¿Cómo se determina el color en los

alimentos?

El color de los alimentos, y en general de materiales sólidos y semisólidos de diversa

naturaleza, se representa tradicionalmente usando el espacio de color CIELAB (o
CIE 1976 L*a*b*), un estándar internacional para medición de color adoptado por
la Commission Internationale d’Eclairage (CIE) en 1976.

El color es una característica de calidad de gran importancia, dado que es el

primer aspecto que perciben los consumidores o usuarios, y puede determinar la
aceptación o rechazo de un producto y su valor (León et al. 2006, Wu y Sun 2013).
En esta representación de color, L* representa la luminosidad de una muestra, a*
representa la variación de verde a rojo, y b* representa la variación de azul a
amarillo.

Las mediciones de color se realizan generalmente usando colorímetros digitales, los

cuales son fáciles de utilizar y calibrar, y poseen una fuente de iluminación estándar
incorporada.

Sin embargo, dichos equipos tienen una serie de limitaciones o desventajas:

requieren servicio especializado de mantenimiento y/o reparación, son caros, su
área de medición es pequeña, no se pueden usar para muestras muy pequeñas, y
el equipo debe ponerse en contacto con la superficie a medir.

En los últimos años se han difundido numerosos trabajos que utilizan cámaras
digitales para realizar mediciones de color de alimentos y diferentes materiales.
Para esto se utiliza un sistema de visión computacional (SVC), en general
compuesto por un ambiente de iluminación controlada, una cámara digital y un
programa para procesar la información obtenida. Las cámaras digitales permiten
obtener de una sola vez una gran cantidad de información espacial, se pueden
usar para realizar mediciones de superficies muy grandes y/o muy pequeñas, son
equipos mucho más baratos (en el mercado se encuentra una gran variedad de
marcas, modelos y características), y no requieren un contacto directo con la
superficie a medir. Sin embargo, presentan una serie de desventajas, una de ellas
es la iluminación, que es independiente de la cámara, la cual se debe ajustar a la
misma en forma individual. Pero la mayor desventaja es que las cámaras ofrecen
información en el espacio de color RGB, por lo cual las imágenes obtenidas deben
transformarse al espacio de color CIELAB.

Respecto de la iluminación, hay diferentes estrategias para abordar el problema:

obtener una iluminación correspondiente a algún estándar (por ej., iluminante D65)
y una configuración apropiada de la cámara, de manera tal que todo el sistema
represente condiciones estándares y se puedan usar relaciones matemáticas
conocidas para realizar transformaciones entre los espacios de color. Dado que
dichas condiciones de iluminación pueden ser difíciles de lograr en la práctica, se
pueden usar relaciones empíricas para transformar los espacios de color, lo cual
requiere calibrar el sistema.

La medición de color en alimentos ayuda a los fabricantes a establecer y

cumplir con los estándares de calidad de color a través de un proceso
armonioso, efectivo y eficiente, asegurando que se obtenga el color
deseado en el producto final.

El color comunica frescura, sabor y calidad. De acuerdo con Danny Reyes,

Latin America Sales Engineer de Konica Minolta Sensing Americas,
comparado con la variedad de parámetros que requieren un monitoreo
analítico controlado en un laboratorio de alimentos, el color:

Representa el único indicador inmediato de calidad aparente.

Requiere la atención adecuada por medio de mediciones objetivas y

repetitivas de materia prima, procesos de producción y producto final.

“La variación del color puede ser resultado de características naturales,

pero los consumidores pueden sospechar de un proceso ineficiente, un
cambio en la receta o productos vencidos”, indica Reyes.
“Los alimentos procesados requieren un análisis preciso y medición de color
a través del proceso de producción. Cambios en la temperatura, tiempo y
procesamiento, pueden impactar la apariencia del color y estabilidad, por
lo que el control preciso del color es crucial”, agrega.

Aquí entra el concepto de espacio de color, un método para expresar el

color de un objeto usando algún tipo de anotación, por ejemplo los
números. La Commission Internationale de lÉclairage (CIE), una organización
considerada como la autoridad en la ciencia de la luz y el color, ha definido
el espacio de color que incluye:

• YZ
• L*C*h
• L*a*b*

El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, actualmente es

uno de los espacios de color más populares y uniformes usado para evaluar
el color de un objeto, pues:

• Correlaciona los valores numéricos de color consistentemente con la

percepción visual humana.
• Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color,
identificar inconsistencias, y expresar precisamente sus resultados a
otros en términos numéricos.

