MEDICIÓN DEL COLOR

La comprensión de la imagen y descripción de un objeto, puede ser utilizada para la evaluación

de calidad e inspección de los alimentos. Las mediciones de color pueden ser realizadas de
formas visuales (con el ojo humano) o instrumentales con un colorímetro, o utilizando la visión
digital. Para fines técnicos se define el color en tre atributos: matiz, croma y brillo (Cuadro 2),
términos acuñados en la ciencia del color por Munsell. (Rettig, 2014)

Tabla 1 Atributos de color

Autor: Rettig, 2014

TÉCNICAS DE MEDICIÓN DE COLOR

Visión digital (técnicas variacionales)

La visión digital es una nueva tecnología con la generación de imágenes por medio de cámaras
digitales o escáneres seguido del procesamiento y análisis de dichas imágenes en computadoras,
usando software especial, de modo que el sistema integrado interpreta la información de
manera equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro humano (Aguilera, 2011)

La visión digital ha tenido una gran aplicación en la industria alimentaria en los sistemas de
aseguramiento de calidad por su carácter no invasivo y la posibilidad de automatización de los
procesos en línea. Entre los casos específicos se cuentan la determinación de color y localización
de manchas en la sangre (hematomas) en filetes de salmón, la detección de huesos en trozos de
pollo y filetes de pescado en combinación con imágenes obtenidas con rayos X y, la
determinación de color para productos de horneo (Teixeira, 2007). Existen también muchas
investigaciones que han puesto de manifiesto su potencial para la inspección y clasificación de
frutas y verduras. La visión por computador, ha sido adoptada con éxito por el análisis de la
calidad de la carne, pescado, pizza, queso y pan.

Espectrofotómetros

Es una forma de espectrómetro que contiene dispositivo fotoeléctrico para cuantificar la

potencia de radiación, capaz de seleccionar y medir la intensidad de las radiaciones de diferentes
longitudes de onda contenidas en un espectro, dentro del rango para el cual ha sido diseñado.
Generalmente permiten registrar gráficas o espectros; existen diseños para el ultravioleta y el
visible, y para las regiones del infrarrojo cercano, el infrarrojo fundamental o medio y el
infrarrojo lejano (Rettig, 2014)
IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

El color en muchos alimentos es una característica de calidad extremadamente importante, ya

que determina la madurez y vida post cosecha, y es el factor determinante en cuanto a la
aceptabilidad por parte del consumidor. La importancia del control colorimétrico en alimentos
se debe, entre otros, al uso del color como índice de valor económico. Puesto que es más fácil
medir el color que el sabor, se utiliza el color como medida del valor de un lote. Siendo que el
color juega un papel importante en la evaluación de calidad externa en las industrias de
alimentos y la investigación en ingeniería, actualmente no existe una estrategia metodológica
clara y precisa, para determinar el deterioro y calidad de estos alimentos a través de la
evaluación del color. (Campos, 1997)

Determinar la propiedad de índice de color adquiere una importancia significativa en la

determinación de la calidad de los frutales a través del tratamiento digital de imágenes que
constituye un arma muy potente para poder distinguir y describir los puntos de análisis en la
fruta donde el ojo no es capaz de distinguir cientos de colores determinantes en la escala de
maduración (Campos, 1997)

BARRIDOS ESPECTRALES

El término barrido, o barrido espectral, alude al modo de trabajo en que el instrumento ilumina
la muestra de manera sucesiva con todas las longitudes de onda intermedias en un rango
determinado, ‘’barriendo’’ con ‘’n’’ longitudes de onda a la muestra, para poder obtener su
espectro de absorción.

En método de barrido, espectro o sacnning, que son todos acepciones que usan los softwares
de los espectrofotómetros, hay dos parámetros o variables instrumentales que seleccionar; y
son básicamente la velocidad de barrido y el intervalo de toma de datos (Guzmán, 2010)

Bibliografía

Aguilera, R. (2011). Evaluación Social de Poryectos. Montevideo: dECON.

Campos, F. (1997). Veterinary Microbiology. Brazil: Elsevier.

Guzmán, M. (2010). Manuel de espectrofotometría para enología. Madrid: Madrid Vicente.

Rettig, M. (2014). El color en los alimentos un criterio de calidad medible. Teja: Agrosur.

Teixeira, L. F. (2007). Food Physics. Gainesville: Springer.