento y un
sabor y aroma típicos. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas
saturadas, colesterol y calorías.
Mantequilla
 Composición Química cuantitativa de la Mantequilla

Agua Prot. Grasa HC (g) Ca P (mg) B1 B2 A E.R

(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

19.5 0.6 81.00 0.00 20 16 tr 0.01 792

 Composición Química de la Mantequilla

Ácido Graso Vaca

Butírico (C4) 1.4

Caproico (C6) 2.2

Caprilico (C8) 1.8

Càprico (C10) 3.6

Làurico (C12) 4.0

Miristico (C14) 13.0

Palmitico (C16) 30.2

Esteàrico (C18) 13.7

Oleico (C18:1) 27.1

Linoleico (C18:2) 3.0

 Valor Nutritivo de la Mantequilla y la Crema de
Leche

Mantequilla

• Fuente de Energía
• Aporta Ácidos grasos de cadena corta y media
(Rápida obtención de Energía)
• Vehículo de Vitamina A

Crema de Leche

• Vehículo de Colesterol
• Fuente de Ácidos Grasos Saturados hipercolesterolémicos
• Bajo aporte de ácidos grasos esenciales
 Helados

Producto que resulta de batir y congelar una mezcla debidamente

pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos
alimenticios

Desde el punto de vista Nutritivo:

Helados que tienen como base el

agua: polos, sorbetes, granizados.
Helados, que tienen como base la
nata, la nata entera o desnatada y
grasa no láctea.

Postres helados: comprenden una

gran variedad de productos
como los pasteles helados.
 Clasificación de los Helados

Según la materia prima utilizada

De leche No Lácteos
De acuerdo a la
textura final

OVERRUM
Sólidos Blandos
“Tipo Parevine” Agua helada
90- 50%
Similares a
100% Jugos de fruta,
los de crema “Tipo Mellorine”
azúcar y
pero no
estabilizantes (28
utilizan Similares a
al 30% de
ingredientes los de crema
azúcar)
lácteos la grasa
Helados Sorbetes De leche láctea es
reemplazada
de por grasa
crema Jugo fruta + azúcar+
animal o
estabilizantes y
vegetal.
Simples productos lácteos (2-5%)
Aceite de
De frutas coco, soya,
De nueces maíz, etc.
 Composición Química cuantitativa de los Helados

Tipo de Agua Prot. Grasa HC Ca P B1 B2 A E.R

crema (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Helado 60.9 4.1 12.0 22.0 150 119 0.05 0.22 118
de
crema
Helado 64.4 5.0 4.0 25.4 177 140 0.06 0.26 39
de
leche
 Alteraciones de la Leche Liquida, Concentradas y
Deshidratadas
• Acidificación o agriado
• Coagulación
• Descomposición Gaseosa
Leche • Viscosidad
Microbianas
Líquida • Proteólisis
• Lipólisis
• Gustos, sabores y olores desagradables
• Colores anormales
• Enmohecimiento

• Pardeamiento (Reacción de
Leche en Maillard)
Polvo y Químicas
• Caramelización (Calor)
Concentrada
• Rancidez Oxidativa
 Alteraciones de la Leche Fermentada y Grasas Lácteas

• Enmohecimiento
• Formación de copos y Precipitados
• Fragmentación (Defecto)
Leche • Descomposición Gaseosa
Microbianas
Fermentada
• Acidez muy alta (Defecto)
• Sabor Amargo
• Rancidez
• Lipólisis
• Sabor a sebo
• Sabor a Pescado
Microbianas
Mantequilla • Sabor a Queso (Defecto)
Químicas
• Descomposición Gaseosa
• Enmohecimiento
• Rancidez Oxidativa

Nata • Rancidez Hidrolítica

 Alteraciones de los Quesos

• Enmohecimiento
• Ablandamiento y Zonas desmenuzadas
• Descomposición Gaseosa
• Olor Pútrido
Quesos Microbianas
• Alteración por Levaduras
• Formación de masa gelatinosa o
limosa
• Rancidez hidrolítica.
 Control de calidad de la leche

Normas covenin
Control de calidad de la leche
Control de calidad de la leche
 Control de Calidad de la Leche

Densidad Relativa y/o Peso Especifico

Norma Covenin
D= m/v

Leche
Líquida 1,028-1,033
Completa (15 ºC)

º Q= Grados Quevenne

Tres Ultimas Cifras de la

Densidad Relativa
 Control de Calidad de la Leche

Densidad Relativa y/o Peso Especifico

Norma Covenin

D= m/V

Leche Líquida 1,028-1,033 Leche Líquida 1,033-1,039

Completa: (15 ºC) Descremada: (15 ºC)

Densidad Agua Pura (4 ºC)= 1,000 Adición Agua

(< 1,028)

Densidad Grasa Láctea (15 ºC)= 0.93

Descremado
no Informado
Densidad Extracto no Graso (15 ºC)= 1.61
(> 1,033)

Adición
Bicarbonato Solutos
 Control de Calidad de la Leche

Acidez Titulable

La acidez de la Leche es debida a

Norma Covenin
fosfatos, proteínas, citratos y CO2.

mL de NaOH 0, 1 N / 100 mL para Leche Líquida Completa

(15 – 19/ 100 mL leche)

Posibles Resultados
< 15: Adición de solutos (bicarbonato)
>19: Leche acida por contaminación (M.O)

Leche Líquida: 20 mL
Fenolftaleina: Gotas
Agua Libre de CO2 (hervida): 40 mL
 Control de Calidad de la Leche

Punto Crioscópico

Norma Covenin

Punto Crioscópico del Agua Pura = 0 ºC

Punto Crioscópico de la Leche Líquida Completa -

0,555 a -0.540

- 2 ºC - 1 ºC 0 ºC 1 ºC 2 ºC

Adición de solutos Adición de agua

< - 0.555 > - 0.540

Muchas Gracias!
Por su atención