Espacio de color L*a*b*, un lenguaje universal

Cuando los colores se clasifican, se los puede expresar en:

• Términos de matiz (color)

• Luminosidad (brillo)
• Saturación (vividez)
Al crear escalas para esos atributos, se puede expresar de forma precisa el
color.

El espacio de color L*a*b* fue modelado en base a una teoría de color

oponente que establece que dos colores no pueden ser rojo y verde al
mismo tiempo o amarillo y azul al mismo tiempo. Como se muestra a
continuación, L*indica la luminosidad y a* y b* son las coordenadas
cromáticas:

L*= luminosidad

a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)

b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)

Los instrumentos de medición de color, incluyendo espectrofotómetros y

colorímetros, pueden cuantificar estos atributos de color fácilmente. Ellos
determinan el color de un objeto dentro del espacio de color y muestran los
valores para cada coordenada L*, a*, y b*.

Aún si dos colores parecen los mismos a una persona, se pueden encontrar
diferencias ínfimas cuando son evaluados con un instrumento de medición
de color:

• Si el color de una muestra no cumple con el estándar, la satisfacción

del consumidor se ve comprometida y la cantidad de trabajo y costos
aumenta.
• Es por ello, que identificar diferencias de color entre una muestra y el
estándar antes de la pro
Instrumentos de medición de color en alimentos: espectrofotómetros y
colorímetros

“A partir de la globalización en la producción de alimentos, el uso de instrumentos

para la medición de color tienen cada vez más importancia cuando la industria
necesita correlacionar los parámetros del color”, anota Reyes.

“Si bien muchas empresas todavía evalúan el producto de manera visual, no es la

mejor manera, ya que es un método subjetivo. El uso de los instrumentos de
medición de color en alimentos permite la cuantificación objetiva del color”,
añade.

En general, dice el especialista, los instrumentos de evaluación de color son:

• Herramientas efectivas para identificar atributos, inconsistencias o

desviaciones de color de un estándar.
• Ampliamente utilizados en los procesos de laboratorio, investigación y
desarrollo, control de calidad y producción.
 • De dos tipos: colorímetros y espectrofotómetros. Ambos miden el color
de un objeto o muestra, sin embargo, sus capacidades y
características son diferentes:
1) La colorimetría (colorímetros): Es la técnica que cuantifica el color
mediante la medición de tres componentes de colores primarios de
luz que son vistos por el ojo humano: rojo, verde y azul (referidos en
inglés como Red, Green y Blue, “RGB”).
2) La espectrofotometría (espectrofotómetros): Actualmente es la
técnica más precisa y exacta para el control de la medición, la
formulación y la calidad de los colores deseados en los alimentos
preparados.

Los espectrofotómetros miden la reflectancia espectral o la transmitancia

de un objeto a través de todo el espectro de longitudes de onda de luz
visibles a un humano, de 400nm a 700nm (nanómetros), lo que permite una
especificación precisa de cualquier color deseado.
Algunos instrumentos de nueva generación para la industria de ingredientes,
alimentos y bebidas que brindan una avanzada productividad y mejorada
precisión en la medición de color son:

CM-5: Un espectrofotómetro avanzado, todo en uno, es un instrumento de

medición de mesa diseñado para evaluar el color y apariencia de muestras
opacas, transparentes y translúcidas. Su alta precisión y capacidades de
avanzada, permite:

• Analizar, formular y controlar el color y apariencia de sólidos, líquidos, pastas,

polvos, pastillas y granulados de manera más comprehensiva y simplificando
el proceso.
• Esto hace que el CM-5 sea ideal para analizar el color dentro de ambientes
de investigación/desarrollo y laboratorio.

CR-400: Instrumento portátil diseñado para evaluar el color de objetos

especialmente con condiciones de superficies suaves o con mínima variación de
color. A través de fórmulas estándares o personalizadas, este colorímetro ayuda a
controlar la calidad de color, consistencia y apariencia.

CR-410: Diseñado para evaluar el color de objetos especialmente con condiciones

de superficies desparejas o con gran variación de color. Por medio de fórmulas
estándares o personalizadas, este colorímetro ayuda a controlar la calidad de
color, consistencia y apariencia.

BC-10 Plus: Un colorímetro portátil diseñado para evaluar el color en productos

horneados, fritos, ahumados y procesados como también la consistencia del color
y apariencia en ingredientes y productos terminados en diferentes ambientes.